Критерии безопасности пищевых продуктов

ВТОНОМНАЯ НЕКОМЕРЧЕСКАЯ  ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ОРГАНИЗАЦИИ

"РОССИЙСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ"

Брянский филиал

 

Кафедра товароведения  и экспертиза товаров

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

 

По дисциплине "Теоретические основы товароведения и экспертизы"

на тему:

"Критерии  безопасности пищевых продуктов"

 

 

 

 

 

 

Работу выполнила

студентка 2 курса

кафедры товароведение  и

экспертиза  товаров в области

стандартизации, сертификации и

управления качеством  продукции

направление 100800.62

"Товароведение"

Группы ОТВ-Бп-21

Самофалова Елена Юрьевна

 

Научный руководитель:

д.с.- х.н, профессор Прищеп Н.И.

 

 

 

 

 

 

2013

 

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..2

1. Понятие  безопасности продуктов питания  .....................................................3

1.1  Биологическая опасность продуктов питания..............................................5

1.2  Химическая  опасность продуктов питания...................................................6 
2.  Законодательство, регламентирующее безопасность продукции…………12

2.1 Закон о техническом  регулировании……………………………………….16 
2.2 Закон о качестве безопасности пищеварительных продуктов……………24

2.3 Технический регламент таможенного союза о безопасности пищевых продуктов………………………………………………………………………….31 
3. Методы определения показателей качества сырья и продуктов питания….35

Заключение………………………………………………………………….…….42

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Пищевая ценность и безопасность тесно связанны, так  как напрямую зависят от химического  состава сырья и продуктов. При хранении и переработке в пищевом сырье могут появиться опасные соединения вследствие химических или микробиологических процессов. Безопасность пищевых продуктов в первую очередь является объектом санитарно- гигиенического контроля, но вместе с этим вопросы безопасности не должны выпадать из поля зрения специалиста при его товароведной оценки качества товара. 
Санитарные нормы и правила характеризуют безопасность пищевой продукции, как отсутствии опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям, санитарных правил, норм и гигиенических нормативов.

Все более широко безопасность пищевых продуктов  можно трактовать, как отсутствие токсического, канцерогенного, тератогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется  установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания (т.е. отсутствия или ограничения допустимой концентрации) загрязнителей химической и биологической природы, а так же природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья.

 

Целью в курсовой работе, является изучение критерий безопасности пищевых продуктов.

 

Задачи в  курсовой работе таковы:

-определить  значение безопасности продуктов  питания на организм человека

-изучить критерии  безопасности продуктов, удовлетворяющих  потребности человека 

-проанализировать  данную ситуацию и сделать  вывод

Объектом исследования, в данной курсовой работе, будет  являться безопасность пищевых продуктов.

 

Предмет исследования -  влияние безопасности продуктов  питания на организм человека и формирование свойств в товарах.

 

 

 

 

 

3

1. Понятие безопасности продуктов питания ¹

Проблема безопасности продовольственного сырья и продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку она является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

В практическом смысле безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие).

В начале 70-х гг. была разработана  концепция критической контрольной точки при анализе опасного фактора (ККТАОФ), которая призвана обеспечить безопасность пищевых продуктов. Главным принципом, лежащим в сути этой концепции является акцент на предупредительный контроль «критических моментов» в производстве продовольствия, а не на проверку готовой продукции.

 

Выявление ККТАОФ складывается из двух основных операций.

Операция 1. Выявление  опасных факторов и определение контрольных мер. При этом необходимо изучить следующие важные обстоятельства:

—состав используемого  сырья и компонентов;

—параметры и условия  процесса производства, влияющие на опасные  факторы или их создающие;

—защита от повторного загрязнения химическими веществами и

 

 

микроорганизмами (целостность, проницаемость и безопасность упаковки);

—использование в  потребительской практике (размораживание, подогревание, варка и т. п.);

—группы риска (система  общественного питания, дети, пожилые люди, лица с нарушением иммунной системы, другие категории больных).

Операция 2. Установление критических контрольных точек. При этом необходимо для каждого  опасного фактора на каждой стадии ответить на следующие вопросы:

—может ли изучаемый  опасный фактор появиться в продукте из сырья или при его переработке и на каком уровне (допустимом или недопустимом)?

—обеспечивает ли технологический  процесс безопасность готового продукта за счет снижения уровня опасного фактора  или за счет предотвращения его возрастания до опасного уровня?

Кроме названных двух основных операций ККТАОФ включает также  спецификацию, систему мониторинга, системы устранения недостатков  и проверки.

Причины ухудшения  качества пищевой продукции:

Основными причинами  неудовлетворительного качества реализуемой населению пищевой продукции:

• слабая материально-техническая  база и недостаточная оснащенность многих предприятий пищевой промышленности и торговли;

• крайне низкий уровень  санитарной и производственной культуры;

5

• использование некачественного сырья и компонентов;

• резкое ослабление производственного  и отраслевого контроля в связи  с ликвидацией органов хозяйственного управления с лабораторной службой, которая является входным в их состав, а также стремление производителей сократить затраты на контроль качества продукции.

Качество продукции  относится к числу основополагающих составляющих конкурентоспособности. Под качеством товаров понимается совокупность свойств, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно  к определенным условиям ее создания, эксплуатации и потребления. Из этого определения можно сделать вывод, что за исходную характеристику качества продукции принято ее свойство. Все свойства продукции можно разделить на простые и сложные.

При оценке качества пищевых  продуктов учитывают такие важные показатели, как калорийность (энергетическую способность), биологическую ценность, характеризуемую содержанием незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных солей, тонизирующих веществ и других биологически активных соединений, а также органолептические свойства - форму, внешний вид, окраску консистенцию, вкус и запах. Для многих продуктов играют роль и такие показатели, как готовность к употреблению, стойкость при хранении и др. Качество продукта в целом определяется суммой всех комплексных показателей с учетом коэффициента значимости каждого из них.

Изучением количественной характеристики качества пищевых продуктов, т.е. совокупности их свойств и ценности для человека, занимается особая отрасль  знаний - квалиметрия.

 

6

1.1  Биологическая опасность продуктов питания

Биологические опасности, как наиболее серьезный вид загрязнений  требует особого внимания.

Биологические опасности  вызываются присутствием в пищевых  продуктах:

-бактерий;

-вирусов;

-зоонозных веществ;

-микотоксинов, то есть  продуктов жизнедеятельности грибов.

 

Бактерии приносят не только пользу, но и вред. Они размножаются в  пищевых продуктах, вызывая тем  самым их порчу. Чтобы приостановить  размножение, продукты пастеризуют (выдерживают полчаса при температуре 61–63 °C), хранят на холоде, высушивают (вяление или копчение). 
Бактерии вызывают тяжёлые заболевания у человека (туберкулёз, сибирскую язву, ангину, пищевые отравления, гонорею и др.), животных и растений (например, бактериальный ожог яблонь). Благоприятные внешние условия увеличивают скорость размножения бактерий и могут вызвать эпидемии. Болезнетворные бактерии проникают в организм воздушно-капельным путем, через раны и слизистую оболочку, пищеварительный тракт. Симптомы болезней, вызываемых бактериями, обычно объясняются действием ядов, вырабатываемых этими микроорганизмами или образующихся при их разрушении. Естественная защита организмов человека и высших животных основана на фагоцитозе бактерий белыми кровяными тельцами и иммунной системе, вырабатывающей антитела, которые связывают и удаляют из кровотока чужеродные белки и углеводы. Кроме того, против бактерий существуют природные и синтетические лекарственные средства.

 

 

 

7

1.2  Химическая опасность продуктов  питания²

Химические опасности определяют как «химическое вещество, ненамеренно внесенное в пищевую продукцию, которое может ухудшить ее безопасность или годность».

 
 Пестициды. Химикаты (инсектициды, гербициды, фунгициды) используются для удобрения почвы, борьбы с сорняками, насекомыми и грызунами, для защиты урожая от плесени и грибков. С их помощью повышают урожайность, увеличивают срок хранения растений, улучшают внешний вид фруктов, овощей и зерна. Сегодня предлагается выбор из 5000 видов пестицидов и 700 химических ингредиентов. По сравнению с началом 40-х гг., когда были впервые использованы пестициды, их потребление в сельском хозяйстве возросло в десятки раз, а потери урожая из-за насекомых за последние 50 лет увеличились вдвое. Эта статистика ставит под сомнение "эффективность" пестицидов. Интересно, что применение пестицидов привело к развитию 650 видов вредителей, устойчивых к некоторым из этих ядов.

Каждый день в мире около 3000 человек отравляются пестицидами. Это более миллиона отравлений в  год химическими веществами, загрязняющими воздух, почвы, воду и продукты. Отдельно по Европе эти цифры не менее шокирующие. Только в 2005 году страны ЕС начали пытаться ввести единые стандарты в оценке опасности химических веществ, попадающих в продукты питания, и единую маркировку для продуктов питания. Известно, что многие пестициды опасны для здоровья и обладают канцерогенными свойствами, однако до сих пор покупатель не может по этикетке определить, насколько же насыщен покупаемый продукт этими неполезными веществами. В развитых странах у потребителя, в принципе, существует выбор - покупать "органическую" (выращенную без химикатов) продукцию, или обычную.

Разница в цене весьма существенна, и выбор "органических" продуктов  не столь велик, как обычных. Огромный ассортимент "обычных" продуктов в супермаркетах - это, по мнению ведущих экологов, "стратегический запас токсического оружия с огромным сроком хранения" (Дж. Ричмонде, В. Вялски, М. Стивене).

Организация по защите окружающей среды допускает, что из 320 пестицидов, разрешенных к применению в агрономии, по меньшей мере, 66 - предполагаемые канцерогены. Многие из этих пестицидов смешиваются с 1200 нейтральными ингредиентами, состав которых производители не обязаны разглашать, ссылаясь на "коммерческую тайну". Для 800 из них до сих пор не установлены уровни токсичности, они предположительно являются канцерогенами.

Пестициды - это "мина замедленного действия". За десятки лет использования  эти химикаты скопились в почве. Они попадают в растения, а также  в источники воды и, соответственно, в рыбу. Страдает и животноводство: скот питается обработанными химикатами растениями и к тому же получает инъекции гормонов роста и антибиотиков. В итоге, вся "химия" встраивается в ткани животных. Факты очевидны - мы рискуем получить значительные дозы пестицидов ежедневно. Вызывает тревогу, что многие из этих химикатов являются биологическими ядами, рассчитанными на уничтожение, и в организме человека они медленно, прогрессирующе разрушают клетки и органы.

Виды пестицидов в продуктах  питания:

- Хлорорганические инсектициды: первый синтетический органический пестицид ДДТ (дихлордифенилтрихлорэтан) был произведен в 1939 г. За ним были получены другие хлорорганические инсектициды: альдрин, диэльдрин и гептахлор.

9

Опасность применения хлорорганических инсектицидов была осознана, когда ученые обнаружили остатки этих веществ в жировой ткани животных и людей. Согласно одному исследованию, опубликованному в 1970 году, в жировой ткани жителей г. Нью-Дели (Индия) было обнаружено самое высокое содержание инсектицидов (26 промилле). Остатки хлорорганических инсектицидов сохраняются в окружающей среде в течение многих лет, оказывая неблагоприятные побочные действия на здоровье (например, развитие раковых опухолей).

- Фосфорорганические: эти вещества были разработаны в 1930 г. Их представителями являются паратион, малатион, роннель, метоатом и некоторые другие. Несмотря на то, что фосфорорганические вещества быстро разрушаются под воздействием окружающей среды, они более ядовитые для млекопитающих, чем хлорорганические, и должны применяться с осторожностью.

- Карбаматы: относятся к третьему классу инсектицидов и содержат одну или более аминогрупп. Они не образуют вредных отложений в пище. Но некоторые карбаматы вредны для теплокровных животных. Карбарил - инсектицид общего предназначения. Альдикарб является самым ядовитым карбаматом.

-  Пиретроиды: новый класс инсектицидов, называющихся пиретроидами, был синтезирован в 1970 г. Эти химические соединения сходны по действию с пиретрумом (натуральный инсектицид), но не разрушаются так быстро, как натуральное вещество. Пиретроиды воздействуют на нервную систему. Они не ядовиты для млекопитающих, но смертельны для рыб. По этой причине их применение в районах рек и озер нужно строго контролировать.

 
  Диоксины. Диоксины и диоксиноподобные вещества - это чужеродные живым организмам соединения, выбрасываемые с продукцией или отходами целого ряда технологий.

10

Эти вещества непрерывно и  во все возрастающих масштабах производятся человечеством в последние полвека, выбрасываются в окружающую среду и накапливаются в ней. Диоксины никогда не были целевой продукцией мирной человеческой деятельности, а лишь сопутствовали ей в виде микропримесей.

Диоксины могут стать  одной из причин долговременного  загрязнения биосферы. Эта опасность несравненно более серьезна, чем загрязнение окружающей среды другими высокотоксичными веществами. В настоящее время ситуация такова, что концентрация диоксинов в литосфере и гидросфере возрастает и может достичь критических значений, при которых человечество окажется под угрозой вымирания.

Итак, более  подробно об этих веществах:

Диоксины являются универсальными клеточными ядами, даже в чрезвычайно  малых концентрациях поражающих все живые организмы (вызывают у  человека бесплодие, врожденные патологии, онкологические и системные заболевания - от аллергических реакций до склероза);

Эти соединения характеризуются чрезвычайно высокой  устойчивостью к химическому  и биологическому разложению, они  способны сохраняться в окружающей среде в течение десятков лет и переносятся по пищевым цепям (например, водоросли - планктон - рыба - человек или почва - растения - животные - человек);

Диоксины распространены повсеместно - в почве, донных отложениях, воде, воздухе, рыбе, молоке, овощах и  т.д. Их находят даже в молоке кормящих матерей. Загрязнение ими не знает ни пределов насыщения, ни национальных границ.

 

11

Эти вещества избирательно и очень прочно блокируют так  называемый Ah-рецептор - ключевую точку  в иммунно-ферментной системе всех аэробных (дышащих воздухом) живых организмов.

Источниками диоксинов могут  являться промышленные предприятия  практически всех отраслей промышленности. Главные из них - химическая, нефтехимическая, цветная металлургия, целлюлозно-бумажная промышленность.

 Пищевые добавки. Это природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, увеличивающие сроки хранения продуктов или придающие им заданные свойства. История применения пищевых добавок (уксусная и молочная кислоты, поваренная соль, некоторые специи и др.) насчитывает несколько тысячелетий. Однако только в ХIХ-ХХ веках им стали уделять особое внимание.

 После некоторых Е-номеров  (буква Е в сочетании с трехзначным  номером) стоят строчные буквы,  например Е160-каротины и др. В  этом случае речь идет о  классе пищевой добавки. Строчные буквы - неотъемлемая часть номера Е и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки.

Наличие пищевых добавок  в продуктах должно фиксироваться  на этикетке. При этом добавка может  обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с номером Е. Например, бензонат натрия или консервант Е211. Согласно предложенной системе цифровой кодификации, классификация добавок в соответствии с назначением выглядит следующим образом (только основные группы):

-Е100 - Е182 - красители;

-Е200 и далее  - консерванты;

12

-Е300 и далее  - антиокислители;

-Е400 и далее  - стабилизаторы консистенции;

-Е500 и далее,  Е1000 - эмульгаторы;

-Е600 и далее  - усилители вкуса и аромата;

-Е700 - Е800 - запасные индексы;

-Е900 и далее  - глазирующие агенты, улучшители  хлеба.

Например, для производства мясных продуктов для питания детей используется мясо здоровых животных, выращенных в специализированных хозяйствах с соблюдением специальных агрономических, зооветеринарных и зоогигиенических требований, без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормовых средств. 

Используемые технологии и тара не должны приводить к превышению допустимых уровней показателей безопасности. 

Каждая партия продуктов  для питания детей раннего, дошкольного  и школьного возраста должна иметь  сертификат на соответствие требованиям  к качеству, изложенным в настоящем документе. Мясные продукты для питания детей до 3-летнего возраста обязательно относятся к 1 уровню, а для питания детей в возрасте старше 3-х лет - к 1 или 2 уровню. 

 

 

 

 

 

13

2.  Законодательство, регламентирующее  безопасность продукции³

Настоящий Федеральный закон регулирует отношения, возникающие при: разработке, принятии, применении и исполнении обязательных требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки,разработке, принятии, применении и исполнении на добровольной основе требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ. 
 
 Требования к функционированию единой сети связи Российской Федерации и к продукции, связанные с обеспечением целостности, устойчивости функционирования указанной сети связи и ее безопасности, отношения, связанные с обеспечением целостности единой сети связи Российской Федерации и использованием радиочастотного спектра, соответственно устанавливаются и регулируются законодательством Российской Федерации.

 Действие настоящего Федерального  закона не распространяется на  государственные образовательные  стандарты, положения (стандарты)  о бухгалтерском учете и правила  (стандарты) аудиторской деятельности, стандарты эмиссии ценных бумаг и проспектов эмиссии ценных бумаг.

Для целей настоящего Федерального закона используются следующие  понятия:

аккредитация - официальное  признание органом по аккредитации компетентности физического или  юридического лица выполнять работы. 
Безопасность продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения,

 

 

перевозки, реализации и  утилизации (далее - безопасность) - состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением  вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде.

Ветеринарно-санитарные и фитосанитарные меры - обязательные для исполнения требования и процедуры, устанавливаемые в целях защиты от рисков, возникающих в связи с проникновением, закреплением или распространением вредных организмов, заболеваний, переносчиков болезней или болезнетворных организмов, в том числе в случае переноса или распространения их животными и (или) растениями, с продукцией, грузами, материалами, транспортными средствами, с наличием добавок, загрязняющих веществ, токсинов, вредителей, сорных растений, болезнетворных организмов, в том числе с пищевыми продуктами или кормами, а также обязательные для исполнения требования и процедуры, устанавливаемые в целях предотвращения иного связанного с распространением вредных организмов ущерба;

Декларация о соответствии - документ, удостоверяющий соответствие выпускаемой в обращение продукции требованиям технических регламентов; 
заявитель - физическое или юридическое лицо, осуществляющее обязательное подтверждение соответствия;

Подтверждение соответствия - документальное удостоверение соответствия продукции  или иных объектов, процессов производства,эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов.

  

15

2.1 Закон  о техническом регулировании⁴

1. Настоящий Федеральный  закон регулирует отношения, возникающие  при:

разработке, принятии, применении и исполнении обязательных требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации;

разработке, принятии, применении и исполнении на добровольной основе требований к продукции, процессам  производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг; оценке соответствия.

Для целей настоящего Федерального закона используются следующие основные понятия:

Аккредитация - официальное признание органом по аккредитации компетентности физического или юридического лица выполнять работы в определенной области оценки соответствия; безопасность продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации (далее - безопасность) - состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений;

Подтверждение соответствия - документальное удостоверение соответствия продукции или иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров; 

Продукция - результат деятельности, представленный в материально-вещественной форме и предназначенный для дальнейшего использования в хозяйственных и иных целях; 

Риск - вероятность причинения вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений с учетом тяжести этого вреда; 

Техническое регулирование - правовое регулирование отношений в области установления, применения и исполнения обязательных требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также в области установления и применения на добровольной основе требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг и правовое регулирование отношений в области оценки соответствия; 

 

 

 Принципы технического регулирования 

Техническое регулирование осуществляется в соответствии с принципами: 

Применения единых правил установления требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг; соответствия технического регулирования уровню развития национальной экономики, развития материально-технической базы, а также уровню научно-технического развития; независимости органов по аккредитации, органов по сертификации от изготовителей, продавцов, исполнителей и приобретателей; единой системы и

17

2.2 Закон  о качестве безопасности пищеварительных продуктов⁵

 
В целях настоящего Федерального закона используются следующие основные понятия:

Пищевые продукты - продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутылированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки;

Продукты детского питания  - предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма пищевые продукты;

Продукты диетического питания  - предназначенные для лечебного и профилактического питания пищевые продукты;

Продовольственное сырье  - сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов;

Пищевые добавки  - природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов;

Биологически активные добавки  - природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов;

Материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами (далее  - материалы и изделия),  - материалы и изделия, применяемые для изготовления, упаковки, хранения, перевозок, реализации и использования пищевых продуктов, в том числе технологическое оборудование, приборы и устройства, тара, посуда, столовые принадлежности;

Безопасность пищевых продуктов  - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений;