Обзор российского рынка гречки

     1.1 Обзор российского рынка гречи 

     Развитие  рынка крупы во многом зависит  от состояния рынка крупяных и  зерновых культур. В России имеется  достаточная сырьевая база для производства всех видов круп, кроме риса, который  является импортозависимой культурой. Выращиванием крупяных и зерновых культур в России занимается 8360 предприятий. 

     Рисунок 1. Доли разных круп в общем объеме производства в России, 2007г., % (по данным Росстат, ИКАР) 

     На  рисунке 2 представлены доли основных федеральных округов - производителей гречневой крупы за 2008 год. 

     Рисунок 2. Доли основных федеральных округов - производителей гречневой крупы, 2008 год 

     Анализ  рисунка 2 показывает, что на долю четырех  основных федеральных округов - производителей гречневой крупы приходится почти 100%. Основными производителями гречневой крупы являются Сибирский и Центральный федеральные округа, доли которых занимают в общероссийском производстве круп соответственно 31% и 28%. Основными регионами - производителями гречневой крупы являются Алтайский край, доля которого в 1-ом полугодии 2008 года составляла в общероссийском производстве гречневой крупы 30%, Республика Башкортостан - 9%, Ростовская обл. - 8%, Брянская обл. - 7%, Воронежская обл. - 7%, Оренбургская обл. - 7%, Тульская обл. - 6,5%. 

     Несмотря  на незначительное прогнозное сокращение выпуска крупы в 2009 году (10-13%), в ближайшей перспективе спрос на нее будет только усиливаться. Потребление крупяных и зерновых культур будет обеспечиваться благодаря росту производства российских производителей, в том числе продукции с высокой добавленной стоимостью, уменьшению реальных располагаемых доходов населения и сокращению импортных поставок. Кроме того, усилятся процессы консолидации активов. 

     Толчком развития рынка станет поэтапная  реализация государством Программы «Развитие сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы». 
 

     1.3 Сырье для производства крупы  гречневой ядрица 

     Род гречихи (Fagoryrum Gaertn.) принадлежит к семейству гречишных (Polygonaceae). Выделено 4 вида гречихи. Наиболее известны в практике сельского хозяйства два вида. Это гречиха культурная (F. esculentum) и гречиха татарская (F.tataricum). 

     Это однолетние травянистые растения, с  голым ветвящимся стеблем и стержневым корнем, крупными (стреловидно-сердцевидной формы) и блестящими листьями, поочередно расположенными на стеблях. Плод -- трехгранной формы орешек с острыми или тупыми гранями. 

     Татарская гречиха менее требовательна  к условиям произрастания, чем культурная, и ее недолгое время выращивали в некоторых районах южной части Сибири. Однако она не оправдала себя как крупяная культура (у нее плоды более мелкие и толстокожие), и в настоящее время расценивается как злостный засоритель культурной гречихи. 

     В границах вида культурной гречихи выделяют два подвида: обыкновенная гречиха и многолистная гречиха. Плоды этих подвидов могут иметь различную форму (бескрылые, крылатые и переходные формы) и окраску. 

     Гречиха весьма чувствительна как к низким, так и к высоким температурам. Это влаголюбивая культура. Гречиха может расти на различных почвах -- от дерноподзолистых песчаных до черноземов и торфяников. Предпочитает кислые почвы. 

     Гречиха практически совершенно нетребовательна  к почве. Поэтому во всех странах  мира ее возделывают только на «бросовых» землях: в предгорьях, на пустошах, супесях, на заброшенных торфяниках и т. п. Гречиха культивируется в Западной Европе, Центральной и Малой Азии, России, Америке, Канаде, Тасмании. 

     1.4 Технология производства 

     Процесс производства крупы можно разделить на два этапа: подготовка зерна к переработке и непосредственно получение крупы. 

     Подготовка  зерна к переработке, т.е. очистка  от примесей на сепараторах. 

     Гречневая крупа подвергается гидротермической обработке - увлажнение и пропаривание в автоклавах под давлением в течение 3-5мин, затем высушивают до влажности 12-14%. В результате в оболочках разрушается клеящие вещества, инактивируются ферменты (липазу, липоксигеназу), которые способствуют прогорканию жира. Почти прекращается процесс дыхания. Плодовые оболочки гречихи становятся более эластичными, а ядро - более прочным. 

     Сортирование  по крупности (калибровка) - просеивание  через сито. Однородные по размеру  меньше дробятся и увеличивается  выход крупы. 

     Шелушение - удаление цветковых, семенных и плодовых оболочек с поверхности. В результате уменьшается количество неусвояемых веществ (клетчатки, пентозанов). 

     Шлифование - проводят для предания формы, что  увеличивает водопоглотительную способность, сохранность. 

     Просеивание - для отделения битых ядер, мучки из целого ядра. 

     Отделение метало примесей осуществляется магнитом. 

     Упаковка. 
 

     1.5 Химический состав и пищевая  ценность 
 

     1.7 Упаковка, маркировка и хранение 
 

     В продажу крупа поступает в  расфасованная в бумажные, картонные, полиэтиленовые пакеты массой 0,5кг, 1кг. Пакеты укладывают в ящики. 

     Конечной  срок реализации обязательно указывается  на упаковке у быстроразвариваюшихся  круп. 

     1.8 Возможные дефекты и болезни  гречи, их причины возникновения 

     Микрофлора  крупы по качественному составу близка микрофлоре зерна, из которого она изготовлена, но количество микроорганизмов несколько меньше. На обсемененность крупы микроорганизмами сказывается характер предварительной обработки зерна: степень шелушения, шлифовки, технология производства. Так, крупа, полученная из зерна, подвергшегося гидротермической обработке -- пропариванию, содержит меньше микроорганизмов, чем крупа, полученная из непропаренного зерна (Таблица 3). В крупе выявляется вторичная микрофлора, которая попадает в крупу из окружающей среды в процессе производства. 

     Преобладающим компонентом бактериальной флоры  крупы, изготовленной из непропаренного зерна, является Erwinia herbicola, а в крупе из зерна, прошедшего гидротермическую обработку, характерно преобладание споровых бактерий и микрококков. Из споровых бактерий чаще всего обнаруживаются Bac.subtilis и Bac. pumilus. Плесени представлены чаще всего пенициллами и аспер-гиллами, иногда выявляются мукоровые грибы. 

     Микроорганизмы, найденные в крупе, способны разлагать  белок, липиды, крахмал, пектиновые вещества и сбраживать сахара с образованием кислот. Плесневые грибы, обнаруживаемые в крупе, вырабатывают микотоксины, поэтому крупы в период длительного хранения могут подвергаться различным видам порчи под действием микроорганизмов и имеющихся в крупе ферментов. 

     Возможность и интенсивность развития микроорганизмов  определяется влажностью крупы, которая  меняется при хранении в зависимости  от величины относительной влажности  воздуха и температуры хранения. 

     Таблица 3 

     Вид крупы 

     Число микроорганизмов, КОЕ/г  

     Бактерии 

     Плесени  

     Ядрица  непропаренная 

     1,2 105 

     4-Ю2  

     Ядрица  пропаренная 

     3-Ю3 

     2,2-102  

     Перловая 

     7,2-104 

     3-Ю2  

     Ячневая 

     9,9 105 

     0,9- 102  

     Рис 

     3-104 

     2-Ю3  

     Пшено непропаренное 

     1-Ю5 

     2,2-102  

     Пшено пропаренное 

     7,2 * 103 

     1,6-102  

     Кукуруза  шлифованная 

     9,3 -104 

     2,5-104  

     Овсяная 

     2,2 - 104 

     0,1-103  

     Овсяные хлопья 

     5,3-103 

     0,1-103  
 
 

     1.9 Процессы, происходящие в крупе  во время хранения 

     Прогоркание - связано с гидролизом и окислением жиров, оно происходит при больших t и доступе света. 

     Плесневение - возникает при хранении крупы  в теплых, сырых, плоховентилируемых помещениях, а так же в подмороженной  продукции. 

     Самосозгревание - при хранении в условиях большой  влажности, в теплых, сырых, плоховентилируемых помещениях. Этот процесс является результатом дыхания при жизнедеятельности микроорганизмов. Во время самосогревания крупа темнеет, приобретает затхлый, гнилостный запах и горький вкус. При обнаружении самосогревания крупу необходимо охладить, подсушить до норм. влажности. 

     Повреждение амбарными вредителями - возникает  в условиях повышенной влажности  или температуры. 

     Слеживание - наблюдается у мелких круп при  длительном хранении. 

     1.10 Идентификация и фальсификация  гречневой крупы 

     При проведении экспертизы подлинности крупы могут возникнуть следующие цели исследования: 

     идентификация вида крупы; 

     идентификация сорта и номера (марки) крупы; 

     способы фальсификации крупы и методы их обнаружения. 

     При проведении экспертизы подлинности  с целью идентификации вида крупы эксперт должен определить для себя круг решаемых задач и наличие методов, которые в настоящее время ему известны для идентификации тех или иных круп и которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые уже используются для идентификации отдельных видов круп и которые может применять эксперт для достижения данной цели. 

     Крупа представляет собой ту или иную часть  зерна, бобов с обязательным удалением  плодовых семенных оболочек и зародыша (за исключением гречихи). Если крупы  представляют собой целую часть зерна, с которых удаляются только плодовая, семенная оболочка и зародыш, то их далее подразделяют по сортам. Если же крупа представляет собой ту или иную часть зерна, то ее подразделяют по номерам или маркам (Таблица 4). 

     Таблица 4. Идентификационные признаки гречневой крупы в зависимости от вида и сорта 

     Вид крупы 

     Сорт 

     Способ  обработки  

     Идентификационные признаки  

     Ядрица 

     Первый 

     Второй 

     Вырабатывается  из непропаренного зерна путем отделения  ядра от плодовых оболочек 

     Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями 1,6*20мм  

     Ядрица  быстроразвариваюшаяся 

     Первый 

     Второй 

     Вырабатывается  из пропаренного зерна путем отделения  ядра от плодовых оболочек 

     Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями 1,6*20мм  

     Продел 

     На  сорта не делится 

     Вырабатывается  из непропаренного зерна путем отделения  ядра от плодовых оболочек 

     Расколотые  на части ядра гречихи, проходящие через  сито с отверстиями 1,6*20мм и не проходящие через сито из проволочной сетки  №08   

     Продел быстроразвариваюшийся 

     На  сорта не делится 

     Вырабатывается  из пропаренного зерна путем отделения  ядра от плодовых оболочек 

     Расколотые  на части ядра гречихи, проходящие через  сито с отверстиями 1,6*20мм и не проходящие через сито из проволочной сетки  №08  
 
 

     Ассортиментная  фальсификация круп происходит за счет подмены: одного сорта крупы другим; одного номера другим; одного вида крупы  другим; крупы, полученной из одного вида зерна другим. 

     Очень части встречается подмена гречневой  ядрицы - проделом. Но с гречневой крупой проводят еще одну распространенную подделку. Обычно в продажу должна поступать пропаренная ядрица, которую производят на хорошо оборудованных предприятиях. Ее можно отличить по таким показателям: хорошо очищенная крупа, с ровными гранями, имеющими более белый цвет, чем основное ядро, за счет вымывания красящих веществ конденсированными парами воды. 

     Однако  фермеры и частные лица, выращивая  гречиху на небольших площадях, не имеют обычно средств на качественную обработку и вместо пропаривания ее прожаривают. Такую крупу очень легко определить по следующим показателям: она имеет более коричневый цвет, а боковые грани становятся не более светлыми, а наоборот, более темными, чем основное зерно. В результате прожаривания особенно влажного зерна гречихи образуется клейстерный слой, который не позволяет получить затем при варке рассыпчатую кашу. Такая фальсификация очень распространенна на наших рынках. 

     Иногда  вообще продают вместо пропаренной  сырую гречневую крупу, которая  имеет зеленоватый оттенок и специфический запах зелени. 

     Качественная  фальсификация круп может достигаться  следующими приемами: недостаточным  отделением примесей (сорных, минеральных, органических и т. д.); добавлением  чужеродных добавок (отрубей, золы, песка, минеральных порошков); реализацией плесневых, забродивших круп. 

     Наиболее  распространенной качественной фальсификацией круп является повышенное содержание регламентируемых примесей. При выработке  этих круп на мини-заводах в условиях фермерского хозяйства, как правило, зерно проходит ускоренную очистку от земли, камней, а процесс шелушения и дробления осуществляется по ускоренной технологии с большим выходом нашелушенных или дробленых ядер при выпуске сортовой крупы. 

     Для увеличения количественных показателей  круп в них вводятся различные чужеродные добавки. Например в пшено шлифованное добавляют тертый желтый кирпич, а в крупу Полтавскую или Артек - пшеничные отруби и дробленое зерно. 

     Определить  подобные фальсификации можно при  помощи органолептических методов - по внешнему виду, цвету, содержанию доброкачественного ядра, физико-химическим показателям, содержанию минеральных примесей, зольности продукта, содержания золы. 

     При повышении влажности круп сверх  допустимых норм и последующем их хранении может происходить плесневение круп и даже забраживание. 

     Количественная  фальсификация круп (недовес) - это  обман потребителя за счет отклонений параметров товара (массы), превышающих  предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию  достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса. 

     Информационная  фальсификация крупы - это обман  потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. 

     Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации информации о крупе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; обработка крупы (гречневая); количество крупы. 

     Также может осуществляться подмена сертификатов, заключений зерноиспытательных лабораторий и т. д.