Мясная промышленность. 4
1. Технологическая часть
- Техническое задание на проектирование
Район размещения строящегося колбасного цеха.
Планируемый цех будет располагаться в г. Задонске Липецкой области. В сельском хозяйстве Липецкой области развито зерново-животноводческое направление, также развито мясо-молочное скотоводство.
Наличие разветвленной сети шоссейных дорог позволяет доставлять сырье и транспортировать готовую продукцию автомобильным транспортом.
Определение ассортимента и объема производства продукции.
Для определения ассортимента вырабатываемой продукции и объема ее производства целесообразно вести расчет согласно численности населения и норм потребления данных видов продуктов.
Перспективная численность населения определяется по формуле (1.1):
где Чф – фактическая численность населения зоны снабжения на начало периода проектирования, чел.;
Т – средний темп прироста населения, %;
n – длительность перспективного периода, лет.
Дипломным проектом предусматривается производство деликатесов и полуфабрикатов.
Выбранный ассортимент позволяет удовлетворить покупательский спрос всех слоев населения и рационально использовать сырьевые ресурсы, достигая тем самым экономии сырья.
Сырьевая зона.
Сырье для производства поступает из близлежащих районов Липецкой области. Так же используется сырье, поступающее из-за границы (Украина, Польша, Голландия, Франция) и давальческое сырье, поступающее от населения.
Обоснование снабжения строительными, энергетическими ресурсами, рабочей силой, источниками финансирования.
Потребность в снабжении строительными
материалами полностью обеспечи
Энергетические ресурсы
Холодная вода поступает из городской водопроводной сети. Канализация работает на сбор загрязненных вод в канализационно-насосную станцию, откуда загрязненная вода перекачивается в загородные очистные сооружения. Холодоснабжение осуществляется от компрессорной, находящейся на территории комбината. В качестве хладагента используется аммиак.
Обеспечение предприятия рабочей силой осуществляется за счет местного населения. Рабочих готовит техникум, а инженерно-технические кадры – ВУЗы России. Финансирование осуществляется за счет заемных средств, кредитов Госбанка.
Метеорологические условия.
Технологический процесс производства колбасных изделий сопровождается следующими параметрами: пониженной температурой воздуха (сырьевое, машинно-шприцовочное отделения, отделение посола, охлаждения и хранения продуктов), повышенной влажностью воздуха выше 75 %. Основными источниками явного тепла являются термокамеры. Изменение метеорологических параметров оказывает непосредственное влияние на тепловое самочувствие человека и его работоспособность. Характеристика метеорологических условий представлена в таблице 1.1.
Таблица 1.1 – Характеристика метеорологических условий
Участок |
Категория |
Период года |
Допустимые СанПин 2.2.4.548-96 |
Фактические | ||||
Температура, °С |
Влажность, % |
Скорость движения воздуха, м/с |
Температура, °С |
Влажность, % |
Скорость движения воздуха, м/с | |||
Сырьевое, машинно-шприцовочное отделение |
IIа |
Теплый
Холодный |
18-27
17-23 |
15-75
15-75 |
0,1-0,4
0,1-0,3 |
12-14
12-14 |
75
75 |
0,2
0,2 |
Камера посола |
IIа |
Теплый Холодный |
18-27 17-23 |
15-75 15-75 |
0,1-0,4 0,1-0,3 |
0-4 0-4 |
85 85 |
0,4-0,6 0,4-0,6 |
Термическое отделение |
IIа |
Теплый Холодный |
18-27 17-23 |
15-75 15-75 |
0,1-0,4 0,1-0,3 |
23-25 23-25 |
50-55 50-55 |
0,2 0,2 |
Камера охлаждения и хранения |
IIа |
Теплый Холодный |
18-27 17-23 |
15-75 15-75 |
0,1-0,4 0,1-0,3 |
6-8 6-8 |
85-90 80-85 |
1-2 1-2 |
1.2 Технологические расчеты
Выбор ассортимента колбасных изделий и пельменей.
Ассортимент колбасных изделий, деликатесов и пельменей выбирался на основании технических условий [ ] на колбасы и деликатесы (табл. 1.2-1.3).
