Организация производства на предприятии общественного питания «Чешская пивница»

Содержание 
 
Глава 1. Организация производства. 

1.  
   Характеристика предприятия общественного питания. . . 2
2.  
   Принципы составлению меню. . . . . . . 3
3.  
   Организация оплаты и охраны труда на предприятии. . . 5
4.  
   Организация производства работы цехов. . . . . 7
5.  
   Принципы расчета производственной программы предприятия. 13

 
Глава 2. Организация обслуживания на предприятии. 

1.  
   Организация обслуживания посетителей. . . . . 30

 
2.2 Организация работы  управляющего торгово-развлекательного  комплекса «Этаж». . . . . . . . . 31 
 
2.3 Организация работы администратора. . . . . . 36 
 
2.4 Организация работы официанта и бармена . . . . 38 
 
2.5 Организация работы бармена-бариста. . . . . . 42 
 
^ Глава 3. Анализ хозяйственной деятельности предприятия.  
 
3.1 Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства. . . . . . . . . . . 46 
 
3.2Расчет валового дохода предприятия . . . . . 51 
 
3.3 Товарооборот и его характеристика. . . . . . 54 
 
3.4 Порядок проведения сертификации услуг общественного питания и контроля качества. . . . . . . . . 60 
 
Выводы . . . . . . . . . . 63 
 
Список использованной литературы . . . . . . 64 
 
Приложение 

1.  
   Должностная инструкция бармена . . . . . 1
2.  
   Должностная инструкция администратора зала . . . 4
3.  
   Должностная инструкция повара . . . . . . 7

 
 
- 
 
Глава 1. Организация  производства 
 
1.1 Характеристика предприятия общественного питания. 
 
Предприятие общественного питания «Чешская пивница» относится к классу ресторанов. Ресторан имеет два этажа. На первом - бар, на втором расположен торгово-развлекательный центр «Этаж». 
 
В общей сложности ресторан вмещает до 75 человек: 30 мест на первом этаже и 45 посадочных мест на втором. В состав здания входят: бар, бильярдная, сауна (на нижнем уровне), гостиница, зал ресторана, производственные помещения, кабинет управляющего ТРЦ, складские помещения, бытовые помещения для персонала. 
 
В состав производственных помещений входят цех производства и моечная кухонной посуды. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты. 
 
Снаружи ТРЦ имеет световую неоновую вывеску, при входе расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. На первом этаже вход в бар и бильярд, на второй этаж ведет лестница и отдельный вход. Зал на втором этаже имеет бар-стойку, сцену и перед ней площадку для танцев.  
 
Интерьер зала выдержан в бежево-коричневых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель подобрана в соответствии с интерьером ресторана: на первом этаже стилизованные под деревенскую мебель темно-коричневые столы и лавки, а мебель второго этажа пока стандартна, но ведутся дизайнерские работы.  
 
На обоих этажах есть большие телевизоры с жидко-кристаллическим экраном. Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха. 
 
- 
 
^ 1.2 Принципы составления меню. 
 
Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется управляющий накануне планируемого дня. 
 
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность. 
 
Утверждая план-меню, управляющий несет ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. 
 
Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.  
 
Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания. 
 
Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню 
 
1 Фирменные закуски и блюда. 
 
2 Холодные блюда и закуски 
 
3 Горячие закуски 
 
4 Супы 
 
5 Вторые блюда 
 
6 Сладкие блюда 
 
7 Горячие напитки 
 
8 Холодные напитки и соки  
 
9 Мучные кондитерские изделия 
 
Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия - 
 
ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. 
 
Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. 
 
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом. 
 
При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. 
 
Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты. 
 
Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели. 
 
При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы. Следует также иметь в виду, что ресторан в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей. 
 
В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным. 
 
- 
 
^ 1.3 Организация оплаты и охраны труда в «Чешской пивнице». 
 
Научная организация труда в общественном питании, как и в других отраслях должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную. Решение экономической задачи полагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда. Решение психофизической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности. Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.  
 
Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи. 
 
Таблица 1. Штатное расписание ресторана 
 
Наименование должностей 
 
Численность 
 
Административно-управленческий персонал: 
директор 
 
1 
 
заместитель директора 
 
1 
 
главный бухгалтер 
 
1 
 
Итого: 
Работники производства: 
зав. производством 
 
1 
 
повар-бригадир 
 
2 
 
повар 
 
2 
 
кухонный работник 
 
2 
 
Итого: 
Работники зала: 
кассир 
 
2 
 
официант 
 
2 
 
бармен 
 
2 
 
администратор 
 
2 
 
уборщица 
 
2 
 
Итого: 
Прочие рабочие: 
ди-джей 
 
1 
 
охрана 
 
3 
 
бухгалтер 
 
1 
 
- 
 
калькулятор 
 
1 
 
гардеробщица 
 
2 
 
Итого: 
Всего: 
 
28 
Для полной ликвидации травматизма на предприятии имеет большое значение его предупреждения введения в практику эффективных, профилактических мероприятий. К организационным мероприятиям по предупреждению травматизма, следует отнести, прежде всего, соответствие предприятия и его подразделений всем нормативным требованиям, обеспечивающим здоровье и безопасные условия труда. Каждое производственное здание должно быть надежным в эксплуатации, долговечным и огнеопасным. Надежность эксплуатируемого здания обеспечивается систематическим наблюдением за его состоянием. 
 
По действующему трудовому законодательству ни один рабочий не может быть допущен к работе без прохождения инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа возлагается на администрацию предприятия. На предприятиях общественного питания проводятся следующие инструктажи: вводный; на рабочем месте; периодический; внеплановый; текущий. 
 
Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале.  
- 
 
^ 1.4 Организация производства и работа цехов 
 
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. 
 
Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо: 
 
Выбрать рациональную структуру производства; 
 
Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами; 
 
Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов; 
 
Правильно разместить оборудование; 
 
Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами; 
 
Создать оптимальные условия труда; 
 
Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия. 
 
Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь помещений состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов. Нормы площади приняты, м²: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. 
 
- 
 
В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. 
 
В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника. 
 
Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. 
 
Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. 
 
Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт. 
 
Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов. 
 
В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в - 
 
производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов. 
 
Общее руководство производством осуществляет управляющий заведением. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха. 
 
Повар изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины, рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты, осуществляют разруб мяса, обвалку частей, рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты. 
 
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций. 
 
Рассмотрим организацию рабочих мест. 
 
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей.  
 
- 
 
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. 
 
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд. 
 
На любом предприятии обязательно должен быть организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят. 
 
В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы. 
 
Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи. 
 
В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы. 
 
Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки. 
 
Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление - 
 
полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол. 
 
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы. 
 
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. 
 
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. 
 
На каждое блюда составляется технологическая таблица. 
 
Таблица 2. Пример составления технологических таблиц 

 
 
В ресторане, где ассортимент  блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать  количество выпущенных блюд трудно, можно  планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов  на день из складских помещений. 
 
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню; расчет - 
 
потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье; оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья; распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню. 
 
Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. 
 
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. 
 
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность. 
 
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. 
 
На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом. 
- 
 
^ 1.5 Принципы расчета производственной программы. 
 
Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:  
 
N=P*C*X/100, 
 
Где: N - количество потребителей за час, 
 
P - количество мест в зале,  
 
C - процент загрузки торгового зала  
 
X – оборот одного места за час. 
 
Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета блюд, определяемый по формуле. 
 
K=Nч/Nдн, где Nч - количество посетителей за час, Nдн –количество посетителей за день. 

N 12-13= 75*1,5*60/100 = 67

N 13-14= 75*1,5*80/100 = 90

N14-15 = 75*1,5*80/100 = 90

N 15-16= 75*1,5*80/100 = 90

N 16-17= 75*1,5*60/100 = 67

N 17-18= 75*1,0*50/100 = 37

N 18-19= 75*1,0*50/100 = 37

N 19-20= 75*0,8*90/100 = 54

N 20-21= 75*0,8*100/100 = 60

N 21-22= 75*0,6*100/100 = 45

N 22-23= 75*0,6*100/100 = 45

N 23-24= 75*0,4*80/100 = 24

N 24-25= 75*0,4*80/100 = 24

 
Оборачиваемость места составит: 730/75 = 9,73~10 
 
- 
 
Таблица 3.  

 
Для примера рассчитаем количество блюд, реализуемых в холодном цехе. 
 
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле: 
 
nд = Nд*m, 
 
где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд). 
 
Для ресторана коэффициент потребления составляет 3,5. 
 
Таким образом, nд = 730*3,5 = 2555 
 
Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и - 
 
процентное соотношение в группе (за основу возьмем приложение 5 таблица 2 учебника Т.Т.Никуленковой «Проектирование предприятий общественного питания», ресторан городской): 
 
Холодные блюда: 45 %, 2555/100*45 = 1150, 
 
Из них: 
 
Рыбные 25%, 1150/100*25 = 287 и т.д. 
 
Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу. 
Таблица 4. 
 
Количество блюд для реализации (общий список) 

 
 
Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:  
 
- 
 
Горячие напитки: n_{гор.нап.} =N´m_{гор.нап. и т.д.,  
 
Холодные напитки:} n_{хол.нап.} =N´m_{хол.нап. и т.д..} 
 
Данные также сводятся в таблицу 3. 
Таблица 5.  
 
Количество напитков для реализации (общий список) 
 
Наименование изделия 
 
Единица измерения 
 
Количество посетителей за день. 
 
Норма потребления блюд. 
 
Общее количество  
 
Горячие напитки, в том числе: 
 
л 
 
730 
 
0,05 
 
37 
чай 
 
л 
20% 
 
7 
 
кофе 
 
л 
70% 
 
26 
 
какао 
 
л 
10% 
 
4 
 
Холодные напитки, в том числе: 
 
л 
 
730 
 
0,25 
183 
 
фруктовая вода 
 
л 
 
730 
 
0,05 
 
37 
 
минеральная вода 
 
л 
 
730 
 
0,08 
 
58 
 
натуральный сок 
 
л 
 
730 
 
0,02 
 
15 
 
напиток собственного производства 
 
л 
 
730 
 
0,1 
73 
 
Хлеб и хлебобулочные изделия,  
 
в том числе: 
 
г 
 
730 
 
130 
 
94900 
 
хлеб ржаной 
 
г 
 
730 
 
80 
 
58400 
 
хлеб пшеничный 
 
г 
 
730 
 
50 
 
36500 
 
Мучные и кондитерские изделия 
 
шт 
 
730 
 
0,3 
219 
 
- 
 
Конфеты, печенье 
 
кг 
 
730 
 
0,02 
 
15 
 
Фрукты  
 
кг 
 
730 
 
0,05 
 
37 
 
Винно-водочные изделия, 
 
в том числе: 
 
л 
 
730 
 
0,1 
73 
 
Водка 
730 
 
0,05 
 
37 
 
Вино, коньяк 
730 
 
0,05 
 
37 
 
Пиво  
 
л 
 
730 
 
0,025 
 
18 
 
Сигареты  
 
пачка 
 
730 
 
0,1 
 
73 
 
Спички  
 
коробка 
 
730 
 
0,09 
 
66 
Расчет складского хозяйства производится исходя из дневной потребности предприятия в сырье и товарах и установленных норм запасов в днях. 
 
Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место. 
 
Таблица 6. Расчетное меню ресторана для холодного цеха. 
 
№ 
 
Наименование блюда 
 
№ блюда по Сборнику рецептур 
 
Выход одного блюда, гр. 
 
Количество  
Холодные закуски 
 
1150 
 
01 
 
Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром 
 
136 
 
75/35/15/75 
 
72 
 
02 
 
Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен 
 
138 
 
200/50/25 
 
72 
 
03 
 
Крабы под маринадом 
 
141 
 
75/75 
 
72 
 
04 
 
Устрицы с лимоном 
 
148 
 
7 шт./72 
 
72 
 
05 
 
Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами 
 
153 
 
75/75/25 
 
69 
 
06 
 
Поросенок отварной с гарниром и соусом 
 
150 
 
100/75/25 
 
69 
 
- 
 
07 
 
Филе курицы под майонезом с овощным гарниром  
 
151 
 
75/75/40 
 
69 
 
08 
 
Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез 
 
157 
 
75/50/25  
 
69 
 
09 
 
Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе 
 
158 
 
80/50/30/20 
 
69 
 
10 
 
Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной 
 
77 
 
200 
 
153 
 
11 
 
Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный» 
 
97 
 
112/30/8 
 
153 
 
12 
 
Салат «Столичный» 
 
(с рябчиками) 
 
98 
 
150 
 
153 
Сладкие блюда 382 
 
1 
 
Мусс апельсиновый 
 
301 
 
150 
 
95 
 
2 
 
Самбук сливовый 
 
904 
 
1550 
 
95 
 
3 
 
Корзиночки с ягодами и соусом вишневым 
 
928 
 
45/50/30 
 
96 
 
4 
 
Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками 
 
931 
 
75/25/20/10/25 
 
96 
 
Холодные напитки  

 
 
 
Количество блюд определенного  вида, реализуемых в каждый час  работы предприятия, определяется по формуле 7,8 (стр.191, учебник Е.Д.Аграновского «Организация производства в общественном питании): 
Ач = Ад*К,  
Где Ад – общее количество блюд данного вида,  
 
- 
 
К –коэффициент пересчета блюд. 
 
Таблица 7.  

С помощью данных перерасчета блюд составляем график реализации блюд. 
 
Таблица 8. График реализации блюд. 
 
Наименование блюда 
 
Количество блюд 
 
(порций), реализованных за день 
 
Часы реализации 
 
12-13 
 
13-14 
 
14-15 
 
15-16 
 
16-17 
 
17-18 
 
18-19 
 
19-20 
 
20-21 
 
21-22 
 
22-23 
 
23-24 
 
24-01 
 
Коэффициент пересчета 
 
0,09 
 
0,12 
 
0,12 
 
0,12 
 
0,09 
 
0,05 
 
0,05 
 
0,07 
 
0,08 
 
0,06 
 
0,06 
 
0,03 
 
0,03 
 
Количество блюд, реализуемых за 1 час 
 
Холодные закуски 
 
1150 
 
 
Осетрина под майонезом, салатной - 
 
заправкой и овощным гарниром 
 
- 
 
72 
 
6 
 
9 
 
9 
 
9 
 
6 
 
4 
 
4 
 
5 
 
6 
 
4 
 
4 
 
2 
 
2 
 
- 
 
Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен 
 
72 
 
6 
 
9 
 
9 
 
9 
 
6 
 
4 
 
4 
 
5 
 
6 
 
4 
 
4 
 
2 
 
2 
 
Крабы под маринадом 
 
72 
 
6 
 
9 
 
9 
 
9 
 
6 
 
4 
 
4 
 
5 
 
6 
 
4 
 
4 
 
2 
 
2 
 
Устрицы с лимоном 
 
72 
 
6 
 
9 
 
9 
 
9 
 
6 
 
4 
 
4 
 
5 
 
6 
 
4 
 
4 
 
2 
 
2 
 
Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами 
 
69 
 
6 
 
8 
 
8 
 
8 
 
6 
 
3 
 
3 
 
5 
 
6 
 
4 
 
4 
 
2 
 
2 
 
Поросенок отварной с гарниром и соусом  
 
69 
 
6 
 
8 
 
8 
 
8 
 
6 
 
3 
 
3 
 
5 
 
6 
 
4 
 
4 
 
2 
 
2 
 
Филе курицы под майонезом с овощным гарниром  
 
69 
 
6 
 
8 
 
8 
 
8 
 
6 
 
3 
 
3 
 
5 
 
6 
 
4 
 
4 
 
2 
 
2 
 
Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез 
 
69 
 
6 
 
8 
 
8 
 
8 
 
6 
 
3 
 
3 
 
5 
 
6 
 
4 
 
4 
 
2 
 
2 
 
Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе 
 
69 
 
6 
 
8 
 
8 
 
8 
 
6 
 
3 
 
3 
 
5 
 
6 
 
4 
 
4 
 
2 
 
2 
 
Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной 
 
153 
 
14 
 
18 
 
18 
 
18 
 
14 
 
8 
 
8 
 
11 
 
12 
 
10 
 
10 
 
6 
 
6 
 
Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный» 
 
153 
 
14 
 
18 
 
18 
 
18 
 
14 
 
8 
 
8 
 
11 
 
12 
 
10 
 
10 
 
6 
 
6 
 
Салат «Столичный» 
 
(с рябчиками) 
 
153 
 
14 
 
18 
 
18 
 
18 
 
14 
 
8 
 
8 
 
11 
 
12 
 
10 
 
10 
 
6 
 
6 
 
Сладкие блюда 
Мусс апельсиновый 
 
95 
 
9 
 
11 
 
11 
 
11 
 
9 
 
5 
 
5 
 
7 
 
8 
 
6 
 
6 
 
3 
 
3 
 
Самбук сливовый 
 
95 
 
9 
 
11 
 
11 
 
11 
 
9 
 
5 
 
5 
 
7 
 
8 
 
6 
 
6 
 
3 
 
3 
 
- 
 
Корзиночки с ягодами и соусом вишневым 
 
96 
 
9 
 
12 
 
12 
 
12 
 
9 
 
5 
 
5 
 
7 
 
8 
 
6 
 
6 
 
3 
 
3 
 
Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками 
 
96 
 
9 
 
12 
 
12 
 
12 
 
9 
 
5 
 
5 
 
7 
 
8 
 
6 
 
6 
 
3 
 
3 
 
Холодные напитки 
 
183 л 
 
 
Напиток клюквенный 
 
185 п. 
 
17 
 
22 
 
22 
 
22 
 
17 
 
10 
 
10 
 
14 
 
15 
 
12 
 
12 
 
6 
 
6 
 
Коктейль молочно-ягодный с мороженым 
 
487 
 
44 
 
58 
 
58 
 
58 
 
44 
 
24 
 
24 
 
34 
 
39 
 
29 
 
29 
 
15 
 
15 
 
Крюшон ананасовый 
 
384 
 
35 
 
46 
 
46 
 
46 
 
35 
 
20 
 
20 
 
27 
 
35 
 
24 
 
24 
 
13 
 
13 
 
Натуральный сок в ассортименте 
 
100 
 
9 
 
12 
 
12 
 
12 
 
9 
 
5 
 
5 
 
7 
 
8 
 
6 
 
6 
 
3 
 
3 
 
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья. 
 
Формула расчета: 
Q = q3Aдн ,  
где Q – количество продукта данного вида,  
 
Адн – количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день, q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур. 
- 
 
Таблица расчетов 9. 

 
 
Таблица 10. Расчет общего количества гарниров, соусов и заправок. 

 
 
Таблица 11. Расчет сырья для  холодных сладких блюд и напитков 

 
 
Затем данные сводятся в  сводную – расчетную сырьевую ведомость. 
 
Таблица 12. Расчетно- сырьевая ведомость 
 

 
 
На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади складских помещений. Охлаждаемые  камеры располагаются единым блоком с общим тамбуром. 

Глава 2. Организация обслуживания на предприятии. 
 
2.1 Организация обслуживания посетителей. 
 
Последовательность действий обслуживающего персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться в том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта. 
 
Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии. 
 
Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в другом случае порядок таков: 

•  
  Встреча гостей при входе в зал.
•  
  Приветствие.
•  
  Проводите гостей к столу.
•  
  Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.

 
Подача воды. Воду со льдом  можно предложить гостям после процедуры  приветствия и рассаживания. Это  позволит им освежиться и даст время  на выбор аперитивов. У официантов вода всегда должна быть наготове, хотя в некоторых ресторанах ее подают лишь по просьбе посетителей. (В США и Японии принято всегда подавать воду со льдом на стол, поэтому туристы этих стран не заказывают воду специально, считая, что она входит в сервировку стола.) В некоторых ресторанах кувшины с ледяной водой принято ставить на стол, чтобы посетители обслуживали себя - 
 
сами. 
 
Подача хлеба. Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю. Перекладывают хлеб из корзинки на хлебную тарелку при помощи специального прибора. Второй вариант позволяет сэкономить место на столе. 
 
Подача аперитивов. Заказ на аперитивы следует принять как можно скорее после того, как гости сядут за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина стола обслуживают последним. 
 
Представление меню. Представление меню – благоприятный момент для предложения «товара». Прежде, чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд. 
 
Меню следует представить так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления с вашей стороны. 
 
Меню может выглядеть по - разному. В традиционных ресторанах его обычно вкладывают в обложку. В менее официальных заведениях меню может быть написано на доске, напечатано на карточке или на специальной сувенирной подставке. Каждый ресторан, кафе, бар выбирает свой собственный стиль оформления и подачи меню, так как и свой стиль обслуживания посетителей. Если меню оформлено в виде книги, его следует подавать посетителям в виде раскрытой книги. Подают меню гостю с правой стороны. Официант должен быть готов ответить на вопросы о фирменных блюдах, входящих в меню, уметь описать их правильно и так, чтобы это вызвало аппетит у посетителей. 
 
- 
 
^ 2.2 Организация работы управляющего торгово-развлекательного комплекса «Этаж». 
 
Работа управляющего рестораном организовывается в соответствии со следующей утвержденной должностной инструкцией. 
 
I. Общие положения 
 
1. Директор ресторана относится к категории руководителей. 
 
2. Директор ресторана ведет дела от имени учредителя (владельца). 
 
3. На должность директора ресторана назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 5 лет. 
 
4. Назначение на должность директора ресторана и освобождение от нее производится приказом учредителя предприятия (владельца). 
 
5. Директор ресторана должен знать: 
 
5.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся организации общественного питания. 
 
5.2. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. 
 
5.3. Организацию производства и управления рестораном, задачи и функции его подразделений. 
 
5.4. Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей. 
 
5.5. Экономику общественного питания. 
 
5.6. Порядок ценообразования. 
 
5.8. Организацию оплаты и стимулирования труда. 
 
5.9. Законодательство о труде и охране труда Российской Федерации. 
 
5.10. Правила внутреннего трудового распорядка. 
 
- 
 
5.11. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены. 
 
6. Директор ресторана в своей деятельности руководствуется: 
 
6.1. Уставом предприятия. 
 
6.2. Настоящей должностной инструкцией. 
 
7. Директор ресторана подчиняется непосредственно учредителю (владельцу) предприятия. 
 
8. На время отсутствия директора ресторана (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет заместитель (при отсутствии такового - лицо, назначенное в установленном порядке), который приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей. 
 
II. Должностные обязанности 
 
Директор ресторана: 
 
1. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. 
 
2. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора. 
 
3. Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.). 
 
4. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. 
 
5. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. 
 
- 
 
6. Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов. 
 
7. Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана. 
 
8. Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. 
 
9. Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности, в т.ч. владельцу ресторана. 
 
10. Представляет интересы ресторана и действует от его имени. 
 
11. Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам. 
 
12. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. 
 
13. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины. 
 
14. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. 
 
15. Обеспечивает прохождение работниками ресторана, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора. 
 
17. Выполняет родственные по содержанию обязанности. 
 
18. Руководит работниками ресторана. 
 
III. Права 
 
- 
 
Директор ресторана вправе: 
 
1. Знакомиться с проектами решений учредителя предприятия (владельца), касающимися деятельности ресторана. 
 
2. Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых им должностных обязанностей. 
 
3. Вносить на рассмотрение учредителя предприятия (владельца) предложения по улучшению деятельности ресторана и повышению качества оказываемых услуг. 
 
4. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции. 
 
5. Требовать от учредителя предприятия (владельца) оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав. 
 
IV. Ответственность 
 
Директор ресторана несет ответственность: 
 
1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации. 
 
2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации. 
 
3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации. Дисциплинарная, материальная и административная ответственность определяется в соответствии с действующим законодательством. 
 
Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания. 
 
Перед руководством предприятия ставится задача по организации контроля за снабжением по объему и ассортименту в соответствии с - 
 
заключенными договорами, соблюдение норматива и структуры товарных запасов, а также по нахождению путей снижения товарных потерь при хранении, транспортировке и отпуске, предупреждение возникновения недостач, растрат, хищений и т.д. В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии решающее значение имеет четкая организация материальной ответственности по каждому материально-ответственному лицу (бригаде). Только в этом случае достигается практическая реализация принципа персональной ответственности каждого лица, а эта ответственность вытекает из договора о материальной ответственности. При нарушении этого принципа администрация предприятия не может предъявить обоснованный иск виновным. 
 
Работник несет полную материальную ответственность, если занимаемая им должность или выполняемые работы непосредственно связаны с хранением, обработкой, продажей (отпуском) или применением в процессе производства переданных ему ценностей, и предприятием заключен с ним письменный договор о принятии на себя работником полной материальной ответственности за сохранность имущества и других ценностей, переданных ему для хранения. Имущество и другие ценности могут быть получены работником под отчет по доверенности или другим разовым документам. 
 
Письменные договоры о полной материальной ответственности могут быть заключены предприятием с лицами (достигшими 18-летнего возраста), занимающими должности или выполняющими работы, непосредственно связанные с перечисленными выше функциями. 
 
- 
 
^ 2.2 Организация работы администратора 
 
Администратор выполняет следующие функции: 
 
- Встречает гостей ресторана, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам.  
 
- Контролирует и поддерживает состояние зала ресторана в наиболее пригодном для приема клиентов виде, включая состояние интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и др.  
 
- Контролирует работу официантов и барменов, следит за качеством обслуживания.  
 
- Контролирует расчеты клиентов с официантами, подписывает счета.  
 
- Разрешает любые проблемы и противоречия, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания в ресторане. В случае возникновения конфликтной ситуации стремится ее локализовать и немедленно разрешить.  
 
- Всячески препятствует разрастанию конфликта.  
 
- Отвечает на любые претензии гостей ресторана.  
 
- Принимает заказы у особо важных клиентов ресторана, оказывает им особые знаки внимания и расположение как представитель администрации заведения.  
 
- Обеспечивает организацию и проведение обслуживания на банкетах.  
 
- Контролирует работу посудомоечной, сервизной и уборщиц.  
 
- Контролирует внешний вид персонала зала.  
 
- Обучает персонал зала.  
 
- Служебное взаимодействие: 
 
Администратор подчиняется директору ресторана или управляющему ресторана. Администратору подчиняются официанты, бармены (работающие в зале), уборщицы, посудомойки, работники сервисной. Администратор взаимодействует со всеми имеющимися службами, обеспечивающими жизнедеятельность заведения и бесперебойную работу ресторана (электрики, сантехники, лифтеры, охрана и т.д.)  
 
Права: 
 
- 
 
Администратор имеет право допускать или не допускать к работе подчиненный ему персонал. Администратор имеет право проверить норму выхода блюд. Администратор имеет право выдворять из ресторана клиентов, не выполняющих установленные в заведении правила, мешающих отдыху других гостей. 
- 
 
^ 2.4 Организация работы официантов. 
 
Быстрота, четкость, культура обслуживания в ресторане во многом зависит от правильной организации труда, режима работы официантов. 
 
На предприятии применяется индивидуальный метод обслуживания, при котором все функции от принятия заказа до расчета с посетителем выполняет один официант, обслуживающий одновременно 3-4 стола. Официант работает по двухступенчатому, двухсменному графику, что позволяет находиться в торговом зале в часы «пик» большему числу официантов. Каждая бригада работает по два рабочих дня через двое суток. 
 
Рабочий день официант начинает с расстановки столов в торговом зале симметрично относительно входа, танцплощадки и эстрады. Приведя в порядок столы, официант приступает к получению столового белья, посуды, приборов. До начала работы все это размещается в серванте с выдвижными ящиками, застланными салфетками. 
 
Обеспечив запас посуды, столовых приборов и белья, официант готовит предметы сервировки: шлифует приборы, тарелки, стекло, затем аккуратно устанавливает на поднос, покрытый салфеткой, накрывает второй салфеткой, затем покрывает столы скатертями, которые должны быть хорошо выстираны, накрахмалены и тщательно отутюжены. Использованное белье сдается в бельевую-кладовую. 
 
Завершением подготовки к обслуживанию является предварительная сервировка столов, создающая атмосферу гостеприимства, дополняющая интерьер ресторана и способствующая более быстрому обслуживанию посетителей. 
 
При сервировке столов соблюдается следующая последовательность: сначала на столы устанавливают тарелки, затем кладут приборы, расставляют стеклянную посуду. 
 
Завершают сервировку установлением салфеток и расстановкой приборов для специй и пепельниц. Предварительная сервировка включает только необходимые во всех случаях предметы: пирожковую тарелку, - 
 
закусочную тарелку, столовые или закусочные приборы, салфетку, прибор для специй, фужер. После расстановки на все столы приступают к раскладке приборов, укладывая их на поднос покрытый салфеткой. 
 
Основой трудовой деятельности официанта является общение с посетителями.  
 
Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Официант должен быть на чеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать. 
 
Начинают принимать заказ с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят от гостя к гостю против часовой стрелки. В последнюю очередь принимают заказ у хозяина стола. После принятия заказа следует его повторить гостям, чтобы убедиться в правильности его записи. 
 
Чтобы выполнить заказы посетителей как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо записывать информацию. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит. 
 
Система контроля и учета. Система контроля и учета служит для того, чтобы: