Охрана труда и техника безопасности в пиццерии «4 сезона»

Министерство образования  и науки Российской Федерации

Министерство образования  и науки Челябинской области

ГОУСПО (ССУЗ)

Челябинский Государственный Колледж Индустрии Питания и Торговли

 

26502.51 «Технология продукции

общественного питания»

«К защите допущена»

Зам. директора  по УР__________(Е. М. Стенина)

 

Курсовая работа

ТЕМА: Охрана труда и техника  безопасности в пиццерии «4 сезона»

 

 

 

Выполнила работу: студентка  группы № 323

Федорова О. Ю.

Руководитель: Бахарева О.В.

Форма обучения: очная

 

 

 

 

 

Челябинск, 2011

Письменный отзыв

на курсовую работу

Студентка Федорова Ольга  Юрьевна

Специальность: 26502.51 «Технология продукции общественного питания»

Группа № 323

ТЕМА: Охрана труда и техника  безопасности в пиццерии «4 сезона»

Содержание отзыва

Курсовая работа выполнена  в соответствии с заданной темой.

В работе хорошо отражены теории __________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка__________________________________________________________________

В практическом разделе представлены все расчеты_____________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка__________________________________________________________________

Качество выполненной  работы______________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

В приложении представлены все документы выполненные согласно представляемых требований_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

В целом курсовая работа заслуживает оценку_________________________________

Руководитель курсовой работы Бахарева О.В._________________________________

Дата____________________________________________________________________

 

 

Утверждаю

Зам. Директора

по учебной части

Стенина Е.М.

_______________

Задание на курсовую работу по дисциплине «Экономика отрасли»

ТЕМА: Охрана труда и техника  безопасности в пиццерии «4 сезона»

Специальность: 26502.51 Технология продукции общественного питания

Содержание

Введение …………………………………………………………………………………..2

Глава 1. Историография проблемы

1. Понятие охраны труда …………………………………………………………….4
2. Техника безопасности в пиццерии «4 сезона» ………………………………….6
3. Санитарный режим в пиццерии «4 сезона» …………………………………….9

Глава 2. Состояние проблемы в пиццерии «4 сезона»

2.1. Характеристика предприятия …………………………………………………….11

2.2. Безопасность предприятия в горячем цехе ……………………………………….12

2.3. Санитарные требования  к производственным помещениям горячего цеха …13

Заключение ……………………………….....................................................................14

Литература ………………………………………………………………………………15

Приложением ……………………………………………………………………………16

 

 

 

 

 

Введение

Под техникой безопасности подразумевается комплекс мероприятий  технического и организационного характера, направленных на создание безопасных условий труда и предотвращение несчастных случаев на производстве.

На любом предприятии  принимаются меры к тому, чтобы  труд работающих был безопасным, и  для осуществления этих целей  выделяются большие средства. Создаются здоровые и безопасные условия труда, устанавливаются правовые  основы регулирования отношений в области охраны труда между работодателями и работниками, а также создаются условия труда, соответствующие требованиям сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности.

Обеспечение здоровых и безопасных условий труда возлагается на администрацию предприятия. Администрация  обязана внедрять современные средства техники безопасности, предупреждающие  производственный травматизм, и обеспечивать санитарно-гигиенические условия, предотвращающие  возникновение профессиональных заболеваний  работников.

Охрана труда сегодня, как никогда, актуальна. Трудно представить себе успешное предприятие на рынке, руководство  которого «спустя рукава» относилось бы к вопросам охраны труда. Как известно, несчастные случаи на производстве выбивают из колеи, часто надолго парализуют работу предприятия, создавая не только нервозную обстановку в коллективе, но и принося существенные финансовые потери.

Опыт крупнейших мировых компаний показывает, что охрану труда высшие руководители считают одним из главных  приоритетов. Так, из десятков показателей  деятельности предприятия охрану труда  и здоровья своих работников они  ставят на второе место, сразу после  квалификации и компетентности персонала. В странах Европейского союза  сейчас поднимается вопрос о культуре охраны труда, которая является одним  из главных элементов управления предприятием.

А поэтому изучение и решение  проблем, связанных с обеспечением здоровых и безопасных условий, в  которых протекает труд человека - одна из наиболее важных задач в  разработке новых технологий и систем производства. Изучение и выявление  возможных причин производственных несчастных случаев, профессиональных заболеваний, аварий, взрывов, пожаров, и разработка мероприятий и требований, направленных на устранение этих причин позволяют создать безопасные и  благоприятные условия для труда  человека. Комфортные и безопасные условия труда - один из основных факторов влияющих на производительность и безопасность труда, здоровье работников.

 

 

Стр 2

Целью курсовой работы является описание охраны труда и техники безопасности в пиццерии «4 сезона».

Для достижения поставленной цели в  работе решаются следующие задачи:

- раскрыть теоретические аспекты  охраны труда;

- изучить технику безопасности  в пиццерии «4 сезона»;

- проанализировать вопросы охраны  труда и техники безопасности  в горячем цехе;

- описать правила техники безопасности  в пиццерии «4 сезона».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Стр 3

Глава 1. Историография проблемы

 

1.1.Понятие охраны труда

Охрана труда в широком  смысле — это система обеспечения  жизни и здоровья работника в  процессе труда всеми способами  и мерами: правовыми, социально-экономическими, санитарно-гигиеническими, лечебно-профилактическими, организационно-техническими и др. Это широкое понятие охраны труда закреплено в ст. 1 Закона РФ от 17 июля 1999 г. “Об Основах Российской Федерации об охране труда” (Российская газета. 1999. № 143) и ст. 209 Кодекса. Поэтому охрану труда каждый изучает в своем аспекте — не только юридические, но и технические, экономические, медицинские вузы. Лишь такое широкое понятие охраны труда способно обеспечить безопасные и здоровые условия труда работников. Если хотя бы один ее компонент нарушен, нарушается вся охрана труда работника. В этом широком смысле охрана труда нужна везде, где трудится человек. Но ст. 2 Закона об охране труда распространяет это понятие более ограниченно — на труд в общественной организации на производстве всех форм собственности, включая труд как работников, так и администрации, членов производственных кооперативов, студентов-практикантов, военнослужащих, привлекаемых к работе на предприятиях, стройках, граждан, отбывающих исправительные работы на предприятиях.

В трудовом праве используется понятие охраны труда в узком  смысле — это система правовых норм, предусматривающих в законодательстве, коллективных и трудовых договорах  и соглашениях мероприятия и  средства обеспечения безопасных и здоровых условий труда работников и мер по оздоровлению и улучшению этих условий.

Охрана труда представляет собой систему законодательных  актов, социально-экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и  работоспособности человека в процессе труда. К охране труда относятся  вопросы трудового законодательства, техники безопасности, производственной санитарии, гигиены труда, противопожарной  безопасности, а также контроль и  надзор за выполнением требований правил и норм охраны труда.

 

 

Стр 4

Трудовое законодательство устанавливает основные трудовые права  и обязанности рабочих и служащих, порядок приема их на работу и освобождения от работы, заключения коллективных договоров, обеспечения здоровых и безопасных условий труда, проведения инструктажа  по технике безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и  другим правилам охраны труда, предоставления льгот рабочим и служащим, совмешающим работу с обучением, порядок рассмотрения трудовых споров, участия рабочих и служащих в управлении производством, а также содержит вопросы, касающиеся надзора и контроля за соблюдением законодательства о труде.

Правильная организация  работы по охране труда имеет первостепенное значение для повышения производительности труда, ликвидации причин несчастных случаев  и аварий, предупреждения травматизма  и профессиональных заболеваний. Основными  задачами административно-технического персонала предприятий по охране труда являются также обеспечение  безопасного и санитарного состояния  оборудования и инструмента, производственных и вспомогательных помещений  и рабочих мест; проведение инструктажа  и обучения правилам техники безопасности и производственной санитарии; организация  контроля за осуществлением всех этих мероприятий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Стр 5 

1.2. Техника безопасности в пиццерии «4 сезона»

Противопожарная техника  помогает осуществлять мероприятия  по предупреждению и ликвидации пожаров  и разрабатывать эффективные  способы их тушения.

Здоровье и безопасные условия труда обеспечиваются ТК РФ (2), который регулирует трудовые отношения рабочих и служащих и содержит обязательные нормы по охране труда. Руководствуясь ТК РФ (2), разрабатываются правила по технике  безопасности и промышленной санитарии.

Контроль за охраной труда осуществляют государственные и общественные организации. Общий надзор за выполнением законов о труде возложен на органы прокуратуры. Государственный надзор осуществляют следующие органы: Госгортехнадзор, Котлонадзор, Газовый надзор, инспекция «Энергонадзор», Государственный пожарный надзор, Главное санитарно-эпидемиологическое управление Министерства здравоохранения Российской Федерации.

Техническая инспекция проверяет  безопасность процессов производства, степень механизации трудоемких работ, соблюдение правил техники безопасности при обслуживании оборудования.

Инспекторы контролируют выполнение законодательства о труде, правил и инструкций по технике безопасности и производственной санитарии и  мероприятий по предупреждению несчастных случаев и снижению профессиональных заболеваний. Они проверяют работу вентиляционных установок, исправность  оборудования, инвентаря, инструментов, следят за техническим состоянием освещения, чистотой и порядком на рабочих местах, за своевременным обеспечением работников спецодеждой и т.д. Все необходимые  мероприятия по охране труда и  технике безопасности включают в  коллективный договор в виде соглашения на проведение мероприятий по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии.

В настоящее время действуют  положения двух нормативных документов, которые устанавливают требования по технике безопасности во время  работы сотрудникам предприятий  общественного питания:

• Постановление Минтруда РФ от 24.05.2002 N 36 «Об утверждении межотраслевых  типовых инструкций по охране труда  для работников системы общественного  питания»;

 

Стр 6

• «Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий  торговли и общественного питания. ТОИ Р-95120-(001-033)-95» (утв. Приказом Роскомторга  от 03.10.1995 N 87).                                      

На заводах систематически проводятся мероприятия, обеспечивающие снижение травматизма и устранение возможности возникновения несчастных случаев. Мероприятия эти сводятся в основном к следующему:

 

улучшение конструкции действующего оборудования с целью предохранения  работающих от ранений;

 

устройство новых и  улучшение конструкции действующих  защитных приспособлений к станкам, машинам и нагревательным установкам, устраняющим возможность травматизма;

 

улучшение условий работы: обеспечение достаточной освещенности, хорошей вентиляции, отсосов пыли от мест обработки, своевременное удаление отходов производства, поддержание  нормальной температуры в цехах, на рабочих местах и у теплоизлучающих агрегатов;

 

устранение возможностей аварий при работе оборудования, разрыва  шлифовальных кругов, поломки быстро вращающихся дисковых пил, разбрызгивания кислот, взрыва сосудов и магистралей, работающих под высоким давлением, выброса пламени или расплавленных  металлов и солей из нагревательных устройств, внезапного включения электроустановок, поражения электрическим током  и т. п.;

 

организованное ознакомление всех поступающих на работу с правилами  поведения на территории предприятия  и основными правилами техники  безопасности, систематическое обучение и проверка знания работающими правил безопасной работы;

 

Стр 7

обеспечение работающих инструкциями по технике безопасности, а рабочих  участков плакатами, наглядно показывающими  опасные места на производстве и  меры, предотвращающие несчастные случаи.

 

Однако в результате пренебрежительного отношения со стороны самих рабочих  к технике безопасности возможны несчастные случаи. Чтобы уберечься  от несчастного случая, нужно изучать  правила техники безопасности и  постоянно соблюдать их.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Стр 8

1.3.Санитарный режим в пиццерии «4 сезона»

САНИТАРНЫЕ НОРМЫ И  ПРАВИЛА — нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования, несоблюдение которых создает  угрозу здоровью или жизни работников. Санитарные правила (СП) устанавливают  гигиенические и противоэпидемические требования по обеспечению санитарно-эпидемиологического  благополучия населения, благоприятных  условий его проживания, труда, быта, отдыха, обучения и питания, а также  по профилактике заболеваний, сохранению и укреплению здоровья работников. Санитарные нормы (СН) устанавливают  оптимальные, предельно допустимые и допустимые уровни факторов производственной и окружающей среды. Гигиенические  нормативы (ГН) устанавливают гигиенические  и эпидемиологические критерии безопасности и безвредности факторов производственной и окружающей среды, среды обитания человека.

Соблюдение настоящих  санитарных правил является обязательным для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст.39 Федерального закона от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст.1650).

Ответственность за нарушение  требований охраны труда на предприятии:

С 01 января 2006года значительно  ужесточены требования по соблюдению законодательства о труде и об охране труда, в соответствии с КоАП РФ. Их нарушение влечет наложение  административного штрафа на должностных  лиц в размере от одной тысячи до пяти тысяч рублей; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, - от одной тысячи до пяти тысяч рублей или административное приостановление  деятельности на срок до девяноста  суток; на юридических лиц - от тридцати тысяч до пятидесяти тысяч рублей или административное приостановление  деятельности на срок до девяноста  суток. В случае же повторного нарушения  – дисквалификация на срок от одного года до трех лет.

    На предприятиях-доготовочных производственные помещения для обработки продуктов по видам исключены; имеется одна доготовочная для подготовки и оформления  полуфабрикатов к тепловой обработке.

   

Стр 9

Производственные помещения  предприятий общественного питания  лучше ориентировать на северную половину горизонта, торговые - на южную.

    Весь комплекс помещений предприятий должен быть спланирован по принципу исключения встречных потоков: сырых и готовых продуктов, пищевых отходов и готовой пищи, загрузки продуктов и потока посетителей и т. д.

    При санитарном обследовании предприятий общественного питания выполняются «Санитарные правила для предприятий общественного питания», утвержденные зам. Главного государственного санитарного врача 31.03.76 г. № 1410-76.

   Современные предприятия общественного питания, особенно те, которые обслуживают большие контингенты рабочих, оборудуются автоматическими линиями раздачи пищи (комплексные обеды) «Эффект», «Прогресс», «Поток». Они имеют подогревательное устройство для каждого комплекса обеда и обеспечивают быстрое обслуживание посетителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Стр 10

Глава 2. Состояние проблемы в пиццерии «4 сезона»

2.1. Характеристика предприятия

Пиццерия «4 сезона» является частным предприятием. Адрес: ул. Салавата Юлаева, 20. Рассчитана на 30 посадочных мест. Режим работы пиццерии «4 сезона»: ежедневно, без выходных, перерывов и праздников.

Часы работы: 11 30 - 23 00 ч.: Летнее время; 10 30 - 23 00ч.: Зимнее время

Основные услуги: услуга питания закусочной. В закусочной применяется обслуживание официантами.

Дополнительные услуги: организация  и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий, детский уголок, организация просмотра видеопрограмм, парковка  личного транспорта посетителей на стоянке.

В курсовой работе проектируется  мучного и горячего цеха пиццерии, которые выполнены одним блоком.

В этом цехе завершается  технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление  гарниров, соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для холодных и сладких  блюд; производится приготовление горячих  напитков, а так же приготовление  и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд.

В цехе работает бригада (4 повара), режим работы с 10 30 до 23 00 ч., график выхода на работу двух бригадный. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Пиццерия производит продукт  из наисвежайших продуктов. В тесто  добавляются специальные пищевые добавки, очень полезные человеку. Все виды пиццы различные по вкусу. Выпекается из муки высшего сорта (экстра) сорта.

Поставщики: «Таврия», «Петрович»», «Вершина вкуса», «Тюкина».

 

 

 

 

Стр 11

2.2. Безопасность предприятия  в горячем цехе

Важное значение для нормальной работы поваров в горячем цехе имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Важнейшие из них. Разбирать, смазывать, чистить оборудование можно только после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа. Открывать крышки кастрюль от себя, чтобы пар выходил с противоположной стороны.. Перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя.

 Повара и другие  работники горячего цеха обязаны  изучить правила эксплуатации  оборудования и пройти инструктаж  у бригадира.

 Блюда горячего цеха кафе соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико – технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Кафе предлагает разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации.

 Горячий цех является основным цехом предприятия. Он имеет удобную связь с заготовочными цехами, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

 Температура в горячем цехе не должна превышать 23˚С , поэтому вентиляция должна быть более мощной, влажность 60 – 70% . Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 – 50 раз площади пола.

 В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно установить островным способом, или организовывать несколько технологических линий – для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

 

 

Стр 12

2.3.Санитарные требования  к производственным помещениям  горячего цеха

Организация общественного  питания имеет санитарно – эпидемиологическое заключение госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции. На любое изменение ассортимента требуется новое заключение госсанэпидслужбы.

Пищевые продукты перевозят  специальным автотранспортом, имеющим  маркировку «Продукты».

На предприятиях соблюдатся требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

 Продукты хранят согласно  классификации по условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа и  т .д .); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи.

 Сырые и готовые  продукты должны храниться в  отдельных холодильных камерах.  Хранение особо скоропортящихся  продуктов осуществляется в соответствии  с действующими СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов ».

Максимальные сроки хранения и реализации при температуре 4-8 градусов С особо скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания проставлены ниже (в часах)

Молоко, сливки, кефир, простокваша  и другие кисломолочные продукты 36 часов.

 Качество готовых блюд до начала реализации проверяется поваром их готовившим, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале.

В бракеражные комиссии входят директор или его заместитель, повар – бригадир или высококвалифицированный повар.

 

На предприятиях общественного  питания могут использоваться оборудование, инвентарь, посуда и тара из разрешенных  Минздравом России материалов.

Оборудование, инвентарь, посуда и тара должны быть устойчивы к  перепаду температуры, воздействию  разрешенных моющих и дезинфицирующих  средств.

Стр 13

Заключение

Поставленные цели работы достигнуты. Широко раскрыта тема курсовой работы. Проанализированы вопросы охраны труда и техники безопасности в горячем цехе. Изучена техника безопасности в пиццерии «4 сезона», теоретические аспекты охраны труда. Описаны правила техники безопасности в пиццерии «4 сезона».

Мои предложения по работе пиццерии «4 сезона»:

1. Увеличить количество работников на кухне;
2. Проводить тематические вечера;
3. Организовать доставку пицц;
4. Устранить текучку кадров;
5. Устранить задержки по заработной плате.

Мне понравилось:

1. Приветливый и дружелюбный персонал;
2. Организация работы коллектива;
3. Хорошая организация банкетов, торжеств;
4. Все требования по охране труда, требованиям безопасности и санитарные правила соблюдены.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Стр 14

 

Литература

1. Ефремова Е.С. Опасные и вредные производственные факторы-М.: «Дашков и Ко», 2006.
2. Шариков Л.П. Охрана труда в малом бизнесе.
3. Попов О.Ю. Охрана труда-М.:КноРус, 2007.
4. Федоров П.М. Охрана труда-М.: РИОР,2008.
5. Санитарные правила для предприятий общественного питания. Минздрав СССР, СанПин 42-123-5777-91.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Стр 15

 

Приложение №1

Журнал

Регистрация результатов медицинского осмотра работников горячего цеха, выпускающих готовую продукцию.

Горячий цех, бригада №1

Начальник (бригадир) Балышева Н.М.

№ п/п	ФИО	должность	Дни/ месяц: май
			1	2	3	4	…	31
1	Еремеев И.М.	повар	зд	зд	в	б/л	зд	отп
2	Федорова О.Ю.	повар	зд	от	зд	зд	отп	зд

Условные обозначения:

зд - здоров;

от - отстранен от работы;

отп - отпуск;

в- выходной день;

б/л - больничный лист.

  Образец записей медицинского осмотра работников: 2 мая осмотрено 8 человек. 7 здоровы, Порохова Л.Р. отстранена (порез большого пальца руки).

 

Лебедева О.Н._______________

  3 мая осмотр 8 человек. 7 здоровы, Дубровин М.И. отстранен (предварительный диагноз- ангина) и направлен в поликлинику.