Методика анализа производительности труда в предприятиях общественного питания (на примере столовой ООО «Мордовшинторг»)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 Общественное  питание-это крупная отрасль народного  хозяйства, представляющее собой  совокупность предприятий объединенных  по материально-технической базе, по видам перерабатываемого сырья,  по формам производственного процесса и обслуживания. В ней работают определенный профессиональный состав работников: повара, кондитеры, официанты, буфетчики, бармены и д.р.

 Общественное  питание в деловой рыночной  экономике имеет большое значение: увеличение товарооборота является важным источником доходов и прибыли, поступление налогов в бюджет страны и регионов, способствует нормализации денежного обращения в стране, несет культуру питания населения, способствует сохранению здоровья детей в детских садах и школах , студентов и работников на промышленных и с/х предприятиях.

 По дальнейшему  развитию общественного питания  в потребительской кооперации  в «Концепции развития потребительской  кооперации Р.Ф. до 2015 года» поставлены  следующие задачи:

1. Создание сетей общественного питания и оптимизация формата предприятий общественного питания в соответствии с тенденциями современного рынка.
2. Развитие отдельных предприятий общественного питания, имеющих эксклюзивные особенности, не характерные для других организаций общественного питания.
3. Развитие производства кулинарных, кондитерских, хлебобулочных изделий и полуфабрикатов на базе объектов общественного питания потребкооперации. Расширение рынков сбыта продукции за счет реализации через кооперативные и иные розничные сети.

 

4. Оптимизация перечня предоставляемых населению услуг по следующим категориям:
• комплектность
• востребованность
• эксклюзивность(возможное предоставление услуг, не предоставляемых другими субъектами )
• рентабельность и конкурентоспособность
5. Приближение услуг к населению и налаживанию обратной связи с населением, организация мониторинга потребностей.
6. Системное кадровое обеспечение общественного питания и сферы услуг.

 

В рамках решения  этих задач должно обеспечиваться:

• увеличение объемов деятельности и повышения эффективности работы предприятий;
• развитие и совершенствование материально-технической базы, внедрение прогрессивных технологий;
• создание системы обеспечения и контроля качества продукции;
• разработка эффективной маркетинговой стратегии;
• создание единого информационного обеспечения деятельности предприятий;
• внедрение инновационного подхода к кадровой политике.

Для обеспечения  эффективного функционирования предприятий  питания, необходимо экономически грамотное  управление их деятельностью, которое  во многом определяется умение её анализировать. С помощью анализа изучаются тенденции развития, глубоко и системно исследуются факторы изменения результатов деятельности, обосновываются планы и управленческие решения, осуществляется контроль за их выполнением, выявляются резервы повышения эффективности производства, оцениваются результаты деятельности предприятия, его подразделений и отдельных работников, вырабатывается экономическая стратегия его развития.

 Для эффективной  работы в новых условиях сейчас  все чаще стали требоваться  работники высокой квалификации, владеющие знаниями по технологии, экономики, организации производства, способные не просто выполнять распоряжение, а самостоятельно проявлять инициативу и предприимчивость.

 Переход  к рыночной экономики предполагает  отказ от принудительности труда как обязанности перед Государством, представляет трудящемуся реальную возможность свободного выбора профессий, рода занятий, сферы трудовой деятельности. Эти положения нашли свое отражение в «Законе о занятости Р.Ф.», которые исходит из необходимости признания права каждого гражданина на свободный выбор любого, не запрещенного законом, вида деятельности. При этом статусе вида занятости признается и за такими сферами приложения труда, как ведение домашнего хозяйства, воспитание детей, работа в личном подсобном хозяйстве, уход за нетрудоспособными членами семьи, индивидуальное предпринимательство. Допускается так же добровольная не занятость трудоспособных граждан при наличии у них законных источников дохода. Права граждан на труд предполагает их занятость и на индивидуальном уровне. Но чтобы получить удовлетворение от своего труда, гражданин должен быть свободен в выборе работы, а его труд- быть престижным в социальном плане. Только такой подход может обеспечить повышение эффективности труда, который в наибольшей степени обеспечит соответствие политики занятости с политикой по стабилизации экономики и её росту.

 Актуальность  исследования данной проблемы  на современном этапе возрастает  все больше и больше. Это обусловлено  происходящими преобразованиями общественного строя, реорганизацией форм собственности, заменой административных методов управления экономическими, перевода экономики на рыночные отношения. Все эти обстоятельства предают качественно новое содержание процессу формирование трудовых ресурсов, а, следовательно, и исследования этого процесса в настоящий момент приобретает особую значимость. Исходя из вышесказанного приходим к выводу, что конкретной задачей любого анализа трудовых ресурсов предприятия является нахождение слабых мест в производстве, связанных с использованием рабочей силы, а его целью – выработка таких рекомендаций, которые не позволят предприятию снижение объема и качества выпускаемой им товарной продукции и будут способствовать росту производительности труда.

 Основной целью данной работы является теоретическое обоснование и практическое применение критериев оценки и анализа использования трудовых ресурсов на предприятии.

 В первой  части курсовой работы излагаются  теоретические вопросы, связанные  с использованием трудовых ресурсов предприятий общественного питания.

 Во второй  части курсовой работы проведен  практический анализ использования  трудовых ресурсов реально действующего  предприятия общественного питания.  Оценка показателей проводится  на основе данных предоставленных столовой ООО «Мордовшинторг».

 Основными  задачами курсовой работы являются:

• Дать характеристику трудовых ресурсов в предприятиях общественного питания;
• Раскрыть сущность и значение роста производительности труда в условиях рынка;
• Дать краткую характеристику деятельности столовой ООО «Мордовшинторг»;
• Провести анализ производительности труда столовой ООО «Мордовшинторг»;
• Предложить пути увеличения предприятий труда за 2011 год в столовой ООО «Мордовшинторг».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Трудовые ресурсы общественного питания потребительской кооперации, их характеристика и порядок формирования.

 

 Труд работников  и трудовые ресурсы общественного  питания- это наиболее важная  часть ресурса предприятия , которая  используется для производства, реализации продукции и организации её потребления на месте, т.е. живой труд является характерной особенностью производственно-торговой деятельностью. Экономический потенциал во многом характеризуется количеством и качеством ресурсов.

 Трудовой  коллектив создается на каждом  предприятии, он должен соответствовать его профилю. Складывающиеся трудовые отношения между работниками, да и ряд других факторов не посредственно влияют на результат производства.

  По своему  содержанию труд в общественном  питание не однороден, т.к. выполняется 3 функции: производство, реализация , потребление.

   Так  труд связанный с производством  продукции, несет название производительного  труда , а работников, которые  заняты в процессе купли-продажи  кулинарных изделий называются  непроизводственным трудом.

  Однако  он способствует осуществлению  торгово-производительного процесса, повышения культуры обслуживания.

  Производительный  труд составляет более 0 % трудовых затрат, осуществляемых на предприятии общественного питания. В нем участвуют работники, связанные непосредственно с переработкой и доработкой продуктов, а т.к. же часть работников, организующих потребление и реализацию пищи. Труд работников которые оказывают услуги не материального характера, т.е. рекламы , продажа кулинарных изделий населению инкассация денег и т.д. представляет собой непроизводительный труд.

  Состав  работников общественного питания  можно подразделить на 4 группы:

1. руководители, специалисты
2. работники производства
3. работники торгового зала
4. обслуживающий персонал

 В свою  очередь 1 группу работников (руководители, специалисты) можно подразделить на 2 подгруппы:

• аналитики, оценивающие состояние финансово-хозяйственной деятельности и разрабатывающих предложения по дальнейшему развитию.
• исполнители, занимающиеся мероприятиями по развитию и совершенствованию хозяйственной деятельности, осуществляющиеся  учетные и иные виды работ.

  Функционирование  этой группы работников не  поддается нормированию. Под нормированием  понимается необходимые затраты  труда по выполнению заданного  объема работ при определенных организационно-технических условиях.

  Так можно  осуществлять нормирование труда  работников производства, торгового  зала и обслуживающего персонала,  т.к. это облегчает управление  этой категории работников.

 С переходом  к рыночной экономики число предприятий общественного питания в целом по России, и в том числе в потребительской кооперации сократилось, а , следовательно, сократилось число работников.

  Важной  особенностью функционирования  трудовых ресурсов является то, что их содержание связанно с расходом финансовых ресурсов предприятия на оплату труда. Стоимостная оценка трудовых ресурсов расходует определенные противоречия между истериями предприятия и работников. Предприятие заинтересовано в минимальном расходовании средств на оплату труда, а работники наоборот.

  Для разрешения  этого противоречия необходимо  применять более современные  формы и системы оплаты труда,  с тем ,чтобы заинтерисовать  работников, чтобы они видели  прямую зависимость между результатами  своего труда и размером получаемой оплаты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Показатели  и пути повышения эффективности  использования трудовых ресурсов  в общественном питании.

Условно-натуральные  показатели применяет при выпуске  неоднородной продукции. Сущность в  том , что физические блюда и другую продукцию переводят в условные блюда с помощью коэффициента трудоемкости, что позволяет учесть трудоемкость изготовления розничной продукции и более точно определить производительность труда. Очень удобно использовать этот метод при сравнении предприятий с различным ассортиментом выпускаемой продукции.

 Недостатки  заключаются в необходимости  пересчета покупных товаров в  покупных блюдах, в сложности  учета блюд. Поэтому данный метод  имеет ограниченное применение.

 Стоимостный  метод исчисления производительности труда получил наибольшее распространение в общественном питание на всех уровнях из-за своей простоты и доступности.

 Сущность  условно-стоимостного метода заключается  в том, что производительность  труда исчисляется в рублях  условно оборота по продукции собственного производства и покупными товарами.

 При этом  условный товарооборот равен  сумме объема товарооборота по  продукции собственного производства  и третьей части товарооборота  по покупным товарам, т.к. затраты  на изготовление и реализацию  собственной продукции в 3 раза выше реализации покупных товаров.

 Производительность  труда зависет от многих факторов  и условий. Факторы роста производительности  труда можно объединить в 3 группы:

• материально-технические
• организационные
• социально-технические

Так под влиянием определенных условий сила действия любого из факторов меняется, конечно хорошо, если эти изменения положительные.

 Например, внедрение новой техники и  технологий, перевод на работу  с полуфабрикатами, использование  быстро-замороженных и консервированных блюд позволяет повысить труд работников производства в 1,5-2 раза. Работа с полуфабрикатами и готовой кулинарной продукцией способствует освобождению предприятий-доготовочных от трудоемкой первичной обработки сырья.

 Экономия  затрат труда(Эч) в связи с увеличением поставок полуфабрикатов, определяется по формуле:

Эч=

*УТ

 

Где – Пфп  и Пфб удельный вес полуфабрикатов в валовом товарообороте, в плановом и бизнесом периоде %

Ут- удельный вес оборота предприятия работающих на полуфабрикатах в валовом товарообороте.

 Так же  рост производительности труда  достигается путем внедрения  научной организации труда. Он  представляет собой комплекс  организационно- технических , санитарно-  гигиенических и психофизических  мероприятий, которые основаны  на достижениях науки и передовой практики.

 Большое  значение имеет нормирование  труда на сокращение потерь  рабочего времени. 

 Не менее  важный источник роста производительности  труда- совершенствование структуры  управления. Без этого не возможно  в полной мере использовать преимущества новой техники, ликвидировать дублирующие звенья в системе управления и обеспечить сокращение административно- управленческих расходов.

 Одним  из специфических факторов является  состав товарооборота.

 Трудовые  затраты возрастают с увеличением в товарообороте удельного веса продукции собственного производства. Для определения снижения (роста) трудовых ресурсов на 1 рубль товарооборот в результате изменения его состава можно использовать формулу:

Т=

 

Где Т- снижение (рост) трудовых затрат,%

Сп- прирост удельного  веса продукции собственного производства.

С- удельный вес продукции  собственного производства в базисном периоде.

 Важными факторами  роста является еще и снижение  трудоемкости производства кулинарной  продукции, внедрения прогрессивных форм обслуживания, повышения культуры обслуживания, материальные стимулирования работников, уровень квалификации и д.р.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Краткая  характеристика финансово-хозяйственной  деятельности столовой ООО «Мордовшинторг».

 Курсовая  работа на тему «Методика анализа производительности труда в предприятиях общественного питания» выполнялась на материалах столовой ООО «Мордовшинторг».

 Предприятие  располагается в г.Саранске, улица  Рабочая,91.Столовая располагается  в отдельном здании на территории предприятия ООО «Мордовшинторг», является предприятием закрытого типа. Она предназначена для обеспечения работников общества горячими обедами. Но в столовой сделан специальный вход для обслуживания посетителей и со стороны. Кроме этого, столовая оказывает услуги по проведению торжеств, свадеб, ритуальных услуг, производит продукцию на заказ (торты, пирожные и др. кондитерские изделия).

 В столовой  имеются цеха: горячие(кухня), кондитерские, мясо-рыбные, овощной, отделение  для мойки посуды.

 Цеха оснащены современными оборудованиями (механическими, тепловыми, холодильными, кассовыми аппаратами), системой горячего и холодного водоснабжения, вентиляциями, применяемая система центрального отопления и источники искусственного освещения. Имеется даже посудомоечная машина.

 В столовой  осуществляется самообслуживание  со свободным выбором блюд с последующей оплатой. Для отпуска блюд предусмотрено раздаточная линия для поддерживания блюд в горячем состоянии использует поднос, комплектуется с посудой и приборами. Торговый зал рассчитан на 75 мест.

 Работает  столовая с 9-18 часов. Основные  показатели финансово-хозяйственной  деятельности столовой отражены  в таблице 1.

Таблица 1.Основные показатели финансово-хозяйственной  деятельности столовой ООО «Мордовшинторг»:

Показатели	2010 год	2011 год	Темп роста %	Отклонения +,-
1.Валовый  товарооборот	6026,2	6240	103,5	+213,8
2.в т.ч.  оборот по собственной продукции	4582,4	4830	105,4	+247,6
3.Удельный  вес оборота по собственной  продукции	76,0	77,4	-	+1,4
4.Доходы	1786,5	2071,8	1016	+285,3
5.Издержки	1700,0	1880,5	110,6	+180,5
6.Прибыль  от продаж	86,5	191,3	221,2	+104,8
7.Рентабельность	1,44	3,07	-	+1,63
8.Фонд оплаты  труда	135	930	126,5	+195
9.Численность работников	10	11	110	+1
10.Производительность  труда	602,62	567,3	94,1	-35,35
11.Среднемесячная  заработная плата (руб)	6125	7045	115	+920

 

 

Вывод: как  показывает данная таблица 1 столовая ООО «Мордовшинторг» за 2 последних  года работала стабильно, доходно и  рентабельно: в 2011 году по сравнению  с 2010 годом общий товарооборот возрос на 3,5% или на 213,8 тыс.руб. в том числе товарооборот по собственной продукции возрос на больший % (5,4%), что положительно сказалось на структуре товарооборота, она улучшилась, т.е. в общем товарообороте возросла доля оборота по собственной продукции на 1,4 % и составила в 2011 году 77,4 %.

 Собственно  возросли доходы и издержки  производства и обращения. Но  темп роста валовых доходов  (116%) были выше темпов роста  издержек(110,6%), что положительно  сказалось на прибыли: она возросла  на 121,2 % (221,2-100) или на 104,8 тыс.руб. и на рентабельность: она возросла на 1,63 %. Но рентабельность оставалась довольно низкой(3,07 %), что говорит о том, что столовая не реализует цель увеличения прибыли и рентабельности, её главная задача- кормить работников вкусно и дешево. Такая установка дана руководством для того чтобы работники получали обеды в столовой ,чтобы у них повышалась производительность труда, а это дает больший экономический эффект обществу, чем рост прибыли столовой за счет роста расценки и цен на выпускаемую продукцию. Поэтому общество берет на себя многие расходы по столовой, чтобы цены  были не высокими и рабочие смогли питаться в столовой.

 Однако  показатели по труду и заработной  плате в столовой использовались  менее эффективно: производительность труда работников снизилась в 2011 году по сравнению с 2010 годом на 5,9 % (94,1-100) или на 35,35 тыс.руб.; темпы роста производительности труда (94,1%) были ниже темпов роста средней заработной платы (115%), что вызвало перерасход по фонду оплаты труда. На что так же отрицательно повлияло и то  что темпы роста товарооборота (103,5%) были ниже темпов роста фонда оплаты труда (126,5%).

 Руководству  ООО «Мордовшинторг» необходимо  пересмотреть « Положение об  оплате труда», тарифные ставки  и расценки, заработную плату работников столовой поставить в зависимости от объема выпускаемой продукции, т.е. ввести сдельную форму оплаты труда, тогда и производительность труда будет расти и не будет перерасхода по фонду оплаты труда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Анализ производительности труда в столовой ООО «Мордовшинторг» за 2010-2011 годы.

 В принципе анализа необходимо установить степень выполнения плана производительности труда за текущий год, динамику(по сравнению с прошлым периодом); анализировать причины, выравнивание отклонение показателей производительности труда, и в заключение разработать мероприятие по обеспечения более высокого уровня производительности труда в планируемом периоде.

 Материалом  является данные о товарообороте  и выпуске продукции, численность работников, данные о количестве отработанных дней.

 При анализе  сначала необходимо выявить отклонение  фактической выработки (от плановой), от выработки достигнутой в  прошлом периоде. Затем определить влияние отдельных факторов, которые вызвали отклонение по производительности труда.

 Анализ  производительности труда целесообразно  провести в форме таблицы 2.

Таблица 2. Анализ производительности труда работников столовой ООО «Мордовштнторг» за 2010-2011 годы:

Показатели	2010 год	2011 год		Темп роста %	Отклонения +,-
1	2	3		4	5
1.Общий товарооборот	6026,2	6240		103,5	+213,8
2.в том  числе оборот продукции собственного  производства	4582,4	4830		105,4	+244,6
Продолжение таблице 2
1	2		3	4	5
3.Оборот по  продаже покупных товаров	1443,8		1410	97,7	-33,8
4.Условный оборот (2)+1/3(3)	5063,7		5300	104,7	+236,3
5.Численность  работников	10		11	110	+1
6.В том  числе работников производства	5		6	120	+1
7.Производительность  труда на 1 работника столовой	602,26 506,37		567,3 481,82	94,1 95,2	-35,53 -24,55
8.Производитедьность труда на 1 работника производства	916,48		805,0	87,8	-111,48
9.Прирост  товарооборота за счет роста  производительности труда	-		-	-	-270,05
10.Прирост  товарооборота за счет роста  численности работников	-		-	-	+506,37

 

1. Условный товарооборот 2010 год4582,4+ =5063,7 тыс. руб. 
2. Производительность труда на 1 работника по общему товарообороту 2010 год 6026,3/10=602,26 тыс.руб.
3. Производительность труда в условном товарообороте 2010 год 5063,7/10=506,37 тыс.руб.
4. Производительность труда на 1 работника производства 2010 года 4582,4/5=916,48 тыс.руб.(аналагично за 2011 год)
5. Темп роста товарооборота 6240×100/6026,2=103,5%
6. Абсолютное отношение товарооборота 6240-6026,2=+213,8 тыс.руб.
7. Прирост условного товарооборота за счет роста производительности труда -24,5×11=-270,05 тыс.руб.
8. Прирост условного товарооборота за счет роста численности работников +1×506,37=+506,37 тыс.руб.
9. Итого прирост товарооборота за счет роста 2 факторов +506,37+(-270,05)=+236,3 тыс руб.

 Выводы: В  2011 году по сравнению с 2010 годом  в столовой ООО «Мордовшинторг» труд работников использовался менее эффективно: производительность труда на 1 работника по общему товарообороту снизилась на 35,53 тыс.руб. или на 5,9%(94,1-100) в условном товарообороте снизилась на 4,8 % (95,2-100)или на 24,55 тыс.руб.

 Снижение  производительности труда в условном  товарообороте на меньший процент,  чем в общем товарообороте  возросла доля оборота по собственной продукции, из-за чего возросла трудоемкость товарооборота, т.к. трудоемкость товарооборота по собственной продукции в 3 раза выше трудоемкости оборота по покупным товарам.

 Снижение  производительности труда (интенсивный  фактор) отрицательно сказался на  товарообороте: он из-за этого  уменьшился на 270,05 тыс.руб. в условных  единицах и это снижение отрицательно сказывается на расходах и на оплату труда- они возрастают, так как товарооборот растет за счет численности работников- это вызывает перерасход по окладу оплачиваемости труда, а значит и по издержкам производства и обращения в условном, что отрицательно сказывается на служебных и рентабильности работников столовой.

 Руководство  общества необходимо принимать  меры по росту производительности  труда работников иначе рентабельность (и сейчас довольно низка) будет  еще ниже или вообще будет  работать убыточно.

 На производительность труда влияет множество факторов, но основным из них является изменение объема товарооборота, структуру товарооборота и численность работников:

1. Влияние товарооборота на предприятие труда: