Классические коктейли

Министерство образования  и науки Российской Федерации

Российский государственный  торгово-экономический университет

Брянский филиал

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине  «Технология продукции общественного  питания»

специальность 260502

на тему: « Классические коктейли»

 

 

Разработала:                                                                          студентка группы Т-43

очного отделения

Молявко Ю.С.

 

Проверила:                                                                  преподаватель Галичева Т.А.

 

К защите ________________

Оценка__________________

 

2013

 

Задание

для выполнения курсовой работы по дисциплине «Технология продукции  общественного питания»

Студенту 4 курса группы Т-43 технологического отделения

Ф.И.О. Молявко Юлия Сергеевна

Тема: Классические коктейли

 

 

 

Перечень подлежащих разработке вопросов

1. Введение.
2. Основы построения смешанных напитков и коктейлей.
3. Характеристика и приготовление классических коктейлей
4. Экспериментальная проработка 3-х коктейлей. Разработка технологических схем коктейлей.
5. Расчет пищевой ценности проработанных коктейлей. Составить технико-технологические карты проработанных коктейлей.

 

Дата выдачи задания:18.01.2013

Срок выполнения курсовой работы: 01.04.2013

Преподаватель – руководитель курсовой работы:

Галичева  Татьяна Анатольевна

 

 

Содержание

Введение 4

1. Основы построения смешанных напитков и коктейлей. 6

1.1  Классификация коктейлей. 6

1.2   Методы приготовления коктейлей. 12

1.3 Основные компоненты для смешивания коктейлей. 15

2. Характеристика и приготовление классических коктейлей 16

2.1 Классические аперитивы. 16

2.2 Классические дижестивы. 17

2.3 .Напитки для компании. 18

3. Разработка рецептур коктейлей. 21

3.1 Грог «Фэнтези» 21

3.2. Коктейль «Мексиканский кофе» 26

3.3 Коктейль «Горячее золото» 31

Заключение 36

Список литературы 39

 

 

 

Введение

 

Среди предприятий общественного  питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и  вкусно накормить людей, создать  им все условия для наилучшего отдыха – такова задача работников этих предприятий.

Согласно ГОСТ Р 50647–94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 года №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647–94), бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары в гостиницах выполняют  функцию своеобразного центра общения, являются местом, где сосредотачивается  общественная жизнь. Они служат идеальным  местом для деловых и дружеских  контактов

Главное действующее лицо в баре – это, конечно же, бармен. Он красиво оформит напиток, улыбнется и поддержит разговор с посетителем, делая все это одновременно и с поразительной скоростью. Современные бары отличает наличие большого количества смешанных алкогольных напитков – коктейлей. Их приготовление – это целое искусство. От правильно приготовленного коктейля зависит, придет гость в следующий раз или нет. В современной барной карте присутствуют как авторские коктейли, так и стандартные. Бармен вынужден уметь не только смешивать разные напитки и разливать спиртное гостям. От него в зависимости особая атмосфера дружелюбия и гостеприимства, которая царит в баре. Целиком его работа направлена на то, дабы и заведение приносило выручку, и гости были довольны. Для данного необходимо, прежде всего, бывать аккуратным и иметь опрятный лицевой вид.

Актуальность темы обусловлена  тем, что обслуживание в барах  в последнее время получило всё большее распространение и пользуется популярностью во всём мире. Коктейли – определенное новшество в русской кухне.

Цель курсовой работы: более  подробно изучить классические коктейли, их характеристику, особенности приготовления классических коктейлей и  правильность составления нормативных документов.

Разрабатывая курсовой проект необходимо решить следующие задачи:

- изучить теоретические основы данной темы;

- самостоятельно грамотно  работать со справочной и нормативной  литературой;

- научиться разрабатывать технологические схемы классических коктейлей;

- научиться рассчитывать  пищевую ценность проработанных  коктейлей;

-научиться разрабатывать технико-технологические карты проработанных коктейлей;

- научится разрабатывать ассортимент классических коктейлей.

 

 

1. Основы построения смешанных напитков и коктейлей.

1.1  Классификация коктейлей.

 

Коктейль - самый известный тип смешанных напитков, приготовленный разными способами, употребляемый обычно со льдом в любое время (до, во время и после еды). В коктейле можно совместить свойства самых различных вин: сладость ликера и кислоту сухих вин, нежный вкус мускатов терпкость кахетинских вин, придать игру шампанского портвейну, создать букет мадеры и коньяка.

По своей структуре  коктейль представляет собой смесь  различных алкогольных и безалкогольных напитков, основной частью которой является база, а дополнительный – смягчающе-сглаживающий и вкусо-ароматический компоненты с добавлением наполнителей.

Коктейли бывают разные: алкогольные и безалкогольные, горячие  и горящие (которые следует пить залпом через соломинку, пока горит жидкость), холодные и замороженные.

Коктейли подают в разнообразных  стаканах от больших до маленьких  стопочек. Коктейли различаются по объему: одни пьются одним залпом (shot drink), другие крепостью до 47% пьются мелкими глотками (short drink), третьи пьются долго и неспешно (long drink). Одни коктейли пьют до еды (аперитивы), другие после еды – диджестивы.

При таком большом разнообразии трудно дать точную классификацию тому или иному напитку, так как  порой он может относиться сразу  к нескольким группам. Чтобы избежать путаницы обычно коктейли объединяют в группы по какому-то одному признаку.

Традиционная классификация коктейлей  систематизирована следующим образом:

- по размеру и крепости коктейля (short drinks, long drinks, shot drinks);

- по времени употребления (аперитивы,  диджестивы, круглосуточные);

- по вкусовым качествам (кисло-сладкие, сладкие, мятные и т.д.);

- по наличию в них яйца или  шампанского.

1) В зависимости от размера напитка  выделяют следующие типы коктейлей:

1. Короткие напитки – «шорт дринкс» (Short Drinks).

Их крепость варьируется от 17 до 45%. Объем таких напитков составляет 40-50 мл, поэтому они пьются одним  глотком. К таким коктейлям относятся: Ойстеры (Oysters), Флипы (Flips), Эг-ноги (Egg-nog).

2. Длинные напитки – «лонг дринкс» (Long Drinks)

Их крепость варьируется от 7 до 17 %. Объем напитков составляет 100 и  более миллилитров. В них добавляется много льда. Из самого названия «длинный глоток» следует, что пить такие коктейли надо медленно, не торопясь, растягивая удовольствие. Лонг дринки пьются через соломинку. К таким коктейлям относятся: Физы (fizzes), Фиксы (fixes), Коллинзы (collins), Коблеры (cobblers). Такого вида коктейли готовятся сразу в бокале, исключения составляют физы, для приготовления которых используется шейкер.

Физы (fizzes) – это игристые освежающие коктейли, утоляющие жажду в жаркое время года. Название образовано от английского слова «tо fizz» - шипеть. В основу таких коктейлей входят крепкое спиртное, игристое вино, лимонный сок, сахарная пудра или сироп. Ингредиенты взбиваются в шейкере, затем к ним добавляется газированная вода и большое количество льда. После добавления газировки напиток не перемешивается, что позволяет сохранить растворенный в нем углекислый газ, который придает коктейлю тонизирующий эффект. Крепкие физы чаще подаются перед обедом, а слабые на десерт. Такого вида коктейли подаются в высоких бокалах цилиндрической или конической формы (Коллинз, Хайболл,Пилснер). Коктейль украшается долькой лимона, апельсина или вишенкой, подается с соломинкой. Примеры коктейлей: Джин-физ (Gin Fizz), Водка-физ (Vodka Fizz).

Фиксы (fixes) – это напитки, состоящие из крепких алкогольных напитков, сиропа или ликера, вина, а также лимонного сока. Способ их приготовления весьма прост: бокал наполняется льдом на 2/3, добавляются все компоненты, коктейль украшается долькой лимона и соломинкой. Примеры коктейлей: Бренди-фикс (Brandy Fix), Джин-фикс(Gin Fix).

Коллинзы (collins) – коктейли, в основу которых входят не содержащие сахара крепкие алкогольные напитки с добавлением лимонного сока, сахарного сиропа, содовой и минеральной воды. Не следует заменять одни указанные компоненты на другие. Коллинзы готовятся в шейкере со льдом. Затем напиток переливается в бокал Коллинз, заполненный льдом, и разбавляют содовой. Украшается долькой лимона или вишенкой. Один из самых известных коллинзов -  Джон Коллинз (John Collins)

Коблеры (cobblers) или «фруктовые салаты в винном соусе». Главное их отличие от других коктейлей состоит в большом содержании фруктов. Готовят коблеры сразу в бокале, обычно это высокие стеклянные стаканы или бокалы для шампанского. Они состоят и таких же ингредиентов, что и физы и коллинзы. Одним из главных компонентов коблеров является колотый лед, заполняющий половину бокала. Именно талая вода делает крепкий острый напиток мягче и приятнее. Коблеры хорошо освежают и утоляют жажду. Бокал обычно украшают дольками лимона, вишней, клубникой и другими фруктами.  Примеры коктейлей: Бренди-коблер (Brandy Cobbler), Порто-коблер (Porto Cobbler).

3. «Стреляющие» напитки или напитки «глотки» – «шот дринкс» (Shot Drinks)

Их крепость варьируется от 17 до 45%. Такие коктейли пьются залпом, так  как их объем 4-6 сантилитра. Примеры  коктейлей: Экватор (Equator), Запретный плод (Forbidden Fruit), Б-52, Пьяные глаза (Tipsy eyes).

2) В зависимости времени употребления  коктейли бывают:

1.  Аперитивы.

Аперитивы – напитки, возбуждающие аппетит, их обычно пьют незадолго до обеда или ужина. Аперитив с латинского apertus означает «открывающий». Существует три вида аперитивов: ординарный, комбинированный и смешанный.

Ординарный аперитив состоит из одного напитка. Например, просто вермут, шампанское.

Комбинированный аперитив состоит  из нескольких напитков, налитых в  соответстующий тип посуды: водка, коньяк в рюмки, минеральная вода или сок в фужеры, вино в бокалы.

Смешанный аперитив состоит из специально приготовленных смесей разных напитков, например, несладкие коктейли.

Аперитивы подаются на небольших подносах, покрытых салфетками. В качестве аперитива  из алкогольных напитков употребляются  вермут, шампанское, натуральные вина, коньяк и водка.

Коктейли-аперитивы являются довольно крепкими коктейлями с большим количеством спирта, поэтому не рекомендуется их пить через соломинку. Основе таких коктейлей лежит обычно джин, коньяк, виски, ром или водка. Сопутствующими ингредиентами могут выступать вермут, портвейн, херес, иногда сиропы, ликеры и сухое вино.

К классическим аперитивам можно отнести: Сухой Мартини (Dry Martini), Белая леди (White Lady). Аперитивы средиземноморских стран Европы, вермуты и биттеры подходят как для употребления в чистом виде, так и для создания коктейлей Американо (Americano), Негрони (Negroni) и многих других. На юге Европы популярностью пользуются такие битеры, как Picon, Suze, Сатрап, также и анисовые: Ricard, Sambucca, Pernod, Ouzo.

2. Диджестивы.

Диджестив (от латинского digestivus) – напиток, употребляемый после еды, особенно поле ужина, и способствующий пищеварению. Их также называют «Коктейли после ужина»(After dinner cocktails). К диджестивам относятся крепкие коктейли с различными вкусовыми оттенками. Они могут быть сладкими, кислыми, кисло-сладкими и т.д. Для их приготовления используют крепкие алкогольные напитки, вина, сиропы и ликеры, соки, мед, сливки, яйца и многое другое.

3) В отдельную группу выделяют тонизирующие коктейли. 

 Такие коктейли бывают либо  очень крепкими (30-35%), либо содержат  много сока или фруктов и  даже бульона. Тонизирующие коктейли  также называют «Возвращающие к жизни мертвеца» (Corpse Revivers). К ним относятся: Кровавая Мэри (Bloody Mary), Дева Мария (Virgin Mary), Удар быка (Bullshot).

4) Другую группу составляют коктейли на основе шампанского.

В основном это пенящиеся прохладительные  напитки, в основе которых лежат  шипучие компоненты. Такие коктейли рекомендуется подавать сильно охлажденными, так как холод поддерживает длительность игристости напитка и сохраняет его вкусовые данные. Поэтому после добавления шампанского напиток нельзя перемешивать. Для коктейлей обычно используют сухое или полусухое шампанское, так как оно дольше играет, в отличие от сладкого. Подавать готовые напитки следует в высоких бокалах с длинной ножкой. Среди коктейлей на основе шампанского выделяется несколько подгрупп:

- коктейли из крепких спиртных  напитков с шампанским, самый  известный – Шампань-коктейль (Champagne Cocktail);

- коктейли на основе ликера  и шампанского, классический пример  – Королевский кир (Kir Royal);

- коктейли на основе фруктовых  соков и шампанского, например, Беллини (Bellini), Бакс-физ (Buck's Fizz).

5) По вкусовым качествам в отдельную  группу выделяют сауэры (sours).

Сауэры – это кислые американские напитки (от английского слова «sour» - кислый), в основу которых входит лимонный сок, сахар и крепкое спиртное. Такое названия группа коктейлей получила из-за кислого вкуса, который создают цитрусы и цитрусовые соки, входящие в состав коктейля. Изначально в составе сауэров были крепкие алкогольные напитки, лимонный сок и сахарный сироп. В настоящее время при их изготовлении используются самые разнообразные соки, сиропы, наливки и ликеры. Сауэры готовятся с помощью шейкера. Украшают напиток дольками апельсина (лимона), вишней. Примеры коктейлей: Виски-сауэр (Whiskey Sour), Бренди-сауэр (Brandy Sour).

6) Коктейли на основе яиц.

К таким коктейлям относятся: Ойстеры (Oysters), Флипы (Flips), Эг-ноги (Egg-nog).

1. Эг-ноги (egg-nogs)

Впервые такого вида коктейль появился в Шотландии. Он состоит из крепких  алкогольных напитков, сиропа и яйца. Иногда компоненты могут меняться, для их приготовления также можно использовать вино, ликер, молоко, содовую или шампанское.

Эг-ноги готовятся в шейкере  или взбиваются миксером. Ингредиенты  следует смешивать постепенно. Сначала  взбивают желток с сиропом или  ликером, затем добавляют лед, и лишь потом алкоголь и молоко. Яичный белок тоже взбивают и используют как украшение в виде «шапочки», которую посыпают измельченным мускатным орехом. Напиток подается с соломинкой. Он может быть как горячим, так и охлажденным. Примеры коктейля: Бренди-эг-ног (Brandy Egg-Nog).  

 

2. Флипы (flips)

От английского flip – «щелчок». Изначально флипами назывались не очень крепкие напитки, представляющие собой смесь горячего подслащенного пива, небольшого количества крепкого алкогольного напитка, яйца и пряностей. Сегодня флипы – это обычно холодные напитки. В их состав входят крепкие алкогольные напитки или вино, яйцо и сироп. Яичный желток в сочетании с мускатным орехом придает флипу нежный вкус бисквита. Коктейли такого типа готовятся с помощью шейкера или миксера. Взбивать флипы следует всего лишь минуту. Украсить коктейль можно измельченным мускатным орехом или тертым шоколадом, посыпав его сверху. Пример коктейля: Порто-флип (Porto Flip).

3. Ойстеры (oysters)

От английского oyster – «устрица» Ойстеры – это коктейли с яйцом. Такое название взято не случайно. Готовый коктейль похож на устрицу благодаря цельному, не растекшемуся яичному желтку, который напоминает жемчужину.  От других своих собратьев ойстеры отличаются более острым вкусом, так как они состоят из острых томатных соусов, соли и перца. Из-за своей остроты их прозвали «отрезвляющими коктейлями».  Чтобы приготовить такой коктейль, для начала нужно отделить белок от желтка, смешать все ингредиенты кроме желтка в шейкере или миксере. Затем содержимое следует перелить в коктейльную рюмку. Далее осторожно положить в коктейль цельный желток. Обычно желток взбрызгивают уксусом, а сам коктейль украшают листиками петрушки или другой зеленью. Напиток подается безо льда. Его пьют одним глотком, поэтому его объем не должен превышать 25 см³.

7) Горячие напитки (Hot Drinks)

Горячие напитки могут быть различного объема (от 6 сантилитра и выше), разной крепости (от 12 до 35%). В основе горячих напитков лежит кипяченое вино или обычная горячая вода. К таким напиткам относятся: грог (сахар, лимонный сок, чай, специи, алкогольный напиток), тодди (спиртное, вода или сок, сахар или мед),  хот кофе (спиртное, кофе, сахар, сливки), пунш (соки, сахар, спиртное, специи),глинтвейн (вино, пряности, гвоздика, корица, фрукты), глёгг (вино, бренди, кардамон, пряности).

Горячие напитки следует подавать в термостойких бокалах. При приготовлении спиртное надо лишь согреть, а не подвергать кипячению.

8) Слоистые коктейли (Rainbow)

По своему составу слоистые коктейлиотносятся к крепким возбуждающим аппетит коктейлям. Ингредиенты для таких коктейлей должны быть контрастными по цвету и располагаться слоями. Они не смешиваются.Слоистые коктейли называют также «коктейлями-парадоксами», так как могут сочетать в себе самые необычные оттенки. Именно разноцветная многослойность коктейля делает его таким привлекательным. Чтобы сделать слои более отчетливыми, бокал следует поставить в холодильник на 20-30 минут. Вначале наливается тяжелый густой ликер, далее по лезвию ножа наливают напиток с высоким содержанием спита (коньяк). Главный секрет приготовления заключается в правильном подборе компонентов, а также в их умелом чередовании. Каждый последующий ингредиент должен быть легче по удельному весу. Последним слоем могут выступать бренди, виски, водка, джин, ром, горькие настойки, а также сливки, молоко или различные соки. Удельный вес напитка определяется содержанием в нем сахара. Если расположить все алкогольные напитки в один ряд по убыванию, то получится следующее: сироп – крем – десертный ликер – крепкий ликер – пунш – наливка – десертные напитки – сладкие настойки – аперитив – полусладкие настойки – биттеры  – водка – коньяк – джин – виски.

Пить слоистые коктейли следует  одним глотком, стараясь не перемешивать ингредиенты.

Существуют  и другие виды коктейлей:

Джулепы (Julep) – коктейли на основе свежей мяты, состоящий из крепкого алкогольного напитка, сахарного и мятного сиропа. Их можно разбавлять содовой или минеральной водой.

Хайболл (Highbal) – любой алкогольный напиток, разбавленный минеральной водой, соком, содовой или шампанским.

1.2   Методы приготовления коктейлей.

 

МЕТОД BUILD (Билд, с англ. - строить)  

Метод приготовления коктейля путём комбинирования ингредиентов непосредственно в стакане подачи. Основная техника - Building (билдинг) – построение, предназначена для приготовления микс-дринков, состоящих из легко смешиваемых компонентов (крепкий алкоголь, вина, соки и воды). Ингредиенты выливаются на лёд в сервируемом стакане, размешиваются барной ложкой или подаются со свизл-стиком (палочкой для размешивания). К таким напиткам можно отнести: Сuba Libre, Screwdriver. 
          Техника - Layering (лэйринг) – наслаивание, так же относится к методу билд. Применяется для создания слоистых коктейлей, так же называющихся Pousse-café (пусс кафе). Владение данной техникой подразумевает знание соотношения плотности (процентное содержание сахара) ингредиентов и  их крепости, а так же навыка укладки слоёв с помощью барной ложки. Такой техникой готовятся коктейли Red Dog, B-52 
          Техника Muddling (мадлинг) – от слова Muddlе (с англ. - давить). Если для приготовления коктейля используются фрукты, ягоды, травы, овощи и разные специи, применяется техника Мадлинг - для отжима соков и эфирных масел.  Помещаемые в стакан продукты давятся при помощи пестика, именуемого «мадлер». Затем насыпается лёд, добавляются ингредиенты и все перемешивается барной ложкой. Эта техника понадобится для приготовления коктейлей Mojito, Caipirinha…

Также существует техника Flaming (флэйминг) - горение, от  слова flame (с англ. - пламя). Эта техника  добавит театрализованности при подаче горящих коктейлей, напримерВ-52, Blue Blazer, Flaming Lamborgin.

 
  МЕТОД STIR (Стёр, с англ. - помешивание)

 
         Самый изящный метод для приготовления коктейля из легко смешиваемых компонентов (крепкий алкоголь, вина, биттеры) в барном стакане с последующей фильтрацией и подачей безо льда. Этот метод позволяет приготовить напитки идеальной прозрачности. В предварительно охлаждённый барный стакан, наполовину заполненный кусковым льдом, налить ингредиенты (начиная с менее алкогольного) и с помощью барной ложки привести в круговое движение кубики льда, так чтобы они плавно скользили по стенкам стакана, - тем самым, перемешивая и охлаждая напиток. По истечении 20 секунд отфильтровать коктейль в бокал при помощи металлического ситечка – стрейнера (strainer).  Можно привести в пример такие коктейли как  Dry Martini, Manhattan, Gibson . 
 
  

МЕТОД SHAKE  (Шейк, с англ. - встряхивать)

Наиболее распространенный метод приготовления коктейля из трудно смешиваемых компонентов (ликёры, сиропы, яйцо, пюре и алкоголь) в шейкере  с последующей фильтрацией. 
           Техника Shaking позволяет не только охладить и хорошо перемешать ингредиенты, но и разбавить коктейль. Разбавление напитка также важно, как и соблюдение пропорций всех составляющих. Если использовать слишком мало льда, то он быстро подтает в шейкере и сильно разбавит коктейль. Поэтому в шейкер заполняют льдом на 2/3 и помещают ингредиенты в последовательности от менее крепкого к более крепкому. 
          Встряхивают шейкер максимум 20 секунд, перемещая кубики льда от дна к верхней части шейкера. Полученный коктейль отфильтровывают в стакан при помощи стрейнера. Чтобы не возникла щекотливая ситуация, нужно помнить о том, что при встряхивании шейкер держится двумя руками и не направляется ни на гостей, ни на себя. И никогда нельзя встряхивать в шейкере газированные напитки. Пример коктейлей: Side Car, Mai-Tai, Margarita, Bronx 
          Техника Fine strain (с англ. - хорошая фильтрация). Эта техника подразумевает под собой применение второго, более мелкого, ситечка (от чего получила название двойной фильтрации- double strain). Fine strain используется  для отделения мелких частиц фруктов/льда, др. и для придания чистоты коктейлю. Например, в случае предварительного мадлинга на дне шейкера, применяемого для усиления вкуса свежих ягод и фруктов. К этому методу  можно отнести такие коктейли как Strawberry Martini, Tinis, Cobblers 
 
  МЕТОД BLEND  (Блэнд с англ. - смешивать)

Этот метод используется для приготовления напитков в  блендере с использованием мякоти фруктов, ягод; приготовления молочных коктейлей и  коктейлей Frozen (замороженный). 
           Техника Blending: помещаем ингредиенты и лёд в блендер и смешиваем до однородной массы. Варьированием количества льда и времени смешивания можно создать снежную массу, которая и дала имя «замороженным» коктейлям. Идеально использовать дробленый лёд, уменьшив тем самым нагрузку на ножи. Если у блендера несколько скоростей - всегда начинайте с низкой скорости, постепенно увеличивая её. Примеры коктейлей: Pina Colada, Frozen Margarita, Frozen Daiquiri.

1.3 Основные компоненты для смешивания  коктейлей.

 

В составе любого коктейля присутствуют: база+ смягчающе-сглаживающий компонент+ вкусо-ароматический компонент+ наполнитель.

База – основа коктейлей, ее объем больше остальных компонентов, она определяет вкус, тон и аромат напитка. По содержанию алкоголя база может быть:

крепкоалкогольной (от 30% об. спирта и выше) и включать водку, джин, виски, ром, коньяк, фруктово – ягодный бренди, крепкие и ароматные ликеры, полусладкие наливки и настойки;

среднеалкогольной (от 15%до 30% об. спирта и до 10 %сахара) и включать портвейн, вермут, херес, мадеру, марсалу, десертные вина и сухие вина;

слабоалкогольной (до15% об. спирта) и включать пиво, медовухи;

безалкогольной и включать молоко, сливки, фруктово-ягодные и  овощные соки.

Смягчающе-сглаживающий компонент, призванный смягчать, сглаживать остроту базы, может быть алкогольным и безалкогольным.

алкогольные смягчающе-сглаживающие компоненты – ароматизированные  вина (вермуты), биттеры, ароматические крепкие ликеры, виноградные вина(портвейн, херес, мадера), ароматические ликеры.

безалкогольные смягчающе-сглаживающие компоненты: фруктово-ягодные соки или молоко, сливки, яйца, мед.

Вкусо-ароматические  компоненты придают коктейлю сладость и специфический аромат, добавляются в малых дозах, делятся на 3 группы:

сладкие (натуральные фруктово-ягодные  сиропы и фруктово- ягодные ликеры);

сладко – ароматические(крепкие ликеры);

горько-ароматические (бальзамы «Москва», «рижский» и биттеры  – горькие настойки)

2. Характеристика и приготовление классических коктейлей

 
2.1 Классические аперитивы.

 

Аперитивы - это достаточно многочисленная группа смешанных алкогольных напитков. Аперитивом может быть любой напиток: от пива до коньяка. Минеральная вода также может быть аперитивом. Огромное количество рецептур объясняется, во первых, разнообразием традиций и вкусов, во вторых, объемом исходных компонентов, и, в третьих, тем, что даже несущественные, на первый взгляд, изменения, вносимые в рецептуру, резко меняют вкусовые качества коктейлей.

Аперитивы пьют одним-двумя  глотками. В составе этих смешанных  напитков довольно много спирта, они  всегда менее сладкие, так как  в их рецептуру либо совсем не входят компоненты, содержащие сахар, либо входят, но в очень ограниченных количествах.

Название	Компоненты	Количество	Способ приготовления	Форма подачи, посуда
«Талисман»	Водка (40% об.) Сухой херес	45мл 15мл	Миксер	Коктейльная рюмка. Отжать кусочек  цедры и положить в рюмку.
«Манхэттен»	Виски Вермут Настойка «Охотничья» Вишня консервированная Лимонная корочка	35мл 15мл 5мл   2шт   5г	Шейкер	Коктейльная рюмка. Положить вишни и лимонную корочку.
«Техас»	Виски Ликер «Южный» Апельсиновый сок Лед	30мл 15мл 15мл 2-3 кубика	В бокал со льдом налить напитки. Перемешать коктейльной ложкой.	Бокал, соломинка.