Организация овощного цеха на примере ресторана La roma club

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ведение

 Овощной  цех предназначен для механической  очистки овощей и изготовления  п/ф 
В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

Сфера общественного питания развивается  больше, появляются новые технологии приготовления, внедряется новое оборудование. Многие предприятия общественного  питания переходят на полуфабрикаты  очень быстрого  приготовления  т. к. это экономит время, площадь, и  рабочую силу. А так же способствует быстрому обслуживанию посетителей.

В настоящее время, когда перед  общественным питанием стоит задача перехода на работу с полуфабрикатами, большое значение имеет организация  специализированных цехов по производству овощных полуфабрикатов для снабжения  ими столовых, кафе, ресторанов, закусочных.

Овощные полуфабрикаты выпускаются  заготовочными цехами в следующем  ассортименте: очищенный  картофель, свекла сырая очищенная, морковь  сырая очищенная, лук репчатый сырой  очищенный, капуста белокочанная очищенная, зелень обработанная, коренья очищенные  и т.д.

Кроме того, в цеху организовано производство нарезанных овощей и зелени — петрушки, сельдерея, пастернака, репчатого лука.

Овощные полуфабрикаты широко используют для  приготовления самостоятельных  блюд и гарниров.

Цель  моей курсовой работы изучить анализ организации работы в овощном цеху в ресторане La roma club

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретические основы по организации работы в овощном цеху

 

1.1 Производство овощных полуфабрикатов организуется на загатовочных предприятиях, в спецелизированых цехах на крупных овощных базах,а также на предприятиях, работающих на сырье(для снабжения собственного производства филиалов

          Овощной цех предназначен для механической очистки овощей и изготовления п/ф 
В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

В столовых, ресторанах и других предприятиях общественного  питания, работающих на сырье, технологический  процесс обработки овощей состоит  из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие  места в цехе организуются в соответствии с технологическими операциями и  оснащаются необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяется для очистки  картофеля, корнеплодов и нарезки овощей.

 

 

Рис. 4 пример. овощного цех ресторана  на 300 мест:

1 - картоплечшцувальна  машина, 2 - стол для доочистки  картофеля, С - производственный  стол, 4 - стол с моечной ванной, 5 - стол для доочистки лука, 6 - универсальная овощерезательные  машины, 7 - пидтовар-ник, 8 - моечная передвижная  ванна, 9 - моечная ванна, 10 - раковина  для мы

 

1.2Расположение овощного цеха и связь с другими цехами 

На предприятиях овощной  цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой — имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад — овощной цех (предварительная обработка) — горячий цех (завершающая обработка). Расположение овощного цеха вкафе  мы можем посмотреть на рис.1

Pис 2. Расположение овощного  цеха в ресторане

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3Расчет овощного цеха произвоственая програма 

 

Исходя из плана-меню предприятия  и сводной продуктовой ведомости  составляется перечень полуфабрикатов, необходимых для приготовления  блюд, т.е. производственная программа  цеха. Расчеты ведутся согласно .

При расчете выхода полуфабрикатов и отходов из овощей учитывается, что меню составлено для летне-осеннего периода.  Данные сводятся в таблицу 1

 

Таблица1.Производственая программа овощного цеха.

Наименование сырья	Количества сырья брутто в кг	Отходы%	кг	Количество полуфабрикатов кг
Картофель Лук репчатый Лук зелёный Морковь Свекла Зелень Салат Корень петрушки Корень сельдерея Помидоры Огурцы Грибы Чеснок Перец сладкий Яблоки Апельсины Лимон Капуста белокачаная	63.2 13.3 5.1 5.7 2.1 2.7 1.6 1.5 0.9 21.0 10.3 6.9 0.01 6.3 15.9 4.1 1.6 18.8	25 16 20 25 26 28 32 25 28 15 5 24 22 25 12 30 10 20	15.8 2.1 1.0 1.1 0.5 0.7 0.4 0.4 0.4 3.2 0.5 0.4 0.002 1.6 1.9 1.2 0.16 3.8	41.4 11.2 4.1 4.6 1.6 2.0 1.2 1.1 0.6 17.9 9.8 5.2 0.008 4.7 14.0 2.9 1.4 15.0

1.4 технологическая схема  обработки овощей .Сроки условия  хранения полуфабрикатов из овощей.

Основная цель первичной обработки сырья —  получить из продуктов полуфабрикаты, которые затем проходят дальнейшую, главным образом тепловую, обработку. Полуфабрикатами являются, например, очищенный картофель, сырые котлеты, разделанная рыба и т. д.

Как правило, первичная  обработка происходит в заготовочных цехах — овощном, мясном или рыбном.

Обработка овощей

По товарной классификации свежие овощи делятся  на следующие группы:

клубнеплоды —  картофель (молодой и зрелый);

корнеплоды  — морковь, брюква, свекла, репа, редис, редька, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

капустные овощи  — капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби;

луковые овощи  — лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, лук-батун, лук-шнит, чеснок;

салатные и  шпинатные овощи — салат листовой и кочанный, шпинат, щавель;

плодовые овощи  — огурцы, кабачки, тыква, патиссоны, томаты (помидоры), перец стручковый, баклажаны,

початки кукурузы, горох, фасоль, бобы овощные;

десертные овощи  — артишоки, спаржа, ревень.

Клубнеплоды.

Обработка овощей производится следующим образом.

Картофель сортируют, моют и очищают в картофелечистках. Молодой картофель очищают во время обмывания в ваннах или  в картофелечистках без абразивной облицовки. Подготовленный картофель  нарезают кусочками различной величины и формы. Наиболее распространенные формы нарезки — ломтики, кружочки, брусочки, кубики, соломка.

Корнеплоды

Свеклу сортируют, моют и очищают. В зависимости  от кулинарного назначения ее нарезают ломтиками (в сыром виде для борща  флотского, в вареном — для  винегретов и салатов), соломкой (для  борща), кубиками, брусочками.

Морковь сортируют, промывают и очищают. Длинные  и тонкие экземпляры очищают вручную.

Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, обрезают с  них зелень и очищают. Зелень перебирают, промывают, нарезают или мелко рубят  для заправки супов, соусов и маринадов. Целые веточки используют при  оформлении блюд.

Основные формы  нарезки моркови, петрушки, сельдерея: соломка — для заправочных  супов (кроме борща флотского, супа с крупами, бобовыми); брусочки —  для бульонов с овощами; кубики —  для щей суточных, супов с крупами  и бобовых, для приготовления  гарниров и салатов; кружочки — для  супа крестьянского; ломтики — для  щей из свежей капусты; дольки —  для рагу, почек по-русски, говядины духовой и др.; гребешки, звездочки, шестеренки — для маринадов, украшения  холодных и горячих блюд.

После промывания у редиски отрезают «хвостики» и  зелень (для блюда «редис с маслом»  оставляют несколько коротких зеленых  веточек). Подготовленный редис нарезают для салатов тонкими ломтиками  толщиной 0,1—0,2 см. Белый редис предварительно очищают от кожицы.

Капустные овощи.

У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты  срезают загрязненные и поврежденные листья. Затем кочаны промывают, разрезают  на две или четыре части, кочерыжку удаляют. Если капуста предназначена для голубцов или фарширования, то кочерыжку вырезают, не нарушая целости кочана.

В зависимости  от кулинарного назначения капусту  шинкуют соломкой (для борщей, щей, рассольников, тушеной капусты, салатов  и гарниров к холодным блюдам), нарезают квадратиками — шашками (для борща  флотского, супа крестьянского, рагу и  других блюд), квашеную капусту рубят  кубиками (для щей суточных, фаршей).

У брюссельской капусты кочешки срезают со стебля, удаляют испорченные листья и  промывают в холодной зоде.

Цветную капусту  зачищают от загрязнений, удаляют листья, отрезают кочерыжку на 1 см ниже разветвления головки и промывают. Для приготовления  вторых блюд используют целые кочаны, для супов и гарниров их разделяют  на более мелкие части.

Кольраби очищают  вручную от кожицы, промывают и  нарезают соломкой, брусочками или  ломтиками.

Луковые овощи.

У репчатого  лука срезают донце и шейку  и снимают сухие чешуйки. Промывают  лук только перед тепловой обработкой. Основные формы нарезки лука: полукольца (для заправочных супов, кроме  борща флотского и супов с  крупами,солянок, бефстроганова, соуса - лукового), кубики (для щей суточных, супов с крупами, фаршей, соуса  лукового с корнишонами), дольки (для  тушеных блюд), кольца (в качестве гарнира в сыром виде, для жарки  во фритюре).

У лука-порея  удаляют корешок, пожелтевшие и  загнившие листья, затем отрезают зелень. Оставшуюся часть разрезают  вдоль и промывают. Зелень лука-порея  перебирают, нарезают соломкой. Белую  часть нарезают соломкой или дольками.

Чеснок очищают  так же, как лук, головки разделяют  на дольки (зубки) и снимают с них  оболочку.

Плодовые овощи.

Тыкву, кабачки, баклажаны обмывают и очищают  от кожицы. У молодых баклажанов кожицу не снимают. Тыкву разрезают  на несколько частей и удаляют  семена, затем нарезают ломтиками или кубиками. Точно так же обрабатывают крупные кабачки, но нарезают их кружочками или ломтиками. Кабачки для фарширования используют в целом виде или нарезают в форме цилиндров высотой 5—7 см.

Огурцы свежие моют и сортируют по размерам. С  крупных и пожелтевших экземпляров  снимают кожицу.

Перец стручковый сортируют, моют, часть стручка с  плодоножкой срезают и вынимают вместе с семенами, затем снова  промывают.

Лопатки фасоли, гороха, бобов с зернами сортируют, удаляя жилки, и промывают. Стручки  фасоли и бобов нарезают, стручки  гороха используют в целом виде.

Салатные овощи. У всех разновидностей салата, шпината, щавеля отрезают корешки. Затем их перебирают, удаляют пожелтевшие и грубые стебли, листья и тщательно промывают.

Хранение овощных  полуфабрикатов

Очищенные и  нарезанные овощи не подлежат длительному  хранению. Для того чтобы они сохранили  вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных  овощей — 2—3 ч при температуре 12°.

Сырой очищенный  картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфатом натрия (сульфитированный), может храниться на воздухе при  температуре 15—16° в течение 24 ч и при 5—6° до 48 ч.

Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей  хранят на противнях или в лотках, покрытых влажной тканью.

Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах  в охлаждаемых помещениях.

 

 

 

 

1. .схема организации технологического процесса овощного цеха

 

          Рабочие места         технологичеческие   обарудавание

             и процессы            операции

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5требование к организации рабочих мест в цеху

 В кафе овощной цех располагают  таким образом, чтобы он с  одной стороны находился неподалеку  от кладовой овощей, а другой  – имел удобное сообщение с  холодным и горячим цехами. Технологический процессобработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:  
1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник;  
2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).  
3. Нарезка овощей устанавливают стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.  
Оборудование в цехе размещено престенно.  
Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.  
Схема организации рабочих мест в овощном цехе приведена в приложении А.  

1.6Требование к проектированию цеха размещения обарудавания

Размещение  оборудования. Рациональное размещение оборудования обеспечивает четкую организацию  технологического процесса в цехе и  способствует повышению производительности труда. При этом учитывают объем  работы, количество одновременно занятых  работников, конфигурацию помещения.

Для крупных цехов наиболее удобной  является поточная организация производства, т.е. непрерывная обработка большого количества сырья. При этом возможна одновременная (Параллельная) обработка  сырья, которая выполняется на всех рабочих местах в определенном темпе. Поточная организация производства позволяет ускорить обработку сырья  и увеличить выпуск продукции, наиболее полно использовать производственные площади. Кроме того, она упрощает контроль за технологическим процессом.

Основным  условием для организации поточных линий является синхронизация всех операций. Необходимо произвести расчет мощности линии, количества оборудования и работников, необходимых для  выполнения работы. В основу расчета  потоковой линии может быть положен  заданный выпуск продукции или мощность основного оборудования. С учетом объема продукции, предназначенной  к выпуску, подбираются оборудование соответствующей мощности, рабочая  сила, транспортирующие устройства. Если в основу расчета положено имеющееся  оборудование, то все остальные элементы линии рассчитываются на его производительность.

При размещении оборудования необходимо предусмотреть  удобство его обслуживания и ремонта, площадь для хранения запаса продукции  и резервную площадь. Планирование поточной линии зависит от конкретных особенностей цеха (Размеров, конфигурации), вида продукции характера транспортных средств и оборудования. При размещении оборудования и организации рабочих  мест необходимо предусмотреть мероприятия  по охране труда и технике безопасности.

Поточное  производство требует обязательного  непрерывного наблюдения, чтобы по необходимости обеспечить немедленное  устранение неполадок. Для бесперебойной  работы поточной линии большое значение имеет также овладение работниками  смежных профессий, чтобы в случае необходимости они могли заменить друг друга.

Для производства овощных полуфабрикатов цеха оснащаются поточно-механизированными  линиями, которые имеют в своем  составе следующие участки: расфасовка картофеля и овощей в пакеты, производство очищенного картофеля; приготовления  картофельных и овощных котлет; жареного картофеля; гарнирные картофеля; приготовления  салатов, винегретов и др..

Специализированные  цеха с расширенным ассортиментом  полуфабрикатов размещаются при  плодоовощных базах и овощехранилищах  и предназначены для снабжения  предприятий ресторанного хозяйства  и розничной торговли. Они имеют  несколько технологических линий.

Предприятия ресторанного хозяйства, которые работают на сырье, организуют свой овощной цех, оснащенный необходимым оборудованием  и инвентарем.

Рис. 5. Участок для очистки картофеля  в овощном цехе:

1 - Паллета (хранение овощей, поступивших  из состава, приготовленных для  очистки).

2 - Картоплеочищувальну машину.

3 - Бортик 150 х 150 мм.

4 - Ванна 2-гниздна (для ручного  доочистки картофеля и моркови  после их обработки в картоплеочищувальний  машине).

5 - Стол производственный (для изложения  в лотки или средства готового  продукта прошел все стадии  очистки).

Рядом со входом в цех размещают ящики  для картофеля, затем устанавливают  картофелечистки без терочной поверхности, рядом - картофелечистки для очистки  картофеля и корнеплодов. По картофелечисткой устанавливают ванну для хранения очищенного картофеля, за ней - рабочие  столы со стульями и стол с овощерезки.

Для очистки и мойки других видов  овощей устанавливают рабочий стол на металлическом каркасе с крышкой  из дюралюминия или

мраморной крошки, ванну с одним отделением. У входной двери находится  раковина, рядом с овочемийкою - писколов-ка и крохмалевидстойник.

 

 

 

Рис. 4 пример. овощного цех ресторана на 300 мест:

1 - картоплечшцувальна машина, 2 - стол  для доочистки картофеля, С  - производственный стол, 4 - стол  с моечной ванной, 5 - стол для  доочистки лука, 6 - универсальная овощерезательные машины, 7 - подтовар-ник, 8 - моечная передвижная ванна, 9 - моечная ванна, 10 - раковина для мытья рук.

                                                

Наименование обарудавани	Марки обарудавания
Машина для мойки и чистки картофеля, моркови, свеклы.	Модели ZS 3, ZS 10, ZS 25
Стол произвоственый с моечной  ванной	СП-523/1200
Столы овощные
Моичные ваны	Ванна моечная (цельнотянутая), 1 моечная секция, размер моечной секции 500x500x300 мм Ванна моечная (с рабочей  поверхностью), 1 моечная секция, размер моечной секции 500x500x400 мм     Ванна моечная (с рабочей  поверхностью), 2 моечные секции, размер моечной секции 500x500x400 мм

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.7Организация труда овощного цеха 
Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек – повар 3-го разряда. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.  

 

 

 

 

   
 
   1  
   

 

   
 
 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23  
Рисунок 3 – График выхода на работу в овощном цехе 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.8Нормативная документация предприятий общественного питания

К нормативно-технологической документации, которой пользуются на предприятиях по производству овощных полуфабрикатов, относятся отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические  условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными  и заготовочными предприятиями  для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ОСТы)

Отраслевые стандарты являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов. ОСТы разрабатываются  и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой  промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для  общественного питания.

Технические условия (ТУ)

Технические условия разрабатываются  научно-исследовательским институтом общественного питания, который  является базовой организацией по стандартизации продуктов общественного питания. Техническое условие – это  основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного  питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Технологические инструкции (ТИ)

Технологические инструкции вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными  технологическими документами, определяющими  ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы  расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия  и сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП)

СТП разрабатывают на кулинарные изделия  с нетрадиционными способами  холодной и тепловой обработки, на новые  процессы.

Проект СТП согласовывают с  территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, определяемый им.

Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные  государственными актами. СТП не может  нарушать ГОСТы.

Структурные элементы СТП:

• Титульный лист;
• Наименование;
• Содержание;
• Область применения;

Последовательность разделов СТП:

• Наименование изделия (процесса) и область применения;
• Перечень сырья (для блюд и изделий);
• Требования к качеству сырья (для блюд и изделий);
• Нормы закладки (брутто и нетто, выход полуфабриката и готового изделия);
• Технологический процесс приготовления;
• Оформление, подача, реализация, хранение;
• Транспортировка (для блюд и изделий);
• Методы испытаний;
• Требования охраны окружающей среды;
• Информация о пищевой и энергетической ценности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Анализ организация  овощного цеха на основе практики

2.1 общея характиристика овощного  цеха

 

Овощной цех  предназначен для механической очистки  овощей и изготовления п/ф .  

 При наличии  площадей отгораживается зона  варки ,охлаждения, очистки овощей  с дополнительным оборудованием:  плита 6-ти конфорочная.           

 Ассортимент  овощных п/ф: картофель свежий  очищенный, морковь свежая очищенная,  свекла свежая очищенная, капуста  свежая очищенная, чеснок свежий  очищенный ,зелень и коренья  свежие очищенные.  

 

 

                 Персонал:

- помошник повара  

 

 

                  Оборудование:

- камера холодильная  среднетемпературная

- моечные ванны  -две

- раковина для  рук

- стеллажи

- подтоварники

- подставки

Перед началом  работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.  

 

 

                    Инвентарь :

- ножи

- контейнера

- доска разделочная  ОС 

 

 

            Овощной цех делится на  участки в соответствии с технологическим  процессом:

- хранение сырых  овощей (в холодильной камере)

- подготовка  сырья (колибровка)

- мытьё (картофель,  морковь,свекла)

- очистка механическая  при помощи картофелечистки 

- дочистка

- промывание

- хранение  без воды, кроме картофеля, в холодильных шкафах.               

 Сырой картофель  очищают только вручную овощными  ножами  для избежания  привкуса «битого» картофеля в продукции. Сырой очищенный картофель засыпают в баки и заливают холодной водой до полного погружения ,периодически воду сливают и обновляют. Картофель не должен храниться в воде более 4-х часов , в противном случае он  дубеет , плохо разваривается и изделие приобретает  посторонний неприятный привкус, качество изделия или блюда существенно ухудшается.                

 Морковь  и очищают также в ручную                  

 Все остальные  овощи также как и картофель  и морковь очищают  вручную.

 

2.2Анализ расположения  овощного цеха на предприятие

 

 

Овощной цех находится у входа в  произвоственые  помещения имеет  удобную связь с горячим цехом  и неудобную связь с холодным цехом который находится через  проход горячего цеха. Все овощи  хранятся в овощном цехе на стеллажах . Кладовой склада для овощей на предприятие  нету.

 

Рис план предприятии связь овощного цеха с другими цехами

 

2.3 Анализ прозвоственной программы  цеха

Производственной программой предприятий питания является дневное  расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы овощного цеха производится исходя из списка блюд содержащих овощные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.

Таким образом, подготовка овощей для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы овощного цеха.

Производственная программа овощного цеха также строится на основе производственных нужд доготовочных цехов которые  составляют заявки-требования. Основным производственным назначение овощного цеха является бесперебойное обеспечение  доготовочных цехов овощными полуфабрикатами  что необходимо для бесперебойной  работы этих подразделений предприятия.

 

 

 

 

Произвоственая программа  овошного цеха.