Качество продовольственных товаров

Содержание 

Введение 4 

1. Физические  процессы, протекающие при хранении молока и молочных товаров            6
2. Химические процессы, протекающие при хранении молока и молочных товаров            8
3. Биохимические процессы, протекающие при хранении молока и молочных товаров           10
4. Биологические процессы, протекающие при хранении молока и молочных товаров          11
5. Гарантийные сроки хранения молока и молочных товаров  15

Заключение            21 

Список  использованных информационных источников    23 

Приложения            25

Введение

       Между получением и потреблением пищевых  продуктов имеется разрыв во времени. Для некоторых продуктов этот период бывает коротким и составляет несколько часов (хлеб, молоко, ягоды, листовые овощи), для других он исчисляется  сутками (некоторые колбасные изделия, кисломолочные продукты). Овощи и плоды хранят до нового урожая, т. е. в течение нескольких месяцев, а продукцию государственных резервов (зерно, мясные консервы, сахар и др.) – в течение нескольких лет.

       Потери  при хранении и транспортировании, которое можно рассматривать как один из этапов хранения, но в менее благоприятных условиях, весьма внушительны, особенно по сельскохозяйственной продукции. В этой связи проблема сохраняемости исключительно актуальна. Более полное доведение до потребителя продукции сельского хозяйства и пищевой промышленности является важнейшей народнохозяйственной задачей.

       Хранение  почти всегда сопровождается ухудшением качества, потерей массы, а иногда и развитием микробиологических процессов. Однако качество некоторых продуктов в начале хранения может улучшаться, что наблюдается при дозревании яблок и груш зимних сортов, помидоров, бананов, при созревании мяса, выдержке марочных вин и коньяков. Полностью исключить снижение качества и потери при хранении невозможно. Однако использование технических и научных достижений в этой области, дальнейшее изучение проблемы позволит создать такие условия хранения, при которых изменения качества, пищевой ценности и потери будут минимальными.

       Пищевые продукты индивидуальны по составу, свойствам и тем изменениям, которые происходят в них, и потому хранение каждого продукта имеет свои особенности. В курсовой работе изложены лишь общие закономерности хранения молочных товаров.

       Целью курсовой работы является изучение теоретических основ хранения молочных товаров, гарантийные сроки и пути сохранения качества во время хранения.

       для решения поставленной цели были выработаны следующие задачи:

    1. изучить основные процессы, протекающие в молочных товарах при хранении;

    2. привести гарантийные сроки хранения молочных товаров;

    З. показать пути сохранения молочных товаров;

    4. сделать заключение по курсовой работе.

    Объектом  работы являются теоретические основы товароведения продовольственных товаров.

    Методологическую  и теоретическую основу для написания курсовой работы составляют учебная, научная, учебно-методическая литература, данные статистической отчетности, периодические издания (журналы, газеты), стандарты, технические условия, а также методические указания по написанию курсовой работы.

    Структура курсовой работы включает: введение, теоретическую часть, исследовательскую часть и заключение. Объем работы составляет 26 страниц машинописного текста, 1 таблицу.

1. Физические процессы, протекающие при хранении молока и молочных товаров

      Эти процессы возникают в продуктах  под действием факторов внешней  среды: температуры, влажности, газового состава, света, механических воздействий. Наиболее часто происходят сорбция  и десорбция паров воды, а также  других веществ и газов, кристаллизация сахаров и соли в продуктах, плавление и перераспределение жиров, старение коллоидов и растворов макромолекул белка, уплотнение сыпучих материалов, деформация и даже нарушение целостности твердых продуктов.

      Физические  и физико-химические процессы снижают органолептические достоинства молочных продуктов, оказывают влияние на химические, биологические и микробиологические процессы.

      Сорбция и десорбция паров и газов  является одним из распространенных физико-химических процессов.

      Сорбция влаги ухудшает качество молочных продуктов. При хранении молочного сахара во влажном помещении может происходить его увлажнение. Такие же процессы протекают при хранении сухого молока, сливок, творога, детских молочных смесей и т.п. Поэтому для предотвращения сорбции влаги на сухих молочных продуктах используют такие виды упаковок, которые не пропускают пары воды.

      десорбция влаги из продуктов также неблагоприятно влияет на их качество. В результате испарения изменяется форма, консистенция продукта, происходит потеря массы (усушка сыра, творога, сметаны). Величина потерь влаги молочными продуктами зависит от температуры, относительной влажности воздуха, скорости его движения, тары, способа укладки товара. Высокая температура, низкая относительная влажность воздуха и активная вентиляция способствуют испарению. Более интенсивно теряют влагу наружные слои продукта и меньше — внутренние. Молочные товары, хранящиеся в штабелях, подвергается усушке сверху и с боков штабеля больше, чем внутри.

      При хранении молочных продуктов теряется их свежесть, ослабляются характерные запахи и вкус (запах и вкус взаимно дополняют друг друга), продукт приобретает нетипичные органолептические свойства.

      Ослабление  запаха объясняется диффузией ароматообразующих  веществ во внешнюю среду. Изменение  состава летучих веществ вызывается физико-химическими, химическими и биохимическими процессами в продукте и связано с поглощением летучих веществ, которые выделяются из хранящегося рядом товара. Так, продукты, находящиеся вместе с копченой рыбой, сельдью, некоторыми сырами или сухими молочными продуктами, приобретают их запах. Причинами постороннего запаха могут быть также тара, бумага для упаковки, склад или хранилище.

      Для ограничения потерь ароматических  веществ некоторые молочные продукты (масло сливочное «Вологодское», мягкие сыры и др.) упаковывают в газопаронепроницаемую тару.

      При хранении продуктов происходит старение белков и коллоидов. Этим объясняется, например, худшая набухаемость поверхностных  слоев твердых сыров. Происходит уплотнение и выделение влаги  из студней с добавлениями молока (молочный кисель). Процесс расслоения белкового студня с выделением воды особенно заметен в кефире, простокваше в летнее время, при высокой температуре хранения.

      В некоторых молочных продуктах пищевые  вещества из растворимого состояния переходят в кристаллическое. В мороженом, сгущенном молоке могут образовываться кристаллы молочного сахара (лактозы).

      Механические  воздействия могут деформировать  продукты, быть причиной образования  лома и крошки твердых сыров, повреждения  формы упаковок с творогом. Поломка тары, бой стеклянной посуды и повреждение упаковки обусловливают большие товарные потери, загрязнение, а иногда и полную непригодность молочного товара для использования по назначению.

2. Химические процессы, протекающие при хранении молока и молочных товаров

      Химические  процессы, вызывающие изменение качества пищевых продуктов при хранении, происходят без участия ферментов  продукта и микроорганизмов. В ряде молочных продуктов наряду с химическими  процессами протекают и другие, в том числе биохимические и микробиологические.

      Одним из распространенных и особенно нежелательных  химических процессов, приводящих к  снижению пищевой ценности, является окисление пищевых жиров и  жиросодержащих продуктов сливочного масла, сухого молока, сыра. В результате окисления жиров кислородом воздуха жирные кислоты превращаются в нехарактерные для жиров органические перекиси, альдегиды, кетоны, низкомолекулярные кислоты. Эти соединения не обладают пищевой ценностью и вредны для организма. Примером сильно окисленного жира является штафф – внешний слой длительно хранившегося сливочного масла.

      Окисление некоторых жиров сопровождается накоплением соединений, которые  придают жиру своеобразный горький  вкус, что вызывает першение в горле, и неприятный прогорклый запах. Быстро прогоркает жир в сухих молочных продуктах и, особенно, в смесях с другими продуктами. Замедляется этот процесс при низкой температуре, отсутствии кислорода и света, который катализирует окисление, а также антиокислителями – бутилокситолуолом, бутилоксианизолом.

      В высушенных и консервированных молочных продуктах, содержащих редуцирующие сахара, аминокислоты и белки, происходят сахароаминные  реакции, приводящие к образованию  темноокрашенных соединений – меланоидинов. Процесс их накопления называется меланоидинообразованием. Благодаря меланоидинам изменяется цвет молочных продуктов, появляются посторонние вкус и запах. Замедлить этот процесс удается понижением температуры хранения, окислением одного из компонентов реакции – редуцирующих сахаров.

      В консервах, в банках из жести, луженной оловом, кислоты продукта взаимодействуют с оловом, и образуются его соли и водород. Содержание олова в консервах не должно превышать 200 мг/кг. Газообразный водород увеличивает давление внутри банки, что может привести к физическому (водородному) бомбажу, когда крышка и дно банки становятся выпуклыми. Чтобы предотвратить поступление металла в продукт, внутреннюю поверхность банок покрывают лаком или эмалью, индифферентными к веществам продукта.

      При хранении в продуктах уменьшается количество витаминов, которые превращаются в соединения, не обладающие биологической активностью.  
 

3. Биохимические процессы, протекающие при хранении молока и молочных товаров 

       Эти процессы очень разнообразны и обусловлены  действием ферментов самого продукта.

       Интенсивность протекания того или иного процесса обусловлена природой молочного  продукта, особенностями обмена веществ, условиями хранения. Наибольшее влияние  на изменение химического состава  продуктов в хранении оказывает  гидролитические процессы.

       Гидролитические и другие ферментативные процессы протекают  во многих молочных продуктах. Их активность и направленность определяются химическим составом, наличием и состоянием ферментов, условиями хранения. В них ферментативные процессы не упорядочены и не обратимы; наряду с процессами окисления веществ идут реакции синтеза органических соединений. В молочных продуктах происходит распад биологических систем, процессы синтеза прекращены и начинается разрушительная деятельность ферментов.

       Под действием карбогидраз в молочных продуктах гидролизуется лактоза. Образовавшиеся глюкоза и галактоза, используются в процессе брожения, принимают участие в образовании  различных соединений. Наряду с гидролизом лактозы, известно его превращение  в фосфорсодержащие гликозиды.

       Гидролитическому  распаду подвергаются молочные белки.

       Под действием липаз в молочных жирах, наблюдается гидролиз триглицеридов  до свободных жирных кислот и глицерина. С накоплением кислот увеличивается  кислотное число жира (показатель свежести), возрастает кислотность продуктов переработки молока.

       Активность  ферментов может быть заторможена  использованием низкой температуры  хранения.  

4. Биологические процессы, протекающие  при хранении молока и молочных товаров

       Такие процессы как снижают качество молочных продуктов при хранении, так и повышают. Их возникновение зависит от обсемененности продуктов микроорганизмами, санитарного состояния на пищевом предприятии, тары, складов и хранилищ. Повреждаемость микроорганизмами молочных продуктов во многом зависит от их природной устойчивости, количества механических повреждений, ушибов, нажимов.

       Основными микробиологическими процессами являются брожение, плесневение, гниение.

       Брожение – расщепление безазотистых органических веществ – осуществляется многими микроорганизмами. При этом образуется энергия, необходимая для обмена веществ. В зависимости от вида микроорганизмов используются углеводы, молочная кислота, этиловый спирт, а в качестве продуктов жизнедеятельности накапливается спирт, углекислый газ, молочная, уксусная, масляная кислоты, водород и другие соединения.

       Спиртовое брожение происходит в молочных продуктах  отсутствие кислорода воздуха. Под  действием дрожжей рода Saccharomyces растворимые углеводы расщепляются до этилового спирта и углекислого газа: 

       С₆Н₁₂О₆ = 2С₂Н₅ОН + 2СО₂ 

       Спиртовое брожение лежит в основе получения  кефира, кумыса. Некоторые молочные продукты, содержащие сахар и достаточное  для развития микроорганизмов количество свободной воды, могут подвергаться сбраживанию. Его вызывают производственные и дикие дрожжи рода Saccharomyces, а также дикие дрожжи Candida, Pichia, Torulopsis, некоторые плесени и бактерии. Спонтанное брожение может развиваться в сгущенном молоке.

       Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми гомоферментативными (Streptococcus lactis, cremoris и termophilus; Lactobacillus bulgaricus, delbrticku и plantarum) и гетероферментативными (L. brassica farmentate и др.) бактериями. Первые превращают сахар в молочную кислоту: 

       С₆Н₁₂O₆ = 2СН₃СНОНСООН 

       Гетероферментативные бактерии продуцируют молочную и уксусную кислоты, этиловый спирт, углекислый газ, водород, ацетон диацетил (СН₃СОСОСН₃) и др. Молочнокислое брожение широко используется при производстве простокваши, кефира, сметаны, творога, сыра. Оно же вызывает прокисание молока, прокисание и ослизнение творога.

