Организация и технология хранения продовольственных товаров на примере ЗАО «Тандер» магазин «Магнит»

ГАОУ СПО  «Казанский торгово-экономический  техникум»

Министерство труда, занятости  и социальной защиты Республики Татарстан 

Государственное автономное образовательное  учреждение

среднего профессионального образования

   «Казанский торгово-экономический  техникум»

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 по дисциплине

«Организация коммерческой деятельности»

 

Тема: «Организация и технология хранения продовольственных товаров на примере ЗАО «Тандер» магазин «Магнит»»

 

 

выполнила: Бильчич К.А.  

                                        

группа П-404;   3 курса,

специальность: 080402 «Товароведение по группам однородных товаров»

руководитель: Закирова Л. В.

                                               

 

 

 

 

 

Дата проверки:

Оценка:

Оценка с учётом защиты:

Члены комиссии:

 

 

2012- 2013 уч.год.

Содержание:

Введение	3
Глава 1. Сущность организации торгово-технологических  процессов в розничной торговле	5
Особенности хранения продовольственных товаров	5
Условия хранения продовольственных товаров	6
Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения продовольственных товаров	9
Глава 2. Организация и технология хранения продовольственных товаров  в ЗАО «Тандер» магазин «Магнит»	11
2.1. Характеристика ЗАО «Тандер»  магазин «Магнит»	11
2.2. Организация хранения продовольственных  товаров на примере ЗАО «Тандер»  магазин «Магнит»	18
Заключение	23
Список литературы	25
Приложение 1
Приложение 2
Приложение 3
Приложение 4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В процессе перехода к рыночным отношениям торговые предприятия создавали максимальные запасы товаров, в результате чего нередко  нарушались сроки их реализации, а  их оборачиваемость резко снижалась. В настоящее время вопросы хранения приобретают важнейшее экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. По официальным данным, потери сельскохозяйственных продуктов в процессе их уборки, транспортирования и хранения составляют от 40 до 50%.

Создание  запасов товаров народного потребления  является не целесообразным, но вынужденным  пребыванием готовой продукции  в сфере обращения. Это явление  обусловлено необходимостью непрерывности  процесса производства, постоянного  обеспечения населения всеми  требуемыми для жизни предметами потребления и образования резервов. Объем и ассортиментная структура  товарных запасов определяются, с  одной стороны, объемом и структурой производства товаров, а с другой - объемом и структурой покупательского спроса. Правильное планирование и нормирование товарных запасов обеспечивают бесперебойное снабжение потребителей, предотвращают образование излишних, сверхнормативных запасов, а также способствуют ускорению их оборачиваемости.

Хранение - этап обращения товара, который  должен проходить в условиях, обеспечивающих минимальное изменение его количества и качества.

Товарные  запасы могут находиться на прифабричных складах промышленных предприятий  или в районах заготовок сельскохозяйственных продуктов; на базах и складах  оптовой торговли; в розничных  торговых организациях и предприятиях; в пути.

Тема данной курсовой работы была сформулирована автором как: «Организация и технология хранения продовольственных  товаров». В соответствии с темой  курсовой работы определены следующие  цели и задачи.

Цель: Изучить и проанализировать торгово-технологические процессы, связанные с хранением продовольственных товаров. Исходя из этой цели, автором ставятся следующие задачи: 
1)Подобрать и изучить литературу по данной теме; 
2)Составить характеристику ЗАО «Тандер «Магнит»; 
3) Охарактеризовать процесс хранения продовольственных товаров в магазине «Магнит»; 
4) Проанализировать принципы построения процесса хранения продовольственных товаров; 
5) В ходе написания курсовой работы сформулировать выводы и предложения.

В данной курсовой работе автор использовал 8 литературных источников, 4 рисунка, 11 фотоиллюстраций, которые представлены в приложениях.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Сущность организации торгово-технологических процессов в розничной торговле

1.1.Особенности  хранения продовольственных товаров

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции  до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение  с минимальными потерями.

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских  свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, - распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости. Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения. Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения. В зависимости от сохраняемости все продовольственные товары делят на две группы:

Скоропортящиеся - отличаются высоким содержанием  воды, их длительное хранение возможно только с применением каких-либо способов консервирования. В соответствии с санитарными правилами к скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода; к скоропортящимся товарам относят мясо, рыбу, молоко, яичные товары, многие виды плодоовощей.

Товары, пригодные для длительного хранения те, которые содержат небольшое количество воды или были подвергнуты консервированию: мука, крупы, макароны, сахар, сушеные овощи и фрукты, вина и ликероводочные изделия, баночные консервы, поздние сорта некоторых плодоовощей и др.

Во  время хранения пищевые продукты претерпевают различные изменения. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при  хранении, подразделяют на физические, химические, биохимические, биологические и смешанные (комбинированные).

 

1.2.Условия  хранения продовольственных товаров

Условия хранения - совокупность внешних  воздействий окружающей среды, обусловленных  режимом хранения и размещением  товаров в хранилище.  
Основными условиями хранения продовольственных товаров являются:

• соблюдение правил размещения товаров на хранение;
• соблюдение климатического режима хранения;
• соблюдение санитарно-гигиенического режима хранения.

При размещении продовольственных товаров на хранение, прежде всего, должно соблюдаться правило товарного соседства. Оно основано на принципе совместимости товаров. Совместимыми считаются товары, имеющие одинаковые режимы хранения и не оказывающие вредного влияния друг на друга.

Режим хранения - совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Из-за различия в сорбционных свойствах товаров может происходить перераспределение влаги между ними, приводящее к усушке одних товаров и увлажнению других (например, при совместном хранении муки или сахара со свежими плодами и овощами), а также поглощение летучих ароматических веществ, в результате которого товар приобретает несвойственные ему запахи (например, при совместном хранении соленой рыбы и сливочного масла).

Кроме того, при размещении продовольственных  товаров на хранение должен соблюдаться  принцип оптимальной загрузки складов. При оптимальной загрузке складов  обеспечивается свободный доступ к  товарам, а также необходимый  воздухообмен для поддержания равномерного температурно-влажностного режима хранения.

Воздухообмен (в/об) - показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.

Для каждого типа складских помещений  установлены требования (СниП) к  минимально допустимым расстояниям  от стен, потолка, отопительных и охлаждающих  приборов, размерам проходов и проездов, а для товаров — нормы складирования (штабелирования). Для большинства  продовольственных товаров оптимальным  считается коэффициент загрузки в пределах 70-80%.

Климатический режим хранения включает требования к температуре, относительной влажности воздуха (ОВВ), воздухообмену, газовому составу и освещенности.

 

Для каждого вида или группы продовольственных  товаров существует оптимальный  климатический режим хранения. Несоблюдение его приводит к снижению качества товаров и возникновению потерь.

Таблица 1. Требования к климатическому режиму хранения для некоторых продовольственных товаров

Товары	Диапазон температур, °С	Диапазон ОВВ, %	Рекомендуемые особые требования
Замороженные: мясо, рыба, плоды и  овощи Сливочное масло, животные жиры, яичные продукты Мороженое	-10-30	85-90 80-85	Естественная циркуляция воздуха Без доступа света Без колебаний t°
Охлажденные: мясо, рыба, яйца Некоторые виды плодов и овощей Молочные товары, колбасные изделия Пищевые жиры, сливочное масло, торты  и пирожные	-1-8   +4-8	85-90   85-95   70-80   70-80	Вентиляция, РГС Без доступа света
Консервы (мясные, рыбные, молочные, плодоовощные), сахаристые кондитерские изделия, некоторые  безалкогольные и алкогольные напитки	0-20	70-80
Мука, крупа, крахмал, сахар, соль, некоторые  мучные кондитерские изделия	12-18	60-70	Без резких колебаний t° и ОВВ Соблюдение правила товарного  соседства
Чай, кофе, пряности	Не выше 20	Не более 70-75

 

 

В соответствии с условиями хранения для различных  видов продовольственных товаров  устанавливаются сроки хранения (годности, реализации).

Срок хранения - это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации (или) договоре купли-продажи. По истечении срока хранения пищевой продукт может оставаться пригодным для употребления в пищу, несмотря на некоторое снижение потребительских свойств.

Срок годности  - это период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. Перечень пищевых продуктов, на которые устанавливается срок годности, утверждает правительство Российской Федерации.

Срок реализации - дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Этот срок устанавливается с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях. Исчисляют срок реализации с даты изготовления.

 

 

 

 

 

1.3.Требования  к санитарно-гигиеническому режиму  хранения продовольственных товаров

Кроме климатических, различают санитарно-гигиенические  режимы хранения, которые включают в себя такое понятия, как чистота. Для показателя чистоты характерно состояние объектов окружающей среды, в которой хранятся товары. Все загрязнения, которые при взаимодействии с компонентами товара снижают его качество, при этом не должны превышать предельно допустимых концентраций. Чистота представлена двумя группами показателей чистоты. Первая группа характеризует природу загрязнений, а вторая – их местонахождение.

Существуют  следующие виды загрязнений.

1. Загрязнения минерального происхождения. Источником минеральных загрязнений служат остатки почвы, попадающие на склад вместе с корнеплодами, тарой (ящиками, мешками) и колесами транспортных средств, с обувью персонала. Особую опасность среди этих загрязнений представляют пылевидные частицы воздуха, которые оседают на товарах, таре и оборудовании, обслуживающем торговый процесс. Вместе с пылью на пищевых продуктах оседают окислы свинца, ядохимикаты, средства защиты растений и животных, которые представляют угрозу для организма человека. Мерой защиты при этом служит влажная уборка помещений.

2. Загрязнения органического происхождения. К органическим загрязнениям относятся остатки испорченных продуктов, частицы муки, круп, ворсинки тканей. Источниками их, так же как и минеральных загрязнений, служат товары, загрязненные примесями, органическими удобрениями, пестицидами. Так же источниками этих загрязнений очень часто бывают недоброкачественные товары, подвергшиеся порче и вовремя не удаленные со склада. При этом возникает порча других близлежащих товаров и создается благоприятная среда для развития микроорганизмов в окружающей среде. Это приводит к существенным потерям товаров при хранении.

3. Загрязнения микробиологического характера. К микробиологическим загрязнениям относятся микроорганизмы, возбудители заболеваний, споры плесневелых грибов, дрожжевые споры, мучнистая роса и множество других. Пути попадания аналогичны предыдущим загрязнениям.

4. Биологические загрязнения. Биологические загрязнения (конечные продукты обмена веществ живых организмов) появляются там, где присутствуют насекомые, грызуны, птицы. Особенно их наличие характерно для таких товаров, как мука, крупа, сухофрукты, конфеты, рыба, мех, шерсть, кожа.

Для предупреждения всех видов загрязнений в обязательном порядке ежедневно нужно производить  визуальный контроль склада, постоянно  осматривать товары, тару и тарные материалы, стены и полы, реагировать  на посторонние запахи. Для профилактики присутствия различных насекомых  и грызунов проводят дезинфекцию, дезинсекцию  и дезодорацию хранилищ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Организация и технология хранения продовольственных товаров в ЗАО «Тандер» магазин «Магнит»

2.1.Характеристика  ЗАО «Тандер магазина «Магнит»

Торговое предприятие ЗАО «Тандер» магазин «Магнит» «Арктика» находится  по адресу: ул. Челюскина, дом 64. Оно является розничным торговым предприятием. Полное фирменное наименование - закрытое акционерное общество «ТАНДЕР». Юридический адрес ЗАО «ТАНДЕР» соответствует почтовому: Российская Федерация, 350002, г. Краснодар.

Акционерное общество закрытого типа «Тандер» представляет собой предприятие, занятое в отрасли производства и продажи товаров и имеющее  в качестве основной цели своей деятельности - получение прибыли, для чего объединяются материальные, трудовые, интеллектуальные и финансовые ресурсы его участников. 

Компания ЗАО «Тандер» была основана в 1994 году в Краснодаре. Бизнес начинался  с оптовых продаж небольшого ассортимента парфюмерии, косметики и бытовой  химии. Постепенно компания продвигала товар через свою розничную сеть. К 1996 году насчитывалось около 30 торговых точек в Краснодаре и Краснодарском  крае. Параллельно шел процесс  становления компании как дистрибьютора  ведущих мировых производителей в данной товарной группе. В 1996 году в магазинах компании началась реализация продовольственных товаров.

Главная задача деятельности ЗАО «Тандер» - координация и управление крупнейшей торговой розничной сетью России в формате «дискаунтер» - «Магнит», которая на сегодняшний день насчитывает  более 5000 магазинов во всех регионах страны. Целью создания Общества является извлечение прибыли. Целевая аудитория  «магазина у дома» - покупатели со средним уровнем дохода, что дает возможность сети «Магнит» проникать  в небольшие города и населенные пункты.

Большое значение имеет рациональное разделение труда работников ЗАО  «Тандер» магазин «Магнит». Оно предусматривает  наиболее целесообразную расстановку  работников торгово-технологических  операций, четкое определение функциональных обязанностей каждого работника. Основными  формами разделения труда в магазине являются: функциональное, товарно-отраслевое и квалификационное.

Функциональное разделение предполагает обособление отдельных функций  и выделение работников для их выполнения. С учетом этого признака весь персонал розничного торгового  предприятия подразделяется на три  категории: управленческий, основной, или торгово-оперативный, и вспомогательный.

Управленческий персонал состоит  из работников, обеспечивающих управление торгово-технологическим и трудовым процессом. Сюда входят руководящие, инженерно-технические работники и служащие – директор (заведующий), заместитель директора (заведующего), администратор, товароведы, заведующие секциями, старший бухгалтер, бухгалтеры, кассир и т.д.

Общее руководство магазином осуществляет директор (заведующий), он же руководит  планово-экономической работой, занимается подбором кадров и организует повышение  их квалификации, обеспечивает охрану труда, технику безопасности и пожарную безопасность, организует выполнение наказов пайщиков. Ему же подчинены  службы, занимающиеся вопросами труда  и заработной платы, бухгалтерского учета и финансов.

Заместитель директора (заведующего) магазином руководит коммерческой деятельностью, в его ведении  находятся вопросы организации  технологических операций и хозяйственного обслуживания.

Бухгалтерский аппарат принимает  от материально ответственных лиц  товарно-денежные отчеты, проверяет  и обрабатывает их, учитывает денежные средства и кредиты банков, а также  выполняет другие бухгалтерские  операции.

Администратор следит за состоянием выкладки товаров и рекламного оформления торгового зала, за соблюдением правил торговли, принимает решения по претензиям покупателей и т.д.

Товароведы выполняют основные функции в области коммерческой работы и организации торговли. В  них входят изучение спроса населения  на товары, заключение договоров с  поставщиками и контроль за их выполнением, подготовка претензионных материалов, контроль за состоянием товарных запасов, проверка качества товаров и соблюдение условий их хранения. Они же организуют доставку товаров в магазин, внедряют современные методы продажи товаров и т.д.

Заведующие товарными отделами (секциями) организуют работу своих  отделов (секций), следят за поддержанием товарных запасов на определенном уровне, составляют заявки на завоз товаров, принимают товары по количеству и  качеству, обеспечивают сохранность  товарно-материальных ценностей, выполняют  другие функции, связанные с работой  отделов (секций).

Основной (торгово-оперативный) персонал - продавцы, контролеры-кассиры, контролеры, кассиры, т.е. работники, занятые обслуживанием  покупателей в торговом зале.

В обязанности продавцов входит подготовка и уборка рабочего места (получение упаковочного материала, проверка работоспособности торгового  оборудования и инвентаря, пополнение рабочих товарных запасов, уборка тары, поддержание надлежащего санитарного состояния), подготовка товаров к продаже, обслуживание покупателей, учет неудовлетворенного спроса и т.д.

Контролер-кассир готовит рабочее  место к выполнению расчетных  операций (проверяет исправность  контрольно-кассовой машины, записывает показания счетчиков, получает разменную  монету и т.д.), выполняет расчетные  операции с покупателями, осуществляет сдачу выручки и т.д.

Контролер проверяет сортность, комплектность, размеры, эксплуатационные свойства и  цены товаров. Осуществляет перемеривание  оплаченных товаров, заполняет паспорта на приобретенные товары, консультирует  покупателей, упаковывает и отпускает  товары покупателям.

Вспомогательный персонал обеспечивает обслуживание основного персонала, а также поддерживает магазин  в надлежащем санитарно-гигиеническом  состоянии. В эту категорию входят рабочие, младший обслуживающий  персонал (уборщицы), фасовщики, электромонтеры, техники и т.д.

Товарно-отраслевое разделение позволяет  работникам магазина специализироваться на продаже отдельных или нескольких товарных групп. Это способствует более  глубокому изучению ассортимента товаров, более квалифицированному и производительному  обслуживанию покупателей.

Разделение труда по квалификационному  признаку основывается на распределении  обязанностей работников магазина в  соответствии с их квалификацией. Рациональное использование квалифицированных  кадров благотворно сказывается  на повышении уровня обслуживания покупателей. Так, с учетом квалификации продавцов  подразделяют на первую, второю и третью категории. При этом продавец первой категории выполняет более сложные  работы, на его долю приходится более  ответственные функции, связанные  с обслуживанием покупателей. Соответствующие  различия имеются и в круге  обязанностей, а также в выполняемых  функциях между продавцами второй и  третьей категорий.

Соотношение количества продавцов  различной квалификации в розничном  торговом предприятии зависит от ассортимента реализуемых товаров. Так, чем большую долю в товарообороте  занимают сложные по характеру отпуска  товары, тем больше число продавцов  высокой квалификации должно быть в  штате магазина.

Одним из важных условий разделения труда является его кооперация, которая  выражается в совмещении работниками  магазина профессий, специальностей и  функций. Это позволяет более  полно и равномерно загрузить  персонал магазина в течение рабочего дня, ускорить процесс обслуживания покупателей. В результате кооперации труда повышается профессиональный уровень работников магазина, они приобретают дополнительные навыки и знания.

Формы организации труда в торговле тесно связаны с организацией материальной ответственности. Как  правило, в торговле существует два  вида материальной ответственности: индивидуальная и коллективная (бригадная).

На работников ОАО «Магнит» возлагается  материальная ответственность, т. е. обязанность  возместить имущественный ущерб, причиненный  предприятию по их вине.

Действующим трудовым законодательством установлены  два вида материальной ответственности  за причиненный ущерб: ограниченная и полная.

При ограниченной материальной ответственности  лица, по вине которых причинен ущерб, несут материальную ответственность  в размере прямого действительного  ущерба, но не более своего среднего месячного заработка, за исключением  тех случаев, когда действующим  законодательством установлены  иные пределы материальной ответственности.

Законом определен круг случаев, когда  работники, причинившие ущерб, несут  полную материальную ответственность, в том числе и тогда, когда  между работником и предприятием заключен письменный договор о полной материальной ответственности работника  за необеспечение сохранности имущества  и других ценностей. В торговле наиболее распространена полная материальная ответственность, при которой работник, причинивший  ущерб, обязан возместить его в полном объеме.

Письменный договор о полной материальной ответственности может  быть заключен только с работниками, достигшими 18-летнего возраста и  занимающими должности, непосредственно  связанные с хранением, обработкой, перевозкой и продажей (отпуском) ценностей. При этом нельзя принимать на работу, связанную с материальной ответственностью, лиц, ранее судимых за растраты и  хищения.

В соответствии с заключенным договором  работник магазина принимает на себя полную материальную ответственность  за необеспечение сохранности вверенных  ему материальных ценностей и  обязуется: бережно относиться к  переданным ему ценностям и принимать  меры к предотвращению ущерба; своевременно сообщать администрации магазина обо  всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению  сохранности вверенных ему материальных ценностей; вести учет и отчетность в установленном порядке; участвовать в инвентаризации материальных ценностей. Договор подписывается руководителем предприятия (организации) и лицом, принявшим на себя материальную ответственность.

Разновидностью полной материальной ответственности по договору является коллективная (бригадная) ответственность. Она вводится лишь в тех случаях, если невозможно разграничить материальную ответственность каждого работника  и заключить с ним индивидуальный договор. Бригадная материальная ответственность  устанавливается с согласия всех членов бригады и по согласованию с комитетом профсоюза.