Менеджмент ресторану

ЗМІСТ

ВСТУП ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 3

РОЗДІЛ 1. Теоретичні аспекти  менеджменту ресторанного господарства……….……….……….4

1.1.Поняття “менеджмент”, “управління”, “управлінські відносини” у

ресторанному бізнесі …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…...4

1.2. Ресторанне господарство, як суб’єкт управлінських відносин..………………...10

РОЗДІЛ 2. Практичні засади управління ресторанним підприємством  на прикладі ужгородського ресторану…………..............................................................................................................................................................................................14

2.1. Поняття «функції менеджменту» та їхня роль в управлінні підприємствами ресторанного бізнесу……….……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...……14

2.2.Місія,  мета та завдання менеджменту  підприємств ресторанного

господарства  на прикладі ресторану «...»»…………………………….…………………………………………………………………19

2.3. Керівний персонал ресторану «...»…..………………………………………………………………………….……..25

ВИСНОВКИ ……………………………………………………………………………………………………………………………………………...……………………………………………………….…….29

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ……………………………………………………………………………………………………………..……….….31

 

 

ВСТУП

Ресторанний бізнес сьогодні є галуззю з високим  рівнем конкуренції, що має за мету максимально задовольнити потреби  певних груп споживачів, забезпечити  високий рівень комфорту, задовольнити найрізноманітніші побутові, господарські і культурні запити гостей. З кожним роком вимоги до цих послуг зростають. Чим вищі культура та якість обслуговування відвідувачів, тим вищий імідж ресторану, тим привабливіший він для клієнтів.

Метою даної роботи є всебічне дослідження менеджменту ресторанного господарства, його завдань та функцій.

Об’єктом вивчення виступають управлінські відносини у ресторанному бізнесі.

Самостійне  планування підприємством сфери  послуг гостинності та харчування своєї  діяльності потребує постійного моніторингу  стану ринку, готовності до ринкових коливань з метою забезпечення реалізації стратегії саморозвитку і економічного виживання в умовах конкуренції.

Основним завданням  менеджерів в сучасних ресторанах є  створення і впровадження в управління новітніх прийомів менеджменту, для  досягнення високої якості обслуговування гостей, що забезпечується колективними зусиллями працівників всіх служб, постійним і ефективним контролем, удосконаленням форм і методів обслуговування, вивченням і впровадженням передового досвіду, нової техніки і технології, розширенню і вдосконаленню якості послуг. Тому питання, які розглянуті у даній роботі є актуальними і вимагають всебічного дослідження.

Практичність роботи полягає втому, що розкриття основних теоретичних положень менеджменту у поєднанні із специфікою практичної діяльності, що має місце у даній роботі, можуть застосовуватися при вивченні даної дисципліни студентами та слухачами курсів підвищення кваліфікації, які цікавляться впровадженням передових наукових ідей у практику управління.

 

РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ МЕНЕДЖМЕНТУ

 РЕСТОРАННОГО  ГОСПОДАРСТВА

1.1. Поняття  “менеджмент”, “управління”, “управлінські 

відносини”  у ресторанному бізнесі

Ще донедавна поняття «менеджмент» було новим і незрозумілим для багатьох в нашій країні. Але з розвитком ринкових відносин, процесом приватизації державної власності, розширенням діяльності комерційних підприємств, зарубіжний досвід управління в сфері ринкової економіки став досить актуальним. В основі цього слова лежить англійське слово «to manage» (управляти, керувати), яке походить від латинського «manus» (рука). Звідси термін «менеджмент» буквально означає «керування людьми». Нова наука — «Менеджмент», (яка спочатку сприймалась як метод управління) набула значного поширення як така, що всебічно вивчає феномен управління, його методи і принципи.

Ряд науковців посилається на визначення «менеджменту», пропоноване тлумачним Оксфордським словником англійської мови, де це поняття трактується як:

  • спосіб, манера спілкування з людьми;
  • влада й мистецтво управління;
  • особливого роду вміння й адміністративні навички;
  • орган управління, адміністративна одиниця.

Коли йдеться про менеджмент, у американців він майже завжди асоціюється із особою менеджера-функціонера — суб'єкта управління, що діє в системі певної організації. В більш широкому значенні вони застосовують термін «адміністрація», який більшою мірою відбиває знеособлену систему управління. Менеджер — це насамперед управлінець-професіонал, який усвідомлює, що він представник особливої професії із спеціальною підготовкою, а не просто інженер чи економіст, що займається управлінням. В розвинених країнах поняття «менеджмент» нерозривно пов'язане з поняття «бізнес».

Бізнес — це діяльність, спрямована на отримання прибутку шляхом виробництва й реалізації певної продукції чи послуг. Управління бізнесом − це управління комерційними й господарськими організаціями. Термін «менеджмент» застосовується до діяльності організацій різних типів, але якщо йдеться про державні органи різного рівня, то застосовується термін «державне управління».

Крім визначення, пропонованого Оксфордським словником, існують інші підходи до визначення терміну «менеджмент»:

  • менеджмент — це система управління організацією, щоб досягнути цілей за посередництвом інших людей;
  • менеджмент — це вміння досягти поставлених цілей, використовуючи працю, інтелект, мотиви поведінки інших людей;
  • менеджмент — це вид діяльності націлений на продуктивне використання організацією залучених із середовища ресурсів і досягнення поставлених цілей;
  • менеджмент — це процес ефективного та продуктивного виконання роботи завдяки праці інших людей та співпраці з ними.

Менеджмент як наукова теорія виник і розвивається у зв'язку з необхідністю дослідження і пояснення таких явищ як процвітання або банкрутство організацій, визначення та застосування певних методів управління для забезпечення їх успішної діяльності.

Історія розвитку менеджменту пов'язана з двома підходами до  процесу управління: перший акцентував увагу на управлінні операціями (технічному боці виробничого процесу), другий — на управлінні трудовими ресурсами, віддаючи пріоритет психологічним факторам, мотивації працівників й стимулюванню їх до діяльності.

Теоретико-наукову основу менеджменту можна визначити як акумульовані, логічно впорядковані знання, що являють собою систему принципів, методів і технологій управління, розроблених на базі інформації, отриманої як емпіричним шляхом, так і в результаті проведених досліджень в різних галузях науки.

Теорії менеджменту притаманні такі особливості:

  • орієнтація на вирішення практичних завдань;
  • міждисциплінарний характер;
  • впровадження у міжнародному масштабі.

Менеджмент — це інтеграційний процес, за допомогою якого професійно підготовлені управлінці створюють підприємства й управляють ними шляхом визначення певної мети й віднайдення способів її досягнення. Кінцевою метою менеджменту є забезпечення прибутковості підприємства.

Найважливішим завданням менеджменту у ресторанному бізнесі є організація виробництва й надання послуг високої якості з урахуванням інтересів споживачів і забезпечення стабільного становища підприємства на ринку послуг.

Менеджмент ресторанного бізнесу є особливою наукою. Він поєднує питання економіки, планування, економічного аналізу, організації діяльності, психології, соціології, педагогіки, права, кібернетики та ін.

В основу розвитку сучасного менеджменту ресторанної сфери покладені досягнення практично всіх наукових шкіл управлінського спрямування. Дослідження логіки розвитку менеджменту як невід'ємного атрибуту розвитку ресторанного бізнесу в умовах постійної нестабільності середовища є необхідною умовою для підтримання конкурентоздатності підприємств. При цьому визначальні передумови успіху створюються поза підприємством у зовнішньому середовищі, саме тому сучасний менеджмент необхідний насамперед для економічно самостійних господарюючих суб'єктів, для оперативного реагування на постійну мінливість кон'юнктури ринку, позицій конкурентів і коригування власних позицій з врахуванням вимог зовнішнього середовища. Відтак можна визначити основні завдання теорії менеджменту:

  1. Вона повинна озброїти працівників, зайнятих практичною діяльністю, знаннями, які допоможуть їм підвищити рівень управління;
  2. Сприяти підвищенню кваліфікації менеджерів при підготовці претендентів на ці посади;
  3. Визначити сфери й проблеми, які вимагають подальшого вивчення з метою сприяння розвитку наукової бази.

Теорія менеджменту є порівняно молодою науковою дисципліною, що оформилася в окрему галузь знань у XX ст. При цьому інтенсивний її розвиток розпочавсь лише після другої світової війни. Теорія розроблялася швидко і в багатьох напрямах. Незважаючи на це, вона і нині перебуває в стадії розвитку, що зумовлюється рядом невирішених проблем у сфері термінології, невизначеністю масштабів, необгрунтуваністю принципів і факторів, узагальненістю і нечіткістю тверджень. І все ж набуті досягнення теорії менеджменту значною мірою сприяють вдосконаленню практики управління.

У найширшому розумінні поняття «управління» — це цілеспрямований вплив суб'єкта на об'єкт управління за допомогою певної системи методів і технічних засобів з використанням особливої технології для досягнення поставленої мети.

Якщо вважати, що об'єкт — це предмет, на який спрямована діяльність людини, то предмет — це те, що виступає матеріальним джерелом діяльності. Діяльність — це робота, тобто систематичне застосування людських сил в якійсь галузі. Працювати означає приводити в дію, управляти. Управляти — тобто спрямовувати чиїсь вчинки. Вчинок — дія, здійснена кимось. Дія — вияв певної енергії. Відтак управління — це діяльність, спрямована на зміну об'єкта з урахуванням його здібностей, сил і енергії для того, щоб він міг функціонувати в оточуючому середовищі, спрямовувати вчинки і роботу даного об'єкта для реалізації поставлених цілей.

Управління в широкому розумінні — це загальна система відносин і явищ управління в природі та суспільстві, у вузькому — це технологічна організація об'єкта управління. Тоді як менеджменту широкому розумінні — загальні принципи соціального управління; влада і мистецтво управління людьми; у вузькому — управління виробництвом, діяльністю по організації досягнення поставленої мети. Всі складові управління на підприємстві є взаємопов'язаними і взаємообумовленими, але все ж відносно самостійними. Для здійснення успішної управлінської діяльності суб'єктові необхідне володіння технічними, фаховими, організаційно-управлінськими, а також педагогічними знаннями, в тому числі й психолого-соціологічними.

Отже, здійснюючи процес управління, менеджер забезпечує найефективніше використання матеріальних і людських ресурсів організації для досягнення поставленої перед нею мети, що передбачає задоволення матеріальних потреб працівників, розвиток бізнесу, вирішення інших соціальних проблем.

Усі підприємства ресторанного бізнесу являють собою складні соціальні системи, всередині яких можна виділити дві складові: виробництво послуг і управління. Ці складові підпорядковані одна одній і перебувають у певних відносинах між собою. Вихідним моментом їхньої взаємодії є цілі функціонування цих організаційних утворень, для досягнення яких система управління впливає на сферу виробництва послуг. Існує і зворотній зв'язок між зазначеними складовими — зміни у сфері виробництва послуг зумовлюють корегування управлінського процесу. Керівники підрозділів і підпорядковані їм працівники вступають у певні відносини, які визначаються як управлінські й виступають предметом менеджменту. Управлінські відносини визначаються не лише стосунками між керівниками й підлеглими. Предметом дослідження менеджменту є всі види виробничих і міжособистісних стосунків між працівниками в межах підприємства.

Відносини між працівниками підприємства можна поділити на відносини субординації та координації. Відносини субординації — це відносини між працівниками та їхнім безпосереднім керівником, чиї вказівки є обов'язковими для виконання. У підприємствах ресторанного бізнесу це відносини між головним бухгалтером і працівниками бухгалтерії, між адміністратором залу ресторану та офіціантами, між завідуючим виробництвом та кухарями. Відносини координації мають місце між працівниками різних підрозділів внаслідок їх спільної діяльності, між колегами в одному підрозділі. Працівники, між якими виникають відносини координації, прямо не підпорядковані один одному й мають рівні права у здійсненні спільної діяльності. Наприклад, в обслуговуванні групи туристів беруть участь кухарі, офіціанти, працівники екскурсійного бюро, перекладачі, працівники інших структурних підрозділів. У цьому разі вони є рівноправними партнерами, які вступають у відносини координації для досягнення загальної мети.

 

1.2. Ресторанне господарство, як суб’єкт

управлінських відносин

 

Готельно-ресторанний бізнес є основною складовою туристичної галузі нашої держави. Розвиток внутрішнього та міжнародного туризму значною мірою пов'язаний з рівнем матеріально-технічної бази туристичних підприємств, розгалуженістю та різноманітністю їх мережі, якістю та обсягом послуг, пропонованих ресторанним господарством. Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого − середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг.

Кожен ресторан відрізняється від  інших власним стилем: національний, епохи лицарських турнірів і замків, сільський, мисливський, річковий, елітний, царський тощо. Серед артибутів інтер'єру можна побачити картини, фонтани, каміни, акваріуми, композиції з декоративних квітів, ігрові автомати тощо. Але основне, що складає престиж, − це смачні страви та широкий асортимент, кулінарна майстерність, професійний рівень обслуговування клієнтів, інфраструктура сервісу, гостинний прийом. З метою підвищення рівня якості та культури обслуговування, а також конкурентоздатності на світовому ринку підприємства ресторанного бізнесу повинні пропонувати не лише високий рівень обслуговування, але й широкий спектр додаткових послуг. Сервіс ресторану доцільно формувати не за принципом попиту, а за принципом пропозиції

Ресторанне  господарство − це вид економічної діяльності суб'єктів господарювання щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього. Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на:

  • послуги харчування;
  • послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
  • послуги з реалізації продукції;
  • послуги організації обслуговування споживачів (реалізація продукції та організація її споживання);
  • послуги з організації дозвілля;
  • інформаційно-консультативні послуги;
  • інші послуги

Послуги харчування − це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації і організації споживання відповідно до типу і класу закладу, тому вони поділяються на послуги харчування: ресторану, бару, кафе, закусочної, їдальні тощо.

Послуги з реалізації продукції власного виробництва і закупних товарів та послуги з організації споживання є двома складовими поняття організація обслуговування.

Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства включають:

  • виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні та з додатковим оформленням;
  • виготовлення страв з сировини замовника;
  • послуга кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів удома;

Послуги з реалізації продукції включають:

  • реалізацію кулінарних та кондитерських виробів за межами закладу ресторанного господарства;
  • відпуск обідів додому;
  • комплектування наборів кулінарної продукції в дорогу, в тому числі туристам для самостійного приготування;

Послуги з організації  споживання продукції та обслуговування споживачів включають:

  • організацію обслуговування свят, сімейних обідів, ритуальних заходів;
  • рганізацію обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад, культурно-масових заходів тощо;
  • послуги офіціанта (бармена) з обслуговування вдома;
  • доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі в бенкетному виконанні;
  • доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення і обслуговування споживачів на пасажирському транспорті (у тому числі в купе, каюті, салоні літака);
  • доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів і обслуговування споживачів на робочих місцях і вдома;
  • доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів і обслуговування в номерах готелю;
  • бронювання місць у залі закладу ресторанного господарства;
  • продаж талонів та абонементів на обслуговування скомплектованими раціонами.

Інформаційно-консультативні послуги включають:

  • консультації спеціалістів з виготовлення, оформлення кулінарної продукції, кондитерських виробів та сервірування столу;
  • консультації дієтичної сестри з питань використання дієтичної продукції при різних захворюваннях (у дієтичних їдальнях);
  • організацію навчання кулінарній майстерності.

Послуги з організації  дозвілля включають:

  • організацію музичного обслуговування;
  • організацію проведення концертів, програм вар'єте і відео-програм;
  • забезпечення газетами, журналами, настільними іграми, ігровими автоматами, більярдом тощо.

До інших послуг включають:

  • прокат столової білизни, посуду, наборів, інвентарю;
  • продаж фірмових значків, квітів, сувенірів;
  • надання парфумерії, засобів для чищення взуття;
  • дрібний ремонт та чищення одягу;
  • пакування страв та виробів після обслуговування споживачів або куплених на підприємстві;
  • надання споживачам телефонного та факсимільного зв'язку;
  • гарантування збереження особистих речей і цінностей споживача;
  • виклик таксі на замовлення;
  • паркування особистого транспорту споживачів на організованій стоянці тощо.

Підприємства ресторанного бізнесу, як правило, мають різну місткість. Саме тому вони мають різну чисельність управлінського персоналу. Утримання великого апарату управлінців економічно виправдане лише на великих підприємствах. У зв'язку з ліквідацією централізованих управлінських структур, набуттям повної господарської самостійність розгортанням приватизаційних процесів керівники підприємств змушені самостійно планувати їх подальший розвиток, укладати відповідні господарські угоди, забезпечувати технологічні процеси надання послуг, підбирати кадри і керувати роботою персоналу, щоденно вирішувати безліч непередбачуваних проблем.

Значно збільшився обсяг управлінської праці, пов'язаної з постачанням, обліком, контролем виконання завдань. Все це потребує високої кваліфікації керівників, їх уміння на високому рівні виконувати будь-які управлінські функції.

 

РОЗДІЛ 2. ПРАКТИЧНІ  ЗАСАДИ УПРАВЛІННЯ

РЕСТОРАННИМ ПІДПРИЄМСТВОМ НА ПРИКЛАДІ УЖГОРОДСЬКОГО  РЕСТОРАНУ

2.1. Поняття «функції менеджменту» та їхня роль

в управлінні підприємствами ресторанного бізнесу

 

Термін «функція» у перекладі з латинської мови означає «здійснення, виконання». Функції управління — є спеціалізованими видами різнорідних робіт, які можна розглядати, як з точки зору їх виконавців (конкретних працівників управлінського апарату), так із точки зору змісту процесу управління та характеру виконуваних робіт. У функціях менеджменту поєднуються принципи, методи й зміст управлінської діяльності. Разом з тим, у прикладному розумінні функціями менеджменту називають відносно відокремлені напрями управлінської діяльності, які забезпечують управлінські дії. Функції менеджменту відбивають суть і зміст управлінської діяльності на всіх рівнях управління.

Важливою проблемою теорії менеджменту є визначення переліку функцій управління. Один із фундаторів теорії менеджменту А.Файоль виділяв п'ять функцій: планування, організацію, розпорядництво, координування й контроль. Науковці вітчизняної школи, ще років 20 тому визначали шість функцій: планування, організацію, координування, стимулювання, регулювання та контроль. Проте публікації останніх років як вітчизняних, так і зарубіжних теоретиків твердять про доцільність виділення лише чотирьох функцій: планування, організації, мотивації й контролю, зважаючи на те, що саме ці функції реалізуються у здійсненні будь-якого управлінського процесу. А функції координування й регулювання фактично є складовими функцій планування, організації, мотивації й контролю.

Процес управління виробництвом товарів і послуг на підприємствах ресторанного бізнесу вимагає планування цієї діяльності, організації роботи відповідних структур (відділів, служб, підрозділів), мотивації (стимулювання) працівників, контролю результатів діяльності всіх структурних підрозділів. Після контролю здійснюється зворотний зв'язок з метою усунення виявлених недоліків або відхилень, який виконує функція регулювання. Отже, функції менеджменту планування, організації, мотивації і контролю є головними на підприємствах ресторанної сфери, оскільки будь-яка інша управлінська діяльність здійснюється шляхом послідовного їх застосування.

Функція планування виявляється у вирішенні двох питань:

  • чітке визначення цілей діяльності організації
  • визначення конкретних дій працівників організації на шляху їх досягнення.

План являє собою складну соціально-економічну модель майбутнього становища організації. Підприємства ресторанного бізнесу формують єдиний план управління діяльністю, але в його межах менеджерами використовується ряд методів для досягнення конкретних цілей і завдань. Процес планування діяльності здійснюється відповідними рівнями підприємства. Так, стратегічним плануванням займаються управлінці вищого рівня. Середня ланка управлінців здійснює тактичне планування, тобто визначає проміжкові цілі на шляху досягнення стратегічних. Планування здійснюється й на нижчому рівні та визначається як оперативне планування. Оперативні плани покликані спрямовувати зусилля кожного працівника на досягнення головних цілей підприємства. Зазначені види планування сукупно складають генеральний або так званий бізнес-план функціонування підприємства.

Ефективність планування як функції управління на підприємствах ресторанного бізнесу залежить від принципів (основоположних правил), якими керуються при складанні планів. До них належать:

  • всеосяжність планування − при плануванні повинні бути передбачені всі події і ситуації, які впливатимуть на розвиток підприємства;
  • точність планування − при складанні планів повинні використовуватись сучасні методи, засоби, прийоми, тактика і процедури, які забезпечують точність прогнозування;
  • ясність планування − мета й етапи планування повинні бути чіткими й зрозумілими для всіх працівників підприємства;
  • безперервність планування − планування це не одноразовий акт а безперервний процес;
  • економічність планування − витрати на планування не повинні перевищувати доходів від планування.

Функція планування вирішує проблему невизначеності щодо діяльності підприємства й допомагає підприємству ефективно реагувати на зміни у зовнішньому середовищі.

Функція управління «організація» полягає у встановленні постійних та тимчасових взаємовідносин між підрозділами підприємства ресторанного бізнесу, визначенні порядку та умов його діяльності. Ця функція реалізується через адміністративно-організаційне та оперативне управління.

Адміністративно-організаційне управління передбачає визначення структури підприємства, встановлення взаємозв'язків і розподіл функцій між його підрозділами, надання певних прав працівникам апарату управління й визначення їхньої відповідальності.

Оперативне управління забезпечує функціонування підприємства відповідно до затвердженого плану. Воно полягає у періодичному й безперервному порівнянні фактичних результатів з результатами, передбаченими планом, та відповідному їх коригуванні.

Отже, функція менеджменту «організація» з одного боку − це структура взаємовідносин, прав, цілей, ролей, видів діяльності та інших факторів, які мають місце в процесі спільної праці людей, та процес, за допомогою якого створюється і зберігається структура підприємства, з другого.

Функція мотивації − це процес спонукання учасників виробничого процесу до діяльності для досягнення особистих цілей і цілей підприємства в цілому.

Менеджери застосовують функцію мотивації для активізації діяльності працівників, щоб стимулювати їхню працю.

Особисте задоволення від добре виконаної роботи надає працівникам почуття впевненості у власних силах. Це є не менш важливим фактором з точки зору мотивації праці, ніж матеріальна винагорода. Прагнення людини до реалізації себе у виконуваній роботі є незаперечним. Там, де управління й організація праці надають працівникам такої можливості, їхня праця є високоефективною, а мотиви до праці − високими. Відтак, мотивувати діяльність працівників означає визначити їхні найважливіші інтереси й дати їм шанс реалізуватись в процесі трудової діяльності.

Менеджмент ресторану 📙 Курсовая → 🆔 124312

Менеджмент ресторану 📙 Курсовая → 🆔 124312

Менеджмент ресторану