Опис пристрою і принципу дії ліній самообслуговування

ЗМІСТ

АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД.. 4

1.1. Технологічні вимоги до конструкції ліній самообслуговування.. 4

1.1.1. Теплообмінні апарати. 4

1.1.2. Теплоізоляційні матеріали... 6

1.1.3. Теплоносії.. 8

1.4. Тематируемий режим роботи обладнання10

1.5. Вимоги до матеріалу робочої поверхні
ліній самообслуговування (вплив матеріалу на властивості продукту, збереження
вітамінів). Способи інтенсифікації теплового процесу з метою поліпшення якості продукту.. 13

2.КОНСТРУКТОРСЬКИЙ розділ.. 16

2.1. Опис пристрою і принципу дії ліній самообслуговування.. 16
2.2. Марміти... 20
2.3. Теплові стійки та шафи 26...
3. Експлуатаційно-економічний розділ.. 29

3.1. Вимоги по експлуатації ліній
самообслуговування, установка і монтаж ліній самообслуговування. Вимоги техніки
безпеки, санітарні вимоги.. 29
3.2. Техніко-економічні показники ліній самообслуговування. 30
ДОДАТКИ 31

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ 36

ВСТУП

          Предметом дисципліни " Обладнання в закладах ресторанного господарства "є вивчення механізації і автоматизації процесу приготування
їжі на підприємствах громадського харчування, аналіз ринку обладнання,підбір, встановлення та раціональна експлуатація всіх видів харчового обладнання підприємств громадського харчування. Вивчення дисципліни базується
на досягненнях науки, техніки і технології, світової практики
вдосконалення технології громадського харчування.
             Актуальність даної роботи зросла у зв'язку з переходом країни до ринкових
відносин і змінами, що відбулися в результаті інтеграції економіки
країни зі світовою економікою. Ринок обладнання для підприємств громадського харчування став інтенсивно розвиватися з наступних причин:
по-перше, завдяки розвитку внутрішньої торгівлі та збільшенню попиту на обладнання,
по-друге, за рахунок припливу найбільш прогресивного обладнання з промислово розвинених країн.
Така ситуація сприяла утворенню великої кількості торгово-
посередницьких фірм, що закуповують обладнання оптом і реалізують його на українському ринку. Одночасно вони ж надають послуги технологічного проектування, включаючи розробку дизайн-проектів, проведення монтажних робіт і технічного обслуговування, всі види сервісних послуг.
           Обладнання, потрапляючи на підприємства громадського харчування, стає істотною частиною матеріально-технічної бази підприємств, найважливішим
прогресивним елементом технологічного процесу в цілому.
Одним з показників оцінки матеріально-технічної бази є співвідношення між активною і пасивною частинами основних фондів. Використання досягнень
науково-технічного прогресу, впровадження нових технологій і техніки, електронізація, комп'ютеризація, роботизація сприяє значній зміни співвідношення у структурі основних фондів на користь їх активної частини.
          В даний час завдяки відкритості внутрішнього ринку та доступу фірм до досягнень світового ринку стало можливим придбання будь-яких видів обладнання з будь-якої точки земної кулі. Обмеження обумовлюються тільки фінансовими можливостями замовників.
На підприємствах громадського харчування зараз використовуються наступні основні способи термообробки продуктів: їх смажать, запікають, гасять, припускають,
випікають, пасерують, бланшують, варять, обсмажують у фритюрі. Для того щоб отримані при термічній обробці страви довго залишалися гарячими та для більшої їх доступності при роздачі існують лінії самообслуговування.
             Завдяки цьому вдається без втрат якості збільшити асортимент і терміни зберігання страв власного виробництва, дотримуватися найвищі санітарно-гігієнічні вимоги. З позицій менеджменту це, мабуть, найшвидший і надійний шлях до інтенсифікації виробництва без структурних змін, дорогих інвестицій у технічне переоснащення з персоналом тієї ж чисельності та кваліфікації.
Виходячи з вищевикладеного, очевидна актуальність розгляду питань, пов'язаних з експлуатацією ліній самообслуговування. Подібна спроба найбільш повного розгляду всіх технологічних особливостей експлуатації таких ліній і зроблено в даній роботі.
          Структура курсової роботи трохи не відповідає прийнятій структурі
оформлення подібних робіт, оскільки лінії самообслуговування складаються з декількох функціонально різних типів обладнання для громадського харчування, тому друга частина роботи скомпонована у відповідності з типами устаткування, що становить лінії самообслуговування.

1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД

1.1. Технологічні вимоги до конструкції ліній самообслуговування

1.1.1. Теплообмінні апарати.

Теплообмінним апаратом називається пристрій, в якому відбувається
передача тепла від одного теплоносія до іншого. Кожен теплообмінний апарат
повинен забезпечувати передачу необхідної кількості тепла, при цьому один
теплоносій нагрівається, а інший — охолоджується.
Теплообмінні апарати можна класифікувати за такими ознаками:
* за способом передачі тепла від одного теплоносія до іншого розрізняють
теплообмінні апарати поверхневого типу (харчоварильні котли, жаровні з
непрямим обігрівом та ін) і теплообмінники змішування, тобто безпосереднього
зіткнення (пароварочные шафи);
* по виду теплоносія розрізняють парорідкі Теплообмінні апарати
(теплообмін через стінку між парою і рідиною відбувається у всіх апаратах з
паровим обігрівом); рідинно-рідинні, коли обидва теплоносія є
рідинами, і газорідинні. До останніх відносяться газові та вогневі
кип'ятильники;
* по розташуванню поверхні нагріву — на сорочкові, кожухотрубні,
елементні однокорпусні, елементні багатокорпусні, заглибні, зрошувальні
(рис. 1.1, а—е);
* по конфігурації поверхні нагріву — на трубчасті горизонтальні,
вертикально-кожухотрубні, змієвикові, комбіновані, пластинчасті,
ребристі, спіральні (мал. 1.1, ж—н).
В теплової апаратури підприємств громадського харчування найбільш поширені
теплообмінні апарати поверхневого типу, в яких тепло від одного
теплоносія до іншого передається через роздільну стінку. Поверхня,
через яку передається тепло, називається поверхнею нагріву
теплообмінного апарату.

Мал. 1.1. Поверхневі теплообмінні апарати:

а — сорочкові, б — кожухотрубні; в — елементні
однокорпусні; р — елементні багатокорпусні; д — погружні;
е — зрошувальні; ж — трубчасті горизонтальні; з —
вертикально-кожухотрубні; і — змієвикові; — комбіновані;
л — пластинчасті, м — ребристі; н — спіральні
Останнім часом все більше застосування знаходять також теплообмінні апарати
змішання, в яких відсутня розділова стінка, а теплоносій і
термічно оброблюваний продукт мають безпосередній контакт. До таких
апаратів відносять, як зазначалося, пароварильні шафи. В робочу камеру, куди
завантажують продукт, подається водяний насичений пар; продукт нагрівається і
доводиться до готовності, а пара охолоджується і конденсується.
З поверхневих теплообмінних апаратів на підприємствах громадського
харчування найчастіше зустрічаються теплообмінники сорочкового типу (у
стравоварильних котлів, жаровень з непрямим обігрівом). Теплоносій подається в сорочку — герметично закритий простір, утворене зовнішньої
поверхнею робочої камери і внутрішньою поверхнею корпусу. Тепло
передається від теплоносія (водяний насичений пар, мінеральне масло і
ін), що має більш високу температуру, через стінку термічно
оброблюваного продукту (рис. 1.1, а).
Широко застосовуються і поверхневі теплообмінники змієвидного типу. Такі
теплообмінники встановлені, наприклад, у кавоварках "Омния-Люкс" (рис. 1.1, і).

1.1.2. Теплоізоляційні матеріали

Теплова ізоляція в теплових апаратах застосовується для зменшення втрат тепла апаратами і зниження температури облицьованих поверхонь, а в холодильній техніці — для зменшення притоку тепла в холодильні камери, шафи, прилавки і т. д. Коефіцієнт теплопровідності теплоізоляції повинен бути в межах 0,03— 0,05 Вт/(м • К), а об'ємна маса — 30-250 кг/м3. Матеріали повинні мати мікропористу структуру з об'ємом пор 90-98%. Крім того, такі матеріали повинні погано зволожуватися, бути досить міцними, морозостійкі, не піддаються ураженню мікроорганізмами і не є живильним середовищем для гризунів, не поглинати запахи, а потім їх виділяти, бути вогнестійкими, а при дії відкритого полум'я не утворювати токсичних речовин. Пухкі теплоізоляційні матеріали з низькою об'ємною щільністю мають найкращі теплоізоляційні властивості. Однак чим нижче щільність, тим менш термостійкими вони є. Тому для теплових апаратів треба застосовувати порівняно щільні ізоляційні матеріали: шлаковату, скловолокно, порошковообразний кізельгур, торф, войлок , альфоль, асботкань, мінеральну вату та ін В холодильній техніці широко застосовуються такі матеріали, як шлаковата, пінополістерол, поліуретан, пінобетон, мінеральні плити на бітумній основі (мінеральна пробка), мипора, керамзит, деревно-волокнисті плити та ін.
Пінополістерол ПС-ЄС випускають у вигляді плит або фасонних виробів, наприклад, напівциліндрів і сегментів, які використовуються для теплоізоляції холодильних трубопроводів і апаратів. Матеріал виготовляють на основі сировини синтетичного походження. Він володіє багатьма цінними властивостями: малою об'ємною масою, високою міцністю, низькою теплопровідністю і паропроникністю, незначним зволоженням при контакті з водою, морозостійкістю — все це робить його одним з найкращих матеріалів для низькотемпературної теплоізоляції. Матеріал легко обробляється і розпилюється по довжині і товщині.

Пінобетон — кам'яноподібний пористий матеріал, що випускається у вигляді плит і блоків різної об'ємної маси. Його виготовляють на основі цементу. Матеріал паропроникний і легко зволожується.

Керамзит — зернистий засипний матеріал з максимальним розміром частинок овальної і круглої форми 5— 50 мм; виходить шляхом формування і випалення глини. Залежно від розміру зерен змінюються його об'ємна маса і коефіцієнт теплопровідності.

Перспективним матеріалом для теплоізоляції холодильників є органічні штучні матеріали — пінопласти, поропласти, які отримують шляхом спінювання синтетичних смол. В якості піноутворювача застосовують бікарбонат натрію, карбонат амонію, хлористий метилен, хладони.

В даний час застосовують пінопласт рипор, який наносять на трубопроводи та будівельні конструкції шляхом заливки і напилення. Напилення суміші виробляють пістолетом-розпилювачем. Об'єм вихідної суміші при цьому збільшується в 30-35 разів. Це дозволяє отримувати ізоляційні конструкції з готових плит і виконувати їх на місці виробництва робіт шляхом заливки рідких компонентів матеріалу в ізольовану порожнину, наприклад, між зовнішніми і внутрішніми огорожами стін.
             Можливо і напилення вихідних рідких матеріалів на поверхню ізолюючих конструкцій, де вони мимовільно вспінюються і твердіють. Це дозволяє отримувати безшовну одношарову теплоізоляційну конструкцію будь-якої заданої товщини з мінімальною кількістю деталей, так як теплоізоляційний шар має високі міцнісні показники і прекрасне зчеплення (адгезію) з будівельними конструкціями.
               Технологія виготовлення пінополіуретану дозволяє заповнювати його пори малотеплопровідними газами (наприклад, хладонами), теплопровідність яких менше, ніж у повітря. Коефіцієнт теплопровідності хладононаповнених пінополіуретанів становить 0,02 Вт/(м • К).
              Заміна мінерального волокна на спінений поліуретан і стирол знижує питоме енергоспоживання на 20— 30%. Поряд з вспінюющимся пінополіуретаном застосовують формальдегидно-сечовини пінопласт (ФМП) "Пиатерм" (мипора). ФМП виготовляють шляхом змішування рідких компонентів, у результаті чого утворюється стабільна піна, в яку вприскується емульсія смоли. У рідкотекучому стані піна подається у заповюючий простір, де потім твердне.
              Зважаючи на те, що трубопроводи холодильних установок мають низьку температуру, вони зволожуються водяними парами з повітря, що викликає їх корозію. Для захисту теплоізоляції від зволоження застосовують паро - та гідроізоляційні матеріали: бітуми, толь, руберойд, гідроізол, пергамін та ін.

1.1.3. Теплоносії

Всі теплоносії, що використовуються на підприємствах громадського харчування, в залежності від класу обладнання можуть бути підрозділені на три наступні групи:

* теплоносії для безпосереднього контакту з харчовими продуктами — вода, водяна пара, жир, вологе повітря;

* теплоносії для обігріву харчових продуктів через поверхню нагріву — вода, водяна пара, продукти згоряння палива;

* так звані проміжні теплоносії, службовці для передачі теплоти від джерела тепла (газових пальників, електронагрівальних елементів і т. п.) до харчових продуктів, — вода, водяна пара, високотемпературні органічні теплоносії (ОТ), мінеральні масла та ін.
З точки зору технічної та економічної доцільності проміжні теплоносії повинні мати велику теплоту пароутворення, малу в'язкість, високі температури при малих тисках і можливість регулювання температури, а також бути дешевими і доступними і не викликати корозії обладнання, що призводить до зниження експлуатаційних витрат.Водяна пара як теплоносій знаходить велике поширення внаслідок високого коефіцієнта тепловіддачі при конденсації і великій теплоти пароутворення. Крім того, постійна температура конденсації при заданому тиску дає можливість підтримувати постійний температурний режим.Пар отримують при випаровуванні та кипінні води. Випаровування відбувається з поверхні води; його інтенсивність зростає із збільшенням температури води і зменшенням вологості повітря. При певній температурі води пароутворення відбувається по всій її масі. Цей процес називається кипінням, а температура, при якій відбувається пароутворення по всій масі, — температурою кипіння. У процесі кипіння температури води і пари однакові. Температура кипіння води залежить від тиску: зі збільшенням тиску температура підвищується.
Розрізняють пар насичений і перегрітий. Насичений пар може бути сухим і вологим.

           Сухим насиченим паром називається пара, яка при температурі насичення (кипіння) не містить крапельок рідини. Він не стійкий, бо при незначному охолодженні перетворюється у вологий пар, а при нагріванні при постійному тиску — в перегрітий.
           Вологою насиченою парою називається пара, що містить у своєму складі крапельки рідини. Він характеризується ступенем сухості. Ступенем сухості називається відношення маси сухої частини насиченої пари до загальної маси цього насиченого пара.
            Вологістю пари називається відношення маси крапельок рідини до загальної маси пари.
В якості проміжних теплоносіїв при нагріванні до високої температури (випічка, смаження) використовуються так звані високотемпературні органічні теплоносії, до яких відносяться дифенільна суміш і диарилметани: дитолилметан (ДТМ) і дикумилметан (ДКМ).
           Мінеральні масла — це темні або світло-коричневі рідини, не мають запаху, які є продуктами переробки нафти і застосовуються в якості теплоносіїв у деяких апаратах. Це такі олії, як вапор-Т, компресійні, циліндрові і ін. Температура кипіння мінеральних масел знаходиться в межах від 250 до 300°С і в теплових апаратах вони знаходяться тільки в однофазному (рідкому) стані. До недоліків мінеральних масел ставляться значне зростання в'язкості при тривалому використанні і розкладання під дією температури, що призводить до утворення на поверхні нагріву плівки, погіршує теплообмін. Інтенсивність тепловіддачі від масла до стінки в 4-6 разів нижче, ніж від конденсуючих водяних парів. Щоб розміри теплового апарата не були надто великі в порівнянні з апаратами, обігріваючими водяною парою, сорочку масляного апарату заповнюють майже повністю. Значна кількість масла в сорочці теплового апарата збільшує його інерційність і знижує ККД.
Вибір того чи іншого виду теплоносія в тепловому апараті здійснюється на основі технічної і економічної доцільності. Технічна доцільність визначається розмірами апарату, можливістю автоматизації процесу нагріву, діапазоном регулювання потужності, швидкістю нагріву, безпекою роботи апарату, ККД, простотою обслуговування і ремонту апарату.
               Економічна доцільність визначається дешевизною і доступністю теплоносія, його нейтральністю до металів і продуктів, довгостроковістю роботи без зміни фізико-хімічних властивостей, низькими експлуатаційними витратами.
В кінцевому підсумку остаточний вибір теплоносія залежить від цільового призначення теплового апарату, умов його експлуатації, надійності та професійного рівня обслуговуючого персоналу.

1.1.4. Тематируемий режим роботи обладнання.

На підприємствах громадського харчування використовують немеханізовані лінії для реалізації блюд з вільним вибором (ЛПС — лінія прилавків самообслуговування; ЛСБ — лінія самообслуговування для буфетів; ЛЗ — лінія самообслуговування) і для реалізації комплексних обідів (ЛПС-Г, ЛПС-Д — лінії прилавків самообслуговування, ЛРКО — лінія для реалізації комплексних обідів). Ці лінії складаються з секцій-прилавків для демонстрації, короткочасного зберігання і відпустки холодних закусок, солодких страв і напоїв, мармітів для перших і других страв, розташованих у певній послідовності, а також з прилавків для підносів, приладів і касового апарату.
Лінії типу ЛПС для різних типів підприємств комплектуються в наступних варіантах: ЛПС-А, ЛПС-АТ, ЛПС-Б, ЛПС-БТ, ЛПС-В, ЛПС-ВТ (мал. 1.2).
Лінії ЛПС-АТ, ЛПС-БТ і ЛПС-ВТ відрізняються від ліній ЛПС-А, ЛПС-Б і ЛПС-наявністю візків з вижимними пристроями для тарілок, склянок і підносів. Секції-прилавки і вітрини, вхідні в лінію, мають однакове оформлення: з боку споживачів облицьовані пластиком, уздовж лінії встановлені направляючі для підносів і бар'єр.

Варіанти ліній ЛПС-А (AT) та ЛПС-Б (БТ) рекомендуються для їдалень, лінії ЛПС-В (ВТ) — для кафе, закусочних, буфетів.

Мал. 1.2. Лінія прилавків самообслуговування (ЛПС:

а — зовнішній вигляд; б — варіанти комплектування ліній; 1 — ЛПС-1; 2 — ЛПС-2; 3 — ЛПС-3; 4 — ЛПС-5; 5 — ЛПС-6; 6 — ЛПС-7; 7 — ЛПС-10; 8 — ЛПС-11; 9 — ЛПС-16; 10 — ЛПС-17; 11 — ЛПС-20; 12 — ЛПС-21; 13 — ЛПС-22; 14 — ЛПС-23Т; 15 — ЛПС-24

Характеристика обладнання, що входить в склад лінії, наведена в табл. 1.1.

Лінії типу ЛС призначені для їдалень самообслуговування з наступною оплатою. Лінія має наступні варіанти: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В і ЛС-Г.
Лінія ЛС-А (мал. 1.3, а, б) складається з комплекту обладнання, розміщеного в прийнятому порядку, для реалізації кулінарної продукції з використанням функціональних ємностей. На початку лінії встановлюється холодильний прилавок-вітрина 8, врешті — прилавок-каса 1. Окремі секції устаткування ставляться на підлогу і з'єднуються одна з одною, але без додаткового кріплення. Прилавок 2 для гарячих напоїв ЛПС-5 з термостатом 3 і марміт стаціонарний МСЕ-84 4 встановлюються на підставки. Котли пересувні КП-40, КП-60 7, марміт пересувний МП-28 б, шафа теплова пересувна електрична ШТПЭ-1 5, візки ТВЗ-120-01, ТВТ-120 9 і ТВТ-240 10 закочуються у відсіки, обмежені з трьох боків двома прилавками і вставками, що складаються з столів, каркасів і облицювань. Пересувне обладнання у відсіках можна міняти місцями або замінювати іншим з змінного комплекту.

Всередині відсіків встановлені розетки, призначені для підключення пересувного теплового обладнання.

Мал. 1.3. Лінія самообслуговування ЛЗ:
а, б — загальний вигляд і вигляд зверху лінії ЛС-А; в — зовнішній вигляд лінії ЛС-Р
Після встановлення обладнання їх робочі поверхні вирівнюють за допомогою регульованих по висоті ніжок. Над робочою поверхнею встановлюється вітрина зі скляними полицями, призначеними для викладки хлібобулочних і кондитерських виробів. Лінія з торців і вздовж облицьована панелями.
Технічні характеристики ліній типу ЛС наведено в табл. 1.2.

Переваги лінії типу ЛС перед лініями ЛПС полягають у наступному: посуд, прилади і підноси завантажують у візки з вижимним пристроєм безпосередньо в мийному відділенні і доставляють до лінії; перші блюда і гарніри надходять на лінію без перевантаження в пересувних казанах, у яких здійснювалося їхнє варіння; другі блюда і соуси завантажують у пересувні марміти в місцях готування у функціональних ємностях, у яких вони готувалися, без перевантаження; а також підвищується продуктивність і поліпшуються умови праці роздавальників при видачі обідів з вільним вибором страв.
Лінія ЛРКО (мал. 1.3.а) призначена для відпуску комплексних обідів і являє собою стійку, оснащену пересувним роздатковим обладнанням. Паралельно стійці встановлюється бар'єр 2. Роздавальна стійка 5 збирається з секцій СР-довжиною 1350 1350 мм, секції СР-1560 довжиною 1560 мм і вставки В-952. На стійці змонтовані напрямні для підносів і розетки для підключення пересувних мармітів і термостата.
В лінію входить наступне пересувне устаткування: марміти для відпустки друге 6 і перших страв 7, візки для тарілок 8, 9 склянок, хліба 10, холодних закусок 11. На роздаточній стійці встановлений термостат 3 для гарячих напоїв. Підноси знаходяться на візку 1, а столові прибори — на візку 4.

Мал. 1.3.а Лінія роздачі комплексних обідів ЛРКО
Лінію роздачі можна встановлювати не тільки між виробництвом і залом, але і в глибині залу, тобто використовувати її в якості острівної роздавальної.

1.1.5. Вимоги до матеріалу робочої поверхні ліній амообслуговування (вплив матеріалу на властивості продукту, збереження
вітамінів). Способи інтенсифікації теплового процесу з метою поліпшення
якості продукту

Теплові апарати, що застосовуються на підприємствах громадського харчування відрізняються пристроєм, принципом дії, конструктивним виконанням, призначенням і правилами експлуатації. Однак можна виділити спільні вимоги, що пред'являються до теплових апаратів, які умовно групують на: технологічні, експлуатаційні, енергетичні, економічні, безпеки і дизайну. Всі наведені групи вимог пов'язані та взаємообумовлені між собою — одна група вимог зумовлює інші.
Технологічні вимоги.

Конструкція апарату повинна насамперед відповідати технологічним вимогам процесу теплової обробки продуктів.Технологічні вимоги полягають у максимально можливому відповідно до режиму роботи, параметрів, пристрої робочої камери, завантажувального і розвантажувального пристрою апарату фізичним і хімічним змінам, які відбуваються в харчових продуктах при їх тепловій обробці, яка істотно впливає на якість готового виробу.
Під технологічними параметрами розуміють температуру, відносну вологість повітря, тиск в апараті, швидкість руху продукту через апарат і т. д. При цьому необхідно, щоб конструктивні і експлуатаційні показники апарату забезпечували оптимальні режими технологічного процесу, тобто процес повинен здійснюватися за можливо мінімальний проміжок часу з отриманням найкращого результату (високі органолептичні показники, максимальне збереження харчових, ароматичних речовин і смакових якостей, максимальний вихід та інші якісні показники готового продукту).
             Відповідність конструкції апарата вимогам технологічного процесу, є найбільш важливим фактором у підвищенні якості кулінарної продукції. У зв'язку з цим на підприємствах громадського харчування використовується велика кількість спеціалізованих апаратів, призначених для реалізації одного або декількох технологічних процесів (казани, фритюрниці, сковороди, кип'ятильники, шафи та ін), найбільш повно задовольняють вимогам конкретного процесу.
Прикладом невідповідності конструкції апарата вимогам технологічного процесу є варіння бульйонів в котлах. Так, надзвичайно важливою технологічною операцією при варінні бульйонів є періодичне знімання жиру з поверхні бульйону. Однак у стравоварильних котлах дана операція конструктивно не реалізована. Це призводить до того, що різко погіршується якість бульйону за рахунок великого вмісту в ньому емульгованого жиру, утвореного в процесі кипіння.
            До експлуатаційних вимог відносять відповідність режиму роботи, конструктивних особливостей машини або апарата його раціональної експлуатації. Експлуатаційні вимоги до апаратів передбачають в якості неодмінної умови простоту їх обслуговування з мінімальною затратою праці; стійкість до корозії, яка може виникнути при впливі оброблюваних продуктів, впливі навколишнього середовища (кисню повітря) і миючих засобів; доступність апарату для огляду, чищення, ремонту; висока надійність і екологічність. Експлуатаційні вимоги зумовлюють необхідність автоматизації контролю і регулювання параметрів технологічного процесу. Автоматизація забезпечує більш точне проведення технологічного режиму в апараті (порівняно з ручним), спрощує його обслуговування, веде до зменшення чисельності обслуговуючого персоналу, економить енергію і сприяє підвищенню якості кулінарної продукції.
           Енергетичні вимоги. Енергетичні вимоги відображають можливість машини або апарату витрачати мінімальну кількість енергії на виконання технологічного процесу, тобто апарати повинні бути енергозберігаючими. Суттєвим резервом покращення енергетичних показників теплових апаратів є зниження втрат теплоти. Одним з основних енергетичних показників роботи апаратів є питома витрата енергії на одиницю готової продукції.
           Конструктивні вимоги. Суть цих вимог полягає у відповідності конструкції апарату сучасним умовам машинобудування. Конструктивні вимоги, що пред'являються до апаратів, пов'язані з їх проектуванням, виготовленням, транспортуванням і монтажем. Важливими конструктивними вимогами є:

* технологічність, тобто відповідність конструкції технологічного процесу;
* уніфікація і нормалізація деталей і вузлів, максимальне використання стандартизованих деталей і виробів. Дотримання цих вимог дозволяє організувати потоковість виробництва та контроль якості;
* секційність, яка покращує умови його експлуатації, полегшує розбирання, а при необхідності і заміну, доступність при огляді і ремонті;
* технічна досконалість, працездатність і надійність. Технічне досконалість апарату характеризується періодом, протягом якого апарат за своїми основними показниками відповідає сучасному рівню розвитку техніки.

Під надійністю машини або апарату розуміється їх здатність виконувати свої технологічні функції, зберігаючи експлуатаційні показники в заданих межах протягом необхідного наробітку.
Напрацювання — тривалість або обсяг роботи машини або апарата, що вимірюються в одиницях часу або вагових (об'ємних) одиницях по перероблюючій сировині.
Надійність машини або апарата залежить від їх безвідмовності, довговічності, ремонтопридатності і зберігання. Кількісно вона може бути оцінена як добуток імовірності безвідмовної роботи всіх її основних частин протягом заданого часу.
Безвідмовність характеризує здатність машини або апарату зберігати працездатність протягом деякого наробітку без вимушених перерв.
Довговічність — це здатність машини або апарату зберігати працездатність до граничного стану з необхідними перервами для технічного обслуговування і ремонту. Довговічність характеризується ресурсом, або терміном служби до одного з видів ремонту.
Ремонтопридатність характеризує пристосованість машини або апарата до попередження, виявлення та усунення відмов і несправностей шляхом проведення планових профілактичних оглядів і ремонтів.
Зберігаємість відображає властивість машини або апарату зберігати експлуатаційні показники в процесі їх транспортування і зберігання при дотриманні умов, рекомендованих заводом-виробником.
Конструктивними перевагами апарату є також простота його пристрою, невелика маса і габарити, виготовлення з недорогих і доступних матеріалів, зручність експлуатації.
Економічні вимоги. Ці вимоги відображають мінімальні витрати на виготовлення, монтаж і експлуатацію машини або апарату при збереженні високих техніко-економічних показників. До числа таких показників відносяться: продуктивність, питома витрата енергії, коефіцієнт корисної дії, поточні витрати на обслуговування.

2.КОНСТРУКТОРСЬКИЙ РОЗДІЛ

1.Опис пристрою і принципу дії ліній самообслуговування

На підприємствах громадського харчування при промислових підприємствах, вузах, технікумах, школах і т. д. широко використовуються механізовані лінії комплектацій і роздачі комплексних обідів ЛККО "Потік"; механізована лінія комплексних обідів МЛКО "Прогрес", механізований прилавок, самообслуговування МПСО; лінія комплектації і накопичення обідів ЛКНО "Ефект".
Лінія ЛККО "Потік" призначена для комплектації і відпуску одного виду комплексного обіду, до складу якого входять: перше блюдо, основне соусне або несоусна друга страва і гарнір; холодна закуска; солодка страва або гарячий напій.
Перші страви порціонуются в фаянсові тарілки діаметром 240 мм або в супниці з нержавіючої сталі, другі страви в тарілки діаметром 200 мм або в одно-порційні баранчики, холодні закуски — в салатники, солодкі страви — в стакани, хліб — на пластмасові лотки. Обід комплектується на піднос, на який укладаються і столові прилади. Лінія складається з стрічкового транспортера комплектації ТКШ та роздаткового пересувного обладнання, яке встановлюється групами і призначається для виконання певних операцій.
Лінія випускається в чотирьох варіантах: ЛККО-1 і ЛККО-2 (мал. 2.1) (300 обідів в годину комплектують три комплектовщиці), ЛККО-3 і ЛККО-4 (600 обідів в годину комплектують п'ять комплектовщиць).

Мал. 2.1. Лінія комплектації комплексних обідів ЛККО "Потік":

а — з одностороннім розташуванням роздавального устаткування ЛККО-1, б — з двостороннім розташуванням роздавального устаткування ЛККО-2
В лініях ЛККО-2 і ЛККО-пересувне 4 роздавальне устаткування розташовується по обидві сторони від транспортера, в лініях ЛККО-1 і ЛККО-3 — з одного боку.

При обслуговуванні лінії ЛККО-1 виділяється три пости, на яких комплектовщиці виконують певні операції. Наприклад, перша комплектовщиця (пост I) бере супові миски з візка 11, порціонують перші страви з мармітів 3 і 4, встановлює миски на верхній піднос у візку 9, а піднос з мисками — на стрічку транспортера 1. Друга комплектовщиця (пост II) бере тарілки (або баранчики) з візка 10, порціонують гарнір (простий) з марміту 7 або (складний) з марміту 8, основну другу страву (соусное) — з марміту 5 або (несоусну) з марміту 6, встановлює тарілки (баранчики) на піднос, що переміщається по стрічці конвеєра. Третя комплектовщица (пост III) бере тарілки з візка 10, кладе на них хліб з візка 15 і ставить на підноси, кладе столові прилади з касети 17, бере солодку страву з візка 14 і салатники з холодною закускою з візка 12 і встановлює на таці. Ця комплектовщиця приймає чек або талони на оплату за обід від споживачів і контролює зняття ними підносів з конвеєра. Якщо на лінії ЛККО-1 до складу обіду замість солодкої страви буде включено гарячий напій, то візок 14 замінюється візком 13 і додається візок 16 з термоста-| тому. Скомплектований на підносі обід просувається по транспортеру в зал. Споживачі, проходячи вздовж транспортера, що виходить в обідній зал, знімають тацю з обідом і відносять його до місця споживання. Якщо піднос не буде знятий з конвеєра, то він потрапить на рольганг-накопичувач 2. Після заповнення накопичувача крайній піднос натискає на важіль кінцевого вимикача і конвеєр зупиняється. Лінія ЛККО працює ефективно в тому разі, якщо інтенсивність вхідного потоку споживачів дорівнює або близька до пропускної здатності лінії.
Лінія ЛКНО "Ефект" (мал. 2.2) призначена для комплектації, накопичення і реалізації двох видів комплексних обідів однакової вартості. Дану лінію рекомендується використовувати при обслуговуванні циклічного (періодичного) потоку відвідувачів. Обіди на лінії комплектують, накопичують і відпускають на спеціальних підносах з металевими чашками-вставками.

Мал. 2.2. Лінія комплектації і накопичення комплексних обідів ЛКНО "Ефект":

а — зовнішній вигляд; б — варіанти лінії

          Лінія складається з роздавальних стійок-накопичувачів СНР 14, стрічкового конвеєра комплектації ТКШ 13 пересувного роздавального устаткування.
Стійка-накопичувач служить для накопичення, короткочасного зберігання підносів з обідами і підтримки необхідної температури перших і других страв і встановлюється в залі вздовж транспортера комплектації, що виходить у зал. Стійка-накопичувач — це збірно-розбірний багатосекційний стелаж, кожна секція якої має по чотири полки, прикріплених до стійок і закритих знизу підставою. З бічних сторін стійки закриті панелями. В полки стійки-накопичувача вмонтовані електричні конфорки, на які встановлюються підноси. Від конфорок теплота через металеві чаші-вставки у підносі передається тарілкам з стравами.
             На поверхні полиць є напрямні для установки і переміщення підносів; причому при установці підносів їх металева чаша-вставка повинна поєднуватися з поверхнями електронагрівальних елементів. Місткість однієї стійки-накопичувача — 16 обідів. Час розігріву до робочої температури — б хв. Над стійкою встановлюють витяжку для відводу тепловиділень.
Пересувне роздавальне устаткування (візки, марміти 1-12) встановлюється перпендикулярно транспортеру комплектації і утворює робочі місця комплектовщиць. Порядок комплектації комплексних обідів на лінії ЛКНО "Ефект" аналогічний порядку на раніше розглянутих механізованих лініях.
          Комплектація обідів на лінії здійснюється до приходу споживачів. Підноси з обідом знімаються з транспортера комплектації і встановлюються на полиці стійок-накопичувачів. Для цього передбачається робоче місце комплектовщиці біля стійок-накопичувачів. Після заповнення всіх стійок підносами з обідом вони зберігаються там протягом нетривалого часу. Споживачі заходять в зал одночасно, знімають зі стійок-накопичувачів підноси з обідом і відносять їх до обіднього столу. Черги на лінії. "Ефект" відсутні. За час споживання обіду на лінії знову комплектуються і накопичуються обіди.
Лінія "Ефект" випускається в трьох виконаннях: ЛКНО-1 — для залів на 100 місць; ЛКНО-2 — 150; ЛКНО-3 — на 200 місць (табл. 2.1).

Опис пристрою і принципу дії ліній самообслуговування 📙 Курсовая → 🆔 149178