Мясная промышленность. 2

 

 

Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать поселение пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Предприятия мясной промышленности постоянно оснащаются современным оборудованием, поточными механизированными линиями, осваивают производство новых видов продукции.

Методы проектирования мясоперерабатывающих предприятий имеют свои специфические особенности, свойственные сырью, технологическому процессу его обработки и ассортименту выпускаемой продукции.

При проектировании необходимо:

• учитывать максимальное использование сырья для выпуска широкого ассортимента разнообразной продукции;
• предусмотреть возможности специализация и концентрации производства, его перспективного развития;
• принять такой технологический процесс, который обеспечит высокое качество продукции при низкой себестоимости ее производства;
• учитывать соответствие запроектированного технологического оборудования, выбранных объемно-планировочных решений производственных помещений, компоновки генерального плана, организации производства  принятому производственному процессу и прогнозировать улучшение условий труда, техники безопасности и санитарно-гигиенического уровня предприятия;
• предусмотреть максимальную механизацию и автоматизацию управления производственным процессом;
• использовать современные достижения пауки и техники.

Мясная промышленность тесно связана с важнейшей отраслью сельского хозяйства - животноводством. Уровень развития животноводства влияет на темпы и уровень материальных затрат при производстве мясной продукции, поэтому необходимо обеспечить без потерь прием и переработку скота, правильное размещение убойных пунктов, хладобоен и перерабатывающих предприятий.

В мелких населенных пунктах, где потребность в мясе обеспечивается за счет выращивания и откорма окота в частном секторе, следует строить убойные пункты и небольшие колбасные цеха, рассчитанные на удовлетворение местных потребностей и насыщение рынка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Описание проектируемого мясного цеха

Таблица 1

Планируемый ассортимент выпускаемой продукции

Наименование продукта	термообработка	Разрешающие документы	сорт	Количество кг в сутки
Колбаса докторская	Вареные	ГОСТ-Р 52196-2003	Высш.	400
Колбаса говяжья	Вареные	ГОСТ-Р 52196-2003	II	226
дополнительно
Фарш домашний	-	ГОСТ-Р 52675-2006	-	518,56
Говяжий фарш	-	ГОСТ-Р 52675-2006	-	344,59
Мясо для шашлыка	-	ГОСТ-Р 55365-2012	-	129,64
Мясокостная мука	-	ГОСТ-Р 17536-82	-	39,34
Белковая эмульсия	-	-	-	243,54

Из таблицы №1 видно, что данное предприятие будет выпускать колбасу докторскую 400 кг в сутки, колбасу говяжью 226 кг  сутки, фарш домашний 518,56 кг в сутки, фарш говяжий 344,59 кг в сутки, мясо для шашлыка 129,64, мясокостную муку 39,34 кг в сутки, белковую эмульсию 243,54 кг в сутки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Обоснование ассортимента и ценность вырабатываемой продукции.

 

Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом:

1. вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни;
2. по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком;
3. составу сырья — на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
4. по качеству сырья — на высший, 1, 2, 3 сорта;
5. по виду оболочки — в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
6. по рисунку на разрезе — с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Это объясняется тем, что в процессе производства из сырья удаляются наименее ценные по питательности ткани, также наличием белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира.

Пищевая ценность вырабатываемой продукции г на 100г

Колбаса докторская: белки-12,8; углеводы-1,5; жиры-22,2; калорийность-257 ккал. Колбаса говяжья: белки-15; углеводы -0,2; жиры-11,7; калорийность-165 ккал. Фарш говяжий: белки - 25,35; углеводы-0; жиры-18,28; калорийность-276 ккал. Фарш домашний: белки-14; углеводы-0; жиры-28; калорийность-308 ккал. Мясо для шашлыка: белки -17; углеводы-0; жиры-13; калорийность-185 ккал.

 

3. Требования к основному и дополнительному сырью

Поступающие для переработки мясное сырье,  вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий.

Говядина. Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 месяцев и старше. Мясо используют в остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии.

При разделке получают:

- Говядину жилованную высшего  сорта – мышечная ткань без  видимых включений соединительной  и жировой ткани.

- Говядину жилованную первого  сорта – массовая доля соединительной  и жировой ткани не более 6 %.

- Говядину жилованную второго  сорта – массовая доля соединительной  и жировой ткани не более 20%.

- Говядину жилованную жирную  – массовая доля соединительной  и жировой ткани не более 35%.

- Говядину колбасную – массовая  доля соединительной и жировой  ткани не более 12%.

- Говядину односортную – массовая  доля соединительной и жировой  ткани не более 10%.          

В таблице 2 представлены органолептические показатели качества мяса говядины в соответствии с ГОСТ Р 55445-2013       

Таблица 2

 Органолептические показатели мяса говядины.

Наименование показателя	Характерный признак
1	2
Цвет поверхности	Бледно-розового или бледно-красного цвета. У размороженного красного цвета
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет от светло-красного

 

Продолжение таблицы 2

1	2
	до темно-красного
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу
Состояние жира	Белого, желтого или желтоватого цвета; консистенция твердая, при надавливании крошится. У размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет
Состояние сухожилий	Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в красный цвет.

 
Свинина. Мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста массой свыше 8 кг.

При разделке получают:

- Свинину  жилованную не жирную – массовая  доля жировой ткани не более 10%.

- Свинину  жилованную полужирную – массовая  доля жировой ткани от 30 до 50%.

- Свинину  жилованную жирную – массовая  доля жировой ткани от 50 до 85%.

- Свинину  жилованную односортную – массовая  доля жировой ткани не более 55%.

- Свинину  жилованную колбасную – массовая  доля жировой ткани не более 60%.

По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) – от светло-розового до красного цвета; шпик от белого до бледно-розового. На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. На замороженных и подмороженных свиных тушах и полутушах не допускается наличие льда и снега. 
          Соль поваренная пищевая. Используют не ниже первого сорта, помол не ниже № 0, 1 или 2. По внешнему виду соль представляет собой кристаллический сыпучий продукт. Наличие посторонних механических примесей, не связанных  с происхождением соли не допускаются. Цвет соли сорта экстра и высшего – белый; для первого и второго сортов характерны оттенки белого: сероватый, желтоватый, розоватый, голубоватый, в зависимости от происхождения соли. Вкус соленый, без постороннего привкуса. По физико-химическим показателям нормируется массовая доля:  хлористого натрия, кальций-иона, магний-иона, сульфат-иона, оксида железа, сульфата натрия, нерастворимого в воде остатка, и процент влаги для каждого сорта соли в соответствии с ГОСТ 13830 – 97. [6].

Черева свиные. Поставляются в соленом виде ( в рассоле или сухосоленой). Должны иметь свойственный запах без постороннего, не свойственного кишкам. Цвет от светло-розового до серого. На кишечных оболочках не допускается наличие патологических пороков (нарывов, абсцессов, гнойных прыщей, опухолей, кровоподтеков и т.д.), плесени, ржавчины.  По качеству обработки, по органолептическим и физическим показателям каждый вид кишечных оболочек соответствует определенным требованиям:  Черева должны быть очищены от слизистой, серозной и мышечной оболочек, стенки кишок должны быть крепкими и не загрязненными содержимым кишок, без патологических пороков, концы каждого отрезка должны быть аккуратно обрезаны

Сахар-песок. Вкус и запах – сладкий, без постороннего вкуса и запаха как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Сыпучесть – сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии. Цвет – белы с желтоватым оттенком. Раствор сахара должен быть прозрачным, или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей. По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, установленными в ГОСТ 21-94.

 Нитрит натрия. Представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок. Хорошо растворим в воде и гигроскопичен. Его применяют в виде раствора концентрацией не более 2,5% в строго регламентированных дозах. Нитрит натрия в сухом виде применять запрещено. По физико-химическим показателям и требованиям безопасности должен соответствовать ГОСТ 4197-74 или ТУ 6-09-590-75 (марка ОСЧ 4-7-3).

 Чеснок свежий. По внешнему виду луковицы должны быть вызревшие, твердые, плотные, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений. Вкус и запах характерны данному ботаническому сорту, без постороннего привкуса и запаха. Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов в чесноке не должно превышать допустимые уровни установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Перец молотый. Качество сырья должно соответствовать требованиям, установленными нормативно-правовыми актами. По физико-химическим показателям перец черный и белый должен соответствовать ГОСТ 29050-91.

В таблице 3 представлены органолептические показатели перца в соответствии с ГОСТ 29050-91.

Таблица 3

 Органолептические показатели перца.

Показатель	Черный молотый	Белый молотый	душистый
Внешний вид	Порошкообразный
Цвет	Темно-серый	Кремовый	Серо-коричневый
Аромат и вкус	Остропряный, жгучий, без постороннего запаха и привкуса	Аромат тонкий, вкус среднежгучий, без постороннего запаха и привкус	Остропряный, жгучий, без постороннего запаха и привкуса

 

4. Требования госта для готовой колбасной продукции

В таблице 4 представлены органолептические показатели качества вареных колбас в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003.

Таблица 4

ГОСТ Р 52196-2003. Характеристика и норма для вареных колбас

Наименование показателя	Колбаса докторская	Колбаса говяжья
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью
Консистенция	Упругая	Упругая
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый
Форма и размер	Прямые или изогнутые батоны длиной от15 до 50 см

В таблице 5 представлены физико-химические показатели качества для вареных колбас в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003.

Таблица 5

 ГОСТ Р 52196-2003. Характеристика и норма для вареных колбас

Наименование показателя	Характеристика и нормы для вареных колбас
	докторской	говяжья
Массовая доля влаги, %, не более	65	74
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2,1	2,3
Массовая доля нитрита, %, не более	0,005	0,005
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006
Массовая доля белка, %  не более	13	13
Массовая доля жира, %  не более	22	15

 

 

 

 

 

 

 

5. Технологическая схема производства колбас

Вареными изделиями называют продукты, приготовленные из мяса и подвергнутые обжарке и варке. Технологическая схема производства вареных колбас отображена на рисунке 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас

 

Технологический процесс приготовления вареной колбасы включает такие этапы:

Разделка мяса

Разделка мяса – операция по расчленению туши на несколько частей с учетом анатомических границ, которые указаны в технологической инструкции. Полутуши свинины разделяют на 5 частей, а говядины – на 8 частей.

Обвалка мяса

Обвалка мяса – отделение мякоти от костей. Эта операция осуществляется вручную специалистами-обвальщиками с применением острых ножей или на специальном оборудовании.

Жиловка мяса

Жиловка мяса – удаление из мякоти сухожилий, фасций, мелких костей, хрящей. На этом этапе производства мясо фасуют в зависимости от количества в нем жира и соединительной ткани.

Измельчение на специальных машинах.

В зависимости от термического состояния и вида, мясо измельчают на волчках с разным диаметром отверстий или на специальной мясорубке.

Посол и созревание мяса.

После измельчение все сырье раскладывают в специальные ёмкости и подвергают посолу. Мясо заправляют специями и пряностями и ставят в специальные камеры, в которых поддерживается температура 2-4 °С. В процессе созревания фарш приобретает специфический аромат, клейкость и повышается его влагоемкость.

Вторичное измельчение

По завершению созревания, фарш повторно измельчают на куттерах и волчках. Куттер – оборудование, которое напоминает чашу с вмонтированными внутри широкими и тонкими лезвиями.

Приготовление фарша.

В течение этой операции в фарш добавляют пищевые добавки: специи, пряности. Затем все тщательно перемешивают и добавляют в смесь в нужном количестве воду и лед. Цель этого технологического этапа:

• получение однородной по составу смеси;
• перемешивание частиц мяса с водой;
• равномерное распределение в фарше кусочков шпика.

Шприцевание

Шприцевание – это наполнение искусственных и натуральных оболочек фаршем. По окончанию этой операции колбасные изделия приобретают присущую им форму. Диаметр оболочек зависит от вида изготавливаемой колбасы. Наполнение фаршем оболочки осуществляется на специальном оборудовании с помощью шприца.

Вязка

Вязка колбас: если колбаса большого диаметра, то ее привязывают поперечно через каждые 4 см. Эта перевязка улучшает прочность оболочки. На этом производственном этапе рабочие осуществляют и шприковку, прокалывая оболочку батона там, где скопился воздух. Колбасы, помещенные в искусственную оболочку, вязке не подвергаются.

Осадка

На этом этапе колбасные батоны навешиваются на рейки рам по 5-12 штук так, чтобы они не соприкасались. Затем рамы помещают в специальное отделение для осадки, где при температуре 5-7 ° С колбасы выдерживают в течение 2-4 часов.

Обжарка

После осадки колбасные изделия направляются в обжарочные камеры, где они обрабатываются дымом из опилок определенной породы древесины. (эта операции длится около 4-6 часов при температуре 75-80°С.

Варка

Варка – заключительная операция термической обработки, которая осуществляется в паровых камерах, при температуре около 80 °С. Колбасные батоны с большим диаметром варятся около 2 часов, а сосиски – 10 минут. Готовность колбасного изделия определяется измерением температуры в толще батона, которая должна быть около 70 °С.

Охлаждение и хранение

Охлаждение. На этом этапе колбасные батоны охлаждают под душем либо в специальных помещениях. После охлаждения колбасные изделия обсыхают в специальном отделении и направляются в холодильные камеры для хранения.

Хранение.

Большинство вареных колбас не хранятся длительное время. Продолжительность реализации и хранения колбас зависит от особенностей применяемой оболочки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Расчетная часть

6.1 Состав сырья, материалов и пряностей для колбасных изделий

Таблица 7

  Состав сырья и пряностей при  производстве колбас

Вид сырья	Наименование колбас
несоленое сырье, кг (на 100кг)		докторская	Говяжья
Говядина жилованая в.с.		25	40
1 сорта		-	35
Мозги говяжьи или свиные сырые		-	20
Свинина жилованая: полужирная		70	-
Яйца куриные		3	5
Молоко коровье, сухое цельное		2	-
Итого		100	100
Пряности и материалы г (на 100кг сырья)
Соль	2090		2375
Нитрит натрия	7,1		5,6
Сахар-песок	200		100
Мускатный орех молотый	50		50
Перец черный молотый	-		100

 

Колбасные изделия изготавливаются по рецептурам, указанным в ГОСТ Р 52196-2011 для докторской колбасы и  ГОСТ Р 53515-2009 для говяжьей колбасы

6.2. Количество сырья необходимого  для производства колбасных изделий.

Для определения количества сырья необходимо произвести расчет использую данные о выходе готовой продукции. Результаты данного расчета представлены в таблице 8.

Таблица 8

Расчет сырья при производстве колбасных изделий

Показатель	Название колбас		Всего
	докторская	говяжья
Производство, кг	400	226	626
Выход к массе несоленого сырья, %	108	121	-
Количесво основного сырья, в том числе:	370,4	186,78	557,18
Говядина в.с.	92,6	74,71	167,31
1 сорт	-	65,37	65,37
Мозги говяжьи или свиные сырые	-	37,36	37,36
Свинина полужирная	259,28		259,28
Яйца куриные	11,11	9,34	20,45
Молоко коровье, сухое цельное	7,41	-	7,41
Итого	740,8	373,56	-
Пряности и материалы, г (на 100кг)
Соль	7,7	4,44	12,14
Нитрит натрия	0,026	0,011	0,037
Сахар-песок	0,74	0,19	0,93
Перей черный молотый	-	0,187	0,187
Орех мускатный молотый	0,19	0,093	0,283

 

Расчет сырья производится на основе рецептур в пересчете на количество основного сырья. Для производств колбас необходима говядина высшего и первого сорта, свинина полужирная, также молоко коровье сухое цельное, яйца куриные и пряности. Из таблицы 7 видно, что для производства колбасных изделий нам потребуется 557,18 кг мясного сырья.

 

 

 

 

6.3. Общая потребность в мясном сырье

Таблица 9

  Общая потребность в мясном  сырье

Показатель	Название колбас		Всего
	докторская	говяжья
Производство, кг	400	226	626
Количесво основного сырья, в том числе:	370,4	186,78	557,18
Говядина в.с.	92,6	74,71	167,31
1 сорт	-	65,37	65,37
Свинина полужирная	259,28	-	259,28

 

Из таблицы 9 видно, что для производства мясных изделий необходимо 167,31 кг говядины высшего сорта и 65,37 кг говядины первого сорта, 259,28 кг полужирной свинины.

6.4. Общая потребность в специях и материалах

Таблица 10

Общая потребность специй в смену

 

Название специй	Всего, кг
Соль	12,14
Нитрит натрия	0,037
Сахар	0,93
Перец черный молотый	0,187
Мускатный орех молотый	0,283

Требуемое количество специй рассчитывается исходя из того, что на 100кг сырья необходимо 2090 г соли, 7,1г нитрита натрия и 200г сахара.

6.5. Источники покрытия  потребностей в сырье

Для того чтобы знать количество требуемого жилованного мяса необходимо произвести расчет, используя процент выхода необходимых нам сортов мяса из жилованного мяса, а также процент выхода при обвалке. Результаты этого расчета оформлены в виде таблицы 9.