МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное  образовательное  учреждение высшего  пРофессионального  образования

российский  государственный  аграрный университет  – 

МСха  имени К.А. Тимирязева 
(ФГОУ ВПО ргау – МСХА имени К.А. Тимирязева)

 
 

Кафедра технологии хранения, переработки и товароведения  продукции

растениеводства

 
 

     Курсовой  проект

 

по разделу  «Технология хлебопекарного и макаронного производства»

Тема: «Обоснование работы хлебопекарного предприятия малой мощности»

Исполнитель: студентка Чекусова Вера Васильевна, группа 401

Руководитель  работы Пермякова Н.Н.

 
 
 

                  Руководитель работы (подпись)

 

                  Дата защиты:

 

                  Оценка:

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Москва, 2011

Содержание

 
 

 

Введение

     ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ - как отрасль является одной из главных отраслей пищевой промышленности России. Хлеб в нашей стране имеет свое особое значение. Хлебопечение связано с глубокими историческими традициями. Русский хлеб с древних времен славился ароматом, вкусом,  питательностью, разнообразием видов выпускаемой продукции (в последнее время).

     Хлебопечение, как промышленность, Российской Федерации включает в себя более 1,5 тысячи хлебозаводов и более 5 тысяч пекарней и мини-пекарней, которые обеспечивают ежегодную выработку около 20000 тысяч тонн продукции, в т. ч. около 12000,5 тысяч тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

     У малых пекарен перспектив больше, чем у крупных хлебозаводов. Они  более мобильны и легко приспосабливаются  к потребностям рынка. Они могут  формировать любой уникальный ассортимент и менять технологии и рецептуры.

     Хлеб  — важнейший продукт питания  человека, который обладает довольно редким для пищевых продуктов  свойством — он никогда не приедается, не надоедает, благодаря чему его  можно включать в ежедневный рацион. Разнообразие хлебобулочных изделий позволяет использовать их в лечебном питании не только с учетом полезных свойств и химического состава, но и вкусовых достоинств отдельных сортов хлеба. Хлеб как пищевой продукт богат прежде всего углеводами (в ржаном — 40—43%, пшеничном — 42—52%).Хлеб является также важным и наиболее доступным источником ценного растительного белка (наряду с картофелем, крупами, бобовыми), содержащего целый ряд незаменимых аминокислот (метионин, лизин, треонин). Белка в пшеничном хлебе 8,6%, больше, чем в ржаном (5,6%). Наконец, хлеб — повседневный поставщик необходимых организму минеральных веществ — калия, кальция, магния, натрия, фосфора, железа, витаминов группы В, растительной клетчатки.

Описание  спроектированного предприятия

 

     Пекарня расположена в Дмитровском районе Московской области, рядом со школой и детским садом и нацелена на обеспечение хлебобулочными изделиями  этих двух учреждений, а также продажей хлебобулочных изделий населению. Общая численность детей составляет 1500 человек. Занимаемая площадь - 150 м². Пекарня расположена в отдельном одноэтажном здании.

     Оборудование  пекарни подобрано для ускоренной технологии производства.

     Пекарня выпускает два вида хлебобулочных  изделий: «Батон Студенческий» и  «Булка Ярославская сдобная». Выбор данной продукции объясняется потребностью школьников и воспитанников детского сада не только в хлебе, но и в сдобных изделиях, а также для разнообразного рациона питания. Вся продукция производится в соответствии с ГОСТ 27844-88.

     Пекарня работает в две смены, 16 часов в сутки, 21-23 дня в месяц, пять дней в неделю. Численность работников 1 смены составляет 8 человек: тестомес, 2 работника по разделке, 1 работник на выпечке, 1 грузчик, а также инженерно-технический состав: директор, технолог и механик.

 

Выбор ассортимента хлебобулочных  изделий

 

Ассортимент изделий  составляет батон студенческий и  булка ярославская сдобная.

 

Батон Студенческий ГОСТ 27844-88

Рецептура

 

Максимальный выход хлеба при влажности муки 14,5%, влажность мякиша 42% массой 0,3кг—139%

 

     Булка Ярославская сдобная ГОСТ 27844-88

Рецептура

 

Максимальный выход хлеба при влажности муки 14,5%, влажность мякиша 39% массой 0,2кг – 145%

 

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий в пекарне

     Мука  пшеничная первого сорта отвечает требованиям ГОСТ Р 52189-2003 Прием и хранение осуществляется в мешках по 50 кг. Мука при поступлении и хранении ее в мешках укладывается в штабели. Срок хранения на предприятии составляет 7 суток.

     Дрожжи  хлебопекарные прессованные отвечают требованиям ГОСТ 171-81

     Срок  хранения на предприятии не более 3 суток, прием и хранение осуществляется в пачках по 5 кг, сложенных в картонные коробки.

     Соль  поваренная пищевая отвечает требованиям  ГОСТ 13830-97. Прием и хранение осуществляется в мешках по 25 кг, срок хранения на предприятии составляет 15 суток.

     Сахар-песок  соответствует требованиям ГОСТ 21-94. Прием и хранение осуществляется в мешках по 50 кг, срок хранения на предприятии - 15 суток.

     Маргарин  соответствует требованиям  ГОСТ Р 52178-2003. Хранение осуществляется в холодильной камере, срок хранения на предприятии составляет не более 5 суток.

     Масло подсолнечное нерафинированное соответствует требованиям ГОСТ Р 52465-2005. Хранение осуществляется в пластиковых бутылках объемом 5 литров. Срок хранения на предприятиии не более 15 суток.

     Пекарня состоит из трех основных участков: для хранения и подготовки основного и дополнительного сырья; основное производство, которое включает этапы от дозировки сырья до выпечки и хлебохранилище. Компоновка пекарни обеспечивает поточность технологического процесса. Приготовление теста ускоренным способом.

     Перед замесом теста мука из мешков подается в просеиватель, где от нее отделяются посторонние примеси, а также происходит разрыхление и аэрирование. Из просеивателя мука поступает в подкатную дежу тестомесильной машины периодического действия вручную или с помощью автомукомеров. Туда же подают расчетное количество воды заданной температуры и все рецептурные компоненты и начинают замес теста. После брожения или отлежки тесто дежеподъемоопрокидывателем подается в воронку тестоделительной машины вакуум-поршневого типа, обеспечивающей бережное деление теста на заготовки определенной массы, сохраняя ее структуру. Полученные тестовые заготовки по конвейеру поступают в тестоокруглительную машину, а при производстве формового хлеба их укладывают в хлебные формы. Округленные заготовки подаются в тестозакаточную машину, затем сформованные заготовки батонов укладывают на подовые листы, которые, как и кассеты с хлебными формами, закатывают в расстойный шкаф. После расстойки выпечку проводят в ротационных печах, где в процессе выпечки тележка с расстоявшимися заготовками вращается вокруг своей оси и равномерно обдувается циркулирующим через пекарную камеру горячим воздухом. Печи и расстойные шкафы имеют приборы, с помощью которых устанавливают и поддерживают определенные параметры(температуру, влажность, время). Длительность выпечки батонов 18-22 мин. Выпеченные изделия перекладывают в вагонетки с деревянными лотками.

 

     

Расчетная часть

Выбор и расчет производительности печей

 

Для выпечки  используем печь Муссон-ротор 77(фирма ”Восход”)

 

Часовая производительность печи:

Для батона студенческого:

     Р_час = Н*М*60 / Т =144*0,3*60/20=129,6 кг/ч;

 Для  булки ярославской 288*0,2*60/20=172,8 кг/ч, где

       Н – количество изделий в  стеллажной тележке, М – общая  масса изделий, кг;  Т – продолжительность  выпечки изделий, мин.

     Количество изделий в стеллажной тележке определяем по числу тестовых заготовок, размещаемых вручную на одном подовом листе с последующим умножением на количество листов в тележке:

             Для батона студенческого: Н=  n* к=8*18=144 шт;

Для Булки  Ярославской сдобной(круглая форма): Н=16*18=288 шт, где

n -  количество изделий на подовом листе, 

к –  количество подовых листов.

 Количество  изделий на подовом листе:

          Для батона студенческого: n =  n_{1 *} n₂=2*4=8 шт.;

Для Булки  Ярославской n =4*4=16 шт., где

     n₁ и n₂   - количество тестовых заготовок соответственно по длине и ширине листа.

Значения  n₁ и n₂ определяют в зависимости от расположения изделий на листах. При расположении длиной по длине:

Батон студенческий: =(660-40)/(260+40)=2,07; =(600-40)/(90+40)=4,3

 Булка  Ярославская:  =(660-30)/(120+30)=4,2 =(600-20)/(120+20)=4,14;

Где L и B – длинна и ширина подового листа; l и b - длина и ширина изделия (берут из приложения );   а – расстояние между тестовыми заготовками (20-40мм).

     Суточная  производительность печи по батону студенческому:

Р_СУТ.=Р_ЧАС*t кг/сут=129,6*7=907,2 кг/сут.,

     Суточная  производительность печи по Булке Ярославской  сдобной:

Р_СУТ.=Р_ЧАС*t кг/сут=172,8*7=1209,6 кг/сут., где

     t – количество часов работы печи по выработке изделия данного сорта.

Расчет  выхода готовой продукции

 

Плановая норма  выхода для батона студенческого  и для булки Ярославской составляет 136,5 кг и 135кг соответственно.

Расчетный выход хлеба ( , кг)-  определяем по величине выхода теста за вычетом технологических затрат и потерь.

 Для батона  студенческого: =164-(0,15+0,075+2,38+1,13+16,03+5,65+0,04+0,69+0,028)=164-26,172=137,83  кг

Для булки Ярославской сдобной: =171-(0,14+0,07+2,49+1,18+16,7+6,02+0,043+0,72+0,029)=171-27,39=143,61 кг, где

         - расчетный выход теста, кг

 

Расчет  выхода теста(В_т^р , кг) определяем по формуле:

 Для батона  студенческого: =111*((100- 15,8)/(100-43))=164 кг

Для булки Ярославской  сдобной: =121,5*((100- 14,15)/(100-39))=171 кг, где

М_С – суммарная масса сырья,  израсходованного   на приготовление теста из 100кг муки и другого сырья по рецептуре, кг.

W_Т – влажность теста, %, 

W_ср. – средневзвешенная влажность сырья, %

Батон студенческий:

 

Булка Ярославская:

,где

М_К – масса отдельного компонента, входящего в рецептуру изделия, кг

W_К – влажность отдельного компонента, %

М_С - суммарная масса сырья, предусмотренного рецептурой для приготовления теста из 100кг муки.

Расчет  затрат и потерь:

1. Расчет П_М (общие потери муки за период от начала хранения до замеса теста); примем  К=0,1

             Батон студенческий: =8,55/(100-43)=0,15 кг

Для булки ярославской: 8,55/(100-39)=0,14  кг  где

W_Т – влажность теста, %

    2. П_ОТ (потери муки и теста в виде отходов на операциях, начиная от замеса  теста до выпечки); К=0,05…0,07

             Батон студенческий: =4,275/(100-43)=0,075 кг, Для булки ярославской 0,07 кг

    3. З_БР (затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов); К=2,0…3,5

Батон студенческий: кг

Для булки Ярославской: кг , где

  

4. Затраты на  разделку теста (З_РАЗД);  К=0,6…0,8

            Для батона студенческого: кг ,   где

             G=П_М + П_ОТ + З_бр=0,15+0,075+2,38=2,605 кг

Для булки Ярославской: , кг ,   где

             G=П_М + П_ОТ + З_бр=0,14+0,07+2,49=2,7 кг

В_т – выход теста,  кг

    5. З_уп (затраты при выпечке - упек),   К=8,5…12,5

Для батона студенческого: ,кг где

            G₁= П_м + П_от + З_бр + З_разд=3,735 кг

Для булки Ярославской: ,кг где

            G₁= П_м + П_от + З_бр + З_разд=3,88 кг

 

    6. З_ус (затраты при охлаждении и хранении хлеба - усушка);   К=4,0

Для батона студенческого: кг, где

                    G₂=П_м+П_от+З_бр+З_разд+З_упек=19,765 кг

Для булки Ярославской: кг, где

                    G₂=П_м+П_от+З_бр+З_разд+З_упек=20,58 кг

 

    7. П_кр  (потери хлеба в виде крошки и лома);  К=0,03

Для батона студенческого: кг, где

             G₃=G₂ + З_ус=25,4 кг

Для булки Ярославской: кг, где

             G₃=G₂ + З_ус=26,6 кг

 

8. П_ШТ (потери от неточности массы хлеба при выработки его штучным); К=0,4..0,5

Для батона студенческого:

 кг  , где

            G₄= G₃ + П_КР=25,44 кг

Для булки Ярославской: кг, где

            G₄= G₃ + П_КР=26,64 кг

 

9. П_бр (потери от переработки брака); К=0,02

Для батона студенческого: кг; где

            G₅= G₄ + П_ШТ=26,13кг

Для булки Ярославской: кг; где

            G₅= G₄ + П_ШТ=27,36 кг

Расчет  суточного расхода  основного и дополнительного  сырья

 

1. Суточная  потребность муки (по каждому сорту  изделий)

           Для батона студенческого:  кг

Для булки Ярославской: кг, где

Р – суточная производительность печи по данному  сорту хлеба, кг.

В_ХЛ – выход хлеба, кг.

Общая суточная потребность муки:     М_М^сут = М_М1+М_М2+М_М3+… М_Мi=658,2+842,28=1500,48 кг,  где

  М _{М 1 +…} М_Мi  - суточная потребность муки по каждому сорту (виду) изделия.

 

1. Суточный  расход остального сырья:

, где

- суточная потребность муки;

а – масса  сырья на 100 кг муки по утвержденной рецептуре, кг.

Для батона студенческого:

 
 
 
 
 
 

Для булки  Ярославской сдобной:

 

Суточная потребность  сырья, общая.

Расчет  потребности сырья  с учетом норм его  хранения.

 

                   С= М_С ∙ t, кг, где

t – срок хранения сырья.

Расчет  площади для хранения сырья

 

     В нашем случае сырье хранится в  таре. Площадь склада для  размещения семисуточного запаса муки определяем по формуле:

      м²,

     где  М_З –семисуточный запас муки;   S_п  - площадь одного поддона  (тройник - 1,25 м²); m - масса одного мешка (50 кг);  n- количество мешков на поддоне шт., (тройник 18-24);  К – коэффициент, учитывающий проезды и проходы (1,85).

     Площадь  помещения для хранения остального сырья рассчитывают по формуле:

       S=М_С/д, м₂, где

     д – средняя нагрузка на 1 м₂  площади пола  для сырья, кг/м₂                                                                       

     _Ддрож. = 250 кг/м_2;

     д_соль = 800 кг/м₂ ;

     д_сах. =  800 кг/м_2;;

     д_марг. = 400 кг/ м₂

     S_дрожжи=135,042/250=0,54 м²

     S_соль=274,44/800=0,343 м²

       S_сахар=1587,23/800=1,984 м²

     S_{маргарин}=211,265/400=0,528 м²

     S_{подсолнечное масло}=631,71/400=1,579 м²

     S_{ост. сырья}=0,54+0,343+1,984+0,528+1,579=4,974 м²

Расчет  производственной рецептуры

 

Расчет  количества сырья для приготовления теста.

Часовой расход муки на приготовление теста:

 

                    ,где

Рч –  часовая производительность печи по хлебу, кг

Вхл –  плановый выход хлеба, %

Для батона студенческого: М_ч=129,6*100/137,83=94,03 кг

Для булки  Ярославской:  М_ч=172,8*100/143,61=120,33 кг

Расход  муки на дежу:

     Мдм=М_М ∙ Y / 100  , кг ,  где

 

Мдм –  масса муки на одну дежу, кг

Y –  объем дежи

Мм – масса муки, загружаемая на 100 дм³  геометрического объема дежи, кг (таблица).