Организация продажи алкогольных товаров и пути ее совершенствоаниня

курсовая организация

Министерство образования  Республики Беларусь

Учреждение образования

МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ

Кафедра товароведения  и организации торговли

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОДАЖИ АЛКОГОЛЬНЫХ  ТОВАРОВ И ПУТИ ЕЁ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ

Курсовой проект

по дисциплине «Организация и технология торговли»

Специальность 1 - 25 01 10 Коммерческая деятельность

Специализация 1 - 25 01 09 Товароведение  и экспертиза товаров

Руководитель проекта      Выполнила

Ст. преподователь    студентка , 4 курса,

____________З.П. Пикузо    группы ТЭЗ – 031, шифр 030184

« ____ »__________2006 г.   __________________Н.Н. Лагун

« ____ »_______________2006 г.

Могилев 2006

Реферат

Курсового проекта Н.Н. Лагун

«Организация продажи алкогольных товаров и пути её совершенствования»

Объём работы 47 с., в том числе 2 рис., 11 таблицы, 20 наим. лит.

Ключевые слова: алкоголь, продажи, алкогольные товары, вино, водка, спиртосодержащие товары.

В курсовом проекте исследуется организация продажи  алкогольных товаров и пути её совершенствования.

В данной работе поставлены следующие задачи: изучение потребительских свойств алкогольной продукции, ее товарной и рыночной классификации; рассмотрение общей характеристики ОАО «Продтовары», а также источников поступления алкогольной продукции в магазин, организацию хранения, выкладки и размещения алкогольных товаров в ОАО «Продтовары» и правила продажи алкогольной продукции в магазине.

содержание

Введение

В формировании современного продовольственного рынка страны важную роль играют предприятия и структуры, связанные с производством и оборотом алкогольной продукции и пива. В розничном товарообороте Беларуси в период 1990-х годов на ее долю приходилось до 28% всех продовольственных товаров. Сегодня этот показатель существенно снизился и составляет около 12%, однако остается достаточно значимым.

Производство и оборот алкогольной  продукции относятся к числу  наиболее прибыльных отраслей экономики, приносящих значительные доходы как  хозяйствующим субъектам, так и  государству.

Отечественная пивоваренная, винодельческая, спиртовая и ликерно-водочная промышленность постоянно находились и находятся в зависимости от государственной политики в отношении отрасли. К примеру, антиалкогольная кампания 1985 г. привела к перепрофилированию более 30% мощностей по производству спирта и ликероводочной продукции. Она нанесла огромный ущерб отечественному виноградарству и виноделию и в значительной степени положила начало раскручиванию инфляционных процессов в стране.

Резкие и недостаточно последовательные рыночные преобразования, с одной  стороны, предоставили предприятиям отечественной промышленности возможность для развития собственного производства, расширения ассортимента продукции, вытеснения импортных товаров с российского рынка, с другой - вызвали снижение платежеспособного спроса населения. Это не могло не сказаться на состоянии экономики.

Отдельным вопросам экономики производства и оборота алкогольной продукции  посвящены многие научные исследования. Здесь можно назвать работы И.Р. Аскерова, В.В. Денискина, Л.Г. Елизаровой, Е.И. Сизенко, В.Д. Гончарова, З.Н. Кишковского, В.И. Комарова, А.Н. Куропатина, М.Д. Магомедова, Г.С. Плаховой, А.В. Трофимченко и др. Но изучена в них лишь незначительная часть проблем рынка алкогольной продукции, а главное - разрозненно: по отдельным группам продуктов, по одному из аспектов деятельности предприятий.

В то же время в производстве и  обороте алкогольной продукции  проблем - множество, и все они  требуют научной проработки и  оперативных практических решений. Государство еще в первые годы реформирования экономики страны утратило контроль над данной отраслью. Сейчас предпринимаются серьезные меры для его восстановления. Но этот процесс достаточно сложен и длителен. А пока региональные и федеральные бюджеты недополучают значительные суммы средств. Система акцизных сборов с участников рынка алкогольной продукции, таможенная политика слабо ориентированы на стимулирование производства отечественных изделий. Особенно это касается виноградных вин, пива, а также развития сырьевой базы, что ведет к ухудшению структуры потребления.

Учитывая значимость перечисленных  проблем, недостаточную проработанность  теории и методологии совершенствования  механизмов государственного регулирования  рынка алкогольной продукции (АП), в книге сделана попытка дать оценку состояния отрасли, выявить  основные характеристики и экономические закономерности рынка АП, что позволит выработать научную концепцию развития и совершенствования инструментов государственного регулирования в этой области.

Целью исследований, проводимых в  ходе выполнения курсового проекта, является изучение особенностей торговли алкогольной продукцией проводится на примере ОАО «Продтовары». Розничная и оптовая торговля алкогольной продукцией является для ОАО «Продтовары» одной из важнейших сфер деятельности.

Для решения поставленных задач применены системный подход, методы логического и экономического анализа, методы группировок и рангов, мониторинг, корреляционный и регрессионный анализы, экономико-математическое моделирование с использованием современного алгоритмического обеспечения и передовых информационных технологий.

1 Теоретическая часть

1.1 Потребительские свойства алкогольной  продукции, ее товарная и рыночная  классификация

С древних времен вина и другая алкогольная продукция (АП) использовались как незаменимое  дополнение к пище. Кроме того, люди хорошо знали лечебные свойства сухих белых и красных виноградных вин. 13 южных районах Европы, где хорошо развито виноделие, а обычным напитком является легкое натуральное виноградное вино, население не страдает алкоголизмом и многими сердечно-сосудистыми заболеваниями. В закавказских государствах ближнего зарубежья (Грузии, Армении, Азербайджане) число долгожителей соответственно в 3, 5, 10 раз больше, чем в других странах СНГ.

Наукой установлено, что в природе  нет ягод, которые могли бы по своим питательным и вкусовым качествам сравниться с виноградом. В нем сконцентрированы жизненно важные для организма человека минеральные и органические вещества, витамины. Физиологическое действие вина на организм человека определяется его составом и органолептическими свойствами. Известный анолог Н.Н. Простосердов выделил основные физиологические особенности вина: биоэнергетические свойства, вкусовое и ароматическое действие, воздействие на вегетативную систему человека.

Под пищевой ценностью  понимают комплекс потребительских свойств, включающих энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также органолептические достоинства и усвояемость. С этих позиций и следует рассматривать алкогольную продукцию. По данным А.А. Покровского, к энергетическим веществам пищевых продуктов относятся жиры (при сгорании 1 г выделяется 9 ккал), этиловый спирт (7 ккал), белки (4 ккал), углеводы (3,8 ккал) и органические кислоты (3,7 ккал). Основная составляющая АП - пищевой этиловый спирт. В зависимости от группы и типа этой продукции его содержание может составлять от 9% (в столовых винах) до 96,5% (в этиловом спирте). Следовательно, энергетическая ценность алкогольной продукции без учета Сахаров и органических кислот варьирует в пределах от 63 до 675,5 ккал [1].

Основное физиологическое  действие АП на организм человека связано  с влиянием этилового спирта на сердечно-сосудистую систему. Причем степень воздействия  зависит от дозы алкоголя. Так, 20 мл этилового спирта (96%) увеличивают  пульс человека в сутки на 10-15 ударов, 30 - на 430, 60 - на 1872, 180 мл - на 23904 удара [1].

Отдельные виды АП (вина виноградные, плодовые, ликерные, коньяк и др.) содержат также достаточно обширный комплекс физиологически активных веществ (ФАВ) - фенольные, минеральные, пектиновые и органические кислоты.

Виноградные и плодовые вина отличаются высоким содержанием  минеральных веществ. Несколько  меньше их в ликерных винах. Преобладающим  минеральным элементом в составе  вин и ликеро-водочных изделий  является калий, в незначительном количестве присутствуют магний, натрий, кальций, фосфор, железо и др.

Органические кислоты  наиболее характерны для вин виноградных  и плодово-ягодных, ликерных. В виноградных  преобладает винная кислота, в плодово-ягодных  и других алкогольных напитках - яблочная и лимонная.

Ароматические вещества (АВ) представлены этиловым и высшими  спиртами, сложными эфирами и эфирными маслами. Одна их группа относится к  природным (натуральным), другая -к искусственным.

Таким образом, алкогольная  продукция характеризуется широким спектром физиологической ценности, однако следует учитывать, что высокие концентрации ФАВ (в частности, этилового спирта) отрицательно действуют на организм человека.

Дегустационная и органолептическая  оценка АП зависит от основных вкусовых и ароматических достоинств. Для виноградных вин характерно гармоничное сочетание вкуса и аромата, определяемое как букет. Биоэнергетические свойства вина особенно заметно проявляются, когда его употребляют при переутомлении, на стадии выздоровления ослабленных больных. Столовые сухие вина, благодаря содержанию кислот и минеральных веществ, хорошо утоляют жажду и при этом значительно полезнее воды.

Особое физиологическое  действие игристых вин впервые охарактеризовал A.M. Флоров-Багреев. Он обосновывал их полезность тем, что углекислота способствует усиленному выделению желудочного сока и вследствие этого повышает аппетит.

При правильном употреблении шампанское, шипучие и другие вина оказывают благоприятное психологическое  воздействие на человека, способствуют формированию положительных эмоций, созданию хорошего настроения.

По разнообразию тонов  и оттенков вкуса, ароматов, цвета, степени  насыщенности, типичности и гармоничности  алкогольную продукцию по праву  относят к пищевым продуктам  высокой

вкусовой привлекательности. Таким образом, сочетание ценных физиологических и органолептических свойств - основное достоинство АП, доминирующий признак ее пищевой оценки.

Одновременно следует  отметить, что помимо высоких вкусовых достоинств алкогольная продукция  отличается высокой доходностью. Не случайно поэтому данная отрасль народного хозяйства исторически находилась и находится под контролем государства: алкогольная продукция - один из основных источников пополнения государственного бюджета.

По международной классификации, применяемой Государственным таможенным комитетом Беларуси, алкогольная продукция входит в товарную группу 22: алкогольные, безалкогольные напитки и уксус. В зависимости от содержания этилового спирта вся АП подразделяется на группы, которые в соответствии с используемым сырьем и технологическими процессами приготовления делятся на подгруппы (рисунок 1).

Рисунок 1 – Классификация алкогольной продукции по содержанию этилового спирта

Подгруппы АП состоят  из видов, разновидностей, типов и  отдельных наименований. Классификационными признаками являются применяемое вспомогательное сырье (гамма пряностей и ароматических растений для бальзамов и некоторых ароматических напитков) или специфические технологические приемы (выдержка в дубовых бочках коньячных спиртов, рома, виски). Существует практика включения названия основного компонента вспомогательного сырья в наименование АП.

В зависимости от технологических  приемов производства, выдержки и  ее продолжительности всю АП можно  разделить на: изготавливаемую без  выдержки (этиловый спирт, водка); с кратковременной выдержкой - до 1 мес. (ликеро-водочные изделия) и с длительной выдержкой - от 3 мес. до 10 лет и более (вина виноградные, игристые, коньяки, виски, джин).

Этиловый спирт используется как пищевой продукт и исходное сырье в технологическом процессе для приготовления водок, ликеро-водочных изделий, крепленых крепких ординарных и марочных вин, а этиловый спирт виноградного происхождения -для приготовления коньяков. Ассортимент спирта невелик и обусловлен исходным сырьем и степенью очистки.

Для изготовления этилового  спирта используют зерновые (пшеницу, рожь, кукурузу и др.), картофель, патоку-мелассу, а также молочную сыворотку.

В период становления  рынка резко возрос ассортимент водки, появились десятки ее наименований. Наряду с общепризнанными марками отечественные производители выпускают водку новых наименований, но она несущественно отличается от традиционной. Каждый изготовитель стремится выпускать свои оригинальные водки, рецептура и технология которых составляют коммерческую тайну. Поэтому информация, доводимая до потребителя с помощью маркировки, не позволяет сделать компетентный выбор и выявить отличия, формирующие потребительские предпочтения. Потребителю остается лишь надеяться на правдивость информации изготовителя и на свою оценку напитка.

Различают две группы водок - ординарную и особую. К ординарным относятся «Старорусская», «Экстра», «Пшеничная», «Сибирская», их крепость 40% об. К особым причисляются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки. Это «Русская», «Российская», «Столичная», «Московская особая», «Лимонная», «Посольская» и др. Ассортимент отечественных водок и характеристика сырья, из которого они изготовлены, приведены в таблице 1.

Помимо отечественной  водочной продукции на российском рынке широко представлены импортные напитки. Особенно велик перечень наименований водки, поступающей к нам из Германии («Андреевская», «Романов», Суворов», «Россия» и еще 17 наименований). Кроме того, водку поставляют США, Швеция, Польша, Франция, Бельгия и другие страны[2].

Таблица 1 – Выборочный ассортимент и особенности отечественной водочной продукции

Следует обратить внимание, как бесконтрольно используют иностранные  производители имена известных  российских политических и военных  деятелей в названиях своей продукции. При этом выявить отличительные признаки водок новых наименований практически невозможно, так как на маркировке чаще всего отсутствует какая-либо информация об особенностях рецептуры, технологии, сорте спирта.

Ликеро-водочные изделия - это алкогольные напитки крепостью от 12 до 50% об., содержащие экстрактивные вещества пряно-вкусовых растений. Принципиальное отличие ликеро-водочных изделий от водок заключается в повышенном содержании пряно-вкусового сырья и сахара, что способствует формированию отчетливо выраженного сладкого или горького вкуса, специфического аромата и букета

По степени выраженности сладкого вкуса все ликеро-водочные изделия подразделяются (в порядке  убывания) на: кремы сладкие (50-60 г/дм сахара), ликеры (32—50), пунши (32—38); умеренно сладкие - наливки, настойки, десертные напитки (15-30); настойки полусладкие (2-10 г/дм³) [2].

В основу классификации ликероводочной продукции положено два признака: вид используемого растительного сырья для придания специфических органолептических свойств и содержание основных компонентов (сахара, спирта). Кроме того, эти изделия подразделяют по назначению и особенностям приготовления.

Виноградное вино - продукт, получаемый путем спиртового брожения виноградного сусла или мезги. Производство вина было развито еще 4-6 тыс. лет назад, особенно в странах Ближнего Востока, Закавказья, в Древней Греции, Римской империи.

В настоящее время  виноградные вина производят примерно 45 стран мира, однако приоритет держат Франция, Италия, Испания и Португалия.

По содержанию спирта и сахара виноградные вина разделяют  на натуральные - сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; а также  на специальные - сухие, крепкие, десертные  и ликерные (табл. 2).

Натуральные виноградные вина получают в результате полного (сухие) или частичного (полусухие и полусладкие) сбраживания сусла. При их приготовлении не разрешается вводить в сусло при брожении спирта сахар, ароматические или другие вещества.

Содержание спирта колеблется в них от 9 до 14% об., сахара - от 3 до 80 г/дм³. Особенность сухих натуральных вин - содержание Сахаров до 3 г/дм³ при концентрации спирта 9-14% [1].

Таблица 2 – Классификация виноградных вин по содержанию спирта и сахара

Специальные вина готовят путем неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой (или без нее) с добавлением спирта-ректификата, а также купажирования винных материалов. Вина этого класса (сухие и крепкие) содержат 14-20% об. спирта и 15-12 г/дм³ сахара. К ним относятся портвейн, мадера, марсала и херес.

Плодовые вина также приготавливают методом спиртового брожения подсахаренного сока свежих плодов или подсахаренного сока, получаемого из предварительно подброженной плодово-ягодной мезги. В зависимости от технологии приготовления плодовые вина подразделяются на:

сухие (полное сбраживание  сока);

полусухие, полусладкие  и сладкие (дополнительное подсахаривание сухих виноматериалов);

десертные — сортовые (сбраживание сока одного вида плодов с добавлением этилового спирта и сахара);

специальной технологии (сбраживание яблочного сока с использованием новых технологий);

шипучие (физическое насыщение  двуокисью углерода виноматериалов, полученных брожением сока)

игристые (биологическое  насыщение двуокисью углерода эндогенного  происхождения).

По содержанию спирта, сахара, титруемых кислот плодовые вина классифицируются на 9 типов (табл. 3).

Таблица 3 – Классификация плодовых вин по содержанию основных компонентов

Технологией приготовления шампанского предусмотрено насыщение двуокисью углерода эндогенного происхождения при вторичном брожении обработанных специальных виноматериалов в бутылках, резервуарах (или их системе). В зависимости от способа приготовления и содержания Сахаров шампанское подразделяют на марки брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое.

Для внутреннего рынка принято название «Советское шампанское», выпускается также «Цимлянское», «Надежда» и др. В Республике Беларусь шампанское бутылочным способом было впервые получено в Крыму в 1799 г.; с 1896 г. был налажен выпуск вина в Абрау-Дюрсо. Классификация марок шампанского представлена в таблице 4.

Производят также игристые вина, отличающиеся по цвету (красные, розовые), вкусу и аромату. Однако по сравнению с шампанским объем их выпуска невелик.

Таблица 4 – Классификация шампанского по содержанию сахара

Вина шипучие (газированные) готовят насыщением двуокиси углерода эндогенного происхождения при вторичном брожении обработанных винных материалов в бутылках или резервуарах под давлением. Шипучие вина подразделяют на белые, розовые и красные (табл. 5).

Таблица 5 – Ассортимент и состав шипучих вин

Коньяк относится к крепким алкогольным напиткам. Для его изготовления используют коньячные спирты, получаемые при фракционной перегонке сухих виноградных винных материалов, с последующей выдержкой в дубовых бочках или эмалированных металлических резервуарах, заполненных дубовыми клепками. Название «коньяк» сохранено для крепких напитков, выпускаемых для внутреннего рынка. Этот алкогольный напиток имеет характерные букет и вкус. В зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов коньяки делятся на ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки, изготовленные  из коньячных спиртов выдержкой  не менее 3 лет, составляют группу «три звезды», с выдержкой 5 лет - «пять  звезд». Есть специальные наименования коньяков, для их изготовления применяют  коньячные спирты, выдержанные не менее 4 лет.

Марочные коньяки готовят  из коньячных спиртов с более  про должительной выдержкой в  дубовых бочках и подразделяют на группы: выдержанный KB (выдержка не менее 6 лет), КВВК (выдержка не менее 8 лет), КС (выдержка не менее 10 лет) (табл. 6).

Таблица 6 – Ассортимент и состав коньяков