Организация детского праздника на 30 человек с полным обслуживанием

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

АКТЮБИНСКИЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ  КОЛЛЕДЖ

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

Предмет: организация  обслуживания на поп

Тема: организация детского праздника на 30 человек с полным обслуживанием

 

 

 

          Выполнила: студентка 4 курса Химич Анастасия

Проверила: Кенжина Роза Маратовна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Актобе 2013

                                                        

                                                             Содержание

I. Глава I. Введение. Отрасль ОП в условиях рыночной экономики……………….3

II. Глава II. Технологическая часть.

2.1. Характеристика видов банкета………………………………………………...…5

2.2. Порядок приема заказа…………………………………………………………....7

2.3. Оформление зала…………………………………………………………………………………..….8

2.4. Уборка зала……………………….………………………………………………10

2.5. Расчет в потребности официантов, площади зала, сервизных сервантов…...12

2.6. Сервировка стола  ..……………………………………………………………...13

2.7. Требования к официанту, обслуживающим банкет……….…………………..15

2.8. Меню….…………..……………………………………………………………....17

2.9. Расчет потребности блюд и  напитков ………….………………………………19

2.10. Расчет потребности в посуде  и приборах для подачи………………………..21

2.11. Потребности посуды и приборов  для обслуживания и заявка в сервизную..23

2.12. Расчет потребности столового белья и составление заявки в бельевую…...27

2.13.Обслуживание участников банкета  и заказ расчет……………………………29

III. Глава III. Санитария и гигиена на ПОП….………………..…………………….33

IV. Глава IV. Охрана труда и пожарная безопасность на ПОП…...………………38

V. Глава V. Заключение……………………………………………………………...41

Приложение…………………………………………………………………………..42

 

 

 

 

 

Введение.

На сегодняшний день, рынок общественного питания, является одним из самых быстрорастущих рынков Казахстана.

Уход казахстанского  общества от системы плановой экономики  и вступление в рыночные отношения коренным образом изменили условия функционирования коммерческих предприятий. Предприятия, для того, чтобы выжить, должны

проявить инициативу, предприимчивость и бережливость с  тем, чтобы повысить эффективность  производства. В противном случае они могут оказаться на грани банкротства.

В рыночных условиях залогом  выживаемости и основой стабильного  положения предприятия служит его  возможность рационально использовать и рассчитывать сырье, продукцию, материалы  и трудовые ресурсы.

Подобный эффективный  подход к формированию и распределению  ресурсов отражает состояние финансовых ресурсов, при котором предприятие  имеет возможность, свободно маневрировать  распределением продукции, четко просчитывать товарный оборот и средства производства, способно путем эффективного их использования обеспечить бесперебойный процесс производства

 и реализации продукции,  а также затраты по его расширению  и обновлению.

Определение границ формирования и распределения продукции, также  анализ и учет товарооборота предприятий относится к числу наиболее важных

экономических проблем  в условиях стабилизации рыночных отношений.

Поскольку недостаточное  формирование и использование продуктового

ассортимента может привести к  отсутствию у предприятия 

 

 

 

 

 

 

конкурентоспособности, что, в конечном счете, ведет к вытеснению с рынка слабого предприятия и к банкротству. Соответственно рациональное отношение к использованию продукции и эффективному исчислению товарооборота будет формировать положительное отношение к предприятию у потребителей продукции, также обеспечит устойчивое финансовое положение, в том числе даст возможность конкуренции высокого уровня с другими предприятиями отрасли, и не будет препятствовать дальнейшему развитию, отягощая затраты производства излишними запасами и резервами.В Казахстане  развитие рыночных отношений привело к устранению многолетней государственной монополии на сферу общественного питания. В процессе приватизации изменились формы собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов советского типа, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятий привели к тому, что основной их целью стало обеспечение прибыльности. Между ними стала возникать конкуренция за клиента, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться рынок предприятий общественного питания, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования данного рынка цивилизованными правовыми методами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая деятельность предприятий питания.

 В условиях рыночной экономики эффективность деятельности предприятия во многом зависит от товарооборота данного предприятия, товарооборот в свою очередь зависти от спроса на продукцию и услуги. Спрос населения вытекает из конкретных нужд и потребностей. Потребность - это нужда, принявшая специфическую форму в зависимости от уровня культуры и особенностей личности человека.

 

 

Глава II.

2.1. Характеристика видов  банкетов.

Банкет - это торжественный  званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

В зависимости от формы  обслуживания банкеты-приемы можно  подразделить на несколько видов: банкет-прием  за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет,

банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе.

Банкет за столом с  полным обслуживанием официантами.

