Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Организация производственного контроля на молочном заводе в Иглинском районе

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра: технологии мяса и молока

Специальность: 260303 Технология молока и молочных продуктов

Специализация: Биотехнология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов

Курс, группа: 6, обыч., 1

КАПОШКО АННА СЕРГЕЕВНА

КУРСОВАЯ РАБОТА

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ

НА МОЛОЧНОМ ЗАВОДЕ В ИГЛИНСКОМ РАЙОНЕ

«К защите допускаю»

Руководитель

к.б.н. МироноваИ.В.___

«__»_________2013г.

Оценка при защите

_____________________

«___» ___________2013 г.

УФА 2013

БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет: пищевых технологий

Кафедра: технологии мяса и молока

Специальность :260303 Технология молока и молочных продуктов

Специализация: Биотехнология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов Форма обучения: заочная

«Утверждаю»

Зав.кафедрой______________________

(ученая степень, звание, Ф. И. О.)

_______________________(подпись)

«____»__________________ 2013 г.

ЗАДАНИЕ

Капошко Анна Сергеевна

1 Тема работы : Производственный контроль на молочном заводе в Иглинском районе

2 Исходные данные к работе :

- Молоко питьевое пастеризованное 3,2 % ;

- Творог не жирный - 1,8% ;

- Сметана – 20 % ;

- Масло сливочное крестьянское (периодический способ) – 0,4%;

- Кефир – 3,2%;

3 Срок сдачи студентом законченной работы: «___»_________2013г.

4 Дата выдачи задания: «___»_________2013г.

Руководитель: ____________ ___________________

(ученая степень, звание, Ф.И.О., подпись)

Задание принял к исполнению:_________________(подпись студента)

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7

Схема направлений переработки молока 8
Ассортимент и характеристика готовой продукции 9
Требования к сырью для производства молочных продуктов 11
Схема технологического процесса 23

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ 27

Цели и задачи технохимического и микробиологического

контроля 27

Схемы технохимического и микробиологического

контроля 28

Методика определения качества готовой продукции 43

ОРГАНИЗАЦИЯ МОЙКИ И ДЕЗИНФЕКЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ И ОБОРУДОВАНИЯ 52

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 57

ВВЕДЕНИЕ

Молоко играет основополагающую роль в питании людей независимо от возраста, пола, рода занятий и вероисповедания. Молочные продукты позволяют человеку получить наибольшее количество жизненно необходимых компонентов по сравнению с другими традиционными блюдами, оставаясь при этом одним из самых доступных.

Потребление молочных продуктов в России неуклонно растет. В 2011г потребление молока (выработанного в заводских условиях) на душу населения увеличилось почти на 6%, кефира – чуть выше 17%, творога – почти на 13%. Производство цельного молока увеличилось на 55.6%. Общие ресурсы молока и молочных продуктов по сравнению с 2009 годом увеличились на 466 тыс. т. Доля импорта возросла к уровню предыдущего года незначительно (на 1,4%), и составила 13,9% в личном потреблении – приблизилась к 17%[8].

В последнее время формирование ассортимента молочной продукции и включение в его состав новых наименований ведется по нескольким направлениям:

- снижение калорийности за счет уменьшения доли жира и увеличения белка;

- создание продуктов с различными вкусовыми добавками;

- обновление ассортиментного ряда;

- расширение производства продуктов с длительным сроком хранения;

- широкое применение новаций в области расфасовки и упаковки; - постоянное наблюдение за качеством выпускаемой продукции.

- максимальная переработка всех составных частей молока;

Иглинский район расположен в восточной части Башкортостана, в окружении рек Белая, Уфа, Сим.

Местоположение района, его климатические, природные условия определяют его экономическое развитие.

Производственный контроль должен осуществляться на каждом предприятии в зависимости от организации производственного процесса, ассортимента выпускаемой продукции, используемого технологического оборудования, наличия производственных лабораторий и других особенностей конкретного предприятия. Основной задачей производственного контроля является обеспечение выпуска в оборот качественных и безопасных продуктов переработки молока, соответствующих требованиям ТР, нормативных и технических документов (НД и ТД), стандартов организации, по которым они производятся и могут быть идентифицированы[8].

Технологический (операционный) контроль на различных этапах производства заключается в визуальном контроле и регистрации параметров и показателей производственных процессов. Его проводят непосредственно на рабочих местах лица, участвующие в проведении технологического процесса (аппаратчик, оператор, мастер, инженер и др.).

Практическое значение данной работы заключается в разработке двух схем: управления качеством продукта и рекомендуемой схемой контроля производства. Это обеспечит выработку продукта с необходимыми показателями качества [7].

В ходе работы будут решаться следующие задачи:

- предложения и решения, направленные на повышение эффективности производственного процесса;

- повышение качества продукции:

- рациональное использование сырьевых ресурсов;

- краткие выводы по результатам научных исследований, полученных результатов;

- оценка технико-экономической эффективности;

- работа по схемам направления переработки молока на предприятии;

- ассортименту и характеристики готовой продукции;

- организации производственного контроля производства молочных продуктов;

- определения качества готовой продукции;

- организации мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Схема направлений переработки молока

Важным аспектом организации производства продуктов является схема технологического направления переработки сырья на предприятии. При составлении схемы технологического направления решается вопрос о рациональной переработке вторичного сырья на пищевые цели. При этом руководствуются комплексным использованием всех компонентов молока, минимальными затратами труда, энергетических ресурсов и спросом на вырабатываемую продукцию. Кроме того, безотходная технология позволяет учесть экологические аспекты охраны окружающей среды.

Схема соответствует производственной направленности предприятия и учитывает возможность расширения или замены ассортимента продукции.

На схеме изображен последовательный процесс превращения сырья в полуфабрикаты, готовые продукты.

^{___________________________}Цельное молоко ^{____________________________}

Сепарирование ^{______________________} Нормализация

Сливки сырые Обезжиренное молоко Нормализованная смесь

Масло

Пахта

Напитки

Кефир

Сметана Творог не жирный Закваска

Простокваша

Сыворотка

Питьевоепастеризованное молоко

Напитки из сыворотки

Сизидофилин

Рисунок 1- Схема технологического направления переработки молока на молочном заводе Иглинского района.

Ассортимент и характеристика готовой продукции

Ассортимент продукции выбирается с учетом перспективного направления развития молочной отрасли, спроса населения и полного использования всех составных частей молока на пищевые цели.

Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» принят Государственной Думой 23 мая 2008 года, одобрен Советом Федерации 30 мая 2008 года (в ред. Федерального закона от 22.07.2010 № 163-ФЗ).

Проектирование на молочном заводе в Иглинском районе вырабатывается следующий ассортимент продукции:

Молоко питьевое пастеризованное - подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;

Кефир - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей;

Сметана - кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов;

Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации;

Масло из коровьего молока - молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

Ассортимент молочной продукции Таблица 1.1

Продукт	Массовая доля жира, %	Вид упаковки	ГОСТ
Молоко питьевое пастеризованное	3,2	Полиэтиленовый пакет	ГОСТ Р 52090 – 2003
Кефир	3,2	Полиэтиленовый пакет	ГОСТ Р 52687-2006
Сметана	20	Картонная коробка	ГОСТ Р 52092-2003
Масло	7,2	Бумажная упаковка	ГОСТ Р 52969-2008
Творог	0,1	Бумажная упаковка	ГОСТ Р 52096-2003

Требования к сырью для производства молочных продуктов

Питьевое пастеризованное молоко - питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности и другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).

Пастеризованное молоко с м.д.ж. 2,5 % вырабатывается по ГОСТ Р 52090 – 2003 «Молоко питьевое»/22/.

По органолептическим показателям питьевое пастеризованное молоко должно соответствовать требованиям, указанным таблице 1.2.

Таблица 1.2 Органолептические показатели питьевого пастеризованного молока.

Показатель	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения
Цвет	Белый, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям продукт (пастеризованное молоко) должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.3.

Таблица 1.3 Физико-химические показатели питьевого пастеризованного молока

Показатель	Норма
Массовая доля жира, %, не менее	2,5
Плотность, кг/м³, не менее	1028
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Кислотность, Т, не более	21
Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), %, не менее	8,2
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	4±2
Группа чистоты, не ниже	1

По допустимым уровням содержания микроорганизмов пастеризованное молоко при выпуске его в обращение должно соответствовать требованиям федерального закона "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" указанным в таблице 1.4.

Таблица 1.4 Допустимые уровни содержания микроорганизмов в питьевом пастеризованном молоке.

Показатель	КМАФАнМ КОЕ см³ (г), не более	Масса продукта (г, см³), в которой не допускается
Показатель	КМАФАнМ КОЕ см³ (г), не более	БГКП (колиформы)	патогенные, в т.ч. сальмонеллы	S.aureus	листерии L.monocytogenes
Питьевое молоко	1*10⁵	0,01	25	1,0	25
Продукты кис. мол.	М/К не менее 1*10	0.01	25	1,0	-

По допустимым уровням содержания потенциально опасных веществ пастеризованное молоко должно соответствовать требованиям федерального закона "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" указанным в таблице 1.5.

Таблица 1.5 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ

Группа продуктов	Допустимые уровни, мг/кг (л), не более	Примечание
Питьевое молоко и питьевые сливки, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные	Токсичные элементы:
	Свинец	0,1
	Мышьяк	0,05
	Кадмий	0,03

продукты (айран, ацидофилин, варенец, кефир, кумыс и кумысный продукт, йогурт, простокваша, ряженка), сметана, молочные составные продукты на их основе, продукты, термически обработанные после сквашивания	Pтyть	0,005
	Микотоксины:
	афлатоксин М₁	0,0005
	Aнтибиотики:
	Левомицетин	не допускается
	Тетрациклиновая группа	не допускается
	Стрептомицин	не допускается
	Пенициллин	не допускается
	Пестициды:
	Гексахлорциклогексан (α,β, γ-изомеры)	0,05
	ДДТ и егo метаболиты	0,05
	Радионуклиды:
	цезий-lЗ7	100
	стронций-90	25
	Перекисное число в питьевом молоке и питьевых сливках	4,0 ммоль активного кислорода/кг жира
	Показатель кислотности для жидких кисломолочных продуктов (кроме айрана и кумысного продукта)	100 градусов Тернера

Кефир – продукт смешенного молочнокислого и спиртового брожения. Кефир является национальным напитком народов Северной Осетии. В России и других странах мира он известен уже более 100 лет. Уникальность этого продукта заключается в применении особой закваски, приготовленных на кефирных грибках или специально подобранных чистых культурах микроорганизмов [5].

Кефир получают сквашиванием коровьего молока закваской, приготовленной на кефирных зернах или грибках. В состав кефирных грибков входят многочисленные виды микроорганизмов, по данным некоторых исследователей – до 22 видов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие виды, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. В грибках эти микроорганизмы находятся в сложных симбиотических взаимоотношениях, которые проявляются в том, что в благоприятных условиях развития соотношение между отдельными видами сохраняется с удивительным постоянством. Именно эта особенность закваски является причиной того, что кефир, выработанный на кефирных грибках имеет не изменяющийся типичный вкус. Попытки выделить и изолировать микроорганизмы из состава кефирных грибков и в дальнейшем использовать их для приготовления искусственной закваски не увенчались успехом. В таких заквасках очень быстро менялось соотношение микроорганизмов, наблюдалось преимущественное развитие какого-либо одного вида, т.е. закваска вырождалась, кефир в результате этих изменений терял типичные свойства [11].

Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильные продукты, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочно-кислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

Кисломолочные напитки в диетическом отношение еще более ценны, чем молоко, так как обладает высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью. Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.

Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антбиотиков и др.).

Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека и благотворно влияет на процесс пищеварения.

Продукт изготавливают в соответствии с требованиями ГОСТа Р 52093-2003 по технологическим инструкциям, установленным в установленном порядке.

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.6.

Таблица 1.6 Органолептические показатели кефира.

Показатель	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус.
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.

Таблица 1.7 Физико-химические показатели кефира

Показатель	Норма для кефира

Массовая доля белка, %, не менее	2,6
Кислотность, ^оТ, не более	От 85 до 130
Массовая доля жира,%	3,2

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных ФЗ -88.табл 1.5.

Микробиологические показатели кефира должны соответствовать требованиям ФЗ-88, табл. 1.4

Творог обезжиренный вырабатывается в соответствии с ГОСТ Р 52096 – 2003.

По органолептическим показателям творог обезжиренный должен соответствовать требованием таблице 1.8.

Таблице 1.8 Органолептические показатели творога обезжиренного

Показатель	Характеристика
Консистенция	Мягкая неоднородная, рассыпчатая, допускается крупитчатость и незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, допускаются слабая горечь и кормовой привкус
Цвет	Белый, слегка желтоватый, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям творог обезжиренный должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.9.

Таблице 1.9 Физико-химические показатели творога обезжиренного

Показатель	Норма
Массовая доля влаги, %, не более:	80
Массовая доля жира, %, не более	1,8
Массовая доля белка, %, не менее	18
Кислотность, ^оТ, не более	270
Температура творога, ^оС	6

Организация производственного контроля на молочном заводе в Иглинском районе 📙 Курсовая → 🆔 155828