Курсовая мармелад

РОЗДІЛ 1. Літературний огляд

1.1.Стан ринку  мармеладу в Україні

     Істотну частку в загальному обсязі виробництва всієї кондитерської продукції становить мармелад - 49,2%, при цьому на частку жувального мармеладу доводиться 24,72%. Регіональний розподіл виробництва цукристих кондитерських виробів виглядає таким чином: близько 65% виробництва в 2009 р. було сконцентровано в Полтавській, Донецькій, Вінницькій, Одеській і Житомирській областях. За винятком Вінницької і Полтавської областей, всі вхідні в ТОП-5 регіони скоротили випуск цукристих кондитерських виробів (переважно карамелевої групи). Це було характерно як для крупних кондитерських фабрик, так і для підприємств середньої ланки. Провідним виробником цукристих солодощів (без какао) за підсумками року стала корпорація "Roshen", частка якої оцінюється на рівні 34% галузевого випуску.

       Враховуючи  обстановку, що склалася, в зовнішній  торгівлі України з Росією, в  сегменті цукристих кондитерських  виробів, і зокрема карамелевої  групи, більшість лідерів зберігали тенденцію до скорочення виробництва карамелі і аналогічної продукції, за рахунок збільшення частки інших, рентабельніших, кондитерських виробів - шоколадної і желейної групи, борошняних виробів, виводячи на ринок абсолютно нові для українського ринку солодощі.

Найвищі темпи розвитку в 2010 р. в сегменті цукристих кондитерських  виробів відмічені у виробництві  желейних і зацукрованих солодощів - мармелад, желейні цукерки, зефір, зацукровані горіхи і ягоди. У 2010 р. об'єми виробництва цієї категорії продукції зросли до 38,1 тис. тонн, перевищивши показники попереднього року майже на 60% (2009р. - 23,8 тис. тонн).

Зовнішня торгівля цукристими кондитерськими виробами в 2011 р. придбала негативні тенденції. Експортні  постачання  скоротилися на 2%.Серед головних причин такого результату можна назвати введення Росією нових мит на окремі види українських цукристих кондитерських виробів,збільшення об'ємів виробництва цієї категорії кондитерських виробів на російських підрозділах українських кондитерських фабрик, а також перепрофілювання окремих кондитерських фабрик на рентабельніші види зокрема шоколадної, борошняної і желейної груп.

Основними постачальниками  цукристих кондитерських виробів,  залишаються корпорація "Roshen", ЗАТ "АВК", ЗАТ "Киiв-конті", Херсонська КФ, Запорізька КФ і інші постачальники мармеладу.

1.2.Класифiкацiя  та асортимент, показники якостi  та дефекти мармеладу

   Залежно від сировини, яку використовують як драглеутворювальну основу, мармелад виготовляють:

• Фруково - ягідний – на основі желювального фруктово – ягідного пюре з додаванням або без додавання інших добавок відповідно до рецептури;
• Желейний – на основі драглеутворювачів з додаванням або без додаванням інших добавок відповідно до рецептури;
• Желейно – фруктовий – на основі драгле утворювачів в поєднанні з желювальним фруктово – ягідним пюре з додаванням або без додаванням інших добавок відповідно до рецептури;
• Збивний:
• На основі драглеутворювачів, збитий з додаванням яєчного білка та з додаванням без додаванням інших добавок відповідно до рецептури;
• На основі драглеутворювачів в поєднанні з желювальним фруктово – ягідним пюре, збитий з додаванням яєчного білка та з додаванням без додаванням інших добавок відповідно до рецептури;

Залежно від  способу формування мармелад виготовляють :

• Формовий – формованний відливанням мармеладної маси в жорсткі форми або форми, відштамповані в сипучому харчовому продукті (невеликі фігурки (60-70 шт. в1 кг) різної форми і забарвлення; випускається в коробках у вигляді наборів, що містять не менше 4 сорті різного забарвлення і форми: Мічурінський, Літній сад, Яблучний в шоколаді);
• Пластовий – сформований відливанням мармеладної маси в тару(бруски прямокутної форми, поверхня без обробки, реалізується ваговим: Горобина, Полуничний, Смородиновий.)
• Пат - дрібні коржики круглої або овальної форми, півкулі, горошок; посипані цукровим піском: Абрикосовий, Асорті, Фруктовий.

Нарізний - сформований  відливанням мармеладної маси з  наступним нарізуванням на окремі вироби (шматочки прямокутної форми, які отримують нарізуванням пластів мармеладу.

• Скомбінований - сформований з різних мармеладних мас;
• Шаруватий - сформований з різних мармеладних мас з додаванням або без додавання помадних мас;

Мармелад виготовляють:

• Неглазурований;
• По глазурований;
• Частково по глазурований.

   Желейний  мармелад за смаковими якостями  і харчової цінності трохи  поступається фруктово-ягідного, так  як для його виробництва використовують агар, агароїд, пектин, желатин або модифікований крохмаль. Завдяки наявності пектинових речовин мармелад використовують у дієтичному харчуванні. Біологічно важливими вважають адсорбційні властивості пектинів по відношенню до важких металів, вони стимулюють загоєння ран, прискорюють лікування опіків, проявляють лікувальні властивості при виразковій хворобі шлунку.До складу мармеладу входять вуглеводи (76—78 %/ і в обмеженій кількості органічні кислоти /0,5—1,1 %/. Мармелад характеризується середньою енергетичною цінністю — 293—302 ккал/100 г.

  Фруктово-ягідний  мармелад в залежності від  використаного в якості основи фруктово-ягідної сировини (яблучне пюре або пюре із кісточкових плодів) і від способу формування підрозділяють на наступні види: формовий, який випускають у вигляді дрібних виробів різної форми, на основі яблучного або сливового пюре, покритий цукровою корочкою із викристалізованного цукру при сушці; різаний, який випускають у вигляді дрібних брусків прямокутної форми, на основі яблучного пюре, обсипаних цукром-піском або цукрової-пудрою; пластовий (кусковий), котрий випускають у вигляді пластів прямокутної форми, відлитих безпосередньо в тару, на основі яблучного або інших видів фруктово-ягідного пюре, одношарових (однокольорових) або багатошарових (різнокольорових); пат, який випускають у вигляді коржів круглої або овальної форми, у вигляді напівкуль, круглих горошин, на основі абрикосового пюре, обсипаних цукром-піском або цукровою пудрою.

  Желейний  мармелад в залежності від  сировини, застосованої для формування  желейної (драглевидної) структури,  виготовляють: на агарі, який випускають  з драглевидною основою із сухого агару; пектині, який випускають з драглевидною основою із сухого пектину або рідкого пектинового екстракта; агароїді, який випускають з драглевидною основою із сухого агароїда або агара, виготовлений із балтійських водоростей. Желейний мармелад також підрозділяють в залежності від способу формування на наступні види: формовий, який випускають у вигляді дрібних виробів різної форми, обсипаних цукром-піском; різаний, який випускають у вигляді апельсинових і лимонних дольок або у вигляді продовгуватих виробів прямокутної або ромбовидної форми, одношарових або багатошарових, з гладкою або гафрированою поверхнею, обсипаних цукром-піском; фігурний, який випускають у вигляді ягід, фруктів, тваринних фігур і т.д.; до фігурного мармеладу відносять мармелад «Полуниця», котрий має форму ягід полуниці, складений із двох склеєних між собою половинок, поверхня який обсипана цукром-піском. Крім цього, в залежності від доданого за рецептурою фруктово-ягідної сировини, ароматичних та фарбуючих речовин мармелад випускають різних найменувань: яблучний, сливовий, абрикосовий, полуничний та інші.

В залежності від застосованого драглеутворюючого компонента мармеладні вироби поділяють на чотири групи:

- з натуральними чистими драглеутворювачами – агар-агаром, агароїдом, фурцелараном, пектином (желейні мармелади та деякі цукерки) та ін.;

- з пектиновмісною  сировиною – яблучним пюре (яблучні  мармелади); абрикосовим і сливовим  пюре в суміші з яблучним (фруктово-желейні  мармелади);

- з поєднанням  драглеутворювачів, звичайно агара і пектиновмісного яблучного пюре (трьохшаровий мармелад та деякі інші сорта мармеладу);

- з модифікованим крохмалем (мармелад).

  В даний  час асортимент вироблюваного  мармеладу дуже різноманітний.

Таблиця 1.1.

Асортимент  желейного i желейно-фруктового мармеладу

Мармелад желейний формовий.Цукор, патока, желюючі речовини, кислота і барвники формують споживні властивості мармеладу Желейний формовий, Фігурний і Дитячі забави. Мармелад Желейний формовий може готовитись на агарі з фурцелярії, агароїді, пектині цитрусовому або буряковому. Випускають наборами до складу яких входить не менш як три види невеличких фігурок різних обрисів (в 1 кг не менш як 48 шт.). Вологість становить (18 + 3, -1) %. Мармелад фігурний на агароїді випускають поштучно, загорнутим у целофан або в пакетах масою від 20 до150 г, а також фасованим. Мармелад Фруктова фантазія готується на пектині у вигляді двох склеєних півкуль різного кольору і ароматизаторів.

Мармелад желейний формовий з фруктоовочевими добавками. На агарі виробляють мармелад Полуниця, Малини, Чорна смородина, Фігурки в шоколаді, до складу яких входить 145,3-168,9 кг/т відповідних припасів. Мармелад Сюрприз з припасом чорносмородиновим, полуничним або вишневим (85,7 кг/т) у вигляді плоских пляшок, Фігурний - з соком яблучним, полуничним або вишневим (200 кг/т) у вигляді набору який включає не менше як чотири сорти.

На агарі  з фурцелярії виготовляють мармелад До-ре-мі (73,9 кг/т підварки цитрусової), Червона шапочка (по 70,5 кг/т пюре яблучного і чорноплідної горобини), З корицею (60,0 кг/т підварки гарбузової).

На агароїді з припасами виробляють мармелад Абрикос - 212,6 кг/т, Вишня - 214,3 кг/т, Полуниця садова - 168,9 кг/т, Чорна смородина - 165,1 кг/т, Чорноплідна горобина - 168,9 кг/т.

На цитрусовому  пектині з припасами можуть виробляти мармелад Абрикос, Вишня, Літній, Садовий, Чорна смородина. Серед інших поліпшувачів мармеладу застосовують сік виноградний концентрований (Виноградний), підварку морквяну (Полюшко), пасту кавуну (Сонячний промінь), екстракт фруктово-ягоідний концентрований (Фруктовий аромат).

На желатині готується мармелад Забава (102,4 кг/т  желатину і 400 кг/т соку фруктово-ягідного) і Мурзилка (85,7 кг/т желатину і 157,1 кг/т підварки фруктово-ягідної). Мармеладні маси формують методом відливання в крохмаль або цукор-пісок.

Більшість розглянутих  видів мармеладу з вологістю (18 + 3, -1) % випускають у вигляді невеличких фігурок різних обрисів, а мармелад Полуниця - ягід полуниці.

Мармелад желейний формовий у шоколаді. Корпорація Рошен  випускає різні види мармеладу марки  Вінницькі галаретки з врахуванням ароматизаторів широкого асортименту: Лимон, Апельсин, Персик, Екзотичний смак та ін. Останній включає ароматизатор "Коктейль Екзотик" та "Ванільний".

Мармелад желейний різаний буває на агарі: Білі ночі, Абрикосовий, Апельсинові і Лимонні часточки, Незабудка, Тришаровий, Шкільний. Веселика і Семиквіточка випускають семишаровим з чергуванням різнокольорових мармеладних і пастильних шарів (рис. 1.1). З метою поліпшення харчової і біологічної цінності в рецептурний склад мармеладу Лимонні і Апельсинові часточки пропонують шрот обліпиховий знежирений.

Рис. 1.1. Малюнки  мармеладу Веселинка і Семиквіточка

Мармелад Білі ночі білого кольору з оригінальною поверхнею мармурової структури  з розводами із кондитерської  глазурі. На агарі з фурцелярії (Балтика), пектині цитрусовму (Бадьорість, Дитячий, Полісся, Врожайний, Чебурашка) і на пектині буряковому (Кувшинки). З поліпшувачами виробляють мармелад Тришаровий (пюре яблучне), Абрикосовий (пюре абрикосове), Бадьорість (пюре морквяне), Шкільний (припаси фруктово-ягідні), Полісся (припас чорносмородиновий), Чебурашка (підварка чорносмородинова), Кувшинки (повидло гарбузове), Незабудка (сік яблучний концентрований) Урожайний (виноградне вакуум-сусло), Дитячий (кислота аскорбінова 9,4 кг/т). Крайні шари мармеладні, а середній збивний мають мармелад Незабудка, Райдуга і Тришаровий. Розроблений мармелад тришаровий Медуниця, середній шар якого збивний з бджолиним маточним молочком і медом, а драглеутворювача-ми є агар та пюре яблучне.

Чергування мармеладних і пастильного шарів характерне також для мармелада Тропік (у вигляді прямих брусочків, крайні мармеладні шари різнокольорові, а середній пастильний), Калейдоскоп (бокові шари мармеладні, а в складі пастильного внесений подрібнений різнокольоровий мармелад).

Мармелад Равлик складається із мармеладного шару різних відтінків і пастильного, ароматизованого  з відповідним поєднанням кольору. Випускається Равлик у шоколаді, глазурований шоколадною глазур'ю, і Равлик у кокосі (обсипаний кокосовою стружкою) (рис. 1.2).

Рис.1.2. Мармелад Равлик у шоколаді і Равлик у кокосі

Мармелад Родзинка в шоколаді складається із мармеладного і пастильного шарів, глазурований шоколадною глазур'ю, на поверхні закріплено кілька родзинок. Мармелад Тік-і-Ток  готується з використанням цукрово-патокового сиропу на желатині, з додаванням лимонної кислоти, різних барвників і ароматизаторів. Може мати кулясту або куполоподібну форму.

Мармеладні  рулети Серпантин складаються з  мармеладного і збивного шарів, згорнутих  у вигляді рулету і обсипані кокосовою стружкою.

Мармелад Незабудка  у вигляді рулету, який складається  з желейного та збивного шарів  з ароматом лимона, персика або  полуниці. Поверхня обсипана цукром. Термін зберігання 90 діб (рис. 1.3).

Рис. 1.3. Мармелад "Незабудка"

Мармеладний батон  Схід складається з трьох шарів, у тому числі мармеладно-желейного, збивного желейного на білках і начинки  із вершкової помади (рис. 1.4).

Рис. 1.4. Мармеладний  батон "Схід"

Розроблений мармелад желейний з використанням настою вівса, вітамінних настоїв із шипшини, трави череди, листя меліси, м'яти перцевої, кропиви та ін.

Мармелад желейно-фруктовий  виробляють переважно формовим, різаним - тільки Ягідка. На агарі виготовляють мармелад Банани, Травневий; Мальвіна (поєднує крайні мармеладні різнокольорові шари і середній пастильний); на ага-роїді - Попелюшка; на пектині цитрусовому - Аронія, Сонячний зайчик, Вінницький, Яблунька; на пектині яблучному - Золоту осінь і Ягідку; на пектині буряковому - Ізабелу. Глазурованими шоколадною глазур'ю випускають мармелад Ягідний в шоколаді, Банани і Яблунька в шоколаді. До складу Мармеладу Попелюшка входить пюре гарбузове, Аронія - пюре чорноплодної горобини, Ізабела - пюре виноградне, Ягідка - пюре фруктово-ягідне, а в інші види - пюре яблучне, Вінницький - підварка бурякова.

  Жувальний  мармелад має стійкий попит  у споживачів. Структуроутворювачем  у ньому є желатин з міцністю  по Блюму 220- 240 г. Желатин розчиняють  у гарячій воді з температурою 80°С порціями у співвідношенні  від 1:1,5 до 1:2. Потім розчин желатину змішують з охолодженим цукрово-патоковим сиропом, видаляють повітря, додають барвники, кислоту і ароматизатори, все перемішують, відливають у комірки крохмалю і залишають для желювання та стабілізації форми. Потім видаляють крохмаль, глянцують воско-жировою сумішшю, вистоюють і упаковують. Залежно від особливостей можуть обробляти парою і обсипати цукром, або сумішшю цукру з лимонною кислотою.

На якість мармеладу  суттєво впливає температурні і  часові параметри у яких виварюють  масу желатину. Негативно впливає на желюючу міцність желатину тривала дія високих температур. Підвищена в'язкість маси може зумовити утворення "хвостиків".

З метою надання  жувальному мармеладу глянцю і блиску, усунення липкості, подовження терміну  зберігання поверхню обробляють антиадгезійним агентом під торговою маркою Ойл, який є дисперсією восків у високостабільній рослинній олії.

1.2.1Вимоги до  якості

   За якістю мармелад має відповідати вимогам чинного стандарту. При експертизі мармеладу визначають наступні показники.

Форма мармеладу  повинна бути правильна, без деформації і відповідати найменуванню: у  фруктового - з чітким контуром (допускаються незначні напливи); у пластового - форма  упаковки, в яку розливають масу; у різьбленого - з чіткими гранями. Допускається легка деформація виробів в одиниці упаковки (у відсотках), не більше: вагового желейного - 4; вагового фруктово-ягідного і фруктово-желейного - 6; фасованого різьбленого желейного і желейно-фруктового - 10 (за рахунком), решту видів фасованого мармеладу - 6 (за рахунком в пакувальній одиниці).

Поверхня мармеладу  всіх видів суха, не липка. У фруктово-ягідного і желейно-фруктового поверхню з  тонкокристаллическая скоринкою або  обсипана цукром-піском, еластична. У  желейного - обсипана цукром-піском. Для  пластового мармеладу допускається злегка зволожена поверхня. У мармеладу, глазурованого шоколадною глазур'ю, поверхня покрита гладким або хвилястим шаром глазурі, без патьоків, тріщин, посивіння, допускається незначне просвічування з нижньої сторони. У мармеладу, виготовленого методом відливання в крохмаль, допускаються сліди крохмалю на поверхні.

Консистенція  виробів визначається головним чином  желюючий здатністю сировини, рецептурою і ступенем уварювання мармеладної  маси. У всіх видів мармеладу консистенція студнеобразная, а для пату - щільна, затяжістая. Допускається затяжістая консистенція для желейного мармеладу на агароиде, желатині, модифікованому крохмалі.

Смак і запах  мармеладу ясно виражені, характерні для даного найменування, без сторонніх  присмаку і запаху.

Колір - рівний, однорідний, характерний.

 У багатошаровому  мармеладі кожен шар повинен  мати смак, аромат і колір відповідні  його найменування.

Таблиця 1.2.

За фізико-хімічними  показниками мармелад повинен відповідати  вимогам:

Деформація  виробів виникає внаслідок порушення  порядку формування, укладання, транспортування  і зберігання.

 Напливи  і задирки з'являються через  неакуратною, неврегульованою розливання.

 Мокра, липка поверхня є результатом зберігання мармеладу при підвищеній ОВВ і підвищений вміст редукуючих цукрів.

 Груба засахарівшійся  корочка на поверхні з'являється  при зберіганні виробів при  низькій ОВВ, знижений зміст  редукуючих цукрів (скоринка втрачає  блиск, при стисненні - розтріскується).

 Щільна, тверда  консистенція з'являється у виробах,  де багато фруктового пюре.

Таблиця 1.3.

Гранично допустимий вміст токсичних елементів у  мармеладі:

Таблиця 1.4.

За мікробіологічними  показниками мармелад повинен відповідати  вимогам:

За органолептичними показниками мармелад повинен відповідати  вимогам, зазначеним у таблицi.

Із органолептичних  показників у мармеладних виробах  визначають смак і запах, колір, консистенцію, стан форми й поверхні.

Таблиця 1.5.

Органолептичні  показники якості мармеладу (ДСТУ4333:2004)

1.2.2. Дефекти мармеладу

    Допустима  наявність деформованих виробів вагового желейного мармеладу — не більше ніж 4 % до маси, для вагового фруктово-ягідного і желейно-фруктового мармеладу, що виготовлений на потоково-механізованих лініях — не більше ніж 6 % до маси, для розфасованого нарізного желейного і желейно-фруктового мармеладу — не більше ніж 10 % з розрахунку на одне паковання, для інших видів розфасованого мармеладу — не більше ніж 6 % з розрахунку на одне паковання.

Поверхня желейного  мармеладу повинна бути посипана цукром-піском, фруктово-ягідного і желейно-фруктового — також може мати тонкокристалічну скоринку, а желейного і желейно-фруктового на желатині — буває також глянцованою і посиланою какао-порошком. Допускається частково зволожена поверхня мармеладу шарового.

Таблиця 1.6.

Види дефектiв мармеладу

1.2.3.Управління якістю мармеладних виробів в торгівлі

 Мармеладні  вироби, як і вся харчова продукція,  підлягає сертифікації. Сертифікація  може бути обов'язковою і добровільною. Визначення цих форм встановлюється  законом про сертифікацію.

 Обов'язковій  сертифікації підлягає продукція, в стандартах на яку є вимоги щодо безпеки життя і здоров'я людей, екологічності, сумісності та взаємозамінності. Ці вимоги підлягають виконанню. До такої продукції відносяться сільськогосподарську сировину та продовольчі товари, дитячі товари, товари народного споживання, що контактують з харчовими продуктами і питною водою та інші.

 Сертифікація - процедура, прийнята в міжнародній,  а тепер вже і у вітчизняній  практиці та пропонує видачу  третьою стороною - «арбітром» письмової  гарантії, що підтверджує факт відповідності продукції, технологічного процесу, послуги заданим вимогам або встановленим стандартам. Наявність даного документа є для споживача свідченням відповідності купленого ним товару чинним у країні нормативам, незалежно від того хто, коли і де виготовив даний виріб.

 Згідно з  правилами та затвердженої процедури  сертифікації продукції, що пройшла  сертифікацію отримує свій реєстраційний  номер відповідно до прийнятої  класифікації.

 Зi зміною соціально-економічних умов деякі проблеми знову стають злободенними і вимагають нових підходів. До таких проблем відносяться, зокрема, ідентифікація товарів для виявлення або попередження їх фальсифікацій.

Ідентифікація - встановлення відповідності найменування товару зазначеного на маркуванні або в супровідних документах, що ставляться до них вимогам.

 Ідентифікація  продукції - процедура, за допомогою  якої встановлюють відповідність  пропонованим до даного виду (типу) продукції (у нормативній і  технічній документації, в інформації  про продукцію).

 Мета ідентифікації  - виявлення та підтвердження  автентичності конкретного виду  і найменування товару, а також  відповідність певним вимогам  або інформації про нього, зазначеної  на маркуванні або в товаросупровідних  документах.

 Кінцевий  результат ідентифікації носить альтернативний характер: виявляється або відповідність, або невідповідність певним вимогам. Документи з організації, проведення та оформлення етапів і результатів робіт з сертифікації мармеладної продукції.

 Для партії  мармеладної продукції: