Оборотные средства на примере ООО "Кафе "Лира"

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Введение……………………………….. ……….3

1. Оборотные средства: сущность, значение, роль в финансово-хозяйственной  деятельности предприятия общественного  питания

1.1. Экономическая сущность, состав и классификация оборотных средств предприятия общественного питания……………………………………………..5

1.2. Политика управления оборотными средствами………………………….8

1.3. Методика оценки оборотных средств предприятия……………..............9

2. Оценка состояния  и использования оборотных средств ООО кафе «Лира»

2.1. Организационно-экономическая характеристика  кафе «Лира»…………..…12

2.2. Динамика состава и структуры и состояния оборотных средств                      кафе «Лира»………………………………………………………………………….18

2.3. Анализ эффективности  использования оборотных средств 23

3. Направления  повышения эффективности формирования  и

использования оборотных  средств кафе «Лира»…………………. …………..28

Заключение 33

Список использованной литературы 36

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Важной частью имущества  предприятий общественного питания  являются его оборотные средства.

Наличие у предприятия  достаточных оборотных средств  оптимальной структуры - необходимая  предпосылка для его нормального  функционирования в условиях рыночной экономики. Поэтому на любом предприятии  должно проводиться нормирование оборотных  средств, чьей задачей является создание условий, обеспечивающих бесперебойность  производственно-хозяйственной деятельности фирмы.

Важно также уметь  правильно управлять оборотными средствами, разрабатывать и внедрять мероприятия, способствующие снижению материалоемкости продукции и ускорению  оборачиваемости оборотных средств. В результате ускорения оборачиваемости  оборотных средств происходит их высвобождение, что дает целый ряд  положительных эффектов. Предприятие  в случае эффективного управления своими и чужими оборотными средствами может  добиться рационального экономического положения, сбалансированного по ликвидности  и доходности.

Совершенствование механизма управления оборотным  капиталом предприятия является одним из главных факторов повышения  экономической эффективности производства на современном этапе  развития отечественной  экономики.

Важно также уметь  правильно управлять оборотным  капиталом, разрабатывать и внедрять мероприятия, способствующие снижению материалоемкости продукции и ускорению  оборачиваемости оборотного капитала, в результате ускорения оборачиваемости  оборотного капитала происходит их высвобождение, что дает целый ряд положительных  эффектов.

Предприятие в  случае эффективного управления оборотными капиталами может добиться рационального  экономического положения, сбалансированного  по ликвидности и доходности.

В конечном итоге, рациональное использование оборотного капитала в условиях их хронического дефицита является одним из приоритетных направлений деятельности предприятия  в настоящее время, что и обуславливает  актуальность данной темы курсовой работы.

Цель курсовой работы раскрыть сущность оборотных средств  предприятия общественного питания  и пути повышения эффективности  их использования. 

  Для достижения  цели исследования необходимо  решить следующие задачи:

1. Изучить оборотные средства, указав сущность, значение, роль в финансово-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания.

2. Указать оценку состояния и использования оборотных средств ООО кафе «Лира».

3. Разработать направления повышения эффективности формирования и использования оборотных средств кафе «Лира».

Объект исследования – кафе «Лира».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Оборотные средства: сущность, значение, роль в финансово-хозяйственной  деятельности предприятия общественного  питания

1.1 Экономическая сущность, состав и классификация оборотных  средств предприятия общественного  питания

 

Предприятия общественного питания  для осуществления своей деятельности, кроме основных фондов, располагают  оборотными средствами.

Оборотные средства - это денежные ресурсы, авансируемые в оборотные  производственные фонды и фонды  обращения.

Оборотные производственные фонды - это  часть средств производства, которая  целиком потребляется в каждом цикле  производства, полностью переносит  свою стоимость на производимую продукцию  и целиком возмещается после  каждого производственного цикла.

Оборотные производственные фонды  классифицируются по следующим элементам:

· Производственные запасы (сырье, основные и вспомогательные материалы, покупные полуфабрикаты и комплектующие  изделия, тара, запасные части для  ремонта оборудования).

· К малоценным и быстроизнашивающимся предметам относят: предметы, служащие менее одного года и стоимостью на дату приобретения не более 100-кратного (для бюджетных учреждений - 50-кратного) установленного законодательством  Российской Федерации минимального размера месячной оплаты труда за единицу; специальные инструменты  и специальные приспособления, сменное  оборудование независимо от их стоимости; специальная одежда, специальная  обувь независимо от их стоимости  и срока службы и др. [16, с. 26].

· Незавершенное производство и полуфабрикаты собственного производства. Незавершенное производство представляет собой продукцию, не законченную производством и подлежащую дальнейшей обработке.

· Расходы будущих периодов - это  затраты на освоение новой продукции, плата за подписные издания, оплата на несколько месяцев вперед арендной платы и др. Эти расходы списываются на себестоимость продукции в будущих периодах.

К фондам обращения относятся товарные запасы, денежные средства предприятия (в кассе, на расчетном и других счетах в банке, в аккредитивах и  др.) и средства в расчетах (подотчетные  суммы, выданные отдельным лицам; средства причитающиеся с покупателей  продукции и др.).

Оборотные средства постоянно совершают  кругооборот, в процессе которого проходят три стадии: снабжение, производство и сбыт (реализация). Кругооборот  оборотных средств можно представить  следующим образом

На первой стадии (снабжение) предприятие  на денежные средства приобретает необходимые  производственные запасы. На второй стадии (производство) производственные запасы вступают в производство и, пройдя форму  незавершенного производства и полуфабрикатов, превращаются в готовую продукцию. На третьей стадии (сбыт) происходит реализация готовой продукции и  оборотные средства принимают денежную форму.

Оборотные средства предприятия общественного  питания классифицируют по принципу организации их планирования на нормируемые  и ненормируемые.

К нормируемым оборотным средствам  относятся те виды материальных ценностей  и затрат, которые необходимы для  обеспечения бесперебойной работы предприятия - производственные запасы, незавершенное производство и полуфабрикаты  собственного изготовления, расходы  будущих периодов и готовая продукция  на складах (в емкостях) предприятий. По каждой из этих групп оборотных  средств установлен верхний лимит  постоянных запасов (затрат), или норматив оборотных средств, т.е. минимальная  сумма оборотных средств, необходимая  предприятию.

К ненормируемым оборотным средствам  относятся такие группы, которые  находятся в сфере обращения (кроме  готовой продукции на складах  предприятий), но не оказывают влияния  на нормальное течение производственного  процесса, денежные средства на расчетном  и других счетах, в аккредитивах и в кассе, средства в расчетах дебиторами, товары, отгруженные и на ответственном хранении [11, с. 101].

Структура оборотных средств зависит  от типа предприятий питания. Так, в  ресторанах из-за повышенных требований к обслуживанию потребителей, сервировке столов, оформлению залов наиболее высокий удельный вес оборотных  средств, вложенных в малоценные и быстроизнашивающиеся предметы. Структура  нормируемых оборотных средств  предприятий питания отличается тем, что наибольший удельный вес  в их составе имеют оборотные  средства в запасах товаров, полуфабрикатов и сырья, а также средства, вложенные  в малоценные и быстроизнашивающиеся предметы.

В общей сумме оборотных средств  преобладают нормируемые оборотные  средства, которые составляют обычно около 80%.

Величина оборотных средств  предприятия питания зависит  от многих факторов. Основными из них  являются: объем товарооборота, его  состав; производственная программа; структура  расходуемого сырья; ассортиментная структура  покупных товаров; условия и частота  завоза сырья и товаров; организация  коммерческой работы; организация расчетов за товары с поставщиками и др.

Все факторы можно разделить  на внешние, оказывающие влияние  независимо от интересов предприятия, и внутренние, на которые предприятие  может и должно активно влиять.

К внешним факторам относятся:

1. Общеэкономическая ситуация и  рыночная конъюнктура, инфляция.

2. Система государственного регулирования  торговли и общественного питания.

3. Налоговое законодательство. Чем  больше налоговая нагрузка на  предприятия питания, тем меньше  валового дохода и прибыли  остается в их распоряжении, а  значит, меньше сумма отчислений  на пополнение собственных оборотных  средств.

4. Условия получения кредитов  и процентные ставки по ним.

К внутренним факторам относятся:

1. Величина товарооборота. Чем  большего объема продаж стремится  достигнуть предприятие, тем большая  сумма оборотных средств ему  необходима.

2. Договорные условия поставок  и обеспечение их выполнения. Более частая закупка товаров  меньшими партиями снижает необходимую  сумму оборотных средств. Одна  из задач предприятия питания  - ликвидировать сверхнормативные  товарные запасы и параллельно  совершенствовать систему нормирования.

3. Организация коммерческой работы. Комплексное изучение рынка дает  возможность вкладывать деньги  в закупку тех товаров, которые  будут быстро проданы. Это ведет  к ускорению оборачиваемости  оборотных средств и снижению  их расходования.

4. Организация расчетов за товары  с поставщиками и покупателями. Формы расчетов (акцепт, аккредитив, чек), территориальная отдаленность  поставщиков определяют величину  оборотных средств, обслуживающих  расчеты.

 

 

1.2. Источники финансирования оборотных средств предприятия общественного питания и их характеристика

 

По источникам финансирования оборотные средства подразделяются на собственные, приравненные к ним, заемные и привлеченные. Собственные оборотные средства участвуют в кругообороте только того предприятия, за которым они закреплены, в то время как заемные средства могут участвовать в кругообороте многих предприятий в зависимости от их потребностей. Собственные оборотные средства выделяются для создания производственных запасов, расходов будущих периодов. Они постоянно закреплены за предприятием в их уставном фонде; предприятия имеют право самостоятельно их размещать, планировать, использовать.

Заемные средства представляются в основном в фонде банковского  кредита для покрытия дополнительной потребности в ресурсах с целью  образования сезонных запасов, а  также для других временных нужд. Они выделяются на определенный срок, после чего возвращаются банку; имеют  строго целевое направление, т. е. используются для оплаты тех товаров и затрат, на которые была выдана ссуда [12, с. 47].

Привлеченные средства это кредиторская задолженность  за сырье и товары в размере 50% от сумм, числящихся по балансу (до 30 дней).

В предприятиях общественного  питания в формировании оборотных  средств заемным или привлеченным средствам отводится незначительная роль. Большинство предприятий общественного  питания, как правило, покрывает  текущую потребность в оборотных  средствах за счет собственных средств. Необходимость в заемных средствах  возникает в период сезонного  накопления товаров. В предприятиях, не имеющих расчетных счетов в  Госбанке и входящих в состав розничных  торговых организаций, орсов и продснабов, за счет собственных средств покрывается  только 50% всех оборотных средств, вложенных  в запасы товаров. В предприятиях общественного питания потребительской  кооперации доля собственных оборотных  средств снижается до 15%.

 

 

1.3. Методика оценки оборотных средств предприятия

 

В рыночной экономике, особенно, важное значение имеет правильная организация оборотных средств, умелое управление ими и повышение  эффективности их использования.

Основными задачами управления оборотными средствами являются:

· экономически обоснованное определение норм запасов  по видам оборотных средств и  общей потребности в них;

· умелое маневрирование временно свободными оборотными средствами с учетом изменения хозяйственной  ситуации;

· обеспечение сохранности  оборотных средств и использования  их по целевому назначению;

· обеспечение рациональной системы финансирования оборотных  средств;

· эффективное использование  оборотных средств путем ускорения  их оборачиваемости и др. [10, с. 37]

Для оценки эффективности использования  оборотных средств используются следующие показатели:

Время обращения оборотных средств  в днях:

                                       Об = ОС_ср : Т / 360                                      (1)

где ОС_ср - среднегодовая стоимость оборотных средств;

Т - товарооборот.

Оборачиваемость в днях характеризует  среднюю продолжительность одного оборота оборотных средств в  днях, т.е. среднее время превращения  их из денежной формы в товарную и из товарной в денежную.

Коэффициент оборачиваемости:

                                                  Ко = Т_с/с : ОС_ср                                                  (2)

где Т_с/с - товарооборот по себестоимости.

Коэффициент оборачиваемости показывает число оборотов, совершаемых оборотными средствами за определенный период (год, квартал, месяц).

Коэффициент эффективности использования  оборотных средств:

                                                    Кэ = П : ОС_ср ,                                      (3)

где П - прибыль.

Коэффициент эффективности использования  оборотных средств характеризует  величину прибыли, полученную на единицу  оборотных средств.

Коэффициент фондоотдачи оборотных  средств:

                                                Кфо = Т : ОС_ср                                         (4)

где Т - валовой товарооборот за период.

Коэффициент фондоотдачи показывает величину товарооборота на рубль  оборотных средств.

Коэффициент фондоемкости (загрузки):

                                                 Кз = ОС_ср : Т                                      (5)

Коэффициент загрузки (фондоемкости) показывает, какая величина оборотных  средств приходится на рубль товарооборота, и свидетельствует о степени  наиболее рационального использования  на предприятии имеющихся оборотных  средств.

Коэффициент оборачиваемости дебиторской  задолженности:

                                                Кодз = Т_с/с : ДЗ,                                   (6)

где ДЗ - дебиторская задолженность.

Срок погашения дебиторской  задолженности:

                                                Сдз = Д : Кодз                                    (7)

где Д - количество дней в периоде.

Среднегодовая стоимость оборотных  средств рассчитывается по средней  хронологической (или средней арифметической). Товарооборот по себестоимости определяется следующим образом:

                                               Т_с/с = ВТ - ВД ,                                   (8)

где ВТ - валовой товарооборот;

ВД - валовой доход.

Показатель общей оборачиваемости  оборотных средств в целом  по предприятию питания позволяет  установить на каких этапах движения оборотных средств фиксируется  их ускорение или замедление. Для  расчета оборачиваемости оборотных  средств по отдельным элементам  удельный вес соответствующих видов  оборотных средств умножают на общую  оборачиваемость оборотных средств  предприятия питания. В этом случае оборачиваемость отдельных элементов  оборотных средств в сумме  равна оборачиваемости оборотных  средств в целом по предприятию  питания.

 

 

2. Оценка состояния и  использования оборотных средств 

ООО кафе  «Лира»

2.1. Организационно-экономическая характеристика  кафе «Лира»

 

Общество   с   Ограниченной   ответственностью   кафе «Лира» в г.Чебоксары,  именуемое в дальнейшем   «Общество», функционирует в соответствии  с Гражданским кодексом Российской   Федерации,   Федеральным законом Российской Федерации «Об обществах с ограниченной ответственностью» и уставом предприятия (приложение 1).

Кафе  «Лира» - это предприятие общественного  питания, которое было открыто в сентябре 1996 года. Уже через несколько месяцев оно приобрело известность и своих первых постоянных гостей. В настоящее время у кафе много конкурентов, но оно уверенно держит ту высокую марку кухни и обслуживания, которая была задана с момента открытия.

Юридический адрес  кафе: Чувашская Республика, г. Чебоксары. Марпосадское шоссе, д. 32.

А фактический: Чувашская Республика, г. Чебоксары, Пр.Мира, 7

В данный момент учредителями являются два человека. Учредительные документы - Учредительный договор и Устав.

Цель предприятия - извлечение прибыли за счет оказания услуг в общественном питании.

Миссия кафе - удовлетворять запросы потребителей в качественной пище, предлагая широкий  выбор блюд и обеспечивая высокий  уровень сервиса. Устанавливать  долгосрочные взаимовыгодные отношения  не только с гостями и поставщиками, но и со своими сотрудниками.

Кафе «Лира» вправе осуществлять любые виды деятельности, не запрещенные законом, включая, но не ограничиваясь следующими:

• деятельность ресторанов, кафе и баров;
• поставка продукции общественного питания;
• розничная торговля, хлебом, хлебобулочными и кондитерскими изделиями;
• прочая розничная торговля пищевыми продуктами в специализированных магазинах.

Кафе «Лира» - предприятие с вместимостью 55 мест; с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента кулинарной продукции; специализированное по приготовлению блюд и изделий  из определенных видов сырья (кафе-мороженое, молочное, кондитерское и др.); имеющее  специфику обслуживания (детское, молодежное, литературное и др.)

Видами деятельности кафе «Лира» является:

- организация  общественного питания, создание, содержание и эксплуатация основных  типов предприятий массового  питания; 

- деятельность  по производству, выпуску, реализации  и организации потребления продукции  общественного питания, обеденной  продукции, горячих, холодных, десертных  блюд, закусок и напитков. А также  реализация товаров, не подлежащих  длительному хранению, пиццы, суши, готовой деликатесной продукции,  и т.п.;

- выпечка и  реализация хлебобулочных и иных  мучных и кондитерских изделий; 

- розничная торговля  пивом, прохладительными напитками,  сухими и креплёными винами, водочными,  коньячными изделиями (ликёром,  ромом, бренди), другими алкогольными, а также табачными изделиями  и шоколадом в установленном  законодательством порядке; 

- организация  досуга людей, проведение вечеринок,  а также работа по другим  направлениям индустрии развлечений; 

- проведение  банкетов, обслуживание свадеб, юбилеев,  торжеств;

- оказание сервисных  услуг по заказам населения; 

- создание собственной  производственной инфраструктуры, включая производственные и перерабатывающие  мощности, складские и другие  вспомогательные объекты, транспорт  и сбытовую сеть (оптовую/розничную)  и управление ими; 

- осуществление  внедрения новых технологий приготовления,  расширения ассортимента и повышения  качества продукции общественного  питания. 

Кафе «Лира» часто  обслуживает массовые мероприятия, торжества и т.д. На каждое мероприятие  составляется договор, меню.

Примерный ассортимент выпускаемой  и реализуемой продукции для  кафе приведен в табл. 1.

Таблица 1

Ассортимент выпускаемой и реализуемой  продукции кафе «Лира»

Наименование  выпускаемой продукции	Уд.вес продукции, %
Холодные блюда и закуски	18
Горячие закуски	12
Супы	15
Горячие блюда	15
Сладкие блюда	14
Напитки	10
Кондитерские изделия	16

 

К моменту открытия кафе у его руководства были следующие  стратегические цели и задачи на 2006-2008 гг.:

1. Стать лучшими среди кафе Чувашии.
2. Расширить торговые и производственные площади в два раза.
3. Выйти на такой уровень прибыли, который позволит кафе функционировать и развиваться без привлечения заемных средств.
4. Создать имидж уютного кафе с домашней кухней и высочайшим уровнем обслуживания для выстраивания долгосрочных отношений с гостями.

Кафе работает с 8 утра до 22 без обеда и выходных. В кафе два зала: общий (на 25-30 мест) и банкетный (на 10-12 мест). Принимаются  заказы на банкеты (свадьбы, юбилеи и  т.д.) и кейтеринг (выездное обслуживание с поварами и официантами). С 10 утра до 15 дня подается бизнес-ланч.

Организационная структура управления кафе «Лира» представлена на рис. 1.

 

 

 

Рис. 1. Организационная структура кафе «Лира»

 

Как видно из схемы, кафе «Лира» имеет линейную структуру управления.

Для такого заведения  как кафе «Лира», в силу его небольших размеров, данная организационная структура является наиболее приемлемой.

Директор - высшая должность предприятия. В  его функции входит тактическое руководство - организация ежедневной бесперебойной работы кафе. Стратегические цели разрабатывают учредители, задача директора -сформировать тактику для их достижения.

В производственном процессе непосредственно участвуют  повара и начальники цехов. Производственное помещение кафе «Лира» состоит из трех цехов: мясного, холодного и горячего.

Всю барную продукцию  у поставщиков принимает директор (количество, качество, наличие сертификатов и т.д.), после чего она приходуется  и отдается в бар. На всю привезенную  продукцию должны быть товарно-сопроводительные документы: накладные, счет-фактура, чеки (приложение 4).

Расчет с покупателями происходит через кассу. Сначала  гостям выписывают и приносят счет, гости расплачиваются, затем пробивается  чек, а счет вместе с кассовым чеком  и сдачей возвращается гостям.

Поставщиками кафе «Лира» являются предприятия, организации и частные лица, которые пользуются услугами кафе (приложение 6). Основные из них представлены в табл. 2.

Из данных табл. 2 видно, что кафе «Лира» имеет достаточно много поставщиков, которые находятся как в г. Чебоксары, так и в г. Москва. 

Таблица 2

Основные поставщики кафе «Лира» в 2012 г.

 

№ п/п	Классификация поставщиков  по ОПФ	Основные поставщики	Место нахождения	Наименование  поставляемой продукции	Доля поставок, %
1	2	3	4	5	6
1.	ОАО	«Центральный  рынок»	г. Чебоксары	Овощи, фрукты и  др.	17,53
2.	ОАО	«ЧМК»	г. Чебоксары	Колбасы, мясо	1,70
3.	ООО	«Мета»	г. Чебоксары	Консервы	0,17
4.	ООО	«Форпост ЛТД»	г. Чебоксары	Пиво	0,02
5.	ЧП	Жировова	г. Чебоксары	Сигареты, жевательные  резинки	4,25
6.	ООО	«Рико-Хлеб»	г. Чебоксары	х/б изделия	6,68
7.	ООО	«Универбаза»	г. Чебоксары	Мука, сахар	0,40
8.	ООО	«Кондитерская фирма  «Смак»	г. Москва	Пирожные	13,06
9.	ООО	«Форма – Р»	г. Москва	Вино-водочная продукция	3,04
10.	ОАО	«АККонд»	г. Чебоксары	конфеты	23,93
11.	ООО	«Роско»	г. Чебоксары	Овощи, фрукты	8,37
12.	ООО	«ТФ «Лагом-М»	г. Москва	Безалкогольные  напитки	11,31
ИТОГО:					100