Общая характеристика предприятий молочной промышленности

Введение.

 

 Развитая рыночная экономика, создание которой стало целью проведенных в стране реформ, предполагает наличие всеобъемлющего товарного рынка, в том числе рынка продовольствия, важной составной частью которого является рынок молока и молочных продуктов. При переходе к новым экономическим условиям хозяйствования государство отказалось от регулирования товарных потоков продовольствия, система обеспечения населения странны продовольствием была разрушена, а новая система, механизм её функционирования, который позволил бы сгладить неизбежное трудности переходного периода, не были созданы.

Одним из основных направлений  развития рынка молока и молочных продуктов в стране является формирование конкурентной среды. На протяжении многих лет обеспечение населения страны молоком и молочными продуктами осуществлялась в рамках системы  централизованного формирования и  распределения продовольственных  фондов, строго регламентированного  государственного ценообразование  на продукты питания. В этих условиях не могло быть речи о серьезной  конкуренции производителя на рынке  молока и молочных продуктов.

Организация производства молочной промышленности позволяет улучшить качество, сократить сроки реализации, снизить стоимость продукции, увеличить  прибыль, что приведет к обоюдному  удовлетворению как потребителя так и производителей. Организация производства объединяет знания многих наук и требует их применения. Эта наука непосредственно изучает процесс производства в агроформированиях и объединениях. К тому же она занимается поиском научных решений относительно рационального использования всех элементов производства (земля, труд, средства труда).

Большое значение в успехе предприятия имеет планирование. Основными этапами и целью  планирования являются прогнозирование  развития событий и выбор наилучшего варианта.

В рамках данной курсовой работы рассматриваются следующие вопросы: организация производства цельномолочной продукции на перерабатывающих предприятиях; организация управления переработкой молочной продукцией; планирование производства и реализации ЦМП; планирование производственных затрат и экономической эффективности  производства масла; пути усовершенствования организации и эффективности  производства масла (ЦМП).

Основные задачи курсовой работы лежат в расширении и закреплении  теоретических знаний, полученных в  процессе изучения дисциплины Организация, планирование и управление производством  на предприятиях мясной и молочной промышленности, а также в получении  навыков самостоятельной работы с научной литературой, формировании выводов и предложений производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Общая характеристика  предприятий молочной промышленности.

Пищевая промышленность делится на ряд отраслей:

Отрасль промышленности –  это совокупность предприятий, специализирующихся на производстве однородной продукции, объединенных по следующим признакам:

-одинакового экономического  назначения продукта;

-однородности потребляемого  сырья;

-общности технической  базы и технологических процессов;

-профессиональных особенностей  кадров и специфичных условий  работы.

Главным признаком, лежащим  в основе отнесения предприятий  к определенной отрасли промышленности, является однородность вырабатываемой основной массы продукции. В основе такой классификации лежат принцип  назначения производимой продукции, вид  добываемого и обрабатываемого  сырья, и характер технологического процесса.

В классификации предусмотрено 16 отраслей промышленности: пищевая  промышленность, цветная металлургия, черная металлургия и другие.

В свою очередь каждая отрасль  включает ряд специализированных. Так пищевая включает 31 отрасль, в том числе сахарную, мясную, молочную промышленность и другие. Специализированные отрасли промышленности подразделяются на под отрасли и отдельные виды производства. Под отрасль отличается от отрасли масштабами выпускаемой продукции, количеством предприятий и производственными связями с другими отраслями промышленности. Под отрасль входит в состав определенной специализированной отрасли.[23]

Виды производства отличаются от под отрасли тем, что у них нет специализированной материально – технической базы и обособленного производства продукции в масштабе отрасли. Вид производства еще характеризуется выработкой однородной продукции, специфической технологией и организацией производства и труда, и особенностями применяемого оборудования. Каждый вид производства на основе, выпускаемой продукции, перерабатываемого сырья и применяемой техники делится на отдельные специализированные производства.

Так предприятие по выпуску  цельномолочных продуктов включает производство пастеризованного и стерилизованного молока, кисломолочных продуктов, творога, сливок, сметаны, творожных продуктов, мороженного, предприятия по выработке молочных консервов – производство – молочных консервов с сахаром и без сахара, производство сухих молочных продуктов и заменителей цельного молока (ЗЦМ). Производство сыра включает производство натуральных и плавных сыров.

Классификация молочной промышленности по видам производств позволяет  рационально осуществлять техническую  политику, оптимально планировать объемы выработки по видам продукции, а  так же научно – обосновывать рациональную внутриотраслевую структуру. Внутриотраслевая структура молочной промышленности характеризуется удельным весом  объема производства продуктов по видам  к общему объему производства в целом  по отрасли.

Определение внутриотраслевой структуры в динамике способствует выявлению изменения удельного  веса производства тех продуктов, которые  в большей степени удовлетворяют  потребности населения. Внутриотраслевая структура позволяет проследить повышение удельного веса продукции, вырабатываемой из вторичного сырья (производство сухого обезжиренного молока, ЗЦМ, молочного  сахара). Повышение удельного веса подобной продукции свидетельствует  о более полном использовании  основного вида сырья.

Внутриотраслевая структура  изменяется под влиянием следующих  факторов:

а) формирование в динамике спроса населения на пищевую продукцию  определенного вида, который в  основном определяется производством  традиционной продукции улучшенного  качества;

б) глубины комплексной  переработки сырья, которая характеризуется  выходом и сбором вторичного сырья;

в) рациональная его переработка.

Молочная промышленность производит продукцию пищевого, технического и медицинского назначения. Основой  производства трех основных видов продукции  являются виды и свойства перерабатываемого  сырья (молоко).При переработке молока в зависимости от вырабатываемой основной продукции (масло, сыры, творог и т.д.), получают различное вторичное сырье (обезжиренное молоко, молочную сыворотку и т.д.). Состав и свойства обезжиренного молока и сыворотки таковы, что их перерабатывают в различные пищевые, технические продукты и животные корма.

Ценность молочных продуктов  заключается в том что они содержат необходимые для питания человека белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины. Белки, содержащиеся в молочных продуктах, относятся к исходным материалам для построения важнейших элементов организма – тканей, ферментов, гормонов. Полноценность белка определяется также его аминокислотным составом.

По содержанию и соотношению  аминокислот белок является более  полноценным в питании человека по сравнению с белками растительного  происхождения. Важной составной часть  молочных продуктов является жир, содержание которого зависит от вида животных, упитанности, характера кормов и  вида продукции. Высокую биологическую  ценность имеет молочный жир, являющихся одним из важнейших продуктов  питания.

В настоящее время молочная промышленность вырабатывает более 2000 видов изделий. По данным Госкомстата, производство на душу населения составило  молока – в 2000 году 216 т; 2001 году. 

Развитие молочной промышленности осуществляется при определенных производственных связях с другими отраслями народного  хозяйства и в первую очередь с животноводством. В последние годы в системе государственной молочной промышленности ежегодно в среднем перерабатывают около 60 процентов молока. В последние годы молочная промышленность влияет на развитие животноводства, предъявляемая определенные требования к нему по объему и качеству закупаемого сырья. Производя различные животные корма, ЗЦМ для выпойки телят, ацидофильную молочную сыворотку и другую продукцию, эта отрасль способствует увеличению кормовых ресурсов страны. Молочная промышленность связана с транспортом и играет важную роль в развитии всех его видов (железнодорожного, водного автотранспорта). Объем перевозок грузов молочной промышленности является частью общего грузооборота транспортных организаций, что способствует развитию их материально – технической базы.

Молочная промышленность связана также с такими отраслями  народного хозяйства, которые обеспечивают ее электрической и тепловой энергией, оборудованием, материалами, выпускаемыми химической промышленность и другими  отраслями промышленности. По сбыту  готовой продукции молочная промышленность связана – с кондитерской, хлебопекарной, макаронной промышленностью, с предприятиями  общественного питания и другими  отраслями.

По сбыту продукции  для народного потребления молочная промышленность непосредственно связана  с предприятиями государственной  и кооперативной торговли и общественного  питания. В различном товарообороте  молочные продукты составляют 1/4 часть.

Вместе с тем темпы  увеличения различного товарооборота  по молочным продуктам существенно  влияют на темп развития молочной промышленности, так как сбыт продукции – основное условие расширенного производства отрасли. 

Молоко является биологической  жидкостью сложного состава, оно  содержит все питательные вещества – белки, жиры, углеводы, минеральные  соли и витамины. Все его питательные  вещества легко усваиваются организмом. Обеспеченность населения молоком  и молочными продуктами главная  задача государства. Главную роль играют работники скотоводства, дающие 1/3 часть  валовой продукции сельского  хозяйства и половины продукции  ферм. Основными производителями  молока являются сельхозпредприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Деятельность  предприятия.

2.1 Местоположение  предприятия и краткая характеристика  его деятельности.

Начало строительства  Гормолзавода №3 Волгоградский было положено в 1982г. Окончено в 1987г.  Возглавлял дирекцию по строительству с 1983 по 1985г. – Махвиеня Н.К. с 185 по 1987г. – Пересыпкин В.А., который в последствии был назначен директором действующего ГМЗ №3.

Официальное принятие в эксплуатацию завода осуществлялось 27.12.1987г. согласно решению комиссии.

Основное поставленное оборудование для производства было отечественным. В связи с проблемами при вводе  в эксплуатацию директором завода Пересыпкиным В.А. совместно с Объединением молочной промышленности Волгоградской области были решены в министерстве молочной промышленности России вопросы по замене части отечественного  оборудования на импортное. Были заменены фасовочные линии, в стеклобутылку 0,5л,  на линии производства  ГДР фирмы NAGEMA  производительностью 12000 бут/час и процессинговое борудование производительностью 25т/час в количестве 2 комплектов.

Основным направлением профиля  завода являлось увеличение производительности цельномолочной продукции и обеспечене растущих потребностей населения г. Волгограда.

Мощность вновь вводимых производственных мощностей составляла 640т переработки молока в сутки  и выпуск 250т цельномолочной промышленности.

В 2005г. завод был реорганизован  в филиал компании «ЮНИМИЛК». «ЮНИМИЛК» - крупнейшая российская продовольственная  компания, в состав которой входят более 30 молочных предприятий в России, на Украине, и Белоруссии. Наиболее крупные комбинаты:

• ОАО «Липецк Молоко»
• ОАО «Милко» (Красноярск)
• ОАО «Самаролакто»
• ОАО «Петмол»(Санк-Петербург)

      В 2010г  произошло слияние компании «  Юнимилк» с международной компанией «Данон». Объединенное предприятие является лидиром  молочного рынка и индустрии детского питания в Восточной и Центральной Европе, России и стран СНГ.

Филиал «МК «Волгоградский»» специализируется на выпуске цельномолочной, кисломолочной  продукции и продуктов  детского питания торговых марок «Простоквашино», « Летний день», « Для всей семьи», «Тема», «Смешарики».

Производительность предприятия  -150-200т. В сутки готового продукта.

Ассортимент  и  условия хранения готовой продукции.

1	2	3	4	5
№ п/п	Наименование продукта	Нормативный документ	Сроки годности	Вид упаковки
1.	Молоко питьевое пастеризованное, м.д.ж. 2,5% и 3,2%, 1л, ТМ «Летний день»	ГОСТ Р 52090-2003	7 сут. при t 4±20C	Пакеты типа PURE-PAK
2.	Молоко питьевое пастеризованное, м.д.ж. 2,5% и 3,2%, 900мл, ТМ «Для всей семьи»	ГОСТ Р 52090-2003	10 сут. при t 4±20C	Упаковочный материал типа ECOLEAN
3.	Молоко цельное отборное питьевое пастеризованное, м.д.ж. 3,4-4,5%, 1л ТМ «Простоквашино»	ТУ 9222-047-13605199-09	7 сут. при t 4±20C	Пакеты типа PURE-PAK
4.	Молоко питьевое топленое, м.д.ж. 4,0%, 0,5л, ТМ «Летний день»	ГОСТ Р 52090-2003	7 сут. при t 4±20C	Пакеты типа PURE-PAK
5.	Молоко питьевое топленое, м.д.ж. 4,0%, 0,9л, ТМ «Для всей семьи»	ГОСТ Р 52090-2003	10 сут. при t 4±20C	Упаковочный материал типа ECOLEAN
6.	Кефир, м.д.ж. 0,5%, 1000г. ТМ «Летний день»	ГОСТ Р 52093-2003	14сут. при t 4±20С	Пакеты типа PURE-PAK
7.	Кефир, м.д.ж. 2,5%, 500г. ТМ «Летний день»	ГОСТ Р 52093-2003	14сут. при t 4±20С	Пакеты типа PURE-PAK
8.	Кефир, м.д.ж. 2,5, 900г, ТМ «Для всей семьи»	ГОСТ Р 52093-2003	14сут. при t 4±20С	Упаковочный материал типа ECOLEAN
9.	Кефир, м.д.ж. 3,2%, 1000г. ТМ «Летний день»	ГОСТ Р 52093-2003	14сут. при t 4±20С	Пакеты типа PURE-PAK
10.	Кефир, м.д.ж. 3,2%, 1000г. ТМ «Простокваино»	ГОСТ Р 52093-2003	14сут. при t 4±20С	Пакеты типа PURE-PAK
11.	Ряженка, м.д.ж. 4,0%, 500г, ТМ «Летний день»	ГОСТ Р 52094-2003	5сут. при t 4±20C	Пакеты типа PURE-PAK
12.	Продукт кисломолочный «Бифилин-М» сладкий, м.д.ж. 3,2% 500г. ТМ «Летний день»	ТУ 9222371-00419785-2004	5сут. при t 4±20C	Пакеты типа PURE-PAK
13.	Напиток кисломолочный «Снежок» сладкий, м.д.ж. 2,5% ТМ «Летний день»	ТУ 9222-021-05749091-2008	10сут. при t 4±20C	Пакеты типа PURE-PAK
14.	Йогурт «Юнимилк» -с ароматом абрикоса, м.д.ж. 1,5% 500г. -с ароматом земляники,  м.д.ж. 1,5% 500г. -с ароматом лесных  ягод, м.д.ж 1,5% 500г. ТМ «Летний день»	ТУ 9222-042-13605199-2009	14сут. при t 4±20C	Пакеты типа PURE-PAK
15.	Йогурт со вкусом -абрикоса, м.д.ж. 1,5% 450г -земляника, м.д.ж. 1,5% 450г, ТМ « Для всей семьи»	ТУ 9222-042-13605199-2009	21сут. при t 4±20C	Пакеты типа PURE-PAK
16.	Йогурт густой -с черникой, м.д.ж. 2,5% 200г и 450г -с клубникой, м.д.ж. 2,5% 200г и 450г. ТМ «Для всей семьи»	ТУ 9222-042-13605199-2009	21сут. при t 4±20C	Упаковочный материал типа ECOLEAN
17.	Сметана, м.д.ж. 15% 200г и 400г; ТМ «Летний день»	ГОСТ Р 52092-2003	20 сут. при t 4±20C	Стаканы из полипропилена, пластинка  из фольги с термолаковым покрытием, крышка- «нахлобучка»
18.	Сметана, м.д.ж. 15% 200г и 400г м.д.ж. 25% 200г и 400г. ТМ «Простоквашино»	ГОСТ Р 52092-2003	20 сут. при t 4±20C	Стаканы из полипропилена, пластинка из фольги с термолаковым покрытием, крышка- «нахлобучка»
19.	Молоко питьевое ультропастеризованное для детского питания,  м.д.ж. 3,2% 200мл. ТМ «Тема»	ТУ922250-00419785-2006	3 мес. при t от +2 до +250С	Упаковочный материал типа Tetra Brik Aseptik
20.	Молоко питьевое ультрапастеризованное, обогащенное витаминами, микроэлементами и йодом, для детского питания, м.д.ж. 3,2% 200мл. ТМ «Тема»	ТУ922250-00419785-2006	3 мес. при t от +2 до +250С	Упаковочный материал типа Tetra Brik Aseptik
21.	Молоко для питания  детей дошкольного и школьного  возраста, обогащенное витаминами и  йодом, м.д.ж. 3,2% 200мл. «Смешарики»	ГОСТ Р 52783-2007	3 мес. при t от +2 до +250С	Упаковочный материал типа Tetra Brik Aseptik
22.	Коктейль молочный стерилизованный, обогащенный витаминами, шоколадный, м.д.ж. 2,5% 210г. «Смешарики»	ТУ 9222-025-13605199-08	180сут. при t от 0 до+200С	Упаковочный материал типа Tetra Brik Aseptik
23.	Коктейль молочный стерилизованный, обогащенный витаминами, со вкусом  клубники, м.д.ж. 2,5% 210г. «Смешарики»	ТУ 9222-025-13605199-08	180сут. при t от 0 до+200С	Упаковочный материал типа Tetra Brik Aseptik
24.	Коктейль молочный стерилизованный, обогащенный витаминами, со вкусом  карамельной ириски, м.д.ж. 2,5% 210г. «Смешарики»	ТУ 9222-025-13605199-08	180сут. при t от 0 до+200С	Упаковочный материал типа Tetra Brik Aseptik
25.	Коктейль молочный стерилизованный, обогащенный витаминами, со вкусом  клубники, м.д.ж. 2,5% 210г. «Смешарики»	ТУ 9222-025-13605199-08	180сут. при t от 0 до+200С	Упаковочный материал типа Tetra Brik Aseptik
26.	Кефир для детей раннего  возраста, м.д.ж. 3,2% 200г. ТМ «Тема»	ТУ 9222-006-13605199-2006	7сут. t 4 ±20C	Упаковочный материал типа Tetra Brik Aseptik
27.	Биолакт для детского питания, м.д.ж. 3,2% 200мл. ТМ «Тема»	ТУ 9222-250-00419785-2006	8сут. t 4 ±20C	Упаковочный материал типа Tetra Brik Aseptik

 

 

 

 

 

2.2Сырьевая зона. Поставщики сырья.

Потребность предприятия  в  сырье составляет 150-200т в  сутки.

Сырьевая зона Волгоградской  области из-за климатических условий очень бедна.

Светлоярский район – МПП Червленное, СПК «Светлоярский»

Калачевский район – ОАО «Волго Дон», ООО СП «Донское»

Николаевский район –  ЗАО «Агрофирма» «Восток».

Принимается также  сборное  сырье от индивидуальных производителей области.

Большие объемы закупаются в Ростовской области и Краснодарском  крае.

Условия сдачи молока, закупочные цены, качество молока оговариваются  с поставщиком в договоре на поставку молока. При каждой отгрузке поставщик  представляет товарно-транспортную накладную  с указанием веса, физико-химических показателей, время убытия автотранспорта.

2.3 Производственная  программа предприятия.

Производственная программа за 2010 – 2011 гг., тонн

Наименование продукции	2010	2011	В среднем за 2 года	Структура, %
1	3	4	5	6
Молоко пастеризованное	465,8	605,5	535,7	70,0
Сметана	36	93,2	64,6	8,4
Кефир	96	186,3	141,2	18,5
Прочие продукты переработки	-	46,6	23,3	3,1
Итого	597,8	931,6	764,8	100

 

Производство продуктов  предприятии началось с 1996 года, постепенно наращивая производственную мощность за счет увеличения штата, приобретения нового оборудования и др. наибольший удельный вес в производственной программе предприятия занимает цельномолочная продукция продукция.

2.4 Технология производства основных видов продукции.

Йогурт питьевой м.д.ж. 1,5 ТМ «Для всей семьи»

Ту 9222—042-13605199-09

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Подготовка сырья. Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 Т, по редуктазной пробе – не ниже 1-го класса и по механической загрязненности – не ниже первой группы. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из целоного молока распылительной сушки высокой растворимости.         

 Нормализация молока  по жиру. Для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6%. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока  или сливок ведут по формулам материального баланса если нормализация осуществляется путем смещивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.         

 Тепловая обработка. Пастеризацию молока проводят при температуре 85-87 С с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92 С с выдержкой 2-3 мин.         

 Гомогенизация молока. Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55 С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве  резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.          

Охлаждение молока. Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур – до 50-55 С.         

 Заквашивание молока. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта.         

 Закваску перед внесением  в молоко тщательно перемешивают  до получения жидкой однородной  консистенции, затем вливают в  молоко при постоянном перемешивании.  Наиболее рационально вносить  закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор  подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается  с молоком.         

 Сквашивание молока.  Сквашивание молока производят при определенной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных рас – 2,5-3 ч.         

 Охлаждение. По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают – при резервуарном способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 8 С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.

 

 

 

 

2.5Структура предприятия.

Предприятие имеет цеховую структуру2аппаратный цех и цех розлива. В состав аппаратного цеха входят отделение приемки – для детского питания участок приемки отдельный, молокохранительное отделение, аппаратный участок детского питания, аппаратный участок цельномолочного производства, заквасочное отделение. В цехе розлива имеется участок розлива детского питания и участок розлива цельномолочной продукции.

На предприятии оборудованы  большие холодильные камеры склада готовой продукции.

 На заводе имеется  цех сушки, который в данный  период законсервирован.

Для осуществления микробиологического  и технохимического контроля имеются  две оснащенные лаборатории. Завод  имеет собственную мощную котельную  и компрессорную, ремонтно-механический цех, тарный цех.

 

2.6 Экономическая эффективность производства продукции на предприятии.

Экономическая эффективность  производства основных видов продукции  на ОАО «Волгоградский бройлер» за 2006-2007 гг.

 

Показатели	Молоко пастеризованное		Сметана		Кисломолочные продукты
	2006	2007	2006	2007	2006	2007
Произведено всего, тонн	465, 8	605,5	36	93,2	96	186,3
Себестоимость продукции, руб./тонну	54144,4	60160,4	62872,5	69858,3	70821	78690
Цена реализации, руб./ тонну	76095,23	89523,8	115047,5	135350	115574,5	135970
Выручка, руб	35445158	54206661	4141710	12614620	11095152	25331211
Окупаемость затрат, руб./руб	1,41	1,49	1,83	1,94	1,63	1,73
Чистый доход всего, руб., в т.ч.:	10224696,5	17779538,8	1878300	6103826,4	4296336	10671264
на ед. продукции	21950,8	2936,3	52175	65491,7	44753,5	57280

 

на 1 рубль производственных затрат	1,4	1,49	1,83	1,94	1,63	1,73
Уровень рентабельности, %	28,8	32,8	45,4	48,4	38,8	42

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Перспективы  развития предприятий молочной  промышленности в России.

3.1 Пути повышения  экономической эффективности производства  на предприятии.

 

Обычно для внедрения  новой технологии в промышленность и получения от нее прибыли  требуется несколько лет. Поэтому  возникла необходимость определить те направления в производстве молочных продуктов, которые позволят удовлетворить  потребности в них современной  молодежи, то есть покупателей и  потребителей в будущем.

Основные тенденции  ближайших 20 лет:

- повышение требовательности  со стороны покупателей;

- расширение сервиса  розничной торговли, замена супермаркетов  системой доставки на дом по  заказам с домашних компьютеров;

-большой доступ  к информации: расширение сети "Интернет" и доступность к электронной  базе данных дает возможность  потребителю получать более полные  и обобщенные знания;

-повышение требований  к защите окружающей среды.

Существующие и  уже широко применяемые технологии будут значительно усовершенствованы  за счет:

- улучшения органолептических  характеристик. Принимая решение  о покупке, потребитель прежде всего отдает предпочтение вкусу. А необходимость увеличения срока реализации привела к потере "Свежести" продуктов [9] .

Для улучшения вкусовых свойств используются следующие  перспективные процессы: низкотемпературная обработка (высокое давление электрического поля, ионное излучение и другое), выделение молочного белка, новые  упаковки.

- безопасность. Безопасность  продуктов питания – это зона  постоянной заботы, поскольку она  влияет на доверие потребителя  к повседневной пище.

От молочной промышленности требуется стерильность, не наносящая  ущерба органолептическим характеристикам. Технология нетепловой стерилизации и  сверхвысоких давлений могут найти  успешное применение на практике.

Уже более 10 лет  внимание специалистов привлекает влияние  гидростатического давления в пределах 100-800 МПа на пищевую и другую подобную биосистемы. Технология сверхвысокого  давления рассматривается как альтернатива традиционной термообработке. Оборудование для этого в промышленных масштабах  уже производится в Японии и Европе и применяется для выработки  отдельных продуктов питания. Для  молочных продуктов, изготавливаемых  с использованием сверхвысокого  давления, необходимы новые положения  в законодательных документах [9].

Случаи отравления или заражения через молочные продукты редки, по крайней мере в развитых странах. Но опасность все же существует.

Йогурт же и подобные кисломолочные продукты могут быть полностью безопасными для потребителя, потому что при ph в пределах 3,8-4,2 вегетативные патогены, такие как L.monocytogenes, E.coli, Klebciella pneumonial, Y.enterocolitica и Salmonella, погибнут до того как продукт, продаваемый в розницу, выйдет с завода. Однако, плохой технологический контроль или низкая активность закваски могут значительно изменить картину [3].

-эффективность производства. Для этого имеется много возможностей:

1.укрупнение ферм  и предприятий, при снижении  объемов транспортируемого молока, с использованием концентрирования  замораживанием или (и) низкотемпературный  нагрев;

2. ускоренное определение  микробиального загрязнения;

3. своевременный  контроль за процессом;

4. большие размеры  заводов по переработке.

Необходимо продолжать и увеличивать вложения средств  в науку, так как развитие и  внедрение новых технологий позволит создавать продукты с использованием уникальных свойств молока. Технологии, улучшающие вкус, свежесть, пищевую  безопасность молочных продуктов и  повышающие рентабельность производства будут ключевыми для обеспечения  жизнестойкой и прибыльной отрасли  способной противостоять все  возрастающей конкуренции [12].

Год от года ухудшающаяся экология приводит к ухудшению здоровья всего населения. Это в свою очередь  приводит к увеличению значения продуктов  лечебного питания. К ним относятся  и продукты гидролизированного казеина.

Известно, что в  организме многих взрослых людей, а  также лиц, страдающих желудочно-кишечными  заболеваниями, часть казеинов молока не перевариваются.

Очевидно, что предварительный  гидролиз казеина до его употребления в пищу способствует полному перевариванию, всасыванию и насыщению организма  незаменимыми аминокислотами.

Разработана технология жидких молочных продуктов на основе пахты и обезжиренного молока, содержащих гидролизированный казеин.

Процент удовлетворения организма человека в незаменимых  факторах составляет по гидролизату пахты: в аминокислотах – 4,9%; в минеральных веществах – 4,5%; в витаминах – 1,9%; в фосфолипидах и других факторах питания – 1,1%; по гидролизату обезжиренного молока: в аминокислотах – 4,2%; в минеральных веществах – 4,3%; в витаминных – 2,8%.

Энергетическая  ценность продуктов с наполнителями  составила: с гидролизатом пахты – 36 ккал, гидролизатом обезжиренного молока – 33 ккал.

Продукты получили высокую оценку экспертной комиссии по органолептическим показателям. Они обладают тонизирующим действием  и содержат все природные компоненты молока