Маркетинговое исследование ресторана

Введение

Предприятия общественного  питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  населением в специально организованных местах. Предприятия общественного  питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения  организуется в основном небольшими частными. Данная тема является актуальной, так как с каждым годом общественное питание все больше проникает  в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических  проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению  качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению  качества учебы; позволяет более  эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства  дополнительную численность рабочих  и служащих и др.

В данной работе я рассмотрю  такие вопросы как:

- Организационную структуру  ресторана;

- Сильные и слабые стороны  ресторана ;

- Проведу анализ и разберу  меню данного предприятия;

- Изучу внутреннею и  внешнею среду предприятия;

Субъектом исследования является ресторан «Империя»

1. Характеристика ресторана «Империя»

Ресторанный рынок в России в 1997 - 2011 годах развивался как по учебнику. Достаточно прогнозируемо. Прошла сегментация, обрисовались основные игроки, четко обозначились тенденции. Самое главное, что ресторанный бизнес стал профессиональным. В нем почти не осталось дилетантов, если они и появляются, то, как правило, терпят фиаско. Приходящие в этот бизнес сторонние инвесторы либо покупают франшизу, либо пользуются услугами специалистов, работающих в сфере консалтинга, благо что за последние годы в этой области тоже появились профессиональные компании. Сегодня все больше рестораторов выбирают оборудование не из соображений дешевизны, акцент делается на функционале, качестве. Это, безусловно, тоже часть профессионализма.

Темпы развития ресторанного бизнеса в Москве и крупных  российских городах не снижаются  уже в течение нескольких лет. Но какие бы новые формы и концепции  ни предлагали самые известные рестораторы, лидерами рынка остаются сетевые  заведения быстрого питания, пришедшие  к нам с Запада.

Ресторанный рынок в России начиная с 1998 года переживает бурный рост, причем наиболее быстрыми темпами  развивается рынок общественного  питания Москвы. В столице сосредоточено  около трех тысяч ресторанов, хотя эта цифра приблизительна, так  как многие источники включают в  их число бары, клубные заведения  и кафе. Это достаточно много, но все же меньше, чем в других европейских  столицах. Многие московские рестораны  даже в будний день заполнены на 70-80 процентов. Однако сегодня рынок  ресторанных услуг вступил в  новый этап своего развития, когда  посещение ресторанов, закусочных, бистро перестало быть чемто экзотическим и постепенно стало обыденностью для многих людей.

В последние годы число  заведений быстрого питания увеличивается, особенно в Москве. Растет и число  ресторанов, где самый перспективный  сегмент -- демократичные.

Особо хотелось бы отметить увеличение количества ресторанов и  предприятий быстрого питания в  крупных торговых центрах и гипермаркетах.

Логика развития ресторанного бизнеса определяется как внутренними, так и внешними факторами.

Это следующие внешние  факторы:

- развитие социально-экономической среды на микроуровне - имеются в виду прежде всего изменения конечного потребления;

- политические и юридические аспекты: текущую и прогнозируемую политику властей, изменения законодательства - все, что может существенно повлиять на общий экономический климат и в особенности на ресторанный рынок;

- анализ фактических, возможных и будущих конкурентов: их планы и действия на тактическом и стратегическом уровнях.

Помимо этого необходимо учитывать ресурсы и возможности  привлечения дополнительных источников финансирования для реализации новых  проектов - в отношении как действующих, так и новых направлений бизнеса.

Одно из самых главных  изменений ресторанного рынка, произошедших с 1997 года, заключается в возросшей  популяризации ресторана как  объекта рынка в целом, его  посещение теперь доступно и среднему классу. Сегодня люди чаще ходят  в ресторан не только по поводу торжественных  событий, но и просто отдохнуть, пообедать, так что, можно сказать, ресторанный  рынок формирует сам потребитель.

Это десятилетие - эпоха накопления сил, в своем роде аккумулятивная эпоха. Однако она уже заканчивается. Ей на смену приходит эпоха инноваций  и конструктивной агрессии. Рестораторы  развивались, учились на собственных  ошибках, накапливали силы, а теперь процесс выходит на новый уровень. Можно без преувеличения сказать, что сегодня время рестораторов смелых, амбициозных и похорошему агрессивных. Тех, кто не боится увеличивать  количество заведений, строить и  развивать сети, начинать новые, не опробованные пока проекты. И все  это нужно делать достаточно быстро -- время не ждет. Такое ускорение  на рынке очень заметно, особенно на региональном.

Развитие ресторанного рынка  в России отражает не только его  бурный рост, но и эволюционное изменение  самого статуса ресторанного бизнеса: от “модного хобби” представителей богемы к современному и высокодоходному  предприятию, в основе которого -- управление точно отлаженными бизнеспроцессами. Показательна тенденция стремительного развития сетевой концепции ресторанного бизнеса. Рынок стал привлекателен  для крупных западных компаний, преимущество которых -- в отлаженных технологиях  работы и хорошо поставленном управлении. Целенаправленное движение отечественного ресторатора в сторону грамотного подхода к управлению бизнесом является залогом его конкурентоспособности  и дальнейшего процветания.

Ресторан  «Империя» расположен по улице Крымской, в отдалении  от центра города. Удобное местоположение, хорошая кухня - здесь можно отведать блюда европейской, кавказской, итальянской и, конечно же, русской кухни. Теплое золото и благородное серебро в интерьере, фрески на потолке и витражи на стенах — это составляющие, которые даже самый взыскательный вкус не могут оставить равнодушным.                             Здесь все пропитано духом петровских времен. Начиная от шикарных обеденных залов и заканчивая туалетной комнатой. Наверно, именно в таких чашах омывали руки дамы и господа далекого восемнадцатого века перед вкушением яств. А располагается ресторан в трех ярусах. Нижний ярус по достоинству отметят те, кто любит коротать вечера в небольшой компании.  К их вниманию три зала — хай-тек, имперский и гламур. Последний, кстати, уже стал излюбленным местом прекрасной половины человечества.

Организационна-производственная структура управления в ресторане  «Империя»

Директор

 Бухгалтер                      Управляющий

          Шеф- повар                                        Менеджер зала

Повара(3чел) Кухрабочие(8чел)           Бармен    Старший   официант

Офицанты(6чел)

Хоз. служба(5 чел)

Структура управления рестораном -- совокупность и соподчиненность  взаимосвязанных организационных  единиц или звеньев, выполняющих  определенные функции.

В функции управления входят:

- технологическая и техническая  подготовка производства к обслуживанию;

- технико-экономическое  планирование;

- учет и финансовая  деятельность;

- техническое и продовольственное  снабжение;

- экономический анализ  производственно-финансовой деятельности  предприятия.

Элементом структуры служит орган управления в лице администрации  предприятия. Администрация - группа должностных лиц во главе с директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими обязанностями и правами. К администрации следует отнести такие должности как директор, заведующий производством, инженер-технолог и другие. Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении рестораном. К трудовому коллективу относятся официанты, бармены, бригады поваров.

Структура аппарата управления и численность административно-управленческого  и трудового персонала предприятия  зависят от его мощности, условий  работы, класса и т.д.

2. Маркетинговые исследования деятельности ресторана «Империя».

В условиях жесткой конкуренции  и роста издержек непременным  условием выживания субъекта экономики  становится маркетинг. Интерес к  этой деятельности усиливается по мере того, как все большее число  организаций в сфере предпринимательства, в международной сфере и некоммерческой сфере осознают, как именно маркетинг  способствует их более успешному  выступлению на рынке. Это касается как нашей страны, находящейся  сейчас в переходном периоде, так  и США, где многие предприятия  добывающей и тяжелой промышленности также лишь недавно обратились к маркетингу.

Маркетинг (от английского market - рынок ) комплексная система организации  производства и сбыта продукции, ориентированная на удовлетворение потребностей конкретных потребителей и получение прибыли на основе исследование и прогнозирования  рынка, изучения внутренней и внешней  среды предприятия-экспортера, разработки стратегии и тактики поведения  на рынке с помощью маркетинговых  программ. В этих программах заложены мероприятия по улучшению товара и его ассортимента, изучению покупателей, конкурентов и конкуренции, по обеспечению  ценовой политики, формированию спроса, стимулированию сбыта и рекламе, оптимизации каналов товародвижения и организации сбыта, организации  технического сервиса и расширения ассортимента представляемых сервисных  услуг. Маркетинг как порождение рыночной экономики является в определенном смысле философией производства, полностью (от научно-исследовательских и проектно-конструкторских работ до сбыта и сервиса) подчиненной условиям и требованиям рынка, находящимся в постоянном динамическом развитии под воздействием широкого спектра экономических, политических, научно-технических и социальных факторов. Предприятия-производители и экспортеры рассматривают маркетинг как средство для достижения целей, фиксированных на данный период по каждому конкретному рынку и его сегментам, с наивысшей экономической эффективностью. Однако это становится реальным тогда, когда производитель располагает возможностью систематически корректировать свои научно-технические, производственные и сбытовые планы в соответствии с изменениями рыночной конъюнктуры, маневрировать собственными материальными и интеллектуальными ресурсами, чтобы обеспечить необходимую гибкость в решении стратегических и тактических задач, исходя из результатов маркетинговых исследований. При этих условиях маркетинг становится фундаментом для долгосрочного и оперативного планирования производственно-коммерческой деятельности предприятия.

В данной работе были произведены  маркетинговые исследования на примере ресторана «Империя» в городе Анапа.

Анализ конкурентов

Анализируя ситуацию на рынке  сбыта услуг ресторана можно  прийти к выводу, что основными  конкурентами являются ресторан «Ковчег», ресторан «Фрезия» и ресторан «Эгоист». Их продукция почти всегда отличается хорошим качеством, широким ассортиментом. Основной недостаток - достаточно высокие цены.

Результаты исследования конкурентов можно представить  в виде сравнительной таблицы:

Из получившихся результатов  мы видим, что ресторан «Империя»  уступает т ресторану «Фрезия», в  одной позиции и имеет преимущества перед «Эгоистом» и «Ковчегом».

 Анализ меню.

Визитной карточкой предприятия  общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение  всего времени работы.

Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и  другого вида обслуживания (определение  «меню» -- бланк, карта, лист бумаги, где  печатаются или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой  перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум  в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Для более функциональной работы ресторана надо изучить меню и выявить самые популярные блюда, а так же блюда не приносящие доход  и считающиеся убыточными.

Проанализировав меню ресторана,  могу сказать что в основном блюда  вызывают интерес посетителей, и  только малая часть блюд не заинтересовала покупателей и может считаться  убыточной.

Меню ресторана  «Империя»

Холодные закуски:

• Икра лососевая на льду
• Лосось или Форель слабой соли
• Осетрина горячего копчения
• Масляная рыба холодного копчения
• Сельдь с картофелем
• Овощная тарелка
• Нарезка домашних сыров
• Тарелка по-деревенски
• Нарезка традиционная
• Буженина теплая с горчицей
• Бастурма

Салаты:

• Салат из гребешков со шпинатным соусом
• Салат из Новозеландских мидий
• Салат из розового лосося
• Салат Французский
• Салат из буженины с картофелем и сыром "Фета"
• Салат "Тайский" с телятиной
• Сырная корзинка с курицей и черносливом
• Салат из морепродуктов с авокадо
• Мильфей из телячьего языка с соусом "Айоли"
• "Греческий"
• Цезарь с курицей и беконом
• Цезарь с лососем малой соли
• Цезарь с креветками
• Цезарь с тигровыми креветками и мидиями

Горячие закуски:

• Тигровые креветки отварные с соусом "Айоли"
• Креветки, жаренные с прованскими травами
• Новозеландские мидии в шафранном соусе
• Кокиль из морепродуктов с розовым лососем
• Грибные шляпки, начиненные телячьим языком под сырной крочкой
• Кокот грибной с курицей
• Сырные шарики со сметанно-ореховым соусе
• Язык в сливочно-грибном соусе

Блюда, приготовленные на мангале:

• Люля-кебаб из курицы
• Люля-кебаб из баранины 
• Шампиньоны на мангале
• Овощи, запеченные на углях
• Картофель, запеченный на углях
• Шашлык из осетрины
• Шашлык из свиной шеи
• Шашлык из свиной корейки на кости
• Шашлык из мякоти баранины

Первые блюда

• Суп из перепелки с говяжьим языком
• Крем-суп из говядины и белых грибов
• Суп-крем из цветной капусты с гребешками и брокколи
• Наваристая уха из лосося и осетрины
• Крем-суп из шампиньонов
• "Шурпа" суп из баранины
• Солянка мясная с куриными сердечками
• Суп из мидий с сельдереем

Основные блюда:

• Стейк из телятины на плато из теплого салата
• Жаркое по-французски с говядиной
• Турнедо из говядины под сливочно-грибным соусом
• Патэ из баранины
• Стейк из свинины
• Стейк "Баварский" из свинины
• Свиные ребрышки гриль
• Жаркое по-французски со свининой
• Свинина "Террияки" с цукини
• Филе куриное в сыре
• Куриная грудка, начиненная ветчиной и сыром "Маасдам"
• Утка с яблоками
• Осетрина "Гратини" с тигровыми креветками
• Лосось в виде цветка розы с креветками
• Стейк из розового лосося
• Судак по-домашнему
• Барабуля жаренная
• Форель "Попьет" с креветками и грибами
• Форель, начиненная муссом из лосося под с соусом "Бюрбланк"
• Лобстер "Империя"
• Овощи гриль
• Картофельное пюре под грибным маслом
• Картофель, печенный с соусом "Песто" 
• Рис с овощами
• Картофель отварной
• Овощи паровые
• Картофель жаренный с грибами

Десерты:

• Мороженое с фруктами
• Мороженое, запеченное в ананасе
• Мороженое пломбир
• Молочный коктейль из свежих ягод
• Молочный коктейль бананово-шоколадный
• Молочный коктейль ванильный
• Штрудель яблочный
• Крепы с бананово-шоколадным соусом
• Персиковый пай
• Мильфей с шоколадной пастой и сезонными ягодами
• Персики в меру с творожным муссом

Напитки:

• Чай "Моргентау"
• Чай "Мокалбари"
• Чай "Английский завтрак"
• Чай "Оранж крем"
• Кофе "Эспрессо"
• Кофе "Американо"
• Кофе "Капучино"
• Кофе "Латте"
• Кофе "Латте-Макиато"
• Кофе "По-венски"

  SWOT- анализ ресторана.

В результате проведенного SWOT – анализа были выявлены сильные стороны и возможности ресторана «Империя» при учете и ограничении влияния слабых сторон и угроз, что должно обеспечить предприятию конкурентные преимущества.

 Анализ внутренней  среды ресторана.

Внутренняя среда организации -это та часть общей среды, которая находится в рамках организации. Она оказывает постоянное и самое непосредственное воздействие на функционирование организации. Внутренняя среда имеет несколько срезов, каждый из которых включает набор ключевых процессов и элементов организации, состояние которых в совокупности определяет тот потенциал и те возможности, которыми располагает организация. Кадровый срез внутренней среды охватывает такие процессы, как: взаимодействие менеджеров и рабочих; найм, обучение и продвижение кадров; оценка результатов труда и стимулирование; создание и поддержание отношений между работниками и т.п. Организационный срез включает в себя: коммуникационные процессы; организационные структуры; нормы, правила, процедуры; распределение прав и ответственности; иерархию подчинения. В производственный срез входят изготовление продукта, снабжение и ведение складского хозяйства; обслуживание технологического парка; осуществление исследований и разработок. Маркетинговый срез внутренней среды организации охватывает все те процессы, которые связаны с реализацией продукции. Это стратегия продукта, стратегия ценообразования; стратегия продвижения продукта на рынке; выбор рынков сбыта и систем распределения. Финансовый срез включает в себя процессы, связанные с обеспечением эффективного использования и движения денежных средств в организации.