Организация коммерческой работы при розничной продажи мясных консерв



33

 

I. Товароведение

 

              Товароведение — учебная и научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров; классификацию и кодирова­ние; факторы, обусловливающие качество товаров, контроль и оценку его; закономерности формирования и структуру ассорти­мента товаров; условия сохранения качества товаров при транс­портировании, в потреблении и эксплуатации. Товароведение за­нимается определением полезных свойств продуктов, изучением эффективных способов их использования, установлением пра­вильных режимов хранения, вопросами снижения потерь при транспортировании, хранении и реализации.               Обеспечение высо­кого качества продукции — важнейшая задача товароведения.

             

1.1.Ассортимент

 

              Консервы из мяса приготовляют из говядины, свини­ны, баранины сырой, соленой, отварной, жареной.

              Говядина, свинина и баранина тушеные являются са­мыми распространенными и пользующимися наибольшим спросом консервами данного вида. Их приготовляют из сырой говядины, свинины или баранины с добавлением жира, лука, соли и специй . Банки герметически укупоривают и стерилизуют. В процессе стерилизации мясо про­варивается и становится готовым к употреблению. Ис­пользуют эти консервы в основном для приготовления первых и вторых блюд. Консервы имеют вкус, свойствен­ный тушеному мясу данного вида, запах пряностей. Го­вядину и баранину тушеные выпускают высшего и 1-го сортов. Содержание мяса — соответственно 56,5 и 54%, а жира — 10,5 и 8%. Свинину тушеную на сорта не под­разделяют, содержание мяса — 59% и жира — 9,5%.

              Мясо должно быть без костей, сухожилий, хрящей и грубой соединительной ткани, сочное, непереваренное. Бульон — от желтого до светло-коричневого цвета.

              Говядину и свинину отварные в собственном соку при­готовляют из мяса данного вида, сваренного в собствен­ном соку, с добавлением жира, соли, специй и концентри­рованного бульона. На сорта эти консервы не подразде­ляют. По вкусу они должны соответствовать отварному мясу данного вида с запахом специй. Консистенция непе­реваренная, без костей и сухожилий, бульон светло-ко­ричневый. Содержание мяса — 72%, жира в говядине — 10, в свинине — 10—25%.

              Мясо жареное выпускают трех наименований — «Мя­со жареное. Свинина», «Мясо жареное. Говядина», «Мясо жареное. Баранина». Используют говядину, свинину и баранину, обжаренные на костном или свином жире с луком и залитые соусом, полученным при обжаривании мяса. Консервы на сорта не подразделяют. Вкус и запах, свойственные жареному мясу с луком, консистенция не жесткая, непережаренная, без костей, хрящей и соедини­тельной ткани. Мяса должно быть 87%, соуса с луком — 13%.

              Гуляш приготовляют из говядины, баранины и свини­ны. Кусочки мяса обжаривают в жире и заливают томат­ным соусом. Добавляют лук, перец, лавровый лист. Мясо не жесткое, непережаренное, вкус, свойственный мясу с жареным луком в томатном соусе. Соус однородный, от оранжевого до светло-коричневого цвета. Содержание мяса 70%, соуса 30%.

              Говядину измельченную вырабатывают из измельчен­ной сырой говядины и сухожилий  с добавлением лука, специй. Банки герметически закатывают и стерилизуют. В охлажденном состоянии мясо и желе равномерно распределяются. Консистенция сочная, непереваренная. Вкус и запах — стерилизован­ного мяса с пряностями, без посторонних привкусов и за­пахов. Содержание мяса 64%, жира 10%.

              Завтрак туриста — выдержанные в посоле с пряно­стями говядина, свинина или баранина, расфасованные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. В процессе стерилизации мясо проваривается и становит­ся готовым к употреблению. Мясо от розового до красно­го цвета, жир белый, у говядины и баранины может быть желтоватый. Мясной сок в виде желе желтоватого оттен­ка. Куски мяса и желе в охлажденном состоянии имеют форму банки. Консервы должны резаться на ломтики, не распадаясь. Вкус и запах ветчинные.

              Выпускают также консервы Свинина жирная, Залив­ное из свинины, Мясо в белом соусе и других наимено­ваний.

              Консервы из субпродуктов изготовляют из говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов I и II категорий.

              Языки отварные в желе, Языки в желе и Языки в соб­ственном соку готовят из говяжьих, бараньих и свиных языков. Языки отварные в желе приготовляют из отва­ренных языков, окраска их от светло- до темно-серой. Для консервов других наименований используют языки, предварительно посоленные с добавлением нитритов, по­этому они от розового до темно-красного цвета. Чтобы желе было плотным, добавляют желатин. Вкус и запах, свойственные натуральному вареному или вареному с пряностями языку. Желе плотное, прозрачное. Содержа­ние языка в банке 70—77%.

              Мозги жареные приготовляют из мозгов крупного ро­гатого скота. Их обжаривают в костном жире и залива­ют соусом, полученным при жареньи. Консистенция уп­ругая, сочная, цвет от белого до светло-серого, вкус, свойственный продукту, без посторонних привкусов и за­пахов.

              Почки в томатном соусе — говяжьи, свиные или ба­раньи почки обжаривают в костном жире, укладывают в банки и заливают томатным соусом. На сорта эти консер­вы не подразделяют. Содержание почек 65—67%, соуса 35- 33%.

              Паштеты изготовляют из говяжьей и бараньей печени, свинины, мозгов, семенников и яичников крупного рога­того скота с добавлением свиного жира, сливочного масла, молока, мясного бульона, жареного лука и пря­ностей.

                            Консервы из колбасных изделий и копченостей — кол­басный фарш Любительский, Отдельный и Ветчинно-рубленый, сосисочный фарш, ветчина, сосиски и др.

              Фарш колбасный приготовляют по рецептуре колбас­ных изделий одноименного наименования, укладывают в банки и стерилизуют.

              Для фарша сосисочного используют свиной фарш. Консистенция плотная, не крошливая, цвет фарша розо­вый без серых пятен. Фарш без частиц соединительной ткани, пустот и свободного бульона. Вкус приятный, соч­ный, с ароматом пряностей.

              Сосиски выпускают четырех наименований: сосиски с капустой, в томатном соусе, в свином жире и в бульоне. Сосиски изготовляют из говядины (40%) и свинины (60%). Они должны быть одинаковой длины, с целой гладкой оболочкой. Фарш на разрезе равномерной свет­ло-розовой окраски без серых пятен, без частичек соеди­нительной ткани. Консистенция сочная, упругая, не крош­ливая. Масса сосисок от 52 до 78% в зависимости от ви­да консервов.

              Шпиг пастеризованный ломтиками и Бекон копченый пастеризованный ломтиками вырабатывают из соленых и копченых шпига и грудинки. Их нарезают ломтиками, укладывают в банки и пастеризуют. Толщина ломтиков 4—5 мм. Вкус и запах, свойственные копченостям данно­го вида.

              Консервы из мяса птицы — куры, индейки и утки в собственном соку, филе куриное и гусиное в желе, ра­гу куриное в желе, мясо цыплят в желе и в сметанном соусе.

              Филе представляет собой бланшированное мясо, а ра­гу — мясо на костях. Желе получается из желирующего бульона, содержание которого не должно превышать 40%.

              Консервы в собственном соку приготовляют из мяса птицы на костях, которое укладывают в банки и стерили­зуют.

В процессе стерилизации мясо проваривается. Вкус изделий, свойственный вареному мясу птицы соответст­вующего наименования.

              Мясорастительные консервы приготовляют из говяди­ны, баранины, свинины, гусиного мяса с добавлением рас­тительных продуктов: бобовых, крупы всех видов, мака­ронных изделий, картофеля, капусты. Их выпускают в следующем ассортименте: каша с мясом, солянка с мя­сом, макаронные изделия с мясом, мясо с картофелем, мясо гусиное с гречневой кашей и т. д.

              Кашу с мясом готовят из риса, пшена, гречневой, пер­ловой или ячневой крупы с говядиной, бараниной или свининой с добавлением лука и пряностей. Мяса должно быть не менее 37%, жира — 10%.

              Солянку вырабатывают с говядиной, бараниной или свининой. Капусту используют свежую и квашеную. Со­держание мяса не менее 29% массы консервов.

              Макаронные изделия с мясом приготовляют из раз­личных видов мяса и макаронных изделий. Содержание мяса не менее 20%.

              Кроме того, выпускают мясо-растительные консервы для детского питания в мелкой расфасовке. Они имеют пюреобразную консистенцию.

 

1.2. Требования к качеству, хранение

 

              Качество консервов определяют по внешнему виду банки и органолептическим, химическим и бактериологи­ческим показателям содержимого.

              Банки должны быть чистыми, без ржавчины и бомбажа, не помятыми, герметически укупоренными, без «птичек» (деформации донышек и крышек в виде угол­ков у бортиков банки), с чистыми и ясными этикетками.

              Допускаются к реализации консервы с незначительной помятостью корпуса без острых граней, незначительными царапинами и потертостями на литографированных и ла­кированных банках.

              Не допускаются в продажу банки бомбажные (см. с. 203), пробитые, подтечные, ржавые, с «птичками» и по­мятостью на швах.

              Банки должны быть художественно оформлены. Эти­кетка может быть бумажной или оформленной литограф­ским способом.

              Номер смены обозначают одной цифрой; число — дву­мя цифрами (с 1-го по 9-е число впереди ставят ноль); месяц — буквами русского алфавита от А до Н включи­тельно (А — январь, Б — февраль, В — март и т. д., ис­ключая букву 3); ассортиментный номер имеет от одного до трех знаков.

              Для консервов говядина и баранина, тушенная высшего сорта после ассортиментного номера выштамповывают букву «В».

              Условные обозначения могут быть выштампованы на крышке в два ряда (так, как указано выше) и в три ря­да: в верхнем — индекс мясной промышленности и номер предприятия; в среднем — год изготовления, смена и чис­ло; в нижнем — индекс месяца и ассортиментный номер.

              Сроки хранения мясных консервов зависят от вида банок и их содержимого. Так, консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, сметаной и коровьим маслом, а также консервы из колбасных изделий в жес­тяных банках хранят до года; консервы мясные нату­ральные и мясорастительные с крупой и макаронными изделиями в жестяных банках — до двух лет, в стеклян­ной таре — до трех.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II. Оборудование

 

              Для выполнения операции торгового процесса (приемка, хранение, подготовка к продаже, выкладка, продажа товаров и т.д.) магазины оснащают торговым оборудованием и ин­вентарем.

              Одним из важнейших условий эффективной работы тор­гового предприятия является оснащение его торговым обору­дованием. От его правильного выбора зависят удобство рабо­ты персонала, рациональное размещение товаров в торговом зале, сохранность качества товаров и культура обслуживания покупателей.

             

2.1.Оборудование торговых предприятий

 

              Современные продовольственные магазины оснащены немеханическим торговым оборудованием и инвентарем, торгово-технодогическим и холодильным оборудованием, машинам и, средствами механизации и автоматизации торго-во-техиологических процессов.

Немеханическое оборудование. Это оборудование, при­меняемое в магазине, подразделяется по месту исполь­зования — для торговых залов магазинов, для подсобных помещений и по месту установки — пристенное, остров­ное, настенное и встроенное.

              В торговых залах продовольственных магазинов само­обслуживания применяют следующие виды немеханическо­го оборудования: горки, тележки, столики, платформы.

              Шкафы для хлеба применяются в хлебобулочных ма­газинах; они состоят из отдельных секций. В подшкафнике с лицевой стороны есть полка для сумок покупателя, а со стороны подсобного помещения — полка для хранения  запаса хлеба. Хлеб на полки подается со стороны подсоб­ного помещения.

              В подсобных помещениях магазина применяются следую­щие виды немеханического обо­рудования: подтоварники, под­доны, контейнеры, стеллажи, бункера, столы.

              Подтоварники изготовляют­ся из деревянных или металли­ческих стоек, на которых укреп­ляются деревянные брусья, об­разующие  настил.   На   подто­варники укладывают товары в ящиках и бочках. -Поддоны, в отличие от подтоварников, приспособлены для хранения и перевозки вместе с уложенным на них то­варом.

              Бункера применяются для хранения в подсобном по­мещении сыпучих товаров, корнеплодов, картофеля. Дно бункера решетчатое, под ним размещают ящик для сбора сора и земли. При открывании заслонки из бункера товар высыпается на весы, установленные па рабочем месте про­давца.

              Оборудование для фасовки товаров состоит из рабочего стола, ларя, подставки и стула для фасовщика.

              Кроме указанного оборудования, в подсобных помеще­ниях магазинов используют шкафы несгораемые и обык­новенные, лари для сыпучих товаров и т. д.

 

2.2. Инвентарь торгового предприятия

 

ustify">              Это простейшие приспособления и механизмы, необходимые для выполнения торговых опе­раций. По назначению он подразделяется па инвентарь для вскрытия и укупорки тары, для проверки качества то­варов, для подготовки к продаже, для рекламы товаров, для отпуска товаров покупателям, для обслуживания по­купателей, а также на счетный, санитарно-гигиенический, вспомогательный и противопожарный. Комплект торгового инвентаря в каждом магазине подбирается в соответствии с установленными нормами.

              Овоскопы и виноскопы состоят из корпуса с крышкой, сделаны отверстия для укладки яиц и бутылок и просвечивания их электрическим светом.

              Рекламный инвентарь предназначен для выкладки и демонстрации товаров в оконных витринах, внутри мага­зинов. Рекламный инвентарь бывает индивидуальный, соз­данный по эскизу декоратора, и типовой. Для рекламы про­довольственных товаров применяют лотки, бачки, окорята, блюда, стеклянные резервуары для сыпучих, кондитер­ских и жидких продуктов, крюки для подвески мяса и кол­бас, различные подставки.

              Инвентарь для отпуска продовольственных товаров включает ножи и топоры, совки, щипцы, торговые лопатки, торговые половники, кружки мерные и разли­вательные, ложки, вилки торговые, сачок для живой рыбы. Ножи для нарезки гастрономических товаров имеют длин­ное, узкое лезвие. Ножи для нарезки сыра — лезвие утол­щенное. Ручка у них находится несколько выше лезвия. Твердые сыры разрезают ножом с двумя ручками.

              Для разруба и разделки мяса применяются топоры, но­жи-секачи, ножи-рубаки, ручные пилы.

              К счетному инвентарю относятся счеты конторские, на­колки для чеков, тарелки для денег, губочницы для сма­чивания пальцев при пересчете денег.

Санитарно-гигиенический инвентарь включает мусоро­сборники, бачки для отходов, лопатки и совки для мусора, пылесосы, полотеры, баки для воды и т. д.

              Во вспомогательный инвентарь входят складные лест­ницы, пломбиры для пломб, корзины для переноски това­ров.

              Противопожарный инвентарь — это огнетушители, противопожарные щиты с баграми, ломами, топорами, вед­рами и т. д.

 

 

 

 

III. Технология продажи

 

              Товароснабжение — завершающий этап в цепи продвиже­ния товаров от производства до потребления. Оно представ­ляет собой завоз товаров в розничную торговую сеть.

              От правильной организации товароснабжения зависят раз­мер и структура товарных запасов, объемы продаж, качество торгового обслуживания.

              Товароснабжение должно выполнять следующие задачи:  обеспечивать поступление товаров в нужное место и вре­мя и в требуемом объеме и ассортименте; максимально удовлетворять спрос потребителей; с наименьшими затратами обеспечивать завоз товаров; реагировать на изменение спроса и конъюнктуры рынка; обеспечивать доставку товаров без излишних промежу­точных звеньев, по самому короткому пути.

 

3.1. Правила работы магазина

 

              Основные правила работы магазина утверждены при­казом Министерства торговли РФ. Они регулируют основные вопросы деятельности магазина и обязательны для всех его работников. В этих правилах установлены общие положения, порядок прием­ки, хранения и подготовки товаров к продаже, порядок продажи товаров, порядок расчета с покупателями и сдачи денежной выручки, порядок приемки, хранения и возвра­та тары, основные санитарные требования к содержанию магазина и его работникам, порядок обеспечения сохран­ности товарно-материальных ценностей, порядок осуществ­ления контроля за работой магазина, основные обязан­ности и права директора магазина и его заместителей, заведующего отделом магазина, продавца, кассира, кас­сира-контролера.

              Продавец должен знать, что основная задача магази­на — осуществление розничной торговли товарами народ­ного потребления в широком ассортименте, соответствую­щем его товарному профилю, обеспечение высокой куль­туры обслуживания покупателей с наименьшей затратой ими времени на совершение покупок, выполнение и пере­выполнение плана розничного товарооборота и достиже­ние наибольшей экономической эффективности работы магазина.

              Магазину присваивается название, которое должно отражать его товарную специализацию, и номер. Назва­ние магазина и его номер указываются на вывеске уста­новленного образца и цвета в соответствии с типовыми на­именованиями, принятыми в номенклатуре типов магази­нов («Универсам»,   «Гастроном»,  «Продукты» и т.  д.).  Эта вывеска помещается на фасаде здания. На ней также долж­но быть указано полное название торговой организации, в состав которой входит магазин.

              Индивидуальные названия магазинам вправе утверж­дать областное (городское) управление торговли по сог­ласованию с исполкомом местного Совета депутатов тру­дящихся.

              Для осуществления торговых операций магазин ос­нащается необходимым оборудованием и инвентарем. Все имеющиеся в магазине весы, гири и другие измери­тельные приборы должны иметь клейма, сроки клеймения не должны быть прос­рочены.

              Работники магазина обязаны поддерживать в над­лежащем санитарном состоянии закрепленную за ним территорию.

              В Основных правилах работы магазина даны важней­шие указания о правильной организации приемки, хра­нения товаров, подготовки их к продаже. Установлены также основные правила продажи товаров.

              Товары, поступившие в магазины, принимают и при­ходуют работники, на которых возложена материальная ответственность за их сохранность.

              Разрешается принимать и приходовать только добро­качественные товары, отвечающие требованиям стандар­тов и технических условий. Товары с истекшими сроками реализации принимать нельзя.

 

3.2. Организация труда торговых работников

 

              Современный уровень развития производительных сил, характери­зующийся использованием сложной и разнообразной техники и тех­нологии производства, большими масштабами выпуска продукции, многономенклатурной кооперацией, предполагает совместный труд большого количества людей. Такой труд немыслим без организации труда, выступающей как упорядоченная система взаимодействия ра­ботников со средствами производства и друг с другом в едином про­изводственном процессе. Во всех сферах человеческой деятельности и во все времена лучше организованный труд при прочих равных ус­ловиях обеспечивал достижение более высоких результатов.

              Значение организации труда возрастает по мере развития рыноч­ных отношений, способствующих возрождению конкуренции, при ко­торой больший вес приобретает результативность труда, оказывающая решающее влияние на эффективность производства. Кроме того, по мере технического совершенствования производства возрастает цена единицы рабочего времени. Правильная организация труда способ­ствует рациональному использованию оборудования и времени рабо­тающих на нем, что повышает производительность труда, снижает се­бестоимость продукции, увеличивает рентабельность производства.

 

 

 

3.3. Приемка и хранение товаров

 

              Все товары, поступающие в магазин от поставщиков — оптовых баз или предприятий промышленности, прове­ряют работники, на которых возложена ответственность за сохранность их количества и качества, в соответствии с инструкциями о порядке приемки продукции производст­венно-технического назначения и товаров народного пот­ребления по количеству и качеству. Нормы, установленные инструкциями, приме­няются во всех случаях, когда стандартами, техническими условиями, Особыми условиями поставки или иными обя­зательными правилами не предусматривается другой по­рядок приемки товаров.

              Приемка по количеству. Инструкция о порядке при­емки продукции производственно-технического назначе­ния и товаров народного потребления по количеству, ут­вержденная постановлением Государственного арбитража при Совете Министров РФ №П-6 от, устанавливает место и сроки проверки товаров, а также определяет лиц, участвующих в проверке, и порядок со­ставления актов приемки.

              Особенности приемки товаров по количеству зависят от способа доставки и упаковки товара.

              Приемка считается проведенной своевременно, если проверка количества товаров окончена в установленные сроки.

              В приемке товаров по количеству участвуют лица, уполномоченные руководителем магазина. Эти работники несут ответственность за строгое соблюдение правил при­емки товаров, поэтому они должны хорошо знать инструк­цию о порядке приемки товаров по количеству, а также правила приемки, установленные соответствующими стан­дартами, техническими условиями, Особыми условиями поставки, другими нормативными актами и договором о поставке данных товаров.

              Приемка товаров по количеству производится по тран­спортным и сопроводительным документам (счету-фактуре, спецификации, описи и др.) отправителя (изготовителя). Если эти документы или некоторые из них отсутствуют, товары принимаются, но составляется акт о фактическом наличии .

              Хранение товаров. Одна из основных обязанностей ра­ботников магазина — обеспечить количественную и ка­чественную сохранность товаров, находящихся в магазине. Для сохранности продовольственных товаров необ­ходимо соблюдать соответствующий температурный режим.               Температура воздуха должна быть равномерной, постоян­ной, так как ее колебания могут вызвать снижение качест­ва продуктов.

              Влажность воздуха также имеет большое значение для сохранности продовольственных товаров. Повышенная влажность способствует развитию микробов, различных грибков. Поэтому в необходимых случаях помещения не­обходимо вентилировать, отапливать. При пониженной влажности воздух увлажняют — моют полы, используют Пульверизаторы с водой.

              Необходимо соблюдать правила товарного соседства, санитарные правила, нормы складирования. Режим хра­пения товаров — температура, влажность, освещение, сро­ки хранения — должен соответствовать свойствам това­ров, предусмотренным в стандартах и технических усло­виях.

              Товары хранят на стеллажах, в подвешенном состоянии на крючьях и т. д.

              Стеллажи и штабели располагают на расстоянии 10— 15 см от стен, не менее 1 м от отопительных приборов, 50 см от источников света и электропроводки. Полки стел­лажей начинают загружать с левой стороны.               Непосредст­венно на полу товары хранить нельзя.

Особенности хранения отдельных видов продовольст­венных товаров рассматриваются ниже по товарным группам.

 

 

 

 

3.4. Подготовка к продаже и продажа товаров

 

              Подготовка товаров к продаже. Предварительная под­готовка продовольственных товаров к продаже (зачистка, нарезка, фасовка, упаковка и т. д.) значительно ускоряет процесс продажи, повышает эффективность труда продав­цов, снижает товарные потери.

              При подготовке к продаже необходимо все продовольст­венные товары распаковать, рассортировать по товарным сортам и видам, проверить по количеству и качеству, при­дать им надлежащий товарный вид, уточнить цены, а под­готовленные товары — уложить для подачи на рабочие места.;

              Наряду с предварительной подготовкой товаров к про­даже важное значение имеет подготовка рабочего места продавца перед началом торгового процесса: пополнение товарами рабочих мест или зоны обслуживания покупа­телей в магазинах самообслуживания, размещение и вык­ладка товаров. Товары из складских и подсобных помеще­ний должны регулярно подаваться в торговый зал для обеспечения постоянного наличия их в продаже в течение всего рабочего дня в полном ассортименте, имеющемся в магазине.

              Размещение и выкладка товаров зависят от их вида, формы, размеров упаковки, сроков хранения и т. д. То­вары надо размещать так, чтобы они были хорошо видны покупателям и доступны для продавцов. Кроме того, при размещении товаров надо учитывать общность спроса, взаимозаменяемость и дополняемость одних товаров дру­гими, соблюдение товарного соседства.

              Товары, требующие быстрой реализации, размещают в наиболее обозримых местах торгового зала, а товары, требующие нарезки, взвешивания и упаковки,— за при­лавками обслуживания.

              В торговом зале магазина самообслуживания товары выкладывают на стационарном оборудовании, поддонах, в проволочных корзинах, пластмассовых ящиках и другой таре с учетом максимального использования площади торгового зала. На стационарном оборудовании товары лучше размещать по вертикали. Не рекомендуется вык­ладывать товары пирамидой, спиралью и другими спосо­бами, затрудняющими их отбор, а также выкладывать их в поврежденной и деформированной упаковке. Запреща­ется выкладывать товары в загрязненной упаковке.

              Продажа товаров. Среди факторов, которые определя­ют уровень культуры торговли, большое место занимает умение продавцов вежливо, предупредительно, квалифи­цированно обслужить покупателя. При продаже товаров продавец должен дать покупателю необходимую консуль­тацию, предложить новые, неизвестные ему товары, объ­яснить их достоинства, напомнить о сопутствующих това­рах и т. д.