Изучени марочного ассортимента чая

                                                          Содержание

Глава 1. Потребительские  свойства, классификация ассортимента чая.

1. Особенности химического состава и пищевой ценности чая.

2. Характеристика традиционного ассортимента чая и пути его совершенствования.

3. Факторы, формирующие качество чая.

4. Упаковка и хранение чая.

Глава 2. Исследование ассортимента и качества чая, реализуемого в гипермаркете «Линия».

2.1 Анализ, структуры ассортимента  чая.

2.2 Особенности формирования  рынка чая в России.

2.3 Исследование ассортимента  и качества чая в гипермаркете  «Линия».

2.4 Анализ условий и  сроков хранения.

2.5 Пути совершенствования контроля качества чая.

Заключение

Список литературы

Приложение

                                                 Введение.

Чай - один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае, и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая.

В настоящее время  производством чая занимаются более 20 стран мира: Индия, Китай, Шри-Ланка, Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Беларусь, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия.

В последнее время  наблюдается рост потребления чая  и чайных напитков. Это объясняется, прежде всего, наличием комплекса водорастворимых химических  веществ, положительно влияющих на организм человека. Среди водорастворимых экстрактивных веществ чая, важное место принадлежит дубильным веществам и алкалоидам. Из комплекса дубильных веществ, наибольший интерес представляет танин, так как он обладает свойствами витамина P, благодаря чему чай является важным источником этого витамина. Тонизирующие свойства чая определяются наличием алкалоидов, из них в первую очередь - кофеина. Насыщенность этими веществами зависит от сорта растения, условий произрастания, технологических процессов переработки и других факторов.

В качестве товара чай  представляет собой продукт биохимических  и физико-химических превращений  молодых верхушечных побегов  чайного растения (флешей) в процессе их переработки. Технологии получения различных видов чая — одни из древнейших. Они возникли за несколько веков до нашей эры в Китае и практически существуют по настоящее время с учетом машинной переработки.

Чайное растение —  это вечнозеленое многолетнее растение, которое относится к семейству чайных Theaceae, роду Camelia, который насчитывает до 45 видов. Листья чайного растения по внешнему виду имеют короткий черешок, эллиптическую форму и темно-зеленую окраску. Одна из особенностей— опушенность серебристыми ворсинками позволяет, помимо того, определить возраст, а следовательно, и качество чая, поскольку больше всего волосков бывает на листовой почке и наиболее молодых листьях и стеблях. Выделяющийся при переработке чайного листа сок оседает и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание интенсивно опушенных чаинок, тем выше его качество.

Сбор чайного листа  начинают с конца апреля и заканчивают  в начале октября, производя его  каждые 20 дней на участках, убираемых  машинами, и через 7—10 дней — при уборке вручную.

При сборе срывают  молодые побеги с двумя-тремя  верхними листочками и нераспустившейся почкой (флеши), а также двухлистные  побеги без почки (глушки). Флеши (от англ. flight — побег) собирают, как только они появились, не допуская их огрубения. Но так возможно собирать только ручным способом. При машинном способе уборки листья срезаются все подряд и с молодыми побегами, захватываются и более старые листья и побеги. По наличию огрубевших побегов можно определять тип уборки: ручной или машинный.

Собранный лист помещают (по 25 кг) в деревянные ящики и без промедления доставляют на чайные фабрики, расположенные вблизи плантаций.

Окончательное формирование чая как вкусового продукта происходит в процессе биохимических превращений, протекающих в чайном листе в результате различных технологических приемов его производства. Дальнейшая технология производства чая зависит от категории получаемого чая, но, в основном, включает стадии завяливания, ферментации, скручивания и сушки.

Целью данной курсовой работы является рассмотрение товароведной характеристики чая и чайных напитков.

1. Особенности химического состава и пищевой ценности чая.

Важнейшим показателем  качества чайного сырья и готового чая является содержание экстрактивных  веществ, к которым в чае относят танино-катехиновую смесь (ТКС), сахара, пектин, кофеин, минеральные вещества и растворимые в воде компоненты. В листьях чая они составляют 41—58% сухой массы, а в готовом черном байховом чае — 31—46%. Наибольшее содержание фенольных компонентов содержится в почке и первом листе побега, наименьшее количество находится в 10 листе и в стебле.

Важной составной частью как самого чайного листа, так  и готового чая является комплекс фенольных соединений, или так  называемый чайный танин. Он определяет не только органолептические показатели качества, но и физиологическую ценность напитка. Особо следует подчеркнуть, что танин и катехины чая обладают свойствами витамина Р, и именно из-за наличия танина чай является для нас главным источником получения этого важного витамина. Количественное содержание полифенольных соединений в трехлистных флешах колеблется от 41,5 до 30% сухой массы. В состав полифенольных соединений входят катехины, танины, флавонолы, антоцианы, лейкоантоцианы, фенолкарбоновые кислоты, а также продукты их ферментативного окисления — теафлавины, теарубигины, их галловые производные, теафлавиновые кислоты. Эти вещества в чайном листе или готовом чае не образуют между собой комплексных соединений, т. е. не вызывают дубление свежей кожи, и поэтому называть их дубильными веществами неправомерно.

Дубильные вещества. Это фенольные соединения, которые составляют 15–30%. Дубильные вещества чая – это танин. Состав дубильных веществ зависит от погоды. В период дождей их количество уменьшается, а в солнечную увеличивается. Чем больше в сухом чае дубильных веществ и соединений, тем выше качество настоя, лучше цвет, терпкость и аромат.

Существенным компонентом  чая являются и алкалоиды. Среди  алкалоидов самым известным всегда был и остаётся кофеин или, как его ещё называют в составе чая, теин. Вопреки распространённому мнению, кофеина гораздо больше содержится именно в чае (от 1 до 4 %), чем в кофе, но теин, действует мягче, чем чистый кофейный кофеин.

          Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25% чая. В чайном листе присутствуют главным образом белки, растворимые в щелочах– глютелины, и в меньшей степени – белки, растворимые в воде, – альбумины. В процессе переработки листа количество альбуминов в чае увеличивается на 10 %.

Пигменты. Эти вещества участвуют в окраске настоя, который в зависимости от типа и сорта чая можем быть от светло-желтого до красно-коричневого цвета.

Углеводы в чае содержатся разнообразные – от простых сахаров  до сложных полисахаридов. Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Нерастворимые полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза) составляют 10–12 % состава чая. Зато растворимых полезных углеводов (сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза) в чае от 1 до 4%.

К растворимым веществам чая можно также отнести органические кислоты. Их содержание варьируется в интервале от 0 до 1%. К органическим кислотам чая можно отнести лимонную, яблочную, щавелевую и другие виды кислот.

В чае содержится огромное количество витаминов. Таких как провитамин А (каротин), В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В5 (пантотеновая кислота), Р (никотиновая кислота) и немного аскорбиновой кислоты, которая может разрушаться при высоких температурах. Танин чая укрепляет стенки кровеносных сосудов. В настое чая найден витамин K, обеспечивающий нормальную свертываемость крови¹.

Содержание минеральных  веществ в чае варьируется  от 4 до 7%. Это магний, марганец, натрий, фтор, йод, медь, золото. Особое внимание следует обратить на содержание в  чае фосфора и его производных. Чем выше сорт чая, тем больше в нем фосфора и калия .

1.2   Характеристика  традиционного ассортимента чая  и пути его        совершенствования.

Согласно международной  классификации чай бывает следующих  разновидностей:

 Черный байховый  чай (получил свое название из-за похожих на белые реснички тоненьких серебряных волосков на нижней части чайного листа, по-китайски - “бао-хоа”). По характеру механической обработки черный чай бывает рассыпной, прессованный и экстрагированный. Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи выпускаются либо в виде жидкого экстракта, либо в виде порошка. Более распространен черный рассыпной байховый чай. Он, в свою очередь, бывает крупнолистовой, листовой, резаный, мелкий (высевка и крошка). Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и лечебным свойствам. Его особенность в том, что, проходя через специальные машины для скручивания, чайный лист остается целым и сохраняет все свои ценные свойства. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличает изысканный букет вкуса и аромата. Благодаря тому, что лист остается неповрежденным, а только скручивается в упругую спиральку. Он не теряет лечебных свойств. Настоящие ценители этого напитка предпочитают элитные сорта чистого цейлонского крупнолистового чая.

 Пакетированный  чай. Ему отдают предпочтение 70% населения планеты. В пакетах  должен быть мелкий чайный  лист, а не пыль или чайная  крошка. Специфика такого чая  в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой. Он быстрее разваривается и сразу отдает экстрактивные вещества. Особое значение имеет бумага пакетика: она должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса.

 Гранулированный  чай - это скрученные в машинах чаинки. На коробках обычно есть аббревиатура С.Т.С. Производство такого чая механизировано, что лишает его значительной части ароматических и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий. Обычно его пьют с молоком или лимоном.

 Зеленый  чай получил свое название  от оливкового цвета чаинок  и светло-зеленого настоя. Его  изготавливают по особой технологии. Собранный свежий лист обдают  горячим паром. В ускоренном  темпе проходит просушивание  и скручивание. По своим целебным свойствам этот напиток не имеет себе равных. Он полезен для сердечно - сосудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, способствует процессу пищеварения.

 Красный  и зеленый чаи - это промежуточные  между черным и зеленым. Для желтого чая используют более молодые побеги, преимущественно почки. Для него характерен очень приятный, едва терпкий вкус и крепкий настой.

 Фруктовый  и травяной чаи нельзя считать  настоящим чаем, поскольку чайного  листа в них нет. Они содержат  тонизирующие или успокаивающие сборы трав. Фруктовые чаи - заваренные сухие кусочки фруктов. Хороши тем, что не содержат кофеина и их можно пить на ночь.

 Бергамотовый  и другие ароматизированные чаи  - при их изготовлении используются  чайный лист и ароматизаторы,  которые бывают натуральные или синтетические. Синтетические - это эссенции, формула которых в точности повторяет формулу натуральных веществ.

Чайные напитки - это напитки, изготовленные из цветов, плодов, ягод, почек, листьев и других компонентов, разрешенных к применению в качестве пищевого сырья. Чайные напитки могут быть однокомпонентными (из одного вида растительного сырья) и многокомпонентыми, с добавлением и без добавления чая.

Широкое распространение получили напитки Суданская роза и Каркадэ (из высушенных цветов и кусочков сухих плодов растения гибискуса сабдариффа - Hibiscus sabdariffa), Матэ (парагвайский напиток из сухих листьев вечнозеленого тропического дерева Ilex Paraguariensis, которое европейцы называют «падуб»), Мятный (из листьев мяты перечной), Ромашковый и Липовый (из цветов ромашки лекарственной и липы) и др.

Для совершенствования  ассортимента чая и чайных напитков можно выделить следующие направления:

1. Использование новых  селекционных сортов чайного  растения и районов произрастания;

2. Разработка новых  технологических решений переработки  чайного растения;

3.  Введение в чай  листьев различных лекарственных  растений;

4.  Введение в чай  различных искусственных ароматизаторов.

Одними из основных факторов, формирующих качество чая, являются место произрастания, вид и селекция чайного растения. Поскольку основным показателем качества чая является содержание танина, а его больше всего накапливают чайные деревья, произрастающие ближе к экватору, то чем ближе к экватору будут находиться чайные плантации, тем более качественное будет исходное сырье.

Многие потребители  также предпочитают цейлонский чай  вместо индийского из-за большего содержания в нем танинов. Естественно, чайное растение, выращиваемое в Краснодарском  крае, — далеко от экватора, накапливает незначительное количество танинов, и в прошлом столетии для улучшения его качества в него вводили индийские сорта чая.

В настоящее время  в Грузии, Азербайджане, Краснодарском  крае большую часть чайных плантаций  занимают не элитные зарубежные сорта, а представители местной вырождающейся популяции. Кроме местной популяции начинают получать распространение новые селекционные сорта, выведенные академиком К. Е. Бахтадзе — Грузинский № 1 и Грузинский № 2 и сорт Колхида, выведенный М. В. Колелишвили.

Однако в рецептурах торговых сортов грузинского байхового  чая, реализуемых в XX в. на территории СССР, предусматривалось введение от 20 до 70% индийского чая. В то же время  в индийские чаи вводили до 40—60% грузинских сортов чая. Таким образом, купажируя чаи различных регионов произрастания, формировали ассортимент чайных напитков. Вторым направлением в расширении ассортимента чайных напитков являются совершенствование технологических процессов и формирование за счет этого новых продуктов. Большое распространение получили одноразовые чайные пакетики. Поэтому на рынке появились одноразовые пакетики на 10, 25, 50 порций различных сортов чая "Lipton". Вместо одного пакетика делают два и т. д.

Третьим направлением является введение в чай листьев и плодов различных лекарственных растений (мяты, душицы, зверобоя, чабреца, плодов тмина, листьев черной смородины, малины, липы и т. д.) в различных пропорциях и соотношениях. Это направление получило название "фиточаи".

Введение в чай различных  лекарственных растений позволяет увеличить физиологическую активность исходного напитка. Поскольку лекарственные растения содержат различные витамины и витаминоподобные вещества, фенольные соединения, зольные элементы, органические кислоты и др., то введение их в чай позволяет значительно повысить физиологическую ценность данного напитка.

Введение в чай различных  искусственных ароматизаторов позволяет  повысить вкусовые свойства данного  напитка. В  90-е гг. получили большое  распространение одноразовые пакетики с искусственными ароматизаторами фирмы "PickWick".

Таким образом, имеются  большие возможности по дальнейшему  увеличению ассортимента чайных напитков.

Однако качество чая на рынках в  последние годы значительно снизилось.

Это связано с тем, что для оценки качества импортных сортов чая необходимо проводить идентификационную экспертизу практически на каждом таможенном терминале.

Однако как специалистов, так  и литературы по экспертизе качества чая и чайных напитков и распознавания  их фальсификации недостаточно.

1.3 Факторы, формирующие качество чая.

На качество и ассортимент чая влияют много  факторов, но к наиболее существенным ученые относят химический состав чайного  листа и технологию изготовления.

Чайное растение - это вечнозеленое многолетнее растение, которое относится к семейству чайных Theaceae роду Camelia, который насчитывает до 45 видов. Основными представителями являются два вида: северное, или китайское чайное растение и южное - индийское (или ассамское) Thea assamica. Листья чайного растения по внешнему виду имеют короткий черешок, эллиптическую форму и темно-зеленую окраску. Анатомическое строение листа характеризуется следующими особенностями: пилообразнозубчатые, гладкие лишь у основания края, серебристо-белые волоски (байхао) и многочисленные устьица на нижней поверхности листа, звездчатые друзы кристаллов щавелево-кислого кальция в клетках губчатой паренхимы, а между ними крупные, ветвистые, каменистые клетки идиобластов, свойственные только чайному листу.

В острие каждого зубчика листа выходит закругленная железка. По этим признакам легко определяемым при микроскопировании, устанавливают натуральность фабричных и торговых сортов чая. Один из названных показателей - опущенность серебристыми ворсинками позволяет, помимо того, определить возраст, а следовательно и качество чая, поскольку больше всего волосков бывает на листовой почке и наиболее молодых листьях и стеблях. Выделяющимся при переработке чайного листа сок оседает и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание золотистых кончиков - «типсов», тем выше его качество.

По данным К.Е.Бахтадзе, на 1 мм² чайного листа китайской разновидности приходится 222 устьица, а индийской - 83. Это позволяет надежно отличать один вид чая от другого.

Сбор чайного  листа начинают с конца апреля и заканчивают в начале октября, производя его каждые 20 дней на участках, убираемых машинами, и через 7-10 дней - при уборке вручную.

Чайное растение - очень привередливое, оно требует  определенного состава почвы, соответствующего уровня влаги, температуры, тщательного ухода. Самые лучшие сорта чая растут в труднодоступных местах на горных склонах. Даже небольшие колебания погоды могут отразиться на качестве чая. Самые лучшие сорта чая собирают руками. При сборе срывают молодые побеги с двумя-тремя верхними листочками и нераспустившейся почкой (флеши), а также одно- и двухлистные побеги без почки (глушки). Флеши собирают, как только они появились, не допуская их огрубения, но это возможно только при ручном сборе, при машинном способе уборки листья срезаются все подряд и с молодыми побегами захватываются старые, это является основным фактором, влияющим на качество и сортность получаемого чайного продукта.

Еще одним фактором будет являться скорость доставки собранных флешей на чайные фабрики, так как из южных, не огрубевших флешей легче получить высококачественный чай, а также быстрая доставка позволяет избежать самосогревания листа, появления постороннего запаха и преждевременного его покраснения.

Окончательное формирование качества чая и ассортимента происходит в процессе биохимических превращений, протекающих в чайном листе в процессе технологических приемов его обработки.

Технология  приготовления чая - один из самых  существенных факторов, формирующих  его качество и ассортимент. Чтобы флеши превратились в знакомый нам сухой чай, зеленый чайный лист должен пройти немалый путь фабричной обработки. Технологические приемы оказывают значительное влияние на ассортимент и качество чая, малейшие нарушения в принятой технологии могут привести к порче высококачественного сырья, к занижению сортности, и наоборот, улучшая фабричную обработку исходного материала можно получить более высокий сорт чая.

Например, производство чая по технологии, предложенной в 50-х  годах профессором М.А. Бокучава, позволяет повысить качество готового, сухого, черного чая на один - два сорта по сравнению с чаем, приготовленным из того же самого сырья по старой технологии.

Технологический процесс производства чая на современном  предприятии сводится к следующим операциям:

завяливание

скручивание

ферментаия

сушка и сортировка

На фабриках России - Адлерской и Майкопской завяливание производят искусственным  методом, а за рубежом - естественным (Индия, Шри-Ланка). Искусственный способ не слишком способствует улучшению качества чая (он недозавяливается).

Скручивание происходит в особых машинах - роллерах, сжимающих  ткань чайного листа. Смысл этой операции - в разрушении структуры  ткани листа на уровне молекулы, именно вследствие этого «высвобождается» аромат.

Затем следует  ферментация - один из основных процессов  в производстве чая. Именно во время  ферментации образуются специфические  вкус и аромат, свойственные черным чаям. Важно, наблюдая за процессом  ферментации, вовремя его оборвать и не допустить «перезревания».

Сушка и сортировка происходит в специальных иссушильных  машинах при температуре 92-95⁰С. Основная цель сушки - довести влажность чая до нормальной. У нас стандартом влажности считается 6-7,5%, за рубежом - 3-5%, а у некоторых фирм даже 2% («Липтон», Англия).

Далее чай попадает на чаеразвесочные фабрики, где специалисты-титестеры  составляют купажи - смеси различных  сортов чая. Это очень тонкая работа.

Цель купажирования - составить из различных сортов наиболее изысканные сочетания.

Оценочная шкала качества чая

Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нём нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%.

Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая - кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.

Массовая доля общей золы, а также водорастворимой  золы характеризуется количеством  мин6еральных веществ в чае, не зависит  от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.

Массовая доля сырой клетчатки также характеризует  качество используемого сырья. Оно  также зависит от сорта, но установлено  ее предельное содержание - не более 19% как для фасованного, так и  нефасованного черного байхового  чая.

Показателя  безопасности. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов - свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов - цезия-137 и стронция-90, а также из микробиологических показателей - плесени.

Согласно гигиеническим  требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (мг/кг), не более: - токсичные элементы: свинец - 10,0; мышьяк - 1,0; ртуть - 0,1; кадмий - 1,0; медь - 100,0;

микотоксины: афлотоксины - 0,005; цезий-137 - 400 Бк/кг; стронций-90 - 200 Бк/кг;

микробилогические показатели: плесени - 1х10³ КОЕ/г.

Даже по внешнему виду чая можно до некоторой степени  судить о его качестве. Этот показатель учитывается титестерами наряду со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа. При соответствии органолептических свойств чая определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Однако в случае возникновения разногласий с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном - цены такие исследования проводить необходимо. Органолептические показатели различных сортов зеленого чая (по ГОСТ 1939-90).

К дефектам чая относятся:

засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) - вследствие сбора с кустов грубого чайного листа и недостаточной очистке при сортировке;

кислый привкус и  запах - из-за нарушения процесса и  длительности ферментации, сушке;

затхлый, плесневелый  и другие посторонние запахи - из-за нарушения технологии, повышенной влажности  чая при хранении. Такой чай  к употреблению не пригоден;

мешаный чай - неоднороден  из-за плохой сортировки или плохого  подбора по однородности при купаже;

“водянистый”, “пустой” вкус настоя - из-за чрезмерно слабого  скручивания или слишком длительной ферментации.

1.4 Упаковка и хранение чая.

Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г для однократной заварки на один стакан, а также в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг - металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно оформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации.

Для предприятий общественного  питания допускается выпускать  чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых марок полиэтилена, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1 и 3 кг; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 г по согласованию с заказчиком.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или специальной бумаги и внешней каптированной алюминиевой фольги или бумаги с поливини-лиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из соответствующей бумаги.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части - кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из специальной бумаги или картона "хром-эрзац" массой 230-240 г на 1 м2.