Место Украины на мировом рынка кондитерских товаров

       РОЗДІЛ  І. ТЕОРИТИЧНІ АСПЕКТИ РОЗВИТКУ РИНКУ КОНДИТЕРСЬКОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ 

       1.1 Сутність товарних ринків 

       Поняття «ринок» найчастіше використовують у широкому сенсі - як синонім поняття «ринкове господарство», механізму взаємодії продавців і покупців у процесі купівлі-продажу товарів. «Економісти мають на увазі під терміном «ринок», - писав англійський економіст кінця 19 ст. Альфред Маршалл, - не яку-небудь конкретну ринкову площу, на якій продаються і купуються предмети, а в цілому всякий район, де зносини покупців і продавців один з одним настільки вільні, що ціни на одні й ті самі товари мають тенденцію легко і швидко вирівнюватися» [1]. У сучасній економічній науці ринкове господарство зазвичай визначають як засновану на поділі праці систему товарного виробництва та ринкового обміну, коли всі блага виробляються не для власного споживання, а для купівлі-продажу на ринку.

       Найбільш  просте визначення ринку, властиве будь-якій моделі ринкової економіки (американської, японської, скандинавської та ін.): ринок є з'єднання попиту і пропозиції. Однак це визначення не виявляє глибинних властивостей ринку як економічного феномена. Більш точно роль ринку в економічному житті висловлює таке визначення: ринок - це форма суспільного зв'язку між людьми, що складається у взаємній купівлі-продажу товарів. Це визначення дозволяє трактувати ринок як сферу економічних відносин, а не просто як зіткнення безликих компонентів економіки (попиту і пропозиції) [2, стор. 31-32].

       Ринок - це, з одного боку, сфера відносин між суб'єктами економіки (виробниками і споживачами), а з іншого боку, елемент ринкової економіки, куди входять сфери виробництва товарів, їх розподілу та споживання, а також елементи планування і регулювання економіки [3, стор. 37-38].

       Підходячи до поняття ринку більш детально, можна відзначити, що наявність ринку характеризується присутністю його обов'язкових елементів:

       - людей (організацій) зі своїми потребами;

       - купівельної сили (зазвичай грошей);

       - відповідних можливостей (купити і продати);

       - бажання купити (наявність покупців, охочих придбати товар);  
продавців, що бажають і мають можливість виробити і продати товар [4, стор. 87].

       Товарний  ринок історично виник раніше за інші сектори світового ринку. Товарний ринок являє собою складну  соціально-економічну категорію, сутність якої розкривається найбільш повно, якщо розглядати ринок у різних аспектах його прояву. По-перше, ринок виступає як сфера товарного обміну. По-друге, являє собою господарську діяльність, систему організаційно-економічних дій, спрямованих на просування товару від виробника до споживача. Такі дії пов'язані, наприклад, з розвитком конкретного господарського механізму виробництва та реалізації товарів, форм і методів продажу, управлінським рішенням зі збуту, проведенням реклами товарів, вивченням і формуванням попиту та населення [5, стор. 95].

       Таким чином, товарний ринок - це сфера товарного  обміну, де виявляються відносини  з приводу купівлі-продажу товарів  і має місце конкретна господарська діяльність, пов'язана з реалізацією  товарів.

       Світовий  товарний ринок - це частина загального світового ринку, який являє собою сферу міжнародного обміну товарів. Світовий ринок знаходиться в постійному розвитку, в довгостроковому аспекті має тенденцію до розширення, складається із зовнішньої торгівлі всіх країн світу, є частиною світового господарства, представленої системою обміну товарів і послуг між продавцями і покупцями, що склалася на основі міжнародного поділу праці та міжнародних валютно - кредитних і фінансових відносин [6, стор. 257].

       Ознаки  світового товарного ринку:

       - великомасштабність угод;

       - регулярність обмінних операцій з певного товару між країнами;

       - взаємна не пов’язаність експортних та імпортних поставок;

       - здійснення платежів у вільно конвертованій валюті;

       - особлива система цін - світові ціни.

       Ринок - одна з найпоширеніших категорії  економічної теорії, одне з основних понять господарської практики та економічної  теорії. Часто поняття "ринок" застосовується як всіма відоме і  не потребує будь-яких пояснень. В дійсності  є саме різне тлумачення ринку у нас і за кордоном.

       Діяльність  будь-якого товарного ринку характеризується основними показниками. До основних показників функціонування товарного  ринку можна віднести наступні:

       1. Місткість товарного ринку;

       Місткість ринку - це максимально можливий обсяг реалізації товарів при даному рівні платоспроможного попиту, товарної пропозиції і роздрібних цін.

       2. Динаміка розвитку окремих галузевих  товарних ринків країни, що становлять єдиний товарний ринок країни;

       3. Ступінь диверсифікованості товарного ринку [7];

       Під диверсифікованістю слід розуміти ступінь  охоплення різними видами товарної продукції (за асортиментом і ціною) з урахуванням географічних, етнічних і платоспроможних особливостей населення країни.

       4. Якість товару, що реалізується на ринку;

       Під якістю товару розуміють сукупність властивостей, притаманних йому. В умовах посилення споживачів до нього пред'являються підвищені вимоги з урахуванням безпеки його споживання, дотримання екологічних норм, вимог до упаковки, маркування і забезпечення післяпродажного обслуговування.

       5. Конкурентоспроможність товарів на ринку

       Під конкурентоспроможністю товару розуміють  здатність продукції відповідати  сформованим вимогам даного ринку  на аналізований період.

       Товарний  ринок можна класифікувати за різними характеристиками. Однією з таких характеристик може бути географічна ознака, відповідно до якого можна виділити ринки окремих регіонів, кожен з них може бути представлений у вигляді підсистеми ринків окремих країн та їх угруповань (рис. 1.1). За такої класифікації не виділяється товарний аспект. По суті, це сукупні ринки, що об'єднують всю суму окремих товарних ринків [7].

       Рис. 1.1 Географічна класифікація товарних ринків [7] 

       Відповідно  до товарно-галузевих ознак товарний ринок можна класифікувати на ринки готових виробів, ринки сировини і напівфабрикатів, ринки послуг. Групи товарних ринків у подальшому можуть бути розбиті до рівня ринку окремого товару (рис. 1.2). Наприклад, ринок промислової сировини включає ринки залізної, марганцевої, хромової руд, сталі, прокату, сталевих труб, нікелю, платини, дорогоцінних металів, алмазів, хімікатів, пластмас, хімічних волокон, медикаментів і т.д. У ринку кондитерських виробів особливе місце займає ринок цукристих, оскільки останні є біржовим товаром і складають предмет торгів через біржу.

       Рис. 1.2 Товарно-галузева класифікація товарних ринків [7] 

       При вивченні товарного ринку особливе значення відводиться визначенню типу структури ринку та класифікації окремих його елементів у залежності від умов і характеру угод. Найбільш повними вважаються дві з них: це типологія товарних ринків Штакельберга і розгорнута класифікація Чемберлена-Блейна.

       Перша з них виділяє кілька ринків, в  залежності від співвідношення продавців і покупців, які беруть участь у торгах - двостороння поліполія передбачає велику кількість учасників з одного і з іншого боку. Олігопсонія говорить про взаємодію на товарному ринку обмеженого числа покупців і безлічі продавців. У свою чергу, поняття олігополія говорить про зворотнє співвідношенні. Монопсонія - ситуація, коли на ринку лише один покупець і велика кількість продавців. Прямо протилежна їй ситуація носить назву монополія. Двостороння олігополія говорить про те, що доступ на товарний ринок є істотно обмеженим як для продавців, так і для покупців. І, нарешті, заключна пара видів ринків - це монопсонія, обмежена олігополією, де на кілька продавців припадає всього один покупець, а також монополія, обмежена олигопсонією, де на декількох покупців тільки один продавець.

       Згідно  класифікації Чемберлена-Блейна, критерієм, для виділення типів ринків є  умови конкуренції, а також умови  доступу на ринок. Тут можна виділити п'ять типів ринків, а саме ринок  досконалої конкуренції, ринок монополістичної конкуренції, ринки однорідної і неоднорідною олігополії, а також повністю монополістичні ринки [8].

       Крім  вищеназваних, існує ще кілька класифікацій товарних ринків за такими критеріями, як, наприклад, масштаб (світові, регіональні, локальні ринки), або за видами пропонованих на ринку товарів (ринок цукристих кондитерських виробів, нафти).

       Більш повним виразом диференціації умов функціонування ринку є відмінності взаємин контрагентів (продавця та покупця). Ці відносини відображають особливості монополізації та державного регулювання окремих елементів ринку, а також методи і форми реалізації товару (рис. 1.3).

       Закритий  сектор товарного ринку (ринок закритий) представляє собою частину товарного ринку, в якій продавці і покупці взаємодіють за допомогою відносин, які не носять суто комерційного характеру.

       До  основних сегментів закритого ринку відносять внутріфірмові поставки (товарообіг між філіями, дочірніми і головними підприємствами великих монополій), субпоставки дрібних і середніх формально незалежних фірм, які виступають підрядчиками великих монополій в рамках спеціалізації і кооперації, спеціальну торгівлю у формі поставок товарів за програмами допомоги, особливими міжурядовими угодами, зустрічну торгівлю, що охоплює взаємообумовлені експортні операції. 

       Рис.1.3 Основні сектора та сегменти товарного  ринку [7] 

       Відкритий сектор товарного ринку - це сукупність сегментів, для яких характерні операції комерційного характеру. До основних сегментів відкритого сектора можна віднести короткострокові угоди, що укладаються на період до 1-1,5 років, оптову і роздрібну торгівлю та операції на вільному ринку, на якому відсутні обмеження вільної конкуренції. «Вільний ринок» представлений біржовою торгівлею, ринком «спот», на якому реалізується наявний товар з негайним відвантаженням, «чорним ринком».

       Проміжне  положення між закритим і відкритим  секторами займають довгострокові  комерційні операції. Ця форма товарообміну обумовлена практикою стійких торговельних зв'язків (від 2 до 25 років) і доповнюється формами преференційних економічних угод, тобто це торгівля на основі довгострокових комерційних контрактів.

       Отже, ринок - одна з найпоширеніших категорії економічної теорії, одне з основних понять господарської практики та економічної теорії. Часто поняття "ринок" застосовується як всім відоме і не потребує будь-яких пояснень. В дійсності є різні тлумачення ринку у вітчизняних і зарубіжних вчених. 

       1.2 Сутність світового кондитерського ринку 

       Кондитерський ринок є невід’ємною частиною суспільно-господарського відтворення і формується в тісній взаємодії з усіма його елементами: виробництвом, споживанням і розподілом.

       Кондитерський ринок – це сфера товарно-грошового обміну, розвитку торговельних функцій між продавцем та покупцем кондитерської продукції [8].

       Первісним елементом світового  кондитерського ринку є внутрішній кондитерський ринок, який здійснює торговельні операції з внутрішньої торгівлі.

       Національний  кондитерський ринок поєднує внутрішню та зовнішню торгівлю даної країни.

       Світовий  кондитерський ринок - це сукупність національних кондитерських ринків, поєднаних між собою всесвітніми господарськими зв’язками на підставі міжнародного поділу праці, спеціалізації, кооперування, інтеграції виробництва та збуту товарів і послуг (рис.1.4.).

Рис.1.4 Структура світового кондитерського ринку, [8]

       Розглянемо  особливості, характеристику та види кондитерських  виробів. Кондитерські вироби — група, що охоплює широкий асортимент товарів, які значно відрізняються між собою за складом і споживчими властивостями. Безперечною їх перевагою над товарами інших груп є високий ступінь механізації й автоматизації технологічних процесів, що дає змогу організувати їх потоково-механізоване виробництво й отримувати готові вироби в невеликій спеціально створеній упаковці, яка забезпечує зберігання потрібних споживчих, медико-біологічних та санітарно-гігієнічних якостей. Крім цього, така упаковка надає виробам особливої привабливості для покупців [9].

       Кондитерські вироби є найпоширенішим елементом у раціоні харчування кожної  людини. Вони мають сталий попит, насамперед, завдяки вишуканим смаковим властивостям. Значення кондитерських виробів для харчування людини зумовлене високою енергетичною цінністю, яка забезпечується значним вмістом вуглеводів, а в деяких виробах і жирів, проте біологічна цінність кондитерських виробів обмежена. Вироби, що містять какао, мають тонізуючі властивості завдяки наявності алкалоїду теоброміну, який збуджує центральну нервову систему, тобто знімає втому і підвищує працездатність. При цьому стимулююча дія теоброміну на серцеву діяльність, порівняно з кофеїном, виявляється м'якше тому, що він менш розчинний.

       Розглянемо деякі інгредієнти, які  необхідні для виробництва кондитерських виробів [10].

       Борошно – це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пшеничне виробляється п’яти ґатунків: крупчастий, вищий, перший, другий ґатунки і оббивне. Борошно має високі хлібопекарські властивості і широко використовується в кондитерському виробництві. 

       Цукор пісок – це білий, кристалічний порошок, який виробляють з цукрової тростини і цукрового буряка. Він містить 99,7 % сахарози і 0,14% вологості. Цукор добре засвоюється організмом, зміцнює нервову систему, знімає втому. Проте надлишок його шкідливий (ожиріння, порушення обміну речовин, захворювання зубів).

       Цукрова пудра – це подрібнені кристалики з дрібного рафінованого цукру розміром 0,1 мм. Використовують при виробництві шоколаду, дріжджів, приготування начинок для оформлення тістечок і тортів.

       Крохмаль – це рослинний полісахарид, який міститься, у вигляді дрібних зерен, в картоплі, зернах кукурудзи, пшениці, рисі та інших. Крохмаль використовується в кондитерському виробництві для надання в’язкості. 

       Також для виробництва кондитерських виробів застосовують: яйця, масло вершкове, маргарин, молоко, ванільну пудру, коньяк, какао та шоколад.

       Серед інгредієнтів для виробництва кондитерських виробів виділяють:

1. Гелеутворювачі:

       Агар-агар DP 900 – пастило-мармеладні вироби, желейні цукерки, начинки для карамелі, обробні напівфабрикати для тортів і тістечок.

       Желатин Bloom 200-220 – желейні, жувальні цукерки, жувальні цукерки типу тофі, шляхом формування на "ИФЗ", збивні корпуси цукерок, маршмеллоу, начинки для карамелі, обробних напівфабрикатів для тортів і тістечок.

       2. Соєві лецитини:

       Сухі: Solec F – борошняні кондитерські вироби, Solec 45-MK – вафельні торти, трубочки, стакани, ріжки. Покращує еластичність і хрусткі товари.

       Рідкі: Solec F-10 - лецитин для шоколадних та кондитерських мас, начинок. Лецитин Bestem - лецитин для шоколаду, кондитерської глазурі, начинок.

       3. Харчовий емульгатор:

       Bestem P - шоколад, шоколадна, кондитерська глазур, начинки. Застосовується для максимального зниження в'язкості в шоколадних і кондитерських масах, взаємодіє синергічно з лецитином.

       4. Натуральний карамельний барвник: харчовий барвник ОА коричневий - борошняні кондитерські вироби, помадні цукерки. Для зниження вартості кондитерських виробів, заміни какао-порошку.

       5. Молочна кислота і лактати кальцію:

       Purac FCC 80 - для виробництва пастильно-мармеладної групи виробів. Purac POWDER 60 - порошкоподібна молочна кислота для обробки поверхні кондитерських виробів. Puracal PPF CC - для збагачення кальцієм кондитерських виробів. Всі види кондитерських виробів.

       6. Цукрозамінювачі: Lacty М200 (лактат) - для виробництва дієтичних і діабетичних кондитерських виробів. Шоколадні і борошняні кондитерські вироби [11].

       Залежно від використовуваних інгредієнтів кондитерські вироби поділяються на дві основні групи: цукристі й борошняні. У цукристих кондитерських виробах головним рецептурним компонентом є цукор – пісок, у борошняних – борошно [12]. Для отримання високоякісних кондитерських виробів використовують різноманітну сировину (цукор, борошно, патоку, горіхи, олійні зерна, какао-боби, каву, плодово-ягідні напівфабрикати, фрукти і ягоди). Одержати високоякісні кондитерські вироби з низької якості сировини неможливо, тому на більшості підприємств кондитерської галузі значна увага приділяється контролю якості сировини яка надходить, а знання вимог стосовно сировини вкрай необхідні всім працівникам промисловості.

       Як  цукрові, так і борошняні вироби поділяються на групи. У середині груп є розподіл на види. В основі його - особливості рецептури технології й властивостей виробів. Наприклад, печиво підрозділяється на цукрове, затяжне, здобне, вівсяне. Класифікація видів кондитерських виробів дана на рис.1.5.

Рис.1.5 Класифікація кондитерських виробів, [12]

       Крім  цієї основної класифікації, існують  і інші ознаки, по яких класифікують кондитерські вироби. Так, кондитерські вироби підрозділяють на прості й  складні. До простих відносять вироби, виготовлені з однієї кондитерської маси. Іншими словами, прості кондитерські вироби однорідні за складом. Відповідно складні кондитерські вироби складаються з декількох кондитерських мас, тобто вони неоднорідні за складом. Наприклад, льодяникова карамель - простий, а карамель із начинкою - складний кондитерський виріб.

       За призначенням кондитерські вироби поділяються на масові і спеціальні. Масові призначені практично для всіх груп населення. Спеціальні - це вироби, призначені для певних груп населення і (або) певних цілей. До спеціальних належать кондитерські вироби для дитячого, дієтичного харчування, кондитерські вироби лікувально-профілактичного призначення та деякі інші. Залежно від того, в якому вигляді кондитерські вироби пропонуються споживачеві, вони поділяються на вагові, штучні та фасовані. Існують і інші види класифікації кондитерських виробів, які ми тут не розглядаємо через їх специфічність [12].

       Основними напрямками в розробці видів кондитерських виробів є вдосконалення асортименту товарів для дитячого і дієтичного харчування, збільшення кількості білка, зниження вмісту вуглеводів, в першу чергу цукрів. У зв'язку з тим, що білок не тільки повноцінний, але і дефіцитний компонент продуктів харчування, на сучасному етапі ведеться пошук нових видів сировини, що містить білок, які можуть бути успішно використані у виробництві кондитерських виробів (молоко і молочні продукти, соя, глютен кукурудзи, напівзнежирена маса насіння соняшнику, борошно тритикале та ін.) Для підвищення біологічної цінності виробів використовують також таку цінну сировину, як плоди та овочі. З метою збереження білка, вітамінів, ферментів та інших біологічно активних речовин розробляються нові технологічні процеси виробництва кондитерських виробів [13].

      Не  менш важливим етапом випуску кондитерських  виробів  є впровадження високовиробничого обгортаючого і пакувального устаткування, що дозволить збільшити випуск обгорнених виробів, запакованих в яскраві коробки.

      Значну  роль в зростанні якості кондитерських  виробів в умовах нових економічних  форм господарювання має комплексна система управління якістю продукції, покращення організації і умов праці кожного працюючого на підприємстві, збільшення високо кваліфікованих робочих кадрів на виробництві.

      Головна задача кондитерської промисловості - більш повне забезпечення потреб народного господарства і населення високоякісною продукцією, а також забезпечення технічного переозброєння і інтенсифікації виробництва у всіх галузях.

       Існує  також Українська класифікація кондитерських товарів зовнішньоекономічної діяльності, яка побудована на основі Гармонізованої системи опису та кодування товарів (ГС) 2002 року (Harmonized commodity description and coding system. Third Edition (2002) World Customs Organization) і Комбінованої номенклатури Європейського Союзу (Official Journal of the European Communities, L 281, Volume 46, 30 October 2003) (далі - УКТЗЕД) і розроблена на виконання статті 3 (а) Міжнародної конвенції про Гармонізовану систему опису та кодування товарів, Договірною Стороною якої Україна стала 26.08.02 з набуттям усіх прав та зобов’язань, передбачених статтями цієї Конвенції, з 2004 року (табл. 1.1.).

     Таблиця 1.1

     Класифікація  кондитерських товарів згідно УКТЗЕД, [14].