Организация продажи кондитерских товаров в магазине

Министерство  образования Республики Беларусь

УО «МИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВЫЙ КОЛЛЕДЖ»

товароведение продовольственных  товаров

КУРСОВая  работа

по дисциплине: организация и технология торговли

на тему: «Организация продажи кондитерских товаров      в магазине»

Учащийся

3 курс, 611 группа                                           ____________________  М.Н. Заяш

                                                                                                                                          ^{(подпись, дата)}

Руководитель           ______________           ____________________  В.А. Яйкус

  курсовой работы                    ^{(оценка)                                                (подпись, дата)}

МИНСК 2010

Реферат

Курсовая работа:   стр. 56,   рис. 6,   3 табл.,  24 источника, приложений.

АССОРТИМЕНТ, ВИТРИНА, КАЧЕСТВО, КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ, ПРИЕМКА, ПРОДАЖА, РОЗНИЧНАЯ ТОРГОВЛЯ, УПАКОВКА

Тема курсовой работы: «Организация продажи кондитерских товаров в  магазине».

Объектом исследования курсовой работы является организация продажи кондитерских товаров в  торговом центре «Корона».

Цель курсовой работы: изучить особенности организации продажи кондитерских изделий на теоретическом уровне и её практическую реализацию.

 В процессе работы выполнены следующие исследования: систематизированы и обобщены теоретические основы по организации продажи кондитерских изделий; изучены Правила работы магазина; рассмотрены ГОСТы, технические условия и Особые условия поставки кондитерских изделий; произведён анализ продаж кондитерских изделий в РБ.

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней аналитический  материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников сопровождаются со ссылками на их авторов.

________________________

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………….……………………………………..…………..…...3

Раздел I. Организация и технология розничной продажи и обслуживания покупателей

     1.1. Структура и содержание технологического процесса магазина………..7

     1.2. Методы розничной продажи………………………………………….…9

     1.3. Культура торговли и качество торгового обслуживания.....…………..11

Раздел II. Организация продажи кондитерских товаров в торговом центре «Корона»

     2.1. Характеристика ТЦ «Корона»…………………………………………16

     2.2. Классификация ассортимента кондитерских изделий….………….....10

     2.3. Поставщики кондитерских изделий……………………………...……...22

    2.4. Приемка  кондитерских  изделий  по  количеству  и   качеству.……...22

     2.5.  Хранение кондитерских изделий……..…...……………………..….….24

     2.6.  Подготовка кондитерских изделий к продаже………………….….....27

     2.7. Продажа кондитерских изделий………....………………………….......27

III. Заключение……………………………………………………………………53

Список использованной литературы……………………………………………58

Введение

Среди продукции пищевой промышленности  кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью. К основным кондитерским изделиям относятся конфеты (шоколадные, карамельные и мармеладные), печенье, пастила, вафли и пряники, а также пирожные, бисквиты и торты. Эти изделия появились задолго до того, как стала развиваться кондитерская промышленность, поэтому каждое из них имеет свою давнюю историю.

Первые кондитерские изделия появились очень давно, в Древней Греции и Древнем  Египте. Именно тогда на основе меда начали изготавливать конфеты. Древние римляне, славившиеся трепетным отношением к искусству кулинарии, готовили пирожные, а также разнообразные варенья из фруктов. Любопытно, что в Древнем Риме изготовлением сладостей занимались не кондитеры, а целители и знахари. Вкус, который имели кондитерские изделия, был призван маскировать не слишком приятный привкус снадобий и лекарств, добавленных в варенье или пирожное.

Технология добычи сахара из сока сахарного тростника открыла  новую эру в истории сладостей. Честь этого открытия принадлежит  древним индийцам. В Древней Индии конфеты делали уже не на меду или фруктах, а с применением сахара, который был главным компонентом индийских сладостей. В скором времени эти сладости приобрели огромную популярность в других странах, но купить их могли только очень состоятельные люди – слишком высокой была цена. Индийские кондитерские изделия на столах европейцев были отличительным признаком богатства и благосостояния семьи.

В конце XV- начале XVI веков  в Европе появился сахар. Это событие  положило начало настоящему кондитерскому  буму. Особенно это коснулось Италии: тамошние кондитеры считались непревзойденными мастерами своего дела, а их кондитерские изделия были известны на весь мир. Слово «кондитер» имеет итальянское происхождение – глагол «кандире» переводится как «варить в сахаре» или «засахаривать». Профессия кондитера в Италии была весьма почетной, но стать кондитером мог далеко не каждый. Кондитер должен был обладать талантом художника и творческим воображением, потому что программа обучения кондитерскому мастерству включала такие дисциплины, как техника рисунка, орнаментика, черчение и даже лепка. Цены на кондитерские изделия были все так же высоки, но сейчас на стоимость влияло не дорогое сырье, а кропотливая, тонкая работа по изготовлению и оформлению каждого сладкого блюда.

XVII век по праву  можно назвать «шоколадным веком». В этом столетии шоколад завоевал всю Европу и впоследствии полностью изменил привычные взгляды на кондитерские изделия. Долгое время шоколад употребляли исключительно в виде напитка, и только в XIX появилась первая шоколадная плитка. С тех пор шоколад постепенно стал одним из основных компонентов большинства сладких изделий и превратился из элитного продукта в доступное лакомство.

Первые кондитерские появились в Петербурге и Москве в XVIII в. Там изготавливали пирожные, нугу, конфеты, марципаны и варили шоколадный напиток. Крупные фабричные производства кондитерских изделий возникают во второй половине XIX в. На этих относительно крупных предприятиях производство носило полукустарный характер. Применялись варочные огневые печи, ручные прессы, открытые варочные котлы с ручными мешалками, изделия завертывались вручную. Ассортимент, выпускавшийся на рубеже XIX и XX вв., включал в себя практически все известные сегодня виды сладостей: конфеты, печенье, пастилу, нугу, мармелад, пряники, мороженое, шоколад.

Говоря современным языком, производители решали и задачи брендинга: придумывали названия сортам изделий, разрабатывали виды обертки и упаковки. Одни и те же виды продукции могли продаваться россыпью или быть расфасованы.

Первоначально кондитерские изделия упаковывались в простую бумагу, в ящички, шкатулочки, стеклянные, фарфоровые и прочие коробки. Из французского языка в русский пришло слово для обозначения коробки для различных сладостей и конфет - бонбоньерка (bonboniere, от bonbon - конфета). В кондитерских хрупкие шоколадные конфеты укладывали в один ряд, иногда в дополнительной обертке, в плоские картонные коробки без каких-либо элементов украшения. Конфеты, продававшиеся россыпью, чаще всего помещали в деревянные или металлические коробки в форме куба или сундучка. В коробки той же формы, что и для конфет, могли быть расфасованы печенье и пряники, халва, пастила и т.п. Печенье насыпали в коробку россыпью или укладывали слоями с бумажной прокладкой. Магазин, который обращался на фабрику с заказом на определенное количество товара, мог заказать размер упаковки - чаще всего один, полтора или два фунта.

С 1880-х гг., когда был  разработан способ нанесения изображения на жесть методом хромолитографии (металлохромии), появляется и быстро становится популярной жестяная упаковка. К концу XIX в. производство кондитерской упаковки приобрело промышленные масштабы. Поразительное разнообразие форм жестяных коробок, красочность их оформления делали еще более притягательными упакованные в них кондитерские товары и давали возможность производителю выделить свой товар. Кроме того, «жестянки», как их тогда называли, более надежно защищали товар, боящийся сырости: бисквиты, пряники, карамель, монпансье и пр.

Довольно быстро жестяную упаковку вытеснила более дешевая в производстве картонная упаковка. Жестяные коробки стали изготавливаться небольшими тиражами в основном для особых случаев или праздников и лишь монпансье по-прежнему выпускалось в жестяных коробочках.

В постсоветский период новые образцы упаковки почти не разрабатывались. В этом не было нужды, ведь многие кондитерские производства закрылись на реконструкцию или просто перестали существовать, а рынок заполнила зарубежная кондитерская продукция.

В последние несколько  лет традиция праздничного оформления кондитерской упаковки снова возвращается.

Разнообразие сортов, вкусов, форм и ароматов сладостей, которые сегодня предлагаются потребителю, действительно безгранично. Производители кондитерских изделий придумывают необычные новинки и совершенствуют старинные рецепты, выпускают сладости с пониженным содержанием сахара или его заменителями (что весьма актуально для страдающих диабетом или просто желающих похудеть), поражают воображение покупателя оригинальным сочетанием ингредиентов и нестандартной упаковкой. Цены на современные кондитерские изделия очень разнятся: от очень низких – до баснословно высоких.

Задача потребителя  – не растеряться в этом многообразии и выбрать что-то свое, то, что  по-настоящему понравится и станет любимым лакомством надолго.

Раздел I. Организация И технология розничной продажи и обслуживания покупателей

1.1. Структура  и содержание технологического  процесса магазина

Основными принципами организации технологического процесса магазина являются:

• обеспечение комплексного подхода к его построению;
• создание максимальных удобств для покупателей;
• достижение наиболее рационального использования помещений и торгово-технологического оборудования магазина;
• создание для работников магазина благоприятных условий труда и отдыха, обеспечивающих высокую культуру и производительность труда;
• обеспечение необходимой экономической эффективности работы магазина.

Весь технологический  процесс можно условно разделить  на основные и вспомогательные операции.

Основными операциями являются продажа товаров и обслуживание покупателей:

• организация покупательских потоков в торговом зале;
• размещение и выкладка товаров на оборудовании;
• упаковка товаров;
• оказание дополнительных услуг, сервис.

Вспомогательные же процессы обеспечивают постоянное возобновление основных:

• разгрузка товаров с транспортных средств;
• распаковка и приемка товаров по количеству и качеству;
• доставка в кладовые, хранение и перемещение к местам полготовки товаров к продаже;
• доставка товаров в торговый зал;
• организация хранения и сдачи тары.

Содержание основных и вспомогательных технологических процессов магазинов различных типов имеет свою специфику, определяемую ассортиментом товаров и степенью их подготовленности к продаже, размерами торговых площадей, наличием и размерами отдельных подсобных помещений, уровнем технической оснащенности предприятия, методами продажи товаров, количеством узлов расчета и т. д.

Главным фактором, определяющим содержание и последовательность операций технологического процесса является метод продажи. От этого зависят количество и характер операций, схема размещения помещений магазина, потребность в площадях и торгово-технологическом оборудовании. Поэтому очень важно, насколько коммерчески точно просчитан выбор метода(ов) розничной продажи для конкретного магазина.

1.2. Методы розничной продажи

Метод продажи – совокупность приемов и способов реализации товаров покупателям. В зависимости от степени участия продавца в обслуживании и технологии выбора товаров в практике деятельности предприятий розничной торговли используют две основные системы обслуживания: традиционную и прогрессивную.

Традиционная система представлена продажей товаров через прилавок обслуживания. К прогрессивной системе относят: самообслуживание, продажу товаров с открытой выкладкой и продажу товаров по образцам.

Прогрессивность данных методов определяется следующими факторами:

• широкая самостоятельность покупателей в процессе выбора товаров и создание для них максимальных удобств в процессе ознакомления, отпуска и расчетных операций;
• ускорение процесса торгового обслуживания покупателей;
• продавцы становятся консультантами, помощниками в выборе товаров, «сопокупателями»;
• увеличение пропускной способности магазина без расширения торговых площадей;
• повышение культуры торговли и снижение издержек обращения.

