Организация производства шашлычной на 40 посадочных мест
Содержание
Введение…………………………………………………………
1. Теоретическая часть……………………………
1.1. Характеристика разрабатываемого предприятия…………………………..5
1.2. Характеристика разрабатываемых производственных цехов……………..6
2. Практическая часть………………………………
2.1. Составление и расчет производственной программы предприятия……..15
2.2. Составление ассортиментного минимума предприятия………………….18
2.3. Разработка планового меню предприятия
на неделю………………………………………………………
2.4. Составление плана меню…………………………………………………...20
2.5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто……………..21
2.6. Организация снабжения предприятия……………………………………..23
2.7. Определение состава,
оснащенности и общей площади складских
помещений предприятия……………………………………………….
8. Расчет потребного
количества работников с
2.9. Технологический расчет и
подбор оборудования основных производственных
цехов предприятия………………..……………………….
Заключение……………………………………………………
Список использованной литературы…………………………………………...
Введение
Шашлык бесспорно самое первое блюдо, которое человек научился готовить. Наши предки еще в древние времена научились готовить пищу на огне и углях. Но не думаем, что у них было время и желание долго колдовать над убитым мамонтом, конем или медведем, чтобы придать мясу животного какой-нибудь необыкновенный вкус.
Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты. Но, все таки принято считать, что родина этого блюда - Восток: Иран, Ирак, Ливан, Кавказ. Может, именно благодаря восточным традициям приготовления мяса, это блюдо и получилось такое ароматное и сочное.
Сейчас шашлыком называют практически любое мясо, приготовленное на углях. А ведь шашлык — это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами. Кстати, само слово «шашлык» в русском языке оказалось и вовсе случайно. Это искаженное крымско-татарское слово «шиш» — «вертел», «шишлык» — «что-то на вертеле».
В России такое мясо называли «верченым» — переворачиваемым на вертеле. «Царским кушаньям» и других памятниках XVI-XVII веков упоминаются «верченые» куры, утки, мясо и зайцы.
В Армении шашлык называют «хоровац», а в Азербайджане — «кебаб», в Турции — «шиш-кебаб». Кебаб — это что-то вроде котлеты, с большим количеством мяты. Вся эта масса нанизана на деревянные палочки и запекается на углях. На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые» — там в обычае готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю».
В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. В Грузии для самых дорогих гостей делают «мцвади» на сухой виноградной лозе. Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, — называются satay.
Есть традиция приготовления шашлыка и в Латинской Америке. В Бразилии, например, шашлык называется «шураска».
Огромный кусок мяса нанизывают на шампур и готовят над открытым огнем. Когда верхний слой прожаривается, его большим и очень острым ножом срезают на тарелку.
В Японии, Китае, Индонезии мясо одевают на шпажки (острые деревянные палочки), жарят во фритюре, потом окунают в соус и подают к столу. Хотя в Японии для приготовления шашлыков используют в первую очередь морепродукты («темпора»).
На углях японцы готовят очень редко. Они считают, что уголь обладает свойством впитывать запахи, а когда его разжигают, он передает эти запахи продуктам. Поэтому японцы с шашлыком, приготовленным на открытом огне, обязательно едят маринованный имбирь — он отбивает посторонние запахи.
Цель курсовой работы – организация производства шашлычной на 40 мест.
Тема курсовой работы актуальна и современна, т.к. специализированные шашлычные один из самых распространенных типов предприятий питания в нашем городе и от того как рационально предприятие организует свою работу будет зависеть его дальнейшая судьба и процветание на рынке возрастающей конкуренции.
1. Теоретическая часть
1.1. Характеристика разрабатываемого предприятия
Шашлычная — распространенный
вид специализированного
Шашлычная имеет зал на 40 мест.
Зал оборудован высочайшими
столами с гигиеническим
Оформление зала отвечает неким притязаниям эстетики, санитарии. Часы работы с 9 до 21 часа. В рационе интегрированы прохладные закуски, супы, жаркие яства в т. ч. шашлыки 3 названий, жаркие и прохладные напитки. В предприятии используется способ самообслуживания.
Из производственных помещений наличествуют: горячий цех, морозный цех, овощной цех, здание зав. производством, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.
Из столовой посуды используется посуда из фаянса, упрессованного стекла.
Шашлычная поддерживается продуктами сообразно уговору поставки и торгашескими базами, трудится в основном на полуфабрикатах.
Вся нужная информация оформлена и помещена у входа в предприятие: заглавие фирмы, режим работы, организационно-правовая форма и юридический адрес компании.
Закусочная – предприятие социального кормления с ограниченным перечнем яств легкого изготовления из определенного вида сырья и созданное для покупателей.
Закусочные разграничивают по перечню реализуемой продукции.
Проектируемая закусочная практикуется на изготовлении шашлыков, в следствии этого считается «шашлычной».
В согласовании с ГОСТ Р 50762-2007 на нашем предприятии соблюдаются требования:
- Безопасность жизни и самочувствия покупателей и сохранность их имущества, в т.ч. противопожарная, электробезопасность.
- Предприятие имеет комфортные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, нужные справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию земля освещена в вечернее время.
Фирменное блюдо проектируемой закусочной – это шашлык с шампиньонами и свежим сладким перцем. Готовят его обычно летом на свежем воздухе над углями. Отпускают с соусом ткемали из слив. Он пользуется огромным спросом в шашлычной.
1.2. Характеристика разрабатываемых производственных цехов
Характеристика горячего цеха
Горячие цехи организуются
на предприятиях, выполняющих полный
цикл производства. Горячий цех является
основным цехом предприятия
Горячий цех занимает в шашлычной центральное место. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха должны
соответствовать требованиям
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Температура по требованиям научной организации труда не превышает 23°С, поэтому приточно-вытяжная вентиляция более мощная (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45—50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания).
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используется несколько технологических линий — для приготовления бульонов и вторых блюд; гарниров и соусов Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.
Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.
Секция-стол для установки
средств малой механизации
Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. длина секции 210 и 420 мм.
Секции-вставки к тепловому
оборудованию с краном-смесителем ВКСМ
устанавливаются в
Горячий цех подразделяется имеет одно отделение — соусное. В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Количество поваров в отделении – 2.
Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров. В горячем цехе нашего предприятия установлены шашлычные.
Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы.
Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации. На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты.
Таблица 1
|
Группа помещений |
Название помещения или цеха (отделения, участка) |
Назначение помещения или цеха (отделения, участка) |
Взаимосвязь с другими цехами и помещениями |
Складская группа |
Охлажденное помещение |
Хранение: фруктов, овощей |
|
|
|
Холодильная камера |
Хранение мяса |
|
|
|
Отапливаемое помещение |
Хранение столовых приборов и посуды |
|
Холодильная камера |
Хранение алкогольных и безалкогольных напитков
|
| |
Производственная группа |
Горячий цех |
Приготовление горячих блюд |
|
|
|
Холодный цех |
Приготовление холодных блюд |
|
|
|
Моечное помещение |
Мытье посуды |
|
Административно-бытовая группа помещений |
Дирекция |
Руководство предприятием |
|
|
|
Бухгалтерия |
Учет товароматериальной ценности, работа с документами |
|
|
|
Администратор зала |
Руководство работой обслуживающего персонала |
|
Техническая группа |
Вентиляционные камеры
Электрощитовая
Тепловой узел
Охлажденная камера |
Вытяжка
Освещение
Тепло
Сохранность продуктов |
Характеристика холодного цеха
Холодный цех входит в структуру шашлычной на 40 мест.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, холодных напитков, а также хранения и нарезки хлеба.
В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, холодные блюда, молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Холодный цех расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
Расчетная площадь цеха составляет 15 м2.
Высота цеха составляет 3,3 м, стены облицованы керамической плиткой на высоту 1,8 м.
Полы изготовлены из влагонепроницаемых материалов с уклоном к трапу не более 0,0250. Двери помещения установлены двупольные шириной не менее 1,4 м. Оптимальная температура воздуха в цехе составляет 16-180 С, относительная влажность воздуха от 60-70%.
Помещение оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивающий правильный воздухообмен: приток-вытяжка 2:3.
В цехе предусмотрено естественное освещение через оконные проемы и искусственное освещение люминисцентными лампами, освещенность составляет Е= 200 лк.
В цехе установлен допустимый уровень шума от работы механического и холодильного оборудования 65-70 у.Б.
Ширина прохода между технологическим оборудованием при 2 фронтальной работе составляет 1,2 м.
Цех оборудуется подводкой горячей и холодной воды. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации моечной ванны, при этом она раздельна с бытовой канализацией от раковины для мытья рук.
При организации работы холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарныe правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано за короткий срок. Салаты в незаправленном виде хранят в холодильном шкафу при температуре 2-60С не более 6 ч. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильном шкафу и они должны иметь температуру 10-140С. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса, но в предприятиях средней мощности допускается организация универсальных рабочих мест, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. Таким образом, в холодном цехе проектируемой шашлычной выделены следующие рабочие места:
1 рабочее место –
для приготовления салатов:
2 рабочее место - для приготовления сладких блюд и напитков: стол производственный с весами - СР-2/600, ванна моечная с рабочей поверхностью.
В цехе также имеется передвижной стеллаж, раковина для личной гигиены работников.
Это участок производства,
оснащенный необходимым оборудованием
для определенного
Схема 1
Вывод: Цеха соответствуют санитарным требованиям; полностью обеспечены оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря.
2. Практическая часть
2.1. Составление и расчет
Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в зале предприятия.
2.1.1. определить количество
потребителей питающихся в
Для составления производственной программы (плана – меню) определяем количество потребителей по графику загрузки зала закусочной на 40 мест.
Количество потребителей определяется по формуле:
Nч =
где Nч — количество потребителей;
Р — вместимость зала (количество посадочных мест), шт.;
Т – часы работы предприятия, ч.;
φч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа (оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле φч = 60/t, где t – время приема пищи одним потребителем, мин.;
хч — загрузка зала, %.
φ9-12 = 60/40 = 1,5
N9-10 =40∙ 1,5 ∙ 30/100 = 18 чел.
N10-11 =40∙ 1,5 ∙ 40/100 =24 чел.
N11-12 =40∙ 1,5 ∙ 50/100 = 30 чел.
φ12-17 = 60/60 = 1
N12-17 =40∙ 1 ∙ 80/100 = 32 чел.(в час)
φ 17-21 = 60/100 = 0,6
N17-18 =40∙ 0,6 ∙ 70/100 = 17 чел.
N18-19 =40∙ 0,6 ∙ 80/100 = 19 чел.
N19-20 =40∙ 0,6 ∙ 80/100 = 19 чел.
N20-21 =40∙ 0,6 ∙ 80/100 = 19 чел.
Таблица 2
График загрузки зала шашлычной на 40 мест
Часы работы |
Количество посадок в 1 час |
Средний процент загрузки зала |
Количество питающихся, человек |
9-10 |
1,5 |
30 |
18 |
10-11 |
1,5 |
40 |
24 |
11-12 |
1,5 |
50 |
30 |
12-13 |
1 |
80 |
32 |
13-14 |
1 |
80 |
32 |
14-15 |
1 |
80 |
32 |
15-16 |
1 |
80 |
32 |
16-17 |
1 |
80 |
32 |
17-18 |
0,6 |
70 |
17 |
18-19 |
0,6 |
80 |
19 |
19-20 |
0,6 |
80 |
19 |
20-21 |
0,6 |
80 |
19 |
Всего |
306 |
Вывод: По расчетным данным шашлычную посещает 306 потребителей. Наибольшее количество потребителей приходится на часы с 12 до 17. В это время в цехе должно работать наибольшее количество поваров.
2.1.2. определить количество блюд и напитков, реализуемых в зале по формуле:
где nб – количество блюд, шт.;
Nч – количество потребителей, обслуживаемых через в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд.
nб = 306*1,6 = 490 блюд
2.1.3. произвести разбивку блюд по ассортименту по формулам:
где n – количество холодных, вторых блюд, шт.;
Nч – количество посетителей за день;
m – коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.
nх.б. = 306*0,6 = 184 холодных блюд
nВ.б. = 306*1 = 306 вторых блюд
Полученные результаты расчетов представлены в таблице 3.
Таблица 3
Расчет количества блюд реализуемых через торговый зал
№ п/п наименования блюд |
Количество потребителей |
Коэффициент потребления блюд каждого вида |
Количество блюд данного вида |
1. Холодные блюда |
306 |
0,6 |
184 |
2. Вторые блюда |
306 |
1 |
306 |
Итого |
1,6 |
490 |
2.1.4. определить количество
горячих и холодных напитков,
кондитерских изделий и хлеба.
Расчет производится в
n = Nч · Н
где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Nч – количество посетителей за день;
Н – норма потребления.
Полученные результаты сводим в таблицу 4.
Таблица 4
Расчет количества горячих и холодных напитков и хлебобулочных изделий
№ п/п наименования блюд |
Количество потребителей |
Нормы потребления |
Количество блюд | |
л/кг/шт |
в порциях | |||
1. Горячие напитки, в том числе |
306 |
0,14 |
43 |
215 |
Чай, в % |
306 |
10 |
30,6 |
153 |
Кофе, в % |
306 |
70 |
214,2 |
43 |
Какао, в % |
306 |
20 |
61,2 |
306 |
2. Холодные напитки в том числе |
306 |
0,08 |
25 |
125 |
Фруктовые воды, л |
306 |
0,03 |
9,13 |
46 |
Минеральные воды, л |
306 |
0,03 |
9,13 |
46 |
Натуральные соки, л |
306 |
0,02 |
6,12 |
31 |
3. Хлеб и хлебобулочные изделия в том числе, г |
306 |
100 |
306 |
|
Ржаной |
306 |
100 |
306 |
|
Пшеничный |
306 |
75 |
229,5 |
|
Итого |
||||
На основе полученных данных составим ассортиментный минимум
2.2. Составление ассортиментного минимума
План-меню является производственной программой предприятия на один день. В плане-меню указывают ассортимент блюд планируемых к выпуску, количество блюд и какую сумму планируется выпустить продукции собственного производства
Таблица 5
Ассортиментный минимум блюд в шашлычной
Блюда, напитки и кулинарные изделия |
Минимальное количество наименований в меню |
Холодные закуски |
5 |
Супы |
- |
Горячие блюда |
7 |
Сладкие блюда |
- |
Горячие напитки |
7 |
Холодные напитки |
6 |
Мучные и кондитерские изделия |
4 |
С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте, ассортиментного минимума блюд и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания составляется план-меню.
2.3. Разработка планового меню
На основе ассортиментного минимума разрабатывается плановое меню. Данный расчет выполняется в таблице 6.
Таблица 6
Плановое меню предприятия
Наименование блюд |
№ по сборнику |
Понедельник |
Вторник |
Среда |
Четверг |
Пятница |
Суббота |
Воскресенье |
1. Холодные блюда |
184 |
184 |
184 |
184 |
184 |
184 |
184 | |
Салат из свежих помидоров |
18 |
80 |
60 |
65 |
85 |
90 |
95 |
80 |
Салат из свежих огурцов |
6 |
70 |
60 |
90 |
85 |
80 |
85 |
100 |
Овощи с орехами |
178 |
14 |
9 |
20 |
5 |
|||
Салат картофельный с грибами и клюквой |
74 |
30 |
9 |
4 |
||||
Салат Оливье с курицей |
20 |
25 |
14 |
9 |
4 | |||
2. Вторые блюда |
306 |
306 |
306 |
306 |
306 |
306 |
306 | |
Шашлык со сладким перцем и грибами |
100 |
150 |
90 |
50 |
60 |
80 |
90 | |
Шашлык из баранины с зеленью |
789 |
140 |
80 |
70 |
100 |
100 |
80 |
70 |
Шашлык из говядины |
972 |
50 |
70 |
50 |
100 |
50 |
90 |
100 |
Шашлык из печени |
974 |
45 |
60 |
6 |
6 |
36 |
30 | |
Цыплята табака (с толченым чесноком |
106 |
15 |
6 |
16 |
50 |
50 |
16 | |
Чахохбили с соусом |
1026 |
10 |
20 |
40 |
20 |
|||
3. Горячие напитки |
215 |
215 |
215 |
215 |
215 |
215 |
215 | |
Цейлонский чай с черной смородиной |
30 |
15 |
25 |
|||||
Чай черный |
1197 |
50 |
100 |
80 |
15 |
50 |
75 |
80 |
Чай зеленый с жасмином |
20 |
35 |
20 |
14 |
15 |
10 | ||
Чай с лимоном |
629 |
100 |
30 |
25 |
75 |
102 |
75 | |
Кофе с молоком |
5 |
25 |
50 |
24 |
50 |
|||
Кофе черный |
636 |
15 |
80 |
20 |
35 |
60 |
50 | |
Какао |
15 |
20 |
65 |
|||||
4. Холодные напитки |
125 |
125 |
125 |
125 |
125 |
125 |
125 | |
Напиток лимонный |
1339 |
25 |
15 |
20 |
45 |
15 |
15 | |
Минеральная вода |
25 |
20 |
35 |
45 |
35 |
60 |
||
Сок натуральный в ассортименте |
100 |
90 |
70 |
35 |
75 |
65 |
110 | |
5. Хлеб и хлебобулочные изделия в том числе, г |
306 |
306 |
306 |
306 |
306 |
306 |
306 | |
Ржаной |
263 |
300 |
158 |
111 |
200 |
134 |
187 | |
Пшеничный |
43 |
6 |
148 |
195 |
106 |
175 |
119 |
- Организация производства школьной столовой на 100 посадочных мест
- Организация производства яровой пшеницы
- Организация производства ярославского сыра
- Организация производственного контроля на молочном заводе в Иглинском районе
- Организация производственного предприятия
- Организация производственного процесса
- Организация производственного процесса
- Организация производства, хранения и реализации зерна в сельскохозяйственном предприятии
- Организация производства, хранения и реализации зерна в с-х предприятии на примере предприятия ОАО "Совхоз "Червишевский"
- Организация производства художественного фильма на примере мюзикла “Стиляги”
- Организация производства целлюлозно-бумажной промышленности на примере предприятия ЗАО “International Paper”
- Организация производства цемента по мокрому способу
- Организация производства цеха и расчет технико-экономических показателей его работы
- Организация производства шашлычной на 40 посадочных мест