       Маслянокислое брожение связано с развитием  маслянокислых бактерий рода Clostridium. Процесс превращения глюкозы в масляную кислоту может быть упрощенно представлен следующим уравнением: 

       С₆Н₁₂О₆ = СН₃СН₂СН₂СООН + 2С0₂ + 2Н₂ 

       Кроме указанных веществ, в процессе маслянокислого брожения образуются этиловый и бутиловый  спирты, ацетон, уксусная кислота. Бактерии этого рода сбраживают не только сахара, но и декстрины, крахмал, пектиновые вещества, молочную кислоту, глицерин.

       Маслянокислые бактерии являются причиной порчи молока. Благодаря выделению газов может  происходить бомбаж молочных консервов, вспучивание сыров. Продукты, подвергшиеся маслянокислому брожению, имеют горький  вкус и неприятный острый запах.

       Уксуснокислое брожение возбуждается бактериями рода Acetobacter. Благодаря уксуснокислому брожению из молочной сыворотки и слабых спиртовых растворов готовят молочный уксус.

       Образование уксусной кислоты из этилового спирта протекает при участии кислорода  воздуха при температуре примерно З0°С, в две стадии: 

       СН₃СН₂ОН + 0₂ → 2СН₃СНО + 2Н₂О; 

       2СН₃СНО + О₂ → 2СН₃СООН 

       Уксуснокислое брожение может быть причиной порчи  продуктов, содержащих небольшое количество спирта, - кефира, кумыса.

       Плесневение – результат жизнедеятельности плесневых грибков, образующих, как правило, на поверхности продуктов пушистые и войлочные налеты и пленки разного цвета и строения, чему способствует высокая относительная влажность воздуха. Плесневые грибы не синтезируют органические вещества из углекислого газа подобно растениям и должны получать их в готовом виде. Среди этих микроорганизмов многие имеют промышленное значение и используются для получения ферментных препаратов, органических кислот, антибиотиков, некоторых видов сыров. Немало плесневых грибов вызывают порчу пищевых продуктов, придают им плесневелый вкус и запах. Плесени расщепляют различные пищевые вещества, в том числе белки, жиры, углеводы. Образовавшиеся продукты гидролиза - аминокислоты, пептиды и жирные кислоты - используются для построения микробиальной клетки.

       Энергия, необходимая для обмена веществ, освобождается в процессе окисления углеводов и жиров. Окисление жирных кислот активизируется ферментом липоксигеназой с образованием перекисей.

       Плесени рода Aspergillus, Penicillium вида Scherotinia, Botrytis, Monilia, Fusarium, Alternaria часто поражают плавленые сырки. Oidium lactis, некоторые виды рода Penicillium, Asperillus, Cladosporium и другие вызывают порчу сливочного масла. Mucor, Rhizopus, Thamnidium Clodosporium и грибы рода Penicillium образуют плесени на твердом сыре.

       Гниение - процесс глубокого распада белковых веществ. Продукты распада используются микроорганизмами в питании, а выделившаяся в результате разрушения белков энергия в обмене веществ. Возбудителями этого процесса являются преимущественно гнилостные бактерии: Bac Subtilis и mesentericus бактерии рода Pseudomonas, Proteus vulgaris, Clostridium putrificum и sporogenes. Под действием гнилостных бактерий может происходить порча важнейших источников белка молока, а также других продуктов. Распад белков начинается с гидролиза и образования полипептидов и аминокислот. дальнейшее разрушение этих соединений зависит от вида микроорганизмов, аминокислотного состава и условий, в которых осуществляется этот процесс. Аминокислоты подвергаются дезаминированию с выделением аммиака, кислот жирного ряда – муравьиной, уксусной, пропионовой, масляной, валериановой, а также оксикислот и спиртов. дезаминирование может происходить по таким уравнениям: 

       RСHNH₂СООН + H₂O → RСНОНСООН + NН₃; 

       RСHNH₂СООН + O → RСОСООН + NН₃; 

       RСHNH₂СООН + 2Н → RСОСООН + NН₃ 

       Аминокислоты, содержащие серу (цистин, цестеин, метиодин), образуют меркаптаны (R-SН), которые обладают очень неприятным запахом.

       Из  карбоциклических (фенилаланин, тирозин) и гетероциклических (триптофан) аминокислот образуются фенол, крезол, индол, скатол - соединения, токсичные для организма. Эти вещества обладают также неприятным запахом, особенно индол и скатол.

       При декарбоксилировании аминокислот образуются амины, многие из которых токсичны. Наиболее ядовиты гистамин, триптамин и тирамин, образующиеся в начале разрушения гистидина, триптофана и тирозина.

       Присутствие этих соединений в молочных продуктах вызывает отравление.  
 

5. Гарантийные сроки хранения молока и молочных товаров

       Молоко  относится к скоропортящимся  продуктам, и при его хранении необходимо соблюдать ряд условий, основные из которых:

   - хранение без доступа света;

   - соблюдение температурного режима хранения.

       Солнечный свет проникает в молоко на глубину  всего нескольких миллиметров, причем внутренние слои молока освещаются не только падающими лучами, но и отраженными от глубинных слоев молока. Наиболее проницаемо для световых лучей обезжиренное молоко.

       Под действием солнечного света в  первую очередь происходит окисление молочного жира. Возникающие продукты окисления жира - перекиси, альдегиды и особенно кетоны способствуют появлению в молоке привкуса окисленного жира.

       Под действием солнечного света также  разрушаются многие витамины и прежде всего витамины В₂, С, А, каротин и другие, что приводит к снижению биологической ценности молока. В результате снижения концентрации витамина В₂ молочная сыворотка перестает иметь свойственный ей зеленовато-желтый цвет.

       Молоко  должно храниться при низкой температуре  в холодильном шкафу и охлаждаемых прилавках. При этом находящиеся в молоке клетки мезофильных бактерий (молочнокислый стрептококк, кишечная палочка) размножаются незначительно. Однако даже при кратковременном повышении температуры выше 10⁰ С клетки начинают размножаться и выделять в молочную среду свои ферменты, отличающиеся высокой активностью, вследствие чего качество молока в течение короткого времени значительно снижается.

       Таблица 1

       Гарантийные сроки хранения и реализации скоропортящихся  молочных продуктов

       Поэтому сроки реализации многих молочных продуктов  очень незначительны, что хорошо показано в таблица 1.

       С целью упорядочения сроков реализации пастеризованного молока его маркировку проводят следующим образом: при розливе с 0 до 12 ч маркируют числом и днем текущих суток и данное молоко реализуют в течение текущих суток; при розливе с 12 до 24 ч маркируют числом или днем следующего дня и молоко с такой маркировкой реализуют как в течение текущих суток, так и в течение следующих, в соответствии с маркировкой. Указанные изменения и дополнения к санитарным правилам распространяются на весь ассортимент цельномолочной продукции.

       Пути  сохранения качества молочных товаров  во время гарантийного срока хранения

       для обеспечения того или иного режима хранения, защиты пищевых продуктов от отрицательного воздействия окружающей среды, снижения потерь массы и изменений качества каждому продукту должны быть созданы оптимальные условия хранения. Обеспечение таких условий достигается использованием капитальных сооружений – холодильников, складов, хранилищ. для хранения молочных продуктов применяют и простейшие, временные хранилища - погреба, ледники, охлаждаемые помещения.

       длительное хранение молочных продуктов осуществляется в холодильниках, емкость которых может достигать нескольких тысяч тонн, с искусственным охлаждением, машинами для подработки товара, вентиляционными устройствами и транспортными средствами, обеспечивающими погрузочно-разгрузочные работы. В холодильниках хранят сыр, масло сливочное, молоко и кисломолочные продукты, сметану, творог, мороженое, вторичные молочные продукты (пахту, молочную сыворотку и др.).

       Для хранения сухих и консервированных молочных продуктов используют хранилища с естественным охлаждением, с активной или обычной (пассивной) вентиляцией, за счет которой происходит снижение температуры, увлажнение и обмен воздуха. для хранения сыров могут использоваться подвалы и погреба. Результат этого способа хранения зависит от возможности создания благоприятных условий хранения и определяется в основном также вентиляцией.

       для хранения сухого молока, детских молочных смесей в картонной или металлической упаковках используют неотапливаемые и отапливаемые склады. Предпочтение отдают отапливаемым складам, в которых поддерживается постоянная температура и относительная влажность воздуха. Особенно это важно для хранения сухого молока, так как температурные и влажностные перепады приводят к его слеживанию.