Организация производства школьной столовой на 100 посадочных мест

Департамент образования и науки Краснодарского края

Государственное бюджетное образовательное учреждение

 среднего  профессионального образования

«Краснодарский  политехнический  техникум»

Краснодарского  края 
 
 
 
 

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ШКОЛЬНОЙ СТОЛОВОЙ

НА 100 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ В ОВОЩНОМ  ЦЕХЕ; ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ В ГОРЯЧЕМ  ЦЕХЕ. 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 
 
 

Выполнила студентка __________ Видяева Лилия Александровна 
 
 

Группа № 141,код  специальности 260502,

специальность «Технология продукции общественного  питания» 
 

Руководитель ______________________ Зотова Л.В. 
 
 
 
 

Краснодар

2011

СОДЕРЖАНИЕ 

1.Характеристика  производства                                          

    1.1.Характеристика  предприятия                                         

    1.2.Производственная  структура предприятия                            

    1.3.Перечень  помещений                                                  

    1.4.Организация  работы овощного цеха                                  

    1.5.Организация  работы горячего цеха                                   

2.Расчет  производственной программы

    2.1.Ассортиментный  минимум                                            

    2.2.Расчет  количества блюд                                               

    2.3.Расчет  количества блюд по видам                                     

2.4.Расчет  количества горячих, холодных  напитков, кондитерских изделий,  хлеба                                                             

    2.5.План-меню  предприятия                                               

    2.6.Меню  комплексного обеда                                             

2.7.Сводная  сырьевая ведомость                                            2.8.Производственное задание для  овощного цеха                        

    2.9.Производственное  задание для горячего цеха                         

3.Технологическая  карта  фирменного блюда                           

4.Контроль  качества готовой продукции                                

5.Охрана  труда на ПОП                                                   

Заключение                                                                

Список  использованной литературы

Приложения 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 
 

            Пища - основа жизни  человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые- доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.

      В большинстве столовых применяется  метод самообслуживания с предварительной  или последующей оплатой блюд, а в некоторых - обслуживание официантами.

      В дополнение к основным видам питания  в столовых организуется отпуск продукции  через буфеты с продавцом, без  продавцов (буфеты саморасчета), чайные, кофейные, витаминные столы, торговые автоматы и др.

      Столовые  при производственных предприятиях, учреждениях,  
 
 
 
 
 
 

      1.ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОИЗВОДСТВА

      1.1 Характеристика предприятия 

      Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

      Столовая - наиболее распространенный тип предприятия  общественного питания.

        В зависимости от места расположения  и обслуживаемого контингента  столовые можно подразделить  на общедоступные и столовые  при промышленных предприятиях, учебных заведениях.  В данной курсовой работе, рассматривается столовая при учебном заведении.

      В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетарианские, рыбные и т.д.

      Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть высших и средних  учебных учреждениях выпускают  в основном обеденные блюда в  сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели.

      Столовые  при промышленных предприятиях, учреждениях  в часы, свободные от обслуживания основного контингента, могут быть открыты для населения соседних районов.

      В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных  учебных заведения организуется отпуск потребителям комплексных обедов, завтраков, ужинов.

      В данной курсовой работе рассматривается  предприятия- школьная столовая, закрытого  типа, 2009 года выпуска, расположенная  на первом этаже школы.

Режим работы: 9.00- 16.00,выходные дни: суббота-воскресение.

      Контингент  посетителей- работники школы, учащиеся, преподаватели. Тип обслуживания- самообслуживание.

Количество  посадочных мест-100.

Форма организации производства- предприятие  заготовочное.

Технологическое оборудование- электрическое.

      Стиль столовой «классика». Интерьер легкий, оформлен в постельных тонах, столы и стулья выполнены из экологически чистого  натурально дерева- клёна. Каждый стол покрыт белой скатертью, и в центре располагается ваза с искусственными цветами.

      Стены  украшены декоративной штукатуркой бежевого цвета, картинами с изображением фруктов. Выбрана  современная фарфоровая посуда, т.к она обладает исключительно важными качествами, такими как легкость и прочность, удобность и практичность.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      1.2 Производственная структура предприятия 

      Производственная  структура предприятия - это производственные предприятия и связи между  ними. Она оказывает значительное влияние на экономику предприятия: и определяет в значительной мере уровень производительности труда, эффективности использование материально- технических ресурсов и техники  при данных технико-экономических  и географических условиях производства.

      Основными факторами, оказывающими влияние на производственную систему, являются:

а) характер выпускаемой продукции и номенклатура.

б) масштаб  производства.

в) уровень  кооперирования.

      Рассматривая  схему взаимосвязи производственных цехов и помещения столовой школы  необходимо обратить внимание на цеховую  структуру, различают предприятия  с цеховой структурой и бесцеховой.

      Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом  производства.

      Цехи  подразделяются на :

- Заготовочные (мясо - рыбный, мясной, рыбный, овощной);

-Доготовочные ( горячий, холодный);

-Специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный);

      На  предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов и  цех обработки зелени.

      В каждом цехе организуются технологические  линии.  

      Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

      Бесцеховая  структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом  производственной программы, имеющих  ограниченный ассортимент выпускаемой  продукции.

      В данной курсовой работе рассматривается  предприятие с цеховой структурой, работающей на п/ф. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3 Перечень  помещений 

      В данной курсовой работе, рассматривается  школьная столовая, в которой содержатся следующие помещения:

-обеденный  зал на 100 чел ( в нём находятся  раковины для мытья рук )

-горячий  цех

-овощной  цех

-мясо - рыбный цех

-кондитерский  цех

-цех  доработки полуфабрикатов

-мойка  столовой посуды

- чёрная  мойка

-складские  помещения-

Для персонала  имеются такие помещения как:

-санузел 

-душ 

-раздевалка

      Они расположены при входе для работников данного предприятия, расположенный с обратной стороны школы. Посетители могут войти в столовую со стороны школы.

      План- схема столовой (Приложение А). 
 
 
 
 
 
 

1.4 Организация  работы овощного цеха 

Овощной цех предназначен для первичной  обработки  овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей).

      На  рассматриваемом предприятии овощной цех делится на участки в соответствии с технологическим процессом: в первую очередь

      -подтоварники  для овощей (они находятся справа  от входа в холодный цех), за  ними стоит 

      -ванна(расположенная  вдоль стены для промывки  полученных  овощей) потом напротив окна стоит 

      -производственный  стол, по правую сторону от  него стоит              -картофелечистка, а слева от него

      -овощерезка. Слева от входа так же имеется 

      -раковина(для  мытья рук). Все ножи располагаются  на магнитных решётках, они находятся  на стенке.

      Все оборудование заземлено, расположено по ходу технологического процесса.

      Производственный  стол, так же можно использовать для доочистки картофеля, поэтому в крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и отверстие для сброса отходов.

      Санитарные  требования предъявляемые к овощному цеху:

      Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть  покрывается светлой клеевой  краской. Полы водонепроницаемыми, имеют  небольшой уклон к трапу, они  покрыты метлахской плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе.

      Оптимальная температура в холодном цехе должна быть 16-18ºС. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Цех имеет связь Со всеми заготовочными цехами. Освещение осуществляется, как естественное с помощью ламп накаливания, и искусственное с помощью оконных проёмов.

      На  рассматриваемом предприятие в  данном цехе санитарные требования соблюдаются.

      Схема овощного цеха (Приложение Б) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.5 Организация  работы горячего цеха 

      Горячий цех является основным цехом, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи, в нем  осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, так же производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд.

        Горячий цех имеет удобную  связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, а так же моечной кухонной посудой.

      Выполнение  производственной программы складывается из этапов :

Получение сырья - подготовка рабочего места к  работе - подготовка сырья приготовление  продукции -отпуск.

Отпуск  готовых блюд и изделий происходит через раздачу. Технологический  процесс приготовления первых блюд состоит двух стадий: приготовление бульонов и приготовление соусов.

      Горячий цех делится на специализированные отделения: суповое и соусное.

      В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд. 

 Оборудование в суповом отделении:

-пищеварочные  котлы;

-электрические  плиты;

-электрические  сковороды;

-мармиты;

-производственные  столы

Инвентарь  и приспособления:

-сито  со съёмными сетками пластмассовой  обечайкой;

-поварская  вилка;

-поварёшки;

- лопатка  поварская;

-кастрюли;

- поварские  ножи;

-разделочные  доски;

Каждый  инвентарь имеет маркировку Г.Ц.и  маркировка того продукта, который  используется.

      Соусной отдел предназначен для вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

В соусном  отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

-Пищеварочные  котлы

- Производственные  столы

-Электрические  плиты

- Электрическая  сковорода

- Ванна  для промывки гарнира

- Жарочный  шкаф

-Весы  типа ВНЦ-2

- промаркированные  разделочные доски;

-промаркированные  ножи;

-поварёшки;

-разделочные  доски; 

-кастрюли;

      Санитарные  требования предъявляемые к работе горячего цеха.

      Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над  тепловым оборудованием установлена  вентиляция, освещение в цехе искусственное. Всё оборудование заземлено и  расставлено по ходу технологического процесса. (найти в нете или учебнике…)

      Все санитарные требования к рассматриваемом цеху соблюдаются.

      Схема горячего цеха (Приложение В)