Общая характеристика, классификация и ассортимент тортов и пирожных

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………	3
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР………………………………………………………	5
1.1 Общая характеристика, классификация и ассортимент тортов и пирожных	5
1.2 Сырье и технология  производства тортов и пирожных………………….….	10
1.3 Пищевая ценность и  химический состав тортов и  пирожных………………	14
1.4 Требования к качеству, маркировке, упаковке, транспортированию  и  хранению тортов и пирожных…………………………………………………….	19
1.5 Понятие о товарном ассортименте и факторах, влияющих на его формирование. Показатели ассортимента………………………………………..	28
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ…………………………………..	33
2.1 Объекты исследования и организация работы ………………………………	33
2.2 Методы исследования………………………………………………………….	33
3 ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА  ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ, РЕАЛИЗУЕМЫХ ГИПЕРМАРКЕТОМ «CASH & CARRY ПАЛАТА».…….	36
3.1 Исследование структуры  ассортимента……………………………………..	36
3.2 Определение полноты ассортимента…………………………………………	40
3.3 Определение устойчивости ассортимента……………………………….…	41
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ……………………………………………………	42
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………….	44
ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………………….	46
Приложение А Ассортиментная матрица………………………………………...	47

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Торт относится к тем  блюдам, возраст которых точно  неизвестен. Историки, при поддержке  лингвистов, считают, что первые торты  появились примерно 2000 лет тому назад  в Италии, так как слово «торт» в переводе с итальянского обозначает нечто витиеватое, замысловатое и  богато украшенное [15].

Есть также версия, что  торты не могли появиться где-либо еще, кроме как в Греции – на ее территории были найдены украшенные рисунками и аппликациями пирожки из перетертых и сваренных зерен. По другой версии считается, что только на Востоке с их известными во все времена сладостями, могли появиться сложные рецепты тортов, которые даже искушенного гурмана могут заставить преклониться перед своим изысканным вкусом и чарующим ароматом. Последователи этой идеи выяснили, что древние кулинары самой загадочной части света готовили десерты с использованием молока, меда и кунжута. Да и по форме они напоминали те торты, которые мы привыкли видеть на наших столах.

Но как бы то ни было, сегодня  законодательницей моды в мире тортов считается Франция, хотя широко известны как раз не французские, а немецкие, австрийские и русские торты. Именно французские кулинары и кондитеры на протяжении многих веков диктовали тенденции в сервировке и украшении этого сладкого шедевра. Именно во Франции появилось то, без чего современные торты были бы невозможны – безе, крем, карамель, желе и бисквит [15].

Начиная с 17-го века, в Европе на свадьбах требовалось уже два торта – один для невесты, другой для жениха. Главным отличием торта невесты было то, что в него запекалось стеклянное кольцо, считалось, что девушка, которая найдет в своем кусочке кольцо, вскоре выйдет замуж. Торт жениха украшался скромнее, чем торт невесты (кстати, тогда уже сформировалась традиция делать свадебный торт или торт невесты белого цвета, символизируя чистоту и непорочность), но был значительно больше по размеру. Чаще всего это был обычный фруктовый пирог. Торт жениха заранее разрезали на кусочки, укладывали в белые коробочки, обвязывали их белой или серебряной лентой или просто писали инициалы молодоженов и складывали рядом с выходом. Гости, расходясь по домам, могли захватить с собой такие коробочки, чтобы передать тем, кто не смог присутствовать на свадебном торжестве, или съесть самим на следующее утро.

В Англии торт вплоть до 17-го века оставался довольно скромным, в виде кекса с цукатами и орехами. И только в 18-м столетии на свадьбах европейской аристократии стали пользоваться популярностью многоярусные торты. Считается, что многоэтажный свадебный торт изобрел лондонский бакалейщик. Ему очень хотелось создать что-нибудь из ряда вон выходящее, но придумать он ничего не мог, пока не обратил внимание на купол Сент-Брайдской церкви на Флит-стрит [16].

В России понятия торта  долгое время не существовало, зато были свадебные караваи – самые праздничные и нарядные пироги. Такие караваи назывались «невестины пироги». «Невестин пирог» делали только круглой формы. Это связано еще и с тем, что наши предки вкладывали в эту форму определенный смысл. Круг символизировал солнце, а значит благополучие, здоровье и плодовитость. Свадебный каравай был богато украшен различными плетенками, косами и завитушками. Иногда в его центр помещались фигурки, которые обозначали молодоженов: жениха и невесту. Пирог было принято подавать в самом конце торжества, он служил своеобразным знаком для гостей [16].

Торты и пирожные обладают высокой пищевой ценностью и большим содержанием масла, сахара и яиц. Они являются неотъемлемой частью нашей жизни, поскольку ни один праздник не обходится без их присутствия. Ассортимент тортов и пирожных разнообразен и постоянно меняется, все это определило актуальность наших исследований.

Целью настоящей курсовой работы явилось исследование ассортимента тортов и пирожных, реализуемых гипермаркетом «Cash & Carry Палата».

В соответствии с заданной целью были поставлены следующие задачи:

1 Изучить теоретический материал, характеризующий товароведное место тортов и пирожных (классификация, ассортимент, пищевая ценность и требования к качеству).

2 Провести исследование рациональности ассортимента тортов и пирожных, реализуемых гипермаркетом «Cash & Carry Палата»:

– провести анализ структуры  ассортимента;

– определить полноту ассортимента;

– определить устойчивость ассортимента.

Объектом исследований явился ассортимент тортов и пирожных, реализуемый гипермаркетом «Cash & Carry Палата».

Предметом исследований явились показатели рациональности ассортимента.

Работа изложена на 48 страницах и включает следующие разделы: содержание; введение; обзор литературы; объекты и методы исследований; практическую часть; выводы и предложения; список использованной литературы, который состоит из 17 источников; 1 приложения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ  ОБЗОР

 

 

1.1 Общая характеристика, классификация и ассортимент  тортов и пирожных

 

В ассортименте мучных кондитерских изделий пирожные и торты занимают значительное место (около 35 %). Это высококалорийные кондитерские изделия с большим  содержанием жира, сахара и яиц  с разнообразной внешней отделкой [8, c. 182].

Пирожные представляют собой штучные изделия различной массы и небольших размеров. Торты отличаются от пирожных более сложной отделкой поверхности, большими размерами и массой. Изделия изготавливают разнообразной формы, они имеют привлекательный внешний вид, оригинальные вкус и аромат.

В соответствии с требованиями ОСТ 10-060-96, в зависимости от способа приготовления и рецептурного состава торты подразделяют на:

– песочные;

– бисквитные;

– слоеные;

– заварные;

– ореховые;

– вафельные;

– воздушные (в т.ч. воздушно-ореховые); 

– крошковые;

– комбинированные из различных полуфабрикатов [1].

Пирожные подразделяют  на:

– песочные;

 – бисквитные;

– слоеные;

– ореховые;

– крошковые;

– воздушные;

– заварные;

– сахарные;

– вафельные;

– комбинированные [1].

Бисквитные  торты

Являются самыми распространенными. Их получают путем прослойки двух-трех бисквитных полуфабрикатов различными начинками и украшают всевозможными отделочными полуфабрикатами.

В зависимости  от вида применяемых полуфабрикатов для прослойки и отделки бисквитные торты подразделяются на следующие группы:

– бисквитно-кремовые – «Венский», «Вацловский», «Трюфель», «Сказка», «Абрикосовый», «Персиковый», «Бисквитно-кремовый», «Отелло», «Персидская ночь, «Подарочный», «Маска», «Чародейка», «Журавушка», «Прага», «Ночка», «Стефания», «Москвичка»;

– бисквитно-кремовые с вареньем, джемом и повидлом – «Нежный», «Перстенек», «Пятачок», «Салют», «Вишня»;

– бисквитно-фруктовые с суфле – «Радужный», «Лимончик», «Галинка», «Суфлейно-кокосовый»;

– бисквитные с  белковым кремом – «Снежинка», «Грибочки»;

– бисквитные с  зефиром и суфле –  «Птичье молоко», «Калейдоскоп», «Павлинка», «Стратосфера»;

– бисквитные с творожным кремом – «Находка», «Минчанка»;

– бисквитные со сливочным  и белковым кремом – «Корзинка с клубникой», «Кадушка с грибами», «Бочонок с вином», «Раки в корзине», «Лесная полянка», «Лужники»;

– бисквитные с желе – «Лужайка», «Фруктовый» [8, c. 189].

Песочные  торты

Представляют собой уложенные  друг на друга несколько песочных полуфабрикатов, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, покрытых и украшенных различными отделочными полуфабрикатами. Боковые поверхности обсыпают крошкой или дробленными жареными орехами [20].

В зависимости  от вида применяемых полуфабрикатов вырабатывают песочные торты:

– песочно-фруктовые с белковым кремом;

– песочно-кремовые;

– песочные с суфле;

– песочно-творожные;

– песочные со сливками;

– песочно-заварные [8, c. 190].

Ассортимент их представлен  следующими наименованиями: «Ленинградский», «Лотос», «Забава», «Ромашка», «Абрикотин», «Песочный с помадкой», «Песочный со сливками», «Песочно-фруктовый», «Ландыш», «Творожный с цукатами», «Гусиные лапки», «Пешт», «Сирень».

Слоеные торты

Вырабатываются на основе выпеченного слоеного полуфабриката. Для склейки и отделки используют различные кремы. К слоеным тортам относятся: «Наполеон», «Слоеный», «Слоеный с кремом» и т.д.

Крошковые торты

К этой группе относятся  торты: «Ежик», «Пингвин», «Полено», приготовленные из крошки бисквита, к которой добавляются обрезки бисквита, сахар, разогретое сливочное масло и другие компоненты по рецептуре. Все взбивается и выпекается [5, c. 399].

Миндальные  торты

Представляют собой несколько  миндальных полуфабрикатов, прослоенных  и отделанных различными полуфабрикатами («Идеал», «Большой театр», «Ярославна»).

Воздушно-ореховые торты

К этой группе относятся  торты, приготовленные из воздушно-ореховых полуфабрикатов и украшенные различными отделочными полуфабрикатами. Выпускаются в следующем ассортименте: «Киевский», «Серебрянка», «Север», «Белая ночь», «Полет», «Красная гвоздика», «Рафаэлло» и т.д.

Заварные  торты

Вырабатываются на основе заварного полуфабриката. Для отделки  используются различные кремы («Вечерний», «Золушка») [19].

Вафельные торты

Представляют собой изделия, состоящее из вафельных листов, прослоенных и отделочных начинкой, шоколадной глазурью и другими полуфабрикатами. Эта группа в настоящее время представлена широким ассортиментом – торты «Сюрприз», «Арахис», «Полярный», «Лимонный», «Кокосовый», «Шоколадно-вафельный», «Зефирно-вафельный», «Вечерний», «Славный», «Шоколадница», «Причуда». «Орешек», «Элегия», «Шоколадно-вафельный с орехом» и т.д.

Комбинированные торты

Вырабатывают на основе сочетания  двух или более выпеченных полуфабрикатов. Варианты соединения полуфабрикатов могут быть различными (торты «Королевский», «Фиалка», «Праздничный») [5, c. 410].

Торты с медовым полуфабрикатом

К этой группе относятся  торты, изготовленные из выпеченного  медового полуфабриката – «Аврора», «Айсберг», «Венеция», «Медок», «Медовик» (с шоколадом, халвой, орехами) «Пчелка» и т.д.

Пирожные

Ассортимент включает:

– бисквитные – «Риголетто», «Рулетик», «Бисквитное с миндалем», «Буше», «Буше фруктовое», «Буше, глазированное молочной помадой» и т.д.;

– песочные – «Звездочка», «Полумесяц», «Песочное с фруктовой начинкой», «Песочное с белковым кремом», «Песочное кольцо», «Корзиночка», «Летнее», «Корзиночка любительская», «Корзиночка с желе и фруктами», «Варшавское», «Геркулес» и т.д.;

– заварные – «Эклер», «Кольцо заварное», «Трубочка с кремом», «Орешек», «Заварное»;

– слоеные – «Конверт», «Треугольник», «Ромбик», «Калачик», «Бантик», «Расстегай», «Книга», «Язык слоеный», «Трубочка», «Слойка с яблочной начинкой», «Слойка с сыром», «Слойка, обсыпанная сахарной пудрой»;

– воздушные – «Грибок», «Георгин», «Лада», «С кремом»;

– миндально-ореховые – «Идеал» (нарезное), «Миндальное», «Миндальное с кремом». «Север»;

– крошковое – «Картошка», «Фруктово-ореховое», «Картошка глазированная»;

– комбинированные – «Варшавское», «Краковское», «Бисквитно-воздушное» [4, c. 294].

Таким образом, торты и  пирожные классифицируются в зависимости  от рецептуры и представлены большим ассортиментом, включающим большое количество видов, разновидностей и наименований, способных удовлетворить любой вкус потребителей.

 

 

1.2 Сырье и технология  производства тортов и пирожных

 

В соответствии с требованиями ОСТ 10-060-96 [1] к сырью для производства тортов и пирожных предъявляются следующие требования:

– содержание токсичных элементов в сырье, применяемом для  изготовления  тортов и пирожных, не должно превышать допустимые уровни, установленные в Медико-биологических требованиях и санитарных  нормах  качества продовольственного сырья и пищевых продуктов  Министерства здравоохранения СССР N 5061-89 от 01.08.89;

– ароматизирующие,  красящие  вещества, консерванты и другие добавления, применяемые для  изготовления  торгов  и пирожных, должны быть разрешены к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора;

– для изготовления диабетических тортов и пирожных применяют ксилит и сорбит и другие заменители  сахара, разрешенные  к применению органами государственного эпидемиологического надзора;

– допускается при изготовлении  торгов и пирожных использовать импортные сырье и полуфабрикаты при условии наличия гигиенического сертификата и сертификата соответствия [1].

Бисквитный  полуфабрикат – это пышный мелкопористый пласт с мягким эластичным мякишем. Для его приготовления должна использоваться пшеничная мука с содержанием 28…..34 % клейковины слабого или среднего качества.

Слоеный полуфабрикат состоит из связанных между собой, но легко разделяемых тонких слоев из упругоэластичного теста, рецептура которого отличается высоким содержанием жира и отсутствием сахара. Слоистая структура полуфабриката обеспечивается использованием муки с содержанием 38…40 % сильной клейковины и за счет многослойного складывания пласта теста [5, с. 397].

Песочный  полуфабрикат – рассыпчатый и гигроскопичный, вырабатывается из пластичного теста с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Для песочного теста используется мука с содержанием 28…34 % слабой клейковины. В зависимости от рецептуры и технологии приготовления вырабатывают следующие песочные полуфабрикаты: основной, с орехом, с какао, с орехом и изюмом, с солодом, с орехом и медом.

Воздушный (белково-сбивной) полуфабрикат представляет собой белую крупнопористую, легкую и хрупкую пенообразную массу. Отличительной особенностью ее является отсутствие в рецептуре муки и высокое содержание белков и сахара.

Заварной  полуфабрикат отличается наличием характерных хорошо развитых полостей внутри. Его используют преимущественно для производства пирожных. Тесто готовят без разрыхлителей и сахара, а муку используют с высоким содержанием сильной клейковины.

Миндально-ореховый полуфабрикат имеет слегка шероховатую поверхность коричневого цвета, с характерными трещинками. Он отличается высоким содержанием миндаля (ореха), сахара, белка и небольшим количеством муки в рецептуре.

Крошковый полуфабрикат представляет собой обрезки слоеных, бисквитных, песочных тортов и пирожных, перетертые в крошку. Он может вырабатываться только из одного вида полуфабриката или смеси. Крошковый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без запаха, пористым, обладать темно-коричневым цветом, создаваемым жженым сахаром или какао-порошком.

Кремы наиболее часто применяются как отделочные полуфабрикаты. Сырьем для их приготовления служат меланж или яичные белки, сливочное масло, сливки с добавлением сахара-песка, молока, вкусовых и ароматических веществ. В производстве мучных кондитерских изделий применяют сливочные, масляные, белковые, заварные кремы [9, с. 190].

Сахарные  полуфабрикаты – это ванильная пудра, желе, помада, инвертный сироп, сахарный тираж и мастика, кандир и грильяж.

