Организация производства закусочной

     2.Введение 

     Одним из основных условий жизнедеятельности  организма человека является питание. От организации питания зависит  здоровье человека, его работоспособность  и продолжительность жизни. В  настоящее время производство и  организация потребления имеет  две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 – 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.

     Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:

     - развитие общедоступной, ориентированной  на различные группы потребителей  сети предприятий общественного  питания, включая сеть быстрого  питания;

     - восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;

     - стимулирование развития сети  предприятий общественного питания,  опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих её по заказам потребителей;

     - массовое развитие сети предприятий  общественного питания в залах  комплексного торгового, гостиничного  обслуживания, вдоль автомагистралей,  на заправочных станциях и  вокзалах.

     Развитие общественного питания в указанных направлениях способствует расширению информационного обеспечения предприятий. Изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией. В связи с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установленные требования к производству и потреблению продуктов питания.

     Цель  государственной политики – сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей этой политики является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:

     - производство в необходимых объемах  продовольственного сырья и пищевых  продуктов;

     - доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;

     - высокое качество и безопасность  пищевых продуктов;

     - обучение населения принципам  рационального, здорового питания;

     - постоянный контроль за качеством  питания населения.

     Последовательно развивается наука о питании. Растет производство новых продуктов питания, изыскиваются дополнительные продовольственные ресурсы. Увеличивается количество новых лечебно – профилактических видов пищи и добавок.

      3.1.Характеристика проектируемого предприятия.

     1. Характеристика предприятия 

     Закусочная  – предприятие общественного  питания ограниченным ассортиментом  блюд несложного приготовления для  быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит  от специализации.

     Закусочные  разделяют:

     - по ассортименту реализуемой  продукции общественного питания;

     - специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная,  чайная, пиццерия, гамбургерная).

     Закусочные  должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

     Торговые  залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюлей, гардероба, туалета для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу – 1,6 м² на одно посадочное место.

     Закусочная  « Лето» располагается в центре города по улице Студенческая, 9, недалеко от Технологического института, поэтому у закусочной большое количество посетителей, особенно в обеденные часы.

Торговые  помещения предназначены для  реализации готовой продукции и  организации её потребления. К торговым помещениям закусочной «Лето» относятся: обеденный и банкетный залы с раздаточной, туалетная комната.

     Торговый  зал закусочной « Лето»  разделен на 2 части, образуя при этом большой (обеденный) на 30 посадочных мест и малый (банкетный) зал на 20 посадочных мест. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов.

     В большом зале располагается касса  для расчета с клиентами.

     Закусочная  выполнена с элементами русского национального стиля. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Мебель белая, столы покрыты скатертью с красным кубиком, также на столе располагаются матрешки, что соответствует русскому национальному стилю. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. 

     Торговый  зал отделан  пластиковыми  панелями нежного постельного тона, что делает обстановку спокойной. Пол покрыт паркетом.  Потолок  подвесной  со  встроенными  светильниками,  выполнен   в бежевом тоне. По периметру зала на  стенах  установлены  светильники  (бра). По желанию посетителей можно включить спокойную музыку. Обслуживают посетителей девушки в русских национальных костюмах, а на голове у девушек повязана красная ленточка. Все это делает процесс принятия пищи более приятной и душевной. 
 
 
 
 
 

2.Ассортимент выпускаемой продукции. 

     В закусочной реализуется широкий  ассортимент блюд. Это холодные и  горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и  холодные напитки. Примерный ассортимент  блюд (ассортиментный минимум) – это  определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для закусочной.

     Ассортиментный  минимум блюд

     1 Холодные закуски 4-6

     2 Горячие закуски1-2

     3 Супы1-2

     4 Вторые горячие блюда 1-3

     5 Сладкие блюда 1

     6 Горячие напитки2-3

     7 Холодные напитки 2-3

     8 Мучные кондитерские изделия 

     9 Вода фруктовая,4-5

     минеральная

     10 Сок4-5

     11 Алкогольные напитки 8-10

       При большом выборе напитков  рекомендуется составить их отдельное  меню. Предложение напитков оказывает  решающее воздействие на успех  работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.

     Напитки обычно делятся на две большие  группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки в свою очередь  подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки. Перечень напитков в меню осуществляется в следующей последовательности:

     Вина: отечественное белое 

       отечественное красное 

       импортное белое 

       импортное красное 

       шипучие игристые вина 

       южные вина

     Аперитивы: белый вермут

     красный вермут

     горький аперитив

     анисовый  аперитив и т. д.

     Крепкие спиртные напитки: водка

     ликеры, виски, джин, ром, бренди,

     коньяк, кальвадос и т. д.

     Пиво: отечественное, импортное.

     Сокращение  количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.Методы  и формы обслуживания  потребителей, формы  расчета 

Целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

Методы  и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят  от определенных факторов: контингента  потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др. 

Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция. На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания: 

1)      самообслуживание; 

2)      обслуживание официантами; 

3)      комбинированное обслуживание. 

Форма обслуживания – организационный  прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. 

Формы обслуживания отличаются: 

1)      характером производимых услуг; 

2)      местом и условиями их выполнения; 

3)      характером труда обслуживающего  персонала; 

4)      формой расчета с потребителями. 

