Обґрунтування та аналіз виробництва ординарних коньяків

Зміст

Вступ……………………………………………………………………...5

1. Обґрунтування рецептурного складу продукту…………………7
2. Аналіз технологічного процесу виробництва продукту………..12
3. Організація забезпечення та контролю якості продукту……….25
4. Визначення шляхів розвитку технологічної системи…………..36
5. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва продукції……………………………………………………………………..40

Висновки………………………………………………………………….44

Список використаних джерел…………………………………………...46

Додаток А

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

 

   Коньяк – міцний алкогольний напій, один із видів виноградного бренді, янтарно-золотистого кольору, що має складний аромат з відтінками ванілі і м’яким гармонійним смаком, виготовляється з коньячного спирту, який отримують в результаті перегонки білих сухих виноградних вин з подальшою витримкою в дубових бочках. Вміст спирту становить від 40 до 55 %об.

   Цей напій названий ім'ям маленького міста Коньяк, що розташоване за 500 км на південний захід від міста Париж, який дав назву всій області департаменту Шаранта.

   Виробництво коньяків  в Україні зосереджено в основному  в традиційних виноробних районах  Причорномор'я та Криму.

   Перший коньячний  завод в Україні з'явився в  1899 році в Одесі. Належав він  товариству "Н.Л. Шустов з синами". Сьогодні коньяк в Україні виробляють чотирнадцять підприємств, що випускають більше 50-ти найменувань напою. Найвідоміші - це Одеський коньячний з-д, агрофірма "Таврія" (Нова Каховка), завод марочних вин і коньяків "Коктебель" (Крим), Ужгородський коньячний з-д, "Галіція Дістілері" (Тернопільська область), Сімферопольський винзавод.

   Залежно від тривалості і способу витримки спиртові коньяки поділяються на:

1. коньяки ординарні за марками:
1. три зірочки – витримка більше трьох років

б) чотири зірочки – витримка більше чотирьох років

в) п’ять зірочок – витримка більше п’яти років

2. коньяки марочні – витримані в дубових бочках не менше 6 років:
1. ВК – витримка не менше 6 років

б) КВВЯ – витримка більше 8 років

в) КС – витримка не менше 10 років

3. колекційні – готові марочні коньяки з додатковою витримкою в дубових бочках не менше 3 років.

  

Коньяк є досить актуальним на сьогоднішній день. Широкого використання набув коньяк в кулінарії. Він використовується в соусах, стравах фламбе, маринадах, кассеролі з кролика, курячих фрикасе, млинцях, в десертах та ін. Його використовують також як лікувальний, тонізуючий засіб. Тому це не просто міцний приємний напій, а ще й «еліксир здоров'я» і «вода життя». Ароматичні речовини, які містяться в келихах коньяку, позитивно впливають на людину і здатні вилікувати від багатьох захворювань.

  У своєму складі  коньяк досить різноманітний.  Основна частина його компонентів  складається зі спиртів, органічних кислот, етилових ефірів. Напій має антиоксидантні  властивості. Вміст у складі коньяку дубильних речовин і таніну покращує сприйняття організмом вітаміну С, що має протизапальну дію. Ще коньяк розширює судини, знижує артеріальний тиск, підвищує вироблення шлункового соку, знімає спазми шлунку, підвищує апетит. Чим вище якість коньяку, тим позитивніший його вплив на організм, але не варто ним зловживати. Дослідження показують - щоденна оптимальна доза не більше 30 гр. Коньяк слід пити «в чистому вигляді» і не можна змішувати його з коктейлями і газованою водою.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Обґрунтування рецептурного складу продукту

 

Рецептурний склад коньяку складається з виноматеріалів, які отримують з винограду, пом'якшеної води, спиртованих та запашних вод, цукрового сиропу та колеру (табл. 1). 

Головною сировиною для виготовлення коньяку є виноматеріали. Коньячні виноматеріали виготовляються з білих, рожевих або червоних сортів винограду, які не мають специфічного, сильно вираженого аромату і інтенсивно забарвленого соку. Коньяк роблять з винограду сортів Уні Блан, Фоль Бланш і Коломбар, вирощеного на крейдяних ґрунтах регіону Коньяк. Кожен сорт вносить в букет свій аромат: Уні Блан додає коньяку квіткові аромати з нотками спецій, Фоль Бланш покращує якість коньяку при старінні і наділяє його запахами фіалки і липи. Сорт Коломбар надає напою різкий, міцний, молодий букет. У основу підбору виноградних сортів покладено два основні показники - кислотність і цукристість винограду у стадії технічної зрілості. Для отримання якісних коньячних спиртів важливо також, щоб виноград містив достатню кількість ефірних масел, що володіють високою летючістю і термостійкістю, не мав пряного сортового аромату, відрізнявся підвищеним соковмістом. Якість коньячного виноматеріалу визначається як сортовими властивостями виноградної лози, так і впливом природно-кліматичних умов району і агротехнічних заходів. Вапняні ґрунти сприяють отриманню ніжного коньячного букета, а пісочно-глиняні, в яких міститься невелика кількість вапняку дають менш тонкі і ніжні коньяки.

Надлишок в ґрунті азотистих речовин погіршує аромат і приводить до помутніння готового продукту. Оптимальний вміст в  ґрунті калію і фосфору покращує смак і колір вина, робить його аромат тонким, ніжним, з приємним фруктовим присмаком.

Пом’якшена вода, спиртовані та запашні води, цукровий сироп, колер – це вторинні компоненти і вони входять до купажу. Розглянемо кожен із цих компонентів:

Пом'якшена вода застосовується для зниження міцності коньячного спирту і готується з питної води артезіанських колодязів шляхом дистиляції або обробки іонообмінними смолами для видалення солей важких металів до жорсткості не більше 0,36 мг. екв/дм³. Вирішується використання води з природних джерел, якщо її жорсткість не перевищує 1 мг. екв/дм³. Очищення води від металів попереджає коньяк від помутнінь.

Спиртовані води також  використовуються для зниження міцності коньячного спирту. Їх готують розбавленням пом'якшеною водою коньячного спирту, вік якого дорівнює середньому віку коньяку, до концентрації 20-25%. Потім спиртовані води заливають в бочки або резервуари, заповнені дубовою клепкою і витримують при температурі 35-40 °С протягом 60-70 діб. За рахунок застосування спиртованих вод в порівнянні із зм'якшеною водою якість коньяку поліпшується.

Запашні води, використовувані  для поліпшення аромату і пом'якшення  смаку коньяку, отримують при  простій або фракційній перегонці, відбираючи погони міцністю від 50% до 20%. Вони володіють приємним ароматом, який може

покращуватися при витримці вод в нових оброблених бочках або в цистернах з дубовими клепками при температурі 35-40 °С протягом 60-70 діб.

Цукровий сироп застосовується для додання коньякам заданих  кондицій по цукру. Для його приготування в киплячу зм'якшену воду при постійному перемішуванні вносять цукор з розрахунку 1 кг на 0,05 декалітрів води до його повного розчинення. Вариво сиропу проводять в спеціальних сталевих емальованих резервуарах - реакторах, обладнаних мішалками і нагрівальними пристроями. У приготований сироп додають лимонну кислоту - 330 г./100л, коньячний спирт чотирилітній для трьох - п'ятилітніх коньяків до міцності 25% і витримують 1-2 роки.

Колер служить для  додання коньякам інтенсивнішого забарвлення. Для його приготування рафінований  цукор - пісок завантажують в мідні казани з вогняним або електричним обігрівом, додають 1-2% води і нагрівають при постійному перемішуванні при 180-190 °С. Готовність колеру визначають по забарвленню - маса повинна придбати темно-вишневий колір. Потім нагрів припиняють, температуру знижують до 60-70 °С і в казан задають при безперервному перемішуванні гарячу воду з розрахунку 0,055 декалітрів на 1 кг цукру. Готовий колер повинен мати темно-вишневий колір, щільність 1,301,34 г./см³, містити 30-40% залишкового цукру і не давати помутнінь в спиртному розчині міцністю 40-50%. Зберігати колер рекомендується після спиртування до 25-30% про. п'ятирічним коньячним спиртом в емальованих ємкостях не менше 1 року. Для поліпшення технологічних властивостей колеру при його варінні іноді додають дріжджові автолізати, харчову соду, хлорид амонія.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблиця 1 – Аналіз рецептурного складу коньяку

Вид сировини	Питома вага у рецептурі, %	Функціонально-технологічні властивості	Вплив на якість готової  продукції	Вимоги до якості сировини
Виноматеріал	40%	якість визначається сортовими властивостями виноградної  лози, впливом природно-кліматичних  умов району і агротехнічних заходів	сторонні запахи і  присмаки можуть передатися спиртам	не дозволяється переробляти  вина, що мають сторонні запахи і присмаки, наприклад, цвілі, гнилі ГОСТ 7208-93
Пом'якшена вода	5%	знижує міцність коньячного спирту	попереджає коньяк від  помутніть	питна вода артезіанських колодязів - жорсткість не більше 0,36 мг. екв/дм3 вода з природних джерел - жорсткість не більше 1 мг. екв/дм3  ГОСТ Р 51232-98
Спиртовані води	50%	знижує міцність коньячного спирту	якість коньяку поліпшується	витримують при температурі 35-40 °С протягом 60-70 діб ГОСТ Р 51232-98
Запашні води	3%	володіють приємним ароматом	для поліпшення аромату  і пом'якшення смаку коньяку	витримка при температурі 35-40°С протягом 60-70 діб ГОСТ Р 51232-98
Цукровий сироп	1,7%	солодкий присмак	для додання коньякам заданих кондицій по цукру	коньячний спирт чотирилітній для  трьох- п'ятилітніх коньяків до міцності 25% витримують 1-2 роки ДСТУ 4623
Колер (рафінований цукор-пісок;  1-2% води; гаряча вода з розрахунку 0,055 декалітрів на 1 кг цукру)	0,3%	суміш рафінованого цукру-піску  та 1-2% води нагрівають при постійному перемішуванні при 180-190 С;  гарячу воду знижують до температури 60-70°С і постійно перемішують	для додання коньякам інтенсивнішого забарвлення	темно-вишневий колір, щільність 1,30-1,34 г./см3, містити 30-40% залишкового цукру і не давати помутнінь в спиртовому розчині міцністю 40-50% ДСТУ 4623,
Желатин	0,2 - 0,6 г/дал у вигляді 2 - 5%-ного водного розчину		Освітлення та стабілізація коньяку	ГОСТ 11293

Отже, таким чином ми розглянули рецептурний склад коньяку, і  більш детально вивчили всі його складові. Визначили як кожен компонент впливає на готову сировину, та які ставляться вимоги до них.

 

2. Аналіз технологічного процесу виробництва продукту

 

Технологічний цикл сучасного  коньячного виробництва включає  в себе 4 основні етапи (рис. 1):

1. приготування коньячних виноматеріалів;
2. перегонку коньячних виноматеріалів на спирт;
3. витримку коньячного спирту;
4. купаж, витримка купажу та обробка коньяку.

Приготування коньячних  виноматеріалів.

Виноград, що направляється  на вироблення коньячних виноматеріалів повинен містити цукру 17-20%, титруючих кислот - 6-7 г./дм³. Переробку винограду ведуть по схемі, прийнятій в технології білих сухих натуральних вин. Коньячні виноматеріали виробляють і з рожевих і червоних сортів за «білим» способом.

Збір урожаю винограду  зазвичай проводиться в жовтні. Виноград, доставляють на завод, оберігають ягоди від забруднення і пошкодження.

Виноград, що поступає на переробку, після його якісного і  кількісного приймання, дробиться  в м'якому режимі з відділенням  гребенів.

Допускається проводити віджимання цілих кетягів винограду на пневматичних або гідравлічних пресах, а також використовувати для цієї мети м'ялки, встановлені в бункері стекателя.

Освітлення є обов'язковою  технологічною операцією і проводиться  зазвичай відстоюванням, сульфітування  сусла при цьому не застосовується. Це пов'язано з тим, що при перегонці в вині, SO₂, що містить, утворюються тіоефіри, що володіють різким неприємним і практично неусувним запахом, а в коньячному спирті можуть накопичуватися альдегідосірчасті з'єднання, що негативно впливають на його смак і аромат.

Технологія прискореного освітлення сусла високоякісних  фракцій препаратом висококонцентрованого  діоксиду кремнію в поєднанні  із желатином забезпечує освітлення сусла протягом 6-9 годин. При виході сусла 75-80% вміст помутнінь зменшується. Додатковий вихід освітленого сусла - 2%, вихід молодих виноматеріалів при знятті з дріжджових осадів підвищується на 1,2-1,3%. Стійкість виноматеріалів до колоїдних помутнінь - до одного року.

Бродіння освітленого  сусла проводять при температурі 16-25°С на расах чистих культур дріжджів, які створюють мінімальну кількість діоксиду сірки і забезпечують повне зброджування цукру, - залишковий його вміст не повинен перевищувати 2 г/дм³.

Коньячні виноматеріали  повинні містити: етилового спирту – не менше 8%; титрованих кислот – 4,5 г/дм³, летких кислот – не більше 1,3 г/дм³, дріжджів – до 2%. Не дозволяється переробляти вина, що мають сторонні запахи і присмаки, наприклад, цвілі, гнилі, оскільки вони можуть передатися спиртам.

Для поліпшення якості коньячних виноматеріалів і спиртів їх рекомендується готувати з наполяганням сусла на мезгі, бродінням на ферментованих гребенях, витримкою на дріжджах, підвищувати активну кислотність сусла гіпсуванням. Ці прийоми сприяють збагаченню виноматеріалу різними з'єднаннями - терпеновими речовинами, ефірами, летючими фенолами, лактонами, їх перетворення в кубі при перегонці може привести до утворення нових компонентів, що беруть участь у формуванні високоякісного коньячного спирту.

Зберігають коньячні виноматеріали в крупних резервуарах, повністю долитими, при оптимальній температурі 8-10°С в умовах постійного хіміко-мікробіологічного контролю на протязі не більше 6 місяців.

Перегонка коньячних  виноматеріалів.

Перегонка - метод розділення летючих сумішей, компоненти яких мають різні точки кипіння, в коньячному виробництві застосовується для виділення коньячного спирту, очищення його від небажаних домішок і збагачення речовинами, перетворення яких визначають характерні особливості смаку і букета коньяку високої якості. Таким чином, коньячний спирт є багатокомпонентною системою і разом з етиловим спиртом (62-70%) і водою (30-38% ) містить також вищі спирти, ефіри, альдегіди, ацеталі, органічні кислоти і інші домішки, чия сумарна кількість не перевищує 1%.

Коньячні виноматеріали переганяють на спирт в апаратах періодичної або безперервної дії.

Апарати періодичної  дії, на яких завантаження куба виноматеріалом або спиртом-сирцем, перегонка їх на коньячний спирт і відведення барди проводяться періодично, діляться на установки подвійного (двократного) і одноразового зганяння. У апаратах подвійної перегонки виноматеріалу на початку отримують спирт-сирець, а потім при перегонці спирту-сирцю - коньячний спирт.

Апарати одноразової  перегонки забезпечують отримання  коньячного спирту необхідної міцності безпосередньо з виноматеріалу. Корисний об'єм куба зазвичай дорівнює 65-80 т.

В результаті першої перегонки  з виноматеріалу, що має міцність 8-12%, виходить дистилят – коньячний спирт-сирець, міцністю 23-32% (в кількості 25-33% від об'єму виноматеріалу, узятого на перегонку) і коньячна барда, що йде на утилізацію для отримання виннокислих з'єднань. Коньячний спирт-сирець піддається фракційній перегонці. При цьому виділяються:

•  головна фракція (в кількості 1-3% від об'єму спирту-сирцю), що містить значну кількість альдегідів, ефірів і вищих спиртів з різким запахом і неприємним смаком;
• середня фракція (коньячний спирт першого сорту, відбирається в кількості 30-35% від об'єму початкового спирту-сирцю), міцністю 60-70%, яка закладається на тривалу витримку в дубових бочках;
• хвостова фракція (відбирається при пониженні міцності дистиляту до 40-50% ), об'єм якої складає 17-23% від об'єму сирого коньячного спирту.

Рідина, що залишилася в  кубі, складає 37-52% від об'єму узятого  на перегонку спирту-сирцю. У подальшому головна і хвостова фракції змішуються і також піддаються перегонці. При цьому виділяються вторинні головна і хвостова фракції, а також коньячний спирт другого сорту.

Коньячний спирт другого  сорту також закладається на тривалу витримку в дубових бочках і використовується при виробництві трирічних коньяків. Решта фракцій непридатна для вироблень коньячного спирту і прямують на ректифікацію для витягання етилового спирту.

Апарат одноразової  перегонки складається з тих  же основних елементів, що і апарат подвійної перегонки. Проте його дефлегматор виконаний у вигляді двох порожнистих сочевицеподібних тарілок, оточених бортами і охолоджуваних водою, у зв'язку з чим цей апарат володіє зміцнюючим ефектом. Такі апарати виготовляються з міді з об'ємом куба 120 декалітрів.

При роботі на апараті  з дефлегмаційними тарілками  коньячний спирт отримують безпосередньо  з виноматеріалу в результаті одноразової фракційної перегонки. При цьому виділяють головну  фракцію в кількості 0,7-1,0%, середню фракцію (коньячний спирт) в кількості 10-14%, хвостову фракцію в кількості 11-15% від об'єму виноматеріалу, узятого на перегонку, і відходи виробництва - коньячну барду. Коньячний спирт закладається на витримку, а решта фракцій піддається переробці для отримання запашних вод, винної кислоти і етилового спирту.

Апарати подвійної перегонки  володіють однією важливою перевагою – на них отримують високоякісний коньячний спирт з оптимальним вмістом необхідних домішок. Проте вони не економічні і малоефективні. Продуктивність їх низька у зв'язку з невеликим об'ємом куба і великими витратами часу на виконання допоміжних операцій (завантаження, вивантаження), а витрата теплоти надмірно висока.

Перегонка виноматеріалів на безперервно діючих установках (наприклад, в колонній установці), застосовують в основному при отриманні ординарних коньяків, здійснюється за схемою: нагрівають виноматеріал в підігрівачі до 60-70 °С, потім в пароперегрівники до 100-110 °С, охолодження до 85 - 90 °С, подача в колону, фракційна перегонка з виділенням головної фракції до 3% від безводного спирту навалки 85-92% об., що спрямовується на ректифікацію, і коньячного спирту  63-70% об.

Молодий коньячний спирт  є безбарвним або ясно-солом'яного  кольору прозорою рідиною з чистим, пекучим смаком, з легким присмаком етилового спирту. Аромат молодого спирту складний, з вираженими винними і легкими квітковими тонами. За хімічними показниками свіжовідігнаний коньячний спирт повинен відповідати вимогам:

• об'ємна частка етилового спирту,% - 55,0-70,0;
• масова концентрація вищих спиртів в перерахунку на ізоаміловий спирт, мг/100 см ³ безводного спирту - 170-500;
• масова концентрація альдегідів у перерахунку на оцтовий альдегід, мг/100 см ³ безводного спирту - 5-50;
• масова концентрація середніх ефірів в перерахунку на оцтово-етиловий ефір, мг/100 см ³ безводного спирту - 50-270;
• масова концентрація летких кислот в перерахунку на оцтову кислоту, мг/100 см ³ безводного спирту, не більше - 250;
• масова концентрація фурфуролу, мг/100 см ³ безводного спирту, не більше -3,0;
• масова концентрація метилового спирту, г / дм ³, не більше - 1,2;
• масова концентрація міді, мг / дм ³, не більше - 8,0;
• масова концентрація загального діоксиду сірки, мг / дм ³, не більше – 40;
• масова концентрація заліза, мг / дм ³, не більше – 1,0.

Витримка коньячного спирту.

Витримку коньячних  спиртів проводять в дубових  бочках або в металевих емальованих  горизонтально розташованих резервуарах, в які поміщені заздалегідь підготовлені дубові клепки.

На витримку спирти закладають партіями залежно від віку, сортового складу, мікрорайону зростання винограду.

Для витримки коньячних  спиртів використовують наземні  напівпідвальні приміщення, що відповідають необхідним санітарним нормам. Вони не повинні мати сторонніх запахів, а повітрообмін в цих приміщеннях може складати не більше 5 об'ємів в добу. Температуру в процесі витримки підтримують на рівні 18-20°С, а вологість - 75-85%.

Дубові бочки першої категорії, місткістю 30-70 декалітрів наповнюються молодим коньячним спиртом з недоливом, який складає не більше 2% об'єму бочки і встановлюються на дерев'яних, або залізобетонних брусах в три яруси або розміщуються на стелажах в 6-8 ярусів.

Стелажний спосіб компоновки бочок економічно доцільніший, оскільки виключає деформацію клепок, неминучу при установці бочок один на одного, у зв'язку з чим зменшуються втрати спирту, а коефіцієнт використання виробничих площ зростає.

Нові бочки перед  закладкою на витримку проходять  спеціальну обробку. Спочатку бочки  двічі заливають і замочують холодною водою, яку змінюють через 2-3 доби. Потім їх обробляють гострою парою протягом 20-30 хвилин і обполіскують послідовно гарячою і холодною водою. Така обробка проводиться одноразово і сприяє видаленню з нових клепок частини фенольних з'єднань, надлишок яких може стати причиною появи в коньячному спирті грубого смаку і гіркоти. Для отримання кращої якості коньяку коньячні спирти спочатку витримують у нових бочках, а потім переливають у старі.

Бочкова витримка коньячних  спиртів є класичним способом отримання високоякісних коньяків, проте він тривалий, трудомісткий, має низьку продуктивність і супроводжується великими втратами спирту.

Тому для витримки ординарних коньяків частіше використовують емальовані резервуари.

Витримка коньячних  спиртів в емальованих резервуарах дозволяє прискорити їх дозрівання шляхом регулювання кисневого і температурного режимів і понизити до мінімуму втрати спирту.

Резервуари для витримки коньячного спирту завантажують дубовою клепкою з розрахунку 800-1000 см² питомої поверхні на 1 декалітр спирту з наступними розмірами: довжина - 400-1150 мм, ширина - 60-150 мм, товщина 18-36 мм. Клепки встановлюють на ребро на брусах, розташованих упоперек цистерни і жорстко закріплюють дерев'яними штирями.

Клепка проходить тривалий цикл обробок - попередню повітряну сушку в штабелях під навісом не менш 3-х років, замочування водою і дія парою так само, як і для нових бочок.

Технологічні інструкції допускають використовувати дубові клепки (до 50%), оброблені лужним способом, - вимочування в 0,3%-ному розчині NaOH 2-6 діб при 10-25°С, злив лужного розчину і промивка холодною водою 3-4 рази протягом 8-12 годин, сушка 6 діб за звичайних умов або 1 доба в сушарці при 45°С.

Після укладання клепки цистерни промивають водою, а потім повністю заливають пом'якшеною водою на 2-3 години. Воду зливають, клепку підсушують 5-6 діб в природних умовах і резервуар заповнюють молодим коньячним спиртом з недоливом не більше 5%. Спирт добре перемішують, насищаючи киснем до створення тиску в цистерні 30 кПа.

Ефективність резервуарної витримки коньячних спиртів може бути підвищена шляхом його здійснення в пульсуючому потоці із застосуванням  спеціальної технології. Схема технологічного процесу при цьому передбачає утворення трьох секцій, в кожній з яких розмішують по три або чотири резервуари залежно від кратності відбирання спирту - 1/3 або 1/4.

Витриманий коньячних  спирт з третьої секції відбирається чотири рази на рік, а узятий об'єм заповнюється молодшим спиртом.

Дубова клепка кожного  резервуару в третій секції один раз в 9 місяців

підлягає активації шляхом короткочасного його контакту з повітрям. Тривалість активації складає 5 діб, після чого резервуар заповнюється спиртом  трирічної витримки.

Цей спосіб дозволяє поліпшити  якість спиртів за рахунок підвищення ступеня їх насиченості киснем і отримання на поверхні клепок активного шару з високим вмістом вільних радикалів, отримувати спирти однорідного складу, автоматизувати технологічний процес.

Основними хімічними  процесами, які відбуваються під  час дозрівання коньячних спиртів, є окислювально-відновні процесами, ефіроутворення і випаровування через пори деревини бочок. У результаті багаторічної витримки коньячний спирт набуває приємного кольору від світло-бурштинового до золотистого, смак облагороджується, повністю усувається неприємна пекучість, розвивається тонкий букет, міцність знижується.

Купаж, витримка купажу і обробка коньяку. 

Після витримки коньячного спирту в дубових бочках або емальованих  апаратах із дубовою клепкою проводять  купажування, тобто його змішування у визначених оптимальних пропорціях із запашними і спиртованими водами, цукровим сиропом, колером, а також, у разі потреби, доведення купажу до заданої міцності, з пом’якшеною водою.

Спиртовані води готують  з об'ємної часткою спирту 20-25% з коньячних спиртів середнього віку для даної марки коньяку. Коньячний спирт розбавляють зм'якшеної водою и витримують протяг 90 днів, у бочках або емальованих апаратах із дубовою клепкою, за нормальної температури 35-40°С.

Цукровий сироп готують розчинення цукру у зм'якшеній воді. У киплячу воду при безупинному перемішуванні вносячи цукор (1 кг цукру на 0,05 л води) та варять до розчинення цукру.

Сироп рекомендується спиртувати до об'ємної частки спирту 40% чотирирічних спиртів для ординарних, після чого зберігати щонайменш 1 року у емальованих ємностях чи бочках. До спиртованого сиропу додають лимонну кислоту з розрахунку 330 г. на 100 л.

Цукровий колер готують з  цукру-піску шляхом його термічної  карамелізації у спеціальних  казанах з електричним чи вогняним обігрівом. Готовий колер повинен мати темно вишневий колір. Колер рекомендується спиртувати до об'ємної частки спирту 25-30% п'ятирічним коньячним спиртом і зберігати у емальованих ємкостях чи бочках щонайменше 1 року.

Для досягнення стабільної прозорості коньячні купажі протягом 5-10 діб оброблюють обклеювальними матеріалами (желатином). Харчовий желатин повинен бути позбавленим смаку, безбарвним або слабо-жовтого кольору, без стороннього запаху. Він не розчиняється у холодній воді, але переходить в розчин при температурі 35 С. Для приготування розчину желатин вимочують протягом доби в холодній воді 3-4 рази, міняючи її. Після цього готують 1-6%-ний розчин в гарячій воді.