Таблица 1.2 – Ассортимент колбасных изделий и деликатесов
Наименование колбасных изделий |
Сорт |
Сменная выработка |
Вареные колбасы |
кг/смену | |
Ветчиная |
в/с |
550,00 |
Прздничная |
1с |
150,00 |
С молоком |
в/с |
200,00 |
Дачная |
1с |
100,00 |
Олимпийская |
2с |
250,00 |
Вареная по-калужски |
в/с |
200,00 |
Северная |
в/с |
350,00 |
Калужская |
1с |
200,00 |
Итого |
2 000,00 | |
Полукопченые колбасы |
||
Армавирская |
1с |
400,00 |
Праздничная |
1с |
300,00 |
Кабановская |
1с |
250,00 |
Новая |
в/с |
450,00 |
Московская |
в/с |
100,00 |
Итого |
1 500,00 | |
Сосиски |
||
Молочные |
в/с |
100,00 |
Степные |
1с |
100,00 |
Весенние |
1с |
100,00 |
Столичные |
1с |
100,00 |
Чесночные |
2с |
100,00 |
Итого |
500,00 | |
Деликатесы |
||
Вырезка свиная |
1с |
250,00 |
Карбонад |
1с |
150,00 |
Шейка "Калужская" |
1с |
100,00 |
Итого |
500,00 | |
Итого |
4 500,00 |
Таблица 1.3 – Ассортимент полуфабрикатов в тестовой оболочке
Наименование |
Сорт |
Сменная выработка, кг/см |
Полуфабрикаты в тестовой оболочке: |
||
Хозяйские |
400,00 | |
Мясницкие |
400,00 | |
Деревенские |
400,00 | |
Сытные |
300,00 | |
Итого: |
1500,00 |
Расчет потребной массы сырья, материалов, оболочки для производства колбасных изделий.
Масса основного и вспомогательного сырья определяется в соответствии с рецептурой колбас.
Масса основного и вспомогательного сырья для изготовления колбас определяется по каждому виду колбас в соответствии с рецептурой выхода готовой продукции.
Общая масса основного сырья рассчитывается по формуле (1.2):
,
где К – общая масса основного сырья, кг;
А – сменная выработка колбас, кг;
аn – выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья.
Масса сырья по видам и сортам, соли, специй и других материалов рассчитывается по формуле (1.3):
,
где М – масса сырья, кг;
Кс – масса основного сырья, кг;
С – норма расхода сырья, соли, специй и других материалов согласно рецептуре, кг.
Результаты всех расчетов представлены в таблице 1.4.
Таблица 1.4 – Расчет основного сырья и вспомогательных материалов
№ п/п |
Наименование колбасных изделий |
Сорт |
Сменная выработка, кг/смену |
Выход, % |
Общая масса, кг |
Говядина | |||
высший сорт |
1 сорт | ||||||||
норма, кг |
масса, кг |
норма, кг |
масса, кг | ||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 | |
1 |
Вареные колбасы | ||||||||
2 |
Ветчиная |
в/с |
550,00 |
130,00 |
423,08 |
50,00 |
211,54 | ||
3 |
Праздничная |
1с |
150,00 |
125,00 |
120,00 |
15,00 |
18,00 | ||
4 |
С молоком |
в/с |
200,00 |
120,00 |
166,67 |
34,00 |
56,67 | ||
5 |
Дачная |
1с |
100,00 |
130,00 |
76,92 |
8,00 |
6,15 | ||
6 |
Олимпийская |
2с |
250,00 |
130,00 |
192,31 |
||||
7 |
Вареная по-калужски |
в/с |
200,00 |
110,00 |
181,82 |
30,00 |
54,55 |
||
8 |
Северная |
в/с |
350,00 |
115,00 |
304,35 |
20,00 |
60,87 | ||
9 |
Калужская |
1с |
200,00 |
110,00 |
181,82 |
20,00 |
36,36 |
20,00 |
36,36 |
10 |
Итого: |
2 000,00 |
1646,96 |
90,91 |
389,59 | ||||
11 |
Полукопченые колбасы | ||||||||
12 |
Армавирская |
1с |
400,00 |
100,00 |
400,00 |
20,00 |
80,00 | ||
13 |
Праздничная |
1с |
300,00 |
108,00 |
277,78 |
20,00 |
55,56 | ||
14 |
Кабановская |
1с |
250,00 |
90,00 |
277,78 |
15,00 |
41,67 | ||
15 |
Новая |
в/с |
450,00 |
90,00 |
500,00 |
40,00 |
200,00 |
35,00 |
175,00 |
16 |
Московская |
в/с |
100,00 |
90,00 |
111,11 |
70,00 |
77,78 |
0,00 | |
17 |
Итого: |
1 500,00 |
166,67 |
277,78 |
352,22 | ||||
18 |
Сосиски |
||||||||
19 |
Молочные |
в/с |
100,00 |
125,00 |
80,00 |
50,00 |
40,00 | ||
20 |
Степные |
1с |
100,00 |
140,00 |
71,43 |
17,00 |
12,14 | ||
21 |
Весенние |
1с |
100,00 |
120,00 |
83,33 |
7,00 |
5,83 | ||
22 |
Столичные |
1с |
100,00 |
140,00 |
71,43 |
20,00 |
14,29 | ||
23 |
Чесночные |
2с |
100,00 |
115,00 |
86,96 |
0,00 | |||
24 |
Итого: |
500,00 |
393,15 |
72,26 | |||||
25 |
Деликатесы |
||||||||
26 |
Вырезка свиная |
1с |
250,00 |
76,00 |
328,95 |
||||
27 |
Карбонад |
1с |
150,00 |
78,00 |
192,31 |
||||
28 |
Шейка "Калужская" |
1с |
100,00 |
75,00 |
133,33 |
||||
29 |
Итого: |
500,00 |
654,59 |
||||||
30 |
Итого: |
4 500,00 |
4261,36 |
368,69 |
814,08 | ||||
Продолжение таблицы 1.4
№ п/п |
Свинина | |||||||
2 сорт |
нежирная |
полужирная |
жирная | |||||
норма, кг |
масса, кг |
норма, кг |
масса, кг |
норма, кг |
масса, кг |
норма, кг |
масса, кг | |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 | |
1 |
||||||||
2 |
20,00 |
84,62 |
23,00 |
97,31 | ||||
3 |
30,00 |
36,00 |
27,00 |
32,40 | ||||
4 |
25,00 |
41,67 |
25,00 |
41,67 | ||||
5 |
42,00 |
32,31 |
21,00 |
16,15 |
19,00 |
14,62 | ||
6 |
19,00 |
36,54 |
20,00 |
38,46 | ||||
7 |
25,00 |
45,45 |
||||||
8 |
45,00 |
136,96 |
||||||
9 |
40,00 |
72,73 |
||||||
10 |
189,46 |
255,14 |
57,82 |
224,45 | ||||
11 |
||||||||
12 |
15,00 |
60,00 |
35,00 |
140,00 |
||||
13 |
35,00 |
97,22 |
45,00 |
125,00 |
||||
14 |
30,00 |
83,33 |
||||||
15 |
||||||||
16 |
||||||||
17 |
240,56 |
265,00 |
||||||
18 |
||||||||
19 |
10,00 |
8,00 |
30,00 |
24,00 | ||||
20 |
36,00 |
25,71 |
27,00 |
19,29 | ||||
21 |
20,00 |
16,67 |
25,00 |
20,83 | ||||
22 |
30,00 |
21,43 |
8,00 |
5,71 |
24,00 |
17,14 | ||
23 |
20,00 |
17,39 |
0,00 |
12,00 |
10,43 | |||
24 |
81,20 |
13,71 |
91,70 | |||||
25 |
||||||||
26 |
70,00 |
230,26 |
||||||
27 |
90,00 |
173,08 |
||||||
28 |
100,00 |
133,33 | ||||||
29 |
230,26 |
173,08 |
133,33 | |||||
30 |
511,22 |
485,40 |
509,61 |
449,48 | ||||
Продолжение таблицы 1.4
№ п/п |
Мясо голов жилованное |
Сердце жилованное |
Шпик хребтовый | |||
норма, кг |
масса, кг |
норма, кг |
масса, кг |
норма, кг |
масса, кг | |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 | |
1 |
||||||
2 |
||||||
3 |
20,00 |
24,00 |
||||
4 |
||||||
5 |
||||||
6 |
26,00 |
50,00 |
||||
7 |
20,00 |
36,36 |
10,00 |
18,18 | ||
8 |
20,00 |
60,87 |
5,00 |
15,22 | ||
9 |
10,00 |
18,18 |
5,00 |
9,09 | ||
10 |
50,00 |
139,42 |
42,49 | |||
11 |
||||||
12 |
30,00 |
120,00 | ||||
13 |
||||||
14 |
20,00 |
55,56 |
||||
15 |
25,00 |
125,00 | ||||
16 |
30,00 |
33,33 | ||||
17 |
55,56 |
278,33 | ||||
18 |
||||||
19 |
||||||
20 |
||||||
21 |
20,00 |
16,67 |
||||
22 |
||||||
23 |
30,00 |
26,09 |
||||
24 |
42,75 |
|||||
25 |
||||||
26 |
||||||
27 |
||||||
28 |
||||||
29 |
||||||
30 |
92,75 |
194,97 |
320,82 | |||
Продолжение таблицы 1.4
№ п/п |
Жир сырец говяжий |
Гель протеинового концентарта |
Эмульсия из шкурки |
Соевые белки | ||||
норма, кг |
масса, кг |
норма, кг |
масса, кг |
норма, кг |
масса, кг |
норма, кг |
масса, кг | |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
31 | |
1 |
||||||||
2 |
5,00 |
21,15 |
||||||
3 |
5,00 |
6,00 |
||||||
4 |
5,00 |
8,33 |
||||||
5 |
6,00 |
4,62 |
6,00 |
4,62 |
||||
6 |
6,00 |
11,54 |
10,00 |
19,23 |
||||
7 |
10,00 |
18,18 |
||||||
8 |
5,00 |
15,22 |
||||||
9 |
2,00 |
3,64 |
||||||
10 |
37,04 |
30,49 |
45,00 |
|||||
11 |
||||||||
12 |
1,50 |
6,00 | ||||||
13 |
1,50 |
4,17 | ||||||
14 |
||||||||
15 |
2,00 |
10,00 | ||||||
16 |
1,00 |
1,11 | ||||||
17 |
21,28 | |||||||
18 |
||||||||
19 |
5,00 |
4,00 |
||||||
20 |
5,00 |
3,57 |
5,00 |
3,57 |
||||
21 |
3,00 |
2,50 |
5,00 |
4,17 |
5,00 |
4,17 | ||
22 |
6,00 |
4,29 |
6,00 |
4,29 |
0,00 | |||
23 |
6,00 |
5,22 |
5,00 |
4,35 |
6,00 |
5,22 |
10,00 |
8,70 |
24 |
6,00 |
5,22 |
19,00 |
14,70 |
27,00 |
21,24 |
15,00 |
12,86 |
25 |
||||||||
26 |
||||||||
27 |
||||||||
28 |
||||||||
29 |
||||||||
30 |
6,00 |
42,25 |
19,00 |
45,19 |
27,00 |
66,24 |
15,00 |
34,14 |
Продолжение таблицы 1.4
№ п/п |
БЖЭ |
Сливки сухие |
Молоко сухое |
Яйца куриные | ||||
норма, кг |
масса, кг |
норма, кг |
масса, кг |
норма, кг |
масса, кг |
норма, кг |
масса, кг | |
32 |
33 |
34 |
35 |
36 |
37 |
38 |
39 | |
1 |
||||||||
2 |
2,00 |
8,46 |
||||||
3 |
||||||||
4 |
9,00 |
15,00 |
2,00 |
3,33 | ||||
5 |
5,00 |
3,85 |
3,00 |
2,31 | ||||
6 |
9,00 |
17,31 |
||||||
7 |
5,00 |
9,09 |
||||||
8 |
5,00 |
15,22 |
||||||
9 |
3,00 |
5,45 |
||||||
10 |
17,31 |
57,07 |
5,64 | |||||
11 |
||||||||
12 |
||||||||
13 |
||||||||
14 |
||||||||
15 |
||||||||
16 |
||||||||
17 |
||||||||
18 |
||||||||
19 |
3,00 |
2,40 |
2,00 |
1,60 | ||||
20 |
3,00 |
2,14 |
2,00 |
1,43 | ||||
21 |
3,00 |
2,50 |
0,00 | |||||
22 |
3,00 |
2,14 |
0,00 | |||||
23 |
0,00 |
0,00 | ||||||
24 |
12,00 |
9,19 |
4,00 |
3,03 | ||||
25 |
||||||||
26 |
||||||||
27 |
||||||||
28 |
||||||||
29 |
||||||||
30 |
17,31 |
12,00 |
66,26 |
4,00 |
8,67 | |||
Продолжение таблицы 1.4
№ п/п |
Сыр твердый |
Крахмал картофельный |
Крупа манная |
Крупа манная гидратированная | ||||
норма, кг |
масса, кг |
норма, кг |
масса, кг |
норма, кг |
масса, кг |
норма, кг |
масса, кг | |
40 |
41 |
42 |
43 |
44 |
45 |
46 |
47 | |
1 |
||||||||
2 |
||||||||
3 |
3,00 |
3,60 |
||||||
4 |
5,00 |
8,33 |
||||||
5 |
||||||||
6 |
5,00 |