В  закусочной «Лето» методом обслуживания будет  являться частичное обслуживание официантами. Частичное обслуживание официантами  предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в  зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала. При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета: 

1)   предварительная. Потребитель, ознакомившись  с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание; 

2)   последующая. Расчет осуществляется  в конце обслуживания официантами. 

Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный  расчет. 

Обслуживание  официантами по характеру труда  делится на две формы: 

1)   индивидуальная. Все операции с  посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале; 

2)   бригадная. Бригада из нескольких  официантов делит между собой  все операции по обслуживанию  потребителя (один встречает потребителя,  принимает заказ; двое подают  блюда и напитки и т.д.). Такая  форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов. 

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается  в сочетании различных методов  обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

     Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема.

А значит обслуживание потребителей, начиная  с их встречи и заканчивая расчетом, будет производиться официантами. Я выбрала последующую форму расчета, т.е. расчет будет осуществляться в конце обслуживания официантами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.Характеристика  помещений предприятий. 

     Помещения ресторана подразделяются на следующие  функциональные группы:

     1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):

       охлаждаемые камеры; неохлаждаемые  кладовые.

     2. Производственная группа помещений  ресторана предназначена для

     переработки продуктов, сырья и их приготовления.

     - Мясо – рыбный цех предназначен  для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).

     - Горячий цех – доготовочный  цех, выпускает готовую продукцию.

     - Холодный цех – доготовочный  цех, также выпускает готовую  продукцию.

     - моечные кухонной и столовой  посуды;

     - сервизная;

     - помещение заведующего производством.

     3. Помещения для обслуживания потребителей  предназначены для реализации  готовой продукции и организации  её потребления:

     - обеденный и банкетный залы.

     4. Административно – бытовая группа  предназначена для создания нормальных  условий труда (кабинеты директора, зам.директора, бухгалтерия и т.д.) 
 
 
 
 
 
 
 

     5.Характеристика  организации производства.

     Закусочная  «Лето» имеет полный производственный цикл.

     Технологическая схема предприятий общественного  питания зависит от взаимного  расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной.

       Размещение раздаточной должно  предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей.

     Производственные  цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений  учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

     Моечные столовой посуды предусматриваются  во всех предприятиях общественного  питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

     Состав  складских помещений и их площади  определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).

       Административно-бытовые помещения могут иметь самостоятельный вход.

     В закусочной «Лето» с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места.

     Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет  отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

     Площадь рабочего мета должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное оборудование, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря, инструментов.

      Организация рабочих мест в мясо – рыбном цехе

     В мясо – рыбном цехе происходит обработка  и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки  по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько  рабочих мест.

       Организуются следующие рабочие места:

     - для механической кулинарной  обработке мяса и птицы;

     - для механической кулинарной  обработке рыбы;

     - для приготовления порционных, мелкокусковых  и рубленых полуфабрикатов.

     На  первом рабочем месте устанавливают  производственный стол (для размораживания) и моечную ванну (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.

     На  втором рабочем месте по обработке  рыбы размещена ванна для дефростации  мороженой рыбы, стол для очистки  и потрошения рыбы.

     На  третьем рабочем месте (для приготовления  порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от нее расположен лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с котлетной массой и панировкой, емкость для замачивания хлеба и мясорубка.

     Организация рабочих мест в овощном цехе

     В соответствии с технологическим  процессом в цехе организованны  следующие рабочие места:

     - обработка картофеля и корнеплодов,  доочистка и промывание их;

     - обработка репчатого лука и  чеснока;

     - обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.

     На  рабочем месте по обработке картофеля  и корнеплодов установлена моечная  ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

     На  рабочем месте очистки лука и  чеснока установлен специальный  стол с вытяжным устройством.

     На  рабочем месте для очистки  и обработке свежей капусты и  сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные  доски, лотки, ножи.

     Организация рабочих мест в холодном цехе

     Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В  цехе выделены линии для приготовления  холодных блюд и закусок, сладких  блюд и напитков. На этих линиях организованны  следующие рабочие места:

     - для нарезки сырых и вареных  овощей, заправки и порционирования  и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;

     - для нарезки гастрономических  мясных и рыбных продуктов,  порционирования и оформления  блюд, для приготовления бутербродов;

     - для приготовления сладких блюд  и напитков.

     Для оформления и приготовления салатов  используют оборудование, установленное  в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки.

     Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными  столами с весами, разделочными досками  с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками  для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.

     Рабочее место для приготовления бутербродов  оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба  и гастрономических товаров. На рабочем  месте для приготовления сладких  блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.

     Напитки и компоты готовят в горячем  цехе, затем их транспортируют в  холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.

     Организация рабочих мест в горячем цехе

     В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается  в виде технологических линий  островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом цехе это деление условное, т.к. мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные специализированные рабочие места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования. Также в горячем цехе имеется участок для приготовления мучных блюд (вторых).

     Суповое отделение. В суповом отделении  организуют два рабочих места:

     -по  приготовлению бульонов;

     - по приготовлению первых блюд.

     Соусное отделение.

     Широкий ассортимент вторых блюд в ресторане  не позволяет создавать специализированные рабочие места. В проектируемом ресторане тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, электрическая сковорода, жарочный шкаф, фритюрница. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке. Один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлены холодильный шкаф, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов.