РОССИЙСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ ДРУЖБЫ НАРОДОВ 
 

ФАКУЛЬТЕТ__________________________________________ 

            КАФЕДРА___________________________________________ 
 

«К защите допускается»:

        Заведующий кафедрой

________________________

«___»_____________200__ г. 
 
 

КУРСОВАЯ РАБОТА

«Организация детских праздников как конкурентное преимущество ресторана» 
 
 
 

Выполнил

Студент                                                          _____________Ф.И.О.

                                                                                 (подпись) 
 
 
 
 
 
 
 

Научный руководитель,                                                  ______________Ф.И.О.

Ученая  степень, звание                                                  (подпись) 

Москва, 2011

Оглавление 

Введение

    Основой успеха любого бизнеса, в том числе  ресторанного,  являются устойчивые конкурентные преимущества товаров и услуг, заключающиеся в понимании потребителем их отличительных свойств. Конкурентные преимущества ресторана включают в себя систему высококачественного сервиса, интересную концепцию, программы лояльности, вкусную еду, сильную рекламную кампанию, внедрение инновационных технологий, активное воздействие на рынок в целом, а также инструменты конкурентной борьбы.

     Актуальность  выбранной темы исследования обоснована тем очевидным фактом, что конкурентная среда ресторанного бизнеса практически  сформирована как в России в целом, так и в Москве, в частности. Чтобы получать стабильные доходы и добиться роста прибыли, современные рестораны должны постоянно заботиться о повышении своей конкурентоспособности.

     К теории конкурентных преимуществ (один из ее основателей - профессор М. Портер) относятся более высокие уровень производительности труда, квалификация производственного, технического, коммерческого персонала, качество и технический уровень производимых изделий, управленческое мастерство, стратегическое мышление на различных уровнях управления.

     Рассмотренная теория, так или иначе, касается существующего  бизнеса и сводится к созданию сегодняшних конкурентных преимуществ, в том числе с использованием сотрудничества. Между тем появилась точка зрения, что победит тот, кто сможет формировать рынки будущего и доминировать на них. Старт в будущее: кто не успел, тот опоздал.

     Новаторскую концепцию развития бизнеса с прицелом на будущее первыми предложили Г. Хэмел (Лондонская школа бизнеса) и К.К. Прахалад (Мичиганский университет), работавшие несколько лет совместно. Они отметили, что отраслевых гигантов, казавшихся незыблемыми, побеждают компании, отстающие от них по финансовым возможностям и обладающие незначительными традиционными преимуществами в качестве продукции или эффективности производства. Устойчивые ранее отрасли стремительно меняются, сливаются и перекраиваются по мере появления новых продуктов (“слияние” компьютеров и средств связи, записи изображения на магнитной ленте и телевидения), а перспективность фирмы определяется первенством не на сегодняшних, а на будущих рынках. Г. Хэмел и К.К. Прахалад назвали это интеллектуальным лидерством. Такие рынки еще не существуют, но их необходимо представлять уже сейчас и стремиться к их формированию, на что может потребоваться пять, десять и более лет.

     Работа  на потребителя также не должна сводиться  к удовлетворению его сегодняшних  запросов: потребитель не знает, каков может быть продукт будущего, и задача компании – разработать и предложить такой продукт (иными словами, не идти на поводу у заказчика, а формировать его потребности).

     На  рынке ресторанных услуг г.Москвы существует сильнейшая конкуренция, а  потребитель стал более искушенным, что поставило перед менеджментом предприятий этой сферы услуг целый ряд новых задач, таких, как необходимость повышения эффективности производства, укрепление конкурентной позиции, активизация усилий по сбыту, а это неизбежно связано с пересмотром или разработкой новой четко выраженной товарной политики - продуктового ассортимента (попросту - меню ресторана). Правильно выбранная продуктовая концепция любого ресторана является основой успешного существования предприятия на рынке. Она включает не только список наименований блюд, но и оригинальные способы их приготовления, подачи и продвижения.

     В условиях острой конкуренции на рынке  ресторанных услуг предприятия  должны уделять особое внимание анализу  и повышению собственной конкурентоспособности среди равных по классу заведений. В отличие от рынка промышленных товаров и продовольствия, у ресторанов есть ряд особенностей в развитии собственной конкурентоспособности, одна из которых (и, возможно, самая главная) - возможность выделиться среди конкурентов за счет уникальных блюд и способов их приготовления и подачи. В частности, ни одно торговое или промышленное предприятие в настоящее время не может достичь превосходства над конкурентами по всем коммерческим параметрам из-за практически одинаковых характеристик продаваемого товара. Различие между предприятиями торговой отрасли состоит во многом только в средствах продвижения товаров на рынке. Рестораторы же оперируют такими особенностями своих услуг, как приготовление пищи непосредственно на месте по заказу (а иногда и в присутствии) клиента, эксклюзивность ряда блюд. Гастрономический и кулинарный ассортимент ресторана может быть настолько индивидуален, что продуктовая концепция может быть тем решающим фактором, который повысит общую конкурентоспособность заведения.

     Как уже указывалось выше, в ресторанном бизнесе существует много конкурентных преимуществ, который ведут к успеху проекта в целом. Например, сервис  ресторанов – возможно, одна из наиболее важных составляющая ресторанного и гостиничного бизнеса, а также его основное конкурентное преимущество в стремлении получить лояльных клиентов.

     Как известно, Москва – город вечно  занятых людей, порой не имеющих  времени  не то что на поход в  ресторан, а банальное общение  с семьёй, детьми. Именно тут встает вопрос о разработке особого конкурентного преимущества, яркой, запоминающейся идеи, которая увеличит узнаваемость заведения. И одной из таких идей является создание в ресторанах детских  развлекательных комнат и проведение праздников для чад посетителей. Весёлые конкурсы, занимательные викторины, тематические игры и самые вкусные лакомства, оформленные в стиле любимого сказочного персонажа – что может быть дороже, чем улыбки на глазах детей и хорошо проведённое время, как малышей, так и их родителей.

     Объект  исследования – ресторан «9 линия».

     Предмет исследования - организация детских праздников, процесса подготовки и проведения праздника.

     Цель  работы: показать роль проведения детских праздников  как одного из важнейших конкурентных преимуществ в ресторанном бизнесе.

    Задачи  работы:

• изучение появления развлечений для детей в  ресторанах России и мира;
• изучение конкурентных преимуществ ресторана;
• изучение рынка услуг в ресторанном бизнесе;
• изучение факторов, влияющих на выбор ресторана;
• обоснование значимости детских развлекательных программ в ресторанном бизнесе;
• анализ статистических данных;

     В работе обобщено и проанализировано 16 источников. При написании курсовой работы использовались литературные источники, главным образом, научные монографии. Также курсовая работа содержит выдержки периодической печати и интернета.

Глава 1. Роль детских праздников в повышении конкурентоспособности ресторана

1.1. История появления детских праздников в ресторанном бизнесе

     Когда речь заходит о детских праздниках в ресторане примером становится ресторан  быстрого питания McDonald`. Как известно, самая крупная сеть ресторанов быстрого питания в мире — McDonald`s, родилась в Америке в 1948-м году из небольшого ресторанчика, открытого братьями Ричардом и Морисом МакДональдами (Richard and Maurice McDonald) в Сан Бернардино, Калифорния (San Bernardino, California). Кафе для автомобилистов стало приносить доход, бизнес успешно развивался, а у братьев появлялись все новые и новые идеи, не позволяя остановиться на достигнутом. Был удачно продуман внешний вид ресторанчика: покатая крыша, сочетание красного и белого цветов в отделке, две арки желтого цвета по бокам здания, образ стал узнаваем, что было очень важно для привлечения клиентов. Основной идеей ресторана, отличавшей его от всех других было то, что в процесс приготовления и подачи еды были внесены методы массового производства. Позаимствовав у промышленности «фордовский» принцип организации труда, т.е. поставив на конвейер и автоматизировав все возможные процессы, ограничив меню только самыми популярными блюдами, хозяева превратили ресторан в мини-фабрику по производству «быстрой» еды. Еще одним достоинством автоматизации стала возможность снижать цены на еду и напитки.

     К узнаваемым образам компании в 1963-м  году добавился клоун Рональд МакДональд, перекочевавший из телевизионного шоу “Bozo the Clown” его задачей стало привлечение детей и подростков. Насколько этично прививать детям лояльность к сети фаст-фуда, остается предметом споров. Используя пример огромной корпорации, рестораны Европы стали всё больше и больше приобщать посетителей к семейным походам «вкусно покушать». В Нидерландах открылся ресторан, где дети вообще становятся главными персонажами заведения, т.к. помимо развлечений, им доверено самое главное – место за плитой. Один из таких необычных ресторанов называется «Kinderkookkafe». Это по-настоящему детское заведение, так как метрдотелями, официантами и другим обслуживающим персоналом здесь служат дети. Они очень серьёзны и пытаются вести себя «по-взрослому». Даже повара в этом ресторане – дети, правда, за их готовкой присматривает взрослый повар.

     Вскоре  клоуны, черепашки-ниндзя, Микки-Маусы  и роботы стали активно прислуживать детской публике. А после, в девяностых годах прошлого века появились такие  профессии, как  аниматор для детей в ресторане, актёры для развлечения детей и так далее. Это новшество являлось ярким конкурентным преимуществом, т.к. дети хотели посещать данные заведения снова и снова, общаясь со сверстниками и не отвлекая при этом свои родителей.

     В Англии в 1975 году появился ресторан «Kiddy», посетителями которого были мамы с детьми из высокого общества. Пока дамы обсуждали последние новости светской жизни, дегустируя лучшие сорта вин, их дети были заняты увлекательными играми, поделками макраме, оригами, и прочими детскими радостями. Победителю каждого конкурса предоставлялась возможность станцевать с любимым сказочным героем и получить его волшебный атрибут, что вызывало особенный интерес у маленьких гурманов.

     Основа  была положена, ресторанный бизнес начал стремительно развиваться. Открывались новые заведения, владельцы всё больше уделяли внимание стилю ресторана, обслуживанию, вводили разнообразие в меню с привлечением кухонь других народов мира.

    Дети  стали далеко не первыми посетителями ресторанов России, но история появления ресторанов ещё в российской империи, в их меню значились не только традиционные еда и напитки, но и русские забавы. История развития ресторанного бизнеса своими корнями уходит в далекое прошлое. Основоположником ресторанного бизнеса в России можно считать Ивана IV Грозного. Он, дабы не процветало на Руси пьянство, запретил продажу спиртных напитков. С этого момента все спиртное разрешалось продавать только в царевых кабаках, и эти кабаки приносили немалую прибыль. В середине 19 века кабаки переименовали в питейные дома, и они перестали быть только прерогативой государства. В это время многие питейные дома наряду с выпивкой стали продавать горячие блюда, закуски, пироги и чай.

    Позже, питейные дома сменили трактиры, основной целью которых было обеспечение людей напитками и едой. Их отличительной чертой была именно русская национальная кухня. Трактиры получали все большую известность и популярность. Рестораны в это время можно было по пальцам сосчитать, и рассчитаны они были на избранную элиту.

    В конце 19 века, стали появляться всевозможные чайные, кофейные, харчевни, в это  же время появляются и первые не элитные рестораны.

    В начале 20 века рестораны в Санкт-Петербурге и Москве понемногу начинают вытеснять  трактиры. В связи с ростом количества ресторанов начинается их классификация. Появляются рестораны различных категорий, а так же развиваются загородные рестораны. Открытые в это время рестораны принадлежа в основном немцам и французам.

    После революции, большинство ресторанов закрыли, посчитав, что сейчас не время для веселья. Свое дальнейшее развитие рестораны получили уже в начале 50-х годов и вплоть до 70-х годов процветали, переживая значительные трудности в 80-х годах, в период всеобщего дефицита.

    Крах  Советского Союза и перестройка, способствовали появлению

первых  негосударственных ресторанов. С  этого момента, пошло более динамичное развитие ресторанного бизнеса, харчевни, в это же время появляются и  первые не элитные рестораны.

     Мода  на походы в рестораны с детьми пришла в Россию, сравнительно недавно. Традиционные буфеты с пирожными и мороженым, сладкая газировка являются визитной карточкой ресторанов советского периода. Но влияние Европы и Америки не прошло бесследно, оно отразилось и на культуре русских ресторанов. Именно МакДоналдс (McDonalds) стал первым фастфудом, который открылся на территории бывшего СССР почти 20 лет назад.  А разрешение на открытие было выдано не каким-нибудь Минторгом, а Коммунистической Партией Советского Союза. Поскольку у семейного ресторана на тот момент конкурентов не было, то все советские граждане считали своим долгом отведать капиталистическую кухню именно в Маке, выстаивая при этом порой километровые очереди. Не трудно догадаться, что большинством посетителей данного заведения были дети, которым наскучила домашняя гречка и котлеты. Вскоре, дабы привлечь ещё большую аудиторию, ресторан, подобно западному собрату, привлёк всё того же клоуна, который является неотъемлемым персонажем любого детского праздника в МакДоналдс. В наше время клоуна стали заменять молодые девушки и парни в роли аниматоров, профессиональные актёры и специалисты по детскому досугу.

     После того как закрылись детские кафе-мороженое  в перестроечное время, в  Сибири подобных специализированных детских  заведений не стало вовсе. Их заменили более концептуальные кондитерские и кофейни; конечно, сюда можно прийти с ребенком (многие так и делают), но все же это заведения для взрослой аудитории. Хотя  справедливости ради стоит вспомнить кафе-мороженое, рассчитанное на детей, – «Баскин-Робинс». Правда, находилось оно в  высокой ценовой категории, и не все родители могли сводить туда своего ребенка. До недавнего времени город не имел специализированного детского ресторана, хотя ряды  заведений, предполагающих семейный отдых, пополнялись постоянно. Летом  этого года в Новосибирске все же открылся первый ресторан, позиционирующий себя как детский – New York Pizza.

     О том, что это предприятие по праву  относится к формату детского ресторана, говорит просторный зал, позволяющий ребятишкам свободно передвигаться, красочный интерьер, оформленный в детской тематике, большое количество игровых автоматов, подвесной лабиринт, горка,  магазин игрушек и отдельный зал для проведения праздников и дней рождения. Ребятишек развлекают клоуны. Каждый день в ресторане работают воспитатели, которые присматривают за юными гостями, если их родители отлучились или отдыхают в соседнем ресторане «Кузина».

     Можно ли идти в ресторан с ребенком? Этим вопросом рано или поздно задаются многие родители. А в чем, собственно, проблема? В основном в том, куда идти.

     Чтобы было детское меню, игрушки и заботливая няня, которая будет играть с малышом, если он, в отличие от родителей, не захочет есть. Но главное -  чтобы к самому факту появления в ресторане маленького и капризного непоседы все окружающие отнеслись... нет, не просто с пониманием, типа "Ну что делать, если некому с ним посидеть!", а с восторгом.

     К сожалению, далеко не все рестораны  предлагают маленьким гостям специальное  меню. Во-первых, это хлопотно: блюда  для детей должны соответствовать тысяче норм, строго соблюдать которые поварам скучно, да и некогда. Во-вторых, это не выгодно: детские блюда по определению должны стоить недорого. В-третьих, с детьми в рестораны приходят все-таки не часто.

     В некоторых ресторанах, отдельное детское меню предлагается только во время проведения мероприятий, тогда как в остальное время ассортимент блюд точно такой же, как и в других заведениях.

     На  сегодняшний день в  Новосибирске больше распространены заведения в  формате семейного отдыха. Примером является клуб «Джуманджи». Директор клуб-бара «Аквариум», Зейбельт Гуля Михайловна, обратила внимание на тот факт, что, сохраняя низкие цены на услуги для детей, они на этом почти ничего не зарабатывают: «Но отказываться от работы с детьми мы не собираемся. Доступные цены – наше преимущество. Нас постоянно посещают ребятишки».  Так  что же все-таки заставляет рестораторов предлагать детские услуги, даже если они не всегда финансово оправданны, как может показаться  на первый взгляд.

     Интерес владельцев заведений к услугам для юных гостей объясняется довольно просто – у более половины посетителей есть дети. И они все чаще приходят в ресторан с ними. Завоевав расположение юных посетителей, заведение приобретет лояльность их родителей.

     Семья человека, который регулярно посещает рестораны Midprice сегмента, обычно состоит из трех человек, несколько реже — из двух или четырех (Рис. 1). 

     Рис. 1 Характеристики семьи, посещающей рестораны Midprice сегмента

     «Мнение ребенка  играет весомую роль при  выборе места отдыха, где ему нравится, туда он и потянет своих родителей. Поэтому уделять внимание детям  нужно обязательно», – считает  Ольга Сергеевна Береснева, исполнительный директор кафе-блинной  «Блисс». По словам владельцев ресторанов и  кафе, предоставление дополнительных  услуг для детей  увеличивает посещаемость самого заведения взрослыми не только в вечернее, но и дневное время, не говоря уже о выходных.

     «Детское меню – дополнительная услуга для наших гостей, которая, конечно же, привлекает больше посетителей», – объяснила Ольга Береснева.  «Эта услуга повышает наше конкурентное преимущество перед другими ресторанами, у  которых нет  предложений для ребятишек», – подтверждает Елена Алферова, директор ресторана «Шемрок». «Мы заинтересованы, чтобы в выходные дни люди  семьями приходили к нам отдыхать, поэтому детей посетителей стараемся чем-то  развлечь, чтобы им было у нас интересно, чтобы они могли чем-то заняться,  пока родители обедают или ужинают», –  рассказала менеджер ресторана «Мехико»¹. Выгоду в привлечении детей в ресторан видят многие, не только владельцы предприятий с концепцией семейного отдыха, но и собственники заведений сугубо «взрослых».  Как показывает практика,  рестораны, которые предлагают детские услуги, обеспечили себе посетителей в такое невыигрышное время для ресторана, как дневные часы, а также в выходные дни. И решив задачу по привлечению детской аудитории в свой ресторан или кафе, многие владельцы предприятий общественного питания смогут увеличить продажи.

     Однако  не всегда формирование  комплекса  предложений для детей – верная стратегия  для развития ресторанного бизнеса. Иллюстрируют этот тезис  заведения, которые первоначально предлагали своим гостям детское меню, но в дальнейшем из-за отсутствия спроса на него вообще отказывались от таких услуг (например, «Ирландский паб»). Действительно, не для всех ресторанов предложения для детей всегда уместны в их концепции. Работа с детьми в заведении изменяет формат ресторана в сторону «семейного», а это не всех устраивает. И поклонники «взрослых» развлечений перестают быть лояльными гостями.

     Несмотря  на все существующие объективные  сложности, если есть необходимость  увеличить эффективность своего бизнеса, стоит подумать о привлечении детей в свой ресторан и тем самым усилить позиции на рынке ресторанных услуг.

1.2. Особенности развлекательных мероприятий для детей в ресторане

     В двадцатом веке индустрия питания достигает расцвета.

     Значительные  изменения происходят и в ресторанном бизнесе.

     В настоящее время к тенденциям развития предприятий индустрии  гостеприимства относятся:

     1. Углубление специализации гостиничного  и ресторанного предложения.

     2. Образование международных гостиничных  и ресторанных цепей.

     3. Развитие сети малых предприятий.

     4. Внедрение в индустрию гостеприимства  компьютерных технологий².

     Основными направлениями развития современных  технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:

     * создание концептуальных предприятий  общественного питания;

     * расширение сети виртуальных  ресторанов, обеспечивающих прием  заказов по сети Интернет и  доставку их потребителю;

     * приготовление блюд в присутствии  посетителей;

     * организация обслуживания по  системе кейтеринг;

     * внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг)³.

     Особым  видом деятельности предприятия  питания является внедрение детских  мероприятий с целью повышения  конкурентоспособности. При этом, организация  детских мероприятий имеет ряд  особенностей.

     На  сегодняшний день, детские программы считаются одними из самых востребованных. Существует два типа детских программ: плановые и заказные. Плановые программы проходят в различного рода заведениях: кафе, боулингах, ресторанах, развлекательных центрах, дискотеках и ночных клубах. Проходят по определенным дням и в определенное время. Как правило по пятницам, субботам и воскресеньям с 12.00 до 16.00. Заказные детские программы проходят на частных детских вечеринках, дачах, квартирах, пансионатах. Существует великое множество сценариев проведения детских программ, которые формируются индивидуально под каждое мероприятие. Одни из самых частых гостей детских программ, это кукольные спектакли, ростовые куклы, клоуны-аниматоры, фокусники, дрессированные животные, тематические детские спектакли. Особая роль на детских программах отводится клоунам-аниматорам, которые являются еще и ведущими. В их функции входит проводить различные конкурсы, эстафеты, лотерею, шарады, интерактивные игры, репризы. Причем под каждую возрастную категорию детей формируется своя детская программа.

     Праздники, которые отмечались в детстве ассоциируются с. подарками, и незабываемой волшебной атмосферой, и массой других приятных ощущений. Дети особенно ярко переживают такие события, поэтому организация десткого праздника требует повышенного внимания. Сегодня проведением праздников для детей занимаются многие организации. Для этого в ресторанах имеется не только специальное меню для детей, но и все для того, чтобы маленькие посетители получили максимум удовольствия от мероприятия.

     Детям всегда хочется попробовать что-то необычное и очень вкусное, они  всегда любят сладости. Но, в то же время в детское меню должны быть включены только те продукты, которые  подходят для детского организма, легко  усваиваются, не вызывая в дальнейшем дискомфорта. Поэтому уделяется повышенное внимание к составлению меню.

     Но, в отличие от взрослых, дети собираются на праздник далеко не только ради того, чтобы хорошо и вкусно покушать. Для них это в первую очередь  волшебство веселье, возможность поиграть, побаловаться и пообщаться со сверстниками. Во время проведения праздников для детей в ресторане очень большое значение имеет соответствующая атмосфера, поэтому предварительно обычно оформляется помещение, в котором будет проводиться мероприятие. При этом часто учитываются пожелания родителей, а также и самих виновников торжества и их гостей, как и при составлении меню.

     На  детском празднике никто никогда  не должен скучать – это правило  не должно нарушаться ни в коем случае. Поэтому разрабатывается специальная программа, организовываются игры, викторины и забавные конкурсы, в которых, конечно же, никогда не будет проигравших, а будут только счастливые детские улыбки.

     Вкусные блюда из детского меню, как и  для взрослых, должны соответствующим  образом подаваться на стол, так, чтобы прием пищи чередовался с развлечением⁴.

     Детские мероприятия в ресторане отличаются большим разнообразием. Это могу быть сценарий театрализованного представления, участие клоунов, фокусников, дрессировщиков животных, декоративное оформление шариками, лентами, конфетти, приготовление самых вкусных и красивых блюд⁵. Аниматоры в ресторанах способны развлекать несколько часов подряд, увлекать великим множеством шуток и сказочных игр, в процессе которых ребенок чувствует себя смелым принцем или прекраснейшей принцессой.

     Однако, существуют и трудности в организации  детских мероприятий: