Качество пищевой продукции

МинОБРнауки РоссиИ

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

«Пензенский государственный университет»

(ФГБОУ  ВПО «Пензенский государственный университет»)

ФАКУЛЬТЕТ ЭКОНОМИКИ  И УПРАВЛЕНИЯ

КАФЕДРА «ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ТЕОРИЯ И МИРОВАЯ ЭКОНОМИКА»

Курсовая работа

по дисциплине «ТЭ в ТД»

на тему:

«Качество пищевой продукции»

Выполнил:

студент группы 11ЭД1

Сутягин И.С.

______________

(подпись, дата)

Проверила:

к. э. н., доцент

Агамагомедова С.А.

______________

(подпись, дата)

Пенза, 2012

Содержание

Введение

Сегодня, когда со всего  света на наши рыки и прилавки магазинов  поступает много товаров не всегда хорошего качества, чтобы уберечь покупателей нужна информация и контроль. Качество сегодня - главный критерий оценки продукции, работ, услуг. Оно определяет уровень жизни каждого человека и общества в целом. Оно как бы индикатор высокого стандарта или уровня совершенства, и не случайно, производитель, рекламируя свою продукцию, говорит о её качестве.

Проблема качества, непростая  во все времена, особенно остро стоит  на этапе перехода к рыночной экономике. Наши предприятия сталкиваются с  большими трудностями, сокращением  производства, многие заводы останавливаются, коллективы не получают зарплату. Проблемы осложняются еще и нестабильностью  в финансовой системе.

В том-то и дело, что именно качество - это тот ключ, которым, как показывает опыт многих стран, открывают  двери выхода из кризиса.

Для управления качеством  продукции и его повышения  необходимо оценить уровень качества. Область деятельности, связанная  с количественной оценкой уровня качества продукции, называется квалиметрией. Оценка уровня качества продукции является основой для выработки необходимых  управляющих воздействий в системе  управления качеством продукции.

Квалиметрия – это научная  область, объединяющая колличественный методы оценки качества объектов и процессов деятельности людей, используемые для обоснования решений, принимаемых при управлении качеством продукции и стандартизации.

Объектом квалиметрии  являются общие принципы и методы оценки качества, а предметом –  совокупность свойств, продуктов человеческого труда и их соотношения с потребностями и возможностями общественного производства.

Как пример, в своей курсовой работе я буду оценивать уровень  качества кефира 3,2%-ной жирности.

Для того, чтобы оценить уровень качества кефира, необходимо рассмотреть его производство, основные показатели качества, которые его характеризуют. Цель данной курсовой роботы – изучить модель оценки уровня качества. И только после этого можно будет сделать вывод о качестве данного вида кефира. Но прежде чем начать оценку качества, давайте разберёмся с самим понятием качества.

Цель определила следующие  задачи:

• Узнать что такое качество

• Изучить основные признаки качества

• Оценить качество кефира

• Рассмотреть полученную модель качества продукции

• Сделать вывод о качестве пищевой продукции

Данная курсовая работа состоит  из:

• Введения

• 2-х глав

• Заключения

• Списка использованной литературы 

Глава 1. Понятие качества продуктов и основные показатели качества

1. Качество продуктов. Понятие качества продуктов. Основные признаки качества. Факторы, определяющие качество пищевых продуктов

Качество продукции относится  к числу основополагающих составляющих конкурентоспособности. Под качеством  товаров понимается совокупность свойств, составляющих ее качество, рассматриваемая  применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации и потребления. Из этого определения можно сделать  вывод, что за исходную характеристику качества продукции принято ее свойство. Все свойства продукции можно  разделить на простые и сложные. [16]

При оценке качества пищевых  продуктов учитывают такие важные показатели, как калорийность (энергетическую способность), биологическую ценность, характеризуемую содержанием незаменимых  аминокислот, полунасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных солей, тонизирующих веществ и других биологически активных соединений, а также органолептические свойства - форму, внешний вид, окраску консистенцию, вкус и запах. Для многих продуктов играют роль и такие показатели, как готовность к употреблению, стойкость при хранении и др. Качество продукта в целом определяется суммой всех комплексных показателей с учетом коэффициента значимости каждого из них.

Изучением количественной характеристики качества пищевых продуктов, т.е. совокупности их свойств и ценности для человека, занимается особая отрасль знаний - квалиметрия.

Каждая партия пищевых  продуктов, поступающих от предприятий  промышленности, сопровождается качественным удостоверением (сертификат). Качество продуктов на предприятиях общественного  питания устанавливается органолептически, а в случае сомнения - лабораторным исследованием отобранных образцов.

Образец, который позволяет  судить о свойствах и достоинствах   всей    партии    принимаемого    товара,    называется средним. Для получения  среднего образца  берут из  разных мест нескольких единиц упаковки небольшие количества продукта   (выемки),  смешивают их и отбирают пробу.  При отборе проб от жидкости ее  тщательно перемешивают или берут  выемки  из  разных  глубин;   пробы  мелкозернистых  и сыпучих продуктов, масла коровьего, сыров, мороженого отбирают специальными  щупами.  Величина  среднего образца для каждого товара устанавливается стандартами. Если при органолептической оценке на предприятии качество продукта признано соответствующим требованиям стандартов, то средний образец  возвращается  на   место,   откуда   он   был  взят, а при необходимости направляется в лабораторию для анализа по физико-химическим и другим показателям. От среднего образца  отбирают среднюю   пробу,   которую тщательно упаковывают,  опечатывают или  пломбируют. Пробы сопровождают актом и этикеткой, в которой указывают наименование предприятия, вырабатывающего продукт, наименование,  сорт и дату выработки  продукта, номер  партии,  от которой взята проба, дату отбора пробы, должности и фамилии лиц, отобравших пробу, показатели, которые должны быть определены в продукте, номер ГОСТа, ОСТа, РСТ на данный продукт, номер транспортного документа.

Органолептическими методами определяют качество продуктов с помощью органов чувств — обоняния, осязания, вкуса, зрения и слуха.

Перед органолептическим  исследованием продуктов проверяют их упаковку, маркировку, внешний вид. Органолептические методы позволяют установить качество продукта по таким показателям, как форма, цвет, состояние поверхности, вкус, запах, консистенция. Определение этих показателей требует необходимых навыков, знаний и большого практического опыта, особенно при оценке вкуса и запаха (дегустации) продуктов. Дегустация проводится в светлом помещении с совершенно чистым, свободным от посторонних запахов воздухом. Температура помещения должна быть в пределах 15— 20° С. Перед каждым определением вкуса необходимо полоскать рот чистой водой или прожевать кусочек хлеба, который адсорбирует вкусовые вещества, остающиеся в полости рта от предыдущего испытания. Пробу не глотают, а лишь держат во рту до определения вкуса. При дегустации вин применяют специальные бокалы грушевидной формы, при дегустации чая — фарфоровые чашечки и чайники.

Для более объективной  органолептической оценки качества масла коровьего, сыров сычужных твердых и некоторых других продуктов пользуются 100-балльной системой, при которой на вкус и запах отводят 45—50 баллов, а в зависимости от обнаруженных недостатков, с общего количества баллов делают соответствующие скидки и по сумме баллов судят о сорте продукта и его соответствии требованиям стандарта.

Большинство действующих  систем балльной оценки имеют недостатки: в разных системах один и тот же показатель оценивается разным числом баллов; некоторые показатели (внешний  вид, упаковка и др.) в одних системах значатся, в других - нет.

Каждый рассматриваемый  критерий конкурсной заявки или показатель, характеризующий квалификацию поставщика, получает оценку в баллах по десятибалльной шкале. С этой целью значения анализируемого критерия (показателя) в натуральных  единицах измерения ранжируется  для всех поставщиков. Худшему значению критерия (показателя) присваивается  один балл, лучшему - десять баллов. Применение метода интерполяции в интервале 1-10 баллов позволяет определить балльное значение критерия (показателя) для  каждого вида продукции. В качестве примера балльной оценки приведена  балльная оценка сычужных сыров в  Приложении 1.

Для  некоторых   продуктов    (вина,   чай)    органолептическая  оценка является пока единственным способом определения их качества  и  сорта. Однако  органолептическая  система  оценки качества не учитывает пищевой  ценности продукта. Поэтому для выявления  пищевого достоинства и безвредности продукта  органолептическое исследование дополняется физико-химическим и микробиологическим.

Физическими  методами  определяют  плотность, температуру  плавления, застывания и кипения, оптические свойства и др.

Плотность жидкостей определяют ареометром или пикнометром; по плотности  устанавливают, например, количество спирта в алкогольных напитках, содержание в растворах уксусной кислоты, сахара и соли, природу растительного масла и т. д. На некоторых ареометрах (спиртомерах) градуировка сделана по процентному содержанию спирта.

Температуру плавления, застывания и кипения определяют термометром.

Концентрацию растворимых  в воде сахара и солей, а также натуральность и чистоту масел и жиров устанавливают рефрактометрически по углу преломления луча света, пропускаемого через тонкий слой исследуемого вещества, которое заключено между призмами рефрактометра.

Содержание аммиака и  нитритов в мясных продуктах, меди и  свинца в консервах, железа в воде, сивушных масел в спиртных напитках определяют колориметрическими методами (по интенсивности окраски).

Для установления вида сахара и его концентрации в растворе применяется поляриметрический метод - определение отклонения поляризованного луча, прошедшего через специальные призмы и через раствор.

На способности многих веществ после освещения ультрафиолетовыми лучами испускать в темноте видимый свет различных оттенков основан люминесцентный метод. Так как жиры, белки и углеводы дают люминесцентное свечение различных цветов, то изменение состава продукта соответственно изменит интенсивность свечения и окраску.

Соотношение частей в консервах, количество начинки в карамели, количество примесей в крупе, полновесность штучных хлебных изделий, пирожных, мороженого, сырков и других продуктов определяют взвешиванием.

Химическими методами устанавливают  соответствие требованиям стандартов содержания в пищевых продуктах воды, жира, сахара, поваренной соли, золы, спирта, кислот. Отклонения в содержании составных частей продуктов влияют на их питательную ценность, вкусовые достоинства и стойкость при хранении.

Влажность определяют   высушиванием,   электровлагомероми и другими методами. Содержание жира устанавливают объемным методом  в жиромерах после растворения  других составных веществ продукта в крепких кислотах с последующей отгонкой растворителя и взвешиванием жира. Количество  поваренной  соли определяют титрованием водной  вытяжки из продукта раствором азотнокислого серебра. Содержание   золы устанавливают,   сжигая   определенную   навеску продукта в муфельных печах. Содержание спирта в продуктах определяют путем отгонки его из раствора  и установления процента спирта по его плотности. Кислотность определяют титрованием растворов или водных вытяжек продукте 0,1 Н щелочью, а также с помощью рН-метра.

Микробиологические методы исследования качества пищевых продуктов  применяются для установления общей  бактериальной обсемененности, наличия болезнетворных, гнилостных и других микробов, вредных для организма человека и ускоряющих порчу продуктов при хранении. [16] Такие исследования осуществляются пищевыми лабораториями санэпидемстанций, осуществляющих надзор за санитарным состоянием пищевых предприятий, предприятий торговли и общественного питания.

2. Методы оценки уровня качества продукции

В зависимости от использованных при данной оценке показателей качества различают следующие методы оценки уровня и качества однородной промышленной продукции:

• дифференциальный;
• комплексный;
• интегральный;
• смешанный.

В свое работе я использую  смешанный метод оценки уровня качества продукции.

Смешанный метод используется при оценке технического уровня сложной  продукции, имеющей большую номенклатуру показателей качества, с помощью  дифференциального метода практически  невозможно сделать строго обоснованный вывод. Использование комплексного метода в таком случае тоже не позволяет  объективно учесть все значимые свойства в оцениваемой продукции. Поэтому  при оценке технического уровня и  качества сложной и, особенно, многофункциональной  технической продукции используется смешанный метод, основанный на совместном применении единичных и комплексных  показателей качества. Следовательно, при смешанном методе оценки уровня качества технических изделии используют дифференциальный и комплексный методы. [19]

Сущность метода и последовательность действий состоят в следующем.

1. Все единичные показатели  качества или их часть объединяют  в группы, для которых определяют  групповой (комплексный) показатель Наиболее значимые и характерные единичные показатели можно в группы не включать, а рассматривать их наряду с групповыми.

2. Численные значения  полученных комплексных показателей  и самостоятельно учитываемых  единичных показателей сопоставляют  с соответствующими базовыми  показателями, т.е. применяют принцип  дифференциального метода оценки уровня качества продукции.

(1);

(2);

Формула (1) используется, когда  увеличению абсолютного значения показателя качества соответствует улучшение  качества продукции. Формула (2) используется, когда увеличению абсолютного значения показателя качества соответствует  ухудшение качества продукции.

Для расчета коэффициентов  весомости нельзя применить метод  стоимостных регрессионных зависимостей, так как здесь необходимо иметь  большое число вариантов продукции  и превосходящее их число показателей  качества. К тому же затруднительно построить регрессионную зависимость, потому что необходимо знать затраты на создание и эксплуатацию продукции.

Метод эквивалентных соотношений  требует обоснования эквивалентности  относительного изменения количества продукции относительному изменению  выбранного показателя качества.

Так как значения показателей  качества для кефира могут иметь  разный порядок, то метод предельных и номинальных значений для этой продукции применять нецелесообразно, потому что может получиться, что  коэффициент весомости для первостепенного  показателя будет меньше, чем для  второстепенного и, следовательно, оценка уровня качества продукции будет  неадекватной.

Для расчета коэффициентов  весомости воспользуемся методом  Пэнтла (разновидность экспертного  метода), который является наиболее приемлемым для кефира. По этому  методу все показатели располагают  в ряд в предполагаемом порядке  уменьшения их важности. После этого  проводят попарно субъективное сравнение  соседних показателей и на основании  сравнения решают вопрос об их относительной  значимости. Затем все постоянные весовые множители выражают через  один неизвестный, составляют уравнение, исходя из условия, что сумма коэффициентов  весомости равна единице. Решают уравнение и находят значение коэффициентов весомости.

Для коэффициентов весомости  должны соблюдаться следующие условия:

∑m_i = 1, m_i >0. (3)

Если условие не выполняется, то необходимо провести перерасчет по следующей формуле:

(4)

 Метод предельных и  номинальных значений используется  в тех случаях, если известны  проверенные на опыте предельно  допустимые показатели качества  продукции данного вида, которые определяют требования годной продукции и принадлежность ее к данной категории качества.

При использовании средневзвешенного  геометрического показателя коэффициент  весомости рассчитывается по формуле:

, (5)

где P_i,ном – номинальное значение для показателя качества, P_i,пред – предельное значение для показателя качества, λ – постоянный множитель

Оценку уровня качества проводят по средневзвешенным показателям.

Эти показатели бывают следующих  видов:

• средневзвешенный арифметический.

 Его рассчитывают по  формуле:

U = ΣР_i*m_i    или U = Σq_i*m_i,           (6)

где m_i – коэффициент весомости.

Обязательным условием является то, что m_i › 0 и Σm_i = 1.

• средневзвешенный геометрический.

Его рассчитывают по формуле:

V = ∏Р_i ^mi   или V = ∏q_i ^mi,          (7)

Применению средневзвешенных показателей должно предшествовать обоснование их состоятельности. Причем средневзвешенный геометрический показатель имеет более широкую область  применения, чем арифметический. Но, как  правило, из-за более простого расчета стараются применять  средневзвешенные арифметические показатели, если ошибка от его применения не превышает  допустимую погрешность. В этой связи  после расчета арифметического  показателя определяют максимальную относительную  погрешность от замены геометрического  показателя на арифметический показатель и полученную погрешность сравнивают с допустимой погрешностью. Если максимальная погрешность меньше или равна  допустимой, то применение средневзвешенного арифметического показателя для оценки уровня качества продукции правомерно. Если больше допустимой, то оценку уровня качества продукции проводят путем расчета средневзвешенного показателя.

Максимальную относительную  погрешность от замены геометрического  показателя на арифметический показатель проводят по следующим формулам:

  ε_max = Δ²_max/2,                  (8)

Δ_max =  max{Δ₁, Δ₂},          (9)

                      (10)

                        (11)

При этом замена допускается, если ε_max меньше или равно 3%.

Если U(Р_i) › U(P_i)_б (V › V_б), то уровень качества оцениваемого образца выше базового. [13]

3. Модель оценки уровня качества продукции

Разработаем модель оценки уровня качества кефира 3,2 %-ной жирности. Применим для этого смешанный  метод. Для этого сначала в  таблице 2.2 приведем бальную оценку органолептических показателей  кефира и показателей упаковки.

Таблица 2.2 – Шкала бальной  оценки органолептических показателей  качества кефира и показателей упаковки:

Выберем оцениваемую и  базовую продукцию. Оценивать будем  кефир 3,2%-ной жирности, который изготовлен по СТБ 970-2007 ОАО «Гормолзавод №1». В  качестве базового образца выберем  кефир 3,2%-ной жирности, который также  изготовлен по СТБ 970-2007 ОАО «Савушкин  продукт»

Для оценки уровня качества продукции объединим в группы следующие показатели качества:

• группа 1 – органолептические показатели;
• группа 2 – физико-химические показатели;
• группа 3 – показатели упаковки.

Для определения коэффициентов  весомости показатели качества группы 1, группы 2  и группы 3 расположим в ряд в порядке уменьшения их значимости и запишем их в таблицы.

Таблица 2.3 – Показатели качества группы 1 в порядке уменьшения их значимости:

1. Вкус и запах – m₁
2. Консистенция и внешний вид – m₂
3. Цвет – m₃

Проведем попарное сравнение  значимости показателей:

m₁/m₂=0.8; m₂/m₃=0.8

Выразим все показатели через  один:

m₂=0,8* m₃; m₁=0.8*0.8* m₃=0.64* m₃ ;

Составим уравнение и решив его найдем коэффициенты весомости:

 m₁ +m₂ +m₃=(0.8+0,64+1)* m₃=2,44* m₃=1;

m₃=0,41; m₂=0,262; m₁=0,328

Проверка:

Затем оценим уровень качества кефира средневзвешенным геометрическим, но так как расчет является сложным, то заменим его на арифметический.