Качество пищевых товаров

       1  Значение качества пищевых товаров

1 1  Полезность пищевых товаров

  Пищевые  продукты характеризуются комплексом  простых и сложных свойств  – химических, физических, технологических,  физиологических и т. д. Совокупность  этих свойств определяет их полезность для человека. Полезность продуктов питания характеризуют их пищевая, биологическая, физиологическая, энергетическая ценность, доброкачественность, органолептические свойства.

  Пищевая  ценность продукта – это наиболее  широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их условия и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства. Пищевая ценность продукта тем выше, чем больше она удовлетворяет потребность организма в пищевых веществах и чем полнее соответствует принципам сбалансированного питания.

   Физиологическая  ценность продукта характеризуется наличием в нем полезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребительских продуктов на нервную, сердечно- сосудистую, пищеварительную, и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям. Например, кофеин в чае и кофе, теобромин в шоколаде, спирт в напитках возбуждающе действуют на нервную и сердечно-сосудистую систему. Иммунные тела в молоке, антимикробные вещества в яйце повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Пищевые кислоты (молочная, яблочная) подавляют гнилостные процессы в кишечнике.

   Доброкачественными  считаются такие пищевые продукты, которые не содержат вредных для организма человека веществ (соли тяжелых металлов, ядовитые органические соединения, ядовитые алкоиды, гликозиды, токсины), а также не имеют несвойственных им привкусов и запахов. В пищевых продуктах не допускаются патогенные микроорганизмы, плесневые грибы, вредители.

   Органолептические  свойства продуктов характеризуются  показателями, определяемыми органами  чувств: внешний вид, консистенция, вкус, и запах. Они тесно связаны  с усвояемостью продукта. Наиболее  важными показателями является вкус. [7.,138-146]

1. 2  Основные вещества пищевых товаров

     Человек использует в пищу растительные, животные и минеральные продукты, например мясо, рыбу, молоко, плоды, овощи, хлеб, поваренную соль и др. Эти продукты содержат различные пищевые вещества.

   Все  вещества, входящие в состав пищевых  продуктов, делят на две группы: неорганические и органические.

  К неорганическим  веществам относят воду и минеральные  (зольные) элементы.

   Вода  – самое распространенное соединение  в живых организмах: она составляет основную массу тела человека, животных, растений и микроорганизмов.

   Вода  является основным компонентом  многих пищевых продуктов и  оказывает преобладающее влияние  на многие показатели качества.

  Продукты  с высоким содержанием воды настойки при хранении, так как в них быстро развиваются микроорганизмы.

  Продукты  с малым содержанием воды лучше  сохраняются. Так же долго сохраняются  мука, крупа, сушеные плоды и овощи, и другие продукты.

  Свежие  плоды и овощи при потере  воды свыше известных пределов увядают, сморщиваются, перезревают, и качество их резко снижается.

  Минеральные (зольные) элементы находятся в пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений.

  Роль минеральных  элементов в жизни человека, животных  и растений огромна: все физиологические процессы в живых организмах протекают при участии этих элементов.

   В процессе сложного  превращения в организме человека  продуктов, богатых кальцием, магнием, натрием или калием, могут образовываться щелочные соединения. К источникам щелочеобразующих элементов следует отнести плоды, овощи, бобовые культуры, молоко и кисломолочные продукты.

  Такие продукты, как мясо, рыба, яйца, сыр, хлеб, крупа, макароны, в процессе превращения в организме человека дают кислые соединения.

   Кислоты пищевых  продуктов почти полностью сгорают  в организме при нормальных  окислительных процессах и поэтому  не оказывают влияния на кислотно-щелочное  равновесие.

  Минеральные элементы, входящие в состав пищевых  продуктов, условно делят на  три группы: макроэлементы, микроэлементы и ультрамикроэлементы.

  Макроэлементы содержатся  в пищевых продуктах в количестве  более 1 мг%; к ним относятся  калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, железо и др. Содержание  микроэлементов в продуктах не  превышает 1 мг%; к ним относится йод, фтор, медь, цинк, мышьяк, бром, алюминий, хром, никель, кобальт и др. Ультрамикроэлементы содержаться в микрограммах и менее на 100 г продукта; к ним относится олово, свинец, ртуть и др.

  Содержание минеральных  элементов в пищевых продуктах зависит от вида растений и животных, из которых они получены, возраста и корма животных и многих других факторов, а также от тех добавок, которые используют при изготовлении продуктов. Натуральные растительные продукты обычно богаче минеральными веществами, чем продукты животного происхождения.

  Кальций в организме  находится в составе костной  ткани и зубов – около 99 %. Остальная часть кальция входит  в состав крови в форме ионов  и в связанном с белками  и другими соединениями состоянии.

  Содержание кальция в некоторых пищевых продуктах следующее (мг%) : мясо тощее – 7; яйцо – 54; молоко – 118; сыр – 930; творог – 140; крупа овсяная – 65; мука пшеничная – 15; рис – 9; яблоки – 7; апельсины – 45; орехи грецкие – 89; свекла – 29; капуста цветная – 89; капуста белокочанная – 45; морковь – 56; картофель – 14. Из приведенных данных видно, что наиболее важным источником кальция для человека являются молочные продукты. Кальций молочных продуктов, а также овощей и фруктов относится к легкоусвояемым соединениям.

  Магния в теле  человека в 30-35 раз меньше, чем  кальция, но он имеет очень  важное значение. Большая часть  магния находится в костной  ткани.

  Содержание магния  в некоторых пищевых продуктах  следующее (мг%): фасоль – 139; крупа  овсяная – 133; горох – 107; пшено – 87; хлеб пшеничный – 30; картофель – 28; морковь – 21; капуста белокочанная – 12; яблоки – 8; лимоны – 7; говядина – 15; яйцо – 11; молоко – 12. Следовательно, магний содержится в наибольших количествах в зернобобовых продуктах.

  Фосфор и его соединения участвуют во всех процессах жизнедеятельности организма, но особое значение имеют для обмена веществ и выполнения функций нервной и мозговой тканей, мышц. Печени, в образовании костной ткани, ферментов. Гормонов. Высокой биологической активностью отличаются комплексные соединения фосфора с белком, с жирными и другими кислотами.

  Лучший источник  фосфора – продукты животного  происхождения, хотя многое его  в зерновых и бобовых продуктах.  Однако из этих продуктов соединения  фосфора (фитины) плохо усваиваются. Из животных продуктов усваивается 95 % фосфора, из растительных – 55-60 %. Замачивание круп и бобовых перед кулинарной обработкой, а также выпечка хлеба улучшают усвоение фосфора.

   Содержание фосфора в некоторых пищевых продуктах (мг%) : сыр Голландский – 544, фасоль – 541, сыр плавленый – 470, крупа овсяная – 360, печень говяжья – 342.

  Натрий встречается  в пищевых продуктах, особенно  животного происхождения. Основным  источником натрия для организма  человека является NaCl (поваренная соль). Натрий играет важную роль в процессах внутриклеточного и межклеточного обменов.

  Поваренная соль, поступающая  в организм человека с пищей,  пополняет расход NaCl в крови и используется для образования соляной кислоты желудочного сока, а также для синтеза панкреатической железой NaHCO3.

  Содержание натрия  в отдельных пищевых продуктах  следующее (мг%) : хлеб ржаной –  701, рис – 25, картофель – 21, сыр  – 606, яблоки – 11, говядина –  84, яйцо – 143, молоко коровье  – 51.

  Калий постоянно  и в значительных количествах присутствуют в пищевых продуктах. Особенно растительного происхождения.

   В организме  человека калий участвует в  ферментивных реакциях , образовании  буферных систем, предотвращающих  сдвиги реакции среды.

  Содержание  калия в некоторых пищевых продуктах составляет (мг%) : в хлебе ржаном – 227; в пшеничном – 208; в фасоли – 1144; в картофеле – 429; в моркови – 287; в капусте – 247; в кураге – 1780; в говядине – 338; в яйцах – 140; в рыбе – 162; в молоке коровьем – 143; в сыре – 89; в яблоках – 248.

   Железо широко распространено в природе. Обычно почти все естественные пищевые продукты содержат железо, но в малых количествах.

  В организме  человека и животных железо  входит в состав важнейших  органических соединений – гемоглобина  крови, миоглобина, некоторых ферментов – каталазы, пероксидазы, цитохромоксидазы и др.

  Содержание  железа в отдельных пищевых  продуктах составляет (мг%) : в хлебе  ржаном – 3,0; в пшеничном –  1,6; в фасоли – 7,9; в соевой  муке – 7,7; в картофеле –  0,9; в моркови – 0,6; в капусте – 1,3; в яблоках – 2,0; в винограде – 0,9; в печени – 8,4; в говядине – 3,0; в яйцах – 3,0.

  Хлор входит  в состав естественных пищевых  продуктов в небольших количествах.  Продукты растительного происхождения  содержат мало хлора, а животного  происхождения – несколько больше. Так, содержание хлора в говядине составляет 76 мг%, в молоке – 106, в яйцах – 106, в сыре – 880, в пшене – 19, в картофеле – 54, в яблоках – 5 мг%.

  Сера в  наибольших количествах содержится  в продуктах из хлебных злаков, бобовых, молочных продуктах, мясе, рыбе и особенно в яйцах. Она входит в состав почти всех белков тела человека и особенно ее много в аминокислотах – цистине, метионине.

  Йод содержится  в организме здорового человека  массой 70 кг. В количестве примерно 25 мг. Половина этого количества находится в щитовидной железе, а остальная часть – в мышечной и костной тканях и в крови. Йод неорганических соединений в щитовидной железе заменяется органическими соединениями – тироксином, дийодтироксином, трийодтироксином.

  Наибольшее количество йода содержится в растительных и животных продуктах приморских районов, где он сосредоточен в морской воде, воздухе и почве приморских районов, где он сосредоточен в морской воде, воздухе и почве приморских районов.

  Фтор играет  важную роль в пластических процессах при образовании костной ткани и зубной эмали. Наибольшее количество фтора сосредоточено в костях – 200-490 мг/кг и зубах – 240-560 мг/кг.

   Вода, по-видимому, является основным источником  поступления фтора в организм  человека, причем фтор воды усваивается лучше, чем фтор пищевых продуктов. Содержание фтора в питьевой воде колеблется от 1 до 1,5 мг/л.

   Медь  в животном организме наряду  с железом играет важную роль  в процессах кроветворения, стимулирует  окислительные процессы и тем самым связана с обменом железа. Она входит в состав ферментов (лактазы, аскорбинатоксидазы, цитохромоксидазы и др.) в качестве металлокомпонента.

  Содержание  меди в некоторых продуктах  составляет (мг/кг) : в печени говяжьей  – 21,8-73,7; в говядине – 3,7-5,4; в рыбе – 0,6-6,8; в злаках – 1,3-3,8; в бобовых – 3,0-6,8.

   Цинк  содержится во всех тканях  животных и растений.  При недостатке цинка в организме молодых животных задерживается их рост, а при его недостатке в почве возникают заболевания многих растений, что нередко приводит к их гибели.

  Содержание  цинка в отдельных пшеничных  продуктах следующее (мг/кг) : в  муке пшеничной – 0,4; в орехах лесных – 10,0; в говядине – 10-30; в печени животных – 44; в яйцах куриных – 9,8; в молоке – 3,9.

  Свинец встречается в животных и растительных продуктах в очень малых количествах. Так, в яблоках, грушах, винограде, землянике содержание свинца составляет около 0,1 мг на 1 кг. Продукта, в молоке – 0,8, в мясе – 0,05, в осетрине – 0.06 мг на 1 ккг.

  Свинец  является ядовитым для человека металлом, обладает способностью аккумулироваться в организме, главным образом в печени, и вызывать тяжелые хронические отравления.

  Олово  в пищевых продуктах обнаруживается  в незначительных количествах.  Так, в печени быка и барана найдено 0,14 мг/кг олова, в почках – 0,003, в легких – 0.63, в мозгах – 0,-19 мг/кг.

  Марганец  широко распространен в продуктах  животного и растительного происхождения.  Он принимает активное участие  в образовании многих ферментов,  формировании костей, процессах кроветворения и стимулирует рост. В растениях марганец усиливает процесс фотосинтеза и образования аскорбиновой кислоты.

   Растительные  продукты в большинстве случаев  богаче марганцем. Чем животные. Так, содержание марганца в  злаковых продуктах достигает 1-15 мг на 1 кг, в листовых овощах – 10-20, в плодах – 0,5-1, в молоке – 0,02-0,03, в яйцах – 0,1-0,2, в печени животных – 2,65-2,98 мг на 1 кг.

  Основными  веществами органического происхождения  являются белки, жиры и углеводы. Органические вещества делят на нерастворимые и растворимые в воде.

    Углеводы являются наиболее распространенными органическими соединениями нашей планеты. Они составляют до 90 % сухого вещества растений. В организме человека и животных углеводы в расчете на сухую массу занимают около 2 %.

   В наибольшем  количестве углеводы встречаются  в продуктах растительного происхождения.  Имеются продукты, которые состоят  почти из одних углеводов. К  ним относится крахмал, сахар,  карамель, мед и др. В таких  продуктах, как мука, картофель, виноград, плоды, углеводы преобладают над другими соединениями.

   Образование  органических веществ в природе  начинается с фотосинтеза углеводов  зелеными частями растений.

    В  состав пищевых продуктов чаще  всего входят следующие углеводы: из моносахаридов – пентозы (арабиноза, ксилоза, рибоза) и гексозы (глюкоза, фруктоза, галактоза); из полисахаридов первого порядка (олигосахариды) – дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза) и трисахариды (раффиноза); из полисахаридов второго порядка (полиозы) – пентозаны (арабан, ксилан), гексозаны (крахмал, инулин, гликоген, клетчатка, или целлюлоза) и пектиновые вещества.

  Моносахариды  и полисахариды первого порядка  имеют сладкий вкус, поэтому их  называют сахарами.

  Пентозы  (С5Н10О5)n. Они содержатся в растительных продуктах в свободном виде, но чаще в форме высокомолекулярных полисахаридов пентозанов.

  Арабиноза  входит в состав полисахарида  Арабина, который встречается  в слизях, пектиновых веществах,  гемицеллюлозах. Арабан содержится  в зерне пшеницы, свекле, плодах, овощах и др. 

   Ксилоза  (древесный сахар) в виде ксилана  содержится в соломе, древесине,  кукурузных початках и других  растительных материалах. На растворах  ксилозы хорошо развиваются некоторые  дрожжеподобные микроорганизмы, которые  дают весьма ценный, богатый белком и витаминами кормовой продукт.

    Гексозы  (С6Н2О6). В пищевых продуктах гексозы представлены главным образом D-глюкозой и D-галактозой. Глюкоза и галактоза является альдозами, а фруктоза – кетозой.

  D-глюкоза (декстроза, виноградный сахар) широко распространена в природе; ее находят в листьях, плодах, овощах, семенах растений, меде и т.д. Остатки глюкозы входят также в состав молекул многих более сложных соединений – сахарозы, крахмала, клетчатки, гликозидов, некоторых протеидов и др.

   Глюкозу  широко применяют в кондитерской  промышленности. Она служит также  исходным материалом для получения  аскорбиновой кислоты (витамина  С).

  Поскольку  глюкоза быстрее многих других  сахаров усваивается организмом  человека, ее растворы применяют в медицине для инъекций больным или когда требуется быстро снять усталость мозга и мышц, поддержать содержание сахара в крови и восстановить запасы гликогена в печени.

    Дисахариды. Они построены из остатков  двух молекул моносахаридов и  имеют одинаковую молекулярную формулу С12Н22О11.

   Сахароза (свекловичный или тростниковый  сахар) представляет собой глюкозофруктозид. Она широко распространена в  растениях и быстрее других  сахаров передвигается по растению. В некоторых она может накапливаться  в больших количествах. Так, в сахарной свекле сахарозы до 24 %, в сахарном тростнике – до 26. в бананах – 13, в сливах – до 9, в дынях – до 8,5, в яблоках – до 5,5, в моркови – до 6,4 %.

  В настоящее  время сахар является одним  из наиболее распространенных  продуктов питания.

  Мальтоза (солодовый сахар) в свободном  виде в природе не встречается,  а образуется в качестве промежуточного  продукта при гидролизе под  действием фермента амилазы (диастаза) или кислот.

  Лактоза  (молочный сахар) содержится в  молоке млекопитающих.    На свойстве лактозы превращаться в молочную кислоту основано получение кисло-молочных продуктов.

   Полисахариды  второго порядка встречаются  преимущественно в растениях,  некоторые из них (целлюлоза,  гемицеллюлозы, протопектин) образуют  в растениях запасными веществами. Полисахарид гликоген, называемый животным крахмалом, в организме человека и животных является запасным веществом. А хитин у насекомых служит структурным компонентом.

  Крахмал (С6Н10О5)n в растениях находятся в виде крахмальных зерен, различающихся по свойствам и химическому составу как в одном и том же растении, так и в различных растениях. Он откладывается в качестве запасного вещества в клубнях, корнях, плодах и других частях растений.

  Наиболее  богаты крахмалом зерна злаковых. Так, содержание крахмала в пшенице достигает 70 %, во ржи – 65, кукурузе – 75, в рисе – 80, в горохе – 60, в картофеле – 24 %.

  В пищевых  рационах человека из всех  углеводов на долю крахмала  приходится до 80 %.

  Клетчатка  (С6Н10О5)n составляет основную массу органического вещества на Земном шаре и является главнейшей структурной частью клеточных стенок хлорофиллоносных растений. Содержание клетчатки в древесине достигает 50-70 %, а хлопок почти на 90 % состоит из клетчатки.

  Пищевые  растения и продукты их переработки содержат мало клетчатки.  Пектиновые вещества в отличие от крахмала, клетчатки и других полисахаридов второго порядка построены из остатков галактуроновой кислоты, являющейся продуктом окисления глюкозы. Пектиновые вещества широко распространены в растениях – плодах, ягодах, овощах, листьях и др. Общее содержаниях пектиновых веществ составляет (%): в абрикосах – 0,5-0,8; в крыжовнике – 0,3-1,4; в яблоках – 0,3-1,5; в моркови – 0,3-0,5; в тыкве – 0,5-0,6.

   Пектиновые  вещества играют очень важную роль в качестве регуляторов водного обмена в растениях.

  Жиры в  пищевых продуктах встречаются  чаще и в больших количествах.

   Жиры  входят в состав всех живых  клеток растительного и животного  происхождения, и поэтому они  должны постоянно поступать с пищей.

  Природным  жирам сопутствуют вкусовые и  ароматические вещества, пигменты, липоиды, белки и другие соединения, которые влияют на качество  и свойства жиров. Так, растительные  жиры имеют желтоватый или  зеленоватый цвет из0за наличия  в них каротиноидов и хлорофилла. Желтый цвет сливочному маслу придают каротиноиды, зеленоватый цвет конопляному и оливковому маслам – хлорофилл. Специфический вкус отдельных жиров обусловлен кетонами, свободными жирными кислотами и др.

  Жиры широко  используют при производстве многих пищевых продуктов. Они повышают вкусовые свойства пищи, ее энергетическую ценность и вызывают длительное чувство насыщения.

  По происхождению  жиры делят на растительные  и животные.

   Растительные  жиры. Называемые маслами, делят  на твердые и жидкие. К твердым жирам относят масло какао. Кокосовое и пальмовое. Жидкие жиры в зависимости от свойств делят на невысыхающие (оливковое, миндальное и др.), полувысыхающие (подсолнечное, хлопковое и др.) и высыхающие (льняное, конопляное, маковое и др.).

  Животные жиры также подразделяют на жидкие и твердые. Различают жидкие животные жиры наземных животных (копытный жир) и жидкие жиры морских животных и рыб (рыбий жир, жир печени китовых). К животным твердым относят жиры говяжий, бараний, свиной, а также коровье масло.

   Высоким  содержанием жиров отличаются  сливочное масло, жирная свинина,  семена растений и особенно  ядра грецких орехов.

  В суточном  рационе должно быть примерно 70 % животных и 30 % растительных  жиров.

  Белки  – наиболее сложные из азотосодержащих соединений. Они являются важнейшими частями животных и растительных клеток. С белками связаны процессы обмена в организмах, способность к росту и размножению, раздражимость, защитная функция против микроорганизмов, создание опорных тканей – соединительных, хрящевых и костных, образование гормонов, антител, ферментов, участие в формировании клеточного субстрата. Клетка любого растительного и животного организма содержит смесь разных белков в виде важнейшей части протоплазмы и клеточного ядра.

   Растения способны синтезировать белки из углеводов и неорганических азотистых веществ, а организмы животных и человека для образования белков используют белки растений и животных.

   В организме  животных и растений белок  встречается в трех состояниях: жидком (молоко и кровь), сиропообразном (яичный белок) и твердом (волосы, шерсть, кожа).

   Очень  важным свойством белков является  их растворимость. Многие белки  растворяются в воде, другие –  только в солевых растворах  или в спирте определенной  концентрации, а некоторые не растворяются вовсе.

  В группу  витаминов входят низкомолекулярные  органические соединения различной  химической природы, которые требуются  в незначительных количествах для нормальной жизнедеятельности организмов человека, животных, растений и микроорганизмов. Это биологически активные вещества, обеспечивающие нормальное течение биохимических и физиологических процессов в организме.

   В настоящее  время известно около 30 витаминов.  Организм человека не способен  синтезировать витамины, и нуждается в поступлении их извне, тогда как многие животные и растения синтезируют большинство известных витаминов. Поэтому растительные и животные продукты служат для человека основными источниками витаминов.

  Отсутствие  или недостаток витаминов в  пище даже при наличии в ней необходимого количества углеводов, жиров, белков и минеральных элементов вызывает в организме глубокие нарушения в процессах обмена веществ, вследствие чего возникают заболевания.

  Не менее важна роль витаминов и в поддержании иммунных свойств организма, особенно в повышении его защитных свойств к инфекции.

  Потребность  в витаминах должна удовлетворяться  в основном за счет продуктов питания. В зимне-весенний период, когда пища обеднена витаминами, рекомендуется использовать витаминные препараты.

  В большинстве  пищевых продуктов находятся  то или иное количество органических  и неорганических веществ. Так,  молоко содержит почти все  вещества, необходимые организму  человека, овощи – углеводы, но  мало белков и жиров. Имеются  продукты, состоящие почти целиком из одного какого-либо соединения, например сахар, крахмал, поваренная соль, топленое масло. Говяжий или свиной жир и др.

  Количество  неорганических и органических  веществ в различных продуктах  неодинаково.

  По содержанию  белков выделяют мясные, рыбные, зерновые продукты и сыр. Наибольшее количество углеводов в зерновых продуктах, картофеле и особенно в сахаре. Жира больше всего в масле, вареной колбасе и семге. Поскольку в отдельных пищевых продуктах преобладают те или иные соединения, один какой-либо продукт не может полностью обеспечить потребность организма человека в необходимых ему веществах. Ввиду этого пища должна включать продукты разного происхождения.

  Несмотря  на небольшое разнообразие, пищевые продукты имеют много общего в химическом составе, так и в процессах, происходящих, например. Во время хранения и транспортирования. Все эти процессы происходят под влиянием одних и тех же факторов – влаги, температуры, света, воздуха, ферментов самих продуктов и микроорганизмов, в результате пищевые продукты могут быстро менять свой состав и свойства. Такие продукты относят к группе скоропортящихся.

  Некоторые  продукты используют в пищу  в малых количествах для улучшения  вкуса. Запаха, цвета, консистенции пищи. Такие продукты улучшают процесс ее усвоения, усиливая аппетит и выделение пищеварительных соков. Особую роль играют вкусовые продукты, которые содержат специфические вещества, влияющие возбуждающим образом на нервную систему или пищеварение. К ним относятся кофеин чая и кофе, теобромин какао, пиперин перца, эфирные масла пряностей. [7., 29-121]

1. 3  Физические свойства пищевых товаров

  Для наиболее полной оценки качества пищевых продуктов необходимо знать не только их химический состав, но и физические свойства. К ним относятся такие свойства, как форма, размер, плотность, структурно-механические, теплофизические, электрофизические, оптические, сорбционные и др.

  Форма  и размер играют большую роль  при оценке качества пищевых  продуктов.

  Форма  хлебобулочных и кондитерских  изделий, сыров свидетельствуют о качестве сырья, используемого при их производстве, о правильности проведения технологических процессов. У плодов и овощей форма характеризует их ботанический вид и сорт.

  Масса  – показатель качества многих  пищевых продуктов. При оценке  качества используют показатель – масса единицы продукции. Массу учитывают при оценке качества кулинарных рыбных изделий: чем меньше размер рыбы, тем ниже выход съедобной массы и хуже органолептические свойства. Ограничивают массу некоторых кондитерских изделий – печенья, вафель, шоколада.

  Плотностью  называют количество массы данного  вещества в единице объема.

  При анализе  пищевых продуктов чаще определяют  относительную плотность, выражаемую  отношением плотности продукта  к плотности стандартного вещества  при определенной температуре. Для жидких продуктов таким стандартным веществом является дистиллированная вода при температуре 4 градуса.

  На плотность  влияют температура и давление. При повышении температуры плотность  снижается за счет теплового  расширения тел. Плотность зависит также от концентрации сухих веществ в продукте.