Обґрунтування та аналіз технології виробництва ковбаси вареної «Лікарської»

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

 

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ  УНІВЕРСИТЕТ

ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

Інженерно-технологічний  факультет

 

Спеціальність 6.091707

«Технологія зберігання, консервування  та переробки м’яса»

 

 

 

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

з курсу «технологія  галузі»

на тему:

«Обґрунтування та аналіз технології виробництва

ковбаси вареної  «Лікарської» в/г»

 

 

 

 

Виконала: студентка групи  ТМ-76

Допущена до захисту

«____»  __________  2010 р.

 

Захищено з оцінкою __________

 

Члени комісії к

 

 

 

 

 

Харків 2010

ЗМІСТ

Вступ.............................................................................................................................3

1. Обгрунтування рецептурного складу продукту.............................................4
2. Аналіз технологічного процесу виробництва продукту..............................15
3. Організація забезпечення та контролю якості продукту.............................29
4. Визначення шляхів розвитку технологічної системи..................................53
5. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва продукції……..57

Висновки....................................................................................................................59

Список використаної літератури..............................................................................61

Додатки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Ковбасні вироби –  це продукти на м’ясній основі в оболонці або без неї, що зазнали певного технологічного оброблення і готові до вживання без додаткового кулінарного оброблення.

Більша частина загального обсягу виробництва м’ясопродуктів реалізується у вигляді ковбасних виробів. На вартість м’ясної сировини припадає значна частка під час виробництва ковбасних виробів. Ефективність ковбасного виробництва залежить як від технології виробів і технічного оснащення виробництва, так і від його організації та раціонального використання сировини.

Асортимент ковбас вибирають  з урахуванням попиту населення, найповнішого і найефективнішого використання сировини, наявного технологічного обладнання та отримання найбільшого прибутку від реалізації продукції.

Усі ковбасні вироби воговляють відповідно до технічних умов, технологічних  інструкцій і державних стандартів  на кожен вид ковбасних виробів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Обгрунтування рецептурного складу продукту.

Залежно від сировини й технологічної обробки ковбасні вироби можна розділити на наступні види: варені ковбаси, фаршировані ковбаси, сосиски й сардельки, напівкопчені ковбаси, сирокопчені ковбаси, варене- копчені ковбаси, ліверні ковбаси, кров'яні ковбаси, м'ясні хліба, паштети, зельцы, студни, дієтичні ковбасні вироби, кінські ковбаси, копченості.

Груповий асортименти  ковбасних виробів наступний:

- варені ковбаси (варені, фаршировані, дієтичні, м'ясні хліба,  варені ковбаси із кролячого  й пташиного м'яса);

- сосиски й сардельки;

- напівкопчені ковбаси;

- копчені ковбаси (сирокопчені  й варено-копчені);

- ліверні ковбаси,  кров'яні ковбаси, зельцы, студни;

- копченості (свинячі,  яловичі, баранячі);

- інші (ковбаси з кінського  м'яса, ковбасні вироби із субпродуктів  другої категорії, студни й  ін.).

Залежно від якості ковбасні вироби діляться на сорти: вищий, перший, другий, третій.

Слід зупинитися докладніше на характеристиці кожного виду ковбасних  виробів.

Варена ковбаса - це ковбаса, піддана обжарюванню з наступним варінням.

Фарширована ковбаса – це варена ковбаса з ручним формуванням особливого малюнка, обгорнена в листковий шпик і вкладена в оболонку.

Сосиски – невеликі варені ковбаски з діаметрами батончиков від 14 до 32 мм довжиною від 12 до 14 см;

Сардельки – з діаметром  батончиков від 32 до 44 мм і довжиною від 7 до 9 см;

Напівкопчена ковбаса  – ковбаса, у процесі виготовлення піддана після обжарювання й варіння додатковому гарячому копченню й сушінню.

Варено-копчена ковбаса  – відрізняється від напівкопченої  режимами сушіння.

Сирокопчена ковбаса – ковбаса, у процесі виготовлення піддана після осадження холодному копченню, минаючи процес варіння, потім тривалому сушінню.

Ліверна ковбаса –  ковбаса, виготовлена в основному з вареної сировини, іноді частково або повністю із сирої, з наступним варінням і охолодженням.

Кров'яна ковбаса (хліб, сальтисон), виробляється з додаванням до фаршу харчової крові.

М'ясний хліб – виріб  з ковбасного фаршу без оболонки, запечений у металевій формі.

Паштет – виріб  мазеподібної консистенції з фаршу, виготовлений в основному з вареної сировини, іноді частково або повністю із сирої, з додаванням жиру, запечений у металевій формі.

Сальтисон – виріб  в оболонці або без неї, що має  переважно овальну форму, спресоване по обидва боки, виготовлене зі здрібненої вареної сировини, багату колагеном.

Холодець – виріб, що застигає при охолодженні у  формах, виготовлений з вареної здрібненої сировини, багату колагеном, з додавання концентрованого бульйону й спецій.

 

1.1. Характеристика сировини для виготовлення варених ковбасних виробів.

Ковбасні вироби виробляють із м'яса всіх видів худоби й птаха, оброблених субпродуктів 1-ой і 2-ой категорії, білоквмісних препаратів тваринного і рослинного походження, тваринних і рослинних жирів, яєць і яйцепродуктів, пшеничного борошна, крохмалю.

Серед м'ясної сировини найбільшу питому вагу займають яловичина й свинина.

М'ясо використовують у парному, остиглому, охолодженому, замороженому або розмороженому стані. М'ясо надходить у ковбасні цехи на кістках у вигляді туш, напівтуш, відрубів або без кісток у вигляді заморожених блоків.

М'ясо повинно бути доброякісним, від здоровіших тварин і визнане ветеринарно-санітарною службою придатним для харчових цілей. У деяких випадках з дозволу ветнагляду можна використовувати умовно придатне м'ясо, отримане від хворих тварин, якщо подальша технологічна обробка забезпечує його повне знешкодження.

Тушки птаха (курей, індичок, качок, гусаків) і кроликів повинні  бути добре обробленими, без нутрощів, ретельно промиті.

Безкісткові субпродукти  використовують у сирому виді як жилованное м'ясо.

Цільну кров і формені  елементи додають у варені ковбаси (препарат гемоглобіну) для поліпшення кольору. Кров і формені елементи можуть бути прояснені пероксидом водню, у цьому випадку вони здобувають жовтуватий колір. Також у варені ковбаси додають плазму й сироватку крові.

До білкових стабілізаторів тваринного походження ставляться:

- свиняча шкурка;

- молочно-білкові концентрати (сухі, рідкі або пастоподібні);

- білковий стабілізатор зі свинячої шкурки, жилок або сухожиль;

- відпресована свиняча маса після механічної дообвалки;

- молочні продукти (цільне й знежирене молоко, сухі або рідкі вершки).

Білкові препарати рослинного походження – це в основному продукти переробки сої:

- соєве борошно (масова частка білка в сухій речовині не менш 45%);

- соєвий концентрат (не менш 65% білка);

- соєвий ізолят (не менш 91% білка).

При виробництві ковбас додають шпиг, свинячу грудинку, жир-сирець яловичий, свинячий і баранячий, харчові пряжені жири, масло коров'яче, маргарин. У найбільшій кількості використовують шпиг (підшкірний свинячий жир зі шкуркою або без неї). Мінімальна товщина шпига, застосовуваного в ковбаснім виробництві, півтора сантиметра, мінімальна маса 0,6 кг. Шпиг повинен бути чистим, без залишків щетини.

Шпиг підрозділяють на:

- хребтовий;

- бічний.

Хребтовий шпиг знімають із хребтової частини туші, з верхньої частини передніх і задніх окістів; його додають в основному в ковбаси вищих сортів. Бічний шпиг більш м'який, його зрізують із бічних частин туш та із грудини. До бічного шпигу відносять також зрізки шпига при обробленні грудинки й бекону. Бічний шпиг використовують при виготовленні ковбас першого й другого сорту.

Свинячий шпиг – швидкопсувний  продукт, тому його прохолоджують до температури не вище +8° С, солять або заморожують до температури не вище –8° С.

Охолоджений шпиг зберігають при відносній  вологості повітря 75 +5% не більш 3 діб, солоний – не більш 60 діб при температурі від 0 до +8° С, заморожений – не більш 90 діб при температурі від –7 до  –9° С.

Перелік сировини, використовуваного при виготовленні варених ковбас:

- яловичина за ДСТ 779-55;

- яловичина жилована вищого сорту - м'язова тканина без видимого включення сполучної й жировий тканин;

- яловичина жилована 1-го сорту - м'язова тканина зі вмістом сполучних і жирових тканин не більш 6%;

- яловичина жилована 2-го сорту – м'язова тканина зі вмістом сполучних і жирових тканин не більш 20%;

- яловичина жилована жирна – м'язова тканина зі вмістом сполучних і жирових тканин не більш 35%;

- свинина за ДСТ 7724-77;

- свинина жилована нежирна –  м'язова тканина зі вмістом сполучних і жирових тканин не більш 10%;

- свинина жилована напівжирна – м'язова тканина зі вмістом жирових тканин 30-50%;

- свинина жилована жирна – м'язова тканина зі змістом жирової тканини 50-85%;

- щоковина свиняча  жилована;

- шпиг ковбасний по  ОСТ 4938-86;

- шкурка свиняча;

- обрізки шпига;

- грудинка свиняча  зі вмістом м'язової тканини не більш 25%;

- субпродукти м'ясні, оброблені по ТУ 10.02.01.75;

- блоки з жилованого м'яса (яловичина, свинина) і субпродуктів по ОСТ 10-02-01-04-86 і інша м'ясна сировина, допущена ветеринарно-санітарною експертизою до переробки;

- білок соєвий ізольований, дозволений до застосування органами Державного санітарного нагляду;

- білок соєвий концентрований текстурований, дозволений до застосування органами Держнагляду;

- білок соєвий концентрований «Данпро-HY», дозволений до застосування органами Держнадзору;

- казеїнат натрію по ТУ 49.721-85;

- м'ясна маса механічної дообвалки м'яса всіх видів худоби й птаха;

- молоко коров'яче пастеризоване за ДСТ 13277-79, з масовою часткою жиру 1,5 і 3,2 % жиру;

- вершки з коров'ячого молока по ТУ 10-02-02-78908-89;

- молоко коров'яче цільне сухе за ДСТ 4495-87;

- молоко коров'яче знежирене сухе за ДСТ 10970-87;

- вершки сухі за ДСТ 1349-85 (25).

 

1.2. Характеристика допоміжних матеріалів.

 

До них відносяться засолочні інгредієнти (поварена сіль, цукор-пісок, нітрит натрію), курячі яйця і яйцепродукти, пшеничне борошно, крохмаль, прянощі, оболонки для ковбасних виробів.

Поварена сіль харчова не нижче 1-го сорту; не допускається наявність помітних сторонніх домішок. Зберігають в окремому приміщенні.

Нітрит натрію використовують у вигляді водяного розчину 2,5%-ої концентрації, який готовлять у лабораторії. Нітрит натрію зберігають окремо від інших матеріалів в особливому приміщенні, яке закривають і опломбують. Персонал, що має доступ до нітриту натрію, проходить інструктаж і допускається до роботи наказом директора підприємства. Розчин нітриту натрію готують у спеціальній тарі.

Крохмаль використовують не нижче 1-го сорту.

Прянощі – чорний, білий запашний, червоний мелений перець, мускатний горіх, коріандр, кардамон, кмин і ін. прянощі, а також суміш прянощів різного складу або їх екстракти. Спеції зберігають упакованими в міцну тару, а мелені – у герметично закритих ємностях, у сухих приміщеннях при температурі 10-15° С та відносній вологості повітря не вище 75%.

Яєчний порошок зберігають у темному сухому приміщенні з відносною вологістю повітря 60-65% при 5-8° С у негерметичному упакуванні до 8 місяців, у герметичному упакуванні – до 12 місяців. Не допускається наявність у яєчному порошку сторонніх предметів, невластивих зприсмаку й смаку.

Ковбасні вироби випускають в оболонках. Це надає їм форму, а  також охороняє від забруднення, механічного пошкодження, мікробіологічного псування й надмірної усушки. Оболонки для ковбас бувають натуральні (кишкові) і штучні. Кишкові оболонки повинні бути добре знежирені, очищені від вмісту, без баластових шарів і патологічних змін. Їх сортують по виду й калібру (діаметру).

Штучні оболонки можуть бути целюлозні, білкові, паперові (зі спеціальним просоченням), із синтетичних  матеріалів. Штучні оболонки повинні  бути досить міцними, щільними, еластичними, стійкими до дії мікроорганізмів, мати гарну адгезію й добре зберігатися при кімнатній температурі. У порівнянні з натуральними оболонками штучні мають перевагу: у них постійний розмір, що дозволяє механізувати й автоматизувати наповнення їх фаршем і термообробку ковбасних батонів.

Для фіксації форми ковбасних батонів застосовують шпагат, лляні нитки й алюмінієві скоби.

Перелік матеріалів, використовуваних при виготовленні варених ковбас:

- крохмаль картопляний за ДСТ 7699-78, не нижче 1-го сорту;

- борошно пшеничне  хлібопекарське за ДСТ 26574-85, не нижче 1-го сорту;

- сіль поварена харчова за ДСТ 13803-91, виварна або кам'яна, помолом № 0,1 і 2, не нижче 1-го сорту;

- яйця курячі харчові за ДСТ 27583-88;

- меланж яєчний морожений по ТУ 10.02.01.70-88;

- яєчний порошок за ДСТ 2858-82;

- натрій азотистокислий (натрій нітрит) за ДСТ 4197-74;

- натрій азотистокислий (натрій нітрит ) марки ОСЧ7-3 по ТУ 6-09 590-75;

- цукор-пісок за ДСТ 21-78;

- глюкоза кристалічна гідратна за ДСТ 975-88;

- перець червоний мелений за ДСТ 29050-91;

- перець запашний за ДСТ 29045-91;

- перець чорний або білий мелений за ДСТ 29050-91;

- коріандр за ДСТ 29055-91;

- горіх мускатний за ДСТ 29048-91;

- екстракти перцю чорного гіркого, перцю запашного, коріандру, мускатного горіха, кардамону по ТУ 18-35-13-76;

- часник свіжий за ДСТ 7977-87;

- часник сушений за ДСТ 16729-71;

- часник заморожений здрібнений по ТУ 49.833-85;

- екстракт часнику, дозволений до застосування органами Держнагляду;

- часник здрібнений, консервований повареної сіллю по ТУ 284-88;

- вода питна за ДСТ 2874-82;

- кишки баранячі (кишки й гузенки), оброблені по ТУ 10.02.01.149-91;

- кишки яловичі (круги, черева, стравоходи, прохідники), оброблені по ТУ 10.02.017148-91;

- кишки свинячі (черева, гузенки), оброблені по ТУ 10.02.01.147-91;

- оболонка штучна «Білкозин» по ТУ 10-10-01-03-89;

- оболонка штучна для ковбас, сосисок, сардельок, дозволена до застосування органами Держнагляду;

- оболонка із целюлозної плівки (целофану) по ОСТ 49-101;

- пергамент за ДСТ 1341-84;

- підпергамент за ДСТ 1760-86;

- плівка целюлозна за ДСТ 7730-82;

- плівка поліетиленова за ДСТ 10354-82;

- плівка поліетиленцелофанова по ТУ 6-12-020-40-77-2-88;

- матеріал двошаровий термоформований поліамід-поліетиленовий для пакування (політерм) по ТУ 6-49-020-3431-177-88;

- плівка поліамід-поліетиленова по ТУ 6-19-371-87 і інші плівки, дозволені до застосування органами Держнагляду;

- деревна сировина для копчення продуктів по ТУ 13-322-76;

- шпагат з луб'яних волокон (0.84, 1.00, ктекс), віскозних волокон (0.84, 1.00, ктекс) за ДСТ 17308-88;

- нитки лляні за ДСТ 14961-91;

- нитки бавовняні швейні за ДСТ 6309-87, торгівельний номер 10, марки «экстра» і «прима» у три додавання;

- нитки швейні капронові;

- чекова стрічка з термоклеючим шаром по ТУ 13-730-90-05-483-85;

- чекова стрічка з липким шаром (самоклеючі етикетки-чеки), дозволені до застосування органами Держнагляду;

- стрічка клейова на паперовій основі за ДСТ 18251-87;

- скоби металеві П-Образні по ТУ 10-24-20-89;

- обхватки гумові.

Зупинемося докладніше на рецептурі ковбаси вареної  «Лікарської» вищого гатунку. Рецептура виробу представлена у таблиці 1.1

Таблиця 1.1. – Рецептура виробу «ковбаса варена Лікарська вищого гатунку»

Сировина	Витрати сировини на 100 кг несолоної сировини
Яловичина жилована вищого гатунку	25
Свинина жилована нежирна	70
Яйця курячі або меланж	3
Молоко сухе або цільне	2
Сіль харчова	2090
Нітрит натрію	7,1
Цукор-пісок	200
Горіх мускатнай або  кардамон	50

 

Характеристику сировини, яка вокористана у технологічному процесі виробництва продукту, та основні властивості сировини, які безпосередньо впливають на якість готової продукції, представлено у таблиці 1.2

 

 

 

 

Таблиця 1.2. – Аналіз рецептури  продукту, що досліджується

Вид сировини	Питома вага у рецептурі, %	Функціонально-технологічні властивості	Вплив на якість готової  продукції	Вимога до якості сировини
Яловичина жилована вищого гатунку	24,43	Утворюють і стабілізують емульсії. Формують водозв’язуючу здатність. Формують колір, збільшують липкість і монолітність	Підвищують харчову  і біологічну цінність, поліпшують органолептичні характеристики (ніжність, текстуру, консистенцію), підвищують вихід	Згідно з ГОСТ 779
Свинина жилована нежирна	68,4			Згідно з ГОСТ 7724
Яйця курячі або меланж	2,94	Утворюють і стабілізують емульсії. збільшують водозв’язуючу і жиропоглинаючу здатністі, монолітність і липкість	Підвищують харчову  і біологічну цінності, додають монолітності та збільшують вихід	Згідно з ГОСТ 27583 або  ГОСТ 30363
Молоко сухе або цільне	1,95	Утворює і стабілізує емульсії. Збільшує	Підвищує харчову і  біологічну цінності.	Згідно з ДСТУ 4399

 

Продовження таблиці 1.2

		водозв’язуючу і жиропоглинаючу здатності. Збільшує монолітність.	Поліпшує текстуру, ніжність і збільшує вихід
Сіль	2,04	Забезпечує розчинність  м’язових білків	Формує смак. Поліпшує стійкість при зберіганні	Згідно з ДСТУ 3583
Нітрит натрію	0,007	Приймає участь в реакції  кольороутворення	Формує і стабілізує колір. Проявляє бактеріостатичну дію
Цукор-пісок	0,2	створює умови для  життєдіяльності молочнокислих  бактерій, приймає участь в реакціях кольороутворення	Стабілізує колір, поліпшення смаку	Згідно з ДСТУ  2316
Горіх мускатний або  кардамон	0,05	Формують задані смако-ароматичні характеристики	Поліпшення органолептичних  показників (смак, запах)	Згідно з ГОСТ 29048 або  ГОСТ 29052

 

 

 

 

 

2. Аналіз технологічного процесу виробництва

Технологія  варених ковбасних виробів передбачає: підготовку сировини (розморожування при використанні замороженого м'яса, оброблення, обвалювання, жилування), подрібнення (на дзиґах з діаметром отворів ґрати 2-6, 8-12 або 16-25 мм), посол (у розсолі або сухою сіллю), готування фаршу на дзиґах, а потім на кутері, формування батонів на пневматичних або вакуумних шприцах, термічну обробку ковбасних виробів (осадження 2-4 години при температурі не вище 12° С, обжарювання димовим газом при 90 +10° С протягом від 30 хвилин до 2,5 годин до досягнення температури в центрі батона 40-50° С, варіння при температурі 70-72° С, охолодження водою під душем протягом 10-15 хвилин), охолодження завершується в приміщеннях з температурою 0 - 8° С до температури в центрі батона не вище 15° С.

Технологічний процес виробництва  ковбаси вареної «Лікарської» представлен  на рисунку 2.1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Підготовка  сировини: включає розморожування ( при використанні замороженого м'яса), оброблення, обвалювання і жилування.

Оброблення. Це операції по розчленовуванню туш на більш дрібні відруби. М'ясні туші розробляють на відруби у відповідністі зі стандартними схемами. При спеціалізованім обробленні в ковбаснім виробництві всю напівтушу використовують на вироблення ковбас.

Яловичі напівтуші обробляють на 7 частин на підвісному шляху або  на спеціальному обробному столі (лопаткова, шийна, грудна, спинно-реберна, поперекова, тазостегнова, крижова частини).

Яловичі напівтуші раціонально  обробляють за комбінованою схемою, згідно з якою поперекову, спинну, тазостегнову частини й грудинку направляють у реалізацію або для виготовлення напівфабрикатів, а інші частини – у ковбасне виробництво.

Рисунок 2.2 – Схема сортового розрубування яловичини:

І сорт: 3 – спинна частина; задня частина: 4 – філей: 5 – оковалок; 6 – кострець; 7 – огузок; 10 – грудна частина; ІІ сорт: 2 – лопаткова частина; 9 – пахвина; 11 – плечова частина; ІІІ сорт: 1 – заріз; 8 – задня голінка; 12 – передня голінка

 

Свинячі напівтуші обробляють на стаціонарних столах, підвісних шляхах і свинорозділяючих конвеєрах.

Від напівтуші відокремлюють  задній окіст із крижовою частиною, потім крижову частину від окісту. Лопатковий і шийний відруби відокремлюють від середньої частини між 4-м і 5-м ребрами. З отриманих частин виділяють відруби для виготовлення зі свинини напівфабрикатів. А решту м'яса направляють на обвалювання.

Рисунок 2.3 – схема сортового розрубування свинини:

І сорт: 1 – лопаткова частина; 2 – спинна частина (корейка); 3 – поперекова частина з пахвиною; 4 – окіст; 6 – грудна частина; ІІ сорт: 5 – задня  голінка; 7 - передпліччя

Обвалювання. Так називається процес відділення м'язової, жирової і сполучної тканин від кісток. Обвалювання краще робити диференційованим методом, коли кожний робітник обвалює певну частину туші, однак на підприємствах малої потужності застосовують потушне обвалювання, коли всю тушу обробляє один робітник. Обвалювання роблять на стаціонарних і конвеєрних столах.

На обвалювання і  жилування надходить охолоджена й розморожена сировина з температурою в товщі м'язів 1 – 4° С; для вироблення варених ковбас – парне м'ясо з температурою не нижче 30° С, або остигле з температурою не вище 12°С.

У зв'язку із трудомісткістю процесу обвалювання м'яса й складною конфігурацією кістяка тварин на кістках після обвалювання залишається значна кількість дрібних тканин. Припустимий вміст м’якотних тканин на кістках після обвалювання без диференціювання по видах кістки до 8%. Для збільшення виходу сировини проводять дообвалювання - відділення м’якотних тканин, що залишаються на кістках після ручного обвалювання. Поширено два способи дообвалювання кістки:

- у сольових розчинах;

- пресування

Жилування. Це процес відділення від м'яса дрібних кісточок, що залишаються після обвалювання сухожиль, хрящів, кровоносних посудин і плівок. При жилуванні яловичини вирізають шматки м'яса масою 400 – 500 грамів і сортують залежно від вмісту сполучної тканини й жиру на 3 сорти. До вищого сорту відносять чисту м'язову тканину без жиру, жил, плівок і інших включень, видимих неозброєним оком; до першого - м'язову тканину, у якій сполучна тканина у вигляді плівок становить не більш 6% маси; до другого сорту відносять м'язову тканину зі вмістом сполучної тканини й жиру до 20% з наявністю дрібних жил, сухожиль, плівок, але без зв'язувань і грубих плівок.

Свинину в процесі  жиловки розділяють на нежирну (містить не більш 10% міжм’язового й дрібного жиру), напівжирну (30-50% жирової тканини) і жирну (більш 50% жирової тканини).

При жилуванні обваленої свинини виділяють шпиг, дрібні кістки, хрящі, станові жили й великі сухожилля.

Ковбасний шпиг виділяють із бічної і спинної частин свинячих туш. На поверхні шматків і пластин хребтового шпига допускається не більш 10% маси шпика прирізів м'яса, на бічному шпику – не більш 25%. Після оброблення шпик залежно від його подальшого використання направляють або в засіл, або на охолодження або заморожування.

Подрібнення і посол м'яса. М'ясо для виробництва ковбас після жилування піддають подрібненню й засолу. При засолі м'ясо здобуває солоний смак, липкість (клейкість), стійкість до впливу мікроорганізмів, підвищується його влагоутримуюча здатність при термічній обробці, що важливо при виробництві варених ковбас, формується смак.

При засолі м'яса, призначеного для варених ковбас, вносять 1,7 – 2,9 кг солі на 100 кг м'яса. У результаті термічної обробки концентрація солі в готових виробах підвищується до 4,5 – 6,0 %.

Для швидкого й рівномірного розподілу засолювальних речовин м'ясо перед засолом подрібнюють. М'ясо, призначене для варених ковбас, перед засолом (у процесі жилування) нарізають на шматки масою до 1 кг або подрібнюють на дзиґах з діаметром отворів ґрати 2 – 6, 8 – 12 або 16 – 25 мм.

Дрібно подрібнене м'ясо ( для варених ковбас) перемішують із розсолом, а більш крупно здрібнене м'ясо – із сухою повареною сіллю.

Тривалість перемішування  м'яса з розсолом 2 – 5 хв. ( до рівномірного розподілу розсолу солі й повного поглинання його м'ясом), із сухою сіллю дрібноподрідненого м'яса 4 – 5, м'яса в шматках або у вигляді шроту – 3 – 4 хв.

При засолі м'яса додають  нітрит натрію в кількості 7,5 г на 100 кг сировини у вигляді розчину  концентрацією не вище 2,5% (або його вводять при готуванні фаршу).