Севастопольский институт банковского дела

Украинской  академии банковского дела

Национального банка Украины

Кафедра экономики, учета и аудита 
 
 
 

Курсовая работа 

По дисциплине «Экономика предприятия» 

На  тему: «Обоснование производства и оценка эффективности деятельности по основным критериям пекарни» 
 

Выполнила:

Студентка группы МЕ-02

Кукаренко Анастасия Михайловна 

Проверил: д. э. н., професор

Гринёв А.В. 

Севастополь – 2010

Севастопольский институт банковского дела

Украинской  академии банковского дела

Национального банка Украины

Кафедра экономики, учета и аудита 
 
 

Рецензия  на курсовую работу 
 

  Студентка  Кукаренко Анастасия

  Группа МЕ-02  Курс I    Специальность: “Международная экономика”.

  факультет   «Экономики и банковского дела»  дневной формы обучения

  Курсовая  работа по дисциплине “Экономика предприятия”

Тема  курсовой работы «Обоснование производства и оценка эффективности деятельности по основным критериям французской пекарни «BonApe»

Рецензент  

Оценка  

Содержание  рецензии 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СОДЕРЖАНИЕ 
 

ВВЕДЕНИЕ

     Целью настоящей курсовой работы является экономическое обоснование эффективности открываемой французской пекарни «BonApe» и расчет предполагаемых параметров прибыльности и рентабельности инвестиционных вложений в данный проект.

     То, что мы живем в стране с многовековыми  традициями «бытового поклонения»  хлебу, - обнадеживающий факт. В Украине хлеба и хлебобулочных изделий производится на 4,5 миллиарда долларов ежегодно, а это значит, что по обороту отрасль - одна из лидирующих в пищевой промышленности. Конечно, большую часть хлебобулочных изделий изготавливают на хлебозаводах, однако существуют ещё и небольшие частные хлебопекарни. Они пользуются большой популярностью среди украинцев, потому что там можно приобрести ароматный свежевыпеченный хлеб, качество которого гораздо выше, чем на хлебозаводах .

     На  данный момент в Украине существует не так уж много таких предприятий, поэтому этот бизнес является в какой-то степени новаторским. Но возникает вопрос: «Как открыть популярную у клиентов пекарню, и достаточно ли рентабельным станет это предприятие?»

     Характерные черты новой французской пекарни «BonApe»: приемлемые цены, квалифицированные работники, уютная обстановка в духе Франции.

     Открытие  ресторана такого формата является достаточно выгодным видом ресторанного бизнеса, рентабельность которого достигает 18% со сроком окупаемости 15 месяцев и точкою безубыточности на уровне 1880 клиентских заказов.

     Несмотря на значительную сумму начальных инвестиций – 130000,0 гривен, которые будут профинансированы за счет средств основателей и в основной ее части пойдут на дизайн и ремонт помещения ресторана, основные средства и оборотные активы, за год ресторан получит ~100000 грн прибыли. 

     РАЗДЕЛ 1. АНАЛИЗ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ И ЕЕ КОНКУРЕНТНОСПОСОБНОСТИ

     1.1 Исследование рынка

     Достаточно интересными в настоящее время являются бизнес идеи, связанные с открытием учреждений, где можно приобрести эксклюзивный продукт питания. Одним из наиболее перспективных видов бизнеса подобного рода является открытие мини-пекарни. Несмотря на большое распространение франчайзинговых сетей типа «Якитория», «Планета суши», «Яппи» эта идея занята всего лишь на 30 – 40% в больших городах Украины и остается практически свободной (кроме одиночных ресторанов, которые предлагают аналогичные блюда) на периферии. Насыщенность рынка г. Севастополя аналогичною продукцией невысокая.

     К основным учреждениям общественного питания, которые в полной мере могут составить конкуренцию для суши-бара «Токио» в г. Севастополе, относятся суши–бары «Золотой Дракон», «Яппи» и бар «Комильфо».

     «Золотой  Дракон» открыт совсем недавно, находится в Гагаринском районе, на ул. Руднева, на мой взгляд, в не самом удачном месте. Он характеризуется хорошим интерьером, высоким уровнем обслуживания, при этом цены на блюда в нем достаточно высокие.

     Бар «Комильфо» также расположен в Гагаринском районе, на улице Дмитрия Ульянова. Бар специализируется не только на японской кухне, а и на европейской, в том числе итальянской кухне. Блюда вкусные, но достаточно дорогие. Интерьер бара приятный, но без каких-либо особенностей и отличительных черт.

     Ресторан франчайзинговой сети «Яппи» удачно расположен в центре города, в Артбухте. Цены в данном ресторане также достаточно высоки и обслуживание могло быть и получше.

     Способы для достижения побед над конкурентами можно сгруппировать по следующим  направлениям:

     – более высокое качество продукции (очень жесткий контроль за качеством пищи);

     – более низкие цены, в сравнении с продукцией вышеназванных заведений;

     – высокий уровень обслуживания клиентов (всегда хорошо применить индивидуальный подход - одному клиенту необходимо предложить новое блюдо, второму — подарить красивые палочки, третьему — дать дисконтную карточку);

     – инновационность, необходимо постоянно удивлять клиента новыми блюдами. Опыт рестораторов показывает, что желательно каждый сезон менять около 20% позиций в меню;

     – освоение сегмента по удовлетворению потребностей офисных работников – организация корпоративного питания и доставка обедов в офис, организация питания по программе бизнес–ланч;

     – самостоятельная работа суши-бара, без участия во франчайзинговой сети, и соответствующих платежах и отчислениях на рекламу.

     Также не стоит забывать о японских праздниках, в знаменательные праздники Японии, например, День рождение императора, Новый Год по восточному календарю и т.д. можно проводить розыгрыши, лотереи с обзором этих событий в местной прессе тем самым привлекая посетителей. Наши клиенты будут приходить в суши-бар не только изведать Японскую кухню, но и прикоснуться к традициям восточной страны.

     1.2 Характеристика продукции

     Суши  или суси – блюдо традиционной японской кухни, приготовленное из риса и морепродуктов. С начала 1980-х суши получили широкую популярность в мире. История возникновения суши берет свое начало в Южной Азии, где вареный рис начали использовать при  приготовлении и консервировании рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, которые через несколько недель заменялись крышкой. На протяжении нескольких месяцев происходил процесс ферментизации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась пригодной для употребления на протяжении года. Рис, который превращался в клееподобную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в VII столетии благодаря Китаю и Тайланду этот способ консервирования нашел распростанение в Японии. Традиция использования в еду ферментированной рыбы в наше время сохранилась в странах Южной Азии. Китайский иероглиф, который обозначает суши, переводится как «маринованная рыба», хотя сама традиция в Китае била утрачена.

     В XIX столетии повар Ехей Ханай из Токио решил полностью оказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Новые суши быстро завоевали популярность, и появились два стиля приготовления блюда. Первый получил название Кансай – по имени района в городе Осака, другой – Едо (так до  1868 г. назывался Токио). С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда.

     Стандартным компонентом для разных видов  суши является рис для суши. Отличие  проявляется в выборе разных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть использованы по-разному. В основном выделяют такие виды суши (рис. 1.1), на которых и будет специализироваться наш бар «Токио». Для приготовления некоторых видов суши – маки и темаки – используют нори – листья водорослей. 

     Рисунок 1.1 – Наиболее распространенные виды суши 

     – Нигиридзуси (суши, сделанные с помощью рук) встречаются наиболее часто. Суши состоят из удлиненной кучки риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого ломтика начинки, которая накрывает рис (нета). Нигиры могут также быть связаны тонкой полоской нори;

• Макидзуси (крученые суши). Суши в форме цилиндра, изготовленного при помощи бамбукового коврика макиса. Макидзуси обычно разрезают на 6 или 8 штук;
• Футомаки (большие рулеты). Большие, цилиндрической формы, суши, в которых нори снаружи. Обычно толщиной 3 – 4 см. Часто в них 2–3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и украшения;
• Хосомаки (тонкие рулеты). Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно хосомаки толщиной и шириной приблизительно 2 см. Часто они делаются только с одним видом начинки;
• Темаки (суши, приготовленные с помощью рук). Большие, конусоподобные суши, снаружи с нори и ингредиентами, которые «выливаются» из широкого конца. Обычно темаки приблизительно 10 см в длину и употребляются с помощью пальцев, потому, что употреблять их с помощью палочек было бы достаточно неудобно;
• Урамаки (рулет наоборот). Среднего размера рулеты с двумя или больше видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори – в середине. Начинка находится посредине, окруженная шаром нори, после этого идет рис, смоченный в икре или поджаренные кунжутовые семена;
• Осидзуси (прессованные суши). Суши в виде брусков, приготовленные с помощью деревянного приспособления, называемого осибако;
• Инаридзуси (суши с начинкой). Мешочек, обычно наполненный только рисом. Изготавливаются мешочки обычно из копченого во фритюре тофа;
• Тирасидзуси (рассыпанные суши). Тарелка риса с рассыпанной поверх нее начинкой. Их также называют барадзуси;
• Едомае тирасидзуси (суши в стиле Едо). Сырые неприготовленные ингредиенты красиво укладываются поверх риса;

     В число сопутствующих продуктов  кроме самих суши (от 10,5 до 35 грн.), будут входить и другие блюда  японской кухни: первые блюда (5 – 10 грн.), горячие блюда (15 – 55 грн.), салаты и закуски (9 – 15 грн.), напитки (3 – 10 грн.), десерты (12 – 20 грн.). Соотношение между названными номенклатурными группами продукции будет приблизительно 50% – суши, 30% – бар и 20% – остальные блюда.

     1.3 Характеристика предприятия

      Предприятие суши-бар «Токио» является юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс и счета в банках Украины, имеет круглую печать и штамп со своим наименованием. Местонахождение суши-бара «Токио» -  
г. Севастополь, район п. Победы.

      Предприятие создается на базе имущества и  денежных средств, принадлежащих собственнику на праве частной собственности.

      Имущество и средства предприятия изначально формируются только за счёт взносов собственника в виде Уставного фонда предприятия, а впоследствии, и за счёт хозяйственного использования средств этого фонда, а также и за счёт иных источников, не запрещённых законодательством.

      Продукция и  услуги предприятия реализуются  по договорным ценам с учетом издержек производства и потребительского спроса, а в случаях, предусмотренных действующим законодательством, по ценам, регулируемым государством. Предприятие имеет право закупать оборудование, техническую документацию, технологию, приборы, материалы, сырье, комплектующие и другое необходимое имущество у других юридических лиц, непосредственно у населения, на договорной основе и в соответствии с действующим законодательством, как по перечислению, так и за наличный расчет.

     Потенциальными  потребителями являются жители г. Севастополя, в основном молодые люди до 35 лет, со средним уровнем дохода. Позиционируя свое заведение, мы будет ориентироваться в первую очередь на эту группу, как ту, что чаще стремится попробовать что-то новое, экзотическое. Со временем планируется привлечение и новых категорий потребителей – людей зрелого возраста, представителей бизнеса.  

РАЗДЕЛ 2. ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  
ПРОГРАММЫ И ПОТРЕБНОСТИ В РЕСУРСАХ

     2.1 Определение производственной программы

     Пекарня «BonApe» будет позиционировать себя как заведение с исключительно французской выпечкой, начиная от оформления в стиле французских пекарен (рис. 2.1), до использования рецептуры и способов оформления стеллажей (рис. 2.2). 

     Рисунок 2.1 – Внешний вид витрины пекарни «BonApe» 
 
 
 

     Рисунок 2.2 – Оформление стеллажей 

     Наше заведение планирует осуществлять распространение товара самостоятельно, работая как классическая мини-пекарня. В дальнейшем можно будет параллельно осуществлять адресную доставку суши с помощью организованной собственными силами курьерской службы.

     Значительные  резервы по уменьшению затрат на производство, а соответственно и повышение  рентабельности бизнеса лежат в  выборе поставщиков сырья и оборудования для осуществления деятельности. При выборе поставщика упор делается на качество продуктов. Для этого следует дегустировать каждую партию товара. Один сбой может привести не только к несоответствию вкусовых качеств, но и вызвать пищевое отравление у клиента. А это чревато полной дискредитацией пекарни.

     Что касается рекламной деятельности, то при открытии пекарни планируется проведение промо-акций с дегустацией продукции. Затраты на рекламу при открытии бара составят 5000 гривен. В дальнейшем, на прямую рекламную деятельность, на печатание рекламных листовок будет выделяться 2500 гривен раз в полгода. Для стимулирования продажи и привлечения новых клиентов планируется проведение дегустации новых блюд.

     Для того чтобы «привязать» клиента, кроме хороших продуктов и  сервиса, суши-бару «Токио» понадобятся и дисконтные программы:

     – дисконтные карточки, по которым предоставляются скидки от 10 до 20% для постоянных посетителей (более 10 посещений), в случае превышения суммы заказа 200 грн.;

     – накопительная дисконтная карточка, которую получает клиент, заказавший на определенную сумму, на которую в дальнейшем начисляется 5–10% от суммы чека. В любой момент посетитель имеет возможность полностью или частично расплатиться накопленными бонусными деньгами.

     Для формирования и поддержки позитивной оценки и хорошей репутации про суши-бар «Токио» будем принимать участие в спонсорских и благотворительных программах – организации однодневных экскурсий по городу, показу театральных представлений и бесплатного питания детей-сирот из местных домов-интернатов.

     2.2 Определение потребности в основном капитале

     Налаживание эффективного технологического процесса приготовления суши, выверенного  до минут имеет большое значение для удовлетворения потребностей потребителей. Для суши-бара «Токио» определена следующая схема технологического процесса, изображенная на рисунке 2.3. 

Рисунок 2.3 – Технологическая схема приготовления суши

     Суши-бар  будет рассчитан на 50 посадочных мест – соответственно необходимо будет арендовать помещение, площадью ~ 100 м² (70 м² – для зала бара, 30 м² – для кухни, которая не требует значительного места в связи со спецификой приготовления блюд).

     В дальнейшем, при успешном функционировании бара возможно строительство нового здания для суши-бара. Ставка арендной платы за месяц – 75 грн. за м², соответственно сумма арендной платы – 7500 гривен. Наличие 50 посадочных мест позволит обслуживать каждый день 100 посетителей.

     График  работы персонала суши-бара следующий: с 10 часов утра до 10 часов вечера ежедневно (посменно) в среднем 30 дней в месяц.

     Перечень  необходимого оборудования и инвентаря (основные фонды) для обеспечения эффективной и бесперебойной работы суши-бара приведен в таблице 2.1.  

Таблица 2.1 – Перечень и стоимость основного  оборудования

        Расчет затрат на электроэнергию и  коммунальные платежи приведен в таблицах 2.3 и 2.4.

Таблица 2.3 – Затраты на электроэнергию

Таблица 2.4 – Затраты на коммунальные услуги

     Особенностью  разработки производственной программы  для суши-бара является то, что в  подобных заведениях рассчитывают себестоимость и выручку одного среднего заказа клиента с помощью эмпирических наблюдений с использованием счетов и чеков. Особенно это касается предприятий с широким ассортиментом блюд, к которым относится суши-бар. На практике среднестатистический клиент заказывает 3- 4 вида суши за один заказ, или же стандартный набор суши в меню включает 5 – 7 видов суши и роллов.

     Проведенный расчет потребности в ресурсах на производственную программу, которая  включает в себя не только продукты для суши, а и достаточно большое количество сопутствующих продуктов, свидетельствует о том, что основную часть занимает сырье для них и затраты на коммунальные услуги.

     На  один заказ клиента затраты сырья  в стоимостном эквиваленте составляют 7,34 грн. Соответственно при обслуживании 100 клиентов в день дневная потребность составляет – 734 грн.

     Следующая таблица 2.5 отображает затраты на оборотные  фонды, которые включают сырье, рекламу, услуги водоканала, отопление, спец. одежду и т.д. 

Таблица 2.5 – Расходы на оборотные фонды