Организация ПОП на 150 человек

План:

I.       Технологическая часть

Пояснительная записка:

1. Введение

2. Основная часть

1)     Характеристика предприятия

2)     Характеристика холодного цеха

3)     График загрузки зала

4)     Составление меню на 1 день работы предприятия

5)     Определение производственной программы

6)     Составление сводной продуктовой ведомости

7)     Составление производственной программы цеха

8)     Подбор механического и немеханического оборудования

9)     Расчет холодильного оборудования цеха

10) Подбор инструментов, инвентаря и тары

11) Расчет рабочей силы

12) Расчет площади цеха

3. Заключение

Приложение

II.    Графическая часть.

1.      График выхода на работу работников цеха.

2.      План цеха с размещением оборудования

1. Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

            Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья материалов;

            Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

            Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятия общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. Выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот – один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыхапотребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные(кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

2. Основная часть

2.1Характеристика предприятия

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания – это создание наибольших удобств населению при организации  общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а так же обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения, расположение производственных предприятий, наличие предприятий розничной сети.

При планировании открытия новых предприятий общественного питания любой организационно- правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом, и стало рентабельным.

Предприятия общественного питания в соответствии с выполняемыми или целевыми функциями подразделяются на две группы: предприятия, непосредственно связанные с обслуживанием населения, имеющие в своем составе залы, и предприятия по централизованному производству полуфабрикатов, кулинарных, мучных и кондитерских изделий, предназначенные для снабжения этой продукцией сети предприятий, обслуживающих население.

О многообразии предприятий общественного питания дает представление их классификации, в основу которой положены следующие признаки: обслуживаемые контингенты; ассортимент реализуемой продукции и виды услуг для населения; объем и характер услуг; уровень комфорта и качество обслуживания; формы организации производства; периодичность (сроки)  функционирования в течение года; степень мобильности (место функционирования); способы размещения предприятий в здании.

К основным типам предприятия общественного питания относятся заготовочные предприятия по выпуску полуфабрикатов, столовые, рестораны, кафе, чайные, закусочные, буфеты, домовые кухни, магазины кулинарии и полуфабрикатов.

В зависимости от назначения в системе обслуживания предприятия подразделяют на предприятия, обслуживающие организованные (стабильные) контингенты (работающие на производственных предприятиях в учреждениях; учащиеся общеобразовательных школ, средних и высших учебных заведений)  и общедоступные предприятия, обслуживающие непосредственно жителей и гостей городов и поселков, так же к общедоступным относят предприятия при городских гостиницах , учреждениях культуры, центрах досуга.

Доготовочное предприятие предназначены для приготовления блюд из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности, а также для реализации готовой продукции непосредственно на местах. К ним относятся столовые доготовочные, столовые раздаточные, вагоны рестораны, кафе, предприятия по отпуску готовых блюд на дом и др.

В моей курсовой в проект дано кафе общего типа имеющие следующие характеристики:

Проектированное кафе ОАО «Розария» - это одноэтажное здание предназначена для обеспечения питания и отдыха жителей ленинского района и приезжих. Находящиеся на ул. Мира 6 . режим работы кафе с 11 – 23ч.

Кафе ОАО «Розария»  реализует горячие и холодные напитки, мучные изделия, кулинарные и кондитерские изделия, сладкие блюда и мороженое. Оно работает как на полуфабрикатах, так и на сырье. Меняется ассортимент в зависимости от времени года, дня недели.

Применяется метод обслуживание официантами. Также есть барная стойка.

Кафе рассчитано на 150 посадочных мест. За день проходит около 1800 человек.

В кафе размещены следующие группы помещений:

1.      Производственная группа: холодный цех, горячий цех, овощной цех, мясорыбный.

2.      Торговые помещения: вестибюль, торговый зал, банкетный зал.

3.      Административно- бытовая группа: кабинет директора, бухгалтерия, гардероб и туалетная комната для персонала.

4.      Складские помещения

5.      Склад хранения тары

6.      Техническая группа помещения: электрощитовая комната.

              В кафе применяют современная удобная мебель облегченных конструкций, соответствующих интерьеру помещения. Стены окрашены в светлые, приятные тона с пейзажами,  и создают уютную обстановку.  Высота производственного помещения 3,4 метра, полы влагонепроницаемы. Двери производственного помещения двупольные, шириной 1,4 метра высотой 2,3 метра. В помещениях созданы  благоприятные условия внешней среды. Из столовой посуды применяется стеклянная: аркорок и аркопал.

              Все помещения соответствуют госту

ГОСТ Р 50762-95 "ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ"

2.2 Характеристика холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, организуют холодный цех. Продукция холодного цеха реализуется непосредственно в зале.

              Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергается тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться строго по  назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, соединение компонентов салатов; порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков.

Повар 3 разряда, 4 разряда

              Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям (салаты можно приготовлять заранее , но заправляют их перед подачей потребителю). При этом строго учитывают спрос на  готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха. Технологические условия производства требуют оснащения этого цеха холодильным шкафом, раздаточной стойкой, универсальным приводом и др.

              Холодный цех обычно располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где производят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд. Такая же удобная связь должна быть с раздачей и моечной столовой посуды. Что у нас и учтено.