Затраты времени покупателей в магазинах, использующих прогрессивные методы продажи, сокращаются на 30-50 %, в 1,5-2 раза увеличивается пропускная способность. При рациональной организации торгово-технологического процесса в магазинах самообслуживания производительность труда повышается на 15-20 %, улучшается использование материально-технической базы, снижаются издержки обращения на 10-15 %. Социологические исследования показывают, что внедрение самообслуживания позволяет сэкономить в расчете на семью не менее 10 ч в неделю.

Прогрессивные методы продажи  позволяют решать одну из важнейших социальных и экономических задач торговли - снижение издержек потребления, актуальность, которой с переходом на рыночные отношения возрастает. Это связано с повышением ритма жизни и, следовательно, более высокой оценкой каждого свободного часа. Поэтому данные методы продажи находят все большее распространение в практике деятельности предприятий на розничном рынке.

Развитие  средств коммуникации, вызванное  достижениями научно-технического прогресса и изменением стиля жизни современных потенциальных покупателей, менталитета, как покупателей, так и продавцов, является действенным фактором, способствующим развитию новых методов продажи.

Так, наличие  в каждой семье телефона, телевизора, компьютера и создание электронных справочников дают основания для развития продаж по телефону и электронной торговли.

Высокий уровень конкуренции  приводит к появлению новых способов реализации товаров, где особую роль играют новейшие компьютерные и коммуникационные технологии.

Социальный  эффект от выбранного метода продажи состоит в сокращении затрат времени покупателя на приобретение товара, в повышении культуры торгового обслуживания, улучшении условий труда персонала магазина.

Экономический эффект от внедрения метода продажи выражается в увеличении пропускной способности магазина, увеличении товарооборота, улучшении использования торговой площади и торгово-технологического оборудования, повышении производительности труда торговых работников.

Для анализа  результатов правильности выбора метода продажи и эффективности его внедрения можно использовать несколько подходов:

• сравнение показателей работы магазинов самообслуживания с показателями работы аналогичных магазинов, использующих традиционный метод продажи;
• сравнение показателей работы магазина до и после перевода его на новый метод продаж;
• сравнение показателей работы магазинов, использующих одинаковый метод продажи между собой;

• анализ динамики показателей работы магазина.

Мировая практика подтверждает, что в основном в крупных магазинах значительно выше показатель товарооборота на 1 м² торговой площади, и в расчете на одного работника, ниже уровень издержек обращения. Это объясняется значительно более высоким уровнем механизации технологических процессов, использованием прогрессивных систем товароснабжения, широким выбором товаров, созданием больших удобств для покупателей и т. д.

Вместе с  тем в практике торговли и небольшие  по размерам торговой площади магазины имеют высокие экономические, технико-технологические и социальные показатели, если тщательно проанализированы все варианты и найдены оптимальные решения по каждому элементу технологического процесса торгового обслуживания покупателей.

1.3. Культура торговли  и качество торгового обслуживания

Современная культура торговли является результатом превращения богатства человеческой истории вообще и истории торговли в частности во внутреннее богатство личности, занятой торговым делом, всемерное выявление и развитие профессиональных и моральных сил человека, его способности аккумулировать предыдущий и нынешний опыт, передовые отечественные и мировые тенденции.

Товар должен быть высокого качества, удовлетворять взыскательному вкусу современного покупателя. Широкий и устойчивый ассортимент - первое и необходимое условие культуры торговли.

Культура торговли в  значительной степени определяется уровнем состояния материально-технической базы торговли и ее технической оснащенности. Достаточная обеспеченность площадями (складскими и торговыми), рациональные типы и удобное для покупателей размещение магазинов, оснащенных современным оборудованием, рациональные планировки магазинов значительно уменьшают затраты времени покупателей на поиск и приобретение товаров.

Разнообразие   ассортимента  товаров,   необходимость учета их особенностей и создание удобств покупателям требуют применения прогрессивных методов продажи. Прогрессивные методы базируются на создании максимальных удобств покупателям в процессе ознакомления и отборки товаров в торговом зале, рациональной организации процесса отпуска товаров и расчетных операций за них. Покупателям предоставляется самостоятельность в процессе продажи, они становятся активными участниками этого процесса. Предоставление услуг является продолжением торгового процесса, его составной частью. Широкий перечень предоставляемых услуг, высокое качество их исполнения укрепляют имидж торгового предприятия, способствуют увеличению числа постоянных покупателей, привлечению новых, что в свою очередь сказывается на росте показателей хозяйственной деятельности (товарообороте, прибыли).

Четко налаженный механизм хозяйственных взаимоотношений торговых и промышленных предприятий способствует своевременным и ритмичным поставкам товаров в розничную сеть в согласованном количестве и ассортименте, совместной работе по изучению спроса, рекламно-информационной деятельности.

Культура  труда работников торговли - неотъемлемая часть культуры торговли. Хорошее освещение, отсутствие раздражающих шумов, нормальная температура, наличие удобных подсобных и бытовых помещений - все это способствует рациональной организации труда, создает хорошее настроение у работников торговли, обеспечивает возможность высокопроизводительного труда.

С культурой  труда непосредственно связана этическая культура тех, кто обслуживает покупателей. Она предполагает вежливое,  внимательное отношение работников торговли ко всем покупателям. Искусство продавца заключается в том, чтобы содействовать приобретению покупателем вещи, действительно ему необходимой. Знание товара, его свойств, умение продемонстрировать их, желание и умение строить взаимоотношения с покупателями, учитывая их психологию, указывают на высокий ypoвень общей и профессиональной подготовленности работника.

Эстетическая  культура в торговле - это красиво упакованный, со вкусом выложенный товар, наличии выразительной рекламы, эстетика внешнего вида продавца (его аккуратность, собранность, манера поведения, наличие форменной одежды), санитарное состояния самого магазина.

Таким образом, уровень развития, достигнутый в сфере торговли, характеризующий совокупность материальных, технологических, технических достижений, состояние обслуживания использование отечественного и мирового опыта, степень деловой квалификации и нравственности работников, можно назвать уровнем культуры торговли.

Синтез комфортности в торговле и высокий уровень  обслуживания покупателей способствуют эффективному функционированию торгового предприятия.

Качество  торгового обслуживания - совокупность признаков, характеризующих состояние материально-технической базы розничной торговли, уровень применения прогрессивных методов продажи товаров и обслуживания, рекламы.

Для количественной оценки уровня качества торгового обслуживания в торговой организации можно применять систему показателей, объединяющую семь групп:

• показатели, характеризующие качественное состояние розничной торговой сети;
• показатели,  характеризующие внедрение  прогрессивных методов продажи;
• показатели,  характеризующие дополнительное обслуживание покупателей;
• показатели, характеризующие полноту и устойчивость ассортимента;

•  показатели, характеризующие развитие товарооборота;

•  показатели, характеризующие затраты времени на приобретение покупок;

• показатели, характеризующие  завершенность покупки.

Но все, же главную  оценку торговле выставляет покупатель. Культура обслуживания - совокупность признаков, характеризующих уровень обслуживания покупателей (культуру речи, внешний вид, профессиональное мастерство продавца) и эстетическое оформление торгового зала. Высокой оценки заслуживает только та торговая организация, которая современно оформлена, светлая, просторная, в которой покупателю предложат высококачественный товар в соответствии со спросом, где его культурно обслужат, в которой нет очередей и где продавцы опрятны, приветливы и доброжелательны. Именно в такой магазин покупатель придет еще и еще раз.

Были выделены следующие  показатели культуры обслуживания по мнению покупателей:

• наличие в магазине широкого и устойчивого ассортимента;

• применение прогрессивных методов продажи;
• предоставление дополнительных услуг;
• минимальные затраты времени на обслуживание покупателей;
• точное соблюдение установленного режима работы магазина;
• широкое использование средств внутри магазинной информации;
• высокая профессиональная квалификация работников магазина;
• опрятный внешний вид работников магазина;
• вежливое, внимательное отношение торгового персонала к покупателям;

• хорошее санитарное состояние магазина;

• соблюдение установленных правил продажи товаров.

Покупатели по-разному  оценивают важность отдельных показателей  культуры обслуживания на предприятиях, торгующих продовольственными и непродовольственными товарами. В продовольственных магазинах преимущественное   значение   имеют   такие   показатели,   как широкий ассортимент товаров, минимальные затраты времени на ожидание обслуживания, вежливое, внимательное отношение персонала магазина к покупателю.

В магазинах, торгующих  непродовольственными товарами, покупатели отдают предпочтение таким показателям, как умение продавца точно и быстро отвечать на вопросы покупателей, отсутствие очередей, наличие широкого и устойчивого ассортимента, хорошее санитарное состояние торгового зала магазина, предоставление дополнительных услуг.

В зависимости от обобщающего коэффициента деятельность магазина, организация торгового обслуживания оцениваются по следующим категориям:

• магазины с высоким уровнем культуры торгового обслуживания - 0,901 и более;
• магазины со средним уровнем - от 0,701 до 0,900;
• магазины с низким уровнем до 0,700.

II. Организация продажи кондитерских товаров В ТОРГОВОМ центре «Корона»

2.1. Характеристика  ТЦ «Корона»

Торговый центр – это не просто место для покупок. Исходя из этого и создавалась «Корона». Купить продукты, отдохнуть с ребенком, расслабиться, выпить кофе или быстро и вкусно перекусить, сходить по магазинам, купить холодильник или просто прогуляться – вот уже и вырисовывается небольшая жизнь.    

ТЦ «Корона» представляет собой европейский формат торговых центров. Он включает в себя несколько подразделений: гипермаркет, крупнейший супермаркет бытовой техники «Корона Техно», детский развлекательный центр «Дискавери», Модный Молл с галереей магазинов известных мировых марок, кафе-пиццерию «Амстердам» и ресторан быстрого обслуживания «Пит-стоп».

 «Корона Техно»  предлагает самый широкий выбор  бытовой техники. Супермаркет  постоянно проводит акции с  компаниями Bosch, LG, Indesit, Liebherr, Toshiba и др. В «Короне» также можно оформить  товары в рассрочку без справок  и поручителей.

Развлекательный центр  «Дискавери» постоянно придумывает  все новые и новые программы. В центре предусмотрено семейное кафе со специальным меню для детей, здесь работают профессиональные аниматоры, большое количество аттракционов для детей от 3-х  до 15 лет.

Модный Молл состоит  из магазинов Colin's, Adilisik, LTB, House, Marc O' Polo, Dixit, Benetton, Sisley, Axara, Morgan, Motivi, Oltre, Olsen, Stefanel, Tatuum, магазина французского нижнего  белья Dim, магазина французской бижутерии Riviera и двух бутиков Concept и Dress Сode с марками Guess?, Seventy .

Кафе-пиццерия «Амстердам»  обладает обширным европейским меню, приемлемыми ценами, уютной атмосферой.  

В гипермаркете работает собственный суши-maker и сокобар. 

Гипермаркет, работающий ежедневно с 9.00 до 02.00 часов посещают около 16 000 человек. «Корона» всегда благодарна своим покупателям и открыта для диалога с клиентом.

ТЦ «Корона» обладает обширным ассортиментом продуктов  собственного производства, которые являются крайне востребованными у покупателей, среди них: продукция пекарни, кондитерские изделия, мясная продукция, кулинария. Всего в гипермаркете представлены порядка 80 000 наименований товаров.