Оптимизация системы снабжения в сфере общественного питания

Министерство образования  Республики Беларусь

Учреждение образования

«»

Кафедра экономики и  организации производства

 

 

 

 

 

 

 

Оптимизация системы снабжения  в сфере общественного питания

Курсовой проект

по дисциплине «Экономика предприятия»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2012

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………….	3
1 Теоретические основы системы снабжения..................................................	5
1.1Сущность и значение  снабжения…………………………….....................	5
1.2Организация процесса  закупок……………………………………............	9
1.3Оперативное планирование  оптовых закупок. Основные критерии и подходы выбора поставщиков…………………………………………………	14
2 Анализ эффективности  системы снабжения Ресторана  «Идиллия»..........	22
2.1 Общая экономико-организационная характеристика Ресторана «Идиллия».......................................................................................................	22
2.2 Организация системы  снабжения Ресторана «Идиллия»…………………….........................................................................	27
2.3Оценка факторов, влияющих  на товарные запасы и товарооборачиваемость  Ресторана «Идиллия»……...................................	32
3. Пути оптимизации  системы снабжения Ресторана  «Идиллия»....................	36
Заключение…………………………………………………………………….....	42
Список использованных источников……………….......................................	44
Приложение А Бухгалтерский баланс   Ресторан «Идиллия» на 01.01.2012	47
Приложение Б Отчет о прибылях и убытках Ресторана «Идиллия» за 2011	50
Приложение В Бухгалтерский баланс Ресторана «Идиллия» на 01.01.2011	52
Приложение  Г Отчет о прибылях и убытках Ресторана «Идиллия» за 2010	55

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Для обеспечения ритмичной  работы, наиболее полного удовлетворения спроса посетителей в организации  общественного питания и на складах  должны быть определенные товарные запасы. По назначению запасы товаров подразделяют на текущие, сезонные и целевые. Основными являются текущие товарные запасы, предназначенные для обеспечения повседневной бесперебойной работы объекта общепита. Запасы товаров текущего хранения постоянно и равномерно пополняются. Текущие товарные запасы должны быть средними, т.е. не завышенными и не заниженными. Завышенные запасы ведут к замедлению товарооборачиваемости, росту потерь и других расходов, связанных с хранением и реализацией товаров, а главное – к ухудшению качества и даже порче товаров. Заниженные товарные запасы могут привести к перебоям в торговле, снижению объема розничного товарооборота.

Изучение проблемы эффективного построения закупочной деятельности предприятия  значительно расширяет возможности  совершенствования снабжения с  позиций рационального использования поставщиков, складских помещений, информационного обеспечения и других составляющих.

  В новых условиях  хозяйствования трудовые коллективы  вплотную сталкиваются с необходимостью  самостоятельного решения многих  сложных задач по реализации  коммерческой деятельности, начиная с проблемы организации материального обеспечения, оптимизации производственного процесса и заканчивая успешным сбытом продукции в условиях высокой конкурентоспособности зарубежных товаров и услуг.

В сфере товарного  рынка успешно функционируют те предприятия, которые соблюдают следующие принципы и условия:

– поддержание коммерческой политики с помощью целевых инвестиций, льготных кредитов и норм амортизации;

– изготовление товаров (оказание услуг) высокого качества и необходимых покупателям;

• производство товаров при затратах, позволяющих продать их по ценам, обеспечивающим платежеспособность покупателей и получение прибыли;

• усиление конкуренции, направленной на развитие экономических процессов рынка.

Актуальность вопросов организации и управления закупками компаний в последние годы постоянно возрастает, что в значительной степени объясняется развитием инфраструктуры отечественного товарного рынка, увеличением товарооборота и ужесточением конкурентной борьбы на экономических рынках.

Для бесперебойного функционирования производства необходимо хорошо налаженное материально-техническое обеспечение, которое на предприятиях осуществляется через органы материально-технического снабжения.

Важность выбора поставщика объясняется  не только функционированием на современном рынке большого количества поставщиков одинаковых материальных ресурсов, но и тем, что он должен быть, прежде всего, надежным партнером товаропроизводителя в реализации его стратегии организации производства.

Целью курсового проекта является разработка направлений по совершенствованию системы снабжения Ресторана «Идиллия», информационного обеспечения, используемого при закупке, правильной организации и планирования снабжения сырья и материалов, необходимых для производства.

Для достижения цели исследования необходимо решить следующие задачи:

– раскрыть функциональную роль снабжения;

– рассмотреть методы закупок (преимущества и недостатки каждого из них), а так же сформировать возможные варианты выбора определенного метода или группы методов для эффективной работы;

– проанализировать степень использования логистики и информационного обеспечения в управлении материальными потоками Ресторана «Идиллия»;

– проанализировать процесс управления закупочной деятельностью Ресторана «Идиллия»;

– разработать предложения по совершенствованию закупочной деятельности Ресторана «Идиллия».

Объектом исследования является Ресторан «Идиллия».

Предмет исследования – закупочная деятельность предприятия.

В качестве методов исследования избраны анализ и синтез, диалектика, восхождения от общего к частному, анализ литературных источников. Широко изучена периодическая литература соответствующего направления. Использованы также методы анализа хозяйственной деятельности предприятия: сопоставление, расчет удельных показателей и др.

На основе трудов ученых, таких как Савицкая Г. В., Ермолович  Л.Л., Суша Г.З., Хрипач В.Я., Головачев  А.С., Крум Э.В., Елецких Т.В. и ряда других были раскрыты теоретические  вопросы, а также с помощью  годовой бухгалтерской отчетности Ресторана «Идиллия» анализировалась деятельность данного предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Теоретические  основы системы снабжения                                

 

1.1 Сущность  и значение снабжения

Для работы организаций  общественного питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота. План снабжения организаций питания разрабатывается в форме баланса и состоит из следующих разделов: потребность в сырье, товарах, запасы сырья и товаров на начало и конец планового периода, поступление сырья и товаров.

Процесс снабжения – это совокупность операций, обеспечивающих предприятие необходимыми предметами и средствами труда. Основная задача предприятия по организации снабжения – своевременное бесперебойное и комплексное снабжение производства всеми необходимыми материальными ресурсами при минимальных издержках управления запасами.

Снабжение на предприятии  в отечественной практике также  тождественно понятию материально-техническое обеспечение. Материально-техническое обеспечение (МТО) представляет собой вид управленческой деятельности по обеспечению материально-техническими ресурсами процесса производства. Такая деятельность осуществляется, как правило, до начала производства. Обеспечением МТО могут заниматься как специализированные службы на самом предприятии, так и самостоятельные организации, для которых такая деятельность будет основной. Основная цель МТО – доведение материальных ресурсов до конкретных производственных предприятий в заранее определенное договором место потребления [13, с.419].

Целью закупочной работы является удовлетворение потребностей организации в товарах с максимально  возможной экономической эффективностью. Эта цель может быть достигнута при соблюдении следующих условий:

– выдерживание обоснованных сроков закупки товаров;

– обеспечение точного соответствия между количеством поставок и потребностями в них;

– соблюдение требований правил по качеству товаров.

Коммерческая работа по оптовым закупкам товаров в рыночных условиях должна основываться на принципах современного маркетинга. С помощью методов маркетинга коммерческие работники, руководители, менеджеры предприятий получают необходимую информацию о том, какие изделия и почему хотят покупать потребители, о ценах, которые потребители готовы заплатить, о том, в каких регионах спрос на данные изделия наиболее высокий, где сбыт или закупка продукции может принести наибольшую прибыль [11, с. 90].

Изучение и прогнозирование  покупательского спроса является необходимым маркетинговым условием для проведения успешной коммерческой работы по закупкам товаров. Маркетинговая наука выработала целый арсенал средств и способов изучения и прогнозирования покупательского спроса, которые необходимо использовать при организации оптовых закупок товаров. Поэтому закупку товаров следует начинать с изучения спроса, потребностей покупателей на товары, покупательских намерений и других факторов, формирующих спрос.

Материально-техническое  обеспечение – звено в производственно-коммерческой, потоково-процессной деятельности в промышленном производстве и/или эксплуатации производственных или непроизводственных объектов, содержание которой направлено на снабжение соответствующих объектов необходимыми средствами (материалами, энергией, комплектующими, запасными частями и т.п.).

В настоящее время изменился характер материально-технического обеспечения предприятий: от жестко централизованного, фондируемого снабжения к свободной торговле ресурсами. Многим производственным предприятиям приходится работать на ресурсно-товарных рынках в условиях нестабильной конкурентной среды, для которой характерны: неравномерная насыщенность рынка товарами вследствие промышленного спада, перепрофилирования многих производственных предприятий, традиционной для отдельных отраслей экономики высокой степени монополизации производства; ограниченность информации о ресурсно-товарном рынке; низкая контрактная дисциплина производителей и поставщиков товаров производственного назначения и др.

Стандартное определение общих целей функции закупок таково, что компания должна получать необходимое по качеству и количеству сырье в нужное время, в нужном месте, от надежного поставщика, своевременно отвечающего по свои обязательствам, с хорошим сервисом (как до осуществления продажи, так и после нее) и по выгодной цене.

В соответствии с этим можно выделить:

1 Необходимость обеспечения непрерывного потока сырья, поставок комплектующих и предоставления услуг, необходимых для работы компании. Дефицит сырья и комплектующих может привести к остановке производства и соответственно к большим накладным расходам - росту эксплуатационных затрат в связи с постоянными расходами и неспособностью удовлетворять требования клиентов к срокам доставки продукции.

2 Сведение инвестиций, связанных с запасами, и расходов к минимуму.

3 Поддержание и повышение  качества. Производство продукции  или предоставление услуг должно  отвечать принятым требованиям,  что ведет к росту производственных  расходов до значительного уровня.

4 Поиск компетентных и надежных поставщиков. Успех функции закупок зависит от способности находить поставщиков и развивать отношения с ними, анализировать их возможности, выбирать соответствующего поставщика, а затем работать с ним, постоянно совершенствуя совместную деятельность.

5 Приобретение по возможности  многофункциональных товаров. Если  в процессе закупки можно приобрести  одно изделие, которое выполнит  функцию, ранее выполняемую двумя-тремя  изделиями, компания получит преимущество  за счет: первоначальной низкой стоимости, образующейся из скидки на изделия; более низкой стоимости инвестиций в запас без ухудшения обслуживания; более низкой стоимости обучения персонала и расходов, связанных с содержанием оборудования в ходе его эксплуатации, а также повышение конкуренции среди поставщиков.

6 Соблюдение принципа «цена-качество» в процессе закупки. Деятельность по закупке предполагает использование большого объема оборотных средств, поэтому необходимы товары и услуги с наименьшей общей стоимостью с сохранением должного уровня качества, количества, условий доставки и сервиса.

7 Повышение конкурентоспособности. Организация будет конкурентоспособной, если сможет контролировать все расходы, связанные с закупками, и временные параметры с тем, чтобы избежать неприбыльной деятельности, либо деятельности, требующей дополнительного времени, и т.д. Для этого необходима оптимизация размеров затрат, изменения в программе дистрибьюции, внедрение достижений технического прогресса и т.п.

8 Достижение гармоничных отношений, эффективного сотрудничества с другими функциональными подразделениями компании. Закупочная деятельность не может быть эффективной без сотрудничества с другими отделами и сотрудниками компании: отделом технического контроля (ОТК), производственным отделом, бухгалтерией, отделами маркетинга, дизайна, инженерной разработки и т.д.

9 Снижение административных расходов. Если деятельность по закупкам нерациональна, административные расходы отдела закупок будут слишком высокими. Состав целей закупочной логистики зависит от специализации компании (промышленная, торговая, сервисная), степени развития и/или сложности производства, отрасли экономики, в которой функционирует компания, конкурентоспособности.

Основными задачами, решаемыми  закупочной логистикой, являются:

– определение предмета (структуры) закупок;

– выбор поставщика;

– определение объема закупок;

– условия закупок.

Задача определения  предмета закупок решается совместно  с производственным отделом и  инженерной службой компании. При  этом определяются потребности в сырье и материалах, их качественные и эксплуатационные характеристики, параметры спецификации. Вся эта информация поступает в отдел снабжения (закупок).

Выбор поставщика требует  глубокого анализа рынка интересующей фирму продукции, существующих и  потенциальных поставщиков, и предпочтений наиболее перспективных и эффективных из них. Данный вопрос находится полностью в компетенции работников отдела снабжения.

Объем закупок определяется по согласованию с другими отделами (производственным, складским, финансовым, бухгалтерией). Совместно с производственным отделом определяется требуемое количество материальных ресурсов. Проверяется наличие данного товара на складе (если склад находится в ведении отдела снабжения). Если на складе этой продукции нет (или ее недостаточно), объем закупки необходимо согласовать с финансовым отделом.

Условия закупок согласуются  с поставщиками, уже предложившими  свои варианты, и отделом снабжения. В решении данного вопроса  могут участвовать и работники  других отделов (финансового, логистики и т.д.). Решение данной задачи означает, что будут определены такие параметры, как цена, условия оплаты и доставки, сроки и т.д. [26, с. 181].

При выполнении этих задач  необходимо каждый раз принимать  решение: покупать ли данное комплектующее изделие в готовом виде у другого производителя или же делать его самим, на собственном производстве, если это технологически возможно.

До настоящего времени  не существует общепринятого расчетного метода, позволяющего с помощью формализованных  приемов вынести однозначное суждение, следует ли данное комплектующее изделие изготавливать самим или его лучше купить. Решение этого вопроса во многом носит творческий, интуитивный характер, зависящий от того, кто принимает решение. Но при этом следует руководствоваться вполне определенными соображениями. Степень важности рассматриваемых факторов и их ранжирование определяются самим лицом, принимающим такое решение. Иными словами, принятие такого решения во многом должно носить экспертный характер.

Для эффективного функционирования закупочной логистики предприятию необходимо иметь информацию о том, какие именно материальные ресурсы необходимы для производства продукции.

Такая информация содержится в плане закупок, главной целью которого является обеспечение согласованности действий всех внутрифирменных подразделений и должностных лиц предприятия по решению таких задач снабжения, как определение потребности и расчет количества заказываемых материальных ресурсов; определение метода закупок и заключение договоров на поставку материальных ресурсов; организация контроля за количеством, качеством, сроками поставок и организация размещения материальных ресурсов на складе и т.п.

Процессу планирования закупок предшествует исследование рынка закупок (сырья и материалов). Реальный процесс планирования начинается с информации, полученной из ежегодного плана продаж, плана производства и общего экономического плана. Планирование продаж определяет потребности в сырье, продукции и услугах, которые будут приобретены отделом закупок компании; производственное планирование предоставит информацию об источнике, где будут приобретаться сырье, продукция и услуги; экономическое планирование обеспечит информацию, полезную при оценке общих тенденций цены, заработной платы и других расходов. В большинстве компаний действует закон Парето, который известен также, как анализ ABC: при закупке менее 20 % товара расходуется более 80 % средств.

Расчет расхода сырья  производится помесячно и поквартально. Расход проверяется в соответствии с контрольными данными о запасе материальных ресурсов. Эти расчеты соотносятся с тенденцией цены и прогнозами наличия сырья, которое планируется закупить, после чего разрабатывается план покупки. Если по прогнозам предполагается большая поставка сырья и возможное уменьшение цен, то, скорее всего, политика в области закупок будет заключаться в снижении запаса до самого низкого уровня. С другой стороны, если по прогнозам планируется небольшой объем поставок и имеется тенденция к росту цены, политика в области осуществления закупок будет обеспечивать адекватный объем имеющегося запаса в соответствии с контрактом.

Основным документом, регулирующим взаимоотношения по закупкам и поставкам материальных ресурсов, является договор поставки. Он представляет собой соглашение, по которому поставщик (изготовитель, посредник) обязуется сформировать и направить соответствующий материальный поток (передать в собственность потребителю продукцию обусловленного ассортимента и качества в установленные сроки и в требуемом количестве), а потребитель – принять и оплатить эту продукцию.

Таким образом,товароснабжение  – комплекс (система) мероприятий  по доведению товара от производителя  до мест продажи (потребления). Перед  товароснабжением стоят задачи: ритмичное  поступление товаров и выполнение планового товарооборота;  более полное удовлетворение спроса;      обеспечение бесперебойной торговли;  снижение издержек обращения;   повышение культуры торговли;   повышение эффективности работы торгового предприятия.

 

1.2 Организация  процесса закупок

В настоящее время в теории управления закупками наблюдаются эволюционные преобразования, базирующиеся на применении системного подхода. Акцент делается не на повышение эффективности управления подсистемами, а на улучшение взаимодействия, на интеграцию всех видов деятельности, необходимых для достижения конечной цели предприятия.

Любая закупка начинается с определения общей потребности  компании и индивидуальных потребностей каждого ее подразделения. Имея такую  информацию, можно получить материальные ресурсы со склада либо путем перемещения избытка товаров из другого подразделения, либо покупая новые товары.

Для проведения работы по изучению и прогнозированию спроса на крупных и средних предприятиях создаются маркетинговые службы (отделы), одной из основных функций которых является изучение как общего объема спроса (емкости рынка), так и внутригрупповой структуры спроса на закупаемые товары.

Для успешного выполнения коммерческих операций по закупке товаров  предприятия  должны систематически заниматься выявлением и изучением источников закупки и поставщиков товаров. Коммерческие работники должны хорошо знать свой экономический район и его природные богатства, производителей, сельское хозяйство и ассортимент вырабатываемых изделий на промышленных предприятиях [16, с. 39].

Организация процесса закупок  имеет определенные этапы. Рассмотрим эти этапы на рисунке 1.1 [17, с. 53].

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1.1 – Схема закупок материально-технических ресурсов

 

Важная роль в коммерческой работе отводится изысканию дополнительных ресурсов из местного сырья, продукции кооперативной промышленности, подсобных, фермерских хозяйств, продукции индивидуальной трудовой деятельности.

Коммерческие работники  должны посещать предприятия-изготовители с целью ознакомления с производственными возможностями предприятия, объемом и качеством выпускаемой продукции, а также участвовать в совещаниях с работниками промышленности, выставках-просмотрах новых товаров, оптовых ярмарках.

Коммерческим работникам необходимо постоянно следить за рекламными объявлениями в СМИ, проспектами, каталогами. Формирование товарных ресурсов является предметом постоянной работы торгового аппарата оптовых баз. В рыночных условиях формы и методы этой работы претерпели существенные изменения. Главные изменения заключаются в том, что на смену методам централизованного распределения товарных ресурсов пришла рыночная практика свободной купли-продажи товаров по ценам спроса и предложения. Поэтому коммерческая инициатива работников по вовлечению в товарооборот максимальных товарных ресурсов с целью получения необходимой прибыли должна сочетаться с заботой о конечных покупателях, учетом их платежеспособности, с недопущением неоправданного роста цен, предоставлением населению возможности приобрести товары по доступным ценам.

К источникам поступления  товаров относят отрасли народного  хозяйства, вырабатывающие различные  товары народного потребления. К  поставщикам товаров относят  конкретные предприятия различных  источников поступления, т.е. тех или  иных отраслей народного хозяйства, различных сфер производственно-экономической деятельности, вырабатывающих товары и услуги.

Учитывая большое многообразие поставщиков товаров их можно  классифицировать на различные группы по различным признакам.

В обобщенном виде всех поставщиков товаров можно подразделить на две категории: поставщиков-изготовителей и поставщиков-посредников, закупающих продукцию у ее производителей и реализующих ее оптовым покупателям.

Поставщиками-посредниками могут быть оптовые предприятия  общенационального, регионального уровня различного товарного ассортимента (специализации), составляющие основу системы оптовой структуры на потребительском рынке, оптовые посредники (дистрибьюторы, предприятия-брокеры, предприятия-агенты, дилеры), а также организаторы оптового оборота (оптовые ярмарки, аукционы, товарные биржа, оптовые и мелкооптовые рынки, магазины-склады и т.п.).

Оптовые посредники в  условиях рыночной экономики приобретают  самостоятельное значение в сфере  закупочной деятельности. Важным посредническим элементом в закупочной деятельности являются организаторы оптового товарооборота - товарные биржи, оптовые ярмарки, аукционы, оптовые рынки и другие предприятия. Основной задачей этих структур является создание условий для организации закупочной и реализационной деятельности клиентов.

Оптовые предприятия  чаще закупают товары у крупных поставщиков, местные поставщики зачастую поставляют товары непосредственно розничным торговым предприятиям, минуя оптовые базы.

Поставщики также различаются  по их принадлежности к той или иной хозяйственной системе. Поставщики, относящиеся к той же системе, в которую входят оптовые покупатели, называются внутрисистемными, остальные – внесистемные.

По форме собственности  поставщики могут быть частными, государственными, кооперативными и иных форм собственности.

Изучая источники закупок  товаров, коммерческие работники составляют на каждого поставщика специальные  карточки, причем их целесообразно  группировать по местным, межобластным и межреспубликанским поставщикам. В карточках указывают данные о производственной мощности предприятия, о количестве и ассортименте выпускаемой продукции, о возможности производства других товаров, условия поставки товаров и другие сведения, интересующие оптовые базы [31, с. 217].

С поставщиками товаров должны быть налажены рациональные хозяйственные связи, преимущественно прямые и долгосрочные договорные взаимоотношения, позволяющие закупать товары непосредственно у поставщиков-изготовителей на стабильной долговременной основе.

Организация процесса снабжения предусматривает: