Организационная структура кафе

Для организации производства требуется приобрести:

* технологическое оборудование (микроволновая печь, холодильная  камера «витрина», разделочный  инструмент, посуда, полки для посуды, посудомоечное оборудование);

* мебель (столы, стулья, барная стойка);

* произвести небольшой  ремонт помещения направленный  на улучшение интерьера. Помещение  планируется взять на правах  долгосрочной аренды.

Основные требования к  персоналу - наличие необходимой  профессиональной квалификации. Для  обеспечения профессионализма работников возможны тренинги и возможный рост по служебной лестнице наподобие  стратегии сети ресторанов быстрого питания «McDonald’s». Общее количество создаваемых рабочих мест, включая руководителя - владельца свидетельства на частную предпринимательскую деятельность - 13 человек.

Местом расположения кафе будет Академгородок. Это обусловлено  тем, что в данном районе существует нехватка подобных заведений. Аренда помещений  в данном районе также считается  невысокой. В Академгородке расположено  множество учебных заведений, поэтому  ожидается большой спрос. Целью  создания кафе является удовлетворение данного спроса.

Главным преимуществом нового проекта считается удобное расположение (недалеко от учебных заведений), быстрое  обслуживание, невысокие цены и качество продукции.

От других кафе, баров и ресторанов Иркутска данный проект будет отличаться тем, что будет использоваться американский стиль обслуживания. Одним из важнейших  показателей такого стиля является система чаевых. Планируется 10% суммы  счета приплюсовывать к общей  сумме в качестве платы за сервис. Это будут небольшие суммы, но они значительным образом повысят  мотивацию труда у официантов, требовательность к качеству обслуживания у клиентов. Будет вырабатываться новая культура потребления, подстегивая  рост качества обслуживания, что дает огромное преимущество перед конкурентами.

Ориентировочное открытие кафе намечено на июль. Так как основными  клиентами кафе будут сотрудники научно-исследовательских институтов и жители микрорайона Академгородок, было решено дать название кафе «Академ».

После выхода на производственную мощность планируется арендовать помещение  под склад продуктов.

3.1. ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА.

Упрощенный список продуктов  приведен в таблице 1. Номенклатура продуктов по каждому типу составляет от 5 до 15 наименований. Срок выхода на проектную мощность 2 месяца. В кафе планируется продажа элитных  сортов товаров. Объемы сбыта продукции  в количественном выражении приведены  в таблице 2.

Таблица 2.

СПИСОК ПРОДУКТОВ.

3.2. Оценка рынка сбыта.

Анализ будущего рынка  сбыта – это один из важнейших  этапов подготовки бизнес-планов, и  на такую работу нельзя жалеть ни средств, ни сил, ни времени. Опыт показывает, что  неудача большинства провалившихся  со временем коммерческих проектов, была связана именно со слабым изучением  рынка и переоценкой его емкости.

Самыми первыми сведениями, которые могут потребоваться, является информация о:

·        потенциальных покупателях;

·        положении на рынке и его конъюнктуры;

Нет ничего ошибочней, чем  полагать, что достоинства вашего товара столь очевидны, что его  захотят купить все предприятия  той или иной отрасли.

Анализ необходимо начать с оценки потенциальной емкости  рынка, т.е. общей стоимости товаров, которые покупатели определенного  региона могут купить за определенный период времени. Она зависит от многих факторов: социальных, национально-культурных, климатических а главное –  экономических, в том числе от уровня доходов ( или заработков потенциальных покупателей), структуры их расходов ( в том числе ссуд, сбережений или инвестиций), темпов инфляции, наличия ранее купленных товаров  аналогичного назначения и т.д.

Конечно, сам набор учитываемых  факторов зависит от характера самого проекта.

Вторым этапом является оценка потенциальной суммы продаж, т.е. той доли рынка, которую мы надеемся захватить, и соответственно той  максимальной суммы реализации, на которую мы можем рассчитывать на наших возможностях.

Третий этап – прогноз  объемов продаж. На этом этапе оценивается  реальность продажи определенного  количества товаров.

При анализе рынка и  основных конкурентов определяются  размеры (емкость) рынка, степень насыщенности рынка, тенденции изменения этих параметров на ближайшую перспективу, выявляются наиболее перспективные рынки сбыта и обосновываются причины предпочтения, производится анализ и оценка основных конкурентов.

На сегодняшний день проблема общественного питания в некоторых  районах города достаточно актуальна. Особенно остро это ощущается  в Академгородке, в котором расположено  множество научно-исследовательских  учреждений.

Существующие на сегодняшний  день в этом районе предприятия общественного  питания можно условно разделить  на два типа: крупные и мелкие предприятия быстрого обслуживания.

К первым можно отнести  столовые и кафе. Их отличительной  особенностью является не очень высокий  сервис и качество обслуживания при  достаточно нормальной цене, средний  обед обходится примерно в 50-70 рублей и выше, то есть они ориентированы  на людей, которые заняты в области  науки, но качество предлагаемых блюд очень не высокое.

Ко вторым относятся небольшие  закусочные и бары. Их условно можно  разделить еще на два типа:

1. дорогие фирменные закусочные  и бары, которые отличаются высоким  качеством обслуживания и достаточно  высокими близкими к крупным  предприятиям общественного питания  ценами.

2. небольшие закусочные, которые  предлагают хотя и дешевую,  но не всегда качественную  продукцию.

Общей отличительной чертой является ограниченный ассортимент  выпускаемой продукции, что вызвано  небольшими размерами занимаемых ими  помещений.

Исходя из этого, можно  сделать вывод, что действующие  в этом районе города предприятия  общественного питания не могут  в полной мере удовлетворить существующий на данном рынке спрос и есть реальная потребность в кафе как быстрого обслуживания с широким ассортиментом  предлагаемой продукции, так и с  приготовлением блюд ресторанного типа, отличающихся  высоким сервисом, качеством обслуживания и невысокими ценами.

Сравнительные характеристики основных показателей проекта и  фирм-конкурентов представлены в  таблице 3.

Таблица 3.

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА.

Таким образом, мы видим, что  данный проект имеет лучшие качественные характеристики.

Значительных сезонных колебаний  спроса не предполагается, так как  в рабочие дни основными потребителями  будут люди работающие в близлежащих зданиях и студенты, а в вечернее время и выходные дни - люди приезжающие из других районов для культурного отдыха и гости города.

Ценовая политика ориентирована  на потребителей со средним уровнем  дохода (согласно статистических данных средняя заработная плата по городу Иркутску составляет 3000 рублей). Для  оптимальности доходов будет  использоваться 2 разных меню: одно из них будет рассчитано на людей  с высоким уровнем достатка.

В силу того, что предприятий  общественного питания подобного  уровня в данном районе нет, и ниша, на которую будет ориентировано  кафе, практически свободна, серьезной  конкурентной борьбы не предполагается.

ГРАФИК РАБОТЫ КАФЕ.

В отличие от графика работы большинства баров (с 12:00 до 24:00) проектное  кафе будет работать с 12:00 до 03:00, что  позволит заинтересовать «поздних клиентов»  и будет являться еще одним  преимуществом.

Особенностью работы кафе будет двойной режим работы. С 12:00 до 18:00 кафе работает в режиме бистро. С 18:00 до 03:00 – в режиме ресторана.

3.3. Инвестиционный  план.

В подготовительный период необходимо выполнить следующий объем работ:

1.  получить кредит в “КМБ-банке”;

2.  заключить договор на аренду помещения;

3.  закупить необходимое для организации производственного процесса оборудование;

4.  произвести ремонт помещения;

5.  закупить мебель;

6.  произвести подбор персонала;

7.  заключить договора на поставку сырья и расходных материалов;

8.  получить разрешения на продажу продуктов питания, спиртных напитков и оказание услуг в сфере общественного питания.

Порядок, длительность и стоимость  этапов отражены в календарном плане в таблице 4.

Таблица 4.

Календарный план.

РЕМОНТ

Поскольку планируется арендовывать цокольный этаж жилого дома, понадобится сделать ремонт помещения. Будут проделаны 2 прохода, снесены и сложены некоторые стены. Затем будут произведены штукатурка всего помещения, побелка потолка, проведена проводка, сделаны помещения под кухню, гардероб, сан узел, будет сделана барная стойка. Для удобства некурящих и проветривания кафе планируется использовать вытягивающий вентилятор. Сумма всех материалов, включая ассигнования на ремонтные работы, составит 125000 рублей.

Таблица 5.

ЗАКУПКА ОБОРУДОВАНИЯ.

Затраты на покупку посуды представлены в таблице 6.

Таблица 6.

ЗАКУПКА ПОСУДЫ.

Общие первоначальные затраты  представлены в таблице 7.

Таблица 7.

ПЕРВОНАЧАЛЬНЫЕ ЗАТРАТЫ.

После окончания подготовительного  периода открывается кафе. Срок выхода на проектную мощность определен  в 2-3 месяца, в зависимости от стратегии  «рекламного наступления». Ввиду  выгодного месторасположения проведение крупной рекламной кампании не планируется, но на первоначальном этапе возможно проведение небольших рекламных  мероприятий направленных на информирование потенциальных клиентов об открытии нового кафе быстрого обслуживания в  этом районе. Основное требование к  этим мероприятиям - целевое направление  рекламы при минимуме затрат. Этого  можно достичь путем размещения рекламных объявлений в холлах офисных  и административных зданий, расположенных  в этом районе, проведением презентации  с приглашением представителей организаций  предприятий и крупных фирм, находящихся  в этом районе, оформлением вывески  на фасаде здания в котором будет  размещаться кафе и так далее. Такого рода мероприятия обеспечат  целенаправленность и не требуют  значительных финансовых вложений. Размещение подобной рекламы в газетах, как показывает опыт, малоэффективно, так как такая реклама не направлена на конечного потребителя и может оказаться не замеченной среди других рекламных объявлений, а для проведения рекламной компании в других средствах массовой информации (радио, телевидение) требует больших финансовых вложений и значительно увеличит стоимость проекта и срок его окупаемости, к тому же возможность финансирования крупной рекламной компании за счет кредитных средств маловероятно и может создать негативное впечатление о проекте у инвестора.

3.4. План персонала

Для обеспечения производственного  процесса предусмотрено следующее  штатное расписание.

Таблица 8.

Персонал.

* Для этой категории  людей предусмотрен испытательный  срок до 3-х месяцев. 

**Уборщица будет работать  по совместительству дворником.

Подбор персонала планируется  осуществлять перед пуском производства с учетом следующих требований:

1.  наличие профессиональной подготовки и квалификации по данной специальности;

2.  наличие опыта работы на аналогичных предприятиях общественного питания;

3.  коммуникабельность, умение работать с клиентами;

4. знание нормативных документов, регламентирующих работу в сфере  торговли и общественного питания.

Таблица 9.

ОБЯЗАННОСТИ ПЕРСОНАЛА.

Таблица 10.

ФОНД ЗАРАБОТНОЙ ПЛАТЫ  НА 1 МЕСЯЦ.

Последствия плохого подбора  персонала могут быть просто катастрофическими. По этой причине, если услуга фирмы  по подбору персонала может показаться высокой, не надо торопиться отказываться.

Предприятие сильно своим  персоналом. Грамотные руководители и квалифицированный персонал могут вывести из кризиса даже самое неэффективно работающее предприятие, плохие же – разорить самое процветающее.

Организационная структура

Существует два типа организационных  структур, на которые следует обратить внимание:

Первый тип – ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ. В структурах такого типа каждый исполнитель  имеет перед собой задачу-функцию, которую он должен выполнить качественно  и в срок, за что получает соответствующее  вознаграждение. Размер вознаграждения определяется в зависимости от качества и объема выполненной работы. Организационные  структуры такого типа определяют стабильность функционирования предприятия.

Структуры второго типа получили название ЦЕЛЕВЫХ. Здесь работники решают задачи целевого характера, чем обеспечивают продвижение предприятия к новым рубежам (к продвижению товара на новый рынок, к созданию нового продукта, к формированию новой стратегии конкурентной борьбы). Вознаграждаются они в основном за то, что успешно решают задачи и добиваются нужного результата. Руководитель предприятия должен осознать сам, что он хочет добиться: стабильности функционирования или динамичности развития. В идеале важно сочетать и то и другое, но в зависимости от стадии, в которой находится предприятие, нужно делать акцент на структуре одного из двух типов. Выбор организационной структуры существенно зависит и от правильного решения следующей проблемы.

Организационная структура  кафе выбрана линейная: плюсы –  единоначалие, четкая субординация с  конкретным разграничением прав и обязанностей, минусы – необходима большая компетентность руководителя.

Любое предприятие, независимо от формы деятельности, должно прибегать  к услугам бухгалтера, юриста, банка, страховой компании. Невозможно работать без этих видов услуг, от их качества зависит успешная деятельность предприятия. Можно пользоваться услугами и

Торгово-промышленной палаты,

Ассоциаций, союзов и клубов предпринимателей,

Программ и фондов содействия развитию малого бизнеса,

Консультационных и маркетинговых  фирм,

Университетов, школ бизнеса.

Не обязательно пользоваться услугами этих организаций, но может  настать минута, когда их знания и опыт будут истинно незаменимы.

Организационная структура  управления приведена на рис. 2 

SHAPE  * MERGEFORMAT

ФИЗИЧЕСКИЙ ОБЪЕМ СБЫТА (в месяц).

Продолжение таблицы 11.

Продолжение таблицы 11.