Обоснование производительности и оценка тепловых затрат в печи Г4 – ХП – 2,1 – 25 при выработке Кунцевской булки массой 0,05 кг из муки перво

 

 

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное  Государственное Бюджетное Образовательное  Учреждение

Московский Государственный Университет  Пищевых Производств

(ФГБОУ МГУПП).

 

Кафедра: «Теплотехнологии, холодильные системы и энергосбережение »

 

 

Курсовая работа

 

по дисциплине «Промышленные печи»

Обоснование производительности и оценка тепловых затрат

в печи Г4 – ХП – 2,1 – 25

при выработке

Кунцевской булки

массой 0,05 кг

из муки первого сорта

 

 

 

 

 

 

 

Москва 2013 г.

Содержание.                                                                                                        Содержание……………………………………………………………………......

Введение…………………………………………………………………………...

 
1. Характеристики и условия выпечки  изделия..……..………………………...

1. 1 Технологические характеристики…………………………………………... 
1.2 Характеристика сырья………………………………………………………... 
1.2.1 Мука…………………………………………………………………………. 
1.2.2 Дрожжи……………………………………………………………………… 
1.2.3 Соль пищевая поваренная………………………………………………….. 
1.2.4 Вода питьевая……………………………………………………………….. 
1.2.5 Сахар – песок……………………………………………………………….. 
1.2.6 Маргарин столовый………………………………………………………… 
1.3  Условия выпечки изделия…………………………………………………… 
1.3.1 Стадии технологического процесса производства продукта……………. 
1.3.2 Прием и хранение сырья………………………………………………….. 
1.3.3 Подготовка сырья…………………………………………………………. 
1.3.4 Приготовление опары…………………………………………………….. 
1.3.5 Приготовление теста………………………………………………………  
1.3.6 Разделка теста……………………………………………………………... 
1.3.7 Расстойка тестовых заготовок……………………………………………. 
1.3.8 Выпечка……………………………………………………………………. 
1.3.9 Процесс выпечки………………………………………………………….. 
1.3.10 Определение готовности хлеба…………………………………………. 
1.3.11 Укладка и охлаждение…………………………………………………... 
1.3.12 Упаковка и хранение…………………………………………………….. 
1.4  Характеристика готового изделия…………………………………………

2. Описание конструкции печи  и принципа ее действия……………………...

2.1 Особенности конструкции печи……………………………………………. 
2.2 Принцип действия печи…………………………………………………….. 
2.3 Технические характеристики………………………………………………. 

 

 

 

 

 

3.Расчет производительности печи……………………………………………………….………..

4.Составление баланса печи…………………………………………………………………………….

4.1.Материальный баланс……………………………………………………….………………………. 
4.2 Тепловой баланс…………………………………………………………….. 
4.2.1 Расчет количества теплоты, необходимого для выпечки одного килограмма изделий………………………………………………………………………………………… 
4.2.2 Расчет удельного количества теплоты, затраченной на нагрев пара в пекарной камере………………………………………………………………… 
4.2.3 Расчет удельного количества теплоты, затраченной на нагрев воздуха, который проникает в пекарную камеру……………………………………….. 
4.2.4 Расчет удельных потерь теплоты, через ограждения пекарной камеры. 
4.2.5 Расчет прочих потерь……………………………………………………... 
4.2.6 Расчет КПД пекарной камеры……………………………………………. 
4.3 Частный тепловой баланс для системы обогрева пекарной камеры…….. 
4.4 Расчет расхода топлива в печи……………………………………………... 
Заключение………………………………………………………………………. 
Список использованной литературы…………………………………………... 
Приложение 1 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

   Цель курсовой работы:  
Освоение методики теплового расчета хлебопекарной печи на пример печи Г4 – ХП – 2,1 – 25. 
  Задачи: 
1. Изучить конструкцию и принцип действия конкретной тоннельной печи с рециркуляцией продуктов сгорания; 
2. Собрать информацию об особенностях выпечки булки Кунцевской; 
3. Составить схему загрузки конвейерного пода в печи и оценить ее производительность; 
4. Составить частный и общий тепловой баланс при выпечке булки Кунцевской; 
5. Выполнить анализ отдельных статей теплового баланса и предложить способы уменьшения потерь; 
6. С помощью выполненной функциональной схемы печи раскрыть вопрос о создании рационального режима выпечки (охарактеризовать характерные периоды выпечки). 
   В данной работе рассматривается тоннельная печь Г4-ХП-2,1- 25 с усовершенствованной системой воздуховодов и улучшенной конструкцией. 
   Она относится к механическим универсальным печам со средней мощностью и канальной системой обогрева. 
  Рассмотренная булка Кунцевская вырабатывается из пшеничной муки первого сорта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристики и условия выпечки изделия.

 
1. 1 Технологические характеристики.

   Согласно ГОСТ Р24298-80 «Изделия хлебобулочные мелкоштучные. Общие технические условия»[1]., булочка кунцевская из пшеничной муки первого сорта должно вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта из пшеничной муки первого сорта и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

Изделие характеризуется по следующим показателям:

• Органолептическим;
• Физико-химическим; 
  а также:
• Химическому составу;
• Энергетической ценности.

    Органолептические показатели для определения качества изделия отражены в таблице 1.

 

Органолептические показатели изделия

Табл. 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид.
Форма	Округлая или овальная. Допускаются небольшие притиски
Поверхность	С оттиском от штампа или без оттиска. Допускается по линии штампа незначительный разрыв, для упакованных изделий - незначительная морщинистость.
Цвет	От светло-желтого до коричневого.
Состояние мякиша.
Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Промес	Без комочков и следов непромеса
Пористость.	Развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
Масса изделия	0,05 кг

 

Физико-химические показатели приведены в таблице 2.

Физико-химические показатели изделия.

Табл.2

Наименование булочек	Показатели и нормы
	Влажность мякиша, %,  не более	Пористость мякиша, %, не менее	Кислотность мякиша, град,  не более	Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %
				сахара	жира
Булочка кунцевская из муки первого сорта массой 0,05 кг	39,0	65,0	3,0	6,5±1,0	7,5±0,5

 

   Не менее важными  так же являются химический  состав и энергетическая ценность  готового изделия. 
  Химический состав и энергетическая ценность на 100 г изделия приводится в таблице 3. 

 

 

Химический состав и энергетическая ценность изделия.

Изделия	Химический состав
	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность,   кал.
Булочка кунцевская первого сорта	27,0	8,2	5,3	53,7	300

Табл. 3

 

1.2 Характеристика сырья 

    Сырьё, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на:

• основное сырье - сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия (мука, дрожжи, соль и вода);
• дополнительное сырье - сырье, которое служит для придания хлебобулочному изделию специфических органолептических и физико-химических свойств (жиры и масла, сахар, яйца и яйцепродукты, молоко и молокопродукты, солод, пряности и другие продукты).

   На каждое изделье имеется конкретный перечень и соотношение компонентов сырья, которое установлено рецептурой.

   Для производства булки Кунцевской применяют следующие виды основного сырья:

• мука пшеничная хлебопекарная первого сорта по ГОСТ 26574-85 [2];
• дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171 – 81 [3];
• соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574 [4];
• вода питьевая по СанПин 2.1.4.1074-01 [5].

   Качество хлеба в значительной степени зависит от качества сырья, особенно от качества муки.

1.2.1 Мука.

   Мука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука пшеничная - порошкообразный продукт размола пшеницы. Булку Кунцевскую вырабатывают из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. По показателям качества хлебопекарная мука первого сорта должна соответствовать требованиям ГОСТ 26574-85.

 

1.2.2 Дрожжи.

   Дрожжи - группа одноклеточных класса сумчатых грибов, богатых органическими веществами. Булку Кунцевскую вырабатывают с использованием хлебопекарных прессованных дрожжей. Дрожжи хлебопекарные прессованные - биомасса дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae , (применяемые в качестве разрыхлителя теста), содержащие биологически активные вещества и обладающих ферментной активностью, которые выделяются из культурной среды, промываются и спрессовываются.   В начале созревания теста сбраживаются содержащиеся в муке собственные сахара - глюкоза, фруктоза и сахароза (после инверсии), затем сахара, образующиеся при тестоведении из крахмала под действием амилаз. Выделяющийся при спиртовом брожении диоксид углерода пытается вырваться из вязкого теста, при этом разрыхляя тесто и поднимая его, придает тесту пористую структуру, от которого зависит строение и характер мякиша выпеченного хлеба. Спирт же при выпечке испаряется. По показателям качества хлебопекарные прессованные дрожжи должны соответствовать требованиям ГОСТ 171 – 81.

1.2.3 Соль пищевая поваренная.

   Соль пищевая поваренная - пищевой продукт, представляющий собой природный NaCl (хлористый натрий) с очень незначительной примесью других минеральных солей. 
   Соль применяют для улучшения структурно-механических свойств теста и вкуса изделия. Соль необходима для лучшего связывания воды в тесте. Она повышает водопоглотительную способность, улучшает газоудерживающую способность теста, укрепляет клейковину, делает ее боле плотной. Благодаря этому тесто получается более эластичное, лучше обрабатывается при разделке, а тестовые заготовки более устойчивы при расстойке и выпечке.     Соль делает корку более тонкой и темной, а мякиш приятным на вкус и ароматным. Булку Городскую вырабатывают с использованием пищевой поваренной соли сорта экстра. По показателям качества соль пищевая поваренная сорта экстра должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51574 - 2000.

1.2.4 Вода питьевая.

   Вода питьевая - вода (сухого остатка), а также наличие действующих стандартов на общий состав и свойства. Вода питьевая является необходимым сырьем в приготовлении любого теста. 
   При изготовлении Булки Кунцевской предпочтительной является нормально-жесткая вода. Под воздействием такой воды составные части муки быстро набухают, улучшаются ее структурно-механические свойства, тесто становится более эластичным, упругим, быстрее увеличивается в объеме при брожении, легко режется. Кроме того, выход теста увеличивается за счет водопоглотительной способности муки. Вода, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, в соответствии с СанПин 2.1.4.1074-01.

   Для производства булки Кунцевской применяют следующие виды дополнительного сырья:

• сахар-песок по ГОСТ 21 – 94 [6];
• маргарин столовый по ГОСТ Р 52178 - 2003 (ГОСТ 240 - 85) [7].

1.2.5 Сахар - песок.

   Сахар-песок - пищевой продукт, содержащий отдельные кристаллы размером от 0,5 до 2,5 мм, состоящий в основном из сахарозы (C12H22O11), обладающим сладким вкусом и высокой калорийностью. В хлебопечении сахарный песок применяется для улучшения вкусовых качеств готового продукта и повышения его энергетической ценности. По показателям качества сахарный песок должен соответствовать требованиям ГОСТ 21 – 94.

1.2.6 Маргарин столовый.

   Маргарин - жировой продукт, структура которого представляет собой высокодисперсионную эмульсию смешанного типа вода в жире или жир в воде, приготовленную искусственно, в рецептуру которой входят рафинированный жир или масло и вода (молоко) с добавлением эмульгаторов, соли, сахара, пигментов, ароматизаторов и других компонентов.  Маргарин повышает энергетическую ценность изделий, улучшает их вкусовые качества, увеличивает объем хлеба, повышает пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время он снижают интенсивность брожения теста. Булку Кунцевскую вырабатывают с использованием маргарина столового марки МТ (твердый). По показателям качества маргарин столовый должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 52178 – 2003.

1.3 Условия выпечки изделия.

1.3.1 Стадии технологического процесса производства продукта.

   Технология производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающихся наилучшим качеством.

   Процесс производства хлеба можно разделить на следующие производственные этапы:

• прием и хранение сырья
• подготовка сырья
• приготовление полуфабрикатов
• деление теста
• формирование тестовых заготовок
• выпечка
• охлаждение
• хранение
• реализация 
  

1.3.2 Прием и хранение сырья.

   Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. 
   На хлебозаводе, в основном предусматривается бестарная доставка и хранение сырья. При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья. 
   Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия - определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением). Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сверяют данные анализа с данными удостоверения. 
   Муку, доставленную на хлебозавод с базы, автомуковозом, взвешивается на автомобильных весах, и помощью сжатого воздуха выгружается в бункера склада бестарного хранения. Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один из которых используется для приема муки, второй - для ее подачи в производство. Для учета количества муки, поступающей в производство, предусмотрены тензометрические датчики, вмонтированные в опоры силоса БХМ. Это обеспечивает автоматическое взвешивание силоса с мукой при разгрузке или загрузке. Далее с помощью разряжения, создаваемого вакуум - компрессором, подеется в бункер дозатора - просеивателя, где взвешивается заданная доза, после чего автоматически отключается ее подача. 
   Прессованные хлебопекарные дрожжи поступают на хлебозавод в пачках и хранятся в холодильной камере при температуре 0-4 C и относительной влажность воздуха не более 70%. На хлебозаводе применяется вода из общего водопровода.

   Соль на завод доставляется насыпью в автосамосвалах и выгружается через люк в приемный отсек установки. Для приема и хранения соли применяется установка Т1-ХСБ-10, которая представляет собой железобетонный резервуар. Сюда же поступает вода для растворения соли, затем она подается насосом в производство. 
Сахар хранится в складе в мешках массой 50 кг. Сахар, также как и соль, нельзя хранить вместе с другими продуктами, ввиду гигроскопичности. Как правило, сахар хранят в ларях или в виде раствора 51-62 %-ной концентрации плотностью 1,23-1,3 кг/м3 . 
   Маргарин на производство поступает в ящиках и хранится в холодильной камере при температуре 0 - 4 0С, при постоянной циркуляции воздуха. Маргарин нельзя хранить с продуктами, обладающими резким специфическим запахом. 
   Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде. Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.

1.3.3 Подготовка сырья.

   Мука перед поступлением в производство просеивается, с помощью мукопросеевателя с неподвижным ситом. В процессе просеивания происходит аэрирование муки, насыщение муки кислородом, необходимый фактор в процессе тестоприготовления. Очищается от металломагнитных примесей, с помощью магнитов и подается в дозаторы, установленные над тестомесильными машинами при помощи шнеков. 
   Подготовка дрожжей производится изначально с удаления упаковочного материала с поверхности бруска, далее их размягчении (в ручную) в емкость и разбавлении их с водой с температурой воды не выше 40˚С (приготовлении суспензии), в соотношении 1:(2-4). 
   Перед пуском в производство готовиться сахарный профильтрованный раствор весовой концентрации 63 %, который перекачивается в расходную емкость. 
   Соль перед использованием просеивается через сито. Соль используется в виде 25 - 26 % профильтрованного раствора, плотностью 1,2 по ареометру, который затем перекачивается в расходную емкость. 
   Подготовка маргарина заключается в следующем: изначально производится растарка (перемещение из заводской тары в цеховую) в условиях склада, а затем маргарин отлеживается в условиях цеха, для размягчения и пластичности. Размягченный маргарин используется в производстве в готовом виде.

1.3.4 Приготовление опары.

   Тесто для булки Кунцевской готовят опарным способом, который предусматривает приготовления теста в две фазы:

 

• первая - приготовление опары.
• вторая - приготовление теста.

Опара - дрожжи, разведенные слегка водой, с прибавлением сахара и муки для усиления всхожести. Приготавливается до введения в основное тесто. 
   Опарный способ длительнее и менее экономичен, увеличивается количество оборудования, особенно деж, но хлеб при этом получается более высокого качества. Опарное тесто полнее созревает, чем безопарное. При замесе опарного теста имеется возможность применения меньшего количества дрожжей; в связи с потерями сухого вещества муки на брожение при опарном способе, выход хлеба на 0,5% ниже, по сравнению с безопарным способом. Лучшее качество хлеба - основное преимущество опарного приготовления теста. Хлеб имеет лучший вкус и аромат, более развитую и тонкостенную пористость мякиша.  
   Опару готовят влажностью 41-45% из половины общего количества муки, около двух третей воды и всего количества дрожжей, согласно рецептуре. В дежу дозируется вода и дрожжевая суспензия, содержимое перемешивается, затем дозатором сыпучих продуктов засыпается 50 % муку, происходит замес опары в тестомесительной машине. Все содержимое дежи перемешивают до образования хорошо перемешанной однородной массы, которую оставляют на брожение в течение 180-200 минут. При брожении объем опары увеличивается в 1,5-2 раза, а к концу брожения опара начинает "оседать". Это признак, что опара готова. Готовность опары определяют по кислотности (2,5 - 3,5 0H) или по органолептическим показателям.

1.3.5 Приготовление теста.

    Согласно ГОСТ 31805— 2012 «Изделия из пшеничной муки. Общие технические условия»8  рецептура  для замеса теста приведена в таблице 4.

Рецептура.

Табл.4

    В готовую опару, в соответствии с рецептурой, дозатором вносится вода, солевой и сахарный растворы, маргарин. Все перемешивается до однородной консистенции, затем добавляется оставшаяся мука и дрожжевая суспензия.          Замес продолжается в течение 8 - 9 минут, до однородной массы. Цель замеса - получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами. После замеса тесто бродит в течение 35 - 40 минут до кислотности 2,5 - 3,5 0H. В процессе брожения тесто разрыхляется, увеличивается в объеме, созревает, происходят микробиологические.          Коллоидные и биохимические процессы в результате спиртового брожения, повышается кислотность, уменьшается масса сухих веществ муки.

1.3.6 Разделка теста

    Тесто выгружается в тестоспуск, из которого попадает в тестоделительную машину, где его делят на куски определенной массы. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упёк) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка). Для булки Кунцевской масса тестовой заготовки составляет 50 граммов. 
   После тестоделительной машины тестовые заготовки поступают в округлительные машину, где им придается круглая форма. Технологическое значение округления: структура теста при округлении становится более однородной, равномерно распределяются газовые включения, создается гладкая газонепроницаемая оболочка, что улучшает объем и пористость изделия, а шарообразная форма, облегчает формы тестовых заготовок. После этого заготовка должна пройти предварительную расстойку: в течении 3 - 8 минут отлежаться на ленточном конвейере шкафа предварительной расстойки для восстановления клейковинного каркаса. 
   Технологическое значение предварительной расстойки: в процессе деления и округления клейковины каркас теста частично нарушается, поэтому перед последующим механическим воздействием формующей машины тестовая поверхность подсыхает, что снижает возможное прилипание тестовых заготовок к волкам тестозакаточной машины. 
   Далее тестовая заготовка поступает на закаточную машину, где ей придается продолговато-овальная форма. 
   Технологическое значение формования: раскатка теста волками машины способствует равномерному распределению газовых включений, что улучшает структуру пористости изделия. 
   Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные заготовки укладываются на листы и направляются на расстойку.

 
1.3.7 Расстойка тестовых заготовок

    Окончательная расстойка сформованного теста проводится перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки. Сформованные заготовки укладываются по 8 штук на люльки попадают в шкаф окончательной расстойки, в котором поддерживаются определенные параметры (температура 29 - 32 0С и относительная влажность 39 - 40 %) среды расстойной камеры. Во время окончательной расстойкитеста происходит брожение, выделяющийся при этом СО2 разрыхляет тесто, увеличивая его объем.

1.3.8 Выпечка

   Выпечка - заключительная стадия процесса превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. 
   Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293-544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96-97 С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80-85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры. 
   Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а, следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки. 
   Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка образовываться не сразу, а через 6-8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.

1.3.9 Процесс выпечки.

   Расстоявшиеся тестовые заготовки укладывают на посадочные лопатки швом вниз. Выпечка булки Кунцевской происходит в увлажненной пекарной камере хлебопекарной печи при температуре паровоздушной среды 180-195 С0, температурный режим может изменяться в зависимости от системы печи и условий ее эксплуатации. Примерная продолжительность выпечки для булок массой 0,05 кг 14 – 16 минут.

1.3.10 Определение готовности хлеба.

   Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша-эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96-97 С.

   Готовность изделия определяют по одному из следующих признаков:

− цвету корки;

− состоянию мякиша; 
   Мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным. Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка налавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша − основной признак готовности хлеба;

− относительной массе; 
Масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке.

− по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи. (При помощи термометра).

1.3.11 Укладка и охлаждение

   Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-569..  
   Выпеченные Кунцевские булки выгружают на пластинчатый стол, где они сортируются, отбраковываются и укладывают в чистые четырехбортные пластиковые лотки (по 10 штук на лоток) со сплошным днищем. Лотки с изделиями помещают в контейнеры, на которых они поступают в остывочное отделение для охлаждения.

1.3.12 Упаковка и хранение.

   Остывшие Кунцевские булки из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта булки упаковывают на упаковочной машине в полипропиленовую двухосноориентированную пленку с заварными швами. Данное мероприятие, помимо снижения усыхания хлеба, большему сохранению его свежести и увеличению срока хранения, имеет большое гигиеническое значение, так как исключает прикосновение рук человека к выпеченной продукции до потребления. 
   Упакованную продукцию помещают в склад хранения готовой продукции, где соблюдаются необходимые условия хранения (температура воздуха 20-25С, относительная влажность воздуха до 85%), помещают в склад хранения готовой продукции, откуда её транспортом отправляют в торговлю. 
   Транспортирование и хранение булочных изделий булки Кунцевской из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта - по ГОСТ 8227-56[9].

 

 

 

 

1.4 Характеристика готового изделия.

   Для булки Кунцевской ГОСТ 24298-80 предусматривает следующие параметры , приведенные в таблице 5.

Параметры готового изделия.

 
Табл.5

Параметры изделия	По ГОСТ	Фактические параметры
Длинна	80 – 95 мм	89 мм
Ширина	70 – 80 мм	78мм
Высота	10 – 15 мм	10мм
Масса	0.05кг	0.047кг
Срок годности	72 ч	72 ч