              Оформление холодных блюд  закусок, придание им привлекательного вида зависят от сочетания цветов продуктов, их искусной нарезки, расположения компонентов блюд. Поэтому в холодном цехе особенно важно добиваться рациональной организации рабочих мест, оснащенных наборами разнообразных инструментов.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

2.3   График загрузки торгового зала

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки   зала или оборачиваемости мест в течение дня.

              При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными для составления графика являются: режимы работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем в зависимости от времени приведены ниже в таблице.

График загрузки зала кафе общего типа              Таблица №

Nч =;где P-количество посадочных мест(равным 150); Ф - оборачиваемость места за 1 час; Х – средняя продолжительность загрузки зала.

Пример:

2.4            Составление меню на 1 день работы предприятия

В зависимости от типа предприятия, обслуживакмого контингента, принятых форм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное.

Составляем меню на 1 день работы предприятия.

Меню кафе общего типа на 150 посадочных мест

              Выход                            калорий-              цена

              Блюда в г.                 ность

Горячие напитки

Кофе черный              100/15              10              40р

Кофе черный с лимоном и коньяком               100/15/7/25              120              60р

              (кофе черный, сахар, лимон, коньяк)

Кофе на молоке по - варшавски              200/5              150              60р

Кофе черный со сливками              100/25/15              120              50р

              (кофе черный, сливки, сахар)

Чай с лимоном              200/15/7               60              40р

              (чай черный, сахар, лимон)

Чай с молоком              150/50/15              88              40р

              (чай черный, молоко, сахар)

Чай зелёный в чайнике              400              120              90р

Какао с молоком              200              135              60р

Холодные напитки

Коктейль молочный шоколад              120/30              150              60р

              (молоко, сироп шоколадный)

Коктейль молочно- кофейный с мороженым              100/25/25              155              70р

              (молоко, сироп кофейный, мороженое)

Коктейль молочно – ягодный с мороженым              100/25/              156              70р

              (молоко, сироп ягодный натуральный, мороженое

Коктейль молочно – плодовой              120/30              145              70р

              (молоко, сироп плодовой натуральный)

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

Пирожное «Картошка»              80              248              40р

Пирожное «Волга»              100              310              50р

Пирожное «Шоколадно - ореховое»              100              300              60р

              (песочное тесто, шоколад, орехи)

Пирожное «Наполеон»              100              212              50р

Пирожное «Для влюбленных»              100              200              60р

              (Вишня, клубника, взбитые сливки)

Пирожное «Вишенка»              100              295              60р

              (взбитые сливки, вишня)

Горячие блюда

Филе щуки с картофельным пюре и соусом томатным              100/150/50              132              160р

Шашлык говяжий с соусом «Южный» и рисом              75/150/10              211              150р

Омлет, фаршированный грудинкой копченой              140              155              100р

              (яйца, грудинка копченая)

Холодные блюда и закуски

Бутерброд с икрой зернистой              50              350              100р

Салат «Наслаждение»              250              65              50р

              (редис, огурец, яйца, лук зеленый, сметана)

Салат «Невинность»              250              67              50р

              (картофель, огурец, помидора, лук зеленый, яйца, сметана)

Сладкие блюда

Мороженое «Сюрприз»              100/48/45/50/50/25              60              60р

              (пломбир, белок яиц, рафинадная пудра, бисквит, плоды, сироп консервированный)

Мороженое «планета»              150/40/10/20              70              60р

              (пломбир, арахис, печенье, соус шоколадный)

Мороженое «Восток»              200/20/5              65              60р

              (пломбир, соус шоколадный, печенье)

Мороженое «Космос»              120/40/5              35              60р

              (пломбир, соус шоколадный, миндаль)

Мороженое «Северное сияние»              200/20/20/20              45              60р

              (пломбир, соус абрикосовый, яблочный, клюквенный)

2.5 Определение производственной программы цеха

Производственной программой проектируемого предприятия является план- меню, в котором указан перечень блюд и напитков, выход блюд, номер  рецептур общее количество блюд за день с разбивкой по часам реализации. Расчет производится на основе данных о численности потребителей, по плановому меню. Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле:

, где

n- количество блюд, реализуемых за день

N- количество потребителей, обслуживаемых в столовой  по

обеденному меню (человек)

m- коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов.

              Для кафе общего типа m=2

Общее количество блюд n=2*1800=3600

Холодных блюд (m-0.8) n=0,8*1800=1440

Вторых блюд(m-0.9) n=0,9*1800=1620

Сладких блюд (m-0.2)n=0.2*1800=360

Напитков (m-0,1)n=0.1*1800=180

              На основании вышепроизведенных расчетов определяем производственную программу кафе на 150 мест.

            Производственная программа предприятия              Таблица №

2.6 Составление сводной продуктовой ведомости

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится  на основании плана – меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд.

На основании этих расчетов составляется требование- накладная  для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задание бригадиру цеха или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

                 Сводная продуктовая ведомость предприятия          Таблица №

2.7 Составление производственной программы холодного цеха

              На основании производственной программы предприятия составляем производственную программу цеха. При составлении производственной программы цеха следует учитывать действующие технические условия и технологические инструкции, ГОСТы и ОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа является основой для дальнейших расчетов.

                            Производственная программа цеха              Таблица №