Организация и технология хранения продовольственных товаров на примере торгового предприятия ООО «Бахетле-1»

Министерство образования и науки  Республики Татарстан

Государственное профессиональное автономное образовательное учреждение

   «Казанский  торгово-экономический техникум»

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Основы коммерческой деятельности»

 

Тема «Организация и технология хранения продовольственных товаров на примере торгового предприятия ООО «Бахетле-1»»

 

 

       выполнил(а): Хаминова Марина Сергеевна

группа П-438   II курса,

специальность: 100801 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров

руководитель:  Данилкин В.Д.

                                                

Дата проверки: «____» ______________ 2015г.

Оценка:______________

Оценка с учётом защиты:_________________

Члены комиссии:____________________

Казань, 2015

«УТВЕРЖДАЮ» Председатель ЦК__________________ _________________________________ «_____»____________20___г.

 

 

 

ЗАДАНИЕ

для выполнения курсовой работы по дисциплине:

«Основы коммерческой деятельности»

 

 

Студенту  II курса группы П-438

по специальности 100801 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»

ФИО Хаминова Марина Сергеевна

 

 

1. Тема курсовой  работы: «Организация и технология хранения продовольственных товаров»

 

2. Исходные данные  к работе:

1. Гражданский кодекс Российской Федерации (часть первая) от 30.11.1994 N 51-ФЗ (ред. от 27.07.2010).
2. Гражданский кодекс Российской Федерации (часть вторая) от 26.01.1996 №14-ФЗ (ред. от 08.05.2010).
3. ГОСТ Р 51303-99 «Торговля. Термины и определения».
4. ГОСТ Р 51304-99 «Услуги розничной торговли».
5. ГОСТ Р 51305-99 «Розничная торговля. Требования к обслуживающему персоналу».
6. ГОСТ Р 51713-2001 «Розничная торговля. Классификация предприятий».
7. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (с изм. и доп., вступающими в силу с 29.09.2011)
8. Кодекс об административных правонарушениях Российской Федерации
9. Постановление Правительства РФ от 19.01.1998 № 55""Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров, перечня товаров длительного пользования, на которые не распространяется требование покупателя о безвозмездном предоставлении ему на период ремонта или замены аналогичного товара, и перечня непродовольственных товаров надлежащего качества, не подлежащих возврату или обмену на аналогичный товар других размера, формы, габарита, фасона, расцветки или комплектации" от 19 января 1998 г. № 55 (в ред. Постановлений Правительства РФ от 20.10.1998 N 1222, от 02.10.1999 N 1104, от 06.02.2002 N 81 (ред. 23.05.2006), от 12.07.2003 N 421, от 01.02.2005 N 49, от 08.02.2006 N 80, от 27.03.2007 № 185, от 27.01.2009)

3. Перечень вопросов, подлежащих разработке:

1.Хранение продовольственных товаров.

2.Содержание и принцип  организации складских операций.

3.Технология хранения  размещения товаров на складе.

4.Технология хранения  товаров на складе.

5.Организация и технология  отпуска товаров со склада.

6.Характеристика торгового  предприятия ООО «Бахетле-1»

7.Основные цели деятельности  торгового предприятия ООО «Бахетле-1»

8.Укладка товаров на  хранение в торговом предприятии  ООО «Бахетле-1»

9. Сроки хранения товаров  в торговом предприятии ООО «Бахетле-1»

10. Режим хранения товаров  на складе торгового предприятия  ООО «Бахетле-1»

11.Требования к хранению  отдельных видов товаров в  торговом предприятии ООО «Бахетле-1»

12.Товарные потери, происходящие  при хранении на складе торгового  предприятия ООО «Бахетле-1»

 

 

 

      4. Дата выдачи задания  «___» ____________ 20___г.

5. Срок сдачи  работы    «___»_____________20___г.

 

 

Руководитель: _________________Данилкин В. Д.

                                            подпись                    ФИО

Студент _______________________ Хаминова М. С.

                                            подпись                     ФИО

 

 

 

 

 

Содержание.

Введение	5
Глава  1.Теоретическая часть
1.1.Хранение продовольственных  товаров	9
1.2.Содержание и принцип  организации складских операций	14
1.3.Технология хранения  и размещение товаров на складе	21
1.4.Технология хранения  товаров на складе	26
1.5.Организация и технология  отпуска товаров со склада	31
Глава 2.Практическая часть.
2.1.Характеристика торгового  предприятия ООО «Бахетле-1»	36
2.2.Основные цели деятельности  торгового предприятия  ООО «Бахетле-1»	39
2.3.Укладка товаров на  хранение в торговом предприятии  ООО «Бахетле-1»	39
2.4. Сроки хранения товаров  в торговом предприятии  ООО «Бахетле-1»	44
2.5.Режим хранения товаров на складе торгового предприятия ООО «Бахетле-1»	45
2.6.Требование к хранению  отдельных видов товаров в  торговом предприятии ООО «Бахетле»	46
2.7.Товарные потери, происходящие  при хранении на складе торгового  предприятия ООО «Бахетле»	47
Заключение	49
Библиографический список	51
Приложение А	53
Приложение Б	55

 

Введение.

Склады - это здания, сооружения, предназначенные для хранения товарных запасов.

В настоящее время ни одно предприятие (будь то производственное или торговое предприятие) не может нормально функционировать без наличия складского хозяйства. Такая большая потребность в складах объясняется тем, что они служат не только для хранения и накопления товарных запасов, но и для преодоления временной и пространственной разницы между производством и потреблением продукции, а также для обеспечения непрерывной, бесперебойной работы производственных цехов (в промышленном предприятии) и предприятия в целом.

Работа на складе включает комплекс работ, связанных с подготовкой к приемке и приемкой товаров, размещением их на хранение, организацией хранения, подготовкой к отпуску и отпуск товарополучателям. Все эти операции в совокупности и составляют складской технологический процесс.

Актуальность выбранной темы курсовой работы объясняется тем, что складские операции имеют большое значение для деятельности всего предприятия.

Поэтому очень важно правильно и рационально организовать складской технологический процесс. А именно  тщательная и внимательная приемка

товаров по количеству и качеству позволяет своевременно выявить и

предотвратить поступление недостающего количества товаров, а также товаров, качество которых не соответствует стандартам. Применение при хранении рациональных способов укладки, соблюдение основных принципов хранения, поддержание оптимальных режимов хранения и организация постоянного контроля за хранимыми товарами обеспечивают не только сохранность товаров и отсутствие их потерь, но также создают удобства для их правильной и быстрой отборки, способствуют более эффективному использованию складской площади.  Соблюдение схемы отпуска товаров (получение заказов от покупателей; отборка товаров с мест хранения; перемещение в зону комплектования заказов; комплектование заказов и упаковка; помаршрутное комплектование партий; перемещение укомплектованных партий в зону погрузки; погрузка транспорта)  и внимательность складских работников способствуют правильному, четкому и быстрому выполнению заказов покупателей, а значит и повышению престижа самого предприятия.

Также следует отметить, большое значение механизации и автоматизации всего складского технологического процесса, так как применение средств механизации и автоматизации при приемке, хранении и отпуске товаров способствует росту производительности труда складских работников, повышению эффективности использования площади и емкости складов, ускорению погрузочно-разгрузочных работ, сокращению простоев транспортных средств.

Не меньшее значение имеет правильное и безошибочное оформление документов, так как ошибки в составлении документов отрицательно сказываются на всех операциях складского технологического процесса.

Таким образом, эффективная складская работа ведет к успешному выполнению работ в других функциональных сферах.

Переход к рыночной экономике обязывает работников коммерческих структур видеть свою главную задачу в более полном удовлетворении покупательского спроса на продукты питания и продовольственные товары при одновременном снижении затрат времени на приобретение товаров и повышении культуры обслуживания. Важно не только ежегодно наращивать производство продуктов питания, повышать их качество, но и существенно снижать потери на пути от производства до потребления.

Огромная масса продуктов питания находится в постоянном движении или хранится на складах. Большая ответственность в деле сохранения потребительских свойств этих продуктов питания возлагается на всех работников торговли.

Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова. Это объясняется тем, что в разных логистических процессах склады выполняют следующие схожие функции:

временное размещение и хранение материальных запасов;

• преобразование материальных потоков;
• обеспечение логистического сервиса в системе обслуживания.

Любой склад обрабатывает, по меньшей мере, три вида материальных потоков:

• входной,
• выходной
• внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки транспорта, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада.

Реализация функции временного хранения материальных запасов означает необходимость проведения работ по размещению грузов на хранение, обеспечению необходимых условий хранения, изъятию грузов из мест хранения.

Преобразование материальных потоков происходит путем расформирования одних грузовых партий или грузовых единиц и формирования других. Это означает необходимость распаковки грузов, комплектования новых грузовых единиц, их упаковку, затаривание.

В настоящее время ни одно предприятие (будь то производственное или торговое предприятие) не может нормально функционировать без наличия складского хозяйства. Такая большая потребность в складах объясняется тем, что они служат не только для хранения и накопления товарных запасов, но и для преодоления временной и пространственной разницы между производством и потреблением продукции, а также для обеспечения непрерывной, бесперебойной работы производственных (в промышленном предприятии) и предприятия в целом.

Главными целями курсовой работы являются:

1.Рассмотреть теоретические аспекты организации складского технологического процесса;

2.Проследить соответствие  операций по приемке, хранению  и отпуску продовольственных  товаров рассмотренным теоретическим  аспектам.

Для реализации этих целей необходимо выполнить следующие задачи:

1.Рассмотреть содержание  и принципы организации

складского технологического процесса;

2.Рассмотреть технологию  операций по приемке товаров  на

склад;

3. Рассмотреть технологию  хранения товаров на складе;

4.Рассмотреть организацию  отпуска товаров со склада;

5.Дать характеристику торговому  предприятию ООО «Бахетле - 1» и его складов;

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Теоретическая часть.

1.1 Хранение продовольственных  товаров.

Хранение — это этап товародвижения от выпуска до потребления.

При транспортировании и хранении продовольственных товаров неизбежны потери количества, ухудшение качества.

Основная задача при хранении — сохранить продовольственные товары без потерь при минимальных затратах труда и материальных средств.

Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении, по своему характеру изменения, происходящие при хранении продуктов могут быть химическими, физическими и биохимическими.

Химические процессы проистекают в пищевых продуктах без участия ферментов (прогоркание жиров, бомбаж консервов, обесцвечивание ликероводочных изделий). Химический бомбаж консервов возникает при взаимодействии металла банки с кислотой продукта; водород, который выделяется, при этом вздувает крышки банок. Скорость химических процессов замедляется снижением температуры, применением упаковки, которая защищает продукт от действия света и кислорода воздуха.

Физические процессы изменяют состояние и свойства продуктов, влияют на активность биохимических и химических процессов. Основные физические изменения (увлажнение и высыхание) приводят к изменениям массы продукта. При погрузочно-разгрузочных работах и транспортировании происходят механические воздействия (лом макаронных изделий, бой яиц, ушибы, повреждения плодов, овощей, деформация хлебобулочных изделий), которые ухудшают качество продуктов. Для предупреждения механических воздействий необходимо бережное обращение с товаром при разгрузке и перевозках.

Биохимические процессы в продуктах вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов.

Развитие микроорганизмов в продуктах вызывает брожение, плесневение, гниение.

Брожение. В процессе хранения в продуктах под влиянием ферментов, выделяемых микроорганизмами, происходит разложение углеводов. Наиболее часто возникают следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое и др.

Спиртовое брожение может быть причиной порчи овощных и плодовых соков, повидла и других продуктов, содержащих Сахаров менее 65 %.

Уксуснокислое брожение вызывается уксуснокислыми бактериями, которые превращают спирт в уксусную кислоту. Такое брожение возникает в столовом вине, пиве; продукты имеют запах и привкус уксусной кислоты, жгучий вкус и колющее ощущение в горле. 

Плесневение. На пищевых продуктах при хранении происходит развитие плесневых грибов.

Ферменты плесневых грибов способны расщеплять углеводы, жиры, белки. На поверхности продуктов (хлебе, мясе, рыбе, плодах и др.) образуется пушистый налет белого, зеленого, серого Цвета, накапливаются ядовитые вещества, появляется неприятный плесневелый и затхлый запах. Плесневению подвергаются продукты (зерномучные) при хранении их с относительной влажностью воздуха более 75 %.

Гниение — размножение белков под действием гнилостных микроорганизмов.

В результате гнилостной порчи образуются ядовитые для организма человека вещества, продукты приобретают неприятный запах. Гниению чаще подвергаются продукты, богатые белками и водой (мясо, яйца, рыба).

Порчу продовольственных товаров могут вызвать жуки, мухи, клещи, грызуны (крысы, мыши).

Эти вредители загрязняют продукты своими выделениями, переносят возбудителей заразных болезней, наносят большой ущерб товарам при хранении.

Поэтому при хранении продовольственных товаров нужно соблюдать санитарный режим, проверять продукты на зараженность вредителями, проводить дезинфекцию складских помещений.

Продовольственные товары имеют разный срок хранения, который может измеряться часами, месяцами и годами. Режим хранения продовольственных товаров зависит от их состава и свойств.

Главные факторы, которые влияют на изменение качества пищевых продуктов:

— температура воздуха;

— влажность;

— состав воздуха и вентиляция;

— освещение;

— товарное соседство;

— порядок укладки товаров;

— тара и упаковка.

Температура воздуха. Большинство продовольственных товаров для сохранения качества хранят при пониженных температурах. С понижением температуры замедляются биохимические и химические процессы, не развиваются микроорганизмы и вредители, снижаются также высыхание продуктов и убыль их массы.

Оптимальная температура для товаров различной природы неодинакова. Так, для вин она должна быть в пределах 10—12°С, для сыра от 0 до 8°С, для картофеля от 2,5 до 4°С.

Температура хранения должна быть постоянной без резких перепадов, при которых может происходить конденсация влаги на продуктах и, как следствие, их плесневение.

Влажность воздуха оказывает большое влияние на влажность продукта при хранении.

При высокой влажности ускоряются биохимические и химические процессы, развиваются микроорганизмы. Влажность воздуха выражается абсолютной и относительной влажностью.

Абсолютная влажность — это количество граммов водяных паров, содержащихся в 1 м3 воздуха.

Относительная влажность — это отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое необходимо для его насыщения при данной температуре.

Для сохранения таких гигроскопичных продуктов как сахар, мука, кондитерские изделия нужно поддерживать оптимальную относительную влажность на уровне 60—75 %.

При относительной влажности воздуха 85—95% могут хорошо храниться свежие плоды, овощи, мясо, сыры.

Состав воздуха влияет на сохранность продуктов. Углекислый газ губительно действует на микроорганизмы, не поддерживает процессы окисления, кислород же является сильным окислителем. Изменяя состав воздуха можно удлинить сроки хранения отдельных товаров. На качество товаров при хранении влияет чистота воздуха, содержание посторонних запахов.

Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов.

Освещение в помещениях, где хранятся продукты, неодинаково влияет на их качество. Такие продукты, как мясо, молоко, овощи, вина лучше хранить в темноте, так как на свету разрушаются многие витамины, быстрее прогоркают жиры.

В некоторых случаях свет играет положительную роль, лучше обеспечивается санитарное состояние помещений, замедляется развитие микроорганизмов.

Товарное соседство. При хранении продуктов следует учитывать их индивидуальные особенности: гигроскопичность, восприимчивость посторонних запахов. Продукты, обладающие сильным запахом, нельзя хранить с продуктами воспринимающими запах. Нельзя хранить сухие продукты с продуктами, содержащими много влаги, так как первые будут увлажняться и плесневеть, а вторые — чрезмерно высыхать.

В холодильных камерах нужно хранить вместе товары, требующие одинакового температурного режима и относительной влажности.

Порядок укладки товаров может быть различным, это зависит от состояния товара. Неправильная укладка может привести к деформации, нарушению циркуляции воздуха, к слеживанию и комкованию сыпучих товаров.

Тара и упаковка предохраняют товар от повреждения, порчи, потери веса, защищают от повышенной или пониженной температуры, от света, влажности, посторонних запахов и т.д.

Тара должна быть удобной при транспортировании и хранении; материалы упаковочные должны быть легкими, не гигроскопичными, сухими, экономичными.

Потери продовольственных товаров

Естественная убыль — это уменьшение массы товара по естественным причинам, т.е. усушки, распыла, раструски, раскрошки, утечки и др.

К естественной убыли не относятся потери товаров, возникающие в результате небрежного к ним отношения, а также отходы при подготовке товаров к продаже (зачистка сливочного масла, колбасы, образование крошки кондитерских изделий и др.).

Для снижения потерь необходимо увеличивать продажу упакованными и расфасованными товарами, соблюдать режим хранения, контролировать качество поступающих товаров.

Естественная убыль применяется в случае недостачи товаров после их инвентаризации. Списание производится по фактическим размерам, но не выше установленных норм. 

 

1.2 Содержание и принцип  организации складских операций.

Склад - центральный элемент логистической системы. Именно он выступает в качестве ключевого ее звена. От того, как он организован, зависит работа всех остальных элементов.

Рассмотрим основные аспекты работы склада. Основные принципы устройства «правильного» складского хозяйства:

• максимальная механизация и автоматизация технологических операций;
• оптимальное использование площади и емкости складских помещений;
• организация сквозного "прямоточного" товарного потока;
• планомерность и ритмичность складских работ;
• полная сохранность товаров.

Логистические функции складов реализуются в процессе осуществления отдельных логистических операций. Функции разных складов могут существенно отличаться друг от друга. Соответственно будут различны и комплексы выполняемых складских операций. В широких пределах варьируются и способы выполнения однородных операций.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

• разгрузка транспорта;
• приемка товаров;
• размещение на хранение (укладка товаров в стеллажи, штабели);
• отборка товаров из мест хранения;
• комплектование и упаковка товаров;
• погрузка;
• внутрискладское перемещение грузов.

Остановимся на характеристике отдельных операций.

Наиболее тесный технический и технологический контакт склада с остальными участниками логистического процесса имеет место при осуществлении операций с входным и выходным материальными потоками, т.е. при выполнении так называемых погрузочно-разгрузочных работ. Эти операции определяются следующим образом.

Разгрузка - логистическая операция, заключающаяся в освобождении транспортного средства от груза. Погрузка - логистическая операция, заключающаяся в подаче, ориентировании и укладке груза в транспортное средство.

Технология выполнения погрузочно-разгрузочных работ на складе зависит от характера груза, от типа транспортного средства, а также от вида используемых средств механизации.

Следующей, существенной с точки зрения совокупного логистического процесса, операцией является приемка поступивших грузов по количеству и по качеству.

Решения по управлению материальным потоком принимаются на основании обработки информационного потока, который не всегда адекватно отражает количественный и качественный состав материального потока. В ходе различных технологических операций в составе материального потока могут происходить несанкционированные изменения, которые носят вероятностный характер, такие, как порча и хищения грузов, сверхнормативная убыль и др. Кроме того, не исключены ошибки персонала поставщика при формировании партий отгружаемых товаров, в результате которых образуются недостачи, излишки, несоответствие ассортиментного состава.

В процессе приемки происходит сверка фактических параметров прибывшего груза с данными товарно-сопроводительных документов. Это дает возможность скорректировать информационный поток.

Проведение приемки на всех этапах движения материального потока от первичного источника сырья до конечного потребителя позволяет постоянно актуализировать информацию о его количественном и качественном составе.

На складе принятый по количеству и качеству груз перемещается в зону хранения. Тарно-штучные грузы могут храниться в стеллажах или в штабелях.

Следующая операция - отборка товаров из мест храпения может производиться двумя основными способами:

• отборка целого грузового пакета:
• отборка части пакета без снятия поддона.

Эта операция может выполняться с разной степенью механизации.

В высотных складах тарно-штучных грузов отборщик в специальном стеллажном подъемнике передвигается вдоль ячеек стеллажа, отбирая необходимый товар. Такие склады называют статистическими.

Другой вариант отборки реализуется в так называемых высотных динамических складах, здесь стеллажный подъемник автоматически подается к ячейке с необходимым грузом. С помощью телескопического вилочного захвата грузовой пакет вынимается из места хранения и транспортируется к рабочему месту отборщика. Необходимое количество груза отбирается, остальное подается назад в место хранения.

Одним из ключевых понятий логистики является понятие грузовой единицы. Грузовая единица - некоторое количество грузов, которые погружают, транспортируют, выгружают и хранят как единую массу.

Грузовая единица - это тот элемент логистики, который своими параметрами связывает технологические процессы участников логистического процесса в единое целое, формироваться грузовая единица может как на производственных участках, так и на складах.

Существенными характеристиками грузовой единицы являются следующие:

• размеры грузовой единицы;
• способность к сохранению целостности, а также первоначальной геометрической формы в процессе разнообразных логистических операций,

Размеры грузовых единиц, а также оборудования для их погрузки, транспортировки, разгрузки и хранения должны быть согласованы между собой. Это позволяет эффективно использовать материально-техническую базу участников логистического процесса на всех этапах движения материального потока.

В качестве основания, платформы для формирования грузовой единицы используются стандартные поддоны размером 1200х800 и 1200х1000 мм. Любой груз, упакованный в стандартную транспортную тару, можно рационально уложить на этих поддонах. Это достигается унификацией размеров транспортной тары.

В логистике применяется разнообразная материально-техническая база. Для того чтобы она была соизмерима, используют некоторую условную единицу площади, так называемый базовый модуль. Этот модуль представляет собой прямоугольник со сторонами 600х400 мм, который должен укладываться кратное число раз на площади грузовой платформы транспортного средства, на рабочей поверхности складского оборудования и т.п.

Использование единого модуля позволяет привести в гармоническое соответствие размеры материально технической базы на всем пути движения материального потока, начиная от первичного источника сырья, вплоть до конечного потребителя.

На основании базового модуля разработана единая система унифицированных размеров транспортной тары. Принцип создания этой системы заключается в том, что площадь поддона разделяют на сетку кратных поддону размеров, которые определяют наружные и внутренние размеры транспортной тары.