Организация производства на предприятии общественного питания. 2

20

СОДЕРЖАНЕИЕ РАБОТЫ

     Введение………………………………………………………………………………………..…………..3

1.      Характеристика проектируемого предприятия.………………………….…………..5

2.      Характеристика проектируемых цехов…………………..………………………………..7

3.      Технологические расчёты:…………………………………………………..…………………...13

3.1. Определение пропускной способности предприятия………….……………13

3.1.1.     Определение Фактической пропускной способности……………………………………………………………...………….………….14

3.2. Расчёт рабочей силы………………………….………………….…………………………….16

3.2.1.     Расчёт количества блюд по бизнес ланчу и пример меню бизнес-ланча на один день.………......................................………………..…………17

3.2.2.     Составление ассортиментного перечня и плана-меню. ………..…..20

3.3. Расчёт рабочей силы …………....................................………………………………27

3.3.1.     Определение численности работников ........................................22

3.3.2.     Расчёт и побор оборудования и инвентаря ...............…………………27

3.4. подбор инвентаря ………………………………………………………………………….......31

3.4.1.     Графическая часть

4.      Список литературы……………………………………………………………………………………24

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Развитие общественного питания будет осуществляться за счет внедрения передовых технологий и новейшей техники, перевод отрасли на индустриальные методы приготовления пиши. В общественном питании осуществляется большая работа по улучшению качества пищи и обслуживания населения. Для решения этих задач важное значение имеет организация рационального питания различного контингентов, с учетом требования физиологического питания.

Деятельность предприятий общественного питания характеризуется определёнными особенностями организационно – экономического и социального характера.

К организационно – экономическим особенностям следует отнести выполнение ими трёх взаимосвязанных функций – производство кулинарной продукции, её реализация и организация потребления.

К особенностям социального характера следует отнести зависимость ассортимента изготовляемой и реализуемой продукции от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента.

Так же предприятие общественного питания делятся на категории которые имеют большое значение для определения видов услуг, предоставляемых потребителям, и размер цен на реализуемую продукцию.

В курсовой мне необходимо описать предприятие(ресторан), его работу, меню и подобные артикулы для последующего использования в жизни, буде мне представится возможность устроится технологом на создающейся компании. Цель этой работы- раскрыть потенциал создаваемого предприятия, создать оптимальные условия его работы и нормальный доход как для работодателей так и для работников. Кроме того научится и закрепить, в теории, оформлению различных схем и формул, как то: оформление меню, графики выхода на работу, технология расчёта и проч.  

1. Характеристика проектируемого предприятия.

Дано предприятие на работу: Ресторан 1 класса с Азиатской кухней на 64(шестьдесят четыре) посадочных места.

Технологический расчёт на: Холодный цех.

Описание предприятия: ООО Ресторан «Квей-Джин», город Екатеринбург, ул. Вайнера 25, режим работы с 11.00 до 01.00 без перерывов и выходных. В ассортименте продукция: горячие и холодные закуски, сложные и авторские блюда горячие, холодные, гриль, кондитерские изделия, напитки. Форма обслуживания: официанты.

В этой части города находятся множество школ(гимназия-47, 164 и т.д., всего- 6), санаторий, парк, торговые комплексы в количестве 3, санаторий. В этой части города большое скопление молодёжи и детей, особенно в выходные и праздничные дни, поэтому возникла потребность в строительстве данного предприятия питания для семейного отдыха, отдыха молодёжи и студентов.

Помещение ресторана случае служит не только точкой питания и отдыха потребителей, но и занимается рекламной деятельностью приготавливаемых блюд и изделий, что позволяет изучать спрос, расширять ассортимент и увеличивать объём выпускаемой продукции за счёт привлечения потребителей.

Место строительство выбрано с учётом близости пересечения двух транспортных потоков с большой интенсивностью движения. Это обеспечивает удобный подвоз сырья, материалов и продуктов, а так же подъезду потребителей на личном транспорте. Рядом предусмотрена стоянка для транспорта и площадка для игр на улице.

Проектируемое предприятие будет распологатся в одноэтажном здании. Основные коммуникации близко расположены, участок под строительство соответствует санитарно-гигиеническим нормам и противопожарным требованиям.

Предприятие будет состоять из двух зон: зона основного здания с обеденным залом и игровым помещением и зона хозяйственного назначения в которой размещаются складские, производственные, подсобные помещения и холодильные камеры.

Зона вокруг здания благоустроена и озелена. На участке хозяйственной зоны располагается мусоросборники и место для разворота автотранспорта. Соотношение участка 1:1. Площадь застройки составляет около 20% площади участка.

Для снабжения предприятия сырьём и полуфабрикатами в городе работают оптовые базы и фирмы, обеспечивающие доставку товара, что удобно для предприятия. Доставка осуществляется согласно заключённым договорам и заявкам.

Предприятие имеет в наличии телефонную связь, городское водоснабжение, электроснабжение, отопление и канализацию.

Входная группа представляет собой: ступени отделанные плиткой, металлические перила тёмно-стального цвета. Деревянные двери тёмного цвета, вывеска с подсветкой. Пол в холе выложен тёмно зелёной плиткой, стены мраморных тонов.

Туалетная комната расположена в конце зала. Выполнена в едином стиле с ним. В ней располагается раковина для мытья рук, бумажные полотенца, мыло – дозатор, сан – узел, подвод горячей и холодной воды, зеркала. 

Стены зала выполнены в нефритовых (зелёных) тонах. Окна выполнены из пластика, пол выложен рифленой плиткой. Потолок рельефный, освещение производится лампами дневного свете. Каменные столы и стулья.

В предприятии используется посуда из фарфора, металлические приборы, бумажные салфетки, стаканы из стекла. Продукция отпускается с раздачи.

Верхнюю одежду можно расположить на кронштейнах рядом со столами.

2. Характеристика проектируемых цехов.

В данном предприятии горячий, кондитерский и холодный цеха разъединены. Эти цеха предназначены для приготовления и порционирования горячих, холодных блюд, закусок, десертов.

              Цеха имеют удобную связь со складскими помещениями, моечной столовой посуды. Производственная программа зависит от плана-меню. Численность и квалификация работников представлена в таблице(3,4).

              Цеха начинают работу за 1, 1,5 часа до открытия и заканчивают одновременно с закрытием зала. Возглавляет работу в цехе зав. производством. Температура хранения компонентов для салатов 0-4градусов для этого предусмотрены холодильные шкафы. Пол и стены в цехе отделаны плиткой, потолок побелен.

Холодный цех.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а так же отправляемых в буфет и другие филиалы.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Высота производственных помещений не менее 3,3м. стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской.

Полы водонепроницаемые, имеют небольшой уклон к трапу, покрыты метлахской плиткой, отвечающей санитарно-гигиеническим требованиям.

При организации холодного цеха учтены особенности:

1. Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, четко разграничено производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На предприятии организованы специализированные рабочие места.

2. Холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранятся в холодильных шкафах при температуре 2-6ºC не более 6ч. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

3. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10-14ºC, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Оптимальная температура в холодном цехе в пределах 17 - 19ºС. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка больше притока воздуха.

В холодном цехе используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей, для перемешивания салатов и винегретов, взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны, выжимания соков из фруктов), машина для нарезки вареных овощей. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий (для нарезки и укладки в лоток ветчины, колбасы, сыра), хлеборезка, ручной маслоделитель.

Принципы и организация

Развитие и улучшение предприятия общественного питания возможно, так как проектирование велось с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

Ресторан включает в себя следующие группы помещений:

      - торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

      - производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);

      - складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

      - административно – бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

      - технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещено таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ ко всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале  устроены главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м.

Производственные цеха размещены с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывалась ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации придерживались для холодильных камер. См. Освещение.

Моечные столовой посуды располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

Складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже. Чёртовы строители.).

Освещение

Освещение комбинированное, учтён ряд факторов, как то:

      Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом потолки и стены имеют светлую окраску.

      Для освещения общественных и производственных помещений широко применяются люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания.

      Производственные помещения имеют систему освещения, при которой светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения.

Приняты следующие нормы искусственного освещения:

1.      в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.

2.      в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.

3.      в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75-100лк.

Светильники над котлами, плитами не размещены, а также не использованы светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

Отопление.

Отопительные приборы равномерно обогревают помещения и обеспечивают установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются (и соблюдаются) следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не превышает 85 градусов; все отопительные приборы в полной исправности и исключают возможность загрязнения воздуха дымом, сажей и тд; системы отопления обеспечивают регулирование теплоотдачи поверхностей отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, бесшумность и безопасность в пожарном отношении.

В ресторане установлено центральное водяное отопление, используются  при этом низкие конвекторы, воздушное отопление не допускается.

Вентиляция

Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.

При строительстве вентиляции исключена возможность прохождения приточного воздуха через помещения. Одной приточной системой объединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения.

В охлаждаемых помещениях спроецирована обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах установлена только вытяжная вентиляция. Вытяжная система санитарных узлов изолирована.

В производственных помещениях, где технологический процесс связан с выделением в воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла, применятся вытяжная вентиляция. Для улавливания вредностей на месте их образования установлены местные отсосы, с помощью которых удаляется 60-70% тепла выделяемого плитой.

Во избежание попадания неприятных запахов из кухни в обеденный зал и другие помещения в воздухообмене кухни и раздаточной предусмотрено преобладание вытяжки над приточкой.

Водоснабжение

Водоснабжение осуществляется путем присоединения к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. Сеть хозяйственно-питьевого водоснабжения не соединена с сетью, подводящей воду для технических целей. Ресторан обеспечен водой из расчета 12л на одно блюдо. Учтена потребность в воде для других производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных.

Санитарные требования к очистке предприятий.

Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка ресторана от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют следующим образом: по трубам (сплавная система) – канализация

В ресторане, помимо канализации, предусмотрена система сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов установлены педальные ведра и небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранятся отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.

На территории предприятия предусмотрены герметичные сборники контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы регулярно вывозятся, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, оборудованы специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход.

Для сбора отходов также использованы металлические мусороприемники небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники регулярно очищаются и дезинфицируются 10%-ным  раствором хлорной извести. Установлены они на расстоянии не менее 25 м от основного производства.

Реклама.

Реклама играет большую роль в деятельности предприятия, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный ресторан всем остальным. Основа рекламы – информация.

Основные мероприятия по активизации  и улучшению рекламной деятельности:

      -  выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

      -  создание высокохудожественных, современных  рекламно-графических средств;

      -  использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;

      -  различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

      -  наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;

      -  поиск новых форм рекламной продукции.

3. Технологические расчёты.

3.1 Определение пропускной способности предприятия.

              Пропускная способность-это количество посетителей, которых обслуживает предприятие в течении одного дня.

Пропускная способность подразделяется на расчётную (Np) и фактическую (Nф). Расчетно-пропускная способность подразумевает, что зал будет загружен на 100% всю смену.

Np= Oч* Р*Т                                                                     (1)

Где

Р – количество мест в зале.

Оч – оборачиваемость одного места в час.

Т – время работы зала.

Оч= 60/t                                                                            (2)

Где

t – время приёма пищи одного гостя.

t день=60 мин.                                                 Оч дн= 60/60=1ч.

t вечер =60 мин.                                              Оч в= 60/150=0,4ч.

- Обед с 12:00 до 16:00-17:00                      с 10:00 до 17:00

- Ужин с 17:00 до 24                                       с 17:00 до 00:00

Nр= Оч*Р*Т

Nр дн= 64*1*3=192

Nр в = 64*0,4*9=230

Nр общ = 192+230=422

3.1.1 Определение фактической пропускной способности.

              Для определения фактической пропускной способности, производится расчёт загрузки зала в течении дня и вычерчивается график.

Nф =(Р*С*Оч)/100                                                         (3)

Где

Р –количество мест в зале.

С –средний процент загрузки зала.

Оч –оборачиваемость одного места в час.

Расчёт загрузки торгового зала.

                                                                                                                    Таблица 1

                                          Кисп =Nф/Nр*100%

                                          Кисп =383/422*100= 90.7

На основании Таблицы 1 вычерчиваем график торгового зала.

3.2 Расчёт количества блюд и разбивка по ассортименту.

Расчёт количества блюд(n): n = Nф*m

Где: Nф- фактическая пропускная способность(чел)

         m- коофицент потребления блюд

              Табл.2

3.2.1 Расчёт количества блюд по бизнес ланчу и пример меню бизнес-ланча на один день.             

              Табл.3