Изменение качества хлеба в процессе хранения. 2

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб  является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь  человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть  потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая  добавка почти к любой пище.

Развитие  хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба с различными добавками и улучшителями, повышающими  его биологическую ценность и качество.

 Последние  годы ознаменовались значительными  изменениями в структуре ассортимента  хлебопекарной продукции, вырабатываемой  в стране. Значительное увеличение  доли хлебопекарной продукции,  вырабатываемой предприятиями малой  мощности (пекарнями), по сравнению  с долей продукции, вырабатываемой  хлебозаводами, рассматриваемое  поначалу как положительное явление,  несет с собой и негативные  последствия. К числу нежелательных  последствий, связанных с уменьшением  доли продукции, вырабатываемой  крупными хлебозаводами, следует  отнести сокращение производства  изделий из ржаной муки [6]. Несомненно, что создание совершенных технологий приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является значительным достижением отечественного хлебопечения. Однако целиком воспроизвести эти технологии представляется возможным в условиях достаточно крупных предприятий.

Хлеб  достаточно быстро теряет свои потребительские  свойства в процессе хранения. Поэтому, одной из проблем развития хлебопекарной  промышленности является увеличение сроков хранения хлеба путем введения различных  добавок (например, патоки в ржано-пшеничный  хлеб) или использование упаковки. Упаковка хлеба предохраняет его от преждевременного высыхания, сохраняет его потребительскую свежесть, повышает санитарно-гигиенические условия его хранения и увеличивает сроки реализации.

Объектами данного исследования является продукция  ОАО «Орловский хлебокомбинат» хлеб ржано-пшеничный «Спасский» и хлеб пшеничный «Новый»

Цель  исследования заключается в определении  изменений, происходящих в хлебе  при хранении, и установлении влияния  упаковки на качество и сохранность  хлеба.

Задачи:

- определение  факторов, формирующих качество хлеба;

- влияние условий хранения на сохранность хлеба;

- установление  факторов, влияющих на удлинение сроков сохранения

свежести  хлеба;

- проведение  экспертизы хлеба пшеничного  и хлеба ржано-пшеничного;

- исследование  предложенных образцов в процессе  хранения

- исследование  влияния упаковки на сохранность  хлеба

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Факторы, формирующие качество пшеничного и ржаного хлеба

Качество  хлеба обусловлено качеством  сырья и технологией приготовления.

К основному  сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий; к дополнительному —  жиры, сахар, молоко, яйца, солод, изюм, мак, пряности и др. Мука используется хлебопекарная пшеничная и ржаная различных сортов [7, 11].

 При  подготовке сырья муку разного  качества смешивают таким образом,  чтобы получить смесь с хорошими  хлебопекарными свойствами. Как  правило, смешивают слабую муку  с более сильной, темную со  светлой и т.д. Для отделения  посторонних примесей муку просеивают, при этом она насыщается кислородом  воздуха, что улучшает ее хлебопекарные  свойства. Затем муку пропускают  через магнитоуловители для удаления  металлических примесей.

 Вода  должна соответствовать требованиям  стандарта к питьевой воде. Воду  подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при  замесе была 30 °С.

 Пищевую  соль, сахар растворяют в воде, фильтруют и подают в производство  в виде раствора определенной  плотности. 

 Жидкие  жиры процеживают, твердые растапливают при температуре не выше 45°С и процеживают.

Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. Жир улучшает консистенцию хлеба, улучшает вкус, повышает его питательную  ценность. Используют и хлебопечении жиры растительные, животные, маргарин и др. Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Оно  повышает пищевую ценность, улучшает вкус. Вместо молока можно применять подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде. Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий, а также для смазывания их поверхности. Солод - это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) и ржи (красный солод). Применяют его при изготовлении некоторых сортов хлеба (Московского, заварного и др.). Патоку в хлебопечении используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала. Ее добавляют при выпечке некоторых улучшенных сортов ржаного хлеба для замедления черствения. Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфические вкус и аромат. В хлебопечении используют джем, изюм, орехи и др.

Дозировку сырья осуществляют путем отвешивания  муки и другого дополнительного  сырья, отмеривания по объему воды, растворов сахара, соли и дрожжей.

 При  замесе теста предусмотренное  рецептурой основное и дополнительное  сырье смешивают до получения  массы однородной консистенции  с определенными физическими  свойствами.

 Замес  теста бывает периодическим и  непрерывным. При периодическом  замесе отдельные порции теста  замешивают через определенные  промежутки времени. В настоящее  время преобладает непрерывный  замес, который имеет большие  преимущества, так как сокращает  производственный цикл и повышает  производительность труда. Сущность  его заключается в том, что  процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение  в специальные емкости, а затем  направляется на разделку.

 Существуют  два традиционных способа приготовления  пшеничного теста — опарный  (двухфазный) и безопарный (однофазный) [10].

 При  опарном способе вначале готовят  опару, для чего берут половину  количества муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит 3—4,5 ч. К готовой  опаре добавляют оставшееся количество  муки и воды, соль и другие  компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто, которое бродит 1—1,5 ч.

 При  безопарном способе все предусмотренное  рецептурой сырье замешивают  сразу. Продолжительность брожения  теста — 3—4 ч. Безопарный  способ простой, требует меньше  времени для приготовления хлеба,  но при этом изделия получаются  худшего качества и расходуется  больше дрожжей, чем при опарном  способе. Вышеуказанные способы  являются традиционными. 

 При  непрерывном способе приготовления  теста используют жидкие и  густые опары. 

 Жидкие  опары имеют влажность 68—75%, содержание  муки — 25—30 %. Процесс брожения  жидких опар протекает за 3,5—4,5 ч и проходит более равномерно  и интенсивно, так как дрожжи  в жидкой среде более активны.  При замесе теста на жидких  опарах применяют интенсивный  механический замес. Полученное  тесто поступает на разделку  сразу без брожения или процесс  брожения резко сокращен во  времени (до 30 мин) . Этот способ  является наиболее экономически  выгодным.

 При  приготовлении теста на густой  опаре , влажность которой 41—45 %, сбраживается большая часть  муки, создаются лучшие условия  для ферментативных и коллоидных  изменений веществ, что способствует  более быстрому созреванию теста [4].

 Приготовление  ржаного теста отличается от  приготовления пшеничного. Белки  ржаной муки при замесе не  образуют клейковины, ферменты более  активны. Ржаное тесто менее  эластичное и менее упругое,  чем пшеничное, его готовят  на заквасках. Закваска содержит  молочно-кислые бактерии и дрожжи, имеет высокую кислотность и  предназначена для разрыхления  теста. На закваске ставят тесто,  готовность которого определяется  по кислотности. В последние  годы в хлебопекарной промышленности  для приготовления ржаного теста  широко применяют жидкие закваски  с влажностью 70—75 %.

 Брожение  теста протекает при температуре  28—30 °С. Процесс брожения начинается  при замесе опары и закваски  и продолжается в тесте и  в сформованных изделиях. В процессе  брожения происходят изменения  различных веществ теста под  действием ферментов муки, дрожжей,  молочно-кислых бактерий и других  микроорганизмов. Сахара муки  сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал подвергается гидролитическому  расщеплению с образованием Сахаров.  Этот процесс очень важен при  брожении пшеничного теста, так  как в пшеничной муке содержится 2—3 % cахаров, что явно недостаточно для обеспечения процесса брожения и получения хлеба нормального качества. Ржаная мука содержит до 6 % cахаров, которых вполне достаточно для процесса брожения. Белки при брожении теста набухают, меняются их физические свойства.

 Основными  видами брожения в тесте являются  спиртовое и молочно-кислое [9]. Спиртовое брожение преобладает в пшеничном тесте; образующиеся при этом пузырьки углекислого газа удерживаются клейковиной, разрыхляют тесто, увеличивают его объем. В ржаном тесте преобладает молочно-кислое брожение, в результате чего накапливается молочная кислота, которая разрыхляет тесто. При брожении происходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ.

 В  процессе брожения тесто один  или два раза обминают (перебивают) . При этом удаляется углекислый  газ, тесто обогащается кислородом  воздуха, необходимым для жизнедеятельности  микроорганизмов. 

 Разделка  теста включает его деление  на тестоделительных машинах  на куски определенной массы,  формовку изделий. 

 Расстойка  сформованного теста проводится  перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение  теста, разрыхление его углекислым  газом, в результате чего улучшаются  физические свойства тестовой  заготовки. 

Перед посадкой в печь на батонах делают надрезы, на ржаном хлебе и отдельных мелкоштучных изделиях—проколы. Поверхность некоторых  видов изделий смачивают водой  или яичной болтушкой.

 Выпекают  хлеб в хлебопекарных печах  при температуре 210— 280 °С в  течение 10—80 мин в зависимости  от размера изделий [4, 10].

 При  выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические  процессы. В первый период выпечки  увеличивается объем тестовой  заготовки, что связано с интенсивной  деятельностью дрожжевых клеток  и усиленным образованием углекислого  газа. Когда тестовая заготовка  прогреется до температуры 55—60 °С, развитие дрожжевых клеток  и молочно-кислых бактерий прекращается, объем тестовой заготовки не  увеличивается. Происходит свертывание  белковых веществ, при этом  выделяется вода, которую связывают  крахмальные зерна, и закрепляется  пористая структура мякиша хлеба. 

 Хлеб  считается готовым, когда температура  внутри его достигнет 95—97 °С. На поверхности тестовой заготовки  образуется корка, которая затвердевает  вследствие интенсивного удаления  влаги с ее поверхности. Цвет  корки обусловливают темноокрашенные  продукты меланоидинообразования  и карамелизации сахаров. При выпечке образуются обусловливающие вкус и аромат хлеба вещества, которых в корке больше, чем в мякише.

1.2 Влияние условий хранения на сохранность хлеба

1.2.1 Общие сведения о хранении хлеба.

1.2.1.1 Условия и сроки хранения  хлеба

Хлеб  не предназначен для долгого хранения. Такова его особенность: чем быстрее  он будет съеден, тем лучше. При  длительном хранении он усыхает, черствеет, теряет мягкость и аромат, крошится. Если хлеб хранить неправильно, он покрывается пленкой зеленоватой плесени, а в мякише накапливаются различные токсины. Именно они и делают хлеб не только невкусным, но и несъедобным.

Срок  реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной  муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки  хранения хлеба исчисляются со времени  выхода их из печи. Лучше всего потребительские  свойства хлеба сохраняются при  температуре 20-25° С и относительной  влажности воздуха 75% [8].

Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных  изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в  котором указывают дату и время  выхода из печи.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При  этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.

Освежение хлеба. При прогревании до температуры  в центре мякиша 60 °С хлеб восстанавливает  свою свежесть и сохраняет ее в  течение 4—5 ч — пшеничный и 6—9 ч — ржаной.

1.2.1.2 Усыхание

Усыхание  — уменьшение массы хлеба в  результате испарения водяных паров  и летучих веществ. Начинается сразу  после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба [5, 14].

Усушка (усыхание) — это процесс перераспределения  влаги из внутренних слоев мякиша в его наружные слои и корку, и  испарение ее через корку. При  хранении влажность мякиша уменьшается. Чем быстрее охлаждается хлеб после выпечки, тем меньше его  усушка. Повышение температуры ускоряет усушку, а повышение относительной  влажности воздуха, наоборот замедляет.

Пока  хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После  остывания хлеба усыхание протекает  с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает  потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее  он ее теряет.

Формовой  хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.

1.2.1.3 Черствение

Черствение хлеба при хранении — сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала [5].

При хранении хлеба в обычных температурных  условиях (15—25° С) через 8—10 ч появляются признаки черствения, усиливающиеся  при дальнейшем хранении. Мякиш при  этом теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудшается вкус и снижается аромат хлеба, свойственные свежему изделию. Хрупкая после  выпечки корка превращается в  мягкую, эластичную и иногда морщинистую (рисунок 1).

Рисунок 1 – Процесс черствения пшеничного хлеба

Черствение вызывается в основном изменением структуры крахмала при хранении хлеба. Клейстеризованный в процессе выпечки крахмал с течением времени выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, характерное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Поэтому черствеющий мякиш становится крошковатым. Свободная влага, выделенная крахмалом, при очерствении хлеба впитывается белками и частично испаряется, а также остается в образовавшихся воздушных прослойках.

Следовательно, черствение — это процесс ретроградации крахмала, т. е. переход крахмала из аморфного состояния, в котором он находится в горячем хлебе, в кристаллическое, идентичное тому состоянию, в котором крахмал находился в тестовой заготовке перед выпечкой.

Исследованиями, проведенными в МТИППе (ныне МГУПП) было установлено, что изменение  при хранении хлеба белковых веществ  также приводит к очерствению [13]. По своему характеру эти изменения обратны тем, которые происходили при денатурации белка в процессе выпечки тестовой заготовки. Эти изменения в белковой части мякиша хлеба происходят в 4—6 раз медленнее по сравнению со скоростью ретроградации крахмала. Кроме того, крахмала в хлебе в 5-6 раз больше, чем белка. Поэтому естественно, что основную роль в очерствении хлеба играет изменение крахмала.

Следует иметь в виду, что скорость, степень  и в известной мере даже характер перечисленных выше изменений в  структуре крахмала зависят от влажности  хлебных изделий. При влажности  продукта ниже определенной критической  величины процессы, обусловливающие  черствение, почти не происходят. Поэтому в сухарных изделиях черствение практически не наблюдается, а в бараночных идет во много раз медленнее, чем в хлебе и булочных изделиях.

Потеря  хлебом влаги при хранении (усушка) ускоряет процесс черствения, однако хлеб черствеет, хотя и медленно, даже в условиях, когда усыхание исключено (например, в атмосфере насыщенного водяного пара).

Факторы, влияющие на черствение хлебных изделий многочисленны: вид и сорт муки, рецептура и технологический режим приготовления изделия, условия хранения изделий и др.

Крахмал различных видов муки клейстеризуется  и стареет не одинаково. Крахмал  ржаной муки клейстеризуется при  более низкой температуре, легко  впитывая значительное количество влаги, в ржаной муке содержится много водорастворимых  веществ, замедляющих черствение. Кроме того кислотность ржаного хлеба значительно выше пшеничного в результате значительного количества органических кислот, которые так же тормозят этот процесс. У пшеничного хлеба при прочих равных условиях черствение наступает раньше, чем у ржаного.

Рецептуры хлебных изделий содержат различное  сырье, многие виды которого замедляют  черствение. К такому сырью относятся различные белковые продукты (сырая и сухая клейковина, соевые концентраты и изоляты, казеинаты и казециты, яичные и молочные продукты и др.) патока, заварки, жиры. Считают, что жиры как бы маскируют процесс черствения, т. е., не замедляя процесс изменения крахмала, делают его менее заметным. Почти все улучшители хлеба (особенно поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированные крахмалы) способствуют сохранению свежести хлебных изделий.

На скорость черствения хлеба влияют многие технологические факторы. Интенсивный замес опары и теста замедляет черствение изделий, так же действует и длительный процесс брожения полуфабрикатов, более длительные (в пределах возможного) окончательная расстойка и выпечка. Изделия, выпеченные при оптимальном режиме, с плотной и гладкой коркой черствеют медленнее.

Наиболее  существенно на процесс черствения влияют условия хранения хлебных изделий. Для того, чтобы сохранить свежесть изделий на больший срок, их хранят при повышенной температуре и влажности воздуха, замораживают, упаковывают. Установлено, что наиболее быстро черствеют изделия, хранящиеся при температуре 7—20°С [13].

Хлеб, хранящийся при температуре близкой к 60°  С или в замороженном состоянии, практически не черствеет, так как  при этих температурах не происходит ретроградации крахмала. Однако хлеб не хранят при температуре 60° С, так  как этот способ отрицательно влияет на качество продукции.

1.2.2 Хранение хлеба в домашних условиях

По старинной  традиции принято заворачивать хлеб в льняное или холщовое полотенце, желательно однотонное, в особо торжественных  случаях - с минимальной вышивкой. Многолетним опытом установлено, что  если хлеб завернуть в чистую белую  бумагу или ткань, то черствение замедляется и каравай сохраняет свои свойства до 7 дней. Можно успешно беречь хлеб в закрытой эмалированной, фарфоровой, керамической или стеклянной посуде. Для этой цели подойдет любая объемная посудина, необязательно хлебница, главное условие - герметичность (или максимальное приближение к герметичности).

Любителям более эстетических решений этой проблемы подойдут тортовницы, в которых  можно не только подать к столу  торт и сладости, но и хранить  хлеб, причем в больших количествах. Тортовницы бывают полностью стеклянными  или комбинированными, с деревянным основанием. Первый вариант универсален, подобный предмет впишется в любую  сервировку стола, в любой кухонный интерьер. Второй вариант - комбинированная  тортовница - также удачен, поскольку  любая деревянная поверхность продлевает жизнь хлебному духу и может быть использована в качестве хлебной  дощечки.

Дизайнеры, специализирующиеся на проектировании кухонь, также предусматривают наличие  керамических емкостей для хлеба. Хлебные  керамические хранилища не впитывают  запахи, сохраняют вкус и абсолютно  экологичны.

Любители  универсального способа хранения продуктов  в морозильной камере могут найти  место хлебному кирпичику в холодильнике любой компании. По мнению специалистов, это резонное решение, но при одном  условии. Оптимальная температура  хранения -18...-200С. Но прежде чем определить этот продукт в столь экстравагантную  «хлебницу», его следует заморозить при температуре -30...-400С и только затем хранить при указанной  температуре.

Хлебница - классика жанра. Существуют стандарты  не только для хлеба, но и для хлебниц (ГОСТ 24145-80), согласно которым хлеб может храниться не более 48-60 часов. По истечении этого срока начинается порча хлебных изделий. Хлебница должна плотно закрываться и иметь минимальное количество вентиляционных отверстий, не более 1 см2. Согласно новым представлениям о том, какой хлеб приносит пользу - свежайший или слегка подсушенный, количество дырочек в хлебнице увеличили.

Хлебницы  бывают железные, пластмассовые и  деревянные.

Никакие искусственные материалы не заменят  красоту и тепло натурального дерева. Дерево обладает антибактерицидными свойствами, поэтому хлеб в деревянной хлебнице хранится гораздо лучше, чем  в любой другой. Самая лучшая хлебница - из можжевельника. Нашим предкам  хорошо были известны свойства этого  редкого и ценного дерева. Даже коварное молоко хранилось дольше в  можжевеловой посуде, не говоря уже  о хлебе. Найти можжевеловую хлебницу не просто, и стоит она недешево, но возможны более простые варианты с использованием разных пород дерева, в том числе и в комбинации с можжевельником.

Хлебницы  из древнейшего древесного материала - бересты - нынче совсем забыты. А  напрасно. Экологически чистый материал обладает особенными свойствами. Бархатисто-золотые  слои коры березы смолисты, не гниют, не промокают и имеют хорошую  гибкость. Вместо клея используется смола. В туесах, коробах и хлебницах  не появляется плесень и грибок, поскольку береста - прекрасный антисептик. В берестяной посуде продукты долго  сохраняют вкус. Этот материал обладает эффектом мембраны: забирая лишнюю влагу, не позволяет высохнуть или  задохнуться хлебу. Кроме того, береста  оказывает положительное влияние  на человека: нормализует давление, снимает головную боль, повышает жизненный  тонус, да и просто приятно смотреть на архаичную стилистику этих хлебниц.

Этнический, хоть и экологически выигрышный стиль  деревянных кладовых хлеба уступает современным аналогам - из пластмассы, металла и стекла. Все типы хлебниц  отвечают российским стандартам, тем  не менее хранится хлеб в пластмассовых, металлических и стеклянных хлебницах  гораздо хуже, чем в деревянных. Специалисты советуют вкладывать внутрь деревянную дощечку.

Помните простое правило: черный и белый  хлеб хранить вместе нельзя. Это  способствует быстрому росту картофельной палочки, бича всех хлебниц. Хлебницы многоуровневые, поделенные на две или три секции, дают возможность отделить белого хлебного собрата от черного. Если хлебница односекционная, то хлеб раскладывают по бумажным пакетам. Использование упаковки из полимерных материалов весьма сомнительно. Хлебницы, как и разделочные доски и ножи, следует почаще мыть 3-процентным раствором уксуса, не забыв впоследствии помыть поверхность мыльным раствором (20 г хозяйственного мыла на 1 л воды) и тщательно высушить.

Хлеб  сохранит свежесть, если в посуду положить яблоко, кусочек очищенного картофеля  или немного соли, не забывая при  этом время от времени менять их на свежие (даже соль, поскольку она  отсыревает).

Для хлеба  в хозяйстве должна быть отдельная  дощечка. Желательно, чтобы она была деревянная, хотя возможна и пластмассовая. Хлеб режут острым ножом или хлеборезкой. Производители предлагают хлеб уже  нарезанным и упакованным в полиэтиленовый пакет. Многие хлебные изделия, например лепешки, лаваш, чуреки, не режут ножом, такой хлеб разламывается на части  хозяйкой или хозяином дома и подается всем присутствующим за столом. В сервировке стола, где подают булочки, предусмотрен ножичек для хлеба, который укладывается на тарелочку рядом с пышной булочкой. Ножик гораздо меньше обыкновенных столовых приборов для закусок и  горячего, имеет специфическое утолщение  на острие ножа и зубчики, так что  спутать его с другими невозможно.

1.3 Болезни хлеба

Болезни хлеба вызываются развитием в  нем некоторых микроорганизмов. Наиболее часто встречается картофельная болезнь хлеба и плесневение [13]. Очень редко хлеб поражают возбудители меловой болезни и покраснения мякиша. Все виды болезней делают хлеб непригодным к употреблению.

Картофельная  болезнь хлеба проявляется в  возникновении своеобразного сладковатого запаха на начальной стадии, затем  мякиш хлеба становится липким и  мажущимся, цвет мякиша изменяется до грязно-коричневого, появляется резкий неприятный запах. При разламывании наблюдаются слизистые паутинообразные  нити (рисунок 2).

Рисунок 2 – картофельная болезнь хлеба

Картофельную  болезнь вызывают широко распространенные в природе споро-образующие бактерии, присутствующие в больших количествах  на вегетативных органах растений, в почве и т.д. Научное название этих бактерий — Bacillus subtilis, в ранних публикациях их называли также Bacillus mesentericus [13].

Бактерии, вызывающие картофельную болезнь хлеба, относятся к термофильным (активно  развиваются при довольно высоких  температурах), они очень чувствительны  к действию кислот. Их споры не погибают в процессе выпечки. Этим объясняется, почему неподкисленные или слабо  подкисленные сорта хлеба (пшеничный, светлые пшенично-ржаные сорта) могут  поражаться картофельной болезнью. Наибольший риск развития картофельной болезни  возникает в жаркие летние месяцы.

Предотвращение. Использование специальных улучшителей  препятствует прорастанию спор. Как  правило, в состав таких улучшителей  входят соли уксусной кислоты, которые  не сказываются на вкусе и аромате  готового изделия и не влияют на ход технологического процесса.

Рекомендации. Если картофельная болезнь выявлена хотя бы в одной буханке хлеба, рекомендуется провести обработку  всего оборудования и помещений 2%-м раствором уксусной кислоты. В критический период (с апреля по сентябрь) при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки необходимо использовать специальные улучшители, исключающие возможность развития картофельной болезни, например, ЯСКО МИЛЛ.

Заболевание хлеба, вызываемое бактерией «чудесная  палочка», встречается очень редко. «Чудесная палочка» — бесспоровая  бактерия, образующая пигмент красного цвета [13]. Оптимальная температура для ее роста 25—30 °С. «Чудесная палочка» встречается на земле, в воде и на пищевых продуктах. Попадая в хлеб из внешней среды, она окрашивает мякиш в красный цвет, осахаривает крахмал и разлагает белки хлеба. Эта бактерия не образует вредных для человека веществ, однако пораженный ею хлеб теряет товарный вид и негоден к употреблению.

При температуре 40 °С этот микроорганизм погибает.

Меловая болезнь вызывается особыми дрожжеподобными  грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается  очень редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен для употребления.

Плесневение. Плесень может развиться как  в мякише хлебобулочного изделия, так  и на его корочке (рисунок 3). В очаге развития плесени хлеб размягчается, при этом появляется характерный запах. В результате жизнедеятельности плесневых грибов в числе других продуктов обмена веществ образуются ядовитые соединения — так называемые микотоксины.