Обзор российского рынка шоколада

Введение

Шоколад божественный нектар , ведь раньше его пили. А сегодня не только пьют , но и едят , но ваяют из него скульптуры ,делают сувениры ,»одевают в него «на модных показах и даже обертывают в spa-салонах . Его просто дарят и , наконец ,на нем зарабатывают огромные деньги .Шоколад был и будет актуален и никогда не выйдет из моды . Его будут любить разные поколения от малого до великого . Почему я так считаю? Да потому что я сама являюсь большой фанаткой этого неповторимого искушения. Да я не отрицаю , шоколад может измениться , но не как не уйти из нашей жизни , он крепко зацепился в ней. И мы не представляем , как бы мы жили без него !Шоколад годится на все случаи жизни , и в праздники ,и в будни.

Цель  моей курсовой работы не только узнать историю происхождения , технологию приготовления шоколада , но и продегустировать различные марки шоколада с различными наполнителями ,а главное использование шоколада.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задачи: 
1. Систематизировать информацию о шоколаде (сырье, история происхождения, технология получения шоколада, использование шоколада). 
2. Познакомиться со всеми процессами технологии приготовления шоколада. 
3. Подобрать интересные факты использования шоколада в мире, правильного хранения. 
4. Подготовить иллюстрации для приложения, которые сопровождают основной текст курсовой работы. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      Обзор российского рынка шоколада 

 В 2012 году отечественный рынок шоколадных изделий, , вырос на 5,7% в стоимостном выражении и на 2,7% в натуральном. В результате продажи этой продукции в целом по России достигли $5,6 млрд. Сегмент шоколада в прошедшем году оставался самым крупным и наиболее динамично развивающимся на российском кондитерском рынке. Продажи шоколадных изделий, в том числе плиток, батончиков, конфет и подарочных шоколадных изделий, составляли более двух третей всех продаж на данном рынке. В 2012 году объем реализации шоколада вырос на 7% в стоимостном выражении, что было обусловлено возросшим потребительским интересом к высокоценовой и премиальной продукции . Рост сегмента шоколада в натуральном выражении был более скромным и не превысил отметку в 5%. Это связано с тем, что данный сегмент в целом приближается к точке насыщения. Потребители стали склонны платить за более качественные, удобные в приготовлении и эстетично упакованные продукты, поэтому рост рынка обеспечивался дорогостоящими и сложными по составу изделиями. Цена перестала оказывать влияние на решение о покупке, как это было после кризиса , когда потребители предпочитали сахаристые изделия шоколадным. Кондитеры ответили на возросший спрос постоянным запуском новых брендов высококачественной и дорогостоящей продукции премиум-класса.  
 

 

 

 

 

 

 

 

ИМИДЖ ШОКОЛАДА И  ПРЕДПОЧТЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ 
  Мировые производители шоколада смогли сделать то, что считалось невозможным, - создали шоколаду имидж продукта, полезного для здоровья. В августе 2012 года концерн Mars (США), крупнейший мировой производитель шоколада, вызвал настоящую сенсацию, заявив в прессе, что вещества, обнаруженные в какао-бобах - основном сырье, используемом при производстве шоколада, способствуют лечению диабета, сердечных заболеваний и некоторых форм приобретенного слабоумия. Идея шоколада как "здорового продукта" получила настолько значительный отклик в СМИ, что у производителей отпала необходимость разрабатывать какие-то специальные полезные для здоровья продукты - достаточно просто высокого содержания какао в шоколаде. 
  Очевидно, что культура и модель потребления шоколадных изделий в России отличается от большинства западных стран, поскольку для россиян шоколад ассоциируется с отдыхом, праздниками и лакомством. Тем не менее информация о полезных свойствах шоколада определенно достигла российских потребителей, оказав влияние на их предпочтения. Так, в 2012 году значительно увеличились продажи темного шоколада в целом, и продукции премиальных брендов в частности.   Предпочитая отечественный шоколад импортному, россияне стали обращать внимание на то, что служит доказательством полезности потребления этой продукции - улучшение настроения, повышение концентрации внимания и работоспособности. 
  Вышеупомянутые соображения стали основной причиной растущей популярности темного шоколада, который считается более полезным, чем молочный. В силу своей полезности для здоровья, темный шоколад является лидером рынка - в 2012 году доля темного плиточного шоколада в продажах в натуральном выражении составила 33% (рис. 2). Молочный шоколад в плитках занимает второе место по популярности, причем лидирует молочный шоколад с начинкой. Белый плиточный шоколад предпочитает небольшой процент россиян - на конец рассматриваемого периода его доля в продажах составила всего 7%.

 

 Изменение потребительских  предпочтений заставило международных  производителей оперативно приступить  к выпуску разнообразных видов  темного шоколада в плитках,  темного пористого шоколада, а  также "темных/черных" версий  изделий из молочного шоколада. Так, например, концерн Mars предложил потребителям "темную" версию Twix, а концерн Dirol Cadbury (Великобритания) - батончик Picnic в темном шоколаде. Некоторые дополнения к существующим брендам были разработаны с учетом российской специфики и не выпускались в   других странах.                         
  

 

 

 

 

 

 

 

 

РОСТ ПРОДАЖ ШОКОЛАДА В СЕГМЕНТЕ ПРЕМИУМ 
  Наибольшим спросом в 2012 году у россиян пользовались развесные шоколадные конфеты в обертке - на долю этой продукции пришлось более трети рынка шоколадных изделий - 35% (рис. 3). 
  Доля плиточного шоколада - наиболее брендированного сегмента рынка - в 2012 году выросла на 5% в натуральном выражении и составила 26,3%. Стоит отметить, что городские потребители стали обращать меньше внимания на стоимость шоколадных изделий, при этом вырос спрос на премиальную и, следовательно, более дорогую продукцию. В ответ все ведущие кондитеры приступили к выпуску премиального шоколада, и начиная с конца 2012 года число новых брендов в этом сегменте начало резко расти. Тенденция растущего спроса на премиальную продукцию оказала значительное влияние на сегмент плиточного шоколада. В данном сегменте показатели роста в стоимостном выражении существенно обогнали показатели роста в натуральном выражении. В целом, сегмент плиточного шоколада подвергся самому большому влиянию со стороны тенденций, наблюдаемых на кондитерском рынке в целом.

 

 Третье место по  объему рынка занимают шоколадные  конфеты в наборах - их доля  составляет 23%. Шоколадные конфеты в коробках обычно покупаются по особым случаям, например к празднику, дню рождения, свадьбе, юбилею, а также в качестве подарка. Эта продукция доступна потребителям практически с любым доходом, так как розничные цены на нее относительно невысоки, особенно по сравнению с аналогичной продукцией в развитых странах. 
  Основной рост в 2012 году наблюдался в сегменте премиальных шоколадных конфет в коробках - он вырос на 10% в стоимостном выражении. Шоколадные конфеты данной ценовой категории пользуются наиболее высоким спросом у городского населения. Эта тенденция особенно заметна в регионах, где расположены крупные шоколадные производства. 
  Наряду с недорогой продукцией на рынке появляются бренды эксклюзивных конфет в коробках. Например, ОАО "Кондитерский концерн "Бабаевский" (Москва), отечественный лидер по производству этого вида продукции, предлагает около 30 брендов в ценовом диапазоне от $1,5 до 10 за коробку. В том же ценовом диапазоне работают такие международные игроки рынка, как концерны Nestle и Kraft Foods. 
  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЛИДЕРЫ РЫНКА - ОТЕЧЕСТВЕННЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ 
  В настоящее время более 90% всего шоколада, представленного на российском рынке, производится отечественными предприятиями или международными компаниями, владеющими производственными предприятиями на территории страны. В целом на территории России - более 100 кондитерских фабрик, выпускающих шоколадные изделия. В 2013 году отечественные производители сохранили свои позиции, а также увеличили присутствие в традиционных сегментах. Российские игроки рынка доминировали в сегменте шоколадных конфет в коробках и практически полностью занимали сегмент подарочных шоколадных изделий. Также именно отечественные кондитеры в основном представляли сегмент шоколадных конфет в обертке - большая часть этой продукции по-прежнему продается на развес. 
  К концу 2012 года холдингу "Объединенные кондитеры", который владеет 3 кондитерскими фабриками в Москве и 12 в регионах, принадлежали 15,5% кондитерского рынка (рис. 4). По информации, предоставленной представителями компании, входящие в состав холдинга фабрики планируют модернизировать свои производственные мощности с целью увеличения производства нешоколадной продукции, такой как зефир, карамель и мармелад. Кроме того, холдинг "Объединенные кондитеры" активно завоевывает сегмент премиум, начав производство шоколада "Эйнемъ", который упаковывается вручную.

 

 Примечательно, что  "Объединенные кондитеры" в течение 2012 года изменили упаковку всех своих брендов, а в 2013 году заявили, что продукция этих брендов может производиться на любом из предприятий холдинга. Для обеспечения стабильного качества "Объединенные кондитеры" ввели единые стандарты, которым должны следовать все предприятия группы. Кроме того, холдинг собирается добиться соответствия стандартам качества ЕС для выхода на международный рынок. Недавно холдинг начал экспорт продукции в США, Германию и Грецию. 
  ОАО "Кондитерское объединение "СладКо" также планирует вывести свою продукцию на рынки скандинавских стран. Планы нового владельца компании, норвежского концерна Orkla, были довольно амбициозными - расширить сбытовую сеть в крупных городах, таких как Москва и Санкт-Петербург. Однако в 2012-2013 годах продукцию "СладКо" можно было чаще встретить в регионах, чем в крупных городах. Сегодня торговые представительства компании в Москве и Санкт-Петербурге закрыты, а "СладКо" сократил рекламный бюджет. 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 КАНАЛЫ СБЫТА  ШОКОЛАДНОЙ ПРОДУКЦИИ 
  Несетевые продовольственные магазины в 2013 году оставались основным сбытовым каналом шоколадных изделий - на их долю приходилось 49,5% продаж (рис. 5). Стабильно увеличивалась доля супермаркетов/гипермаркетов - до 12%, так как премиальная продукция в основном продается в торговых точках именно этого формата. Одной из вероятных причин, тормозящих дальнейший рост доли супермаркетов/гипермаркетов, может быть более высокая, по сравнению с обычными продовольственными магазинами, цена на ту же продукцию. Популярным сбытовым каналом шоколадных изделий класса премиум стали специализированные магазины-бутики. Эксклюзивные шоколадные бутики стали открываться в большинстве крупных городов, а также в некоторых регионах. Эта тенденция появилась в конце 2о12 года и продолжается в 2013 .

Производители быстро отреагировали на изменение спроса, и в 2011-2012 году Chocoladefabriken Lindt&Sprungli AG (Швейцария), Godiva Chocolatier Inc., Leonidas SA (Бельгия), ООО "Кондитерская фабрика "Конфаэль" (Москва), производитель эксклюзивного шоколада ручной работы, а также ООО "Одинцовская кондитерская фабрика" (ТМ "А. Коркунов") открыли эксклюзивные шоколадные бутики в столице. 
  Наиболее заметный производитель эксклюзивного шоколада - фабрика "Конфаэль" была основана всего лишь в 2011 году, а в 2012 уже владела четырьмя бутиками. Еще одна сеть эксклюзивных бутиков под маркой "Мелодии Парижа", продающих шоколад ручной работы, была открыта группой "У Палыча". 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 ПРОГНОЗ РАЗВИТИЯ КОНДИТЕРСКОГО РЫНКА В 2012-2013году    
  В рассматриваемый период кондитерский рынок увеличится на 18% в стоимостном выражении - из расчета текущих цен. В натуральном выражении ожидается более медленный рост - всего на 8%.  Сегмент шоколадных изделий будет самым быстрорастущим - с 2012 по 2013 год он увеличится на 21% в стоимостном выражении. 
  Несмотря на хорошие показатели 2013 года, российские кондитеры полагают, что будущее принесет им много трудностей на этом высококонкурентном и практически насыщенном рынке. Украинские и белорусские импортеры могут отвоевать у них часть рынка, а быстрый рост цен на сырье, например какао и сахар, делает ситуацию еще более сложной.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.Товароведная  характеристика шоколада.

Общие сведения о шоколаде

Шоколад — это  высокотехнологичный продукт, создание которого невозможно без управления мощными машинами и тончайшими физико-химическими  процессами.

Качество и вкус шоколада зависит прежде всего от сорта какао-бобов. 
Дерево какао, вечнозеленое древесное растение, имеет ботаническое название Theobroma cacao. «Theobroma» означает по-латыни «пища богов». Твердые плоды этого дерева похожи на небольшие дыньки. Каждый плод содержит от 20 до 40 семян, уложенных в ряды. Их называют какао-бобами, хотя к настоящим бобам и бобовым они не имеют никакого отношения. Первая пятерка стран-производителей какао: Кот-д`Ивуар, Гана, Индонезия, Нигерия, Бразилия. Затем идут страны Латинской Америки (Колумбия, Венесуэла), страны Карибского бассейна (лидер – Эквадор). 
Превращение какао-бобов в шоколад — сложный процесс, в котором решающую роль играют ингредиенты, время и температура. При варьировании этих трех параметров можно изготовить множество разнообразных уникальных рецептов.

Какао тертое 
Первичная обработка какао-бобов включает очистку, сортировку, термическую обработку — удаление остаточной влаги. После дробления какао-бобов получается новый продукт — какао-крупка, в результате размола которой получается какао тертое. При температуре свыше +40°С какао тертое представляет собой сметанообразную жидкость, в которой жидкой

фазой является какао-масло, а твердой — частички клеточных  стенок какао-бобов. 
Дальнейшая переработка какао тертого приводит к появлению двух разных компонентов: какао-масла и какао-порошка.

Какао-масло

Продукт золотистого  цвета и приятного вкуса. Его  получают на стадии технологической  обработки какао-бобов. Именно какао-масло  человек чувствует, когда шоколад  тает у него во рту.

Какао-порошок

Вырабатывается  путем измельчения какао-жмыха, означает всего лишь продукт, который получается, если из какао тертого выжать часть  какао-масла.

Сорта шоколада

В зависимости от сорта шоколада, для его изготовления используются различные ингредиенты: 
Горький шоколад: какао тертое + какао-масло + сахар. 
Молочный шоколад: какао тертое + какао-масло + сахар + молоко сухое. 
Молочный шоколад: какао тертое + какао-масло + сахар + молоко сухое.

Стоит отметить, что  белый шоколад стоит особняком  в этом семействе, так как готовится  из сахарной пудры, какао-масла, сухого молока, соли и ванили. Белый шоколад  совсем не содержит какао и потому имеет эффектный кремовый цвет, который  для простоты называют белым. Содержание жира в таком шоколаде — около 40%. Коэффициент сладости для белого шоколада равен бесконечности. Для  улучшения вкуса ко всем сортам шоколада можно добавлять ваниль или экстракт ванили.

Производство шоколада

Производство любого шоколада состоит из следующих крупных  технологических стадий:

первичная обработка  какао-бобов 
приготовление какао тертого 
приготовление шоколадных масс 
формование  
завертывание 
упаковка 
Темперирование шоколада

Процесс охлаждения и перемешивания шоколадной массы  называется темперированием. 
Темперирование обеспечивает формирование кристаллов какао-масла нужного типа для того, чтобы, загустев, шоколад принял блестящую, твердую и неизменную форму. Лишь после темперирования шоколад можно разливать в формы, а затем охлаждать. Охлаждение происходит тоже при определенных температурах.

«Седина» шоколада

Если шоколад  плохо темперирован, то на его поверхности  образуется белесоватый налет. Его  называют жировым поседением. Это  остатки какао-масла нестабильной формы, которые выходят на поверхность и образуют поседение. Такой шоколад имеет грубый вкус, то есть не соответствует органолептическим свойствам шоколада.

Еще одна разновидность  шоколадной «седины» — сахарное поседение. Оно является следствием конденсации  влаги на охлажденных шоколадных изделиях. Это является следствием неправильно подобранных температур при охлаждении.  
Кроме того, поседение может возникнуть и вследствие температурных перепадов, поэтому очень важно соблюдать условия хранения шоколадных изделий после выхода продукции с производства.

 

                  

        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Классификация и ассортимент  шоколада  

 

 

Классификация ассортимента шоколада

Отличия между сортами шоколада определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в рецептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество и позволяет получать шоколад с различными вкусовыми свойствами.

Обыкновенный шоколад слаще  десертного, в нем больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).

Десертный шоколад имеет более  высокие вкусовые и ароматические  достоинства, тонкую дисперсную твердую  фазу. Его состав отличается повышенным содержанием какао-массы (не менее 45%) и меньшим – сахара, поэтому  вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный.

И десертный и обыкновенный шоколад  могут быть без добавлений и с  добавлениями. Шоколад без добавлений готовится из какао-массы, масла  какао и сахара с ароматическими веществами, преимущественно с ванилином. Шоколад с добавлениями готовят на основе шоколадной массы. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада. Виды шоколада с добавлениями даны в таблице 2.

Таблица

Виды шоколада с добавлениями

 

Nп/п	Вид шоколада в зависимости  от добавлений	Вид добавлений
1	2	3
1.	Молочный	Сухое или сгущенное молоко
2.	Ореховый	Обжаренные орехи растертые, целые или дробленные (15-35%)
3.	Кофейный	Молотый кофе или кофейный экстракт (3-5%)
4.	С вафлями	Вафельные крошки (4,4 – 6%)
5.	Со специальными добавлениями (орехи, кола и витамины)	Орехи, кола с содержанием  кофеина, теобромина, алколоидов (6%), с витаминами С, А, В.
6.	С фруктами	Сухие фрукты, цукаты, цедра (1-12%)
7.	С грильяжем	Дробленая карамельная масса с орехами (15%)

 

К шоколаду десертному без добавлений относят Гвардейский, Золотой ярлык, Спорт, Шоколадные медали; с добавлениями – Золотой якорь (с миндалем, мандариновой коркой, молоком), Мокко (с молотым  кофе и сухим молоком), Новая Москва (с сухим молоком, коньяком и корицей), Москва (с молоком и чайным экстрактом) и др.

В обыкновенном шоколаде теобромина сравнительно немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают большей частью в виде обыкновенного шоколада.

Обыкновенный шоколад без добавлений поступает в продажу под названиями Ванильный, Детский, Цирк, Дорожный, Виды Москвы; с добавлениями – Шоколад  с орехами, Сказки Пушкина, Басни  Крылова (с сухим молоком и  жареным миндалем), Сливочный, Киска, Дюймовочка (с сухим молоком), Аленка (с обезжиренным сухим молоком).

Для получения пористого шоколада отлитую в формы шоколадную массу  выдерживают в вакуум-котлах. Ассортимент пористого шоколада: без добавлений – Слава; с добавлениями – Ракета (сухое молоко и кукурузные хлопья), Конек Горбунок (сухое молоко).

Белый шоколад получают без добавления какао тертого. В своей рецептуре  он содержит только какао-масло, сахарную пудру с различными добавками  и имеет кремовый цвет, не содержит теобромина. Ассортимент: Крещатик, Белый и др.

Шоколад с начинкой изготавливают  из обыкновенной шоколадной массы. Используются начинки: помадная с мандариновым джемом (шоколад с начинкой), помадная (шоколад Жучки), помадно-сливочная (шоколад Рачки), пралиновая, т. е. ореховая (батоны и фигуры, шоколад Ракушки), пралиновая с вафельной крошкой (Бананы), фруктово-мармеладная (батоны и фигуры) и др.

Диабетический шоколад готовят  на заменителях сахара.

Искусственный шоколад практически  не содержит какао-продуктов. Вместо масла-какао  используются гидрожир, кондитерский жир, ореховая масса, соя, сухое молоко. Искусственные виды шоколада: Соевый с арахисом (на гидрожире), соевые батончики, молочный.

Шоколад в порошке часто содержит несколько больше сахара, чем обыкновенный шоколад и готовится из тертогокакао без добавления масла какао, вследствие чего он получается в виде порошка. Выпускается шоколад в порошке с добавлением к какао-порошку сухого молока и сахарной пудры.

Все указанные виды шоколада различают  по форме: шоколад в плитках, фигурный и узорчатый. Шоколад в плитках  прямоугольной формы, весом в 100 г  и менее — обычная, наиболее распространенная, форма шоколада. Шоколад фигурный имеет вид фигур сплошных, полых  или с начинкой. К нему относятся батоны, бомбы, яйца, ракушки, животные, рыбки, рачки, жучки и др. В полые фигуры иногда вкладывают сюрпризы (детские игрушки, не стеклянные, без острых частей). Шоколад узорчатый — плоские рельефные фигуры небольшого размера, без начинки или с начинкой, обычно он входит в шоколадный набор.

Шоколад и шоколадные изделия по ОКТ имеют шестизначный цифровой код 912500 и однозначное контрольное число 4.

 

                     

 

 

 

 

 

 

 

           Дефекты и хранение шоколада

Сахарное и жировое поседение , поражение шоколада насекомыми –вредителями , наличие салистого и прогорклого привкусов . Вкус у шоколада должен быть сладкий , с приятной горечью , аромат свойственный , ясно выражен.

• Срок хранения шоколада определяется количеством содержащихся в нем жиров. Чем больше жиров (сливочные, светлые сорта, шоколад с начинками), тем меньше срок хранения. Для продления срока годности шоколада российские производители добавляют в его состав консерванты (например, сорбиновую кислоту — Е200). Гарантийные сроки хранения шоколада со дня его выработки: 
  • десертный и обыкновенный без добавлений — 6 месяцев; 
  • десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке — 4 месяца; 
  • без добавлений — 3 месяца; 
  • весовой с добавлениями, не завернутый — 2 месяца; 
  • шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов — 1 месяц.