Организация новогоднего банкета на 100 человек

                                  Министерство образования и науки РФ

                         Пензенский институт технологий и бизнеса (филиал)

                    ФГБОУ ВПО Московский государственный университет  

                          технологий и управления  имени К. Г. Разумовского . 

              Кафедра специальных дисциплин  и профессиональной подготовки 
 

                                               КУРСОВАЯ РАБОТА 

по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного

                                                                       питания» 
 
 
 

                             На тему:   «Организация новогоднего банкета на 100 человек» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                             Выполнила студентка: 4 к. ДФО

                                                                                                                                 Гр.: 260501

                                                                                                                                 Шифр:0226

                                                                                                                                 Матвеева И. И.

                                                                                                   Руководитель:  Шешницан И. Н.

                                                            Пенза, 2012 г.

                                                                                                                    « Утверждаю »

                                                                                                      Заведующая кафедрой СД и ПП

                                                                                                                   Шабурова Г. В. 

                                                         ЗАДАНИЕ

                            по выполнению курсовой работы  по курсу

         «Организация производства на  предприятиях общественного питания»

                                               специальность 260501 

Студенту  4      курса 260501   группы  очной  формы обучения

Ф. И. О.___       _Матвеева   И. И.      

ТЕМА Организация новогоднего банкета на 100 человек

Организация обслуживания

Введение:

а) Основные типы банкетов;

б) Новые формы  обслуживания;

1. Характеристика предприятия  питания, перечень  предоставляемых  услуг.

2. Характеристика банкетов.

а) Приглашение  на банкет;

б) Выбор помещения  для банкета, их устройство и оформление;

в) Схема банкетного зала с расположением мебели;

г) Расчёт требуемого количества официантов;

д) Встреча и  размещение гостей и схема обслуживания президиума;

ж) Правила и  техника подачи блюд;

з) Обязанности  официантов по обслуживанию банкета;

и) Уборка, перенос  и сдача посуды;

3. Меню-заказ.

Порядок и правила  составления и оформления меню;

4. Расчётная часть:

а) Расчёт посуды и приборов для подачи и сервировки, заявка в сервизную;

б) Заявка на производство к банкету;

в) Заявка в буфет;

г) Заявка в бельевую, расчёт необходимого столового белья;

д) Заключение;

5. Список используемой литературы.

6. Приложения:

а) Пример интерьера;

б) Пример полной сервировки стола на 1 посадочное место;

в) Акт об утрате, бое и ломе посуды;

Дата выдачи

______________________    

Подпись преподавателя-руководителя

Подпись студента

_______________________               

                                                               Оглавление

Введение

1. Характеристика предприятия питания, перечень предоставляемых услуг. ………………………………………………………………………… 6                                       
2. Характеристика банкетов…………………………………………………10
1. Приглашение на банкет………………………………………………………………13
2. Выбор помещения для банкета, их устройство и оформление…………………….15
3. Схема банкетного зала с расположением мебели…………………………………..18
4. Расчёт требуемого количества официантов…………………………………………19
5. Встреча и размещение гостей ……………………………………………...………...19
6. Правила и техника  подачи блюд…………………………………………………….20
7. Обязанности официантов по обслуживанию банкета………………………………21
8. Уборка, перенос и сдача посуды……………………………………………………..22
3. Меню – заказ…………………………………………………………………23

 Порядок и правила составления и оформления меню

4. Расчётная часть……………………………………………………………...27

Расчёт посуды и приборов для подачи и сервировки, заявка в сервизную

Заявка на производство к банкету

Заявка в  буфет

Заявка в  бельевую, расчёт необходимого столового  белья

Заключение………………………………………………………………………………….33

5. Список используемой литературы………………………………………..34
6. Приложения…………………………………………………………………..36

                                                            Введение

Индустрия общественного питания является одной из крупнейших отраслей мировой  экономики. Пищевая промышленность России объединяет в настоящее время около 30 подотраслей и свыше 25 тыс. предприятий с общей численностью занятых 1,5 млн. человек¹.  Доля пищевой промышленности в общем объеме промышленного производства неизменно составляет 11-12%. В отраслевой структуре промышленного производства она занимает 4-е место после топливной промышленности (20%), металлургии, машиностроения и металлообработки (по 19%). Объемы производства пищевых продуктов в России неизменно растут. При этом темпы роста к 2008 году значительно замедлились. В 2008 году по отношению к 2007 году, объемы выпуска пищевых продуктов выросли на 1,1% (в 2007 г. к 2006 г. на 6,1%). Естественно, значительным фактором, повлиявшим на снижение темпов роста пищевой промышленности, является мировой кризис, оказавший воздействие на все отрасли экономики (табл. 1).

Таблица 1.

                    Темпы роста пищевой промышленности в 2000-2008 гг.^*

На начало 2008 г. пищевая отрасль России включала 49 973 действующих предприятий (в том  числе предприятия, выпускающие напитки, табак).

Внутренний рынок России все еще характеризуется высоким уровнем зависимости от импорта. За его счет формируется почти 40 % ресурсов на продовольственном рынке. Тенденция к росту импорта продовольственных товаров и сырья для их производства сохраняется.

Заметное  развитие получила инфраструктура ресторанов, кафе, закусочных.

Среди предприятий общественного питания  основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Данные предприятия питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

В процессе многолетнего развития отрасли массового питания сложилась сложная система обслуживания, имеющая различные формы. Многие предприятия сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы. Такой порядок, с одной стороны, усложняет работу предприятия, но с другой стороны – привлекает большое количество посетителей и, следовательно, способствует росту объема товарооборота и прибыли.

Наряду  с такими видами обслуживания как  обслуживание посетителей за столиками в торговом зале, самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, существует такая форма обслуживания как банкет.

1. Характеристика  предприятия питания, перечень предоставляемых 

                                                              услуг.

Новогодний банкет по случаю нового года будет проходить в ресторане « Русская охота».

В соответствии с  ГОСТ 50763 - 2007  Ресторан  -  предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям  эстетичности. Эстетичность характеризуется  гармоничностью архитектурно - планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.

Основная услуга общественного питания - услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий по ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия, и подразделяются на следующие:

• услуга питания ресторана;
• услуга питания бара;
• услуга питания кафе;
• услуга питания столовой;
• услуга питания закусочной.

Услуги  по организации потребления продукции  и обслуживания включают:

организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;

организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.;

доставку  кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому:

• обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта;
• обслуживание в номерах гостиниц;
• организацию рационального комплексного питания и др.

В ресторанах, барах большое внимание уделяется  организации услуги досуга. Услуги по организации досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания;
• организацию проведения концертов, программ варьете;
• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Культура  обслуживания – один из основных критериев  в оценке деятельности работников общественного  питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие современной материально-технической базы, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и  номенклатуре предоставляемых услуг  подразделяют на три класса – люкс, высший, первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

“люкс”- изысканность интерьера, высокий уровень  комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий  для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

“высший”- оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент  оригинальных, изысканных заказных и  фирменных блюд и изделий для  ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;

“первый”- гармоничность, комфортность и выбор  услуг, разнообразный ассортимент  фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных – для баров.

Рестораны различают:

по ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной, с национальной кухней или  кухней зарубежных стран;

по месту  расположения - ресторан при гостинице, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

«Русская  охота» – это уникальный комплекс, созданный под влиянием исконных традиций национального отдыха и  хранящий необъятную широту русского гостеприимства. Удивительная красота  природы и исключительный уровень  комфорта делают "Русскую охоту" по-настоящему неповторимым местом.

Этот  туристический комплекс расположен в очень живописной местности. Строители  комплекса постарались не только облагородить этот уголок, но и максимально  сохранить природный ландшафт.

Каждый  желающий может посетить ресторан комплекса «Русская охота». Данный ресторан по уровню обслуживания относится к высшему классу. В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей. Мебель в ресторане использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений.

Основной  вид мебели ресторана –четырехместные  столы прямоугольной, выполненные  из дерева. Предприятие оснащено системой вентиляции. Ресторан имеет следующую  посуду и приборы:

металлическую посуду и приборы из нержавеющей  стали;

фарфоровую и фаянсовую посуду;

стеклянную  посуду; 

Среди столового белья:

скатерти  белые и цветные (бежевые), салфетки индивидуального пользования (полотняные);

полотенца и ручники для обслуживающего персонала (полотняные)

Меню  и прейскурант, напечатаны типографским способом. Обслуживание потребителей осуществляется официантами и метрдотелями.

Его особенность  – открытая кухня: посетители воочию наблюдают работу поваров. Здесь  на вертеле и в печи готовятся  мясо и дичь. Фирменное блюдо ресторана  – целиком запеченный в печи барашек. Кстати, конференц-зал для деловых встреч легко трансформируется в зал для банкетов. Ресторан «Русская охота»: это фуршетное и банкетное обслуживание, обширная карта вин и разнообразие сортов разливного пива, фитнес-меню. Услуги, предоставляемые рестораном приведены в таблице 2

Таблица 2    Услуги, предоставляемые рестораном.

                                     2. Характеристика  банкетов.

В новогодний  вечер зал должен выглядеть празднично, нарядно. В нем устанавливают елку, украшенную игрушками, гирляндами.

Предусматривают световые эффекты. Вниманию гостей предлагают программу эстрадных выступлений.

Столы сервируют лучшей посудой и столовыми  приборами. Сервировка столов обычно состоит  из двух тарелок – закусочной, пирожковой, но может включать и мелкую столовую тарелку, два-три прибора – закусочный и столовый, рыбный (если в меню включено рыбное второе блюдо), фужер, бокал для шампанского и рюмки в соответствии с напитками, включенными в обслуживание. На закусочную тарелку кладут салфетку, сложенную в определенную форму. Столы украшают искусственными елочками или еловыми ветками, подсвечниками со свечами. Обслуживание новогоднего банкета относится к банкету с частичным обслуживанием.

Банкет  за столом с частичным обслуживанием - наиболее распространенный вид банкета  при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого на стол за 30-40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами.

Банкет  за столом с частичным обслуживанием  продолжается 1,5-2 ч (кроме новогоднего и свадьбы, которые продолжаются значительно дольше).

В меню банкета входит обычно большой ассортимент  холодных блюд, закусок и различных  напитков. Если банкет за столом с частичным  обслуживанием проводят в обеденное  время, то в меню добавляют первое блюдо - суп.

Посуду  с блюдами и закусками расставляют  в один или в два ряда в зависимости  от ширины стола, количества закусок  и размера посуды. Масло сливочное  ставят рядом с икрой, соусы - рядом  с блюдами, которым они сопутствуют. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, пиво, соки, квас и др.), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку.

После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя (пшеничный  и ржаной). Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии  заказчика) готовности банкетного стола  и обслуживающего персонала в  банкетный зал приглашают к столу всех участников банкета.

Банкет-фуршет

Название  банкет-фуршет происходит от французского "а-ля фуршет", что означает "на вилку" Основным столовым прибором во время еды является вилка закусочная.

Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда  в сравнительно ограниченное время (1,0-1,5 ч) необходимо принять большое, количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

Банкет-коктейль

Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40-50 мин, который организуют в промежутках (перерывах) на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1,5-2 ч., проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе.

Характерные особенности банкета-коктейля: все  гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.

В банкетном  зале устанавливают барную стойку.

Банкет-чай

Банкет-чай  проводят во второй половине дня, обычно в 16-18 ч. Продолжается банкет не более 2 часов.

В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен - диваны, кресла, а между ними 1-2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для  цветов, сигарет, пепельниц и спичек.