Ликероводочные изделия

Введение 

Целью моей курсовой работы является приготовление наливки и исследование ее органолептических и физико-химических показателей.

Ликероводочные изделия  представляют собой смесь этилового  ректификованного спирта "Люкс", "Экстра", спирта высшей очистки и специально подготовленной воды с добавлением различных полуфабрикатов.

Все ликероводочные изделия делятся на следующие группы: ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные); кремы; наливки; пунши; настойки (сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные); напитки; аперитивы; бальзамы и коктейли.

  • Ликеры крепкие  представляют собой напитки крепостью 35— 45 % с содержанием сахара 25—50 г/100 см3. Для изготовления крепких ликеров использую ароматные спирты, полученные из эфиромасличного сырья, настой и пищевые красители.
  • Ликеры десертные  имеют крепость значительно ниже, чем крепкие, содержание сахара 30—50 г/100 см 3. Для их изготовления используют спиртованные соки и морсы, отчасти ароматные спирты и спиртованные настои.
  • Ликеры эмульсионные  — напитки крепостью 15—30 %, для изготовления которых используют молочные и яичные продукты, эмульгаторы, ароматизаторы и другие добавки. Эти ликеры характеризуются приятным и мягким вкусом, необычным и привлекательным внешним видом. В отличие от других ликеров в состав эмульсионных ликеров входят жиры в количестве около 16 %.
  • Кремы  — это разновидность ликеров, которые отличаются от последних меньшей крепостью и большим содержанием сахара. Для их изготовления используют спиртованные соки, настои, морсы и ароматные спирты.
  • Наливки  — сладкие алкогольные напитки крепостью 18—20 % с содержанием экстрактивных веществ 29—47 г/100 см3 и сахара 28— 40%. Для изготовления наливок используют исключительно плодово-ягодные соки и морсы, придающие наливкам характерный для них аромат.
  • Настойки  — напитки крепостью от 16 до 40 % с содержанием сахара от 0 до 30 г/100 см3. В зависимости от крепости и содержания сахара различают настойки сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие слабоградусные и горькие.
  • Бальзамы — крепкие алкогольные напитки крепостью от 30 до 45 %, приготовленные с использованием спиртованных настоев многочисленных трав, ароматных спиртов, спиртованных соков, морсов и эфирных масел, меда, колера, в связи с чем отличаются высокой экстрактивностью. Эти напитки обладают тонизирующим свойством.

 

Наливка- сладкий фруктово-ягодный спиртной напиток. Наливки являются десертными напитками, приготовленными из спелых недробленых ягод и фруктов, водки или спирта и сахара. Наливки менее крепкие, чем настойки, но более сладкие. Они содержат 16-20 градусов спирта и до 40% сахара. Созревание наливок происходит под воздействием сахара и составляет от 1 до 6 месяцев. По способу приготовления различают скороспелые, среднеспелые и позднеспелые наливки. Скороспелые наливки можно готовить из измельченного сырья, вызревают такие наливки в течение месяца, среднеспелые — вызревают за 1,5-2,5 месяца, а позднеспелые, соответственно, позже. От настоек отличаются тем, что добавляется сахар или сахарный сироп и лимонная кислота. Подкраска наливок производится черникой колером и другими пищевыми красителями.

 

  1. Литературный обзор

 

    1. Рецептура наливки «Скороспелая»

Ингредиенты:

Вишневый сок – 3л

Водка - 2 л,

Сахар - 1,5 кг,

Корица – 20г,

Гвоздика – 10г

Сахарный сироп –2л 

Способ приготовления.

Для начала нужно смешать  следующие ингредиенты: 3л вишневого сока , 20 г корицы, 10 г гвоздики. Добавить 2л сахарного сиропа. Сироп варить из 1.5 кг сахара . Полученную смесь остудить и процедить, после чего добавить 2 л водки и тщательно перемешать. Настаивать в течение 2–3 недель, после чего разлить по бутылкам. Наливка готова к употреблению.

 

1.2.  Характеристика сырья

Водка

ВОДКА - это прозрачная, бесцветная жидкость, с характерным водочным ароматом, без посторонних примесей и включений (ГОСТ). Водка представляет собой крепкий алкогольный напиток, получаемый в процессе обработки  активным углем водноспиртового раствора (с содержанием спирта 40 - 56%) и последующей фильтрации.

Основное разнообразие водок обусловлено подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки сводно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат сортов люкс, экстра, высшей очистки. Для отдельных видов водки применяют тройную перегонку спирта.

 

Сахар

Са́хар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Методы и материалы

 

Физико-химические показатели ликеро-водочных изделий 

Ликероводочные  изделия 

 

 

Крепость, % (по объему) 

Массовая концентрация, г/ 100 см3 

 

сахара 

 

общего экстракта 

 

кислот в пересчете  на лимонную кислоту 

Ликеры  крепкие 

35,0-45,0 

32-50 

32-50 

0,0-0,5 

Ликеры  десертные  

25,0-35,0 

30-50 

30-50 

0,0-0,7 

Ликеры  эмульсионные  

15,0-30,0 

15-35 

15-45 

0,0-0,2 

Кремы 

20,0-23,0 

49,0-60,0 

50,0-60,0 

0-0,7 

Наливки 

18,0-20,0 

25-40 

26-47 

0,2-1,0 

Пунши 

15-20 

30-40 

30-43 

0,0-1,3 

Настойки сладкие  

16-25 

8-30 

9-32 

0,0-0,9 

Настойки  полусладкие  

30-40 

9-10 

10-12 

0,0-0,8 

Настойки  полусладкие слабоградусные

20-28 

4-10 

5-12  

0,0-0,8 

Настойки  горькие  

30,0-6,0 

0-8 

0-7 

0,0-0,5 

Настойки  горькие слабоградусные 

25,0-28,0 

— 

— 

— 

Напитки  десертные  

12-16 

14-30 

15-32 

0,2-1,0 

Напитки  слабоградусные газированные и негазированные

2,0-12,0 

4,0-9,0 

4,5-10,0 

0,2-0,7 

Аперитивы 

15-45 

4-18 

5-20 

0,2-0,7 

Бальзамы 

30-45 

5-40 

— 

— 

Коктейли 

20,0-40,0 

0,0-24,0 

0,0-25,0 

0,0-0,5 




 

 

 

 

 

 

    1.  Определение органолептических показателей

Органолептический анализ включает в себя :

  • Показатели  качества,  определяемые  с  помощью  зрения:

 внешний  вид    — общее  зрительное  ощущение;

 цвет   — впечатление,  вызванное световым  импульсом,  определенное  доминирующей  длиной  волны и интенсивностью;

 прозрачность  —   свойство  жидких  продуктов,  определяемое  степенью  пропускания   света  через  слой  жидкости  определенной  толщины.

  • Показатели  качества,  определяемые  обонянием:

 запах — впечатление,  возникающее при возбуждении рецепторов обоняния  и определяемое  как качественно,  так и количественно;

 аромат   —  приятный  естественный  характерный  запах   исходного сырья (фруктов,  ягод,  специй  и  т.  д.).

  • Показатели  качества,  определяемые  в  полости  рта:

 вкус  —  чувство,  возникающее  при  возбуждении   рецепторов  и определяемое  как   качественно (сладкий,  соленый,  кислый,  горький) ,  так  и   количественно (интенсивность   вкуса);

Терпкость  —  чувство  осязания,  вызванное  тем,  что  внутренняя поверхность  полости  рта  стягивается  и  при  этом  появляется  сухость во  рту.

 Органолептический анализ следует определять в хорошо проветренном помещении, не имеющем посторонних запахов.

 

 

 

 

 

 

-----Определение аромата и вкуса

Около 50 см3 испытуемого изделия наливают в дегустационный бокал и после предварительного перемешивания вращательными движениями оценивают аромат и вкус изделия.

Определение прозрачности

Метод основан на визуальном определении прозрачности изделия  в проходящем свете или на световом экране.

Испытуемое изделие в  количестве 10 см3 помещают в пробирку из бесцветного стекла и определяют прозрачность в проходящем свете или на световом экране. При отсутствии мути изделие считается прозрачным.

Для определения мутности можно также пользоваться фотоэлектроколориметрами. фотоэлектролориметр применяют для измерения оптической плотности и светопропускания растворов. В качестве источников света используют две сменные лампы: лампу накаливания, дающую сплошной спектр излучения в видимой области спектра, и ртутную лампу с линейчатым спектром излучения в ультрафиолетовой и видимой областях.

Определение цвета.

Цвет ликероводочных изделий  определяют визуально в проходящем свете или колориметрическим  методом по величине оптической плотности, характерной для каждого изделия.

Для определения цвета  визуальным методом берут 10 см3 испытуемого изделия, помещают в пробирку из бесцветного стекла, а затем определяют цвет в проходящем свете. Оценивают оттенок и интенсивность окраски изделия.

2.2. Определение крепости

Метод основан на измерении  концентрации этилового спирта ареометром для спирта в дистилляте, полученном после предварительной перегонки  спирта из исследуемого изделия.

Установка для перегонки  состоит из перегонной колбы емкостью 500-750 мл (круглодонной или плоскодонной), вертикального или прямоугольного холодильника, приемной колбы. Мерной колбой отмеривают 200-250 мл изделия при температуре 20 °С и переливают в перегонную колбу. Остатки изделия из мерной колбы небольшими количествами дистиллированной воды смывают в перегонную колбу. Количество дистиллированной воды не должно превышать 50 мл. Перегонную колбу соединяют с и - образной трубкой с каплеуловителем и холодильником.

Рис.1

 

Содержимое колбы подвергают перегонке, пользуясь плиткой.

Приемником для дистиллята служит та же мерная колба, которой  отмеривали исследуемое изделие. В  приемную колбу предварительно (до перегонки) наливают 3-5 мл дистиллированной воды, погружают колбу в холодную воду и аллонжем соединяют с холодильником. После того как количество дистиллята составит объема приемной колбы, перегонку прекращают. В колбу с дистиллятом добавляют дистиллированной воды немного ниже метки и выдерживают 20-30 минут при температуре 20°С. Затем содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают и определяют содержание спирта стеклянным или металлическим спиртомером.

 

 

    1. Определение массовой концентрации общего экстракта

Массовую концентрацию общего экстракта определяют рефрактометрическим  способом. Этот метод основан на определении показателя преломления  раствора, оставшегося после перегонки  спирта из анализируемого изделия.

После перегонки спирта остаток  в колбе смывают без потерь дистиллированной водой в мерную колбу вместимостью 250-500 см3, доводят объем дистиллированной водой до метки, при температуре 20 °С. Полученный раствор перемешивают, наносят оплавленной стеклянной палочкой каплю раствора на рабочую неподвижную призму рефрактометра и сразу же накрывают подвижной призмой. Осветив поле зрения, с помощью регулировочного винта переводят линию темного и светлого полей в окуляре до совмещения с указателем, который представляет собой пунктирную линию. Показания снимают по шкале сахарозы.

 

    1. Определение массовой концентрации сахара

Массовую концентрацию сахара определяют химическим методом прямого  титрования. Он основан на восстановлении инвертным сахаром оксида меди (II) (раствор Фелинга) в оксид меди (I). Определенный объем раствора Фелинга установленной концентрации титруют анализируемым раствором, содержащим сахар, до полного восстановления оксида меди (II) в оксид меди (I). Конец реакции устанавливают с помощью индикатора метиленового голубого.

Метод применяется при  контроле качества продукции, а также  при возникновении разногласий  в оценке качества. Погрешность метода ±1,8 %.

Анализируемый продукт разбавляют дистиллированной водой с таким  расчетом, чтобы в 100 см3 его содержалось от 0,02 до 0,18 г сахара.

Сначала проводят предварительное  титрование. Для этого в коническую колбу вместимостью 50 см3 из трех микробюреток наливают 2,5 см3 анализируемого раствора и по 5 см3 растворов Фелинга (I) и Фелинга (II). Колбу с реакционной жидкостью помещают на электроплитку, покрытую асбестовой сеткой с вырезом в центре, и нагревают до начала кипения в течение 2 минут. Кипятят раствор 0,5 минуты. Затем добавляют каплю раствора метиленового голубого, энергично кипятят 3-4 с, далее жидкость титруют стандартным раствором глюкозы, прибавляя ее по каплям из микробюретки. Титрование заканчивают, когда жидкость приобретает слабо-желтую окраску. Отмечают объем израсходованного раствора глюкозы.

Затем проводят основное титрование, для установления истинного расхода  раствора глюкозы на реакцию. Для  этого готовят пробу следующим  образом: в колбочку наливают по 5 см3 растворов Фелинга (I) и Фелинга (II), 2,5 см3 анализируемого раствора и такое количество раствора глюкозы, которое было израсходовано на предварительное титрование, за вычетом 0,10-0,15 см3. Далее к раствору приливают такое количество дистиллированной воды, чтобы в сумме с раствором глюкозы объем составил 2,5 см3. Реакционную жидкость нагревают до кипения и дотитровывают раствором глюкозы. Отмечают объем раствора глюкозы, израсходованного на титрование, и рассчитывают массовую концентрацию углеводов (г/100 см3) по формуле:

Су = Kr Vr 0.1/ 100 (1)

где Kr - глюкозный коэффициент раствора Фелинга I (объем стандартного раствора глюкозы, израсходованного на титрование смеси);

Vr - объем стандартного раствора глюкозы, израсходованного та титрование, см3

n- коэффициент разведения;

0,1/100 - масса глюкозы в 1 см3 стандартного раствора глюкозы, г.

Глюкозный коэффициент для  каждого приготовленного раствора Фелинга определяют следующим образом: в колбу вместимостью 100 см3 наливают по 5 см3 растворов Фелинга (I) и Фелинга (II), добавляют из бюретки 9 см3 0,1 %-го раствора глюкозы и титруют при кипячении.

Объем раствора глюкозы, израсходованной  на восстановление оксида меди, обозначают как глюкозный коэффициент данного  раствора Фелинга и применяют для расчета результатов анализа.

Также содержание сахара определяют с помощью рефрактометра, аналогично определению массовой концентрации общего экстракта.

    1. Определение кислотности

Общую кислотность определяют путем титрования ликероводочного  изделия 0,1 н раствором едкого натра. Конец реакции устанавливают по изменению окраски индикатора (бромтимолсинего) или потенциометром.

10 мл исследуемого ликероводочного  изделия переносят в коническую  колбу емкостью 100-250 мл, добавляют  свежекипяченой дистиллированной  воды для светло окрашенных  изделий 20-30 мл и для темноокрашенных  - 100 мл. Содержимое колбы перемешивают  стеклянной палочкой и титруют  0,1 н раствором едкого натрия. После каждых 4 капель щелочи, добавленных в колбу, исследуемый раствор перемешивают стеклянной палочкой и определяют реакцию: каплю титруемого раствора помещают на белую фарфоровую пластинку, добавляют каплю раствора бромтимолсинего, перемешивают палочкой и наблюдают за окраской. Титрование ведут до появления светло- зеленой окраски.

Содержание кислот рассчитывают по формуле:

К = V× 0,007 × 10 (2)

где К - содержание кислот в пересчете на лимонную кислоту в 100 мл изделия, г ;

V - количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшая на титрование, мл ;

0,007 - коэффициент пересчета на лимонную кислоту с одной молекулой кристаллизационной воды;

10 - пересчет на 100 мл изделия.

В темноокрашенных изделиях конец титрования лучше устанавливать  рН - метром. Один мл сока переносят в коническую колбу, добавляют 50 мл дистиллированной воды, нагревают до кипения и охлаждают до комнатной температуры. Далее титруют, прибавляют 0,1 н раствор едкого натра небольшими порциями, а затем по каплям. После каждого прибавления раствора щелочи жидкость перемешивают и наблюдают за показаниями потенциометра. Титрование заканчивают по количеству израсходованного 0,1 н раствора едкого натра, как при титровании с индикатором.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Экспериментальная часть

3.1 . Органолептические показатели

Определение аромата  и вкуса

Вкус исследуемого ликера сладкий, насыщенный, апельсиновый, с  привкусом корицы, чистый, без посторонних  неприятных привкусов. Вследствие присутствия  в составе ликера апельсиновой корки  и корицы  напиток обладает приятным апельсиновым ароматом смешанный с  ароматом корицы.

 

Определение прозрачности

Показания фотоэлектроколориметра составляют 40,6 нм. При визуальном определении мутности в проходящем свете, можно сказать, что исследуемый ликер прозрачный, с еле уловимой мутью, состоящей из мелких частичек апельсина, прошедших в напиток через сито.

Определение цвета

Цвет исследуемого ликера желтый, насыщенный, чистый.

Определение крепости

Показания ареометра в исследуемом ликере равны 98,19 г/л, что соответствует 10 %об.

Определение массового  содержания общего экстракта

В исследуемом ликере содержание экстракта составило 54 г/100 см3.

Определение массовой концентрации сахара

В исследуемом ликере показания  рефрактометра составили 1,410 ,что  соответствует 54,104 г/100 см3 или 45 %.

Определение кислотности

На титрование исследуемого напитка пошло 1,5 мл 0,1 н раствора NaOH. Следовательно, кислотность ликера составляет:

К = 1,5 × 0,007 ×10 = 0,105 г/л.

 

Вывод

Традиционно ликёры подразделяются на крепкие, десертные и кремы. Употребляются как в неразбавленном виде, так и в составе множества смешанных напитков и коктейлей, хорошо смешиваются с различными соками. Используются также для приготовления всевозможных блюд.

По основному компоненту различают ликеры травяные, пряные, горькие, фруктовые (из фруктовых соков), ароматизированные фруктами (из фруктов  или их частей) и ликеры типа виски.

Ликеры также различаются  по содержанию алкоголя. Фруктовые, кофейные, десертные, травяные, а также ликеры какао содержат не менее 25% алкоголя. Фруктовые и ванильные ликеры содержат 30% алкоголя. Ликеры, ароматизированные  фруктами, и ликеры с медом - не менее 35%. Крепкие ликеры содержат до 45% спирта. Такие ликеры готовят с использованием ароматических спиртов, отогнанных из эфиромасличного сырья.

Исследуемый ликер имеет  сладкий вкус и приятный аромат. В его состав входит: апельсин, корица, сахар, водка.

Целью курсовой работы являлось определение аромата и вкуса, прозрачности, цвета, крепости, массовое содержание общего экстракта ликера.

Соответствие или несоответствие данного ликера стандартам изобразим  в виде таблицы 2:

 

Физико-химические показатели

Нормативные показатели

Экспериментальные данные

Содержание спирта, % (по объему)

10-25

10

Массовое содержание общего экстракта. г/ 100 см3

30-55

54

Массовая концентрация кислот. г/ 100 см3

0-0,15

0,105

Массовая концентрация

сахара. г⁄100 см3

30-50

45




 

 

 

 

 

Из таблицы видно, что  данный ликер соответствует всем нормативным показателям. Следовательно, он готов к употреблению.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. «Технохимический контроль  ликероводочного производства»,  Г.И. Фертман, В.Я.Тимошенко, М., 1953;

2. "Экспертиза напитков. Качество и безопасность". Позняковский В.М. и др., изд. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007;

3."Аналитический контроль  производства водок и ликероводочных  изделий". Полыгалина Г.В., М.; изд. ДеЛи принт, 2006;

4. "Производство водок  и ликероводочных изделий". Бурачевский И.И., Зайнуллин Р.А. и др., М.; изд. ДеЛи принт, 2009;

5. «Товарная экспертиза». - М: Деловая литература, Николаева М.А. 1998г.

 


Ликероводочные изделия 📙 Курсовая → 🆔 116813

Ликероводочные изделия 📙 Курсовая → 🆔 116813

Ликероводочные изделия