Фруктово-ягодные  полуфабрикаты часто используются для отделки тортов и пирожных. К ним относятся фруктово-ягодное пюре, подварки, припасы, начинки, варенье, джемы, цукаты, глазированные и откидные фрукты, компоты, плоды, корки бахчевых в сиропе.

Шоколад применяют для декорирования тортов и пирожных и добавляют в кремы (из него выполняют различные украшения).

Посыпки используют помадные, сахарные, ореховые, шоколадные, крошку из выпеченных полуфабрикатов.

Марципан представляет собой вязкую пластичную ароматную массу, приготовленную из миндаля с добавлением сахара, патоки, эссенции, коньяка, красителей.

Производство пирожных и тортов включает три основные стадии, общая схема изготовления тортов и пирожных представлена на рисунке 1:

1 Приготовление основного  выпеченного полуфабриката.

2 Приготовление отделочных  полуфабрикатов.

3 Прослойка, наполнение  и отделка основного полуфабриката [13, с. 111].

Приготовление выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечке, выстаивании или охлаждении.

Технологическая схема изготовления бисквитного полуфабриката включает:

– приготовление яично-сахарной массы;

– замес взбитой массы  с мукой и крахмалом;

– формование и выпекание;

– охлаждение и выстаивание.

 

Рисунок 1 – Общая схема  производства тортов и пирожных

 

Технологический процесс  изготовления слоеного полуфабриката предусматривает:

– приготовление теста;

– формование и выпечка [11, с. 412].

Технологический процесс  изготовления песочного полуфабриката включает:

– взбивание массы;

– определение ее готовности;

– замес теста;

– формование;

– выпечка.

Технологический процесс  изготовления воздушного (белково-сбивного) полуфабриката состоит из следующих операций:

– взбивание массы;

– выпекание.

Процесс изготовления заварного полуфабриката включает:

– приготовление заварки  муки;

– замешивание полученной охлажденной массы.

Миндально-ореховый полуфабрикат готовят следующим образом:

– смешивание составных  частей и пропускание через мельницу для смешивания с мукой;

– формование;

– выпекание.

Кремы готовят сбиванием компонентов до однородной массы с соответственной консистенцией виду крема [11, с. 411].

Таким образом, контроль качества сырья и соблюдение технологии изготовления всех составных частей тортов и пирожных способствуют получению высококачественного продукта.

 

 

1.3 Пищевая ценность  и химический состав тортов  и пирожных

 

Вода в пищевых продуктах играет важную роль, так как обусловливает консистенцию и структуру продукта, а ее взаимодействие с присутствующими компонентами, определяет устойчивость продукта при хранении. Общая влажность указывает на количество влаги в продукте, но этот показатель не характеризует ее причастность к химическим и биологическим изменениям в продукте [12, с. 225].

В мучных кондитерских изделиях влаги не так много и почти вся она связана, причем физико-химической связью. Это объясняет и их сроки хранения. Если сравнивать кондитерские изделия с другими продуктами, то в среднем в состав мучных кондитерских изделий входит от 1 до 29 % влаги, в то время как в молоке содержится 87-90 % влаги, а в овощах и фруктах 70-95 %. Относительно большой процент влажности в бисквитных тортах (29,0 %) [13, с. 191].

Чем ниже влажность теста, тем быстрее и с меньшими затратами происходит выпечка. Если в тесте недостаточно влаги, то готовое изделие выглядит черствым, мякиш получается сухим. У изделия снижается пористость, и вкус становится менее выраженным. Если наблюдается избыток влаги, то тесто расплывается, не держит форму. Крахмал не связывает всю влагу, поэтому изделие получается деформированным, корка может отслаиваться от мякиша.

Углеводы

Углеводы в мучных кондитерских изделиях в основном представлены моно-, дисахаридами и крахмалом. В тортах и пирожных преобладают сахара. В них практически отсутствует клетчатка, которая так необходима нашему организму, ее содержание не превышает 0.8 %.

Среди моносахаридов широко известны глюкоза, фруктоза, галактоза, арабиноза, ксилоза и D-рибоза. При изготовлении мучных кондитерских изделий, а в частности и тортов чаще всего используют глюкозу и фруктозу.

Использование глюкозы уменьшает их сладость, так как степень сладости глюкозы по сравнению со сладостью сахарозы 60 %. При использовании глюкозы в готовых изделиях ощущается холодящий вкус, что объясняется свойством глюкозы растворяться в воде с поглощением тепла [12, с. 226].

Фруктоза самый сладкий, наиболее растворимый и легкоусвояемый сахар. Ее сладость в 2,2 раза выше сладости глюкозы. Функционирование фруктозы в организме человека не регулируется инсулином, поэтому ее рекомендуют употреблять в качестве подсластителя и источника углеводов больным сахарным диабетом. Также фруктоза не приводит к кариесу.

Однако, не смотря на все  положительные качества фруктозы, производители  не стремятся добавлять ее во все  свои изделия, так как фруктоза очень  гигроскопична и продукт становится подверженным отсыреванию. Поэтому для хранения товара приготовленного на фруктозе нужны особые условия, что не всегда возможно как на предприятиях, так и в местах реализации.

Дисахариды являются сложными сахарами, которые при гидролизе распадаются на 2 молекулы моносахаридов. Среди дисахаридов особо распространены сахароза, мальтоза и лактоза.

Сахароза находится в огромном количестве в сахаре, и составляет 99,9 % от его массы. Водопоглощающие свойства сахара, делают его полезным при замесе теста повышенной влажности, потому что сахар регулирует степень набухания белков и крахмала муки. Увеличение дозировки сахара в рецептуре делает тесто более мягким и вязким, понижая потребность в воде для замеса теста. Однако слишком большое содержание сахара в рецептуре ведет к образованию очень растекающегося теста, которое прилипает к оборудованию. А если еще в изделии находится мало жира, то изделие получается очень твердым [13, с. 192].

В тортах и пирожных на долю сахара приходится от 8 до 25 %. Однако при добавлении в изделия начинки, крема или глазури доля сахара может возрасти до 63,8 %.

Мальтоза в тортах и пирожных появляется при добавлении в рецептуру крахмальной патоки. Организмом человека мальтоза усваивается хорошо и является полезным питательным веществом, так как она распадается на две молекулы глюкозы. Если сладость сахарозы принять за 100, то сладость мальтозы – 32. Мальтоза обладает восстанавливающими свойствами, быстро растворяется в воде, хорошо усваивается организмом человека [17].

Лактоза содержится в тортах и пирожных, в рецептуре которых находилось молоко. Значение лактозы для организма очень велико, так как она является важным питательным веществом, и особенно необходимо детскому организму. Если сладость сахарозы принять за 100, то сладость лактозы – 16.

Из полисахаридов в тортах и пирожных находится крахмал. Крахмал не растворяется в холодной воде, а лишь набухает, при более же высоких температурах образует вязкий коллоидный раствор – крахмальный клейстер.

При добавлении крахмала в  рецептуру, изделия становятся рассыпчатыми и мягкими, это из-за способности  крахмала поглощать воду. При попадании  в организм человека крахмал, под действием фермента слюны птиалина, а затем фермента панкреатического сока поджелудочной железы – амилазы, превращается в мальтозу [17].

Белки

Белки – высокомолекулярные природные полимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот. В среднем торты и пирожные содержат от 3 до 10,6 % белков.

Белковые вещества в процессе производства кондитерских изделий  подвергаются значительным изменениям. Так как в процессе приготовления используются высокие температуры, белки денатурируют. Также большое влияние на белковые вещества оказывают процессы меланоидинообразования. Они часто происходят при изготовлении и хранении кондитерских изделий.

Жиры

По химической природе  жиры являются сложными эфирами трехатомного спирта глицерина (С3Н5 (ОН) 3) и различных жирных кислот – предельных (насыщенных) и непредельных (ненасыщенных).

К предельные жирным кислотам относятся стеариновая, пальмитиновая, масляная, капроновая и каприловая кислоты. У них нет двойных связей, поэтому они не способны к реакциям присоединения.

К непредельным относят олеиновую, линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты. Они имеют в молекуле двойные связи и способны к реакциям присоединения. Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека, арахидоновая – синтезируется из линолевой кислоты, при участии витамина В₆, поэтому получили название «незаменимых» или «эссенциальных» кислот [17].