9,62 |
5,00 |
9,62 | ||||
7 |
||||||||
8 |
||||||||
9 |
||||||||
10 |
21,55 |
9,62 | ||||||
11 |
||||||||
12 |
3,00 |
12,00 |
||||||
13 |
3,00 |
8,33 |
||||||
14 |
2,00 |
5,56 |
3,00 |
8,33 |
||||
15 |
||||||||
16 |
||||||||
17 |
5,56 |
28,67 |
||||||
18 |
||||||||
19 |
||||||||
20 |
5,00 |
3,57 |
||||||
21 |
9,00 |
7,50 |
3,00 |
2,50 |
||||
22 |
3,00 |
2,14 |
||||||
23 |
6,00 |
5,22 |
6,00 |
5,22 |
||||
24 |
9,00 |
7,50 |
17,00 |
13,43 |
6,00 |
5,22 |
||
25 |
||||||||
26 |
3,00 |
9,87 |
||||||
27 |
3,00 |
5,77 |
6,00 |
11,54 |
||||
28 |
5,00 |
6,67 |
||||||
29 |
11,00 |
22,30 |
6,00 |
11,54 |
||||
30 |
9,00 |
7,50 |
28,00 |
62,84 |
12,00 |
45,42 |
9,62 | |
Продолжение таблицы 1.4
№ п/п |
Соль |
Нитрит натрия |
Куттергольд 5000 (2000) |
ПЦА | ||||
норма, кг |
масса, кг |
норма, кг |
масса, кг |
норма, кг |
масса, кг |
норма, кг |
масса, кг | |
48 |
49 |
50 |
51 |
52 |
53 |
54 |
55 | |
1 |
||||||||
2 |
2,50 |
10,58 |
0,01 |
0,02 |
0,25 |
1,06 |
0,34 |
1,44 |
3 |
2,40 |
2,88 |
0,01 |
0,01 |
0,40 |
0,48 |
0,53 |
0,64 |
4 |
2,30 |
3,83 |
0,01 |
0,01 |
0,50 |
0,83 |
0,63 |
1,05 |
5 |
2,50 |
1,92 |
0,01 |
0,00 |
0,50 |
0,38 |
0,68 |
0,52 |
6 |
2,40 |
4,62 |
0,01 |
0,01 |
0,50 |
0,96 |
0,60 |
1,15 |
7 |
2,40 |
4,36 |
0,01 |
0,01 |
||||
8 |
2,40 |
7,30 |
0,01 |
0,02 |
||||
9 |
2,30 |
4,18 |
0,01 |
0,01 |
||||
10 |
39,68 |
0,08 |
3,72 |
4,80 | ||||
11 |
||||||||
12 |
3,00 |
12,00 |
0,01 |
0,03 |
||||
13 |
3,00 |
8,33 |
0,01 |
0,02 |
||||
14 |
3,00 |
8,33 |
0,01 |
0,02 |
0,35 |
0,97 |
0,50 |
1,39 |
15 |
3,00 |
15,00 |
0,01 |
0,04 |
0,35 |
1,75 |
0,50 |
2,50 |
16 |
3,00 |
3,33 |
0,01 |
0,01 |
0,35 |
0,39 |
0,50 |
0,56 |
17 |
47,00 |
0,11 |
3,11 |
4,44 | ||||
18 |
||||||||
19 |
2,40 |
1,92 |
0,01 |
0,50 |
0,40 |
0,65 |
0,52 | |
20 |
2,50 |
1,79 |
0,01 |
0,50 |
0,36 |
0,70 |
0,50 | |
21 |
2,30 |
1,92 |
0,01 |
0,50 |
0,42 |
0,63 |
0,53 | |
22 |
2,60 |
1,86 |
0,01 |
0,50 |
0,36 |
0,70 |
0,50 | |
23 |
2,20 |
1,91 |
0,01 |
0,50 |
0,43 |
0,58 |
0,50 | |
24 |
12,00 |
9,39 |
0,03 |
0,02 |
2,50 |
1,97 |
3,26 |
2,55 |
25 |
||||||||
26 |
2,30 |
7,57 |
0,01 |
0,02 |
0,50 |
1,64 |
0,60 |
1,97 |
27 |
2,20 |
4,23 |
0,01 |
0,01 |
0,50 |
0,96 |
0,60 |
1,15 |
28 |
2,20 |
2,93 |
0,01 |
0,01 |
0,50 |
0,67 |
0,63 |
0,84 |
29 |
6,70 |
14,73 |
0,02 |
0,03 |
1,50 |
3,27 |
1,83 |
3,97 |
30 |
18,70 |
110,80 |
0,04 |
0,24 |
4,00 |
12,07 |
5,09 |
15,76 |
- Мясная промышленность
- Мясная промышленность
- Мясная промышленность
- Мясной и бенонный откорм свиней
- Мясные баночные консервы
- Мясные блюда в русской кухне
- Мясные жареные блюда из свинины и говядины
- Мясная продуктивность овец, методы её оценки и пути повышения
- Мясная продуктивность свиней
- Мясная продуктивность свиней
- Мясная продуктивность свиней
- Мясная продуктивность сельскохозяйственных животных
- Мясная продуктивность скота, факторы влияющие на мясную продуктивность
- Мясная продукция РБ
