Организация и проведение тематического вечера “Новый год”. 2

     Курсовая  работа: Организация и проведение тематического вечера “Новый год”

     Введение

     Тема  моей курсовой работы – организация  и проведение тематического вечера Новый год.

     В современном мире, где человек  все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.

     В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга. Потребитель готов платить любые деньги за достойный отдых, ведь «хлеба и зрелищ» народ требовал всегда. В настоящее время, в условиях жесточайшей конкуренции, выживают и приносят доход те предприятия, которые стараются выйти из рамок традиционного представления о ресторанном бизнесе, ищут нестандартные решения, являются концептуальными.

     Сегодня находится большое количество людей, желающий провести полноценный досуг  в семейном кругу, но вне дома, делая нелегкий выбор между лоном природы, ресторанами и т.д. Это все давно прижилось, что люди хотят чего-то нового. Но не каждое предприятие способно предоставить своим гостям такой досуг, который бы их заинтересовал, и они захотели вернуться сюда вновь. А, как известно, в жизни общества досуг важен для стабилизации, снятия напряжения, удовлетворения потребности личности в радости, развлечении.

     Учитывая  концептуальные особенности данного  проекта, считаю рациональным организацию и проведения Нового Года в кафе при загородной базе отдыха «Избушки», где гости имеют возможность отрешиться от городской суеты, сбросить накопившуюся усталость и насладиться общением с природой, зарядиться позитивной энергией, получить массу новых впечатлений и эмоций, обзавестись новыми знакомыми.

1. Характеристика праздничного мероприятия

     Зима  – одно из самых красивых времен года в России. Все поля, леса, города одеваются в нарядные белые платья. И согласитесь, что как только выпадает снег, мы сразу вспоминаем этот замечательный зимний праздник – Новый год.

     Сейчас  практически не найдешь такого человека, который не любил бы Новый год. Ведь встреча Нового года впитывается в человека практически с момента его рождения. Однако таким домашним и уютным праздником Новый год был не всегда, потому что история возникновения праздника Новый год тянется к древним незапамятным временам.

     В нашей стране, обычай встречать и традиции праздника Новый год именно в ночь с 31 декабря на 1 января, ввел своим указом император Петр Первый. А до этого времени, Новый год в России отмечали 1 марта. Однако справедливости ради стоит сказать, что тогда такие праздники простыми людьми практически не отмечались, потому, как были привилегией дворян и богатых людей.

     Но, уже начиная с 19 века, Новый год  в России, постепенно начинал становиться  действительно народным праздником, что и можно включить в полную историю возникновения и традицию праздника Новый год. В богатых и знатных домах, на новогодний стол принято было ставить чудное и даже замысловатое кушанье, придуманное придворным поваром – французом еще в 18 веке и посвященное Екатерине Второй. Это блюдо приготавливалось так: из крупных оливок вынимались косточки, а на их место вкладывались кусочки анчоусов. Этими оливками начинялись выпотрошенные жаворонки, которые вкладывались в жирную куропатку, а куропатка – в фазана. Это все следовало вложить в поросенка и запечь.

     Конечно, в домах простых людей праздничный стол хотя и был довольно прост, однако, блюда к новому столу на нем были полезны и добротны. К новогоднему столу, который по старому стилю отмечался с 13 на 14 января, готовилась и традиционная кутья. Кроме того, в России и Белоруссии существовало понятие коляда, которая означала свиные продукты, приготавливаемые к Рождеству или Новому году. На праздничный стол ставили пироги, кныши, сыр, блины с верещакой, кровяные колбасы. А в самом центре новогоднего стола было принято ставить большое блюдо с кусками свинины.

     После революции 1917 года, советская власть категорически запретила празднование Нового года, Рождества и Крещения, считая их мещанскими и буржуазными праздниками. Однако такой запрет в СССР, продлился до середины 30-х годов, когда празднование Нового года было возобновлено, и с тех пор, эта традиция праздника Новый год прочно вошла в наши семьи.

     Отличительной особенностью данного банкета, проводимого в кафе «Сказка» при загородной базе отдыха «Избушки», является его продолжительность по времени: начинается с 23 ч 31 декабря, а завершается в 5-6 ч утра 1 января. Также отличительной особенностью данного банкета является то, что обслуживание производится по предварительному заказу потребителей. Так как данный банкет подчиняется определённой теме – Новый год, то в соответствии с этим оформляю банкетный зал, сервирую стол, составляю музыкальную программу, оформляю пригласительные билеты.

     Чтобы о данном мероприятии узнало наибольшее количество человек, население заранее оповещается. Для этого проводятся различные рекламные мероприятия: рекламные ролики (10-15 мин) по телевидению за месяц до торжества, спонсорство по радио, где выигравший получает 50% скидку на данное мероприятие, объявления в печатных изданиях. Главное внимание уделяется рекламе в интернет, т.к. он является наиболее посещаемым потенциальными клиентами. Во всех случаях указывается место, время банкета, порядок приобретения билетов и, конечно же, стоимость. При продаже пригласительных билетов администратор знакомит заказчика с меню, развлекательной программой. В пригласительном билете указано время и дата начала. Данный билет является сувениром для гостя и напомнит ему о незабываемо проведённом празднике.

     Так как данный банкет подчиняется определённой теме – празднование Нового года – года белого тигра, то и в соответствии с символом нового года украшаем зал, сервируем стол. Столы накрываем скатертями желтого цвета, ставим белые, желтые и полосатые свечи в медных подсвечниках. По центру каждого стола ставим небольшую статуэтку тигра. Стены украшаем праздничными плакатами с поздравлениями и пожеланиями, сосновыми ветками и шарами, гирляндами. К потолку подвешиваем большой букет из разноцветных шаров. Украшаем его гирляндами, декоративным дождиком, серпантином. Самое главное украшение Нового года – это елка, которую ставим рядом на видное место. Елочные украшения также любимых «тигриных» цветов: желтого, оранжевого, красного, металлического.

     Стол  сервирую закусочными и пирожковыми  тарелками, столовыми и закусочными приборами, фужерами, рюмками для вина и крепких напитков, полотняными салфетками белого цвета. Блюда с закусками ставят под углом к оси стола, параллельно друг другу в один или два ряда в зависимости от ширины стола и количества закусок. 3акуски в салатниках расставляю ближе к середине стола; закуски в посуде с низкими бортами и блюдах - ближе к предметам сервировки. Во все блюда кладу приборы для раскладки. Подача холодных блюд и закусок, а также хлеба осуществляется русским методом, а подача вторых горячих блюд и горячих закусок в обнос (французским методом). Гости за столом размещаются произвольно. В меню включен широкий ассортимент холодных закусок, из расчета 1/2 – 1/4 порции на каждого гостя с целью обеспечения большого разнообразия блюд. Гостям предлагаются одна горячая закуска и два горячих блюда, десертное блюдо, фруктовое ассорти, алкогольные и безалкогольные напитки. Блюда с одинаковыми закусками повторяются через 6-10 мест. Холодные закуски ставятся на стол не ранее, чем за 30-60 мин до начала банкета.

      2.Правила приема заказа на проведение банкета 

     Заказ на банкет принимает администратор. Он показывает заказчику зал, в котором будет проводиться мероприятие.

     При оформлении заказа согласовано:

1. дата обслуживания торжества – 31 декабря 2009 года;
2. всего продано билетов – 80;
3. вид обслуживания – банкет с частичным обслуживанием официантами;
4. место проведения банкета – кафе «Сказка » на базе отдыха «Избушки»;
5. примерное меню;
6. стоимость 1 пригласительного билета – 2500 рублей (в стоимость входит: блюда, напитки, развлекательная программа, бенгальские огни)

     Дополнительно услуги при проведении новогоднего  банкета:

     •музыкальное  сопровождение: ВИА, установка караоке

     •шампанское - розлив на столах;

     • выделено место для подарков и цветов;

     •развлекательная  программа – тамада, конкурсы.

     •перерывы для танцев;

     Администратор определяет перечень и количество посуды, приборов, столового белья, необходимого для сервировки столов и подачи блюд, составляет заявки и передает их на производство, в сервис-бар, сервизную. Он проводит тренинг официантов, распределяя между ними обязанности, определяет сектор работы каждого, сообщает о порядке и времени подачи шампанского, последовательность подачи блюд. Затем одним официантам поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов; другим - подготовка специй, размещение на столе ваз с цветами, получение буфетной продукции из сервис-бара.

     После предварительного согласования заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге заказов на обслуживание торжеств. При окончательном согласовании меню (не позднее, чем за два дня до начала банкета) администратор совместно с заказчиком составляет заказ – счет.

3. Расчетная часть

     3.1 Оформление книги  учета заказа на обслуживание торжеств 

     Таблица 1.Оформление книги учёта заказа на «31» декабря 2009 года.

     3.2 Построение и оформление меню банкета 

       Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, расположенных в определённом порядке. Меню новогоднего банкета я составила заранее, за месяц до Нового года, учитывая при этом тематику проводимого мероприятия и концепцию кафе, где будет проводится банкет. В меню включены: 7 холодных закусок, 1 горячая закуска, 2 горячих блюда, десерт, горячие напитки, холодные напитки, фруктовый салат, спиртные напитки (данные сведены в таблицу 2.). 

     Таблица 2.Меню

     Карта вин

     3.3 Оформление заказ  – счёта 

     Специализированная  форма № 24 – Опит

     Утверждена  приказом Минторга 13.11.86 №260

     Код по ОКУД

     Предприятие База Отдыха «Избушки»

     Кафе  «Сказка»

     Заказ-счёт № 7

     (служит  расчётным документом)

     на 80человек

     Заказчик  Гуров А.В.

     Дата  и часы обслуживания 31.12.2009 год, 22.00ч

     С правилами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке  приёма и выполнении заказов на обслуживании на ПОП ознакомлен, с условиями заказа согласен

     Заказ – счёт составил:

     Администратор Путилина С.И. Заказчик Гуров А.

     Цены  и суммы проверены Аванс 46175 р. Доплата46175р.

     Калькулятор

     Получил кассир Ивлева М.Н. Получено всего 92350 р. 

     3.4 Расчёт необходимого количества 

     а) официантов:

     При определении количества официантов для обслуживания новогоднего банкета исходят из расчета один официант на 12-15 гостей. Так как у нас

     организуется банкет на 80 человек, то соответственно для этого

     понадобятся 6 официантов.

     В день проведения банкета Администратор проводит инструктаж с официантами, назначенными для обслуживания, определяет обязанности каждого. Одним поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов и т.п., другим - подготовка буфетной продукции, специй, цветов и т.п. Каждый официант должен знать схему обслуживания и очередность подачи блюд и напитков.

     б) мебели:

     При расстановке столов учитываем площадь  зала, его конфигурацию,

     количество  участников банкета, расположение дверей и окон. При расстановке столов предусматриваем проходы для официантов и

     гостей (1,5 м).

     По  нормам на одного человека должно приходиться 0,8 м стола. За каждым столом планируем рассадить по 20 гостей (10 чел с одной стороны, 10-с другой). Из расчета того, что мы используем прямоугольные столы размером 0,9Ч1,4, то нам потребуется 24 стола (по 6 столов в каждом ряде). Всего будет четыре ряда из столов.

     в) белья:

     При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25–30 см. от столешницы, 50-60 см с торца.

     Размер  обычных скатертей 130 x 230 см. Нам потребуется 16 скатертей на каждый ряд стол.

     Для проведения банкета официантам будут необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас шестеро, то потребуется 12 ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 6 штук.

     Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит тоже 6 штук, они имеют размер 100 x 40 см.

     Для гостей будут необходимы салфетки для  рук. 

     3.5 Составление заявки на столовую посуду, приборы к банкету 

     Таблица 4.

     3.6 Заявка на столовое  белье к банкету 

     Таблица 5

     3.7 Расчёт-заявка на производство 

     Таблица 6