Организация овощного закусочного общего типа

Содержание  
 
Введение…………………………………………………………………….3

Глава 1. Общая характеристика овощного цеха…………………………6 
1.1 Характеристика  овощного цеха……………………………………..6 
1.2 Структура овощного цеха ……………………………………………7

 

Глава 2. Организация овощного закусочного общего типа………….…9 
2.1 Основные требования к созданию оптимальных условий труда…..9 
2.2 Организация  рабочих мест………………………………………..….13 
2.3 Организация работы овощного цеха……………………………..…..17

2.4. Выработка полуфабрикатов  салатов……………………………..….22 
 
Глава 3 Ассортимент  выпускаемой продукции на  проектируемом предприятии …………………………………………………….…………..27 
3.1 Виды меню…………………………………………………….…….…..27

Заключение………………………………………………………….…….…42

Список литературы………………………………………………………....44

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику  Кыргызстана в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала.

Общественное питание  – одна из немногих отраслей, которая  позволяет получить законченный  производственный цикл при невысокой  стоимости основных фондов.

После значительного реформирования общественное питание в  КР встает на ноги и начинает активно развиваться, причем больше всего развивается общедоступная «коммерческая» сеть предприятий общественного питания: рестораны, кафе, закусочные, бары. 
Причем для развития общедоступной сети предприятий общественного питания характерна тенденция уменьшения среднего числа мест на одно предприятие. Причина одна – малые предприятия общественного питания наиболее адаптированы к изменяющемуся спросу населения на продукцию или услуги предприятий общественного питания. Такое предприятие легче организовать, для них нужно меньше производственных и торговых площадей, а значит и инвестиций.

Привлекательность вложения капитала в общественное питание  определяется следующими факторами:

• Надежность бизнеса, т.к. питание – главный фактор жизнедеятельности и работоспособности человека.
• Затраты на строительство, реконструкцию, приобретение оборудования сравнительно низки.
• Текущие затраты на содержание, управление деятельностью П.О.П. относительно низки в сравнении с другими отраслями.

Среди предприятий общественного  питания основное место занимают рестораны, кафе, бары.

Они играют заметную роль в  организации отдыха населения. В  предприятия общественного питания  приходят не только для того, чтобы  поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное  торжество, деловую или официальную  встречу, просто отдохнуть в кругу  близких людей.

Радушно встретить, быстро и  вкусно накормить людей, создать  им все условия для полноценного отдыха – такова задача руководителей  и работников этих предприятий. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного  питания зависят настроение и  самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Таким образом, актуальность данной тематики на современном этапе  развития пищевой отрасли определила выбор темы данной работы – «Организация производства и рабочих мест в  овощном цехе ресторана «Алтын Казык» на 120 мест.

Объектом данного исследования является ресторан «Алтын Казык».

При этом предметом исследования является овощной цех ресторана .

Целью исследования является последовательное составление алгоритма организации производства и рабочих мест в овощном цехе рассматриваемого ресторана, произведение необходимых расчетов.

В рамках достижения поставленной цели были поставлены и решены следующие  задания:

1. Определить пропускную способность ресторана.
2. Выяснить количество блюд, реализуемое в ресторане.
3. Составить план-меню и произвести его характеристику.
4. Рассчитать необходимое количество сырья для блюд меню.
5. Сделать выводы по проделанной работе.

Источниками информации для  написания работы послужили базовая  учебная литература, результаты практических исследований видных отечественных  и зарубежных авторов, статьи и обзоры в специализированных и периодических  изданиях, посвященных тематике организации производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана, справочная литература, другие актуальные источники информации, что описано в разделе использованных источников информации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Общая  характеристика овощного цеха 
1.1 Характеристика  овощного цеха

Овощной цех ресторана  «Алтын - Казык» имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции и размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.

Для обработки овощей применяют  различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля  и корнеплодов осуществляют с  помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического  приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной луко-резки, терки.

Оборудование в рассматриваемом  цехе расположено последовательно  в соответствии с технологическим  процессом обработки сырья.

Овощи поступают в цех  из кладовой, которая расположена  рядом. Картофель и корнеплоды в  цехе хранят в ларях и в таре на подтоварниках, остальные овощи  – на стеллажах. В процессе обработки  картофель и корнеплоды моют в  ванне, затем загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель  хранят в ванне с водой), затем  подают на стол для доочистки. Завершающей  операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской  тройки или с помощью машины для  нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки  овощи моют. Лук и хрен очищают  за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вручную.

После переборки и очистки  овощи и зелень моют. Для выполнения этой операции в цехе установлена ванна или стол со встроенной ванной.

Овощи и зелень нарезают на производственном столе, на котором  находится разделочная доска, справа от нее располагают ножи поварской  тройки, слева – лоток с промытой зеленью или овощами, за доской –  лоток для полуфабрикатов.

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

 

 

1.2 Структура овощного цеха

В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и  изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с  учетом технологического процесса приготовления  полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его  мощности.

В столовых, ресторанах и других предприятиях общественного  питания, работающих на сырье, технологический  процесс обработки овощей состоит  из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие  места в цехе организуются в соответствии с технологическими операциями и  оснащаются необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяется для очистки  картофеля, корнеплодов и нарезки  овощей.

Для обработки отдельных  видов овощей в цехе предусматривают  рабочие места. Все операции по обработке  овощей максимально механизируют. Для  мойки и очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарезки - овощерезательные машины производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, либо универсальный привод.

Для транспортировки  сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или передвижные  ванны и стеллажи. Значительные затраты  времени поваров овощного цеха связаны  с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих  местах устанавливаютспециализированные столы. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и отверстие для сброса отходов в установленную тару. Для очистки лука и хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для мойки овощей устанавливаются ванны.

В овощном цехе устанавливается  напольное и настольное электромеханическое  оборудование. Ассортимент электромеханичечкого оборудования включает в себя овощерезки, куттеры, кухонные процессоры, овощечистки, универсальные кухонные приводы, аппараты для мойки и сушки овощей, а также ручные миксеры, слайсеры и планетарные миксеры.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
Глава 2. Организация  овощного закусочного общего типа 
2.1 Основные требования к созданию оптимальных условий труда

Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

- выбрать рациональную  структуру производства;

- производственные помещения  должны размещаться по ходу  технологического процесса, чтобы  исключить встречные потоки поступающего  сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции. Так, заготовочные  цехи должны располагаться ближе  к складским помещениям, но в  то же время иметь удобную  связь с доготовочными цехами;

- обеспечить поточность  производства и последовательность  осуществления технологических  процессов; 

- правильно разместить оборудование;

- обеспечить рабочие места  необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами; 

- создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения  должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север  и северо-запад. Состав и площадь  производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами  проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Площадь производственных помещений  должна обеспечить безопасные условия  труда и соблюдение санитарно-гигиенических  требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное  технологическое оборудование, а  также площади проходов.

Площадь производственных помещений  рассчитывается по формуле:

   Sпол

Sобщ = ––––––

   Ксп

где Sобщ - общая площадь цеха, м2;

Sпол - полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м2;

Ксп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади: для горячего цеха - 0,25-0,3; для холодного - 0,35-0,4; для  заготовочных цехов - 0,35.

Пример. Определить общую  площадь холодного цеха ресторана на 120 мест, если известно количество работающих в цехе в максимальную смену - 4 человека.

Определим количество производственных столов по формуле

L = lpRmax

где L - общая длина производственных столов, подлежащих установке, м;

Rmax - численность работающих в максимальную смену, человек;

lp - норма длины стола на одного работника для выполнения вспомогательных операций (1,25 м).

L = 1,25 ∙ 4 = 5 м.

Исходя из общей длины  производственных столов выбираем конкретные виды: стол производственный секционно-модульный с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 длиной 1,68 м - 1 единица; стол производственный СП-1050 длиной 1,05 м - 3 единицы. Следовательно, общая длина столов составит 4,83 м.

В нашем примере площадь  холодного цеха составит 18,7 м2 (7,484 / 0,4).

Расчет производственных помещений по норме площади на одного работающего производится по формуле:

 

Sобщ = N ∙ n

где Sобщ - общая площадь цеха, м2;

N - количество работников в цехе;

n - норма площади на одного работающего, м2.

Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха - 7-10; холодного - 6-8; для заготовочных цехов - 4-6.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть  покрывается светлой клеевой  краской.

В современных помещениях облицовываются стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой  или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся  температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты  выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура  в заготовочном и холодном цехах  должна быть в пределах 16-18°С, в горячем и кондитерском цехах 23-25°С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка  должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей  вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.

На современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки.

 

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение  производственных помещений и рабочих  мест. В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент  освещенности (отношение площади  окон к площади пола) должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не более 8 м. Производственные столы размещают так, чтобы повар  работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освещения  используют люминесцентные лампы или  лампы накаливания. При подборе  ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходиться 20 Вт.

Производственные помещения  должны иметь подводку горячей и  холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах  в процессе работы механического  и холодильного оборудования возникают  шумы. Допустимый уровень шума в  производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем:

- применения звукопоглощающих  материалов;

- установки электродвигателей  на амортизаторы с применением  звукопоглощающих кожухов, установки  оборудования на вибропоглощающие фундаменты;

- своевременного устранения  неисправностей, увеличивающих шум  при работе оборудования;

- постоянного контроля за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверки состояния амортизационных прокладок, смазки и т. д.;

- своевременной профилактики  и ремонта оборудования;

- эксплуатации оборудования  в режимах, указанных в паспорте  заводов-изготовителей; 

- размещения рабочих мест, машин и механизмов таким образом,  чтобы воздействие шума на  работников было минимальным; 

- размещения рабочих мест  официантов, барменов, буфетчиков в  обеденных залах в наименее  шумных местах, удаленных от эстрады,  акустических систем;

- ограничении выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей;

- организации мест кратковременного  отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции  и звукопоглощения; 

- устройства в горячих  цехах подвесных потолков.

 

 

2.2 Организация   рабочих мест

 

Для каждого цеха и помещения  предприятия общественного питания  определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные  с производством и реализацией  продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой  продукции), а также по нормам выработки  с учетом фонда рабочего времени  одного работающего за определенный период и производственной программы  цеха за тот же период.

Численность производственных работников, непосредственно занятых  в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

 

Аобщ = n* K *100

 

где: Аобщ – количество человеко-секунд;

n – количество блюд, приготовленных  за день;

K – коэффициент трудоемкости  блюд.

 

 

где: N1 – явочная численность  работников;

n – количество блюд, приготовленных  за день;

K – коэффициент трудоемкости  блюд;

= 15ч * 3600сек = 54000 сек (время  работы цеха);

= 1,14, коэффициент, учитывающий рост  производительности труда.

 

 

N2 – среднесписочное количество работников цеха;

N1 – явочная численность работников;

a - коэффициент увеличения численности с учетом режима работы персонала и предприятия; a = 1,32

 

 

Таблица 1. Расчет рабочей силы

Наименование приготовляемых блюд	Количество блюд, приготовл. за день (n)	Коэффициент трудоемкости блюд К	Количество человеко-секунд Аобщ
Салат столичный	150	1,2	18000
Салат из редиса	124	1,2	14880
Ассорти овощное «Родной  край»	100	1,3	13000
Салат из свежих помидоров  и огурцов	100	1,2	12000
Грибы с картофелем и помидорам	10	1,3	1300
Голубцы овощные	20	1,3	2600
Крокеты картофельные с грибным  соусом	30	1,3	3900
Салат «Богатырская сила»	124	1,3	16120
Аобщ овощного цеха			81800

 

Таким образом, человек.

 

При проектировании овощного цеха расчёт длины столов производится для каждой технологической операции в соответствии с технологической  схемой и графика работы овощного цеха.

Расчёт длины столов производится по следующей формуле:

 

, м

 

где: L – длина стола для конкретной технологической операции, м;

m – масса одновременно перерабатываемых продуктов, кг;

n – норма длины стола на данную операцию для одного повара, м;

а – норма выработки, кг/ч

t – допустимое время обработки продукта (принимается из графика работы овощного цеха.

 

Таблица 2. Нормы длины стола для одного повара в овощном цехе

Наименование операций	Длина стола для 1 повара, м
Дочистка картофеля и корнеплодов	0,7
Нарезка картофеля и овощей	1,25
Очистка репчатого лука	0,7
Переборка и очистка капусты  и зелени	1,25
Переборка и очистка огурцов  и помидоров	1,0

 

Таблица 3. Нормы выработки полуфабрикатов на одного повара в овощном цехе

Наименование полуфабрикатов	Нормы выработки, кг/час
Ручная очистка картофеля	15
Ручная очистка корнеплодов	8
Очистка лука	7
Ручная очистка свежей капусты и свежих огурцов	80
Дочистка картофеля и корнеплодов	18
Дочистка варёных картофеля и корнеплодов, переборка зелени	14

 

Таким образом, для нашего случая:

• Длина стола для доочистки картофеля и корнеплодов: м. Для доочистки картофеля и корнеплодов принимаем 2 стола марки СП–11 общей длиной 2,7 м.
• Длина стола для доочистки капусты: м. Для доочистки свежей капусты принимаем 1 стол марки СП–4, длиной 1,35 м.
• Длина стола для доочистки лука репчатого и зелени: м. Для доочистки лука, зелени принимаем 1 стол марки СП-5, длиной 1,5 м.
• Без расчетов берется стол для установки овощерезки СП-1 длиной 1,35 м.
• Стол для хранения очищенных корнеплодов СП-6.

Таблица 4. Спецификация столов производственных

Наименование изделия	Марка изделия	Габаритные размеры		Площадь м2
		длина, мм	ширина, мм
Стол производственный	СП-1	1350	800	1,08
Стол производственный с  бортиками	СП-4	1350	800	1,08
	СП-5	1500	800	1,2
	СП-6	2000	800	1,6
Стол для дочистки картофеля	СП-11	1350	800	1,08
	СП-11	1350	800	1,08

 

 

2.3 Организация  работы овощного цеха

Овощной цех в «Алтын Казык» имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс  обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения  в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием  являются производственные столы, столы  для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и  корнеплодов и линию обработки  свежей капусты и других овощей и  зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

В ресторане «Алтын-Казык» овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой — имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад — овощной цех (предварительная обработка) — горячий цех (завершающая обработка).

Технологическая схема обработки  картофеля и корнеплодов состоит  из следующих операций: сортировка (калибровка) клуб­ней по качеству и  размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.

Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. На­пример, лук, капусту  очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебира­ют, а затем очищают, промывают и нарезают.

На предприятиях, где обрабатывают небольшой объем сырья, различные  технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном  и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки  картофеля, корнеплодов.

На предприятиях с большой  вместимостью залов несколько технологических  процессов выполняют параллельно. В этом случае организуют отдельно рабочие места для обработки  картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.

При организации рабочих  мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале  промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее — доочистке.