Особенностью этого  банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей

за столом не должно превышать 50 - 60 минут. В обслуживании участвует  большое количество официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12 - 16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один - напитки. При подаче ограниченного количества блюд - 4-5 и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков.

 

 

 

 

 

 

 

 

При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатические  приемы) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; количество официантов может быть увеличено из расчета двух официантов на 6-8 человек.

В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для  банкета-обеда - обязательны суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

Для банкета удобны специальные  столы шириной 1,2 - 1.5 м. Общая длина  их определяется из расчета 0,6 - 0,8 м  на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.

В зависимости от формы  зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или  нескольких), а также в 

виде букв Т, П, Ш.

Столы покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью, так чтобы заглаженная середина проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25 - 30, с торцов - на 30 - 40 см. У стен, в углах зала размещают подсобные столы

из расчета один стол или сервант на 12 - 15 гостей. После накрытия столов скатертями их сервируют. Банкеты за столом с полным обслуживанием официантам

и чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 человек  и очень редко 100 и более человек.

 

 

 

 

2.2. Порядок приема  заказа.

Организация любого банкета  включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и  четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Заказы на обслуживание  юбилеев и других торжеств принимает  директор, метрдотель или администратор, При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев.

 Работник, принимающий  заказ, знакомит заказчика с  правилами работы предприятия,  порядком обслуживания, а также  с порядком возмещения возможных  убытков по вине заказчика  и гостей. Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов. В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляется Заказ-счет.

 

 

 

 

 

2.3. Оформление зала.

Тематика моей курсовой работы- детский праздник, т.е. день рождения.Детский день рождения - очень веселый праздник. При составлении меню и организации праздника необходимо учитывать, что на банкете присутствуют дети.

Оформление детских  праздников требует богатого воображения, мастерства, опыта, доброты, любви и положительных эмоций, ведь те чувства и настроения, с

которыми создается  праздничный интерьер, передаются и  участникам торжества.

 Я решила оформить  зал шарами– это праздничное оформление детского праздника. Стиль оформления воздушными шарами детских праздников в первую очередь зависит от повода мероприятия и от места его проведения.

Оригинальные композиции, шикарные гирлянды, чудесные шары - все эти атрибуты станут замечательным само достаточным элементом детского праздника. Малыши как никто другой способны оценить прелесть цветочного интерьера.

  Благодаря оформлению детских праздников воздушными шарами, наполненными не обычным воздухом, а гелием, можно создать парящие в воздухе фигуры или же просто сделать россыпь таких шаров по потолку.

Сценарий и оформление воздушными шарами детских праздников должны быть тесно связаны между собой.

Оформление шарами пользуется огромной популярностью, не говоря уже  о том, что разноцветные воздушные  шарики являются настоящим символом детства. Яркие и сияющие, большие и маленькие, круглые и овальные они придадут неповторимый сказочный колорит детскому празднику. Шарики должны быть подвешены к потолку, прикреплены  к стульям и столам, так же ими украшены стены и окна,  а так же разбросаны по полу. Дети будут с удовольствием с ними

 

 

 

играть, прыгать, лопать их. Еще больше обрадуют детей клоуны, смешные фигурки, сказочные персонажи  и фантастические композиции, сделанные  из воздушных шаров. Кульминацией праздника может станет веселый запуск в небо десятков разноцветных шариков. Без сомнения, веселый праздник в окружении огромного количества воздушных шаров – мечта каждого ребенка.

Свет в интерьере  зала я применила общий, то есть  светильники и подсветки расположены  под потолком и на стенах, рассеивающие различный свет. При таком освещении свет распределяется равномерно.

Цветовое решение зала  я решила применить в ярких  тонах, так как это детское день рождение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Уборка зала.

 

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей  — создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и  приборов, сервировка

столов и личная подготовка официанта к работе. Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механическое оборудование, облегчающее труд уборщика.

Для натирки паркетных  полов используются полировочные машины, моечные машины с быстрой просушкой  и др. Уборка торговых помещений  производится

после снятия скатертей  со столов.

Специальной заботы требуют  осветительные приборы — люстры, бра, настольные лампы. С них тщательно убирается пыль, заменяются перегоревшие лампочки. Помещение должно хорошо проветриваться. Расстановка обеденных столов и

 кресел зависит  от художественного интерьера  зала, расположения дверей, размера  площади зала ресторана.

Иногда для доставки большого количества посуды используют официантские тележки.

Перед сервировкой столов официант должен пересмотреть полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты. Если при осмотре  обнаруживается, что посуда и приборы  плохо вымыты, есть трещины в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, то их следует немедленно заменить.

 

 

 

 

 

 

Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду

и приборы, стекло, хрусталь.

При протирке рюмок ножку  рюмки берут левой рукой, обвертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.

При протирке тарелок  их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой

рукой зажимают остальную  часть полотенца и протирают  тарелку, поворачивая ее.

Вилки, ложки и ножи протирают поочередно, взяв одним  концом полотенца в

 левую руку несколько  вилок, остальной частью полотенца  правой рукой протирают каждый прибор отдельно.

Столовое белье —  скатерти, салфетки, ручники хранят в серванте, предварительно просмотрев их перед накрытием на столы. Если скатерть, салфетка плохо выглажены, с пятнами и дырами, их возвращают в бельевую.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5. Расчет площади зала, длины столов, расчет официантов, сервизных сервантов.

1)Расчет площади зала.

 Норма площади на  одного человека-2,0 м².

 Количество гостей-30.

 Рассчитываем по  формуле:2,0*30=60 м².

2)Расчет длины столов:

 Норма длины стола-60 сантиметров на человека. Ширина – 1м.высота-740 см.

 Рассчитываем по  формуле длину стола: 60*6=360см.

3)Расчет официантов: так как обслуживание полное  то берется 3 официанта на 12  человек то нужно 8 официантов  на 30 человек.

4)Сервант посуды для  официанта: 1 сервант на 12-15 гостей.

Значит нам нужно 2 серванта на 30 гостей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6. Сервировка стола.

 

     Столы должны  быть покрыты фланелью и застелены  скатертью. Я решила использовать скатерть розового цвета. И так же подобрать салфетки в тон скатерти. Скатерть должна спускаться с боков на25-30 сантиметров, с торцов на 30-40 сантиметров.

Начинаем сервировать столь  с мелких столовых тарелок- они служат лишь подставкой под закусочные тарелки. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую -центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 50-60 сантиметров одна от другой по 2 тарелки и 2 с торца стола. Следует учесть, что тарелку ставят на расстоянии 2-3 см от края стола.

     Затем на столовые  тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 15-20 см слева - пирожковые. Затем раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут нож лезвием к тарелке, чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом столовую вилку,  так как рыбный нож нам не потребуется. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее. Десертные приборы

кладут за столовой тарелкой –  ножи лезвием к тарелке, ручки  ножей и ложек вправо вилки - ручкой влево. Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа.

Закончив сервировку стола хрусталем  или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования.

 

 

 

 

 

Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На

 стол обязательно  ставят солонки и перечницы  через прибор на

линии стеклянной посуды.

Стол украшают не громоздкими композициями из живых цветов в

невысоких вазах.

За несколько минут  до приглашения гостей к столу  раскладывают

хлеб толщиной 6-8 мм. Хлеб кладут на пирожковую тарелку по два-три 

кусочка корками к  краю тарелки.

По окончании сервировки банкетного стола на подсобных столах

расставляют посуду, приборы, салфетки для смены.

За 15-45 мин до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах, этикетки обращены в зал. Бутылки должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.7. Требования к официантам  обслуживающих банкет.

Официант в течение  всего банкета занят непосредственным обслуживанием его участников. Квалифицированная  работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение  к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета.

От официантов требуются  дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля.

Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем номерах секторов для своевременного и организационного входа в зал и выхода из него; он обязан запомнить очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и для работы в паре с другим официантом; каждый официант должен соблюдать последовательность обслуживания гостей в своем секторе, запомнить некоторые особенности подачи напитков, закусок и блюд отдельным гостям.

Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной, без спешки и суеты. Не следует допускать излишнего шума, особенно при смене и уборке приборов и тарелок. Разговоры в банкетном зале должны быть сведены до минимума, в случае необходимости надо разговаривать тихо, шепотом. При обслуживании гостей в своем секторе рекомендуется наблюдать за работой официантов в соседних секторах стола. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания, в случае невозможности ее исполнения тихо и коротко надо объяснить причину и извиниться. Официант, направляясь на раздачу за очередным блюдом для подачи его гостям, должен иметь при себе ручник, а при необходимости поднос и приборы для раскладки.

 

 

 

 

 

 

 

На раздаче следует  обратить внимание на полноту набора продуктов в блюде, его оформление, чистоту бортов блюд, салатников, ваз. О замеченных недостатках немедленно ставят в известность заведующего производством или повара, отпустившего блюдо. Одновременно получают гарнир и соус, если они подаются отдельно от блюда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                              2.8. Меню.

I Холодные блюда и закуски:

1. Закуска грибочки
2. Салат «Веселая рыбка»
3. Салат из тунца, уложенный в корзиночки
4. Бутерброды «Ежики»

II Горячие закуски

1. Суфле из курицы
2. Волшебные мешочки
3. Сосиски в слоеном тесте

 

III Горячие блюда

1. Фрикадельки с рисом (рисовый заяц)
2. Фаршированные кальмары в виде поросят

IV Сладкие блюда

1)Малиновое желе

2)Апельсиновый пудинг

3)Пирожные  «картошка»

4)Торт «Сладкоежка»

5) Конфеты в ассортимент

6)мармелад

V Фрукты в ассортименте

 

 

 

 

 

 

VI холодные напитки

1. Вода негазированная
2. Сок ананас
3. Сок яблоко
4. Коктейль клубничный
5. Коктейль молочный

VII Горячие напитки

1. Какао
2. Чай с молоком.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.9.Расчет потребности  блюд и напитков.

Перечень блюд и напитков	Выход 1 порции	Заказано порций	Цена 1 порции	Цена за кол-во порций
грибочки	80	30	100	3000
Веселая рыбка	250	10 (1/3)	700	7000
Салат из тунца	80	30	300	9000
Бутерброд «Ежик»	120	30	250	7500
Суфле из курицы	100	30	310	9300
Волшебный мешочек	90	30	170	5100
Сосиска в слоеном  тесте	75	30	100	3000
Фрикадельки	210	10 ( 1/3)	800	8000
Рисовый заяц	150	10 (1/3)	500	5000
Фаршированные кальмары	360	10 (1/3)	1000	10000
Малиновое желе	70	30	210	6300
Пудинг апельсиновый	65	30	250	7500
Пирожное «картошка»	45	30	170	5100

 

 

 

 

 

 

 

 

Торт «сладкоежка»	100	30	400	12000
Конфеты в ассортименте	70	2,1(кг)	180	5400
мармелад	60	1,8 (кг)	150	4500
Фрукты в ассортименте	150	4,5 (кг)	450	2025
Вода	200	6 (л)	30	900
Сок ананас	150	5 (л)	130	4290
Сок яблоко	150	5 (л)	120	3960
Молочный коктейль	150	30	250	7500
Клубничный  коктейль	150	30	400	12000
Какао	100	4 (л)	130	5200
Чай с молоком	100	4 (л)	100	4000
Хлеб	100	30	50	1500

 

 

Затраты на одного человека составит: 4315 т.

Затраты на 30 человек  составят: 149075 т.

 

 

 

 

 

 

 

 

2.10. Расчет потребности  в посуде и приборах для  подачи.

 

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование посуды, приборов	Вместимость посуды, порций	Кол-во приборов, единиц
Соки (яблочный, ананасовый)		Стаканы конические для  соков	1	60
Коктейль (молочный, клубничный)		Стаканы конические высокие	1	60
вода		фужеры	1	30
Конфеты в ассортименте		Ваза для конфет	6	5
мармелад		Ваза маленькая	6	5
хлеб	30	Тарелка для хлеба	3	10
грибочки	30	Блюда овальные фарфоровые	6	5
		Щипцы металлические	1	8
Веселая рыбка	10	Блюда овальные фарфоровые	3	10
Салат из тунца	30	Блюда круглые (средние)	3	10
		Лопатка для раскладывания	1	8
Бутерброды «Ежик»	30	Плоские тарелки	6	5
		Прибор для раскладывания	1	8
Суфле из курицы	30	Форма круглая металлическая	1	30

 

 

 

 

 

 

 

Волшебные мешочки	30	Блюдо четырехугольное  фарфоровое	6	5
		Лопатка для раскладывания	1	8
Сосиски в слоеном  тесте	30	Пирожковые тарелки	1	30
фрикадельки		Блюда овальные из мельхиора	3	10
Рисовый заяц		Плоское круглое фарфоровое блюдо	3	10
		Ложка большая	1	8
Фаршированные кальмары		Блюдо овальное	6	5
		Лопатка металлическая	1	8
Малиновое желе	30	креманки	1	30
Пудинг апельсиновый	30	Тарелка десертная мелкая	1	30
Пирожное «картошка»	30	Ваза «плато»	6	5
Торт «Сладкоежка»	30	Ваза «плато»	6	5
		Щипцы кондитерские	1	8
Фрукты в ассортименте		Вазы с круглой чашей	6	5
Какао		Чашки кофейные  с блюдцами	1	30
		Ложки кофейные	1	30
Чай с молоком		Чашки чайные с блюдцами	1	30
		Ложки чайные	1	30