Организация лечебно – профилактического и диетического питания

                                        Федеральное агентство по образованию

Орловский государственный  технический университет 
 
 

Кафедра: «Технология и организация питания,

гостиничного  хозяйства и туризма» 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

По  дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях питания» 

На  тему: «Организация лечебно – профилактического  и диетического питания» (на примере столовой Орел ГТУ) 
 
 
 
 

            Выполнил студент:

            Группа: 41 – ТП

            Факультет пищевой  биотехнологии и товароведения

            Специальность 260501 «Технология продуктов общественного питания» 

            Руководитель курсовой работы: Мясищева Н.В. 
 

            Оценка защиты____________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Орёл 2009

 

              

Федеральное агентство по образованию

Орловский государственный  технический университет 

Кафедра: «Технология и организация питания,

гостиничного   хозяйства и туризма» 

                                                                                         УТВЕРЖДАЮ

Зав. кафедрой_____________________

«___»____________________20____г. 
 

ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ 

Студенту  4 курса, группы 41 – ТП

Факультета  пищевой биотехнологии и товароведения

Фамилия ___________Имя_________ Отчество ___________

1 Тема  «Организация лечебно – профилактического и диетического питания» (на примере столовой Орел ГТУ)

2 Исходные  данные по проекту (работе)

____________________________________________________________________________________________________________________________________

3 Содержание  расчётно-пояснительной записки  (перечень подлежащих разработке вопросов)

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4 Перечень  графического материала (с точным  указанием обязательных чертежей) (для курсовых проектов)

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5 Дата  выдачи задания 

6 Срок  сдачи студентом законченного  проекта  

Руководитель  проекта___________________________________

Задание принял к исполнению  ___________________________ 
 
 

Орёл 2009

 

      

Содержание 

Введение                                                                                                                  4

Глава I Организация лечебно – профилактического и диетического пита-

ния                                                                                                                             6

1. Сеть диетического питания                                                                             6
2. Организация работы диетических столовых (отделений)                             7
1. Способы приготовления диетических блюд                                               7
2. Требования к организации работы диетических столовых                       9
3. Организация лечебно – профилактического и диетического питания     11

Глава II Организация лечебно – профилактического и диетического

питания в столовой Орел ГТУ                                                                              15

2.1 Оборудование и организация работы столовой Орел ГТУ                      15

2.2 Организация диетического питания Орел ГТУ                                          19

Глава III Рекомендации по улучшению организации диетического пита-

ния в столовой Орел ГТУ                                                                                   28

Заключение                                                                                                           32

Список использованных источников                                                                33

Приложение  А Документы необходимые для получения диетического

питания 
 

       

 

       Введение

      

        

      Данная  курсовая работа посвящена организации  лечебно - профилактического и диетического питания. Данная тема на сегодняшний день является довольно актуальной, так как в связи с высоким темпом жизни человек уделяет мало времени своему здоровью и питанию, что ведет к развитию различных заболеваний. В этой связи для поддержания здоровья и лечения людей на предприятиях организуется выдача диетического и лечебно – профилактического питания.

      Слово «диета»,  означавшее в Древней  Греции «образ жизни, режим питания», после многократной трансформации от изначального dio, dies (день) сегодня трактуется как «рацион и режим питания, назначаемые больному». Сейчас наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения заключается в применение определенной диеты.

      Таким образом, диету считают сегодня не только одним из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике. В прошлом люди эмпирически приходили к этому. Так в конце XVIII века основоположник немецкого идеализма Эммануил Кант в работе «Спор факультетов» писал, в частности, что диететика — это искусство предотвращать болезни. Институт питания разработал и в течение нескольких лет апробировал чрезвычайно эффективные специальные диеты. Сейчас они широко известны даже за пределами нашей страны.

      Для того чтобы получить пользу от лечебного  питания (диеты), необходимо помнить простые и доступные пониманию каждого положений.

1. Лечебное питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний
2. Необходимо соблюдать режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы.
3. Необходимо разнообразить рацион питания.
4. Следует индивидуализировать лечебное питание.
5. Надо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд с целью составления лечебной диеты.

      

6. Нужно знать  наиболее целесообразную кулинарную обработку  продуктов.
7. Обязательно учитывать при составлении диеты сопутствующие заболевания.

      Лечебное  питание в одних случаях может быть основным и единственным лечебным фактором, в других — общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению.

      Лечебное  питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании с такими лечебными факторами, как лекарственные растения, минеральные воды, лечебная физкультура и массаж.

      Диетическое  питание  организуется  в диетических  столовых (отделениях) предприятий,  учреждений или учебных заведений, а также в сети общедоступных   предприятий   общественного  питания.  Оно  может предоставляться лицам,  нуждающимся в нем, за наличный расчет, а также по путевкам,  оплаченным за счет средств социального страхования,  или по абонементам  -  за  счет   средств   фонда   социального   развития предприятия.

      Целью данной курсовой работы является рассмотреть организацию лечебно – профилактического и диетического питания в теории и на практике, на примере столовой Орел ГТУ.

      Задачей курсовой работы является сопоставление  теоретических знаний и реальной организацией диетического питания на производстве, а так же предложение рекомендаций по улучшению организации диетического питания на данном предприятии.

 

       Глава I Организация лечебно – профилактического и диетического питания  
 

      

1. Сеть диетического питания

 

      Диетическое питание для работающих на промышленных предприятиях в зависимости от числа нуждающихся в нем трудящихся может обеспечиваться через диетические столовые, отделения, залы и уголки при общих столовых.

      Диетические столовые — специализированные предприятия с числом посадочных мест 150 и более, имеющие отдельные помещения и свою администрацию. Диетотделения и диетзалы организуются при общих столовых.

      Диетические отделения имеют отдельный обеденный  зал и отдельную кухню (производственные цеха для приготовления пищи). Для диетических залов пищу готовят в общих производственных помещениях столовой.

      Диетические уголки организуют при малом количестве лиц, нуждающихся в диетическом питании, в общих обеденных залах на 12—20 мест.

      Под диетстолы должно отводиться 20 % общего числа посадочных мест (50 мест на каждую 1000 работающих в максимальную смену). В угольной и горнорудной промышленности необходима доставка диетпитания непосредственно на рабочие объекты в термосах и термоконтейнерах. Целесообразно создание подземных столовых, работающих по типу раздаточных. При этом приготовление пищи должно осуществляться в наземной столовой-заготовочной. 
 
 
 

      

      

2. Организация работы диетических столовых (отделений)

 

      Основой для обслуживания нуждающихся диетпитанием в диетстоловых и диетотделениях общих столовых служит номерная система лечебных диет, разработанная Институтом питания АМН СССР. Однако с учетом групп интенсивности труда вносятся коррективы в химический состав и энергетическую ценность диет. 

      

1. Способы приготовления  диетических блюд

 

      Приготовление диетических блюд основывается не только на расчете их энергетической ценности и отдельных питательных компонентов (белка, жиров, углеводов, минеральных  соединений, витаминов), но также на правильном подборе необходимых продуктов и выборе способа их кулинарной обработки. От способа приготовления в значительной степени зависят усвояемость готовых блюд, их питательная ценность. В процессе приготовления блюд выделяют два основных этапа (предварительная и тепловая обработка сырья) и заключительный (заправка и окончательная обработка блюд).

      Предварительная обработка сырья. 

      Предварительная обработка сырья имеет целью  удаление непригодных частей (очистка  овощей, потрошение рыбы, птицы и  т. п.), удаление загрязнений (остатков земли, паразитов, ости) и придание полуфабрикатам соответствующей формы (размельчение, формование). В связи с этим предварительная обработка включает следующие операции.

1. Мойка. 
2. Замачивание. Замачивают продукты растительного происхождения, требующие длительной тепловой обработки, например сухие. Замачивание очищенных и нарезанных продуктов приводит к вымыванию и потерям больших количеств питательных компонентов. Следует отказаться от привычки чистить овощи и картофель за несколько часов до тепловой обработки.

      

3. Очистка. 
4. Очистка фруктов и овощей должна быть ограничена самым необходимым минимумом, поскольку в кожице и непосредственно под ней содержатся значительные количества минеральных соединений, витаминов и белка. Салаты и соки из молодых сырых фруктов и овощей можно приготовлять без предварительной очистки. Достаточно тщательно вымыть их с помощью щетки и ополоснуть.
5. Измельчение. 
6. Тепловая обработка. 
7. Варка. 
8. Жарка. 
9. Тушение.  
10. Запекание. 
11. Заправка и окончательная обработка блюд. 

      Это один из завершающих процессов приготовления  блюд, имеющий целью их загущение  клейстеризованным крахмалом, повышение  питательной и вкусовой ценности. Супы, соусы, отварные овощи, тушеное  мясо подправляют смесью муки и воды, муки и молока, муки и сметаны, другими заправками, майонезом. Для приготовления заправки используют сырую или слегка обжаренную на сковороде без жира муку. Предварительно обжаренная мука легче усваивается и улучшает вкус блюда. Заправку используют для обогащения вторых овощных блюд, супов и соусов. Добавление жира в виде майонеза и соусов на его основе повышает питательную ценность блюда. Соевое масло соединяют со сгущенным или сухим молоком, исключая тем самым добавление традиционного желтка. Эмульгируют растительное масло и добавлением гомогенизированного творога или сметаны. Такой майонез добавляют к различным салатам, в частности из сырых фруктов и овощей, или используют как добавку к хлебобулочным изделиям вместо сливочного масла.

      

      Следует подчеркнуть, что жир добавляют  к блюдам в небольших количествах, если не имеется иных рекомендаций врача (например, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки). Добавляемый к блюдам жир должен обладать высокой биологической ценностью. Лучшими в этом смысле являются соевое и подсолнечное масла, которые содержат наибольшее количество необходимых полиненасыщенных жирных кислот, понижающих образование холестерина в крови и предупреждающих тем самым развитие склероза. 

      1.2.2 Требования к организации работы диетических столовых 

      В связи с тем, что блюда для диетического питания готовят из высококачественных и наиболее свежих продуктов, то их хранению уделяется большое внимание.

      Хранение  пищевых продуктов должно производиться  в специально выделенных отдельных  помещениях для хранения хлеба и сухих продуктов, для овощей и скоропортящихся продуктов.

      Хлеб  хранят на полках с занавесками или  в закрывающихся шкафах. Муку и  крупу содержат в ларях или  мешках на стеллажах, макаронные изделия - в мешках, сахар - в мешках или закрывающихся ларях.

      Картофель и другие овощи хранят в сухом и темном помещении, в закромах слоем не выше 1,5 м, капусту квашеную - в бочках, зелень - в охлаждаемых камерах на стеллажах.

      Скоропортящиеся продукты должны храниться в охлаждаемых  камерах при температуре: мясо - при 0°С, рыба - при 2°С, молочно-жировые продукты - при 2°С, фрукты - 4° С, кулинарные и гастрономические полуфабрикаты - при 0°С. На небольших предприятиях допускается хранение разных скоропортящихся продуктов в одной камере, но с разграничением мест для мяса, рыбы и молочных продуктов.

      Сырое мясо хранят в подвешенном виде на луженых крючках, птицу и рыбу - в таре, масло сливочное - в таре или брусками в пергаменте на полках, молоко - в таре, в которой оно  было доставлено.

      

      Сроки хранения в камерах мяса и птицы  - до 5 сут, колбас вареных, сосисок, сарделек - до 72 ч, молока - до 72 ч.

      В производственных помещениях должны быть холодильные шкафы для раздельного  хранения сырых продуктов или  полуфабрикатов и готовой пищи. Выдачу скоропортящихся продуктов в производственные цеха, особенно мяса и рыбы, желательно производить отдельно на завтрак, обед и ужин. Складские помещения должны содержаться в безукоризненной чистоте, вход посторонним лицам в них должен быть запрещен.

      Помещения столовой должны иметь функциональную связь между собой, обеспечивающую нормальный ход технологических процессов. Раздаточная должна находиться рядом с горячим цехом и моечной столовой посуды, разрешается выдача готовых блюд через передаточное окно. Холодный цех должен находиться вблизи горячего цеха.

      Диетические  столовые (отделения) в первоочередном порядке снабжаются нежирными   сортами    мяса,    птицы,    рыбы,    молоком, кисломолочными продуктами,    в    том    числе   нежирным   творогом, растительными маслами,   морскими   продуктами,   овощами,   фруктами, зеленью, диетическим  хлебом  и  кондитерскими изделиями промышленного производства, сорбитом, ксилитом и другими диетическими продуктами.

      Меню  диетических  столовых  (отделений)  должно  включать перечень блюд, закусок, напитков, скомплектованных по отдельным диетам для завтрака,  обеда  и  ужина.  Меню  формируется  в  соответствии  с рекомендациями «Сборника рецептур блюд диетического  питания»  с учетом требований характеристик  основных  диет для предприятий общественного питания, разработанных Институтом питания  Академии  медицинских  наук СССР и утвержденных Министерством здравоохранения СССР.  В меню должны включаться прежде всего те номера диет,  по которым имеется наибольшее число нуждающихся. В диетических столовых (отделениях) на предприятия, в учреждениях, учебных заведениях с постоянным контингентом питающихся рекомендуется ежедневно   включать   в   меню   не  менее  трех,  а в общедоступных диетических столовых - не менее пяти-шести основных диет.

      В  диетических  столовых (отделениях) организуется широкая продажа натуральных фруктовых,  ягодных и овощных  соков,  минеральной воды и витаминных напитков. 

3. Организация лечебно – профилактического и диетического питания

 

      Диетические столовые необходимо укомплектовывать квалифицированными поварами, имеющими соответствующую подготовку по диетпитанию, знакомыми с технологией приготовления диетических блюд, специальным технологическим оборудованием, специальной кухонной посудой и инвентарем. Специальная  подготовка (переподготовка) поваров для диетических столовых осуществляется органами торговли, в ведении которых находятся эти предприятия общественного питания.

      Необходимо  первоочередное снабжение диетических столовых (отделений) продуктами диетического питания (молоко, молочнокислые продукты, творог, сливочное и растительное масло, нежирные сорта мяса, куры, свежая рыба, овощи, фрукты и т. д.).

      Помимо  помещений, обязательных для предприятий общественного питания, в диетстоловой с числом посадочных мест свыше 100 должны быть кабинет медицинского работника (диетсестры или диетврача) и комната для отдыха больных.

      С целью ускорения раздачи пищи применяется метод самообслуживания с использованием раздаточных линий.

      

      Диетпитание предоставляется 2 раза в сутки: завтрак  или ужин и обед. Завтрак (ужин) должен обеспечивать 25 % и обед 35 % суточной потребности в энергии. Накануне выходных дней необходимо продавать за наличный расчет диетические полуфабрикаты.

      

      Режим работы диетстоловой (диетотделения) должен быть согласован с руководителями профсоюзной  организации обслуживаемого предприятия  и соответствовать режиму его работы.

      Между администрацией столовой и профсоюзной  организацией предприятия заключается договор о порядке и условиях обеспечения диетпитанием.

      Лечащие врачи медико-санитарных частей, здравпунктов, поликлиник и других лечебно-профилактических учреждений выявляют лиц, нуждающихся в диетпитании, и выдают им обменную карту — медицинское заключение о нуждаемости в диетпитании по рекомендуемой форме    (Приложение А).

      Обменная  карта служит основанием для предоставления возможности получения диетпитания, позволяет учитывать его эффективность  и обеспечивает преемственность между лечащим врачом и диетсестрой. Диетсестра заполняет обратную сторону обменной карты после завершения курса диетотерапии и через получавшего диетпитание возвращает ее в медсанчасть для вклеивания в амбулаторную карточку.

      Диетпитание отпускается: 1) по льготным путевкам, выдаваемым профсоюзной организацией предприятия; 2) за полную стоимость: а) по предварительно оплаченным абонементам, приобретаемым в столовой на      2 — 4 недели; б) за ежедневный наличный расчет.

      В конце года медсанчасти (поликлиники, здравпункты) представляют в местные комитеты профсоюза предприятий списки нуждающихся в диетпитании для решения вопроса о выдаче льготных путевок.

      

      Льготные  путевки на диетпитание выдают местные  комитеты профсоюза предприятия за счет средств социального страхования в пределах установленных ассигнований (от общего количества путевок 20 % бесплатных и 80 % с оплатой 30 % стоимости) на основании обменной карты, списка лиц, нуждающихся в диетпитании, от лечебно-профилактического учреждения или направления от лечащего врача и по решениям комиссий социального страхования, а там, где их нет,— фабричных, заводских, местных или цеховых комитетов профсоюзов. Бесплатные путевки предоставляют в первую очередь беременным и кормящим грудью, передовикам и новаторам производства, работающим инвалидам Великой Отечественной войны и донорам с учетом их материального положения.

      Показаниями для направления на диетическое  питание за счет средств социального  страхования являются:

      1. Заболевания пищевого канала: а)  гастрит; б) колит, энтерит,  энтероколит; в) язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки; г) выздоравливающие после острых желудочно-кишечных инфекций (дизентерия, сальмонеллез, брюшной тиф, паратиф и др.).

      2. Заболевания печени и желчных  путей: а) гепатит (в том числе  гепатит токсико-химической этиологии), желчно-каменная болезнь, гепатопатии различного происхождения; б) холангит; в) холецистит; г) выздоравливающие и переболевшие инфекционным гепатитом.

      3. Хронический панкреатит.

      4. Заболевания сердечно-сосудистой  системы: а) атеросклероз коронарных сосудов; б) гипертоническая болезнь; в) пороки сердца и заболевания мышцы сердца, сопровождающиеся расстройством кровообращения.

      5. Болезни почек и мочевыводящих  путей: а) пиелонефрит; б) гломерулонефрит; в) нефротический синдром.

      6. Анемии различной этиологии, в  том числе возникшие в результате  профессиональных отравлений и заболеваний.

      7. Нагноительные процессы в легких  в стадии ремиссии.

      8. Туберкулез: а) легких (при наличии  специального отделения и обеспечения противоэпидемического режима); б) туберкулез костей, кожи; в) пневмокониозы, осложненные туберкулезом (силикотуберкулез, антракотуберкулез и др.).

      9. Остеомиелит при резком упадке  питания. 

      10. Нарушение обмена.

      

      11. Сахарный диабет.

      12. Лица с дефектами нижних и  верхних челюстей с пониженной жевательной функцией после ранений и операций.

      13. Пониженное питание у подростков.

      14. Токсикозы беременности.

      15. Беременные женщины и кормящие  матери с пониженным общим  питанием или сопутствующими заболеваниями.

      16. Выздоравливающие после тяжелых заболеваний, операций, профессиональных заболеваний и отравлений с пониженным общим питанием.