Классификация, производство и ассортимент рыбных консервов

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Российский  Экономический Университет им. Г.В Плеханова

Факультет Дистанционного обучения. 
 
 
 
 
 
 
 

Классификация, производство и ассортимент рыбных консервов.

Курсовая  работа 
 
 
 
 
 

Выполнил: Ланец Е.Н.

студент 2 курса 

группы  Т-402

Руководитель:  
 
 
 

Москва-2011 год. 

      СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ 

ГЛАВА 1. Литературный обзор...................................................................3

1. Факторы, сохраняющие качество продуктов   ………………………..5
2. Характеристика условий хранения продуктов…………………………6
3. Характеристика методов хранения товаров……………………………9
4. Консервирование, характеристика методов консервирования………14
5. Современные методы хранения товаров,

их влияние  на качество товаров………………………………………………21

6. Современные методы консервирования, их значение…………………23
7. Проблемы качества продуктов в современных условиях……………..26

ГЛАВА 2. Практическая часть

2.1. Свойства и показатели ассортимента рыбных консервов……………..29

2. Факторы, влияющие на формирование рыбных консервов…………..31
3. Формирование нового ассортимента рыбных консервов……………..33
4. Показатели качества и условия хранения рыбных консервов…………35

ВЫВОДЫ  И ПРЕДЛОЖЕНИЯ……………………………………………….37

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………….39

      ВВЕДЕНИЕ 

     В настоящее время вопросы хранения приобретают важное экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протекающих в них процессах.

     Основная  задача при хранении – сохранить  товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда  и материальных средств. Объем товарных запасов и его ассортиментная структура должны находиться в соответствии с объемом и структурой покупательского  спроса. Правильное планирование и  нормирование товарных запасов обеспечивает бесперебойное снабжение потребителей, предотвращает образование излишних сверхнормативных запасов, способствует ускорению оборачиваемости, снижению потерь товаров.

     При хранении продовольственных товаров  в их составе и качестве происходят различные изменения, которые можно  замедлить, сильно затормозить, но полностью  избежать нельзя.

     Многие  продукты даже при непродолжительном  сроке хранения часто портятся (мясо, рыба, молоко, большинство овощей, ягод и плодов). Предохранить их от порчи и увеличить сроки хранения можно с помощью консервирования.

     Консервирование способствует:

• расширению ассортимента продовольственных товаров и повышению их сохраняемости (например, рыба охлажденная, мороженая, горячего и холодного копчения, вяленая, сушеная);
• улучшению вкуса некоторых продуктов (посол сельди, лососевых рыб, икры, копчение рыбы, колбас);
• устраняет сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, зависимость потребления продуктов питания от места их получения (овощи, плоды, ягоды);

     Консервирование ставит своей целью создание таких  условий, при которых невозможно развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу пищевых  продуктов. Обязательное условие консервирования  – сохранение питательной ценности продукта, его качества и безвредности.

     Качество  продовольственных товаров является одним из важнейших факторов эффективной  экономической деятельности  любого предприятия.

     На  качество влияют различные факторы, которые можно объединить в две  группы:

• формирующие факторы;
• сохраняющие факторы.

     К факторам, сохраняющим качество продовольственных  товаров, относятся тара и упаковочные  материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

     Внедрение прогрессивных видов тары и упаковки, организация хранения товаров в  местах производства, использование  новых способов транспортировки  и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.

     Цель  написания настоящей  курсовой работы - закрепить теоретические знания по товароведению и руководствоваться ими в своей практической деятельности. Вопросы сохранения товаров, продление сроков хранения, соблюдение режима хранения товаров и товарного соседства, улучшение качества предлагаемых потребителям товаров особенно актуальны в настоящее время.

     Я считаю, что изучение данной темы поможет  мне получить более  основательные знания в моей новой профессии. 

      ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 

1. Факторы, сохраняющие качество продуктов

     Хранение – это один из этапов товародвижения от производителя до потребителя, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств продукта или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

     Режим хранения – это совокупность условий, при которых товар сохраняет  свое качество. Для каждого товара необходим определенный режим хранения, зависящий от его состава и  свойств. При правильном режиме не только сохраняется качество, но и снижаются  потери товаров.

     К факторам, сохраняющим качество пищевых продуктов, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров. Например, какао-порошок, упакованный в картонные пачки, хранится 6 месяцев, в жестяных банках - 12 месяцев. Кроме того, к таре предъявляют определенные требования: она должна быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать товарам посторонних запахов, привкусов и быть безвредной.

     Соблюдение  необходимых условий хранения и  транспортировки на всем пути продвижения  товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товаров. Внедрение  новых видов тары и упаковки, правильная организация хранения товаров в  местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров. 

     1.2 Характеристика условий  хранения продуктов 

     Условия хранения - это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

     Создание  условий хранения, то есть режима хранения зависит от температуры, влажности  воздуха, света, упаковки и других факторов, причем важен не только каждый из этих факторов, но и все они, вместе взятые.

     Температура - наиболее значимый показатель режима хранения. Для большинства продуктов наиболее благоприятной является температура, близкая к 0^оС, так как при этом замедляется развитие микроорганизмов и не изменяются физические свойства продуктов. При высокой температуре продукты, как правило, высыхают и теряют в массе. Для каждого продукта необходима определенная температура хранения, которая зависит от природы товара и его свойств. Например, мороженные продукты рекомендуется хранить при температуре не выше -6^оС во избежание размораживания. Для хранения бакалейных товаров используется в основном температура +13 +18^оС. Большинство скоропортящихся товаров продуктов (колбасные изделия, молочные товары) хранят при температуре (0-4^оС). Для многих продовольственных товаров могут быть рекомендованы различные температурные режимы и различные сроки хранения.

     Температура хранения должна быть постоянной, нежелательны резкие перепады температуры, при которых  происходит конденсация воды на товарах.

     Единой  оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость.

     Влажность воздуха имеет большое значение в процессе хранения. При высокой влажности на продуктах могут развиваться плесени, при низкой происходит высыхание.

     При хранении определяют относительную  влажность воздуха – процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к  количеству, необходимому для полного  насыщения при данной температуре. Величина относительной влажности  при хранении зависит от свойств  продукта. Для каждой группы товаров  необходима определенная относительная  влажность. Для продуктов с высоким  содержанием влаги (овощи, фрукты, вареные  колбасы) требуется высокая относительная  влажность (80-90%), иначе они высыхают: теряют в массе, ухудшается их товарный вид. Сухие же продукты (сухое молоко, сушеные овощи, яичный порошок) хранят при относительной влажности 70-75%, иначе они отсыревают и теряют свои качества.¹ Относительная влажность воздуха изменяется с колебаниями температуры, поэтому при хранении товаров их необходимо избегать.

     Освещение играет большую роль при хранении продовольственных товаров. При  хранении свет отрицательно влияет на сохраняемость продуктов – ускоряет прогоркание жиров, повышает интенсивность  дыхания, вызывает разрушение красящих веществ и многих витаминов, окрашенные продукты (вино, ликероводочные изделия) обесцвечиваются; овощи под влиянием света прорастают, картофель и  корнеплоды зеленеют и приобретают  горький вкус из-за накопления гликозида  солонина.

     В то же время свет замедляет микробиологические процессы, препятствует развитию насекомых. Поэтому на складах рекомендуется  рассеянное дневное или искусственное  освещение.

     Состав  воздуха также играет большую роль при хранении продуктов. Высокая концентрация углекислого газа подавляет развитие микроорганизмов. Кислород воздуха обуславливает окисление жиров, эфирных масел, снижает содержание витаминов, изменяет органолептические свойства продукта.

     Вентиляция  воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов, образующихся при хранении продуктов, способствует понижению температуры  воздуха в помещении. Различают  вентиляцию естественную, принудительную и активную.

     Товарное соседство при хранении пищевых продуктов должно исключать их взаимное отрицательное влияние друг на друга. Сильно пахнущие продукты нельзя хранить с продуктами, легко воспринимающими запахи. Сухие продукты, такие, как сухое молоко, сахар, сухофрукты, крупы – рядом с продуктами, содержащими много влаги.

     Охлажденные мясные туши следует хранить в  подвешенном состоянии, а мороженные - плотно уложенными в штабель на подтоварниках.

     При укладке товаров в штабель  учитывают его высоту в зависимости  от вида тары и свойств товаров. Выдерживают  санитарные нормы размещения товаров.

     Упаковка  защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, от света, посторонних  запахов, микроорганизмов. Упаковочные  материалы должны быть эластичными, легкими, дешевыми, сухими, негигроскопичными.

     Порядок укладки и размещения товаров необходимо учитывать при хранении, так как неправильная укладка может привести к деформированию изделий, слеживанию и комкованию сыпучих товаров, приобретению посторонних запахов и других дефектов.

     Также при размещении товаров необходимо учитывать очередность поступления  товаров (вновь поступившие товары не должны загораживать ранее полученные) и сроки хранения докладываемой  продукции. 

      1.3 Характеристика  методов хранения  товаров 

     Метод хранения – совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их размещения и обработки.

     Назначением методов хранения является сохранение потребительских свойств товаров  без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных  сроков.

     В зависимости от характера и направленности технологических операций различают  три группы методов хранения:

• методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения;
• методы, основанные на разных способах размещения;
• методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки.

     Методы, основанные на регулировании различных  показателей климатического режима хранения. Эта наиболее обширная группа представлена четырьмя подгруппами  показателей климатического режима, которые регулируются с помощью  специального оборудования (системы  охлаждения, увлажнения, воздухообмена, создания и поддержания газовой  среды) или естественных средств.

     Подгруппа методов регулирования  температурного режима хранения включает два вида, которые отличаются направлением регулирования: методы охлаждения или замораживания; методы отепления.

     Методы  охлаждения или замораживания основаны на применении естественного или  искусственного холода, который служит средством охлаждения или замораживания.

     Естественное  охлаждение или замораживание достигается с помощью холодного воздуха – наружного и складского. Этот метод применяют только для замораживания и последующего хранения мяса, рыбы, плодов, овощей, хлеба, коровьего масла в зимнее время в холодной зоне.

     Искусственный холод применяют для охлаждения и замораживания скоропортящихся пищевых продуктов.  Искусственный холод создается с помощью холодильного оборудования и положен в основу функционирования особых типов хранилищ – холодильников.

     Воздушное охлаждение - охлаждение путем подачи в холодильную камеру холодного воздуха, температура которого на 0,5-1^оС ниже заданного температурного режима.

     Выбор системы охлаждения обусловлен рядом  критериев: возможностью создания и  поддержания заданного равномерного температурно-влажностного режима, затратами  на хранение (на оборудование, электроэнергию, эксплуатацию).

     Подгруппа методов регулирования  влажностного режима хранения в зависимости от направления регулирования относительной влажности воздуха (ОВВ) подразделяется на два вида: методы увлажнения, методы осушения.

     Методы  увлажнения применяют для товаров, которые необходимо хранить при ОВВ более 90%. К ним относятся в основном легкоувядающие свежие плоды и овощи, а также квашеные овощи в деревянных бочках. Увлажнение воздуха происходит с помощью специального оборудования; увлажнителей-разбрызгивателей, увлажнителей в потоке вентиляционного воздуха и других, а также простейших средств – воды, снега, льда.

     Однако  при применении этого метода увеличиваются  затраты на хранение, так как необходимы дополнительные оборудование и расход электроэнергии.

     Методы  осушения применяют при хранении сухих пищевых продуктов, а также непродовольственных товаров, если возникает опасность повышения ОВВ, увлажнения и порчи товаров.

     Искусственное осушение осуществляют только в охлаждаемых  складах путем вымораживания  воды на батареях-испарителях или  с помощью раствора хлористого лития, через который пропускают воздух, подаваемый затем в камеру.

     Осушают воздух в неохлаждаемых хранилищах с помощью простейших средств: водопоглощающих  веществ или материалов (известь, мел, опилки).

     Подгруппа методов регулирования  воздухообмена подразделяется на два вида в зависимости от совмещения внутреннего воздухообмена с подачей воздуха извне (циркуляция и вентиляция). В зависимости от средств побуждения воздухообмен бывает естественный и принудительный, причем обе разновидности могут осуществляться как в виде циркуляции, так и вентиляции.

     Подгруппа методов регулирования  газовой среды в зависимости от способов создания и поддержания заданного газового состава воздуха делится на два вида: регулируемая газовая среда (РГС); модифицированная газовая среда (МГС).

     При РГС кислород частично удаляется  путем сжигания жидкого или твердого топлива, поглощения определенными веществами или с помощью селективных мембран, ограниченно пропускающих О₂.

     МГС образуется в упаковках, ограничивающих доступ воздуха за счет дыхания живых  субъектов. При дыхании поглощается  кислород и выделяется углекислый газ, поэтому МГС характеризуется  постоянным снижением концентрации О₂ и увеличением СО₂. На практике газовое хранение применяют для свежих овощей и плодов.

     Методы, основанные на разных способах размещения. Эти методы делятся на две подгруппы – бестарный и тарный.

     Критериями  выбора метода размещения могут служить: сохраняемость товаров (потери) с учетом их характеристик, экономическая эффективность (затраты на упаковку, оборудование, расход электроэнергии), а также эффективность использования складских площадей.

     Методы  бестарного размещения в зависимости от применяемых средств подразделяют на четыре вида: насыпной, подвесной, напольный и стеллажный.

     Насыпной  способ размещения – размещение товаров  насыпью на полу, реже на стеллажах  или подтоварниках. Область применения: механически устойчивые товары (зерно, мука, картофель, свекла, капуста).

     В зависимости от типа склада и складского оборудования различают следующие  разновидности насыпного метода: навальный, закромной, траншейный, буртовой и секционный.

     Подвесное размещение – размещение путем подвешивания товаров на различных приспособлениях. Достоинство: хорошая сохраняемость  товаров, так как они не соприкасаются  друг с другом, быстро охлаждаются, подсушиваются и обдуваются воздухом.

     Напольное размещение – укладка товаров  без тары на полу или подтоварниках  в горизонтальном или вертикальном положении. Достоинства метода –  снижение затрат на хранение за счет экономии на таре, хорошая сохраняемость товаров.

     Стеллажное  размещение – укладка товаров на вертикальных стеллажах. При этом способе рационально используется высота складов, облегчен контроль за качеством и уход за хранящимися товарами.

     Методы  ухода за товарами по способам их обработки  – составная часть методов хранения, в основу которых положены технологические операции разных видов товарной обработки.

     Эту группу методов подразделяют по двум классификационным признакам: по видам  и по времени обработки.

     Различают следующие виды обработки: санитарно-гигиеническая, защитная и специальная.

     Санитарно-гигиеническая  обработка предназначена для создания и поддержания установленного санитарно-гигиенического режима хранения. Разновидностями этой подгруппы являются дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодорация, дегазация.

     Дезинфекция – деятельность по обеззараживанию микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу товаров.

     В складах допускается применение только дезинфицирующих средств, разрешенных  Министерством здравоохранения  России. Особенно жестко этот порядок  должен соблюдаться в отношении  пищевых продуктов.

     Дезинсекция – деятельность по уничтожению насекомых специальными средствами.

     Дератизация - деятельность по истреблению грызунов, наносящих экономический ущерб вследствие порчи товаров.

     Защитная  обработка - обработка, предназначенная для защиты товаров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий). Такая обработка достигается двумя путями: нанесением защитных покрытий на поверхность товаров или упаковыванием.

     Нанесение защитных покрытий – один из наиболее распространенных методов ухода за товарами. В ряде случаев защитная обработка путем применения упаковочных материалов определяется как самостоятельный метод хранения. Например, хранение яблок в промасленной бумаге, хранение моркови, картофеля, яблок с пересыпкой вермикулитом или его аналогами. При этом пересыпочные материалы наряду с защитой от механических повреждений поглощают водяные пары, ароматические вещества, вследствие чего повышается сохраняемость товаров.

     Специальную обработку применяют для отдельных товаров с учетом их биологической природы. Например, для свежих плодов и овощей применяют обработки, ростстимулирующие или ростингибирующие (этиленпродуценты, токи СВЧ), а также ускоряющие дозревание.

4. Консервирование, характеристика методов консервирования

     Консервирование - это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.

     Исходя  из биологических принципов, разработанных проф. Я.Я. Никитским, методы консервирования можно разделить на четыре группы:

• принцип биоза – поддержание жизненных процессов и использование естественного иммунитета живых организмов (предубойное содержание скота, птицы, содержание живой товарной рыбы, хранение плодов и овощей;
• принцип анабиоза – подавление жизнедеятельности микроорганизмов и ферментативных процессов самих продуктов в результате: создания модифицированных и регулируемых газовых сред для хранения свежих плодов и овощей, рыбы – наркоанабиоз; применения пониженных температур выше криоскопической (охлаждение) – психороанабиоз; создания в продукте высокого осмотического давления (консервирование солью, сахаром) – осмоанабиоз; удаление из продукта избытка влаги (сушка) – ксероанабиоз;
• принцип ценоанабиоза - изменение микрофлоры продукта в результате различных внешних воздействий (созревание, квашение, брожение);
• принцип абиоза – прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, ферментативных процессов в результате действия высоких температур (термоабиоза), применения антисептиков и других химических веществ (химабиоз);

     В зависимости от технологической  сущности методы консервирования делятся  на физические, физико-химические, химические, биохимические, комбинированные. 
 

     Физические  методы

     Консервирование действием низких температур – к этому методу относят охлаждение и замораживание.

     Охлаждение является распространенным методом консервирования. Широко применяется для сохранения свежих плодов, овощей, мясных, рыбных и молочных продуктов, яиц. Пищевые продукты при этом методе консервирования охлаждают до температур, близких к 0^оС. Охлаждение сохраняет пищевую ценность и органолептические свойства товаров, но не обеспечивает длительной сохранности продуктов (например, сметана – до 72 часов, творожные изделия – до 36 часов; молоко пастеризованное – до 36 часов). Этот метод применяется при транспортировании товара на небольшие расстояния, при условии быстрой реализации в торговой сети.

     Замораживание – это метод консервирования, при котором температура продуктов снижается до -8^оС и ниже. Замораживание способствует длительному сохранению пищевых продуктов. Сроки хранения замороженных продуктов измеряются месяцами и даже годами. Чем ниже температура, тем быстрее скорость замораживания и выше качество продуктов. Быстрое замораживание сокращает потери массы продукта. При медленном замораживании внутри клетки образуются крупные кристаллы льда, которые повреждают ее и при размораживании происходит потеря клеточного сока.