Обслуживание методом шведского стола

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Среди предприятий общественного  питания г. Набережные Челны основное место занимает ресторан «Дружба». Он играет заметную роль в организации  отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха — такова задача работников ресторана «Дружба».

Ресторан организует обслуживание не только отдельных посетителей, но официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.

В ресторане «Дружба» посетителям предоставляют в  основном обеды и ужины, а при обслуживании участников совещаний, конференций — полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни в ресторане организуют дегустации блюд национальной кухни.

Ресторан является предприятием общественного  питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Ресторан «Дружба» размещается  на центральном, оживленном Автозаводском проспекте. Посетителей обслуживают в ресторане официанты,  бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторане имеет форменную одежду.

Культура обслуживания — один из основных критериев в оценке деятельности работников ресторана «Дружба». Понятие это включает не только санитарное состояние помещения  ресторана и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов ресторана.

Культура обслуживания в ресторане  зависит  от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов,  организация столов саморасчета и столов-экспресс, обслуживание по принципу «шведского стола» и др.).

Также ресторан занимает ведущее место в организации питания туристов посещающих наш город, в том числе иностранных. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала ресторана зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Обслуживание по типу «шведского стола» лежит в основе фуршетов, бизнес-ланчей и занимает ведущее место при обслуживании иностранных туристов. Иностранные  гости при такой форме обслуживания не ограничены ни в ассортименте, ни в количестве потребляемой ими пищи и поэтому туристы покидают  ресторан в хорошем настроении. Благодаря широкому ассортименту и  большому выбору блюд у  клиентов создается впечатление изобилия и возникает ощущение, что предложенных блюд гораздо больше, чем стоимость обеда или ужина. К тому же клиентов привлекает возможность продегустировать и попробовать множество блюд.

Цель данной работы –  рассмотреть организацию обслуживания иностранных туристов методом «шведского стола».

 

I. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1.1. Характеристика обслуживания  по типу «шведского стола»

 

 «Шведский стол»  может служить атрибутом как  демократичного ресторана, так и заведения высокого класса — в виде дополнительной услуги.  «Шведский стол» с закусками значительно экономит время и гостям, и ресторану. Быстрое обслуживание особенно необходимо деловым людям, останавливающимся в отелях, что достигается с помощью «шведского стола». Именно поэтому во многих ресторанах салат-бар из готовых холодных закусок входит в меню бизнес-ланча.

Для ресторатора важным фактором может служить закономерностъ: прибыль заведения от «шведского стола» напрямую зависит от числа клиентов. Чем больше гостей соберется к «шведскому столу», тем выше будет прибыль ресторана. Недостаточное количество посетителей приводит к ситуации, когда «шведский стол» становится убыточным. Для ресторана высшего класса необходимо минимум 45 клиентов для того, чтобы «шведский стол» стал рентабельным, а для класса люкс — около 100 гостей. Поэтому устраивать «шведский стол» без предварительной рекламной компании нецелесообразно — ее масштабы должны соотноситься с необходимым минимумом гостей.

«Шведский стол» дает возможность снизить цену в меню, оставив прежней среднюю сумму счета на одного посетителя (при условии, что спиртные напитки гость оплачивает отдельно). Заказав «шведский стол» и дополнительно алкоголь, гость оставит в ресторане те же деньги, которые он потратил бы, сделав заказ а-ля карт. При этом гости ресторана не очень четко понимают выгоды, получаемой рестораном, и остаются очень довольны такой формой обслуживания.

Замечена еще одна закономерность, возникающая при  пользовании «шведским столом»: чем разнообразнее выбор блюд, предлагаемых рестораном, тем больше шансов увеличить потребление недорогих блюд. Здесь складывается некий психологический закон: обнаружив изобилие блюд, подавляющие большинство посетителей стремится попробовать всего по чуть-чуть, порой не обращая внимания на истинные деликатесы. Поэтому в итоге дорогих по себестоимости блюд будет съедено не так уж и много. В целом же, как показывает практика, дорогие по себестоимости блюда уравновешиваются блюдами с низкой себестоимостью: в меню салат-бара — примерно 50 на 50. При этом опытные рестораторы предусматривают предложения гостям в виде нескольких соусов и заправок, а также просто свежих овощей, нарезанных на дольки. Если салаты, не съеденные гостями, приходится списывать из-за ограниченных сроков их хранения, то оставшиеся свежие овощи можно использовать и на следующий день.

Каким бы дорогим по себестоимости  ни было блюдо, продавать его во время - «шведского стола» все равно весьма выгодно, особенно в ресторане быстрого обслуживания. В соответствии с физиологическими нормами среднестатистический посетитель съедает не более 600 г пищи, что соответствует возможности человеческого желудка. К тому же люди приходят в ресторан отнюдь не для обжорства, хотя встречаются порой клиенты, способные съесть и больше, чем указанная норма. Большинство клиентов, проводя в ресторане час-полтора, за это время съедают весьма немного.

Учитывая, что средняя  наценка на каждое блюдо в ресторане  составляет 300 %, наценка на все блюда, представленные на «шведском столе», в таком случае делает эту форму обслуживания весьма рентабельной, т.е. здесь система обслуживания регулируется сама по себе.

Данный принцип саморегуляции  распространяется и на такое мероприятие, как бранч, хотя он растягивается  из-за культурной программы на 3—4 ч. Музыканты, клоуны, лотереи отвлекают  посетителей от еды. Тем не менее, несмотря на то, что кто-то из посетителей увлечется едой, съесть больше, чем на это рассчитывали рестораторы, вряд ли возможно, всегда окажутся и такие гости, которые съедят меньше.

Основной принцип, соблюдаемый  ресторанной администрацией при организации бранча, — дать возможность гостям попробовать все, что выставлено на столах. Впрочем, ряд рестораторов считает, что аппетитом гостей можно управлять.

Для того чтобы снизить  себестоимость блюд во время бранча, когда контролировать размер порций невозможно, многие рестораны используют по возможности продукты отечественного производства, стоимость которых намного ниже импортных аналогов. Демократическая форма обслуживания, какой является бранч, предполагает демократическое, а не изысканное меню: салат Оливье, соленья, холодец, салат из бананов, салат Вестингхаус (салат из сельдерея и авокадо), салат Дельмонико (салат из яблок и сельдерея), салат Дикси (салат из помидоров и сладкой кукурузы), салат из ананаса, салат из копченой сельди, салат из лобстеров, салат из лососины и др.

Как правило, все продукты взвешиваются до подачи и после, поэтому  шеф-повар по итогам нескольких дней работы со «шведским столом» будет  знать, что и в каких объемах  следует готовить для него.

Несколько иной подход к  «шведскому столу» наблюдается в заведениях, расположенных в отелях, где прибыль от еды не стоит на первом месте. Здесь «шведский стол» рассматривается как элемент маркетинга и способ обеспечить максимум сервиса. Гостям можно предложить большое число деликатесов и блюд из дорогих продуктов, что будет стимулировать их продажу. Использование для «шведского стола» и бранча тех же продуктов, что и при обслуживании а-ля карт в ресторане, — шаг вполне оправданный: посетители приходят на бранч, пробуют поданное блюдо, а затем многие из них приходят в ресторан на ужин и заказывают это же блюдо.

Гостиничные рестораны  могут себе позволить такую роскошь  поскольку основной доход здесь  образуется от сдачи номеров, а не от работы ресторанной службы. К  тому же рестораны, находящиеся в гостинице, не обременены арендной платой, что значительно снижает их расходы.

Для всех других ресторанов вполне оправдано совмещение коммерческих и маркетинговых преимуществ «шведского стола»: привлечение дополнительных гостей, формирование дополнительного имиджа демократического заведения.

Организация питания  по типу «шведского стола» заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания посетителей: время на получение  и прием пищи в среднем во время  завтрака составляет 15—20 мин, обеда  и ужина — 25—30 мин.

При обслуживании по типу «шведского стола» посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные блюда или выпишут  счет. Они сами выбирают блюдо по своему вкусу.

Практика показывает, что наиболее удобные интервалы  для организации «шведского стола» следующие: завтрак 8—10 ч, обед 12—15 ч; ужин 17 ч 30 мин — 19 ч 30 мин.

По типу «шведского стола» организуют питание иностранных  и отечественных туристов.

1.2. Прием заказа

 

Правильное оформление заказа во многом зависит от того, насколько подробно и своевременно продуманы и согласованы все условия и порядок проведения приема иностранных туристов по типу «шведского стола» между его устроителем (заказчиком) и администрацией ресторана. Практика показывает, что организация прием проходит наиболее успешно, если заявку на его проведение принимает метрдотель, т.е. тот, кто будет непосредственно руководить обслуживанием.

Прежде чем принять  заказ, метрдотель обязан ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить прием, согласовать с ним план расстановки столов. При этом оговариваются такие вопросы, как план размещения гостей за каждым столом в отдельности; уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика с правилами ресторана, порядком обслуживания и возмещения возможных убытков. Администрация ресторана не имеет права устанавливать минимальную стоимость заказа, а также предлагать заказчику принудительный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий и т.д.

При оформлении заказа согласовывают  дату, время начала и окончания, место  проведения приема, число участников, примерное меню и предварительную стоимость заказа. Заказ регистрируют в специальной книге заказов по установленной форме. После предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс в размере не менее 50 % стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного ордера и получает квитанцию.

1.3. Согласование меню

В утреннее время при  обслуживании по типу «шведского стола» (применяют варианты недельного меню туристских завтраков. Широко используют товары в мелкой расфасовке. В меню завтрака рекомендуется включать: салаты, овощи, блинчики, сырники, сметану, каши, мясные, овощные, молочные, яичные блюда, различные соки, мучные кулинарные изделия.

В меню обеда могут  быть включены холодные закуски: ассорти  рыбное со свежими овощами, рыба под  маринадом или заливная, ассорти  мясное с гарниром, салат из свежих овощей, винегрет с сельдью и т. п. Из первых блюд можно предложить: бульон с гренками или пирожком, борщ украинский и т.д.; из вторых блюд — рыбу, жаренную с картофелем, бифштекс натуральный с гарниром. В десерт включают мороженое с вареньем, компоты. Предлагают также горячие напитки: чай с лимоном или молоком, кофе черный или со сливками (молоком), воду минеральную или фруктовую фирменные напитки.

Важно, чтобы на завтрак  и обед ассортимент блюд и напитков был разнообразным. Посетитель должен иметь возможность попробовать понемногу несколько блюд — это одно из преимуществ «шведского стола». Поэтому многие продукты представлены в нарезанном виде: колбасно-ветчинные изделия, мясо, сыр. Большим спросом пользуются острые закуски, рыбные изделия горячего и холодного копчения, сардины, шпроты, сельдь, кильки. В меню завтрака можно включать свежие огурцы, помидоры и салаты из свежих овощей, фрукты, печенье, кондитерские изделия, сливочное масло.

В обеденное время  необходимо иметь 6—8 закусок и холодных блюд, соусы, кондитерские изделия, десерт, фрукты, горячие напитки, соки и фирменные напитки.

Ассортимент продукции  на «шведском столе» необходимо менять по дням недели в соответствии с национальными вкусами и привычками иностранных и отечественных туристов и выдерживать на протяжении всего периода обслуживания. В ежедневном ассортименте продукции указывают выход каждого блюда, изделия, отдельно гарнира в широком выборе, их продажные цены.

Меню по типу «шведского стола» ресторана «Дружба»:

Фирменные блюда

Салат-коктейль «Оригинальный»                        1/170                   37 – 85

(грибы марин., огурцы св., помидоры  св., перец сл., цыплен.)

Салат – коктейль «Дружба»                                  1/170                   38 – 70

(Мясо куриное, кальмары, яблоки, помидор, огурцы солен.)

Салат «Восточный базар»                                      1/190                  42 – 60

(мясо отв., капуста  св., яблоки св., огурцы, чернослив,  грецкий орех, сметана)

Салат «Барские забавы»                                        1/190                  44 – 00

(мясо отв., огурцы св., чернослив, сыр, ананас, майонез)

Салат – коктейль «Шанхай»                                 1/190                  50 – 30

(грибы жаренный с  луком, мясо куриное, ананас, майонез,  сыр)

Салат – коктейль «Для женщин»                         1/160                  50 – 30

(кальмары, креветки, огурцы  св., ананас, майонез, сыр).

Холодные закуски

Икра красная                                                                50/15/20/1            195 – 50

Бутерброд с красной  икрой                                         15/30/5/1              58 – 70

Бутерброд с черной икрой                                           15/30/5/1              93 – 70

Яйцо с красной икрой                                                   40/10/5/1              42 – 95

Семга с лимоном                                                           75/20/1                 93 – 70

Ассорти рыбное                                                             50/25/35/42         114 – 40

Печень трески с лимоном                                             75/20/1                 24 – 60

Кальмары под майонезом                                             75/35/20/30/1       43 – 55

Ассорти овощное                                                           280                      39 – 60

(помидоры, огурцы, перец,  оливки)

Грибы маринованные с  луком                                       100/10/10            44 – 25

Закуска «Синьор Помидор»                                           200                      35 – 40

(помидоры фаршированные грибами)

Салат из кальмар с  яблоками                                         150                      45 – 20

Салат – коктейль «Татарстан»                                       150                      37 – 60

Салат – коктейль с  ветчиной и сыром                           150                      32 – 00

Салат коктейль с курицей  и сыром                                150                      33 – 10

Салат – коктейль с  курицей и фруктами                       130                      27 – 90

Салат по – домашнему (с черносливом)                        150                      34 – 50

Ассорти мясное                  100/61                49 – 60

(колбаса п/к, карбонат, ветчина, рулет куриный)

Рулет из птицы          100/50/50/1         46 – 00.

Оливки консервированные                                              50                        12 – 45

Маслины консервированные                                           50                        12 – 45

Сыр голландский                                                               75                        22 – 10

Сметана 20%                                                                      100                      9 – 67

Масло сливочное                                                               50                         4 – 20

Майонез                                                                              50                         4 – 20

Соус острый                                                                       50                         4 – 00

 

Горячие закуски

Жульен из грибов                                                             100                    29 - 10

Жульен из курицы                                                           100                    24 - 90

Жульен из кальмар                                                          100                    30 – 30

Жульен из кальмар  и курицы                                         100                    27 – 60

Бульоны и супы

Бульон с фрикадельками                                                 100/200/2         51 – 10

Суп – лапша домашняя с говядиной                              50/400/2           31 – 75

Суп лапша домашняя с  грибами                                    60/400/10/2       23 – 70

Солянка сборная мясная                                                 60/400/30/3       52 – 65

Окрошка мясная                                                             60/400/40/3        46 – 80

Горячие рыбные блюда

 

Семга жареная с картофелем отварным,

зеленым горошком                                                     125/150/50/20/2     108-40

Судак отварной с картофелем отварным

с соусом  польским                                                      125/150/75/20/2      87-60

 

Горячие мясные блюда

Эскалоп с гарниром

(рис отварной, грибы жареные)                               125/100/50/62         116-25

Филе «Лесной аромат»  с гарниром

(рис отварной, грибы  жареные)                               125/100/50/62         123-45

Вырезка по-восточному с  гарниром

(рис отварной, грибы  жареные)                               125/100/50/62         114-00

Свинина жареная в  тесте

(рис отварной, грибы  жареные)                               125/100/50/62         104-70

Говядина «Аппетитная» с гарниром

(рис отварной, грибы  жареные)                               125/50/100/62         119-20

Говядина тушеная с  орехами

(рис отварной, грибы  жареные)                               125/175/100/50/62  118-60

Филе «Темле» с гарниром

(рис отварной, грибы  жареные)                               145/100/50/62         118-60

Лангет с гарниром

(рис отварной, грибы  жареные)                               170/100/50/50/30    105-15

Люля – кебаб с  гарниром                                         170/100/50/50/30     115-50

(рис отварной, грибы  жареные, соус, лук маринованный)

Бастурма с гарниром                     150/100/50/50/30    112-35

(рис отварной, грибы  жареные, соус, лук маринованный)   

Цыплята «табака»                                                     300/100/50/50/62     103-60

(рис отварной, грибы  жареные, соус)

 

Мясо «под шубой» с  гарниром                              100/100/50/62           120-25  

(рис отварной, грибы  жареные)

Мясо по-министерски                                             140/100/50/62          121-10

(рис отварной, грибы  жареные)

Шашлык из свинины                                                200/100/50/50/50     95-00

(рис отварной, грибы  жареные, соус, помидоры св.)

Сладкие блюда

Лимон с сахаром                                                        50/20                         8-25

Мороженое с шоколадом                                          150/20                       13-00

Мороженое с орехами                                               150/10                       11-10

Курага с орехами                                                        70                              13-60

Апельсин с сахаром                                                   100/30                       12-75

Ананас в сиропе                                                        150                             20-15

Персик в сиропе                                                        150                             20-15

 Орехи:

Миндаль                                                                      50                              28-00

Фундук                                                                        50                              23-00

 Кешью                                                                       50                               30-50

Горячие напитки

Чай «Липтон» с сахаром                                          200/22,5                      4-17

Чай «Липтон» с лимоном, с сахаром                      200/22,5/9                   5-47

Чай «Липтон» с курагой                                           200/22,5/30                 9-12

Кофе «Нескафе классик» черный                             200/30                        6-55

Кофе «Нескафе классик» черный с лимоном          200/30/7                     7-60

 

Мучные изделия

Пирожное «Нектар»                                                   35                                5-10

Пирожное «Буше»                                                      45                                4-10

Пирожное песочное                                                   1/48                             4-20

Пирожное бисквитное                                                1/45                            4-50

Калеве                                                                          1/50                            8-50

Хлеб столовый                                                           1/40                            0-60.

1.4. Составление заказ-счета на  производство в буфет

Не позднее чем за два дня до приема, метрдотель совместно  с заказчиком оформляет заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем ресторана и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов (который будет проводить обслуживание торжества), материально ответственным лицам кухни и буфета. Номер приходного ордера и суммы доплаты, а также итоговую сумму вносят в книгу учета заказов (графы 9—11 на рис.1.).

Рис.1 . Форма книги учета заказов  на обслуживание торжеств

 

Кассир на основании  заказа-счета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передает их работнику, выполняющему заказ (бригадиру официантов или официанту). Бригадир официантов (официант) подтверждает получение чека своей подписью на втором экземпляре заказа-счета. Материально ответственные лица кухни и буфета отпускают продукцию согласно чекам и заказу-счету.

 В случае уменьшения  заказа на горячие блюда, напитки,  кондитерские и другие изделия (по причинам, исходящим от заказчика) заказчику возвращают деньги. При этом составляют расходно-кассовый ордер на основании письменного заявления заказчика, утвержденного директором и бухгалтером ресторана.     Метрдотель подтверждает на заявлении заказчика аннулирование некоторых блюд и продукции в заказе. По желанию заказчика ему на эту сумму может быть отпущена другая продукция, о чем делают запись в заказе-счете.

Дополнительный заказ, сделанный  во время обслуживания приема, оформляет  официант по счету, используя типовые  бланки счетов.     Исправления в заказе-счете не допускаются. Форма заказа-счета приведена на рис. 2. Изменения в заказе-счете по разным причинам (отсутствие сырья для приготовления отдельных блюд, изменение цен и т.п.) в день обслуживания отражают в соответствующих графах на оборотной стороне заказа-счета (рис.3) и согласовывают с заказчиком (необходима его подпись).

Если ресторан принял заказ, но по независящим от него причинам не может организовать обслуживание в назначенное время, то администрация обязана обеспечить возможность проведения торжества в другом ближайшем ресторане и сообщить об этом заказчику не позднее чем за 7 дней до назначенного приема.

Рис. 2  Форма заказа-счета (лицевая сторона)

 

Рис. 3. Форма заказа-счета (оборотная сторона)

 

Два экземпляра меню (завтрака, обеда, ужина) должны находиться у метрдотеля и бригадира официантов или бригадира  поваров, третий — у заведующего производством.

Получение продукции на «шведский  стол» из кухни, буфета ресторана, экспедиции кондитерского цеха, а также контроль за входом посетителей в зал осуществляет бригада официантов или бригада  поваров, с которыми заключают договоры о бригадной материальной ответственности.

В зале ресторана должна быть организована продажа за наличный расчет винно-водочных, табачных и кондитерских изделий промышленного производства, а также пива, минеральной и фруктовой воды, кофе.

Закуски, блюда, напитки, кондитерские изделия из кухни, буфета ресторана, экспедиции кондитерского цеха отпускают бригаде официантов на основании дневных заборных листов или чеков кассовой машины. Причем бланки дневных заборных листов выдает бухгалтерия предприятия материально-ответственным лицам накануне рабочего дня в двух экземплярах с обязательной регистрацией их в специальной книге.

Заборный лист, имеющий типовую  форму, выписывают в двух экземплярах, оформляют на бригадира официантов или метрдотеля. После каждого завтрака, обеда, ужина необходимо снимать показания счетчика кассовой машины и подсчитывать количество, стоимость проданных блюд и закусок. Деньги, а при обслуживали группы иностранных туристов подтверждение на питание, дают по приходному ордеру в кассу ресторана. В случае если часть редукции оказалась не проданной, ее возвращают на кухню или кондитерский цех или буфет, о чем должна быть сделана запись в заборном листе. Первые экземпляры заборных листов бригадиры поваров и официантов сдают в бухгалтерию.  Расчет за завтрак, обед или ужин осуществляет кассир (кассир-контролер) на кассовой машине, специально выделенной для шведского стола». Машину устанавливают перед входом в зал, где размещен «шведский стол». Каждый посетитель, предварительно оплатив стоимость завтрака, обеда или ужина, получает чек, который кассир обязан погасить (надорвать). При обслуживании группы иностранных туристов чеки печатают на кассовой машине  -  секции «безналичный расчет» или на отдельной кассовой машине и вручают гиду-переводчику или руководителю группы.